TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Bộ môn Công nghệ Thực phẩm CÔNG NGHỆ CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO & HẠT ĐIỀU Technology of Tea, Coffee, Cocoa and Cashew Nut Giảng viên: ThS Nguyễn Văn Tặng 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Mục ñích môn học Cung cấp cho người học: Những hiểu biết sở kỹ thuật công nghệ sx chè, cà phê, ca cao hạt ñiều Hiểu biết số chuyên ñề báo khoa học tiếng Anh Nội dung môn học Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao, hạt ñiều 02 chuyền ñề tiếng Anh 06-10 báo khoa học tiếng Anh (theo lớp) 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Phương pháp giảng dạy Nêu vấn ñề, thuyết trình thảo luận Đánh giá • Dự lớp 80% quy ñịnh: Tỷ lệ 10% • Xêmina (chủ ñề, báo KH): Tỷ lệ 40% • Thi cuối kỳ (ñược dùng tài liệu): Tỷ lệ 50% 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Tài liệu tham khảo Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Văn Tặng 2010 Công nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao NXB Lao ñộng Vũ Khắc Nhượng, Bùi Thế Đạt 2001 Kỹ thuật trồng, sản xuất chè cà phê NXB Nông nghiệp J Werkhoven (Hoàng Văn Phương dịch) 1991 Sản xuất chè NXB ĐH&GDCN Hà Nội I A Khôtrôlava 1986 Kỹ thuật sản xuất chè (bản dịch) NXB Nông nghiệp Đỗ Ngọc Quỹ 2003 Cây chè: Sản xuất, chế biến, tiêu thụ NXB Nghệ An Hoàng Minh Trang 1983 Kỹ thuật sản xuất cà phê NXB Nông nghiệp Http://www.vicofa.org.vn Http://www.vitas.org.vn Http://www.ico.org 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 10 Judith N Wolf 1992 The plant and the product coffee The Micmillan press LTD 11 R.J Clarke and M Macrae 1987 Coffee Technology Elsevier Applied Science publisher London and New York 12 Westport Connecticut 1963 Coffee Processing Technology: Fruit-Green, Roast and Soluble Coffee The AVI Publishing Company, Inc 13 Michael Sivetz Ch E 1989 Coffee Technology AVIA Publishing Company, Inc, USA 14 Pamag Prozess Technik 1994 Plant for the processing of green coffee to Instant coffee 15 Bernhard Rothfos 1985 Coffee Production Wunsch-Druck GmbH 16 S T Beckett 1994 Industrial chocolate manufacture and use Blackie Academic & Professional 17 S T Beckett 2008 The science of chocolate The Royal Society of Chemistry 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com NHẮC LẠI MỘT SỐ PHẢN ỨNG CƠ BẢN Phản ứng Caramel: Xảy nhiệt ñộ nóng chảy ñường (fructoza: 95-100°C, glucoza: 145-150°C, saccaroza: 160-180°C, lactoza: 223-252 °C) tạo thành hợp chất có màu Phản ứng Melanoidin (Ozamin): Xảy ñường khử với axit amin xúc tác t° (>0°C) tạo thành hợp chất có mùi màu Phản ứng Quinolamin: Xảy tanin (catechin) với axit amin xúc tác enzym, ôxi không khí tạo thành hợp chất có mùi màu Phản ứng tạo màu (TF, TR) hợp chất phenol thực vật-polyphenol xúc tác enzym ôxh-kh 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ) 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com CÂY CHÈ CỔ THỤ 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ĐỒI CHÈ 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com CÂY CHÈ 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 10 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT/NHÂN ĐIỀU Quy trình công nghệ sản xuất nhân ñiều? Mục ñích, yêu cầu công ñoạn quy trình? Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm công ñoạn? Phương pháp thực công ñoạn? Tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng sản phẩm? 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 205 I PHÂN LOẠI QUẢ ĐIỀU SỐNG Mục ñích, yêu cầu công ñoạn phân loại ñiều sống? Phương pháp phân loại ñiều sống? II Ủ QUẢ ĐIỀU SỐNG Mục ñích, yêu cầu công ñoạn ủ ñiều sống? Phương pháp ủ ñiều sống? * Chú ý trình ủ ñiều sống!!! 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 206 III CHAO/HẤP QUẢ ĐIỀU SỐNG Mục ñích, yêu cầu chao/hấp ñiều sống? Phương pháp chao/hấp ñiều sống? MÁY CHAO QUẢ ĐIỀU SỐNG 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 207 MÁY HẤP QUẢ ĐIỀU SỐNG 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 208 IV PHÂN LOẠI QUẢ ĐIỀU CHÍN Mục ñích, yêu cầu công ñoạn phân loại ñiều sống? Phương pháp phân loại ñiều sống? 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 209 V.BÓC LỚP VỎ QUẢ Mục ñích, yêu cầu công ñoạn bóc lớp vỏ quả? Phương pháp bóc lớp vỏ quả? Máy bóc, tách vỏ cứng hạt ñiều tự ñộng - Công suất: 160 - 200 kg/h - Tỷ lệ ñạt: 70-80% - Tỷ lệ bể: 10% - 15% - Còn lại hạt ñã cắt cần công nhân bóc vỏ - Máy ñảm bảo an toàn vệ sinh TP - Không cần nhiều nhân công 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 210 VI SẤY KHÔ HẠT ĐIỀU ƯỚT Mục ñích, yêu cầu công ñoạn sấy khô hạt ñiều ướt? Phương pháp sấy khô hạt ñiều ướt? 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 211 VII BÓC LỚP VỎ LỤA Mục ñích, yêu cầu công ñoạn bóc lớp vỏ lụa? Phương pháp bóc lớp vỏ lụa? MÁY BÓC VỎ LỤA HẠT ĐIỀU 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 212 VIII PHÂN LOẠI NHÂN ĐIỀU Mục ñích, yêu cầu công ñoạn phân loại nhân ñiều? Phương pháp phân loại nhân ñiều? 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 213 PHÂN HẠNG NHÂN ĐIỀU + Hạng 1: Nhân nguyên trắng (no tròn, không sứt mẻ, màu trắng trắng ngà) + Hạng 2: Nhân nguyên nám (no tròn, không sứt mẻ, màu nám) + Hạng 3: Nhân bể góc (bị bể phần nhỏ ñầu) + Hạng 4: Nhân bể ñôi ñều (bị bể ñôi theo chiều dọc) + Hạng 5: Nhân bể ñôi lệch (bị bể ñôi theo chiều ngang, xéo) + Hạng 6: Nhân bị teo sâu ñục 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 214 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI NHÂN ĐIỀU - Màu sắc: Theo hạng chất lượng - Mùi: Có mùi thơm ñặc trưng, mùi hôi, mốc mùi lạ - Vị: Có vị béo, bùi ngậy ñặc trưng - Độ ẩm: ≤ 8% - Độ giòn: Giòn, không bị ỉu - Tạp chất: Không lẫn tạp chất vô hữu 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 215 IX ĐẤU TRỘN VÀ THANH TRÙNG NHÂN ĐIỀU Mục ñích, yêu cầu công ñoạn ñấu trộn nhân ñiều? Vì phải trùng nhân ñiều? Phương pháp ñấu trộn trùng nhân ñiều? • Hoá chất ñể tiệt trùng Gastoxin (ALP), Aluminium Phosphide (AP) dạng viên 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 216 X BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN NHÂN ĐIỀU Mục ñích, yêu cầu công ñoạn bao gói bảo quản nhân ñiều? Phương pháp bao gói bảo quản nhân ñiều? 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 217 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SP TỪ NHÂN VÀ CUỐNG QUẢ ĐIỀU I CNSX bánh kẹo nhân ñiều II CNSX sôcôla nhân ñiều III CNSX sản phẩm từ cuống ñiều 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 218 Thanks for your full attention! 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt ñiều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 219 ... tác enzym ơxh-kh 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com PHẦN CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ (TRÀ) 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều... www.pdffactory.com CÂY CHÈ CỔ THỤ 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ĐỒI CHÈ 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created... www.pdffactory.com CÂY CHÈ 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com 10 ĐỌT CHÈ TƯƠI 07/05/12 CN chè-cà phê-ca cao-hạt điều PDF created