Đang tải... (xem toàn văn)
BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích – yêu cầu. Mục đích: Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm. Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. Yêu cầu: Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm. Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,… Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,… Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. 1.1. Tổng quan 1.1.1. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay. Có 12 loài thuộc 6 giống. Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài: Tôm thẻ. Tên khoa học: Penaeus indicus. Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W . Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh đông. Tôm gân. Tên khoa học: penaeus merguiensis. Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon. Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T. Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay. Tôm bông Tên khoa học: Penaeus canaliculatus. Tên thương mại: Flower, ký hiệu F. Giống tôm bạc (Metapenaeus) Gồm 2 loài sau: Tôm bạc nghệ Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis. Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y Tôm chì. Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm hai loài sau đây: Tôm sắt Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: CatTiger, ký hiệu CT Tôm choán Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima. Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Có 1 loài duy nhất Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao. Giống tôm hùm (Panulirus) Có 2 loài sau: Tôm hùm gai Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tôm hùm điệp Tên khoa học: Panulirus hormarus Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay giá tôm hùm vào cỡ 500.000kg). Tôm mũ ni (Ibacus) Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI Giống tôm thẻ (Penaeus) Giống tôm bạc (Metapenaeus) Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Giống tôm hùm (Panulirus) Giống tôm hùm (Panulirus) Tôm mũ ni (Ibacus) 1.1.2. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm • Tôm HOSO Head On ShellOn : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ). • Tôm PTO Peeled TailOn: tôm lột vỏ, chừa đuôi. • Tôm PTO xẻ bướm. • Tôm PTO tẩm bột. • Tôm PTO Nobashi Tôm được épduỗi thẳng ra. • Tôm PD Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ. • Tôm PUD Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không rút chỉ. • Tôm BM Broken Meat: tôm thịt vụn. • Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô. 1.1.3. Đặc điểm tôm thẻ chân trắng: Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai. Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị. Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực. Môi trường sống: Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 2628 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn). Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông cạn. Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100conm2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1gtuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực. 1.1.4. Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD. Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm HLSO đông lạnh Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ 12 đến 7190. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1kg, 2kg Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO. Cỡ nguyên liệu từ 91100 đến 200300. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg. 1.1.5. Tình hình xuất nhập khẩu tôm Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 20112015 (triệu USD) Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự tăng trưởng không đồng đều. Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 20112015.
Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản Nhóm Tr ang GVHD: Thi Thanh Trung Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, ngành thủy sản nước ta phát triển nhiều, đặt biệt ngành chế biến lạnh đông Nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đòi hỏi ngành lạnh đông không phát triển quy mô sản xuất mà phát triển tính đa dạng sản phẩm, chất lượng sản phẩm giá thành phải hợp lý Để đáp ứng điều đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm rõ quy trình sản xuất, kỹ thuật, quy cách chế biến sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời tạo uy tín cho công ty Cho nên, với vai trò kỹ sư chế biến thủy sản làm việc cho công ty mặt lý thuyết ta nắm vững phải thực hành tốt, biết quy cách chế biết, thành thục thao tác thực phát lỗi kỹ thuật dẫn đến lý cho sản phẩm không đạt yêu cầu Và lý hôm chúng em cần phải tham gia học phần “Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản” Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE Áp dụng công thức: a= Trong : a: số mg chlorine nguyên chất c: nồng độ dung dịch V: thể tích dung dịch F: Hoạt độ chlorine Về phần hoạt độ chlorine, thị trường có loại chlorine với hoạt độ khác nhau: - Chlorine Mỹ sản xuất có hoạt độ 70% Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Chlorine Nhật sản xuất có hoạt độ 60% Chlorine Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40% Chlorine Indonexia Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60% Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch loại chlorine cần pha ta tính số mg chlorine cần sử dụng (Loại chlorine phòng thí nghiệm sử dụng Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%) - Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích – yêu cầu Mục đích: - Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm - Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO PD, PUD đông lạnh Yêu cầu: - Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm không gãy thân tôm - Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,… - Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,… - Chế biến tôm HLSO PD, PUD đông lạnh 1.1 Tổng quan 1.1.1 Một số loại tôm dùng chế biến Có 12 loài thuộc giống Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm loài: Tôm thẻ Tên khoa học: Penaeus indicus Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W Còn gọi tôm he Đây loài ưa chuộng mặt hàng tôm lạnh đông Tôm gân Tên khoa học: penaeus merguiensis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T Hiện loài tôm có trữ lượng khai thác cao đối tượng nuôi phổ biến Tôm Tên khoa học: Penaeus canaliculatus Tên thương mại: Flower, ký hiệu F Giống tôm bạc (Metapenaeus) Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Gồm loài sau: Tôm bạc nghệ Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y Tôm chì Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm hai loài sau đây: Tôm sắt Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT Tôm choán Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT Giống tôm xanh (Macrobranchium) Có loài Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC Hiện loài có giá trị xuất cao Giống tôm hùm (Panulirus) Có loài sau: Tôm hùm gai Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tôm hùm điệp Tên khoa học: Panulirus hormarus Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tôm hùm loại có giá trị kinh tế ( thị trường Việt Nam giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg) Tôm mũ ni (Ibacus) Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm thẻ (Penaeus) Giống tôm bạc (Metapenaeus) Tôm thẻ Tôm bạc nghệ Tôm gân Tôm chì Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Tôm sú Tôm Giống tôm xanh (Macrobranchium) Tôm sắt Nhóm Tr ang Tôm choán Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm hùm (Panulirus) Giống tôm hùm (Panulirus) / Tôm hùm gai Tôm hùm điệp Tôm mũ ni (Ibacus) Tôm mũ ni 1.1.2 Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung • Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên (còn đầu vỏ) • Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi • Tôm PTO xẻ bướm • Tôm PTO tẩm bột • Tôm PTO Nobashi - Tôm ép/duỗi thẳng • Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy • Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ không rút • Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn • Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô - - - - Nhóm 1.1.3 Đặc điểm tôm thẻ chân trắng: Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng Chuỳ phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có - cưa, có tới - cưa phía bụng Những cưa kéo dài, tới đốt thứ hai Vỏ đầu ngực có gai gân gai râu rõ, gai mắt gai đuôi (gai telssm), rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ dài từ mép sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, kéo dài tới gai thượng vị Có đốt bụng, đốt mang trứng, rãnh bụng hẹp Telsson (gai đuôi) không phân nhánh Râu gai phụ chiều dài râu ngắn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện hàm thứ thon dài thường có - hàng, phần cuối xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) gai ischial nằm đốt thứ chân ngực Môi trường sống: Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn cao (35 phần ngàn) Trứng nở ấu trùng loan quanh khu vực sâu Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ sinh sống đáy vùng cửa sông cạn Sau vài tháng, tôm trưởng thành, chúng bơi ngược biển tiếp diễn Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ Tôm chân trắng lớn nhanh giai đoạn đầu, tuần tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 Hawaii không tôm sú, sau đạt 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm thường lớn nhanh tôm đực 1.1.4 Giới thiệu sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD Tôm HLSO đông lạnh dạng block sản phẩm số sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh Block tất sản phẩm tôm đông lạnh chế biến nhà chế biến tôm đông lạn Việt Nam Tôm HLSO đông lạnh Block chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ 1/2 đến 71/90 Khối lượng tịnh sản phẩm thường dạng sau: 1kg, 2kg Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block IQF sản phẩm số sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh tất sản phẩm tôm đông lạnh chế biến nhà chế biến tôm đông lạn Việt Nam Tôm PD, PUD đông lạnh chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ có chất lượng so với tôm HLSO Cỡ nguyên liệu từ 91/100 đến 200/300 Khối lượng tịnh sản phẩm thường dạng sau: kg, kg 1.1.5 Tình hình xuất nhập tôm Tình hình xuất tôm tháng đầu năm Việt Nam từ 2011-2015 (triệu USD) Nhìn chung tình hình xuất tôm Việt Nam qua năm có tăng trưởng không đồng Tình hình xuất tôm tháng đầu năm, 2011-2015 Nhóm Tr ang 10 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến ghẹ Faci a Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu ghẹ xanh Nguyên liệu Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, kích thước đồng để chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế nguyên liệu ChuẩnRửa bị: lần Thau nước đá để bảo quản nguyên liệu, rổ nhựa khay nhựa Thao tác: NguyênXử liệu lý ghẹ sau mua ta đem ướp đá để bảo quản, sau tiến hành xác định tên nguyên liệu, phân cỡ- phân loại xác định cỡ ghẹ mà ta tiến hành thực hành Yêu cầu:Rửa Nguyên liệu ghẹ dùng để chế biến phải có chất lượng theo quy định loại sản phẩm Không sử dụng ghẹ hư hỏng, bốc mùi hôi để chế biến Cấp đôngsống tươi sản phẩm đạt chất lượng cao Ghẹ chế biến b Rửa lần 1: Mục đích: Để loại bỏ tạp chất bẩn phần vi sinh vật bám bề mặt nguyên Đóng thùng – Bảo quản liệu ghẹ trình đánh bắt vận chuyển Chuẩn bị: - 3thau nước thau chứa 2/3 lượng nước đá phẩm theo dung tích thau, có Thành Xả0 đông nhiệt độ