Đang tải... (xem toàn văn)
1.2. Bánh snack Oishi tôm cayThành phần: bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, tinh bột bắp, đường, tôm (2%), muối iốt, bột ngọt, gia vị cay, gia vị dấm, bột ớt, màu thực phẩm (E129, E102) và Antioxydant (E319, E320 hoặc E321).1.1. TertButylhydroquinon (TBHQ)1.1.1. Cấu tạoINS 319. Có công thức phân tử là C10H14O2. 1.1.2. Tính chấtRắn dạng tinh thể màu trắng.Không tan trong nước, tan vô hạn trong ethanol, ether, axetat, ….. Nhiệt độ sôi là 300oC .Nhiệt độ nóng chảy 140150oC. LD50 = 700 – 1000mgkg.Max level trong snack: 200mgkg.
MỤC LỤC Phần 1: Thành phần sản phẩm Phần 2: Tính chất phụ gia Phần 3: Bảng so sánh Phần 1: Thành phần sản phẩm Bánh snack 1.1 Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ Thành phần: bột bắp (67%), chất béo thực vật, bột mì, bột gia vị bắp nướng bơ (3,5%), đường, bột sữa, muối, chất tạo xốp (500ii), chất điều vị (621), hương bơ tổng hợp 1.2 Bánh snack Oishi tôm cay Thành phần: bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, tinh bột bắp, đường, tôm (2%), muối i-ốt, bột ngọt, gia vị cay, gia vị dấm, bột ớt, màu thực phẩm (E129, E102) Anti-oxydant (E319, E320 E321) 1.3 Bánh snack Poca vị tảo biển Nori Thành phần: khoai tay, dầu cọ, bột gia vị tảo biển Nori 6% (đường, maltodextrin, muối, hương liệu giống tự nhiên, chất điều vị (E621, E635), nước tương, bột tỏi, bột hành, gia vị (ớt gừng), chất chống đông vón E554, chất điều chỉnh độ axit E330, dầu đậu nành, chất tạo E951, màu tự nhiên E160c) 1.4 Bánh snack Prawn flavour vị tôm Thành phần: bột mì (70%), olein từ cọ (18%), đường (5%), bột tôm, bột tỏi, bột ớt, muối i-ot, chất điều vị (E621, E635), chất chống đông vón (E551), màu thực phẩm (E124, E110) Rau, củ, sấy Khoai lang sấy Nông sản sấy Chuối sấy Mít sấy Phần 2: Tính chất phụ gia Nhóm chất chống oxi hóa 1.1 Tert-Butylhydroquinon (TBHQ) 1.1.1 Cấu tạo INS 319 Có công thức phân tử C10H14O2 1.1.2 Tính chất -Rắn dạng tinh thể màu trắng -Không tan nước, tan vô hạn ethanol, ether, axetat, … o -Nhiệt độ sôi 300 C o -Nhiệt độ nóng chảy 140-150 C -LD50 = 700 – 1000mg/kg -Max level snack: 200mg/kg 1.1.3 Công dụng Là chất chống oxy hóa Duy trì tốt chất lượng phẩm chất Có khả bảo quản sản phẩm chiên 1.2 Butyl hydroxy anisol (BHA) 1.2.1 Cấu tạo INS 320 Có công thức phân tử C11H16O2 Nhóm chất tạo 6.1 Aspartam 6.1.1 Cấu tạo INS 951 Có công thức hoá học C14H18N2O5 6.1.2 Tính chất -Có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi -Nhiệt độ sôi 246-247°C -Max level snack: 500 mg/kg 6.1.3 Chức -Tạo vị thay cho đường -Độ cao gấp 200 – 300 lần so với đường Nhóm chất tạo màu 7.1 Tartrazin 7.1.1 Cấu tạo INS 102 Có công thức hóa học C16H9N4Na3O9S2 7.1.2 Tính chất -Dạng bột, màu cam nhạt -Tan nước -Max level 300mg/kg 7.1.3 Chức -Tạo màu vàng chanh cho sản phẩm 7.2 Sunset yellow FCF 7.2.1 Cấu tạo INS 110 Có công thức hóa học C16H10N2Na2O7S2 7.2.2 Tính chất Dạng bột hạt, màu cam đỏ ◦ Nhiệt độ nóng chảy 390 C Tan nước rượu Max level snack 200 mg/kg 7.2.3 Chức Sử dụng để tạo màu vàng cam cho sản phẩm: mứt, rượu, tôm, mứt cam quýt, kẹo,… Kết hợp với Amaranth (E123) để tạo màu nâu 7.3 Parika oleoresin 7.3.1 Cấu tạo INS 160C Công thức hóa học là: Capsanthin C40H56O3 Capsorubin C40H56O4 Capsanthin Capsorubin 7.3.2 Tính chất -Có dạng bột, màu đỏ -Tan nước -Có độc tính thấp -Max level GMP 7.3.3 Chức Là chất tạo màu đỏ 7.4 Allura Red AC 7.4.1 Cấu tạo INS 129 Có công thức phân tử C18H14N2Na2O8S2 7.4.2 Tính chất -Dạng bột dạng hạt màu đỏ sẫm -Tan nước o -Nhiệt độ nóng chảy > 300 C -Max level 200mg/kg 7.4.3 Chức Tạo màu đỏ cho thực phẩm 7.5 Ponceau 4R 7.5.1 Cấu tạo INS 124.Có công thức phân tử C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O 7.5.2.Tính chất -Có dạng bột, màu đỏ -Tan tốt nước o -Sự ổn định nhiệt lên tới 105 C 7.5.3 Chức Tạo màu đỏ cho thực phẩm Phần 3: bảng so sánh Nhóm chất Chất phụ gia INS chống oxi hóa TBHQ 319 + BHA 320 + BHT 321 + Sodium Aluminosilicat 554 Silicon Dioxyde 551 tạo xốp Natri hydro carbonat 500ii điều chỉnh độ axit Acid citric 330 chất điều vị Mononatri glutamat 621 Dinatri 5'-ribonucleotid chống đông vón tạo Kornets Oishi Poca Prawn flavour + + + + + + + + 635 + + Aspartam 951 + Tartrazin 102 Sunset yellow FCF 110 Parika oleoresin 160c Allura Red AC 129 Ponceau 4R 124 + + + tạo màu + + [...]... xốp, giòn -Có tác dụng làm đẹp cho bánh -Làm giảm nồng độ acid -Làm mềm các loại thực phẩm 4 Nhóm chất điều chỉnh độ axit 4. 1 Acid citric 4. 1.1 Cấu tạo INS 330 Công thức phân tử C6H8O7 4. 1.2 Tính chất -Chất bột kết tinh màu trắng, dạng khan ◦ ◦ -Nhiệt độ nóng chảy 153 C, nhiệt độ sôi 175 C -Max level trong snack: GMP 4. 1.3 Chức năng -Là chất tạo hương vị và chất bảo quản -Cùng để hiệu chỉnh độ pH -Có... vị, không mùi -Tan kém trong nước o -Nhiệt độ sôi 265 C o -Nhiệt độ nóng chảy 69-72 C -Max level trong snack: 200 mg/kg 1.3.3 Chức năng -Chất chống oxy hóa -Có tác dụng bảo quản thực phẩm -Có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening 2 Nhóm chất chống đông vón 2.1 Sodium Aluminosilicate (Natri nhôm silicat) 2.1.1 Cấu tạo INS 5 54. Có công thức phân tử là AlNaO6Si2 2.1.2 Tính chất -Hạt nhỏ màu trắng... tan trong nước -Liều lượng LD50 là 27000mg/kg -Max level: 10000 mg/kg 2.1.3 Chức năng -Chống sự đông vón -Bảo vệ tính chất của thực phẩm -Cải thiện chất lượng sản phẩm 2.2 Silicon Dioxyde (Dioxyd silic vô định hình) 2.2.1 Cấu tạo INS 551 Công thức hóa học là SiO₂ 2.2.2 Tính chất -Có dạng bột khoáng, màu trắng -Không mùi ◦ -Nhiệt độ sôi 1610 C -Không hòa tan trong nước -LD50: 10000 mg/kg -Max level trong. ..1.2.2 Tính chất -Là hợp chất phenol dễ bay hơi -Có cấu tạo dạng rắn -Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ o -Nhiệt độ nóng chảy: 60 đến 65 C o -Nhiệt độ sôi từ 2 64 đến 2700 C -Max level trong snack: 200 mg/kg 1.2.3 Công dụng -Là chât chống oxy hóa -Có thể kháng virus và kháng khuẩn 1.3 Butyl hydroxy toluen (BHT) 1.3.1 Cấu tạo INS 321 Công thức phân tử là C15H24O 1.3.2 Tính chất -Dạng sử... level trong snack: GMP 2.2.3 Chức năng Tương tự như Sodium aluminosilicate Chống đông vón cho sản phẩm 3 Nhóm chất tạo xốp 3.1 Natri hydro carbonat 3.1.1 Cấu tạo INS 500ii Có công thức hóa học là NaHCO3 3.1.2 Tính chất -Một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể -Hơi mặn -Có tính kiềm -Dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước ◦ -Nhiệt độ sôi 270 C, -Nhiệt độ nóng chảy ◦ khoảng 50-270 C -Max level trong snack: GMP... học là C10H11N4Na2O8P disodium 5'-inosinate disodium 5'-guanylate 5.2.2 Tính chất -Dạng bột tinh thể màu trắng sữa, không mùi -Tan nhiều trong nước -Max level trong snack: GMP 5.2.3 Chức năng -Tạo ra hương vị của vị umami -Khi kết hợp với mononatri glutamate làm tăng hương vị umami 6 Nhóm chất tạo ngọt 6.1 Aspartam 6.1.1 Cấu tạo INS 951 Có công thức hoá học là C14H18N2O5 6.1.2 Tính chất -Có thể kết... -Có khả năng tạo phức với kim loại 5 Nhóm chất điều vị 5.1 Mononatri glutamat ( bột ngọt) 5.1.1 Cấu tạo INS 621 Có công thức hóa học C5H8NNaO4 5.1.2 Tính chất Tinh thể rắn không màu Không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Tan nhiều trong nước Max level trong snack: GMP 5.1.3 Chức năng -Có khả năng tăng khẩu vị -Giảm lượng muối ăn trong thực phẩm 5.2 Dinatri 5'-ribonucleotid 5.2.1 Cấu... làm tăng hương vị umami 6 Nhóm chất tạo ngọt 6.1 Aspartam 6.1.1 Cấu tạo INS 951 Có công thức hoá học là C14H18N2O5 6.1.2 Tính chất -Có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi -Nhiệt độ sôi 246 - 247 °C -Max level trong snack: 500 mg/kg 6.1.3 Chức năng -Tạo vị ngọt thay cho đường -Độ ngọt cao gấp 200 – 300 lần so với đường ... muối i-ot, chất điều vị (E621, E635), chất chống đông vón (E551), màu thực phẩm (E1 24, E110) 2 Rau, củ, sấy Khoai lang sấy Nông sản sấy Chuối sấy Mít sấy Phần 2: Tính chất phụ gia Nhóm chất chống... phần sản phẩm Bánh snack 1.1 Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ Thành phần: bột bắp (67%), chất béo thực vật, bột mì, bột gia vị bắp nướng bơ (3,5%), đường, bột sữa, muối, chất tạo xốp (500ii), chất. .. nước tương, bột tỏi, bột hành, gia vị (ớt gừng), chất chống đông vón E5 54, chất điều chỉnh độ axit E330, dầu đậu nành, chất tạo E951, màu tự nhiên E160c) 1 .4 Bánh snack Prawn flavour vị tôm Thành