Header of 161 BáoPage cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản Footer Page Nhóm of 161 GVHD: Thi Thanh Trung Tr ang Header of 161 BáoPage cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, ngành thủy sản nước ta phát triển nhiều, đặt biệt ngành chế biến lạnh đông Nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đòi hỏi ngành lạnh đông không phát triển quy mô sản xuất mà phát triển tính đa dạng sản phẩm, chất lượng sản phẩm giá thành phải hợp lý Để đáp ứng điều đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm rõ quy trình sản xuất, kỹ thuật, quy cách chế biến sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời tạo uy tín cho công ty Cho nên, với vai trò kỹ sư chế biến thủy sản làm việc cho công ty mặt lý thuyết ta nắm vững phải thực hành tốt, biết quy cách chế biết, thành thục thao tác thực phát lỗi kỹ thuật dẫn đến lý cho sản phẩm không đạt yêu cầu Và lý hôm chúng em cần phải tham gia học phần “Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản” Footer Page Nhóm of 161 Tr ang Header of 161 BáoPage cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE Áp dụng công thức: a= 𝑪.𝑽 𝑭 Trong : a: số mg chlorine nguyên chất c: nồng độ dung dịch V: thể tích dung dịch F: Hoạt độ chlorine Về phần hoạt độ chlorine, thị trường có loại chlorine với hoạt độ khác nhau: - Chlorine Mỹ sản xuất có hoạt độ 70% Footer Page Nhóm of 161 Tr ang Header of 161 BáoPage cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Chlorine Nhật sản xuất có hoạt độ 60% - Chlorine Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40% - Chlorine Indonexia Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60% Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch loại chlorine cần pha ta tính số mg chlorine cần sử dụng (Loại chlorine phòng thí nghiệm sử dụng Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%) Footer Page Nhóm of 161 Tr ang Header of 161 BáoPage cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích – yêu cầu Mục đích: - Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm - Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO PD, PUD đông lạnh Yêu cầu: - Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm không gãy thân tôm - Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,… - Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,… - Chế biến tôm HLSO PD, PUD đông lạnh 1.1 Tổng quan 1.1.1 Một số loại tôm dùng chế biến Có 12 loài thuộc giống Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm loài: Tôm thẻ Tên khoa học: Penaeus indicus Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W Còn gọi tôm he Đây loài ưa chuộng mặt hàng tôm lạnh đông Tôm gân Tên khoa học: penaeus merguiensis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T Hiện loài tôm có trữ lượng khai thác cao đối tượng nuôi phổ biến Tôm Tên khoa học: Penaeus canaliculatus Tên thương mại: Flower, ký hiệu F Footer Page Nhóm of 161 Tr ang Header of 161 BáoPage cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm bạc (Metapenaeus) Gồm loài sau: Tôm bạc nghệ Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y Tôm chì Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm hai loài sau đây: Tôm sắt Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT Tôm choán Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT Giống tôm xanh (Macrobranchium) Có loài Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC Hiện loài có giá trị xuất cao Giống tôm hùm (Panulirus) Có loài sau: Tôm hùm gai Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tôm hùm điệp Tên khoa học: Panulirus hormarus Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tôm hùm loại có giá trị kinh tế ( thị trường Việt Nam giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg) Tôm mũ ni (Ibacus) Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI Footer Page Nhóm of 161 Tr ang Header of 161 BáoPage cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm thẻ (Penaeus) Footer Page Nhóm 7 of 161 Tôm thẻ Tôm Tôm sú Tôm Tr ang Header of 161 BáoPage cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm bạc (Metapenaeus) Tôm bạc nghệ Tôm chì Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Tôm sắt Footer Page Nhóm of 161 Tôm choán Tr ang Header of 161 BáoPage cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm xanh (Macrobranchium) Giống tôm hùm (Panulirus) Giống tôm hùm (Panulirus) / Tôm hùm gai Tôm hùm điệp Tôm mũ ni (Ibacus) Tôm mũ ni Footer Page Nhóm of 161 Tr ang Header 10hành: of 161 BáoPage cáo thực Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 1.1.2 Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm  Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên (còn đầu vỏ)  Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi  Tôm PTO xẻ bướm  Tôm PTO tẩm bột  Tôm PTO Nobashi - Tôm ép/duỗi thẳng  Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy  Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ không rút  Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn  Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô 1.1.3 Đặc điểm tôm thẻ chân trắng: - Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng Chuỳ phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có - cưa, có tới - cưa phía bụng Những cưa kéo dài, tới đốt thứ hai Vỏ đầu ngực có gai gân gai râu rõ, gai mắt gai đuôi (gai telssm), rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ dài từ mép sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, kéo dài tới gai thượng vị Có đốt bụng, đốt mang trứng, rãnh bụng hẹp Telsson (gai đuôi) không phân nhánh Râu gai phụ chiều dài râu ngắn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện hàm thứ thon dài thường có - hàng, phần cuối xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) gai ischial nằm đốt thứ chân ngực Môi trường sống: Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn cao (35 phần ngàn) Trứng nở ấu trùng loan quanh khu vực sâu Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ sinh sống đáy vùng cửa sông cạn Sau vài tháng, tôm trưởng thành, chúng bơi ngược biển tiếp diễn sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ Tôm chân trắng lớn nhanh giai đoạn đầu, tuần tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 Hawaii không tôm sú, sau đạt 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm thường lớn nhanh tôm đực Footer Page Nhóm 10 of 161 Tr ang 10 Header 153hành: of 161 BáoPage cáo thực Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến ghẹ Faci a Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu ghẹ xanh Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, kích thước đồng để chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế nguyên liệu Chuẩn bị: Thau nước đá để bảo quản nguyên liệu, rổ nhựa khay nhựa Thao tác: Nguyên liệu ghẹ sau mua ta đem ướp đá để bảo quản, sau tiến hành xác định tên nguyên liệu, phân cỡ- phân loại xác định cỡ ghẹ mà ta tiến hành thực hành Yêu cầu: Nguyên liệu ghẹ dùng để chế biến phải có chất lượng theo quy định loại sản phẩm Không sử dụng ghẹ hư hỏng, bốc mùi hôi để chế biến Ghẹ chế biến sống tươi sản phẩm đạt chất lượng cao b Rửa lần 1: Mục đích: Để loại bỏ tạp chất bẩn phần vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu ghẹ trình đánh bắt vận chuyển Chuẩn bị: 3thau nước thau chứa 2/3 lượng nước đá theo dung tích thau, có nhiệt độ