Khoa: Quản lý kinh doanh MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương I : Tổng quan HACCP 1.1 khái niệm .4 1.2 Nguồn gốc HACCP .5 1.3 Lợi ích từ HACCP 1.4 Đặc điểm hệ thống HACCP .6 1.5 Áp dụng HACCP việc phòng ngừa hiệu nguy gây ô nhiễm thực phẩm Chương II Nguyên tắc áp dụng bước thực hệ thống HACCP .10 2.1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả10 2.2.Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP12 Chương III: Hệ thống HACCP Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An 16 3.1 Giới thiệu Nafoods .16 3.1.1 Sứ mệnh 17 3.1.2 Quy trình công nghệ 17 3.1.3 Tầm nhìn 17 3.1.4 Thành tích đạt 18 3.1.5 Chứng chất lượng 18 3.2 Trình tự tiến hành HACCP 19 3.2.1 lập đội HACCP 19 3.2.2 Mô tả sản phẩm 19 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc đóng bao vô trùng .26 3.3.1 Bước 1: Thu hoạch 26 3.3.2 Bước 2: Xử lý 27 3.3.3 Bước 3: Chà thô, gọt vỏ 27 3.3.4 Bước 4: Ép nước 27 3.3.5 Bước 5: Cô đặc .28 3.3.6 Bước 6: Phối chế, điều chỉnh 29 3.3.7 Bước 7: Bài khí 29 3.3.8 Bước 8: Chiết rót .29 3.3.9 Bước 9: Bảo quản 30 3.4 Phân tích mối nguy 31 3.5 Kế hoạch thẩm tra 35 KẾT LUẬN .36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 LỜI MỞ ĐẦU Quản trị chất lượng -1- Khoa: Quản lý kinh doanh K hi kinh tế thị trường ngày phát triển chủng loại hàng hóa thị trường ngày cang đa dạng phong phú Đặc biệt với mặt hàng thực phẩm, nước uống bên cạnh chất lượng sản phẩm nâng cao, vấn đề an toàn thực phẩm vấn đề đáng quan tâm nói ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống nguời Hiện ca cấp cứu bệnh viện lớn vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng Hiểu rõ vấn đề , để tạo niềm tin cho khách hàng doanh nghiệp sản xuất chế biến mặt hàng áp dụng HACCP hệ thống kiểm tra chất lượng HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" Để tìm hiểu hiểu rõ HACCP nhóm Lucky Star tìm hiểu cách áp dụng hệ thống công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An Đây doanh nghiệp vừa với quy mô sản xuất lớn Các sản phẩm công ty đạt tiêu chuẩn chiếm long tin khách hàng Bài tập lớn gồm phần : Phần 1: Giới thiệu chung HACCP Phần 2: Hệ thống haccp công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An Phần 3: Kết luận Do kiến thức hạn chế nên báo cáo chúng em tránh khỏi sai sót khiếm khuyết nội dung hình thức Em mong Thạc sĩ Trịnh Viết Giang để chúng em hoàn thành tập Quản trị chất lượng -2- Khoa: Quản lý kinh doanh Chương I: Giới thiệu chung HACCP HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việ phân tích mối nguy hại thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn Tại Việt Nam, khái niệm HACCP tiếp cận từ năm đầu thập kỷ 90, nhiên trình độ kinh tế kỹ thuật thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, ngành có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy trình đổi hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt áp dụng HACCP, bước thay cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống dựa kiểm tra sản phẩm cuối 1.1 Khái niệm HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Đó công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa Quản trị chất lượng -3- Khoa: Quản lý kinh doanh chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác 1.2 Nguồn gốc HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực phẩm Họ thấy họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy trình sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ.Từ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm công ty Pillsbury công nhận toàn giới biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm Nó hệ thống hoàn toàn rủi ro thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum loại gây ngộ độc thịt 1.3.Lợi ích từ HACCP * Về mặt thị trường; Việc áp dungj HACCp nâng cao uy tín hình ảnh cảu doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp cảu hệ thống HACCP.Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm Doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước * Về mặt kinh tế: Áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng giảm thiểu chi phí tái chế sản phẩm huỷ nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm * Về mặt quản lý rủi ro: Hệ thống HACCP giúp doanh nghiệp thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây ra.Bên cạnh tạo điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trông thấy, nhiên nước ta chưa có nhiều doanh nghiệp đạt chứng HACCP Nguyên nhân có nhiều chủ quan lẫn khách quan Tiêu chuẩn HACCP CODEX hướng dẫn đưa vào nước ta sản xuất thực phẩm sở nước manh mún, chủ yếu thủ công bán thủ công thách thức doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng coi tiền bắt buộc phải tuân thủ GMP, SSOP, chưa Quản trị chất lượng -4- Khoa: Quản lý kinh doanh phổ biến nước ta, cho dù việc làm đương nhiên sở chế biến thực phẩm nước Sở dĩ chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa thực tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn quy phạm pháp luật chưa doanh nghiệp nghiêm túc thực Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến chưa ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng sở vật chất, đồng thời nhận thức ban lãnh đạo vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế Giá tư vấn cho doanh nghiệp có nhu cầu thực HACCP vào khoảng 5.000USD Đó tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi trình thực HACCP, để đáp ứng nhu cầu khắt khe việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn, tiêu chí HACCP, doanh nghiệp phải tốn nhiều phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp 1.4 Đặc điểm hệ thống HACCP: Ngay từ thập niên 60, tiêu chuẩn HACCP Cơ quan Không gian Quốc gia NASA Mỹ áp dụng việc sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian Sau tổ chức uy tín giới FDA, FAO phổ biến áp dụng Đến nay, HACCP trở thành tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm Trên giới có không tổ chức đánh giá cấp chứng HACCP cho doanh nghiệp Tuy nhiên, có số tổ chức thực có uy tín giới như: DNV Na Uy, BVQI Anh, SGS Thụy Sĩ tổ chức công nhận nhiều quốc gia có yêu cầu chất lượng khắt khe Mỹ (tổ chức ANSI– RAB, đổi thành ANAB), Nhật (JAB), Anh (UKAS), Hà Lan (RvA)… Để dự đoán trước mối nguy xảy làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm từ xây dựng trước biện pháp phòng ngừa, quy trình HACCP phân tích toàn hệ thống sản xuất từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu sản xuất, thành phẩm, kiểm tra bảo quản Không vậy, HACCP phân tích yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất có khả ảnh hưởng đến sản phẩm như: mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc, men nguyên liệu hay nhiễm từ bên vào), mối nguy hóa học (các loại độc tố có nguyên liệu, chất người vô tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo quản, phụ gia hay dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ), mối nguy vật lý (các hạt cát, sạn, mẫu gỗ, kim loại tạp chất khác bị nhiễm vào trình thu hoạch, bảo quản nguyên liệu) Ngoài ra, HACCP phân tích mối nguy khác mối nguy từ việc gian dối kinh tế (ghi sai nhãn, thiếu khối lượng ), mối nguy tính khả dụng (là tính chất sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho người) Bên cạnh việc phân tích mối nguy, HACCP xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point - điểm mà tiến hành kiểm soát ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận) Các quy trình giám sát dựa CCP liên tục thực Ngoài ra, quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices), quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) đề với tiêu chuẩn chi tiết chặt chẽ Quản trị chất lượng -5- Khoa: Quản lý kinh doanh Tiêu chuẩn hệ thống HACCP chương trình quản lý vệ sinh tổng quát: Bao gồm từ dụng cụ,máy móc,trang thiết bị giáo dục công nhân,cả việc sử dụng thu hồi sản phẩm Việc nâng cao hiểu biết vệ sinh quản lý vệ sinh người công nhân trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm- tinh thần bảo đảm tính an tòan-là quan trọng Tiêu chuẩn HACCP không quản lý vệ sinh , mà công cụ nhắm vào việc hợp lý hóa thao tác đặt môi trường gia công chế tạo,dẫn theo việc nâng cao chất lượng sản phẩm ,phát triển ý tướng,mở rộng thị trường ,giảm giá thành Hệ thống HACCp thích nghi dễ dàng với thay đổi, chẳng hạn tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật: HACCP áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất đến người tiêu thụ cuối 1.5 Áp dụng HACCP việc phòng ngừa hiệu nguy gây ô nhiễm thực phẩm Quản trị chất lượng -6- Khoa: Quản lý kinh doanh Trước đây, kinh tế phát triển, người dân nghèo nên họ không thực trọng vào vấn đề ăn uống Nhưng ngày nay, đời sống vật chất người dân dần cải thiện việâc ăn uống cho không ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người điều mà người quan tâm Nhận thức tầm quan trọng vấn đề an toàn thực phẩm sức khoẻ cộng đồng, ngày 07-08-2003, Chủ tịch nước ký Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm Các tổ chức quốc tế Codex, Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn hoá (ISO) khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho ngành thực phẩm Ở Việt Nam, khái niệm HACCP tiếp cận từ năm đầu thập kỷ 90 kỷ truớc, nhiên trình độ kinh tế, kỹ thuật thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP hạn chế HACCP hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, thiết lập để phòng ngừa kiểm soát mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa từ tiếp nhận nguyên liệu phân phối tới tay người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải xây dựng tảng vững quy phạm sản xuất tốt (GMP) quy phạm vệ sinh tốt (SSOP) GMP SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến gọi chương trình tiên (PRPs) HACCP GMP quy định biện pháp giữ vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm điều kiện vệ sinh GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động doanh nghiệp tập trung vào vệ sinh sở hạ tầng doanh nghiệp Còn SSOP loại quy phạm nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực mục tiêu trì GMP sản xuất thực phẩm Thông thường SSOP mô tả hệ thống mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp hoạt động tiến hành để đạt mục tiêu HACCP bao gồm nguyên tắc bản, trình áp dụng cần có bước chuẩn bị thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Quản trị chất lượng -7- Khoa: Quản lý kinh doanh Chương II Nguyên tắc áp dụng bước thực hệ thống HACCP An toàn thực phẩm mối quan tâm toàn cầu Những kiện khứ chứng minh việc kiểm soát thực phẩm yếu ảnh hưởng nghiêm trọng Quản trị chất lượng -8- Khoa: Quản lý kinh doanh đến sống hàng ngày làm thay đổi may công ty thành công Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, hiệp hội sinh thái tổ chức quyền hứơng tòan chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế, nhà chế biến, nhà hàng, khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận chuyển thực phẩm, người bán lẻ, công ty lưu trữ thực phẩm, nhà sản xuất thức ăn gia súc) đến việc áp dụng hệ thống quản lý thực phẩm an toàn 2.1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an toàn / vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt trình chế biến thực phẩm HACCP xây dựng nguyên tắc sau: Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Mối nguy yếu tố tác nhân sinh học, hoá học vật lý làm cho thực phẩm không an toàn sử dụng Phân tích mối nguy bước hệ thống HACCP Để thiết lập biện pháp phòng ngừa có hiệu mối nguy an toàn thực phẩm, điều mấu chốt phải xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Để nhận biết mối nguy cụ thể công đoạn định (của trình chế biến) trạng thái vật chất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng mối nguy để xác định xem có phải mối nguy hại đáng kể hay không Việc phức tạp, dễ có khả đề xuất phải kiểm soát tất mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực HACCP tập trung vào mối nguy đáng kể hay xảy có nhiều khả gây rủi ro không chấp nhận cho sức khoẻ người tiêu dùng Sau hoàn tất việc đánh giá mối nguy đáng kể phải tiến hành xác lập biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng biện pháp tổng hợp để kiểm soát mối nguy dùng biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác Khi xác định biện pháp kiểm soát cần lưu ý mối nguy kiểm soát việc áp dụng chương trình tiên ghi rõ kiểm soát GMP hay SSOP Còn mối nguy kiểm soát đầy đủ sở (như mối nguy nguyên vật liệu) cần ghi rõ biện pháp kiểm soát nơi thực biện pháp (nông trại, nhà cng ứng ) Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm kiểm soát tới hạn điểm, bước thủ tục tiến hành biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận Đối với mối nguy đáng kể xác định nguyên tắc cần phải có hay nhiều CCP để kiểm soát mối nguy Các CCP điểm cụ thể trình sản xuất mà diễn hoạt động kiểm soát chương trình HACCP Các CCP thay đổi tuỳ theo Quản trị chất lượng -9- Khoa: Quản lý kinh doanh khác bố trí mặt xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu chương trình tiên Để xác định CCP suốt trình sản xuất doanh nghiệp ta dùng “sơ đồ định” Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ định” trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “sơ đồ định” không thay kiến thức chuyên gia, dựa hoàn toàn vào “sơ đồ định” dẫn tới kết luận sai Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn: Ngưỡng tới hạn chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận mức chấp nhận Mỗi CCP phải có nhiều giới hạn tới hạn cho mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn không rõ ràng không có, phải tiến hành thử nghiệm thu thập thông tin từ nguồn tài liệu khoa học, hướng dẫn, quy định quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn cần phải chọn trị số an toàn Cở sở tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải phần tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP: Hệ thống giám sát hoạt động tiến hành cách liên tục việc quan trắc hay đo đạc thông số cần kiểm soát để đánh giá điểm CCP có kiểm soát hay không Hệ thống giám sát phải xác định cách cụ thể như: giám sát gì? Giám sát ngưỡng tới hạn biện pháp phòng ngừa nào? Tần suất giám sát giám sát Nguyên tắc 5: Xác lập hành động khắc phục: Khi vi phạm ngưỡng tới hạn CCP phải thực hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành nhằm khôi phục kiểm soát trình, xử lý sản phẩm vi phạm thời gian xảy sai lệch xác định cách xử lý an toàn sản phẩm bị ảnh hưởng Thường hành động khắc phục dự kiến kế hoạch HACCP kiểm chứng hiệu thực tế khắc phục vi phạm sau điều chỉnh hành động khắc phục kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý hiệu Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP: Lưu trữ kiểm soát hồ sơ nhiệm vụ quan trọng chương trình HACCP Hồ sơ HACCP chứng quan trọng chứng minh kế hoạch HACCP doanh nghiệp có xây dựng xác thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có vận hành tuân thủ cách triệt để hay không Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có tài liệu hình thành trình xây dựng kế hoạch HACCP chương trình tiên GMP, SSOP; ghi chép, báo cáo thu thập trình áp dụng kế hoạch HACCP Quản trị chất lượng - 10 - Khoa: Quản lý kinh doanh Điều kiện bảo quản vận chuyển Bảo quản nhiệt độ bình thường, khô thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập Cách sử dụng đối tượng sử dụng Uống nình thường ,có thể kèm với đá Dùng cho đối tượng từ tuổi trỏ lên Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Mô tả sản phẩm nước chanh chua cô đặc Nước chanh chua cô đặc Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật Thành phần Cô đặc từ nước chanh chua tự nhiên Đặc tính lý học Hàm lượng thịt 140 Brix: 4-9% Có hương vị đặc trưng chanh tươi Không lẫn tạp chất Đặc tính hóa học Độ Brix: 40-500Bx Acid: 32 - 34 % pH: 2.1 — 3.1 Hàm lượng thịt 90Bx: 0.5 - % Không bổ sung chất phụ gia, màu, mùi hương liệu khác Không có dư lượng thuôc bảo vệ thực vật Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số 1000 cfu/ml Nấm men: Nấm mốc: Kiểu đóng gói Đóng chai 350 ml, đóng hộp 250ml, đóng thùng catton 30 hộp/ thùng Nơi tiêu thụ Thị trường nội địa Điều kiện bảo quản vận chuyển Bảo quản nhiệt độ bình thường, khô thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Quản trị chất lượng - 21 - Khoa: Quản lý kinh doanh Tránh va đập Cách sử dụng đối tượng sử dụng Pha thêm nước uống bình thường kèm với đá Dùng cho đối tượng từ tuổi trở lên Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Mô tả sản phẩm nước lạc tiên cô đặc Nước lạc tiên cô đặc Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật Thành phần Lạc tiên Đặc tính lý học Hàm lượng thịt 130 Brix: 3-8% Có hương vị đặc trưng dứa chín tươi Không lẫn tạp chất Đặc tính hóa học Chủng loại nguyên liệu: Lạc tiên Độ Brix: 50±1: Acid: 12-18 % pH: 2.1-3.1 Hàm lượng thịt (ở 130Bx): 6-10 % Không bổ sung chất phụ gia, màu, mùi hương liệu khác Không có dư lượng thuôc bảo vệ thực vật Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số 1500 cfu/ml Nấm men: Nấm mốc: Kiểu đóng gói Đóng chai 350 ml, đóng hộp 250ml, đóng thùng catton 30 hộp/ thùng Nơi tiêu thụ Thị trường nội địa, campuchia… Điều kiện bảo quản vận chuyển Bảo quản nhiệt độ bình thường, khô thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập Quản trị chất lượng - 22 - Khoa: Quản lý kinh doanh Cách sử dụng đối tượng sử dụng Pha thêm nước uống bình thường kèm với đá Dùng cho đối tượng từ tuổi trở lên Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Mô tả sản phẩm nước long NFC Nước long NFC Chỉ tiêu Quy cách kỹ thuật Thành phần Thanh long, đường, Đặc tính lý học Hàm lượng thịt 130 Brix: 5-8% Có hương vị đặc trưng long Không lẫn tạp chất Đặc tính hóa học Chủng loại nguyên liệu: long Độ Brix: 50±2 Acid: 14-18 % pH: 2.1-3.0 Hàm lượng thịt (ở 130Bx): 6-10 % Không bổ sung chất phụ gia, màu, mùi hương liệu khác Không có dư lượng thuôc bảo vệ thực vật Đặc tính sinh học Vi sinh vật tổng số 1000 cfu/ml Nấm men: Nấm mốc: Kiểu đóng gói Đóng chai 500 ml, đóng hộp 350ml, đóng thùng catton 24 hộp/ thùng Nơi tiêu thụ Thị trường nội địa Điều kiện bảo quản vận chuyển Bảo quản nhiệt độ bình thường, khô thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Tránh va đập Cách sử dụng đối tượng sử dụng Uống bình thường Có thể bảo quản nhiệt độ thấp Quản trị chất lượng - 23 - Khoa: Quản lý kinh doanh Thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước dứa cô đặc đóng bao vô trùng HÌNH 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước dứa ép đóng bao vô trùng Quả Xử lý thô Chà thô, gọt vỏ Phối chế, điều chỉnh Cô đặc Ép Bài khí Chiết rót Bảo quản Giải thích sơ đồ: 3.3.1 Bước 1: Thu hoạch Nguyên liệu dứa tươi công nhân thu hoạch trực tiếp từ vùng nguyên liệu công ty Các giống dứa dùng để chế biến nước dứa được, song dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt (màu vàng đẹp, hương vị thơm ngon) tiêu hao nguyên liệu Không dùng dứa chín (đã có mùi rượu) xanh.Tiêu chuẩn để thu hoạch dứa phải vừa chín tới vàng Để sản xuất đồ hộp nước dứa cần: + Dứa ta: 2,0 Tấn Quản trị chất lượng - 24 - Khoa: Quản lý kinh doanh + Dứa hoa: 1,8 Tấn 3.3.2 Bước 2: Xử lý Sau thu hoạch dứa xử lý thô nông trường tất phần không cần thiết loại bỏ nông trường để lấy làm phân bón cho dứa tạo phân bón vi sinh tiết kiệm an toàn 3.3.3 Bước 3: Chà thô, gọt vỏ Từ nông trường đưa nhà máy sản xuất dứa tươi đưa vào dây chuyền công nghệ tiên tiến đại bắt đầu trình chế biến ban đầu dứa rửa sạch, sau dược đưa vào dây chuyền gọt vỏ tự động làm công nghệ dây chuyền đại nên nguyên liệu đảm bảo màu sắc tự nhiên tươi ngon 3.3.4 Bước 4: Ép nước Trước ép, xử lý học (cắt, xé tơi, nghiền thô) Hiệu nghiền đạt phần lớn tế bào bị tác dụng, song kích thước tế bào nhỏ nên số nhỏ tế bào bị phá Ví dụ, nghiền thành miếng nhỏ 0,3 cm khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, không nên nghiền to Tuy nghiền nhỏ, ép nguyên liệu không tạo rãnh thoát nước quả, làm giảm hiệu suất ép sau làm dứa đưa vào dây chuyền cán ép để tách lấy nước Trước ép, cần xé tơi dứa máy xé trục đinh để tăng hiệu suất ép Hiệu suất ép thuỷ lực đạt 55 - 60% Ép: Sơ chế nguyên liệu tức làm cho dịch bào khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, việc tách dịch khỏi khối nguyên liệu ép chức trình ép Làm dịch quả: Dịch dung dịch có đường, acid, muối, chất chát, chất màu chất khác Dịch không dịch bào mà chứa phần tử mô Kích thước hàm lượng phần tử dịch tuỳ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép Quản trị chất lượng - 25 - Khoa: Quản lý kinh doanh Dịch ép chứa hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn 10-2 cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có hạt với kích thước 105 đến 10-7 cm Muốn có nước suốt phải loại hạt lơ lửng trông thấy mắt thường, song có hệ thống keo nên việc tách hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì phải phá huỷ hệ thống keo tách hết hạt lơ lửng làm cho dịch Tuy nhiên, phá huỷ hoàn toàn hệ keo khó khăn, không cần thiết chất hệ keo cấu tử tạo hương vị nước quả, hạt keo lại với kích thước nhỏ mắt thường không phát Ổn định độ nước quả: Nước lọc suốt bảo quản bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục phần tử keo lại nước kết tụ với Vi sinh vật làm đục nước Hiện tượng đục keo có biến đổi chất màu tanin, protid pectin Nhân tố làm thay đổi hệ thống keo trình oxy hoá chất có nước Nhưng muối khoáng độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước đỡ bị đục 3.3.5 Bước 5: Cô đặc Trước cô đặc, cần lắng, lọc loại trừ đến mức tối đa pectin có nước để sản phẩm khỏi bị đục không bị đông đặc cô đặc Nước cô đặc chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp lạnh đông Thành phẩm có độ khô 40 - 60% Cô đặc nước theo phương pháp lạnh đông dựa nguyên tắc: giảm nhiệt độ dung dịch chưa bão hoà xuống nhiệt độ đóng băng dung môi (nước) đóng băng trước, chất hoà tan (đường, muối, acid) dung dịch Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng cách chiết, lọc hay ly tâm (ly tâm vừa nhanh, vừa đỡ tổn thất nước quả) người ta thu nước cô đặc Nước thường làm lạnh đông -10oC đến –12 O C Các sản phẩm Nafoods sản xuất dây chuyền thiết bị đại tự động hóa cao Alberto Bertuzzi – Italia, sử dụng thiết bị cô đặc hiệu ứng Người ta Quản trị chất lượng - 26 - Khoa: Quản lý kinh doanh thường cô đặc nước hệ thống nồi cô chân không Để giữ hương vị nước quả, người ta lắp thêm thiết bị thu hồi chất thơm, pha vào thành phẩm 3.3.6 Bước 6: Phối chế, điều chỉnh Pha chế: Quá trình pha chế đ ợc tiến hành trước lọc để loại bỏ cặn kết tủa Để hương vị sản phẩm đồng tăng lên, người ta pha thêm nước đường acid citric để thành phẩm có độ khô 15 - 16% độ acid 0,5 - 0,6% Sau phối chế, đem lọc thô nước dứa, nâng nhiệt thiết bị truyền nhiệt kiểu mỏng kiểu ruột gà (chất tải nhiệt nước sôi hay nước) thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa 3.3.7 Bước 7: Bài khí Để giữ hương vị, màu sắc vitamin, nước cần khí cách hút chân không Người ta khí nước trùng, đun nóng nhiều nước bị biến màu có vị nấu chín xảy phản ứng melanoidin Nguyên tắc làm việc thiết bị sau: nước từ thùng chứa hút lên bình khí Bình khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên thùng hình trụ có đục lỗ Nước vào phía bình, phun chảy theo thành thùng xuống đáy vào bơm Trong bình độ chân không cao (700 - 730 mmHg) tạo vòi phun với áp suất làm việc 8,82 - 9,80.105 N/m2 3.3.8 Bước 8: Chiết rót Dây chuyền sản xuất ứng dụng công nghệ chiết vô trùng hạn chế phát triển vi sinh vật ép trái tươi để lấy nước cốt, giúp nước ép bảo quản chai thời gian dài mà không ảnh hưởng đến chất lượng Với công nghệ này, loại trái tươi ép giữ đầy đủ hàm lượng dinh dưỡng vitamin có hoa quả, giữ hương vị tư nhiên, sản phẩm nhạy cảm với tác nhân nhiệt, trùng khoảng thời gian ngắn.sản phẩm đóng bao vô trùng PE, đựng phuy 220 lít Quản trị chất lượng - 27 - Khoa: Quản lý kinh doanh Bảo quản CO2: Người ta nạp khí cacbonic với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước dự trữ thùng chứa lớn Độ hoà tan CO2 nước phụ thuộc vào áp suất khí (trên mặt nước quả) nhiệt độ nước Nhiệt độ thấp, áp suất lớn độ hoà tan CO2 nhiề Để đảm bảo tỷ lệ CO2 1,5%, ứng với nhiệt độ khác cần có áp suất tương ứng sau: Bảng 1: Nhiệt độ áp suất tương ứng để bão hòa CO2 đạt nồng độ 1,5% Nhiệt độ oC Áp suất CO2Tính 10 15 20 105 N/m2Tính 3,723,80 4,654,75 5,635,85 6,867,00 8,238,40 atm 3.3.9 Bước 9: Bảo quản Sau đóng thùng cac sản phẩm đưa vào bảo quản kho doanh nghiệp Hạn bảo quản sử dụng sản phẩm 12 tháng Điều kiện bảo quản nhiệt độ độ ẩm bình thường, tránh va đập mạnh, tránh ánh sáng trực tiếp Quản trị chất lượng - 28 - Khoa: Quản lý kinh doanh 3.4 Phân tích mối nguy Nguyên liệu/ Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm Mối nguy Công đoạn nhập vào, kiểm soát có đáng kể chế biến tăng lên công đoạn không( có/ không) (1) (2) (3) Dứa - Vật lý: Dứa bị dập có di chuyển không cẩn thận, bị côn trùng xâm nhập bảo quản không hợp lý -Hóa học: dứa biến chất bị côn trùng bọ sát(rắn) xâm nhập -Sinh học: không Đường kính -Vật lý: tạp chất lẫn vào không bao bì bảo quản bị rách bị thủng -Hóa học: không -Sinh học: không Nước tinh -Vật lý: Không có khiết -Hóa học: dư lượng kim loại lọc không kỹ -Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh Quản trị chất lượng - 31 - Giai thích nhận định cột Áp dụng biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn/ loại bỏ mối nguy đáng kể (4) (5) -Có thể ảnh hưởng đến chất - Phải di chuyển lượng nước ép, gây cách khéo léo độc hại cho người dùng hạn chế dập -di chuyển khó tránh dập nát nát - Bảo quản tốt để tránh côn trùng xâm nhập, nên để vị trí khô - Vì kiểm soát khâu - Phải kiểm soát tiếp nhận cách dễ dàng khâu tiếp nhận bao bì sản phẩm -Kiểm tra hồ sơ nhà cung cấp -Tuy kiểm tra - Kiểm tra tình hình hệ thống lọc nước lọc cách cụ thể triệt để nhất, rà soát -Chúng ta gửi kiểm tra lơi lỏng chất lượng nguồn nước nước xử lý TTYTDP theo định kỳ thường xuyên theo mức độ dày đặc nên tồn vi bệnh Có phải CCP không(có/k hông) (6) có Khoa: Quản lý kinh doanh Chai -Vật lý: Còn sót lại vết bẩn tạp chất - Hóa học: Không -Sinh học: không -Vật lý: tạp chất vệ sinh không tốt -Hóa học: không -Sinh học: không -Vật lý: Tạp chất -Hóa học:phụ gia vượt giới hạn -Sinh học:Không không Lọc Nắp chai chuyện sinh vật gâykhông thể tránh Có thể kiểm soát dễ dàng khử vết bẩn - kiểm soát khâu rửa chai cách cẩn thận không Không Có thể kiểm soát khâu vệ sinh nắp chai -Cẩn thận xử lý nắp chai -Rất khó kiểm soát tình hình tỉ lệ pha trộn nhỏ có -Vật lý: tạp chất -Hóa học:không -Sinh học: nhiễm VSV gây bệnh có -Vì trình lọc trình phức tạp -Ngoài vi sinh vật nhỏ dễ có khả lọt lưới Dán nhãn -Vật lý: không -Hóa học: không -sinh học: không không -vì khâu làm bên chẳng ảnh hưởng đến sản phẩm hoàn tất Đóng thùng in ngày sản xuất -vật lý:không -hóa học: không không -cũng khâu bảo quản dùng để di -Khi phối trộn cần kết hợp chia tỷ lệ dụng cụ xác kiểm định - Sử dụng dụng cụ lọc tôt đảm bảo vệ sinh kiểm chứng chất lượng - Chỉ khâu bên sản phẩm hoàn thành ý cẩn thận để không bị vương vào sản phẩm - Khi đóng thùng đặc trưng chai thủy tinh nên cẩn thận không Phối trộn Quản trị chất lượng - 32 - có không không Khoa: Quản lý kinh doanh Nhập kho -Sinh học:không không Chuyển sản phẩm dễ dàng không ảnh hưởng đến khâu chế biến sản phẩm -vật lý: không -hóa học:không -sinh học: VSV gây bệnh xâm nhập điều kiện bảo quản không tốt không -có thể chuẩn bị điều kiện tốt kho trước đưa hàng vào nhập kho, -Thường xuyên kiểm tra kho hàng điều kiện thời tiết không ổn độ ẩm cao Quản trị chất lượng - 33 - để làm vỡ chai - Khi đóng thùng không đặc trưng chai thủy tinh nên cẩn thận không để làm vỡ chai -Sử dụng biện pháp Không bảo quản tốt để giữ gìn vệ sinh cho sản phẩm Khoa: Quản lý kinh doanh 3.5 Kế hoạch thẩm tra Thẩm tra Thẩm tra Tần suất Ai thẩm tra Hồ sơ XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG Kế hoạch HACCP Phối trộn: -Dư lượng natri benzoat