Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản Nhóm Tr ang GVHD: Thi Thanh Trung Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, ngành thủy sản nước ta phát triển nhiều, đặt biệt ngành chế biến lạnh đông Nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đòi hỏi ngành lạnh đông không phát triển quy mô sản xuất mà phát triển tính đa dạng sản phẩm, chất lượng sản phẩm giá thành phải hợp lý Để đáp ứng điều đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm rõ quy trình sản xuất, kỹ thuật, quy cách chế biến sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời tạo uy tín cho công ty Cho nên, với vai trò kỹ sư chế biến thủy sản làm việc cho công ty mặt lý thuyết ta nắm vững phải thực hành tốt, biết quy cách chế biết, thành thục thao tác thực phát lỗi kỹ thuật dẫn đến lý cho sản phẩm không đạt yêu cầu Và lý hôm chúng em cần phải tham gia học phần “Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản” Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE Áp dụng công thức: a= Trong : a: số mg chlorine nguyên chất c: nồng độ dung dịch V: thể tích dung dịch F: Hoạt độ chlorine Về phần hoạt độ chlorine, thị trường có loại chlorine với hoạt độ khác nhau: - Chlorine Mỹ sản xuất có hoạt độ 70% Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Chlorine Nhật sản xuất có hoạt độ 60% Chlorine Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40% Chlorine Indonexia Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60% Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch loại chlorine cần pha ta tính - số mg chlorine cần sử dụng (Loại chlorine phòng thí nghiệm sử dụng Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%) Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích – yêu cầu Mục đích: - Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm - Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO PD, PUD đông lạnh Yêu cầu: - Sinh viên phải thành thạo việc bóc vỏ tôm không gãy thân tôm - Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,… - Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,… - Chế biến tôm HLSO PD, PUD đông lạnh 1.1 Tổng quan 1.1.1 Một số loại tôm dùng chế biến Có 12 loài thuộc giống Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm loài: Tôm thẻ Tên khoa học: Penaeus indicus Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W Còn gọi tôm he Đây loài ưa chuộng mặt hàng tôm lạnh đông Tôm gân Tên khoa học: penaeus merguiensis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Hiện loài tôm có trữ lượng khai thác cao đối tượng nuôi phổ biến Tôm Tên khoa học: Penaeus canaliculatus Tên thương mại: Flower, ký hiệu F Giống tôm bạc (Metapenaeus) Gồm loài sau: Tôm bạc nghệ Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y Tôm chì Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm hai loài sau đây: Tôm sắt Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT Tôm choán Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT Giống tôm xanh (Macrobranchium) Có loài Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC Hiện loài có giá trị xuất cao Giống tôm hùm (Panulirus) Có loài sau: Tôm hùm gai Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tôm hùm điệp Tên khoa học: Panulirus hormarus Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tôm hùm loại có giá trị kinh tế ( thị trường Việt Nam giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg) Tôm mũ ni (Ibacus) Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI Giống tôm thẻ (Penaeus) Giống tôm bạc (Metapenaeus) Tôm thẻ Tôm gân Tôm sú Tôm Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản Tôm bạc nghệ GVHD: Thi Thanh Trung Tôm chì Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Giống tôm xanh (Macrobranchium) Giống tôm hùm (Panulirus) Nhóm Tr ang Tôm sắt Tôm choán Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm hùm (Panulirus) / Tôm hùm gai Tôm hùm điệp Tôm mũ ni (Ibacus) Tôm mũ ni 1.1.2 Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm Nhóm Tr ang Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung • Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên (còn đầu vỏ) • Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi • Tôm PTO xẻ bướm • Tôm PTO tẩm bột • Tôm PTO Nobashi - Tôm ép/duỗi thẳng • Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy • Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ không rút • Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn • Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô 1.1.3 Đặc điểm tôm thẻ chân trắng: - Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng Chuỳ phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có - cưa, có tới - - cưa phía bụng Những cưa kéo dài, tới đốt thứ hai Vỏ đầu ngực có gai gân gai râu rõ, gai mắt gai đuôi (gai telssm), rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ dài từ mép - sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, kéo dài tới gai thượng vị Có đốt bụng, đốt mang trứng, rãnh bụng hẹp Telsson (gai đuôi) không phân nhánh Râu gai phụ chiều dài râu ngắn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện hàm thứ thon dài thường có - hàng, phần cuối xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) gai ischial nằm đốt thứ chân ngực Môi trường sống: Nhóm Tr ang 10 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung e Cấp đông Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm ghẹ đến nhiệt độ tối thiếu -18 0C tâm sản phẩm, chuyển nước ghẹ từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chuẩn bị: chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ 00C Thao tác: - Cho khay bán thành phẩm vào ngăn tủ cấp đông, cho từ ngăn - xuống đầy tủ đóng kín cửa tủ Tiến hành chạy hệ thống lạnh tủ cấp đông nhiệt độ tủ đạt -350C Kiểm tra sản phẩm bên tủ đạt yêu cầu, dừng chạy tủ thời gian chạy tủ 1h30/ mẻ Sau lấy sản phẩm khỏi tủ Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C f Đóng thùng: Mục đích: Bảo quản bán thành phẩm Tạo cho cấu trúc thịt thuận lợi cho công đoạn tách thịt sau Thao tác: giống phần cấp đông g Xả đông: xả đông tự nhiên h Tách thit- kiểm xương Mục đích: tách thịt khỏi xương thu hồi thịt Chuẩn bị: thau nước chứa đá, dao, thớt, mâm, kẹp gắp inox(nếu có) Thao tác: Tách thịt: phòng thực hành kéo nên ta dùng dao cắt tất que ghẹ, để riêng ghẹ, mình, que ghẹ riêng Mình ghẹ: - Dùng dao cắt bỏ phần khớp nối phần ghẹ que ghẹ Dùng mũi dao tách miếng ghẹ vừa cắt khớp nối, dùng mũi dao lấy phần thịt ghẹ Tương tự ta thực đến hết miếng ghẹ lại Càng ghẹ: Nhóm Tr ang 168 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Càng ghẹ đặt lên thớt, dùng dao chặt làm phần ( chặt không để - ghẹ bị tách rời) Dùng kẹp gắp, gắp hết phần thịt ghẹ khỏi vỏ Trong thực hành kẹp nên ta sử dụng mũi dao thái lan chủ yếu làm tay Que - Dùng phần thịt ngón tay ngón tay trỏ bóp lấy phần thịt que Lưu ý: tách lấy thịt ghẹ phần thịt mình, càng, que để riêng Kiểm xương: Ghẹ sau lấy thịt ta đổ mâm để kiểm xương, gắp bỏ xương dăm xót thịt Yêu cầu: ghẹ tách thịt hết, xương không lẫn thịt ghẹ i - Cân- nhồi mai: Cân: phân chia sản phẩm thành đơn vị có khối lượng để đáp ứng yêu cầu khách hàng tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chế - biến sau: cấp đông, bao gói, bảo quản Định hình: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thao tác: - Lựa chọn mai ghẹ có kích thước đồng nhau, dùng muỗng inox xúc lấy thịt ghẹ cho vào mai theo tỉ lệ thịt mình:thịt càng: thịt que 3:2:1 Cho thịt - vào mai trước, lớp thịt que lớp thịt Cân mai ghẹ khối lượng theo yêu cầu, dùng muỗng dao định hình mai ghẹ thịt Yêu cầu: mai ghẹ thịt có kích thước nhau, khối lượng qui định Mai ghẹ gọn gàng đẹp j Cấp đông: Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm ghẹ đến nhiệt độ tối thiếu -180C tâm sản phẩm, chuyển nước ghẹ từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Chuẩn bị: chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ 00C Thao tác: Nhóm Tr ang 169 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản - GVHD: Thi Thanh Trung Cho khay bán thành phẩm vào ngăn tủ cấp đông, cho từ ngăn xuống đầy tủ đóng kín cửa tủ Tiến hành chạy hệ thống lạnh tủ cấp đông nhiệt độ tủ đạt -350C Kiểm tra sản phẩm bên tủ đạt yêu cầu, dừng chạy tủ thời gian chạy tủ 1h30/ mẻ Sau lấy sản phẩm khỏi tủ Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C k Bao gói- bảo quản Mục đích: cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giữ sản phẩm trạng thái đông lạnh đảm bảo chất lượng sản phẩm phân phối Chuẩn bị: máy hàn kín miệng túi PE, thùng carton, dây đai Thao tác: - Tiến hành hàn kín miệng túi PE đơn vị sản phẩm máy hàn kín miệng Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/ loại cho vào thùng carton Ghi - đầy đủ thông tin thùng Niền dây đai ngang, dây đai dọc Sản phẩm bảo quản kho lạnh, nhiệt độ kho 18oC 2oC, thời gian lưu kho tối đa 24 tháng Yêu cầu: - Sản phẩm bao gói quy định, ghi đầy đủ thông tin Nhiệt độ kho –18oC, ổn định 6.2.3 Quy trình công nghệ chế biến ghẹ thịt chín Nhóm Tr ang 170 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Nguyên liệu Rửa lần Xử lý Rửa Luộc Làm nguội Tách thịt, kiểm xương Thành phẩm Cân Nhóm Tr ang 171 Ép khuôn Bảo quản Cấp đông Bao gói Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Thuyết minh quy trình sản xuất thịt ghẹ chín a Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu ghẹ xanh Mục đích: chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, kích thước đồng để chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế nguyên liệu Chuẩn bị: thau nước đá để bảo quản nguyên liệu, rổ nhựa khay nhựa Thao tác: nguyên liệu ghẹ sau mua ta đem ướp đá để bảo quản, sau tiến hành xác định tên nguyên liệu, phân cỡ- phân loại xác định cỡ ghẹ mà ta tiến hành thực hành Yêu cầu: nguyên liệu ghẹ dùng để chế biến phải có chất lượng theo quy định loại sản phẩm Không sử dụng ghẹ hư hỏng, bốc mùi hôi để chế biến Ghẹ chế biến sống tươi sản phẩm đạt chất lượng cao b Rửa lần 1: Mục đích: để loại bỏ tạp chất bẩn phần vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu ghẹ trình đánh bắt vận chuyển Chuẩn bị: - thau nước thau chứa 2/3 lượng nước đá theo dung tích thau, có nhiệt độ