Đưa điều kiện trích màu đỏ từ bã dâu tằm, củ dền cẩm Xác đònh độ bền dòch trích màu đỏ theo biến đổi nhiệt độ pH Đònh danh sơ màu đỏ ba nguyên liệu Ứng dụng số sản phẩm sử dụng màu đỏ khảo sát bền màu sản phẩm Bã Morus allba L dâu Họ Dâu tằm (Moraceae) tằm Củ dền Betavulgaris L.subsp.vulgaris hay Betavulgaris Var rubra Họ: rau muối Tên khác : Hồng ty tuyến Chenopodiaceae Lá cẩm Peristrophe roxburghiana (Schult) Bremek (Peristrophe tinctoria ees…) Họ : Acanthaceae SẮC TỐ ANTHOCYANINS Anthocyanin hợp chất glycoside dẫn xuất polyhydroxy polymethoxy 2-phenylbenzopyrylium muối flavylium R4 + O1 A R4 2' 1' R3 R1 3' B 6' R4 4' 5' R2 R1 R2 H, OH -OCH3 R3 glycosyl H R4 OH glycosyl SẮC TỐ BETALAINS Cấu trúc: Hệ thống proton 1,7 – diazaheptamethin R' R + N H H COOH H Betacyanin: Đỏ tím ( red violet) RO H + N R6O COO HOOC + N COOH H Betaxanthin: Vàng ( yellow) R + N - H H HOOC R N N HOOC R' N H COOH HOOC R' N H COOH Bã dâu tằm Củ dền tươi Nghiền ép Lọc Lạnh đông Bã lọc Ngâm cồn Lá cẩm tươi Phơi khô Ngâm trích ly màu đỏ tan nước Lựa chọn dung môi Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu Nhiệt độ trích ly Thời gian trích ly Lá cẩm khô Bã lọc Lọc Cô đặc chân không Dòch màu tím Dòch chorophyll Cô đặc chân không Lọc Dòch màu thô Nấu Trích li chorophyll Tinh màu Sắc ký giấy Cột hấp phụ Dòch màu cô đặc Dòch màu tinh Khảo sát độ bền màu theo thời gian nh hưởng nhiệt độ nh hưởng pH nh hưởng nồng độ chất khô nh hưởng chất chống oxy hoá Đònh danh màu Sắc ký giấy HPLC – MS Thử nghiệm màu vào sản phẩm thực phẩm 1.1 Trích ly màu thô  Dung môi trích  Hàm lượng màu 1.2 Tính chất màu thô thô trích ly từ bã dâu tằm phơi khô dung môi khác Tỷ lệ mẫu khô: dung môi = 1:10; sau 24 Mẫu Dung mô i trích nhiệt pH pH phòng lmax Hàm lượng Màu độ C2H5OH 99,9%:HCl 1% = 85:15 dung môi 1,28 C2H5OH 98%:HCl 2% = 86,5:13,5 1,26 1,15 534 277 Đỏ tía H2O:HCl 1% =85:15 1,18 1,12 512 573 Đỏ cam * ** dòch trích 1,15 màu * 534 291 quan sát Đỏ tía Dung dòch SO2 500ppm** 4,51 4,43 518 792 Đỏ cam Hàm lượng màu tính mg% chất khô tính theo màu chuẩn Cyanidin 3-glucoside Mẫu bò keo sệt lại cô đặc, lỏng xử lý pectinase Novoferm 14 HÀM LƯNG MÀU ĐỎ CÓ TRONG BÃ ÉP QUẢ DÂU TẰM Trích ly dung dòch EtOH:HCl (1%) = 80:15 Mẫu Bã ẩm đông lạnh(M1) Hàm lượng chất khô (%) (1) (2) (3) 8,67 Hàm lượng màu * (1) (2) (3) l max dòch trích (nm) 8,82 7,69 436 609 361 536 – (Bã ngâm cồn (M2 9,80 – 214 – – 530 * Hàm lượng màu tính mg% chất khô tính theo màu chuẩn Cyanidin 3-glucoside Bã phơi nắ (M3) 88,95 – 169 296 – 534 (1) Mẫnug dâ u chính80,52 vụ năm 2000 – – 843 – – 534 (2) Bã sấyMẫ(M4) u dâu chính79,90 vụ năm 2001 (3) Mẫu dâu trái vụ năm 2000 (tự ép theo quy trình nhà máy) Hàm lượng màu anthocyanins có bã dâu tăm vụ, trái vụ năm khác giống khoảng 3500 mg% Hàm lượng màu độ hấp thu cực đại thay đổi theo cách bảo quản Tính chất dòch trích màu anthocyanins thô từ bã ép dâu tằm theo thời gian nhiệt độ phòng Sự biến đổi màu dòch màu trích ly từ bã ép dâu tằm theo pH Trong dung dòch đệm dung dòch đường saccharose Mẫu λmax (nm) pH 512 pH 3,5 514 pH 4,0 516 pH 4,5 518 pH 5,0 520 %A512 100 66,98 38,00 31,96 24,98 Màu Đỏ dâu tươi 516 Đỏ hồng ánh xanh 518 Đỏ nhạt ánh tím 518 Đỏ tím λmax (nm) Đỏ dâu tươi 516 %A516 100 65,99 46,20 38,34 35.98 Màu Đỏ tía Đỏ tía 520 Đỏ ánh Đỏ nhạt Đỏ tím xanh ánh tím (1)Trích từ bã ẩm, pha dung dòch đệm citrat-phosphat (2)Trích từ bã khô, pha dung dòch saccharose 20%, chỉnh pH acid citric – muối phosphat 1.1 Trích ly màu thô  Dung môi trích  Hàm lượng màu 1.2 Tính chất màu thô Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn dung môi trích ly đến khả trích ly màu đỏ Mẫu Nồng độ ethanol (%) Độ khô dòch trích (0Bx) Độ hấp thu bước sóng 578nm 4.4 0.398 2 4.4 0.348 3.9 0.492 3.5 0.352 3.8 0.369 10 3.8 0.274 Khả trích ly màu tối ưu dung môi có nồng độ cồn 4% Sự biến đổi màu dòch màu từ cẩm theo pH Trong dung dòch đệm Sự biến đổi màu dòch màu từ cẩm theo nhiệt độ Nhiệt độ trùng Cây Phân loại thực vậdâu t Tên khoa học Morus allba L Họ Dâu tằm (Moraceae)tằm Là thân gỗ lâu năm, thuộc loại có mọc cách, xẻ thùy hay không xẻ thùy, có từ đến gân Hoa dâu thuộc loại hoa đơn tính đồng chu Điều kiện sinh trưởng Cây dâu tằm có nguồn gốc Trung Quốc n độ, chòu hạn, chòu mặn chòu lạnh giá tốt nên có phân bố rộng rãi Cây dâu tằm đặc biệt thích hợp vùng Đông Nam Á, Viễn Đông, Trung cận Đông Nam u Ở Việt nam, trồng nhiều vùng trung du Bắc Bộ Bảo Lộc (Lâm Đồng) Công dụng Lá dâu thức ăn cho tằm để thu tơ Gỗ dâu cứng dẻo dai thích hợp cho nghề mộc, nghuyên liệu sản xuất bột giấy Quả dâu dùng ngâm rượu, làm mứt Quả, lá, thân rễ, sâu … sử dụng làm thuốc Lá cẩm Tên thường gọi : cẩm hay cẩm Tên khác : Hồng ty tuyến Tên khoa học : Peristrophe roxburghiana (Schult) Bremek (Peristrophe tinctoria ees…) Họ : Acanthaceae Cây cẩm mọc hoang khắp nơi Cây cẩm mọc nơi đất ẩm Thời gian sinh trưởng: khoảng ba tháng Thời gian hoa: khoảng ba tháng rưỡi Thời gian thu hoạch: Sau trồng ba tháng , trước hoa Người ta thường thu hoạch cẩm vào mùa thu Dạng sử dụng: dùng dạng tươi phơi khô Các anthocyanin tồn tự nhiên : Tên Nhóm Màu 3’ 4’ 5’ Apigeninidin(Ap) H OH H OH H OH H Cam Aurantinidin(Au) OH OH H OH H OH H Cam Capensinidin(Cp) OH OMe H OH OMe OH OMe Cyanidin(Cy) OH OH H OH OH OH H Delphinidin(Dp) OH OH H OH OH OH OH Đỏ ánh xanh Europinidin(Eu) OH OMe H OH OMe OH OH Đỏ ánh xanh Hirsutidin(Hs) OH OH H OMe OMe OH OMe Đỏ ánh xanh 6-Hydroxycyanidin (6OHCy) OH OH OH OH OH OH H Đỏ H OH H OH OH OH H Cam Malvidin(Mv) OH OH H OH OMe OMe OMe 5-Metylcyanidin (5-Mcy) OH OMe H OH OH OH H Đỏ cam Pelargonidin(Pg) OH OH H OH H OH H Cam Peonidin(Pn) OH OH H OH OMe OH H Đỏ cam Petunidin(Pt) OH OH H OH OMe OH OH Đỏ ánh xanh Pulchellidin(Pl) OH OH H OH OH OH OH Đỏ ánh xanh Rosinnidin(Rs) OH OH H OMe OMe OH H Đỏ Tricetinidin(Tr) OH OH H OH OH OH OH Đỏ Luteolinidin(Lt) Đỏ ánh xanh Đỏ cam Đỏ ánh xanh R5O H + N R6O Cấu trúc số Betacyanin biết COO - H HOOC N COOH H Hợp chất R5 R6 Nguồn thực vật Betanin β-glucose H Beta vulgaris Amarathin 2’-O-(β-glucoronic acid)-β -glucose H Amaranthus tricolor Prebetanin 6’-O-(SO3H)-β-glucose H Beta vulgaris Phyllocactin 6’-O-(malonyl)-β-glucose H Phyllocactus hybridus Celosianin 2’-O-[O-(trans-p-feruloyl)-β -glucoronic acid]-O-(trans -p-coumaroyl)-βglucose 2’-O-(β-glucoronic acid)-6’ -O-(3-hydroxy3-methyl -glutaryl)-β-glucose H Celosia cristata L H Iresine herbstii Lampranthin-I O-(feruloyl-p- coumaroyl) -β-glucose H Lampranthus spp Lampranthin-II O-(diferuloyl-p-coumaroyl) -β-glucose H Lampranthus spp Bougainvillein-I β-sophorose H Bougainvillea glabra var Irsinin R R' + N Cấu trúc số Betaxanthin biết H HOOC N COOH H Hợp chất R R’ Nguồn thực vật Indicaxanthin R, R’ kết hợp tạo thành proline Opuntia fiscus-indica Portulaxanthin R R’ kết hợp tạo thành hydroxyproline Portulaca grandiflora Vulgaxanthin-I H Glutamine Beta vulgaris Vulgaxanthin-II H Glutamic acid Beta vulgaris Miraxanthin-I H Methionin sulphoxide Mirabilis jalaba Miraxanthin-II H Aspatic acid Mirabilis jalaba Miraxanthin-III H Tyramine Mirabilis jalaba Miraxanthin-IV H Dopamine Mirabilis jalaba Dopaxanthin H L-DOPA Glottiphyllum longum Humilixanthin H Hydroxynorvaline Rivina humilis HO CH2OH O OH O H + N OH HO COOH Sơ đồ minh họa độ biến tính Betanin (do pH, nhiệt độ) (isobetanin) HOOC H N COOH H t hay H HO CH2OH O OH HO O OH HO + CH2OH O OH + N1 H COOH 10 t hay OH 11 12 (betanin) - + N OH O H HOOC19 15 O 18 N16 17 C H COOH 20 H H t0 HO CH2OH O OH HOOC N COOH (acid betalamic) O H + N OH HO COOH + (decacboxylated betanin) H H N H COOH COOH H (cyclodopa - - - glycoside) + 13 14 H CO2 ... Anthocyanin hợp chất glycoside dẫn xuất polyhydroxy polymethoxy 2-phenylbenzopyrylium muối flavylium R4 + O1 A R4 2' 1' R3 R1 3' B 6' R4 4' 5' R2 R1 R2 H, OH -OCH3 R3 glycosyl H R4 OH glycosyl SẮC TỐ... lọc Ngâm cồn Lá cẩm tươi Phơi khô Ngâm trích ly màu đỏ tan nước Lựa chọn dung môi Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu Nhiệt độ trích ly Thời gian trích ly Lá cẩm khô Bã lọc Lọc Cô đặc chân không Dòch... lượng nước sirop đường 1.1 Trích ly màu thô  Dung môi trích  Hàm lượng màu 1.2 Tính chất màu thô Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cồn dung môi trích ly đến khả trích ly màu đỏ Mẫu Nồng độ ethanol (%)