hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn haccp

37 1K 2
hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn   haccp

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01 GVHD: Lâm Hoàng Phương BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGÂN HÀNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - - TIỂU LUẬN Môn: Quản trị chất lượng_D01 Đề tài: HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN - HACCP Nhóm thực hiện: Nhóm GVHD: Lâm Hoàng Phương Tp.HCM, 3/2017 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01 GVHD: Lâm Hoàng Phương NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HACCP Nhóm Nhóm MỤC LỤC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01 GVHD: Lâm Hoàng Phương MỞ ĐẦU Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Cristical Control Points) tiêu chuẩn chủ đạo thực phẩm quan tâm Việc xuất nhập loại thực phẩm cách dễ dàng khiến khó yên tâm nguồn gốc an toàn Do đó, cần có hệ thống tiêu chuẩn nguyên tắc chung để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh loại thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm mang mầm bệnh nguy hiểm Đây lý tiêu chuẩn HACCP đời HACCP thích hợp với tất lĩnh vực ngành công nghiệp thực phẩm, có nhà sản xuất cấp 1, sở chế tạo, sở chế biển, tổ chức dịch vụ thực phẩm, đối tượng muốn chứng minh phù hợp tổ chức với yêu cầu pháp lý an toàn thực phẩm cấp quốc gia quốc tế HACCP Nhóm Nhóm NỘI DUNG CHƯƠNG 1: HACCP 1.1 HACCP 1.1.1 Lịch sử phát triển Năm 1960, nguyên tắc HACPP đề công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ) Năm 1973, quan quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum Đầu năm 80, HACCP áp dụng nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn Mỹ Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF), Ủy ban tiêu chuẩn hóa nguyên tắc HACCP hệ thống ngành công nghiệp thực phẩm quan quản lý Mỹ áp dụng Năm 1993, tổ chức quốc tế cao thực phẩm Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận ban hành văn hướng dẫn áp dụng HACCP Năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nước thứ muốn xuất thực phẩm sang Châu Âu Sau Mỹ, Canada, Nhật áp dụng quy định tương tự Tại Việt Nam hệ thống HACCP áp dụng vào cuối năm 90, doanh nghiệp sản xuất xuất thủy hải sản nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường mua sản phẩm ( EU, Mỹ, Nhật…) Năm 2005, Bộ Y tế Việt Nam ban hành định áp dụng HACCP tất sở sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01 GVHD: Lâm Hoàng Phương Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành thị số 06/2007/CT-TTg việc triển khai biện pháp cấp bách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trong yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP sản xuất thực phẩm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Năm 2009, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02: 2009/NPVPTNT sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP 1.1.2 HACCP ? HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Cristical Control Points, có nghĩa “ hệ thống phân tích mối nguy hiểm kiểm soát điểm tới hạn”, “hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến sản phẩm” HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy kiểm soát điểm trọng yếu Đó công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến lương thực thực phẩm, đồng thời xác lập bước quan trọng chủ yếu an toàn chất lượng lương thực thực phẩm HACCP hệ thống có sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kĩ thuật Xét riêng phương diện quản lý an toàn chất lượng, HACCP hệ thống toàn giới công nhận hệ thống hữu hiệu Trước nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng trách nhiệm nhà sản suất, chế biến thực phẩm, quốc gia toàn giới đặc biệt Liêm minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật… thức ban hành quy định bắt buộc cho phép sản phẩm lương thực thực phẩm có chứng nhận HACCP Ở Việt Nam, doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm thường xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP chứng nhận theo tiêu chuẩn TCVN HACCP Nhóm Nhóm 5603:2008 Các nguyên tắc tiêu chuẩn đưa vào ISO 22000- Là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm yêu cầu tổ chức chuỗi thực thực phẩm 1.1.3 Các nguyên tắc HACCP a) Phân tích mối nguy hại Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học vật lý làm cho thực phẩm không an toàn sử dụng - Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus ký sinh trùng - Mối nguy hóa học bao gồm hợp chất gây bệnh làm hại tiếp xúc - trực tiếp tiếp xúc thời gian dài Mối nguy vật lý bao gồm tạp chất thực phẩm gây hại ăn, mảnh thủy tinh kim loại Phân tích mối nguy xác định mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Đây bước hệ thống HACCP Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01 GVHD: Lâm Hoàng Phương - Tập trung trí tuệ tập thể tìm tòi đánh giá mức độ rủi ro Kết lập danh - mục mối nguy công đoạn trình sản xuất Tiến hành phân tích rủi ro tính nghiêm trọng mối nguy để xác định mức độ đáng kể mối nguy an toàn thực phẩm Mối nguy coi đáng kể cần kiểm soát có nhiều khả xảy có nhiều khả gây rủi ro không chấp nhận cho người tiêu dùng Các biện pháp phòng ngừa hành động hoạt động dùng để ngăn chặn, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mứ chấp nhận Trên thực tế có hàng loạt biện pháp phòng ngừa khác tùy thuộc vào loại mối nguy Đối với mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng), áp dụng biện pháp như: kiểm soát thời gian nhiệt độ, gia nhiệt nấu, làm lạnh cấp đông, lên men kiểm soát pH, thêm muối phụ gia, sấy khô, Đối với mối nguy hóa học, vật lý có biện pháp: kiểm soát nguồn, kiểm soát sản xuất, kiểm soát dán nhãn… b) Xác định điểm kiểm soát tới hạn Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) điểm, bước thủ tục, tiến hành kiểm soát ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Các CCP ngăn ngừa mối nguy: - Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan nhà cung cấp) - ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh dư lượng thuốc Kiểm soát khâu chế biến bổ sung phụ gia ngăn ngừa mối nguy hóa học Kiểm soát khâu chế biến bổ sung phụ gia ngăn ngừa vi khuẩn phát triển - thành phẩm (hiệu chỉnh pH thêm phụ gia bảo quản) Bảo quản lạnh ướp lạnh kiểm soát phát triển vi khuẩn gây bệnh Các CCP loại trừ mối nguy: - Quá trình nấu diệt vi khuẩn gây bệnh HACCP Nhóm Nhóm - Máy dò kim loại phát mảnh kim loại loại bỏ cách loại sản phẩm - khỏi trình chế biến Cấp đông diệt ký sinh trùng Các CCP giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được: - Có thể giảm thiểu lượng dị vật cách lựa chọn thủ công máy tự động - Có thể giảm thiểu số mối nguy sinh học hóa học thu hoạch nhuyễn thể vỏ cứng từ vùng nước kiếm soát c) Thiết lập giới hạn tới hạn Giới hạn tới hạn tiêu chí cần phải đạt biện pháp phòng ngừa liên quan đến CCP Giới hạn tới hạn ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo sản phẩm an toàn - Ví dụ: Mối nguy CCP Vi khuẩn gây Thanh trùng bệnh (sinh học) Giới hạn tới hạn ≥ 71oC, ≥ 15 giây để diệt hết vi khuẩn gây bệnh sữa trùng Vi khuẩn gây Lò sấy khô bệnh (sinh học) Quy trình sấy – Nhiệt độ lò ≥ 93oC, thời gian sấy ≥ 120 phút Tốc độ lưu chuyển không khí ≥ 0,18 m3/phút Độ dày sản phẩm ≤ 1,25cm (để đạt aw ≤ 0,85 nhằm kiểm soát vi khuẩn gây bệnh thực phẩm khô) Vi khuẩn gây Acid hóa bệnh (sinh học) Quy trình mẻ: Khối lượng sản phẩm ≤ 45kg, thời gian ngâm ≥ giờ, nồng độ acid acetic ≥ 3,5% thể tích ≤ 225 lít (để đạt pH 4,6 nhằm kiểm soát Clostridium botulinum thực phẩm ngâm dấm) QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01 GVHD: Lâm Hoàng Phương d) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Giám sát tiến hành quan sát phép đo theo trình tự định trước để đánh giá CCP có nằm tầm kiểm soát không để có số liệu xác cho việc thẩm tra sau Ví dụ kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh có phù hợp với thời tiết thời điểm không để bảo quản thực phẩm tốt e) Các hành động sữa chữa Khi giới hạn tới hạn bị vi phạm chưa đạt tới phải có hành động sửa chữa gồm phần: - Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm khôi phục kiểm soát trình Xác định lô sản phẩm sản xuất có vi phạm xác định cách xử lí Có thể xác định cách xử lí sau: - Xác định xem sản phẩm có tạo mối nguy hại ko: + không cho sản phẩm xuất xưởng + có xác định xem sản phẩm gia công lại, chế biến lại chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn + không xử lí tiến hành tiêu hủy sản phẩm Khi vi phạm giới hạn tới hạn phải ghi vào hồ sơ tiến hành sửa chữa f) Các thủ tục lưu trữ hồ sơ Các thủ tục hồ sơ cần lưu trữ: - Kế hoạch HACCP tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch Hồ sơ giám sát CCP Hồ sơ hành động sửa chữa cần ghi lại tất hành động sửa chữa tiến hành - Hồ sơ hoạt động thẩm tra g) Các thủ tục thẩm tra 10 HACCP Nhóm Nhóm 2.1.2.2 Qui phạm vệ sinh số – Kiểm soát vệ sinh cá nhân *Yêu cầu :công nhân toàn nhà máy điều nghiêm túc thực đầy đủ thao tác vệ sinh cá nhân *Các biện pháp thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch, không mang đồ trang sức, chấp hành nội qui phân xưởng *Phân công giám sát: Quản đốc công xưởng, phận chất lượng chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát nhắc nhở trường hợp vi phạm 2.1.2.3 Qui phạm vệ sinh số - Kiểm soát việc sử dụng thiết bị *Yêu cầu: Đảm bảo an toàn cho việc chế biến sữa *Các biện pháp thực hiện: Các dụng cụ thiết bị phải đáp ứng yêu cầu, bề mặt tiếp xúc với sữa nguyên liệu khác Tiến hành vệ sinh khử trùng theo tần suất thao tác qui định *Phân công giám sát: Tổ trưởng tổ sản xuất, quản đốc phân xưởng phận chất lượng chịu trách nhiệm theo dõi giám sát nhắc nhở có sai phạm 2.1.2.4 Qui phạm vệ sinh số - Kiểm soát việc lây nhiễm chéo *Yêu cầu: Bố trí kết cấu, quản lí hành vi cá nhân để đảm bảo không xảy lây nhiễm chéo chế biến sữa *Các biện pháp thực - Về sở hạ tầng, nhà máy bố trí sơ đồ phân xưởng sản xuất hợp lí, tạo cách li khu vực có độ nguy hiểm cao khu vực - Hạn chế việc kiểm soát vào khu chế biến Những người lạ nhiệm vụ tuyệt đối không vào khu vực sản xuất - Khách tham quan phải đồng ý giám đốc tuân thủ hướng dẫn cán chất lượng *Phân công giám sát: Quản đốc phân xưởng, phận chất lượng, phòng bảo vệ nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực nhắc nhở có sai phạm 23 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01 GVHD: Lâm Hoàng Phương 2.1.2.5 Qui phạm vệ sinh số - Kiểm soát động vật gây hại *Yêu cầu: Đảm bảo kiểm soát chặt chẽ động vật, côn trùng để chúng không mối nguy cho việc sản xuất sản phẩm *Các biện pháp thực - Nghiêm cấm đưa động vật vào khu vực nhà máy - Tổ chức phân công việc thực đặt bẫy chuột phạm vi xung quanh nhà xưởng *Phân công giám sát: Quản đốc phân xưởng, phận chất lượng, phòng bảo vệ nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi ,giám sát việc thực nhắc nhở có sai phạm 2.1.2.6 Qui phạm vệ sinh số - Kiểm soát việc sử dụng bảo quản hóa chất, dầu máy *Yêu cầu: Kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng, lưu trữ hóa chất, dầu máy, chất bôi trơn để chúng không lây nhiễm vào thực phẩm *Các biện pháp thực - Nhà máy bố trí kho hóa chất khu vực riêng biệt cách li với khu vực sản xuất - Lập biểu mẫu theo dõi, giám sát chặt chẽ việc xuất kho hóa chất *Phân công giám sát: Quản đốc phân xưởng, phận chất lượng,phòng bảo vệ nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực nhắc nhở có sai phạm 2.1.2.7 Qui phạm vệ sinh số - Kiểm soát nguồn nước *Yêu cầu: Nước qua xử lí đảm bảo nguồn nước sạch, nước uống kiểm tra chất lượng *Các biện pháp thực - Hệ thống cung cấp nước phụ trợ từ giếng khoan có độ sâu 90m *Phân công giám sát: Phòng chất lượng, tổ điện nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực 24 HACCP Nhóm Nhóm 2.1.2.8 Qui phạm vệ sinh số - Kiểm soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị *Yêu cầu: Tiến hành vệ sinh khử trùng thiết bị, nhà xưởng theo qui định để đảm bảo chúng không mối nguy hại cho trình chế biến sữa *Các biện pháp thực - Hàng ngày phải làm vệ sinh, khử trùng vào đầu ca cuối ca loại sản phẩm - Hệ thống CIP(Cleaning In Place) nhà máy hàng ngày kiểm tra đảm bảo thiết bị sau CIP đạt tiêu chuẩn *Phân công giám sát: Phòng chất lượng, tổ vệ sinh, quản đốc phân xưởng nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực *Lưu trữ hồ sơ: Tất qui phạm lập biểu mẫu giám sát lưu giữ thời gian năm 2.2 Xây dựng hệ thống HACCP 2.2.1 Thành lập nhóm công tác Gồm thành viên thuộc chuyên nghành khác Tên thành viên Vị trí Nguyễn Danh Đạo Trưởng nhóm Trần Thị Thanh Thư kí chuyên môn Hiền Phạm Đình Nam Thành viên Phùng Thị Bội Vinh Thành viên Trương Quốc Minh Thành viên Kinh nghiệm đào tạo Quản lí đào tạo Quản lí chất lượng Quản lí chất lượng Ghi Kĩ sư, giám đốc sản xuất Kĩ sư, trưởng phòng chất lượng Kĩ sư công nghệ lâu Kĩ sư, quản đốc năm phân xưởng Kĩ thuật công nghệ Kĩ sư,quản đốc phân xưởng Quản lí chất lượng Kĩ sư, trưởng ban điện 2.2.2 Mô tả sản phẩm mục đích sử dụng Tên sản phẩm Vật liệu bao gói Thành phần khô 25 Thành phần khác QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01 Sữa chua men sống Chai nhựa technos probiotic GVHD: Lâm Hoàng Phương Đường, bột, sữa Nước, dịch hương gầy, đường fructose, tổng hợp ổn định, chủng lactobacillus, caise Mô tả TT 10 11 12 13 14 Đặc điểm Sản phẩm Mô tả Sữa chua men sống probi: -Nguyên liệu chính: bột sữa, đường, đường fructose, men giốn Kiểu bao gói -Chai nhựa date, phun nắp hộp - Block chai, màng co Các công đoạn chế biến 1) Chuẩn bị dịch sữa để lên men: chuẩn bị nguyên liệu→trộn→ trùng→caramel hóa→làm nguội→lên men→hãm men si lạnh chờ rót→rót chai→đóng thùng→bảo quản lạnh 2) Chuẩn bị dịch siro : chuẩn bị nguyên liệu→trộn→thanh trùn hãm men Cách thức tiếp nhận,bảo Nước: từ nguồn nước ngầm địa phương, xử lí kiểm tra đ quản vận chuyển nguyên Bột sữa: nhập ngoại, nguyên bao bì hãng sản xuất vậ liệu kho nhiệt độ thường, khô thoáng mát Đường: mua nhà máy nước, đóng bao nilon b kho điều kiện nhiệt độ thường, khô thoáng mát Men giống: nhập ngoại, bảo quản nguyên túi nhập men < Khu vực khai thác nguyên Bột sữa nhập ngoại từ nước Mỹ , Úc , liệu Đường mua từ nhà máy đường nước Biên Hòa Mô tả thành phẩm -Màu sắc: đặc trưng loại sản phẩm -Mùi: thơm ngon, đặc trưng sữa chua men sống probi, khô -Vị: Ngọt, chua, đặc trưng cho loại sản phẩm -Trạng thái: mịn, đồng nhất, không bị tách lớp Điều kiện bảo quản Bảo quản lạnh nhiệt độ đến 6°C Điều kiện vận chuyển sản Vận chuyển phân phối xe lạnh phẩm Thời hạn sử dụng -40 ngày kể từ ngày sản xuất Thời hạn bầy bán = 85° C >= 10 phút >= 85° C >= phút >= 85° C >= phút >=80° C >=5 phút >=185° C 2.2.6 Thiết lập hệ thống kiểm soát,theo dõi cho điểm kiểm soát Thiết lập hành động khắc phục Thiết lập thủ tục thẩm tra CCP Mối nguy Điểm kiểm soát Giới hạn tới hạn Phương pháp 33 Tần suất Ghi chép Trách nhiệm Hành –khắ QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01 GVHD: Lâm Hoàng Phương Ccp1-v Lọc(2), (9) Vật lí Lọc joăng Kiểm tra lọc joăng Hồ sơ nấu lần/ngà y Công nhân vận hành CCP2-S Tiệt trùng dịch sữa khâu caramel hóa dịch sữa để lên men(4) Vi sinh vật gây bệnh dịch men Nhiệt độ >=85° C Thời gian >=10 phút -Đọc nhiệt kế tiệt trùng đảm bảo nhiệt độ tiệt trùng -tính thời gian đảm bảo thời gian tiệt trùng >=30’s -1 lần đạt nhiệt độ tiệt trùng -Khi đạt nhiệt độ bắt đầu tính thời gian Hồ sơ nấu Công nhân vận hành Ccp3-s Tiệt trùng dịch siro(10) Vi sinh vật gây bệnh phát triển Nhiệt độ >=85 độ Đọc nhiệt C kế tiệt trùng bồn/lầ Thời >=5 dịch sữa n gian phút làm men, đảm bảo nhiệt độ tiệt trùng 93-96 độ C Hồ sơ nấu Công nhận vận hành CCP4-S Nước tiệt trùng dùng để chuẩn hóa lý Probi (13.1) Vi sinh vật gây bệnh có nước chuẩn hóa -Nhiệt độ bồn/lầ n Hồ sơ nấu Công dụng vận hành lần Hồ sơ CIP Công nhận CCP5-S1 Vi sinh Lọc joăng nguyên vẹn >= 85 độ C >=5 Phút Đọc nhiệt kế tiệt trùng -Thời nước gian chuẩn hóa, đảm bảo nhiệt độ tiệt trùng 9396 độ C Nhiệt độ >=85 độ Đọc nhiệt 34 -Nếu hỏng -Nếu mà lọ hỏng lại lô -Nhiệ thời g khôn -Nếu men: men -Nếu chuyể men yomi -Nếu < 85 dịc tuần C -Nếu đạt m dịch lại dị trộn v chuyể Yom -Nếu < 85 dịc tuần C -Nếu đạt ch sản p Yom Nếu n HACCP Nhóm Nhóm Tiệt trùng máy rót (14) vật gây bệnh có máy CCP5-S2 Hàn màng nhôm (14.4) Vi sinh vật gây bệnh tái nhiễm vào sản phẩm C Thời gian >=5 phút Nhiệt độ >=185 hàn độ C kế tiệt trùng máy rót, đảm bảo nhiệt độ tiệt trùng 88-92 độ C Tính thời gian, đảm bảo thời gian tiệt trùng 2030 phút Đọc nhiệt độ hàn, đảm bảo nhiệt độ hàn 190205 độ C đạt nhiệt độ tiệt trùng Khi đạt nhiệt độ bắt đầu tính thời gian 30 phút/1 lần tổ Hồ sơ rót vận hành gian đạt th chỉnh chuyể xuất Hủy xuất tiệt tr VH máy rót Nếu k kiểm ngượ bỏ to khôn Chỉnh chất l xuất 2.2.7 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Bộ hồ sơ tài liệu HACCP thiết lập sở tất phiếu phân tích, bảng kê, biểu mẫu báo cáo trình áp dụng HACCP 35 QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01 GVHD: Lâm Hoàng Phương KẾT LUẬN HACCP công cụ việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn việc áp dụng ISO 22000 tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm Được áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng phải vào chứng khoa học mối nguy cho sức khoẻ người Cùng với việc tăng cường tính an toàn thực phẩm, việc áp dụng HACCP cho lợi ích đáng kể khác Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP giúp cấp có thẩm quyền việc tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách tăng cường tin tưởng an toàn thực phẩm Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi cam kết hoàn toàn tham gia toàn ban lãnh đạo lực lượng lao động Nó đòi hỏi cố gắng đa ngành, mà cố gắng bao gồm: hiểu biết kỹ nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học kỹ thuật, tuỳ theo nghiên cứu cụ thể Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn ISO 9000 hệ thống chọn để quản lý an toàn thực phẩm hệ thống Tuy HACCP áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm áp dụng lĩnh vực khác chất lượng thực phẩm 36 HACCP Nhóm Nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách : Giáo trình quản lý chất lượng, 2010, Đại học Kinh Tế Tp.HCM Trang web: https://happytrade.org/ http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/ http://vesinhantoanthucpham.vn www.fsi.org.vn https://qcglobal.wordpress.com/ 37 ... phẩm theo nguy n tắc HACCP 1.1.2 HACCP ? HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Cristical Control Points, có nghĩa “ hệ thống phân tích mối nguy hiểm kiểm soát điểm tới hạn , hệ thống phân tích, ... kiểm soát sản xuất, kiểm soát dán nhãn… b) Xác định điểm kiểm soát tới hạn Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) điểm, bước thủ tục, tiến hành kiểm soát ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy an toàn thực... Rà soát lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng phương pháp Các mối nguy lại mối nguy kiểm soát đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích

Ngày đăng: 13/04/2017, 21:19

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • MỞ ĐẦU

  • NỘI DUNG

    • CHƯƠNG 1: HACCP

      • 1.1 HACCP

        • 1.1.1 Lịch sử phát triển

        • 1.1.2 HACCP là gì ?

        • 1.1.3 Các nguyên tắc của HACCP

        • 1.1.4 Các chương trình tiên quyết:

      • 1.2 Quy trình thực hiện HACCP

    • CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG HACCP TẠI NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN

      • 2.1 Xây dựng chương trình tiên quyết:

        • 2.1.1 Chương trình GMP

          • 2.1.1.1 Qui phạm về thiết kế xây dựng nhà xưởng

          • 2.1.1.2 Qui phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến

          • 2.1.1.3 Qui phạm về phương tiện phục vụ sản xuất

          • 2.1.1.4 Qui phạm về vệ sinh công nghiệp

          • 2.1.1.5 Qui phạm về thông tin đào tạo .

          • *Thông tin về sản phẩm:

        • 2.1.2 Chương trình SSOP

          • 2.1.2.1 Qui phạm vệ sinh số 1- Kiểm tra sức khỏe công nhân.

          • 2.1.2.2 Qui phạm vệ sinh số 2 – Kiểm soát vệ sinh cá nhân .

          • 2.1.2.3 Qui phạm vệ sinh số 3 - Kiểm soát việc sử dụng thiết bị.

          • 2.1.2.4 Qui phạm vệ sinh số 4 - Kiểm soát việc lây nhiễm chéo.

          • 2.1.2.5 Qui phạm vệ sinh số 5 - Kiểm soát động vật gây hại.

          • 2.1.2.6 Qui phạm vệ sinh số 6 - Kiểm soát việc sử dụng và bảo quản các hóa chất, dầu máy.

          • 2.1.2.7 Qui phạm vệ sinh số 7 - Kiểm soát nguồn nước.

          • 2.1.2.8 Qui phạm về vệ sinh số 8 - Kiểm soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị.

      • 2.2 Xây dựng hệ thống HACCP

        • 2.2.1 Thành lập nhóm công tác.

        • 2.2.2 Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng

        • 2.2.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

        • 2.2.4 Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

        • 2.2.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho từng CCP

        • 2.2.6 Thiết lập hệ thống kiểm soát,theo dõi cho từng điểm kiểm soát

        • 2.2.7 Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

  • KẾT LUẬN

  • TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan