TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CN HÓA VÀ THỰC PHẨM Ngành đào tạo: Cơng nghệ Thực phẩm Trình độ đào tạo: Đại học Chương trình đào tạo: Cơng nghệ Thực phẩm Đề cương chi tiết học phần Tên học phần: Công nghệ chế biến thực phẩm Mã học phần: MAFP 436350 Tên tiếng Anh: Food Processing Technology Số tín chỉ: 3(3:0:6) (3 tín lý thuyết, tín thực hành/thí nghiệm) Phân bố thời gian: 15 tuần (3 tiết lý thuyết + 0*2 tiết thực hành + tiết tự học/ tuần) Các giảng viên phụ trách học phần 1/ GV phụ trách chính: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 2/ Danh sách giảng viên GD: 2.1/ ThS (NCS) Nguyễn Thị Hồng Hạnh 2.2/ ThS (NCS) Đặng Thị Ngọc Dung 2.3/ ThS (NCS) Vũ Trần Khánh Linh Điều kiện tham gia học tập học phần - Môn học tiên quyết: Không - Môn học trước: kỹ thuật nhiệt, kỹ thuật điện, vẽ kỹ thuật, Các QT&TB học truyền nhiệt, truyền khối CNTP, Hóa học thực phẩm, Hóa sinh thực phẩm, Vi sinh thực phẩm, Kỹ thuật thực phẩm Mơ tả tóm tắt học phần Trang bị cho người học kiến thức tổng hợp công nghệ chế biến thực phẩm, chẳng hạn như: protein, lipit, gluxit, vitamin, enzyme chất có hoạt tính sinh học Trên sở đó, vận dụng qui trình cơng nghệ, q trình thiết bị chế biến thực phẩm, sản xuất công nghiệp Giúp cho sinh viên có phương pháp tiếp cận, phương pháp luận học chuyên sâu công nghệ chế biến thực phẩm Từ có định hướng cụ thể khả học tập, nghiên cứu phát triển nghề nghiệp Mục tiêu học phần (Course Goals)c tiêu học phần (Course Goals)c phần (Course Goals)n (Course Goals) Mục tiêu (Goals) Mô tả (Goal description) (Học phần trang bị cho sinh viên:) Chuẩn đầu CTĐT G1 Kiến thức chuyên môn lĩnh vực công nghệ bảo Chế biến Thực phẩm 1.2, 1.3 G2 Khả phân tích, giải thích lập luận giải vấn đề kỹ thuật Chế biến Thực phẩm 2.1, 2.2 G3 Kỹ làm việc nhóm, giao tiếp khả đọc hiểu tài 3.1,3.2, 3.3 liệu kỹ thuật chuyên môn Chế biến Thực phẩm G4 Khả thiết kế, tính tốn, xây dựng quy trình cơng nghệ 4.3, 4.4 lĩnh vực chế biến bảo quản thực phẩm Chuẩn đầu học phầnn đần (Course Goals)u học phầna học phần (Course Goals)c phần (Course Goals)n Chuẩn đầu HP G1 G2 G3 Mô tả (Sau học xong môn học này, người học có thể:) Chuẩn đầu CDIO Hiểu khái niệm, định nghĩa, kiến thức q 1.1 trình cơng nghệ CNTP Trình bày giải thích nguyên lý, nguyên tắc vận hành 1.2 thiết bị quy trình chế biến thực phẩm Có kiến thức q trình công nghệ chế biến sản xuất Protein, 1.3 Lipid, Gluxit vitamin Phân tích q trình, công nghệ, thông số kỹ thuật 1.4 Chế biến Thực phẩm Nắm kiến thức q trình, cơng nghệ, thiết bị 2.1.1 biến đổi thực phẩm Thành thạo việc vận dụng qui trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Giải thích biến đổi lý hóa q trình Chế biến Thực phẩm, 2.2.3 phương pháp xác lập chế độ kỹ thuật thực phẩm Có khả làm việc nhóm để thảo luận giải 3.1.1, 3.1.2, vấn đề liên quan đến chế biến, bảo quản thực phẩm an toàn thực 3.2.6 phẩm Nắm vững đọc vẽ kỹ thuật, thiết kế, xây dựng hệ thống chế biến cơng nghệ sản xuất thực phẩm Trình bày giải thích nguyên lý, nguyên tắc vận hành G4 2.2.1 thiết bị hệ thống thiết bị trình chế biến thực phẩm Mơ tả, tính tốn, thiết kế, xây dựng thiết bị chế biến, hệ thống dây chuyền cơng nghệ sản xuất thực phẩm Tính tốn chi phí sản xuất, tổ chức triển khai sản xuất sản phẩm thực phẩm nhà máy chế biến thực phẩm 3.3.1 4.3.2 4.4.1 4.4.3 Tài liệu học tập - Tài liệu học tập + Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt thủy sản + Bài giảng lớp - Sách tham khảo: + Lê Bạch Tuyết cộng Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục 1996 + Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2010 + Lê Ngọc Tú, Hóa sinh học công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, 1998 + Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học & Kỹ thuật, 2005 10 Đánh giá sinh viên: - Đánh giá q trình: 50% hình thức đánh giá + Bài tập, kiểm tra: 15% + Tiểu luận: 15% + Kiểm tra học kỳ: 20% - Thi cuối học kỳ: 50% - thi tự luận đề đóng (thời gian tối thiểu 75 phút) - Thang điểm: 10 - Kế hoạch kiểm tra sau: hoạch kiểm tra sau:ch kiểm tra sau:m tra sau: sau: Hình thức KT Nội dung Thời điểm Cơng cụ KT Chuẩ n đầu KT Kiểm tra - Bài tập Tỉ lệ (%) 15 BT# Trình bày biến đổi xẩy trình CNTP Tuần Bài tập nhỏ lớp 1.1 BT# Các giải pháp khắc phục nâng cao chất lượng sản phẩm Tuần Bài tập nhỏ lớp 1.3 BT# Protein công nghệ sản xuất protein Tuần Bài tập nhỏ lớp 2.2.2 BT# Gluxit công nghệ sản xuất loại sản phẩm từ gluxit Tuần Bài tập nhỏ lớp 3.3.3, 2.1.3 BT# Li pid, vai trò lipid công nghệ tinh chế lipid Tuần Kiễm tra lớp 3.3.5 Tiểu luận- Báo cáo (Project) 15 BL# Làm việc theo nhóm xây dựng quy trình công nghệ sản xuất Protein, Gluxit, lipid Tuần 8-9 Tiểu luận Báo cáo 3.2.6, 4.4.3 BL# Làm việc theo nhóm xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất enzyme vitamin Tuần 10-11 Tiểu luận Báo cáo 3.2.6, 4.4.3 BL# Làm việc theo nhóm xây dựng quy trình công nghệ sản xuất Thực phẩm chức Tuần 12-14 Tiểu luận Báo cáo 3.2.6, 4.4.3 Kiểm tra kỳ Phân tích biến đổi tính chất nguyên liệu thực phẩm trình chế biến thực phẩm Xây dựng quy trình cơng nghệ cho sản phẩm cụ thể 20 Tuần 15 Tự luận Thi cuối kỳ - Nội dung bao quát tất chuẩn đầu quan trọng môn học - Thời gian làm 75 phút 11 Nội dung chi tiết học phầni dung chi tiế hoạch kiểm tra sau:t học phần (Course Goals)c phần (Course Goals)n 1.3, 4.4.3, 2.1.1, 2.2.1 50 1.3, 4.4.3, 2.1.1, 2.2.1 Thi tự luận Tuần 1-2 Nội dung Chuẩn đầu học phần Chương Một số khái niệm công nghệ chế biến thực phẩm Dự kiến CĐR thực sau kết thúc Chương 8.1 Nắm khái niệm, định A/ Các nội dung PPGD lớp: (6) Nội dung GD lý thuyết: 1.1 Một số khái niệm - Định nghĩa - Phân loại trình, qui trình cơng nghệ - Các lĩnh vực ứng dụng phổ biến CNTP - Các sản phẩm theo với qui trình, q trình cơng nghệ 1.2 Q trình cơng nghệ - Khái niệm hệ thống lý – hóa - sinh - Các q trình thường xảy CNTP - Các biến đổi chất lượng thực phẩm theo q trình cơng nghệ - Các giải pháp khắc phục nâng cao chất lượng sản phẩm 1.3 Qui trình cơng nghệ - Khái niệm qui trình cơng nghệ - Phân loại qui trình cơng nghệ CNTP - Phân hoạch qui trình cơng nghệ cơng đoạn - Tích hợp cơng đoạn thành qui trình cơng nghệ CNTP nghĩa, kiến thức cơng nghệ thực phẩm 8.2 Trình bày giải thích nguyên lý, nguyên tắc vận hành thiết bị trình chế biến thực phẩm 8.3 Hiểu rõ nguyên nhân biến đổi CNTP 8.4 Nắm vững vận dụng giải pháp khắc phục nâng cao chất lượng thực phẩm 8.5 Mơ tả, tính tốn, thiết kế, xây dựng q trình cơng nghệ thực phẩm PPGD chính: + Thuyết giảng + Thảo luận nhóm + Trình chiếu B/ Các nội dung cần tự học nhà: (12) Dự kiến CĐR thực sau tự học + Đọc thêm tài liệu CNTP + Đọc thêm thành phần hóa học hợp phần thực phẩm, biến đổi hợp phần chế biến bảo quản thực phẩm + Đọc thêm vai trị cơng nghệ thực phẩm + Tìm hiểu thêm số thành tựu bật công nghệ thực phẩm giới + Tham khảo số cơng trình khoa học cơng bố tạp chí khoa học nước quốc tế 8.6 Thành thạo phương pháp tiếp cận hệ thống 8.7 Thành thạo việc phân tích tích hợp đối tượng cơng nghệ 8.8 Thành thạo tính tốn thiết kế hệ thống q trình cơng nghệ thực phẩm 8.9 Thành thạo phương pháp xác lập chế độ công nghệ q trình cơng nghệ thực phẩm 8.10 u nghề phát triển tư chun mơn 3-5 Chương 2: Công nghệ sản xuất protein sản Dự kiến CĐR thực phẩm từ protein sau kết thúc Chương 8.1 Nắm kiến thức A/ Tóm tắt ND PPGD lớp: (8) Nội dung GD lý thuyết: Protein 2.1 Một số khái niệm - Sơ lược lại định nghĩa protein - Sơ lược lại tính chất lý, hóa, sinh protein 2.2 Các nguồn nguyên liệu giàu protein - Các nguồn nguyên liệu từ thực vật - Các nguồn nguyên liệu từ động vật - Các nguồn nguyên liệu từ vi sinh vật sinh khối vi sinh vật - Các nguồn nguyên liệu từ phương pháp tổng hợp khác 2.3 Các qui trình cơng nghệ sản xuất protein - Cơng nghệ sản xuất protein thô - Công nghệ sản xuất protein tinh khiết - Công nghệ sản xuất protein tổng hợp 2.4 Các ứng dụng protein 2.5 Các qui trình cơng nghệ sản xuất loại sản phẩm từ protein 8.2 Trình bày giải thích PPGD chính: + Thuyết giảng + Trình chiếu nguyên lý, nguyên tắc vận hành thiết bị q trình cơng nghệ thực phẩm 8.3 Hiểu rõ biến đổi nguyên liệu thực phẩm trình CN thực phẩm 8.4 Nắm vững vận dụng phương pháp xác lập chế độ trình CN thực phẩm 8.5 Mơ tả, tính tốn, thiết kế, xây dựng hệ thống công nghệ thực phẩm + Thảo luận nhóm B/ Các nội dung cần tự học nhà: (16) + Đọc thêm tài liệu Protein + Đọc thêm thành phần hóa học hợp phần thực phẩm, biến đổi hợp phần chế biến bảo quản thực phẩm + Đọc thêm vai trị cơng nghệ thực phẩm + Tìm hiểu thêm số thành tựu bật công nghệ thực phẩm năm gần + Tham khảo số cơng trình khoa học cơng bố tạp chí khoa học nước quốc tế 6-8 Dự kiến CĐR thực sau tự học 8.6 Thành thạo phương pháp xác lập chế độ công nghệ thực phẩm 8.7 Có thái độ học tập nghiên cứu nghiêm túc 8.8 Có trách nhiệm với cơng việc học tập nghiên cứu 8.9 Yêu nghề phát triển tư chun mơn Chương 3: Cơng nghệ sản xuất gluxit sản phẩm từ gluxit A/ Các nội dung PPGD lớp: Nội dung GD lý thuyết: Dự kiến CĐR thực sau kết thúc Chương 8.1 Nắm khái niệm, định 3.1 Một số khái niệm - Sơ lược lại định nghĩa gluxit - Sơ lược lại tính chất lý – hóa – sinh gluxit 3.2 Các nguồn nguyên liệu giàu gluxit - Các nguồn nguyên liệu từ thực vật - Các nguồn nguyên liệu từ động vật - Các nguồn nguyên liệu từ vi sinh vật sinh khối vi sinh vật - Các nguồn nguyên liệu từ phương pháp tổng hợp khác 3.3 Các qui trình cơng nghệ sản xuất gluxit - Công nghệ sản xuất gluxit thô - Công nghệ sản xuất gluxit tinh khiết - Công nghệ sản xuất gluxit tổng hợp 3.4 Các ứng dụng gluxit 3.5 Các qui trình cơng nghệ sản xuất loại sản phẩm từ gluxit cơng nghệ chế biến Gluxit PPGD chính: + Thuyết trình + Thảo luận, thảo luận nhóm nghĩa, kiến thức 8.2 Trình bày giải thích nguyên lý, nguyên tắc vận hành thiết bị hệ thống trình sản xuất gluxit 8.3 Hiểu rõ biến đổi nguyên liệu q trình cơng nghệ thực phẩm 8.4 Nắm vững vận dụng phương pháp xác lập chế độ công nghệ thực phẩm 8.5 Nắm vững vận dụng kỹ thuật trường hợp đặc biệt khác + Tích cực hóa người học + Sử dụng giáo án điện tử B/ Các nội dung cần tự học nhà: (4) + Đọc thêm tài liệu Glucid + Đọc thêm thành phần hóa học hợp phần thực phẩm, biến đổi hợp phần chế biến bảo quản thực phẩm + Đọc thêm vai trị cơng nghệ thực phẩm + Tìm hiểu thêm số thành tựu bật công nghệ thực phẩm năm gần + Tham khảo số cơng trình khoa học cơng bố tạp chí khoa học nước quốc tế Dự kiến CĐR thực sau tự học 8.6 Thành thạo việc phân tích tích hợp đối tượng cơng nghệ 8.7 Thành thạo phương pháp xác lập chế độ công nghệ chế biến thực phẩm 8.8 Thành thạo thuật ngữ kỹ thuật 8.9 Có thái độ học tập nghiên cứu nghiêm túc 8.10 Có trách nhiệm với công việc học tập nghiên cứu 8.11 Yêu nghề phát triển tư 9-10 chuyên môn Chương Công nghệ sản xuất dầu mỡ sản Dự kiến CĐR thực sau kết thúc Chương phẩm từ dầu, mỡ A/ Các nội dung PPGD lớp: 8.1 Nắm khái niệm, định Nội dung GD lý thuyết: nghĩa, kiến thức 4.1 Một số khái niệm - Sơ lược lại định nghĩa lipit - Sơ lược lại tính chất lý – hóa – sinh lipit 4.2 Các nguồn nguyên liệu giàu lipit - Các nguồn nguyên liệu từ thực vật - Các nguồn nguyên liệu từ động vật - Các nguồn nguyên liệu từ vi sinh vật sinh khối vi sinh vật - Các nguồn nguyên liệu từ phương pháp tổng hợp khác 4.3 Các qui trình công nghệ sản xuất lipit - Công nghệ sản xuất lipit thô - Công nghệ sản xuất lipit tinh khiết - Công nghệ sản xuất lipit tổng hợp 4.4 Các ứng dụng lipit 4.5 Các qui trình cơng nghệ sản xuất loại sản phẩm từ lipit công nghệ chế biến Lipid 8.2 Trình bày giải thích nguyên lý, nguyên tắc vận hành thiết bị hệ thống trình sản xuất lipid 8.3 Hiểu rõ biến đổi nguyên liệu trình cơng nghệ thực phẩm 8.4 Nắm vững vận dụng phương pháp xác lập chế độ công nghệ thực phẩm 8.5 Nắm vững vận dụng kỹ thuật trường hợp đặc biệt khác - PPGD: + Thuyết trình + Thảo luận, thảo luận nhóm + Tích cực hóa người học + Sử dụng giáo án điện tử B/ Các nội dung cần tự học nhà: (4) Dự kiến CĐR thực sau tự học 8.6 Thành thạo việc phân tích tích hợp đối tượng cơng nghệ + Đọc thêm tài liệu Lipid + Đọc thêm thành phần hóa học hợp phần thực phẩm, biến đổi hợp phần chế biến bảo quản thực phẩm + Đọc thêm vai trò cơng nghệ thực phẩm + Tìm hiểu thêm số thành tựu bật công nghệ thực phẩm năm gần + Tham khảo số cơng trình khoa học cơng bố tạp chí khoa học nước quốc tế 8.7 Thành thạo phương pháp xác lập chế độ công nghệ chế biến thực phẩm 8.8 Thành thạo thuật ngữ kỹ thuật 8.9 Có thái độ học tập nghiên cứu nghiêm túc 8.10 Có trách nhiệm với công việc học tập nghiên cứu 8.11 Yêu nghề phát triển tư 1112 Chương Công nghệ sản xuất vitamin, enzyme hợp chất có hoạt tính sinh học A/ Các nội dung PPGD lớp: Nội dung GD lý thuyết: 5.1 Một số khái niệm - Sơ lược lại định nghĩa vitamin, enzyme chất có hoạt tính sinh học - Sơ lược lại tính chất lý – hóa – sinh vitamin, enzyme chất có hoạt tính sinh học 5.2 Các nguồn nguyên liệu giàu vitamin, enzyme chất có hoạt tính sinh học - Các nguồn ngun liệu từ thực vật - Các nguồn nguyên liệu từ động vật - Các nguồn nguyên liệu từ vi sinh vật sinh khối vi sinh vật - Các nguồn nguyên liệu từ phương pháp tổng hợp khác 5.3 Các qui trình cơng nghệ sản xuất vitamin, enzyme chất có hoạt tính sinh học chuyên môn Dự kiến CĐR thực sau kết thúc Chương 8.1 Nắm khái niệm, định nghĩa, kiến thức Enzyme, vitamin, hoạt tính sinh học 8.2 Trình bày giải thích nguyên lý, nguyên tắc vận hành thiết bị hệ thống trình sản xuất enzyme, vitamin 8.3 Hiểu rõ biến đổi nguyên liệu q trình cơng nghệ thực phẩm 8.4 Nắm vững vận dụng phương pháp xác lập chế độ công nghệ thực phẩm Công nghệ sản xuất vitamin, enzyme chất 8.5 Nắm vững vận dụng kỹ thuật trường hợp đặc biệt có hoạt tính sinh học thô - Công nghệ sản xuất vitamin, enzyme chất khác có hoạt tính sinh học tinh khiết - Cơng nghệ sản xuất vitamin, enzyme chất có hoạt tính sinh học tổng hợp 5.4 Các ứng dụng vitamin, enzyme chất có hoạt tính sinh học 5.5 Các qui trình cơng nghệ sản xuất loại sản phẩm từ vitamin, enzyme chất có hoạt tính sinh học - - PPGD: + Thuyết trình + Thảo luận, thảo luận nhóm + Tích cực hóa người học + Sử dụng giáo án điện tử B/ Các nội dung cần tự học nhà: (4) Dự kiến CĐR thực sau tự học 8.6 Thành thạo việc phân tích tích hợp đối tượng công nghệ + Đọc thêm tài liệu enzyme vitamin + Đọc thêm thành phần hóa học hợp phần thực phẩm, biến đổi hợp phần chế biến bảo quản thực phẩm + Đọc thêm vai trị cơng nghệ thực phẩm + Tìm hiểu thêm số thành tựu bật công nghệ thực phẩm năm gần + Tham khảo số cơng trình khoa học cơng bố tạp chí khoa học nước quốc tế 13-15 Chương Công nghệ sản xuất Thực phẩm chức A/ Các nội dung PPGD lớp: Nội dung GD lý thuyết: 8.7 Thành thạo phương pháp xác lập chế độ công nghệ chế biến thực phẩm 8.8 Thành thạo thuật ngữ kỹ thuật 8.9 Có thái độ học tập nghiên cứu nghiêm túc 8.10 Có trách nhiệm với công việc học tập nghiên cứu 8.11 Yêu nghề phát triển tư chun mơn Dự kiến CĐR thực sau kết thúc Chương 8.1 Nắm khái niệm, định 6.1 Một số khái niệm nghĩa, kiến thức - Định nghĩa thực phẩm chức thực phẩm chức - Phân loại thực phẩm chức 8.2 Trình bày giải thích - Mơi trường tiêu thụ thương mại 6.2 Công nghệ sản xuất loại sản phẩm chức nguyên lý, nguyên tắc vận hành thiết bị hệ thống trình sản xuất thực phẩm chức - Theo công nghệ truyền thống - Theo công nghệ đại 6.3 Nghiên cứu phát triển sản phẩm chức - PPGD: + Thuyết trình + Thảo luận, thảo luận nhóm + Tích cực hóa người học + Sử dụng giáo án điện tử 8.3 Hiểu rõ biến đổi nguyên liệu trình công nghệ thực phẩm 8.4 Nắm vững vận dụng phương pháp xác lập chế độ công nghệ thực phẩm 8.5 Nắm vững vận dụng kỹ thuật trường hợp đặc biệt khác B/ Các nội dung cần học nhà (20) Dự kiến CĐR thực sau tự học + Đọc thêm tài liệu thực phẩm chức + Đọc thêm thành phần hóa học hợp phần thực phẩm, biến đổi hợp phần chế biến bảo quản thực phẩm + Đọc thêm vai trị cơng nghệ thực phẩm + Tìm hiểu thêm số thành tựu bật công nghệ thực phẩm năm gần + Tham khảo số cơng trình khoa học cơng bố tạp chí khoa học nước quốc tế 8.6 Thành thạo việc phân tích tích hợp đối tượng cơng nghệ 8.7 Thành thạo phương pháp xác lập chế độ công nghệ chế biến thực phẩm 8.8 Thành thạo thuật ngữ kỹ thuật 8.9 Có thái độ học tập nghiên cứu nghiêm túc 8.10 Có trách nhiệm với cơng việc học tập nghiên cứu 8.11 Yêu nghề phát triển tư chun mơn 12 Đạo đức khoa học: + Các tập nhà dự án phải thực từ thân sinh viên Nếu bị phát có chép xử lý sinh viên có liên quan hình thức đánh giá (khơng) điểm q trình + Sinh viên khơng hồn thành nhiệm vụ (mục 9) bị cấm thi bị đề ngị kỷ luật trước toàn trường + Sinh viên thi hộ người thi hộ nhờ thi hộ bị đình học tập bị đuổi học 13 Ngày phê duyệt lần đầu: 14 Cấp phê duyệt: Trưởng khoa Trưởng BM Nhóm biên soạn 15 Tiến trình cập nhật ĐCCT Lấn 1: Nội Dung Cập nhật ĐCCT lần 1: ngày 15 tháng 05 năm 2014