Đang tải... (xem toàn văn)
_Trình bày đặc điểm bã men bia, cao nấm men_Trình bày quy trình để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh_Nêu các phương pháp để thủy phân, ly tâm, cô đặc, sấy phun để cuối cùng chỏa sản phẩm_Thiết kế các thí nghiệm khảo sát các thông số liên quan ở từng công đoạn như sau:+Thủy phân (thời gian, nhiệt độ)+Ly tâm (số vòng quay, thời gian)+Cô đặc (nhiệt độ_+Sấy phun (thời gian, tốc độ bơm, nhiệt độ sấy phun)_Các kết luận, phân tích sâu sắc
LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài, nhóm em nhận nhiều giúp đỡ tận tình từ phía nhà trường, quý Thầy (Cô), gia đình bạn bè Nhóm em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành: Ban Giám hiệu trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM tạo điều kiện tốt cho nhóm nghiên cứu thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn đến .đã tạo điều kiện giúp nhóm hoàn thành nghiên cứu Quý Thầy (Cô) khoa Công nghệ Sinh học Kỹ thuật môi trường tạo điều kiện, nhiệt tình giúp đỡ nhóm suốt trình học tập thực đề tài – Giảng viên hướng dẫn, tận tụy, nhiệt tình giúp đỡ, dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu trình giảng dạy hướng dẫn Cô .– Cố vấn học tập, quan tâm, hỏi han, nhắc nhở trình thực đề tài Toàn thể khóa 03DHSH nói chung tập thể lớp 03DHSH4 nói riêng, người bạn sát cánh, chia sẻ kiến thức, giúp đỡ suốt trình thực đề tài, bên cạnh động viên Gia đình, người thân bạn bè, người bên cạnh, cổ vũ tinh thần ủng hộ, động viên, khích lệ nhóm suốt thời gian dài học tập trường Do giới hạn mặt thời gian kiến thức nên trình thực đề tài trình làm báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong ý kiến đóng góp nhận xét Thầy (Cô) đề đề tài hoàn thiện Cuối cùng, kính chúc quý Thầy (Cô) trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh lời chúc sức khỏe thành công công tác đào tạo Nhóm xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 Sinh viên thực LỜI CAM ĐOAN Nhóm xin cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp nhóm thực Các số liệu báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học Ngày … tháng … năm 2016 Sinh viên thực (ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC Trang phụ bìa Trang DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Hàm lượng thành phần nấm men ép (%) .5 Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin nấm men bia sấy khô Bảng 1.3: Thành phần acid amin cao nấm men 21 Bảng 1.4: Thành phần vitamin cao nấm men .23 Bảng 1.5: Liên hệ chất kho nhiệt độ nước 27 Bảng 1.6: Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi 760mmHg 27 Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme - acid 41 Bảng 3.1: Thành phần hóa học bã nấm men ban đầu .44 Bảng 3.2: Độ đục dịch chiết sau ly tâm mốc thời gian khảo sát 56 Bảng 3.3: Kết tiêu theo dõi dịch khảo sát nhiệt độ cô quay 57 Bảng 3.4: Hiệu suất thu hồi màu sắc sản phẩm sau sấy phun điều kiện khảo sát 58 Bảng 3.5: Ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu đến hiệu suất thu hồi sản phẩm cao nấm men 59 Bảng 3.6: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi sản phẩm cao nấm men .60 Bảng 3.7: So sánh kết phân tích thành phần hóa học dịch chiết nấm men so với sản phẩm thị trường 61 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Biểu đồ phân chia lượng tiêu thụ bia theo vùng .4 Hình 1.2: Một góc công ty bia Sabeco .4 Hình 1.3: Tế bào nấm men Hình 1.4: Hình ảnh dịch chiết nấm men .20 Hình 1.5: Qúa trình sản xuất cao nấm men thương mại 22 Hình 1.6: Bổ sung cao nấm men vào thức ăn 24 Hình 1.7: Thực phẩm bổ sung protein nito .24 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 37 Hình 3.1: Đồ thị thể hàm lượng protein dịch thủy phân khảo sát hàm lượng acid 45 Hình 3.2:Đồ thị thể nồng độ chất khô dịch bã thủy phân khảo sát hàm lượng acid 46 Hình 3.3: Đồ thị thể hàm lượng protein dịch thủy phân khảo sát hàm tỷ lệ enzyme 47 Hình 3.4: Đồ thị thể nồng độ chất khô dịch bã thủy phân khảo sát tỷ lệ enzyme 49 Hình 3.5: Đồ thị thể hàm lượng protein dịch thủy phân kết hợp acid enzyme 51 Hình 3.6: Đồ thị thể nồng độ chất khô dịch bã thủy phân kết hợp acid enzyme .52 Hình 3.7: Đồ thị thể hàm lượng protein dịch thủy phân khảo sát theo tổ hợp 54 Hình 3.8: Đồ thị thể nồng độ chất khô dịch bã thủy phân khảo sát theo tổ hợp 55 Hình 3.9: dịch chiết nấm men thu sau sấy 62 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ở Việt Nam, công nghiệp sản xuất bia thị trường tiêu thụ bia ngày phát triển, sản lượng bia tạo với số lượng lớn Theo thống kê Hiệp hội Bia rượu nước giải khát Việt Nam nước có khoảng 350 sở sản xuất bia có trụ sở hầu khắp tỉnh thành nước tiếp tục tăng mạnh số lượng Trong số này, có 20 nhà máy đạt công suất 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có công suất lớn 15 triệu lít/năm Theo đó, sản lượng bia qua năm tăng nhanh từ 2,008 tỷ lít bia (2009) lên 2,9 tỷ lít bia (2013) Với số lượng nhà máy nhiều lượng nấm men thu từ nhà máy bia lớn Ước tính trung bình 1000 lít bia thu 1,5 kg nấm men khô, chứa khoảng 700g protein (Hồ Xưởng, 1996) (Nguyễn Thị Hoàng Anh ctv, 2008) Năm 2005 sản lượng bia nước đạt 1,5 tỷ lít, tương ứng với 18 triệu sinh khối nấm men thải (Vũ Duy Giảng, 2011) Đến năm 2010 sản lượng bia nước đạt 2,5 tỷ lít nấm men thải 30 triệu (Nguyễn Thị Hoàng Anh ctv, 2008) Như lượng protein có chất lượng cao từ nấm men thải trình sản xuất bia tận dụng không nhỏ Về tính chất protein nấm men gần giống protein có nguồn gốc từ động vật, chứa khoảng 20 aicd amin thiết yếu Trên giới, nấm men bia quan tâm nghiên cứu tận dụng với nhiều mục đích khác làm thực phẩm, làm nguồn thuốc bổ giàu acid amin vitamin (Phạm Văn Sổ, 1975) Tuy nhiên Việt Nam phần lớn bã men bia sử dụng cho mục đích làm thức ăn gia súc, bón ruộng, chưa tận dụng hiệu nguồn nguyên liệu Hơn nữa, không sử dụng triệt để nguồn bã nấm men nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường Dịch chiết nấm men sản xuất từ bã men bia hướng nghiên cứu tiềm việc tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu phong phú Dịch chiết ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm, môi trường vi sinh vật,… Ở Việt Nam ngành công nghiệp sản xuất dịch chiết nấm men gần chưa phát triển, chưa nghiên cứu đầu tư thích đáng Trước nhu cầu thực tế đó, vấn đề đặt để tận dụng cách hiệu nguồn phế phẩm Việt Nam Vì nhóm tiến hành đề tài:” Xây dựng quy trình sản xuất dịch chiết nấm men từ bã men bia phế phẩm” Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất dịch chiết nấm men từ bã men bia Có thể ứng dụng thực phẩm, bổ sung vào thức ăn chăn nuôi hay sử dụng môi trường nuôi cấy vi sinh Nội dung đề tài ─ Tiến hành thủy phân nhiều phương pháp khác hóa học, sinh học kết hợp nhiều nồng độ, tỷ lệ khác để tìm phương pháp thủy phân tốt Khảo sát hàm lượng chất khô hàm lượng protein dịch chiết Mục tiêu quan tâm hàm lượng chất khô dịch thủy phân ─ Khảo sát thời gian ly tâm tách riêng phần dịch phần cặn không tan ─ Khảo sát nhiệt độ thời gian cô đặc dịch chiết nấm men ─ Khảo sát nhiệt độ vận tốc dòng nhập liệu ảnh hưởng đến sản phẩm cao nấm ─ ─ men Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên củng cố kiến thức tích lũy được, nghiên cứu khoa học Biết cách tìm kiếm, xử lý, phân tích số liệu trình bày kết Ý nghĩa thực tiễn Đề xuất quy trình sản xuất cao nấm men nhằm tận dụng hiệu nguồn phế phẩm Tạo sản phẩm có ứng dụng quan trọng đời sống sản xuất, góp phần giảm ô nhiễm môi trường CHƯƠNG TỔNG 1.1 Tổng quan bia QUAN TÀI LIỆU Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao, độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon bổ dưỡng So với loại nước giải khát khác, bia có chứa lượng cồn thấp (3-8%) có CO giữ bia nên tạo nhiều bọt rót, bọt đặc tính ưu việt bia Về mặt dinh dưỡng, lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò 150g bánh mì loại một, tương đương với nhiệt lượng 500kcal Vì vậy, bia mệnh danh bánh mì nước Ngoài ra, bia có vitamin B 1, B2, nhiều vitamin PP acid amine cần thiết cho thể Theo Hopkins, 100ml bia 10% chất khô có: 2,5 – 5mg vitamin B 1, 35-36mg B2 PP Chính từ lâu bia trở thành thứ đồ uống quen thuộc nhiều người ưa thích 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Hiện giới có 25 nước sản xuất bia với sản lượng 100 tỷ lít/năm Trong đó, Mỹ Đức nước sản xuất 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc tỷ lít/năm Năm 2011, sản lượng bia giới đạt 192.710 triệu lít, tăng 3,7% so với 2010 Riêng châu Á sản lượng bia chiếm 34,5% toàn cầu, đạt mức tăng trưởng 8,6% năm Trung Quốc tăng sản lượng năm 2011 10,7% so với 2010 thị trường nhiều tiềm phát triển Đối với nước có công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia sử dụng thứ nước giải khát thông dụng Thống kê bình quân mức tiêu thụ số nước có công nghiệp tiên tiến năm 2004 sau: Cộng hòa Czech 150 lít/người/năm, Đức 115 lít/người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm Tổng lượng tiêu thụ giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%) (nguồn từ Kirin news – Nhật Bản) (Phạm Thu Hà ctv, 2003) Hình 1.1: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004) (Dẫn liệu từ Kirin news – Nhật Bản) 1.1.2 Tình hình sản xuất bia nước Sau nhiều năm đầu tư phát triển, lực sản xuất ngành bia rượu Việt Nam tăng lên không ngừng Nếu năm 2000, nước có lực sản xuất bia khoảng 1,2 tỷ lít đến 2010 lực tăng lên 2,5 tỷ lít bia Cho đến năm 2014 lực tăng lên khoảng tỷ lít bia Năng lực sản xuất cho thấy ngành sản xuất bia Việt Nam chiếm vị trí đáng kể kinh tế quốc dân Điều Chính phủ xác định nhiều văn đạo Hình 1.2: Một góc công ty bia Sabeco (Nguồn: vba.com.vn) 1.2 Tổng quan bã men bia 1.2.1 Khái niệm nguồn gốc Bã men bia phế phẩm thu trình sản xuất bia, nằm lại thùng lên men hầm chứa sau lên men lên men phụ Men bia có giá trị dinh dưỡng cao chữa bệnh tốt (Nguyễn Thị Hiền, 2007) Bã men bia dễ xảy tượng tự phân nên nhà sản xuất thường tách khỏi dung dịch bia non để tránh gây mùi khó chịu cho bia Nấm men bia có màu kem lẫn chấm nâu đen bảo quản nhiệt độ từ 20C đến 50C , thời gian bảo quản tối đa giờ, thời gian xảy tượng tự phân Nấm men bia dùng sản xuất bia thường chủng thuộc giống Sacchromyces, chúng có khả hấp thụ chất dinh dưỡng môi trường nước mạch nha loại đường hòa tan, hợp chất qua màng tế bào Sau đó, hàng loạt phản ứng hóa sinh mà đặc trưng trình trao đổi chất để chuyển hóa chất thành dạng cần thiết cho trình phát triển lên men nấm men tiến hành 1.2.2 Đặc điểm bã nấm men bia Đặc điểm nấm men giai đoạn dễ bị tượng tự phân nên nhà sản xuất thường tách khỏi dung dịch bia non để tránh gây mùi khó chịu cho bia Bã nấm men bia Saccharomyces cerevisiae lấy từ tank bia sau trình lên men chính, có hình cầu, màu kem lẫn chấm nâu đen bảo quản nhiệt độ từ 20C đến 50C, thời gian bảo quản tối đa ngày sau tự phân Kích thước trung bình chiều dài từ 10 – 15 m, chiều rộng từ 2,5 – 10 m tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy Độ ẩm bã nấm men bia Saccharomyces cerevisiae khoảng 83 – 84% có độ pH khoảng – (Phạm Quỳnh Trang, 2012) 1.2.3 Thành phần hóa học bã men bia Bã men bia chứa nhiều thành phần chất, hàm lượng protein chiếm tỷ lệ cao nhất, tiếp đến chất hòa tan không chứa nitơ, thành phần bã men bia nhiều nghiên cứu xác định từ năm 1963, cụ thể trình bày bảng Bảng 1.1: Hàm lượng thành phần nấm men ép (%) Thành phần Nước Chất chứa nitơ Lipit Chất hòa tan không chứa nitơ Tro Hàm lượng(%) 75,0 14,0 0,75 8,25 2,0 (Nguồn: Densikow M T, 1963) Men bia có phức hợp vitamin nhóm B (B 3, B4, B5, B7), vitamin E, vitamin H, acid amin (vitamin PP), acid panthonic,… Bảng 1.2 : Hàm lượng vitamin của nấm men bia sấy khô Thành phần Hàm lượng (g/g) 12 10 9.35 XX 9.81 X Xử lý số liệu hàm lượng chất khô bã Summary Statistics for D_.Khoi luong chat kho ba Thoi Averag Standard Coeff of Standard Minimu Maximu gian e deviation 25.925 0.176777 19.786 0.68391 variation 0.681877% 3.45642% error 0.125 0.394856 m 25.8 19.0 m 26.05 20.24 19.8 1.56704 19.733 1.35212 7.91432% 6.85197% 0.904728 0.780648 18.5 18.23 21.54 20.85 10 18.286 0.745676 4.07771% 0.430516 17.56 19.05 12 Total 19.62 0.360555 20.207 2.37295 1.83769% 11.7428% 0.208167 0.575525 19.32 17.56 20.02 26.05 ANOVA Table for D_.Khoi luong chat kho ba by Thoi gian Source Sum of Df Mean Between Squares 79.1879 groups Within 10.9065 11 0.991495 Square 15.8376 F-Ratio P-Value 15.97 0.0001 groups Total (Corr.) 90.0943 16 Multiple Range Tests for D_.Khoi luong chat kho ba by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Coun Mean gian 10 t Groups 18.286 X 3 19.62 X 19.733 X 3 19.786 X 19.8 12 Homogeneous X 25.925 X Xử lý số liệu hàm lượng protein dịch Summary Statistics for D_.Ham luong protein Thoi Averag Standard Coeff gian e 0.4675 1.26 1.5326 variation 3.78132% 5.15873% 3.83473% error 0.0125 0.0375278 0.0339329 m 0.455 1.22 1.465 m 0.48 1.335 1.571 1.5803 0.0136137 0.861446% 0.00785988 1.565 1.591 10 1.7936 0.0941559 5.24935% 0.0543609 1.725 1.901 12 1.8823 0.0244199 1.29732% 0.0140989 1.855 1.902 Total 1.4754 0.436565 29.5893% 0.105882 1.902 deviation 0.0176777 0.065 0.0587736 of Standard Minimu Maximu 0.455 ANOVA Table for D_.Ham luong protein by Thoi gian Source Sum of Df Mean Between Squares 3.01445 groups Within 0.0349652 11 0.0031786 Square 0.602891 F-Ratio P-Value 189.67 0.0000 groups Total (Corr.) 3.04942 16 Multiple Range Tests for D_.Ham luong protein by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Coun Mean gian t 3 Groups 0.4675 X 1.26 X 1.5326 X 1.5803 X 3 1.7936 X 10 Homogeneous 12 1.8823 X Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acid HCl tỷ lệ enzyme Protamex bổ sung vào trình thủy phân Xử lý số liệu hàm lượng chất khô dịch Summary Statistics for E_.Khoi luong chat kho dich ty le enzyme Averag Standard Coeff va acid e 6.79 6.9 8.74 9.8066 variation 3.31615% 4.32846% 2.3224% 0.614655% error 0.13 0.172434 0.117189 0.034801 9.0566 0.140119 1.54714% 0.0808977 8.92 deviation 0.225167 0.298664 0.202978 0.0602771 of Standard Minimu Maximu m 6.56 6.56 8.56 9.75 m 7.01 7.12 8.96 9.87 9.2 7.44 0.18735 2.51814% 0.108167 7.23 7.59 1.365 0.190919 13.9867% 0.135 1.23 1.5 Total 7.4465 2.36401 31.7466% 0.528609 1.23 9.87 ANOVA Table for E_.Khoi luong chat kho dich by ty le enzyme va acid Source Sum of Df Mean Between Squares 105.667 groups Within 0.515383 13 0.0396449 Square 17.6111 F-Ratio P-Value 444.22 0.0000 groups Total (Corr.) 106.182 19 Multiple Range Tests for E_.Khoi luong chat kho dich by ty le enzyme va acid Method: 95.0 percent LSD Leve Coun Mean l t 3 3 Homogeneous Groups 1.365 X 6.79 X 6.9 X 7.44 X 8.74 X 9.0566 X 9.8066 X Xử lý số liệu hàm lượng chất khô bã Summary Statistics for E_.Khoi luong chat kho ba ty le enzyme Avera Standard Coeff of Standard Minimu Maximum va acid ge deviation 20.14 0.74 19.953 2.04906 variation 3.67428% 10.2692% error 0.427239 1.18302 m 19.34 17.78 20.8 21.85 3 19.936 0.933827 4.68397% 0.539145 19.25 21.0 19.876 1.91985 9.65882% 1.10843 17.66 21.01 19.236 0.904673 4.70286% 0.522313 18.46 20.23 19.806 0.678552 3.42588% 0.391762 19.04 20.33 7 26.025 0.318198 1.22266% 0.225 25.8 26.25 Total 20.445 2.19918 10.7565% 0.491751 17.66 26.25 ANOVA Table for E_.Khoi luong chat kho ba by ty le enzyme va acid Source Sum of Df Mean Between Squares 70.6239 groups Within 21.2672 13 1.63594 Square 11.7707 F-Ratio P-Value 7.20 0.0015 groups Total (Corr.) 91.8911 19 Multiple Range Tests for E_.Khoi luong chat kho ba by ty le enzyme va acid Method: 95.0 percent LSD Leve Coun Mean l t Homogeneous Groups 19.236 X 3 19.806 X 19.876 X 19.936 X 19.953 X 3 20.14 X 26.025 X Xử lý số liệu hàm lượng protein dịch Summary Statistics for E_.Ham luong protein ty le enzyme Avera Standard Coeff of Standard Minimu Maximum va acid ge deviation 1.0756 0.0222785 variation 2.07114% error m 0.0128625 1.05 1.09 1.3183 0.176154 13.3619% 0.101703 1.202 1.521 3 1.3083 0.0652482 4.98713% 0.0376711 1.237 1.365 1.508 0.100732 1.646 0.0736274 1.5123 0.0102632 6.67986% 4.47311% 0.678634% 0.0581578 1.394 0.0425088 1.561 0.0059254 1.501 1.585 1.69 1.521 0.345 0.00707107 2.04958% 0.005 0.34 0.35 Total 1.2898 0.377061 29.2341% 0.0843134 0.34 1.69 ANOVA Table for E_.Ham luong protein by ty le enzyme va acid Source Sum of Df Mean Between Squares 2.59836 groups Within 0.102965 13 0.0079203 Square 0.43306 F-Ratio P-Value 54.68 0.0000 groups Total (Corr.) 2.70132 19 Multiple Range Tests for E_.Ham luong protein by ty le enzyme va acid Method: 95.0 percent LSD Leve Coun Mean l Homogeneous t Groups 0.345 X 1.0756 X 1.3083 X 3 1.3183 X 3 1.508 1.5123 X X 1.646 X Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình ly tâm thu dịch chiết nấm men Summary Statistics for duc lap Coun Averag Standard Coeff lai t 3 e deviation 84.14 0.771298 80.343 0.81617 variation 0.916684% 1.01585% error 0.445309 0.471216 m 83.54 79.45 m 85.01 81.05 3 77.363 0.514814 0.665449% 0.297228 76.95 77.94 3 72.763 1.41426 1.94364% 0.816524 71.17 73.87 3 72.413 1.05083 1.45115% 0.606694 71.2 73.03 77.404 4.71043 6.08545% 1.21623 71.17 85.01 Total 15 of Standard ANOVA Table for duc by lap lai Source Sum Between Squares 301.373 groups Within 9.26087 10 0.926087 groups Total (Corr.) 310.634 of Df Mean 14 Square 75.3432 F-Ratio P-Value 81.36 0.0000 Minimu Maximu Multiple Range Tests for duc by lap lai Method: 95.0 percent LSD lap Coun Mean lai t Groups 72.413 X 3 72.763 X 3 77.363 X 3 80.343 Homogeneous X 3 84.14 X Thí nghiệm 8: Nghiên cứu ảnh hưởng tốc độ bơm nhập liệu đến sấy phun sản phẩm Xử lý thống kê hiệu suất thu hồi sản phẩm Summary Statistics for Hieu suat thu hoi Toc bom Averag Standard Standard Minimu Maximu nhap lieu 100 150 e deviation 69.37 0.661438 66.606 0.511599 error 0.381881 0.295372 m 68.87 66.12 m 70.12 67.14 200 64.566 0.482942 0.278827 64.23 65.12 250 63.576 1.27775 0.737707 62.59 65.02 300 56.936 4.17294 2.40925 52.12 59.46 Total 64.211 4.60865 1.18995 52.12 70.12 ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by Toc bom nhap lieu Source Sum of Df Mean Between Squares 257.398 groups Within 39.9571 10 3.99571 Square 64.3495 F-Ratio P-Value 16.10 0.0002 groups Total (Corr.) 297.355 14 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Toc bom nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Leve Coun Mean Homogeneous l t 300 Groups 56.936 X 250 63.576 X 200 64.566 X 150 66.606 XX 100 69.37 X Xử lý thống kê độ ẩm sản phẩm Summary Statistics for Do am san pham C.Toc bom Averag Standard Standard Minimu Maximu nhap lieu 100 e deviation 9.3766 0.44456 error 0.256667 m 9.12 150 200 10.13 0.1253 11.223 0.261024 0.0723418 10.01 0.150702 10.95 10.26 11.47 250 300 13.07 0.104403 16.306 0.914403 0.0602771 12.95 0.527931 15.5 13.14 17.3 Total 12.021 2.59495 0.670014 17.3 9.12 ANOVA Table for Do am san pham by C.Toc bom nhap lieu Source Sum of Df Mean Between Squares 92.016 groups Within 2.257 10 0.2257 Square 23.004 F-Ratio P-Value 101.92 0.0000 m 9.89 groups Total (Corr.) 94.273 14 Multiple Range Tests for Do am san pham by C.Toc bom nhap lieu Method: 95.0 percent LSD Leve Coun Mean Homogeneous l t 100 Groups 9.3766 X 150 200 10.13 X 11.223 X 250 300 3 13.07 16.306 X X Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trình sấy phun dịch chiết nấm men Xử lý hiệu suất thu hồi Summary Statistics for D.Hieu suat thu hoi Nhiet say Averag Standard Coeff phun 130 e deviation 51.476 1.17347 variation 2.27962% error 0.677504 m 50.13 um 52.28 140 150 160 55.12 0.93984 59.34 1.11745 59.313 1.82769 1.70508% 1.88314% 3.08141% 0.542617 0.645161 1.05521 54.13 58.05 57.59 56.0 60.01 61.23 170 58.82 3.15663 5.36659% 1.82248 Total 56.814 3.56222 6.26997% 0.919762 ANOVA Table for D.Hieu suat thu hoi by Nhiet say phun 56.0 50.13 62.23 62.23 Source Sum Between Squares 144.024 groups Within 33.6275 10 3.36275 groups Total (Corr.) 177.652 of Df Mean 14 Square 36.0061 of Standard F-Ratio P-Value 10.71 0.0012 Minimu Maxim Multiple Range Tests for D.Hieu suat thu hoi by Nhiet say phun Method: 95.0 percent LSD Leve Coun Mean Homogeneous l t 130 Groups 51.476 X 140 170 160 55.12 X 58.82 X 59.313 X 150 3 59.34 X Xử lý thống kê độ ẩm sản phẩm Summary Statistics for D.Do am san pham Nhiet say Averag Standard Coeff phun 130 e deviation 15.483 0.578129 variation 3.73388% error 0.333783 m 15.12 um 16.15 140 14.906 0.162891 1.09274% 0.0940449 14.72 15.02 150 12.213 0.755138 6.1829% 0.435979 11.45 12.96 160 11.913 0.3139 2.63486% 0.18123 11.56 12.16 170 10.663 0.461988 4.3325% 0.266729 10.29 11.18 Total 13.036 1.95763 15.0171% 0.505459 ANOVA Table for D.Do am san pham by Nhiet say phun 10.29 16.15 Source Sum of Df Mean Between Squares 51.1666 groups Within 2.48593 10 0.248593 Square 12.7917 of Standard F-Ratio P-Value 51.46 0.0000 Minimu Maxim groups Total (Corr.) 53.6526 14 Multiple Range Tests for D.Do am san pham by Nhiet say phun Method: 95.0 percent LSD Leve Coun Mean Homogeneous l t 170 Groups 10.663 X 160 3 11.913 X 150 3 12.213 X 140 3 14.906 X 130 15.483 X HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Hình ảnh bã men bia phế phẩm Hình ảnh bã xác tế bào sau sấy Hình ảnh dịch chiết nấm men thu được sau Hình sấyảnh dịch chiết nấm men thị trường Hình ảnh bình thủy phân Hình ảnh dịch thủy phân Hình ảnh bã thủy phân Hình ảnh dịch thủy phân sau cô đặc Hình ảnh thiết bị cô quay chân không Hình ảnh lò nung Hình ảnh chén sấy đến khối lượng không đổi Hình ảnh máy sấy phun Hình ảnh cân xác định độ ẩm Hình ảnh máy ly tâm [...]... chiết tế bào nấm men thu sản phẩm dạng bột bằng phương pháp tự phân thu được hàm lượng protein cao (55,31%), amino acid (6,65%) Năm 2014, Nguyễn Thị Hồng Vân nghiên cứu đề tài quy trình chế biến cao nấm men từ bã men bia bằng phương pháp tự phân Từ những năm 1997 – 1998, Viện Công nghiệp Thực phẩm đã nghiên cứu thành công sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ em được sản xuất từ sinh khối nấm men bia S.carlbergesis... Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 1.12.1 .Nghiên cứu trong nước Đối tượng nấm men rất phổ biến và được nghiên cứu khá nhiều trong nước Đặc biệt tận dụng nấm men có sẵn trong bã men bia Nhóm nghiên cứu của Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thẩm Minh Hoàng, Nguyễn Ngọc Tuyết Sương trường Đại học Bách khoa TP HCM đã nghiên cứu quá trình tự phân bã nấm men bia là giai đọan quan trọng trong quy trình công... bào nấm men 1.6.1 Dịch chiết nấm men (yeast extract) Theo Food Chemical Codex định nghĩa: dịch chiết nấm men là sản phẩm chứa các thành phần hòa tan của nấm men, mà chủ yếu là acid amin, đoạn peptit, carbonhydrate và muối Cao nấm men được tạo ra do quá trình thủy phân các chuỗi peptit nhờ các enzyme của chính tế bào nấm men hay enzyme thực phẩm thêm vào Bản chất của quá trình sản xuất cao nấm men chính... chất khô nấm men và 0,7 đơn vị hoạt tính/mg protein Hoàng Thụy Phương Linh, Đại học Khoa học Tự nhiên Tp HCM đã thực hiện đề tài Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme để sản xuất các chất gia vị tự nhiên từ sinh khối nấm men Sachcharomyces cerevisiae” Năm 2003, Phạm Thu Hà, Nguyễn Thị Thu Vinh tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu tận dụng nguồn nấm men bia dư thừa để sản xuất men chiết xuất làm... trường nước Cao nấm men bia là hầu như toàn bộ nội bào của tế bào nấm men Chiết xuất nấm men thường được sản xuất dưới dạng sệt (paste) hoặc dạng bột (powder) Dịch chiết nấm men bao gồm các thành phần tan trong nước của các tế bào nấm men, các thành phần trong đó chủ yếu là các acid amin, peptide, carbohydrate và muối Đạm và vitamin là những giá trị của chiết xuất nấm men Do đó, dịch chiết nấm men đã được... Valine Hàm lượng 3,8 1,5 1,8 0,1 6,8 1,3 0,6 2,2 3,6 1,8 0,7 2,1 1,1 1,9 1,7 0,6 0,8 2,5 (Nguồn: Standard series, 2008) Quy trình sản xuất cao nấm men thương mại: Hình 1.5 : Quy trình sản xuất cao nấm men thương mại (Nguồn: icfood.vn) Bảng 1.4 : Thành phần vitamin trong cao nấm men (µg/g) Thành phần Hàm lượng ( µg/g ) Thiamine ( B1 ) 150 Riboflavin ( B2 ) 60 Pyridoxine ( B5 ) 25 Cyanocobalamin (... (Nguyễn Thị Hiền, 2007) Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống Sacchromyces, gồm nấm men chìm và nấm men nổi: ─ Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi Hình dạng chủ yếu là hình cầu ─ Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men Hình dạng chủ yếu là... xuất làm gia vị thực phẩm” Năm 2012, Phạm Quy nh Trang, Đại học Khoa học Tự nhiên thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu tận dụng phế thải bia sau quá trình lên men làm thức ăn chăn nuôi” Năm 2008, Viện chăn nuôi đã nghiên cứu thành công đề tài: “Chế biến nấm men từ phế phụ phẩm sản xuất bia làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi” Sản phẩm sấy phun ở dạng bột có chất lượng cao, hàm lượng protein 47 – 48% với sự có... Sử dụng nấm men bia để sản xuất cao nấm men thực phẩm, phần 1: ảnh hưởng của các enzyme khác nhau đến nồng độ protein và mùi vị đặc trưng”, Hee Jeong Chae và ctv đã sử dụng enzyme Protamex và Flavourzyme để thủy phân tế bào nấm men từ ngành công nghiệp rượu bia, nồng độ enzyme bổ sung của Protamex và Flavourzyme là như nhau 0,6%, sản phẩm thu được là dịch chiết nấm men có hàm lượng chất khô cao (48,3... nấm men bia khô tinh khiết là sản phẩm dinh dưỡng của trẻ em và là phương thuốc chữa bệnh cho người trưởng thành Năm 1970, Charles A.Abbas với đề tài “ Sản xuất chất chống oxy hóa, hương liệu, màu sắc, hương vị và vitamin bởi nấm men trong cuốn Food and Beverages Năm 2001, đề tài “ Hiệu quả của việc bổ sung protease và glucanases trong quá trình tự phân nấm men và tính chất của chiết xuất từ nấm men ... nhập liệu ảnh hưởng đến sản phẩm cao nấm ─ ─ men Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học Giúp sinh viên củng cố kiến thức tích lũy được, nghiên cứu khoa học Biết cách tìm kiếm, xử... sau: ─ Chi phí đầu tư cao ─ Yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để bảo đảm nguyên liệu bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng Điều dẫn đến chi phí lượng cao ( để tách ẩm) thất thoát chất dễ bay cao Thiết bị sấy băng... Ser, Met, Cys ─ Chi phí lượng thiết bị cao phải chịu nhiệt chống acid ăn mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại ô nhiễm môi trường ─ Khi nồng độ HCl cao nhiệt độ cao thường xảy phản ứng Cl HCl có chất