Header Page of 166 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN THÁI THỊ BÍCH VÂN ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP BUÔN MA THUỘT - 2011 Footer Page of 166 Header Page of 166 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN THÁI THỊ BÍCH VÂN ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 62 50 LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN THỊ OANH BUÔN MA THUỘT - 2011 Footer Page of 166 Header Page of 166 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam ñoan ñây công trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa ñược công bố công trình khác Người cam ñoan Thái Thị Bích Vân Footer Page of 166 Header Page of 166 ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nổ lực thân, nhận ñược nhiều giúp ñỡ tận tình thầy cô giáo, gia ñình, bàn bè ñồng nghiệp Xin cho ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến: - Cô giáo, TS Nguyễn Thị Oanh - Người ñã quan tâm giúp ñỡ, tận tình ñạo, hướng dẫn suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn - Tập thể thầy cô giáo cán phòng Đào tạo Sau Đại học, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Bộ môn sở thú y trường Đại học Tây Nguyên - Tập thể cán trường Phân hiệu Đại học Đà Nẵng Kon Tum gia ñình, bạn bè ñồng nghiệp ñã ñộng viên, tạo ñiều kiện giúp hoàn thành luận văn Tác giả Thái Thị Bích Vân Footer Page of 166 Header Page of 166 iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 1.1.1 Phân loại 1.1.2 Hình thái 1.1.3 Đặc ñiểm 1.1.4 Sự phân bố 1.1.5 Các yếu tố ñộc lực 1.1.6 Vấy nhiễm vi sinh vật thịt 12 1.1.7 Tình hình nghiên cứu ngộ ñộc thực phẩm S.aureus giới Việt Nam 15 1.2 Vi khuẩn Salmonella sp 16 1.2.1 Phân loại 16 1.2.2 Đặc ñiểm Salmonella 17 1.2.3 Nguồn gốc lây nhiễm 23 1.2.4 Tình hình nghiên cứu Salmonella thực phẩm giới nước 24 1.3 Borax 26 1.3.1 Đặc ñiểm Borax 26 1.3.2 Tình hình sử dụng Borax thực phẩm 26 1.3.3 Tác hại Hàn the với ñộng vật người 27 1.3.4 Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the thực phẩm Việt Nam 28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.2 Nội dung nghiên cứu 30 Footer Page of 166 Header Page of 166 iv 2.3 Phương pháp nghiên cứu 30 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 35 3.1 Điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum 35 3.2 Kết kiểm tra cảm quan 38 3.2.1 Kết kiểm tra cảm quan thịt heo 38 3.2.2 Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 42 3.3 Kết kiểm tra tồn dư Borax 44 3.3.1 Kết kiểm tra Borax thịt heo 44 3.3.2 Kết kiểm tra Borax sản phẩm chế biến từ thịt heo 47 3.4 Kết kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí 49 3.4.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 49 3.4.2 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 52 3.5 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus 53 3.5.1 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus thịt heo 53 3.5.2 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus số sản phẩm chế biến từ thịt heo 56 3.6 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella 59 3.6.1 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt heo 59 3.6.2 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella số sản phẩm chế biến từ thịt heo 63 3.7 Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu vi sinh vật thịt heo số sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 65 3.8 Kết kiểm tra ñộc lực vi khuẩn S.aureus phân lập ñược 67 3.9 Kết kiểm tra ñộc tố ñường ruột vi khuẩn Salmonella phân lập ñược từ thịt heo số sản phẩm chế biến từ thịt thành phố Kon Tum 69 Footer Page of 166 Header Page of 166 v 3.10 Đề xuất số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm ñịa bàn thành phố Kon Tum 72 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 75 4.1 Kết luận 75 4.2 Đề nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 Footer Page of 166 vi Header Page of 166 CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN WTO : World Trade Organization PVL: Panton-Valentine leucocidin MRSA: Methicillin resistance S aureus CP: Capsular polysaccharide DCA: Deoxycholate Citrate Agar XLD: Xylose Lysine Deoxycholate KIA: Kligler Iron Agar kDa: kilo Dalton LPS: Lipopolysaccharide RPF: Rapid permeability facto DPF: Delayed permeability facto CHO: Chinese Hamster Ovary cell ETEC: Enterotoxigenic E.coli Inv: invasion SPI : Salmonella pathogenicity island ART: Acid response tolerance MPN: Most Probable Number CFU: Colony Forming Unit Footer Page of 166 Header Page of 166 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Số lượng quầy bán thịt heo sản phẩm chế biến từ thịt heo ñịa bàn thành phố Kon Tum 36 Bảng 3.2 Kết kiểm tra cảm quan thịt heo ñịa ñiểm ngày 40 Bảng 3.3 Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 43 Bảng 3.4 Kết kiểm tra Borax thịt heo ñịa ñiểm 45 Bảng 3.5 Kết kiểm tra Borax giò chả, chà ñịa ñiểm 48 Bảng 3.6 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 51 Bảng 3.7 Kết kiểm tra vi khuẩn hiếu khí sản phẩm chế biến từ thịt heo thành phố Kon Tum 53 Bảng 3.8 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 54 Bảng 3.9 Kết kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus số sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 57 Bảng 3.10 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 61 Bảng 3.11 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella giò chả, chà ñược chế biến từ thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 63 Bảng 3.12 Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm thịt heo sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ 66 Bảng 3.13 Kết kiểm tra khả dung huyết vi khuẩn S aureus 68 Bảng 3.14 Kết kiểm tra khả sản sinh ñộc tố ñường ruột 70 Footer Page of 166 Header Page 10 of 166 viii DANH MỤC HÌNH MINH HỌA Hình 3.8 Phân lập vi khuẩn Staphylococcus thịt sản phẩm chế 58 Hình 3.9 Kết thử nghiệm coagulase (+) 58 Hình 3.10 Kết phân lập giám ñịnh vi khuẩn Salmonella thịt heo số sản phẩm chế biến từ thịt heo 64 Hình 3.11 Khả gây dung huyết không gây dung huyết hồng cầu 68 DANH MỤC BIỂU Biểu ñồ 3.1 Mức ñộ không ñạt tiêu cảm quan mẫu thịt heo qua thời ñiểm 41 Biểu ñồ 3.2 Kết kiểm tra dư lượng Borax thịt 46 Biểu ñồ 3.3 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus thịt heo 55 Biểu ñồ 3.4 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt heo 62 Biểu ñồ 3.5 Kết kiểm tra khả gây dung huyết hồng cầu cừu 68 Footer Page 10 of 166 Header Page 83 of 166 73 - Thường xuyên tổ chức ñợt kiểm tra khu chăn nuôi giết mổ ñể ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực nghiêm ngặt chế ñộ khám sức khỏe ñịnh kỳ ñối với người làm công tác giết mổ - chế biến thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật - Những người lành mang trùng không ñược làm việc sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt sản phẩm chế biến từ thịt - Khi phát người bị nhiễm Tụ cầu cần cách ly ngay, tránh tình trạng lây nhiễm sang người khác - Cần ý ñề phòng bệnh tật cho vật nuôi - Trong giết thịt phải ñảm bảo tính riêng rẽ sản phẩm, tránh lây lan vi khuẩn, ý tới loại dụng cụ dùng giết thịt - Thành lập khu giết mổ tập trung ñảm bảo vệ sinh thú y nhằm hạn chế nhiễm mầm bệnh vào sản phẩm thịt giết mổ * Đối với người tiêu dùng - Trước chế biến thức ăn phải rửa tay thật Các thức ăn từ khâu chế biến ñến tiêu thụ phải ñược bảo quản lạnh ñể chỗ mát ñể ñảm bảo vệ sinh - Các thức ăn ñã ñược nấu chín nên dùng nóng không nên ñể Các thức ăn thừa phải cất giữ tủ lạnh, dùng lại phải nấu lại trước ăn vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn lúc thức ăn nguội - Trong bảo quản thực phẩm, ñảm bảo thời gian cất giữ thực phẩm ñã chế biến nguyên liệu Chú ý thịt băm, giò chả thịt nghiền mà không ướp lạnh sau ñó tạo ñiều kiện cho toàn khối nguyên liệu ñó nhiễm trùng mau chóng - Nấu chín thực phẩm trước ăn biện pháp tốt Thịt ñã ướp lạnh thời gian ñun nấu phải kéo dài bình thường, ñun phải ñảm bảo nhiệt ñộ sôi bên miếng thịt (ít phút) Thực phẩm thừa, thực phẩm dự trữ phải ñun lại trước ăn Bảo ñảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi, nhặng, chuột - Đối với người ăn hàng, quán, nhà ăn tập thể phải quan tâm ñến an toàn thực phẩm, ý nhiều khâu chế biến dự trữ phải ñảm bảo vệ sinh Footer Page 83 of 166 Header Page 84 of 166 74 - Có thể thay thức ăn khó bảo quản thành thức ăn pha chế sẵn hợp vệ sinh cho người tiêu dùng Trong trình dự trữ thức ăn cần ñặc biệt quan tâm ñến nhiệt ñộ, không gây ñến trường hợp ngộ ñộc với ñộc tố Tụ cầu với số loại vi khuẩn khác Footer Page 84 of 166 75 Header Page 85 of 166 CHƯƠNG KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu ñề tài, có số kết luận sau: Điều kiện vệ sinh ñịa ñiểm bày bán thịt heo sản phẩm thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum chưa có giám sát chặt chẽ ban ngành chức Hầu tình trạng vệ sinh chợ chưa ñảm bảo, ñặc biệt ñáng báo ñộng tình trạng vệ sinh chợ trời phường Thắng Lợi Ở thời ñiểm - có 5/35 mẫu không ñạt tiêu chiếm tỷ lệ 14,29%; thời ñiểm 11 - 12 có 34,29% mẫu không ñạt tiêu tương ứng với 12/35 mẫu kiểm tra; thời ñiểm 16 - 17 có 24/35 không ñạt tiêu chiếm tỷ lệ 68,57% Các sản phẩm chế biến từ thịt heo (giò chả, chà bông) có 6/30 mẫu không ñạt tiêu, chiếm tỷ lệ 20% Ở thịt, ñã phát 27/105 mẫu có dư lượng Borax, chiếm tỷ lệ 25,71% Ở thời ñiểm - ba chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum có 2/35 mẫu có chứa Borax chiếm tỷ lệ 5,71%; thời ñiểm 11 - 12 có 10/35 mẫu thịt có chứa Borax chiếm tỷ lệ 28,57% thời ñiểm 16 - 17 có 15/35 mẫu chứa Borax chiếm tỷ lệ 42,86% Có 13/15 mẫu giò chả có Borax tương ứng với tỷ lệ 86,67% 10/15 mẫu chà có Borax, chiếm tỷ lệ 66,67% 100% mẫu thịt heo sản phẩm chế biến từ thịt heo ñều nhiễm vi khuẩn hiếu khí Trong ñó, thời ñiểm - sáng, mức ñộ thịt heo nhiễm tổng số VKHK trung bình 6,64; thời ñiểm 11 - 12 giờ, mức ñộ thịt heo nhiễm tổng số VKHK trung bình 7,18; thời ñiểm 16 - 17 giờ, mức ñộ thịt heo nhiễm tổng số VKHK trung bình 7,29 Mức ñộ nhiễm tổng số VKHK trung bình mẫu giò chả 7,18; mẫu chà 6,48 Footer Page 85 of 166 Header Page 86 of 166 76 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus thịt heo số sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ 77,04%, tương ứng với 104/135 mẫu kiểm tra có chứa S.aureus Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt heo số sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ 51,85%, tương ứng với 70/135 mẫu kiểm tra có chứa Salmonella Có 45/104 mẫu vi khuẩn S aureus phân lập ñược có khả gây dung huyết hồng cầu cừu chiếm tỷ lệ 43,27% Trong ñó, thịt heo có 31/76 mẫu có gây dung huyết chiếm tỷ lệ 40,79%; giò chả có 5/13 mẫu gây dung huyết chiếm tỷ lệ 38,46% 9/15 mẫu chà gây dung huyết chiếm tỷ lệ 60% Có 4/10 mẫu vi khuẩn Salmonella có khả sản sinh ñộc tố chiếm tỷ lệ 40%, có 6/10 mẫu khả sản sinh ñộc tố ñường ruột chiếm tỷ lệ 60% 4.2 Đề nghị Để ñánh giá mức ñộ nhiễm vi sinh vật thịt heo số sản phẩm chế biến từ thịt heo ñược hoàn thiện hơn, nên tiến hành nghiên cứu thêm số nội dung sau: - Kiểm tra vấy nhiễm vi sinh vật từ lò giết mổ ñến chợ ñối với thịt ñịa bàn tỉnh Kon Tum - Kiểm tra vấy nhiễm vi sinh vật sạp bán thịt sản phẩm chế biến từ thịt - Kiểm tra ñối với số yếu tố liên quan ñến vấy nhiễm thân thịt da, lông ñộng vật trước giết mổ; nước chảo trụng lông; dụng cụ giết mổ người tham gia giết mổ - Cần kiểm tra thêm số yếu tố gây bệnh vi khuẩn S.aureus Salmonella ñể có kết luận rõ ràng Footer Page 86 of 166 77 Header Page 87 of 166 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Vân Anh (2010), Đánh giá mức ñộ nhiễm vi sinh vật ñiểm giết mổ, quầy bán thịt thịt lợn trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Tây Nguyên Đặng Xuân Bình, Dương Thùy Dung (2010), Xác ñịnh số loại vi khuẩn nhiễm thịt heo chợ tỉnh Thái Nguyên, Tạp chí Khoa học kỹ thuật, số Trương Thị Kim Châu (2003), Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi khuẩn không khí, nước, dụng cụ, sàn bề mặt quầy thịt số sở giết mổ thủ công TP Hồ Chí Minh biện pháp cải thiện,Luận văn thạc sĩ Khoa học Nông Nghiệp, Đại học Nông Lâm TP.HCM Trần Thị Hạnh cs (2009), Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số Võ Thị Thu Hoa (2010), Điều tra tình hình sử dụng kháng sinh chăn nuôi lợn, dư lượng kháng sinh borax thịt lợn huyện EaHLeo, tỉnh Đắk Lắk, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Tây Nguyên Đỗ Thị Huyền, Tô Long Thành (2009) , Salmonella tác nhân gây nhiễm ñộc thực phẩm, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt qua giết mổ bày bán số chợ thành phố Huế, KHKT Thú y, tập XII (2) Phạm Thị Ngọc Oanh (2009), Ứng dụng kỹ thuật PCR ñể nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp Staphylococcus aureus thịt sản phẩm từ thịt thành phố Buôn Ma Thuột, Luận văn thạc sĩ ngành Sinh học thực nghiệm, Đại học Tây Nguyên 10 TS Nguyễn Thị Oanh, Tạ Đức Định cs (2010), Tình trạng tồn dư Borax (Hàn the) thịt sản phẩm chế biến từ thịt số chợ thành Footer Page 87 of 166 Header Page 88 of 166 78 phố Buôn Ma Thuột - Đắk Lắk, Luận văn nghiên cứu khoa học, Đại học Tây Nguyên 11 Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông Nghiệp 12 Tiêu chuẩn quy trình ngành Thú y (2006), Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn - Cục Thú y, Nhà xuất Nông Nghiệp 13 Tuyển tập Tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam (2003), Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 14 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), TCVN 7046 quy ñịnh kỹ thuật ñối với thịt tươi 15 Nguyễn Như Thanh (2001), Vi sinh vật Thú y, Nhà xuất Nông Nghiệp 16 Nguyễn Như Thanh, Phùng Quốc Chướng (2006), Phương pháp thực hành vi sinh vật thú y, Nhà xuất Nông Nghiệp 17 Trịnh Công Thành (2003), Thống kê ứng dụng nghiên cứu Thú y, Đại học Nông Lâm TP.HCM 18 Trịnh Công Thành (2005), Thống kê ứng dụng nghiên cứu Thú y (Giáo trình cao học), Đại học Nông Lâm TP.HCM 19 Đỗ Ngọc Thúy cs (2009), Tỷ lệ nhiễm số ñặc tính vi khuẩn Salmonella spp phân lập từ thịt tươi bán thị trường Hà Nội, Tạp chí Khoa học kỹ thuật, số 20 Trần Linh Thước (2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm , mỹ phẩm, NXB Giáo dục 21 Nguyễn Phước Trung (1999), Điều tra tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella bề mặt quầy thịt heo gắn với ñiều kiện vệ sinh số lò mổ Thành phố Hồ Chí Minh, Luận văn thạc sĩ Khoa học Nông Nghiệp, Đại học Nông Lâm TP.HCM 22 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2003), Điều tra tình hình vệ sinh thịt heo số sở giết mổ sạp bán thịt tỉnh ñồng sông Cửu Long, Hội thảo khoa học chế biến thực phẩm Footer Page 88 of 166 Header Page 89 of 166 79 23 Nguyễn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng (2009), Kết khảo sát ô nhiễm số vi sinh vật thịt heo khu vực thành phố Yên Bái, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số Tài liệu internet 24 http://vfa.gov.vn 25 http://www.chicucthuyhcm.org.vn 26 http://www.vi.wikipedia.org.vn 27 http://www.khuyennongtphcm.com.vn 28 http://suckhoedinhduong.nld.com.vn 29 http://www.thanhnien.com.vn Footer Page 89 of 166 a Header Page 90 of 166 PHẦN PHỤ LỤC Bảng 1.1 Tính chất loại Hemolysin S.aureus Các loại Hồng cầu Bạch cầu Nguồn gốc Tác ñộng ñộng vật Hemolysin nhạy cảm nhạy cảm vi khuẩn thí nghiệm Gây hoại tử da thỏ, gây α Thỏ, cừu Thỏ, người Người chết chuột thỏ, gây ñộc tế bào nuôi cấy β Cừu, bò người Thỏ, người, γ cừu, chuột, bò, ngựa Người, thỏ, δ ngựa, cừu chuột Liều cao gây chết thỏ, Không Động vật hoại tử ñám tế bào nuôi cấy Chưa xác ñịnh ñược Thỏ, chuột người Người Gây hoại tử nhẹ da thỏ da chuột, gây chết thỏ Làm xơ cứng da thỏ da Người chuột, gây hoại tử tế bào nuôi cấy Bảng 1.2 Quy ñịnh tiêu vi sinh vật thịt tươi TT Tên tiêu (ñơn vị tính) Giới hạn tối ña Tổng số VSV hiếu khí (số vi khuẩn 1g sản phẩm) 106 E.coli (số vi khuẩn 1g sản phẩm) 102 Salmonella (số vi khuẩn 25g sản phẩm) B.cereus (số vi khuẩn 1g sản phẩm) 102 Staphylococcus aureus (số vi khuẩn 1g sản phẩm) 102 Clostridium perfringens (số vi khuẩn 1g sản phẩm) 10 Clostridium botulinum (số vi khuẩn 1g sản phẩm) Footer Page 90 of 166 b Header Page 91 of 166 Theo TCVN 7046: 2002, quy ñịnh tiêu cảm quan ñối với thịt tươi sau: Chỉ tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lông tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có ñộ ñàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không ñể lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu ñặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to pH Dao ñộng khoảng 5,5 – 6,2 Footer Page 91 of 166 Header Page 92 of 166 c Quy trình phân lập vi khuẩn Salmonella thí nghiệm 10 g mẫu + 90 ml Selenit, ñồng mẫu 30 giây ñộ pha loãng 10-1 Đem ủ 37oC 24 Cấy chuyển môi trường XLD / ủ nhiệt ñộ 37 oC 24 Chọn khuẩn lạc ñiển hình Cấy chuyển vào môi trường test sinh hóa : môi trường KIA, Manitol phenol red, Urea - Indol Ủ 37oC 24 Biểu ñặc trưng Salmonella : KIA: ñỏ/vàng/H2S(+)/gas(+)/; Manitol(+); Urea(-); Indol(-); VP(-) Kiểm tra ñộc tố ñường ruột Salmonella phân lập ñược Footer Page 92 of 166 Header Page 93 of 166 d Quy trình phân lập vi khuẩn S.aureus thí nghiệm 10 g mẫu + 90 ml nước cất, ñồng mẫu 30 giây ñộ pha loãng 10-1 Pha loãng mẫu nồng ñộ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4, Cho 0,1 ml mẫu ñộ pha loãng 10-4 cho vào ñĩa môi trường Chapman, dàn ñều Ủ 37oC 24 - 48 Chọn khuẩn lạc ñiển hình nhuộm Gram cấy chuyển môi trường thạch thường Ủ 37oC 24 Kiểm tra khả làm ngưng kết huyết tương thỏ (phản ứng coagulase) Kiểm tra khả dung huyết hồng cầu cừu Footer Page 93 of 166 Header Page 94 of 166 e PHỤ LỤC VỀ HÌNH MINH HỌA Hình 1.1 Vi khuẩn Staphylococcus aureus Hình 1.2 Hình thái ñặc trưng Staphylococcus aureus Hình 1.3 Vi khuẩn Salmonella Footer Page 94 of 166 Header Page 95 of 166 f Hình 3.1 Khu làm lòng sàn Hình 3.2 Các quầy bán thịt không ñảm bảo vệ sinh Hình 3.3 Người bán người mua sử dụng tay không ñể cầm nắm thịt Footer Page 95 of 166 g Header Page 96 of 166 Hình 3.4 Giò chả bày bán không ñược che ñậy Thịt heo Borax Thịt heo có Borax Hình 3.5 Các mẫu thịt heo có chứa Hàn the (Borax) Giấy quỳ (-) Giấy quỳ (+) Hình 3.6 Bộ kít thử Hàn the (Borax) Viện Công nghệ hóa học Footer Page 96 of 166 Header Page 97 of 166 h Hình 3.7 Mẫu giò chả, chà chứa chất bảo quản Hàn the (Borax) Hình 3.10 Khuẩn lạc ñặc trưng Salmonella KIA Hình 3.12 Khả sản sinh ñộc tố ñường ruột Salmonella Footer Page 97 of 166 ... GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC T Y NGUYÊN THÁI THỊ BÍCH VÂN ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM Chuyên... Salmonella số sản phẩm chế biến từ thịt heo 63 3.7 Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu vi sinh vật thịt heo số sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum ... sản phẩm ñược chế biến từ thịt thành phố Kon Tum, làm sở ñể ñề xuất biện pháp hạn chế nhiễm ñộc thực phẩm; tiến hành nghiên cứu ñề tài: Đánh giá số tiêu vệ sinh thú y thịt heo sản phẩm chế biến