Đang tải... (xem toàn văn)
bài báo cáo về các loại phụ gia trong 4 sản phẩm bánh snack và 4 sản phẩm rau củ quả sấy. đầy đủ các công thức và chức năng của phụ gia. Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ. TertButylhydroquinon (TBHQ) Là một hỗn hợp gồm Monotertbutylhydroquinone, tbutylhydroquinone, 2(1,1dimethylethy)1,4benzenediol. Có công thức phân tử là C10H14O2.
MỤC LỤC MỤC LỤC CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN SẢN PHẨM 1 Bánh snack 1.1 Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ 1.2 Bánh snack Oishi tôm cay 1.3 Bánh snack Poca vị tảo biển Nori 1.4 Bánh snack Prawn flavour vị tôm .2 Rau, củ, sấy 2.1 Khoai lang sấy giòn Đà lạt 2.2 Chuối sấy Quốc uy 2.3 Nông sản sấy Đà lạt .4 2.4 Mít sấy Vinamit CHƯƠNG II: TÍNH CHẤT CÁC CHẤT PHỤ GIA Nhóm chất chống oxi hóa 1.1 Tert-Butylhydroquinon (TBHQ) 1.1.1 Cấu tạo 1.1.2 Tính chất .5 1.1.3 Độc tố, hàm lượng cho phép 1.1.4 Chức .6 1.2 Butyl hydroxy anisol (BHA) .7 1.2.1 Cấu tạo 1.2.2 Tính chất .7 1.2.3 Độc tố, hàm lượng cho phép 1.2.4 Chức .8 1.3 Butyl hydroxy toluen (BHT) .9 1.3.1 Cấu tạo 1.3.2 Tính chất .9 1.3.3 Độc tố, hàm lượng tối đa cho phép .10 1.3.4 Chức 10 Nhóm chất chống đông vón 11 2.1 Sodium Aluminosilicate (Natri nhôm silicat) 11 2.1.1 Cấu tạo 11 2.1.2 Tính chất .11 2.1.3 Chức 12 2.2 Silicon Dioxyde (Dioxyd silic vô định hình) 12 2.2.1 Cấu tạo 12 2.2.2 Tính chất .12 2.2.3 Chức 13 Nhóm chất tạo xốp 13 3.1 Natri hydro carbonat 13 3.1.1 Cấu tạo 13 3.1.2 Tính chất .14 3.1.3 Chức 14 Nhóm chất điều chỉnh độ axit 15 4.1 Acid citric 15 4.1.1 Cấu tạo 15 4.1.2 Tính chất .15 4.1.3 Chức 16 Nhóm chất điều vị 16 5.1 Mononatri glutamat (bột ngọt) 16 5.1.1 Cấu tạo 16 5.1.2 Tính chất .16 5.1.3 Chức 17 5.2 Dinatri 5'-ribonucleotid .17 5.2.1 Cấu tạo 17 5.2.2 Tính chất .18 5.2.3 Chức 18 Nhóm chất tạo 19 6.1 Aspartam 19 6.1.1 Cấu tạo 19 6.1.2 Tính chất .19 6.1.3 Chức 20 Nhóm chất tạo màu 20 7.1 Tartrazin 20 7.1.1 Cấu tạo 20 7.1.2 Tính chất .20 7.1.3 Chức 21 7.2 Sunset yellow FCF 21 7.2.1 Cấu tạo 21 7.2.2 Tính chất .22 7.2.3 Chức 22 7.3 Parika oleoresin 22 7.3.1 Cấu tạo 22 7.3.2 Tính chất .23 7.3.3 Chức 23 7.4 Allura Red AC 23 7.4.1 Cấu tạo 23 7.4.2 Tính chất .24 7.4.3 Chức 25 7.5 Ponceau 4R 25 7.5.1 Cấu tạo 25 7.5.2.Tính chất 25 7.5.3 Chức 26 CHƯƠNG III: BẢNG SO SÁNH 27 CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN SẢN PHẨM Bánh snack 1.1 Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ Thành phần: bột bắp (67%), chất béo thực vật, bột mì, bột gia vị bắp nướng bơ (3,5%), đường, bột sữa, muối, chất tạo xốp (500ii), chất điều vị (621), hương bơ tổng hợp Hình 1.1 Bánh snack Kornets vị bắp nướng bơ 1.2 Bánh snack Oishi tôm cay Thành phần: bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, tinh bột bắp, đường, tôm (2%), muối i-ốt, bột ngọt, gia vị cay, gia vị dấm, bột ớt, màu thực phẩm (E129, E102) Anti-oxydant (E319, E320 E321) Hình 1.2 Bánh snack Oishi tôm cay 1.3 Bánh snack Poca vị tảo biển Nori Thành phần: khoai tây, dầu cọ, bột gia vị tảo biển Nori 6% (đường, maltodextrin, muối, hương liệu giống tự nhiên, chất điều vị (E621, E635), nước tương, bột tỏi, bột hành, gia vị (ớt gừng), chất chống đông vón E554, chất điều chỉnh độ axit E330, dầu đậu nành, chất tạo E951, màu tự nhiên E160c) Hình 1.3 Bánh snack Poca vị tảo biển Nori 1.4 Bánh snack Prawn flavour vị tôm Thành phần: bột mì (70%), olein từ cọ (18%), đường (5%), bột tôm, bột tỏi, bột ớt, muối i-ot, chất điều vị (E621, E635), chất chống đông vón (E551), màu thực phẩm (E124, E110) Hình 1.4 Bánh snack Prawn flavour vị tôm 2 Rau, củ, sấy 2.1 Khoai lang sấy giòn Đà lạt Thành phần: Khoai lang, dầu thực vật Hình 1.5 Khoai lang sấy giòn Đà lạt 2.2 Chuối sấy Quốc uy Thành phần: chuối già tươi sấy khô Hình 1.6 Chuối sấy Quốc uy 2.3 Nông sản sấy Đà lạt Thành phần: Cà rốt, khoai lang, bí đỏ, đậu que, khoai lang tím, đậu bắp… Hình 1.7 Nông sản sấy Đà lạt 2.4 Mít sấy Vinamit Thành phần: mít tươi, dầu thực vật Hình 1.8 Mít sấy Vinamit CHƯƠNG II: TÍNH CHẤT CÁC CHẤT PHỤ GIA Nhóm chất chống oxi hóa 1.1 Tert-Butylhydroquinon (TBHQ) 1.1.1 Cấu tạo INS: 319 Là hỗn hợp gồm Mono-tert-butylhydroquinone, t-butylhydroquinone, 2-(1,1dimethylethy)-1,4-benzenediol Có công thức phân tử C10H14O2 Hình 2.1 Công thức cấu tạo TBHQ 1.1.2 Tính chất Tên thương mại Embanox TBHQ, Sustane TBHQ…có khối lượng phân tử 166,22 Là chất rắn dạng tinh thể màu trắng, trắng kem, có màu vàng nâu nhạt, có mùi đặc trưng Tan nước (= 90%).Có công thức phân tử C11H16O2 Hình 2.3 Công thức cấu tạo BHA 1.2.2 Tính chất Tên thương mại: Embanox BHA, lowinox BHA, có khối lượng phân tử 180,25 Ứng dụng Mỹ năm 1954 Là hợp chất phenol dễ bay dễ dàng nên điều chế phương pháp chưng cất Có cấu tạo dạng rắn sáp (điểm nóng chảy thấp) vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng (hương phenol) Mùi hầu hết trường hợp sử dụng, nhận biết nhiệt độ cao nướng sấy BHA dễ cháy Hình 2.4 Butyl hydroxy anisol (BHA) BHA tan tốt dầu, mỡ, etanol dung môi hữc khác propylen glycol, ete, xăng, tan 50% rượu, không tan nước Có nhiệt độ nóng chảy từ 60◦C đến 65oC, nhiệt độ sôi từ 264◦C đến 270◦C (730mmHg), phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng Chống oxy hóa hiệu cao chất béo động vật Cơ chế tác dụng tương tự BHT, chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền trình ôi hóa chất béo BHT hoạt động theo chế cho điển tử để khống chế gốc R tự 1.2.3 Độc tố, hàm lượng cho phép BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng chuyển hóa đưa khỏi thể dạng nước tiểu, dạng glucuronit hay sulfat Là chấy nghi nghờ gây ung thư, dị ứng, ngộ độc…Gây rối loạn thể loạt động vật thí nghiệm khỉ, chó, chuột, mèo… Thử nghiệm cho thấy BHA có độc tính thấp Max level bánh snack là: 200 mg/kg 1.2.4 Chức Là chât chống oxy hóa sản phẩm nhiều chất béo BHA có hiệu mỡ động vật tác dụng với dầu thực vật không bão hoà, thường sử dụng kết hợp với chất chống oxy hóa khác Hình 2.10 Silicon Dioxyde Không hòa tan nước lạnh, nước nóng Rất hòa tan kiềm Hòa tan dung dịch KOH hay NaOH nóng Không hòa tan ethanol Không hòa tan axít axít hydrofluoric Độc tính thấp, liều độc cấp tính qua đường miệng LD50: 10000 mg/kg (chuột) Max level bánh snack GMP 2.2.3 Chức Silicon Dioxyde có chức tương tự Sodium aluminosilicate, chủ yếu dùng để chống đong vón cho sản phẩm Nhóm chất tạo xốp 3.1 Natri hydro carbonat 3.1.1 Cấu tạo INS: 500ii Natri hydro carbonat có tên gọi khác Sodium hydrogen carbonate, Sodium bicarbonate, natri bicarbonate Có công thức hóa học NaHCO3 Hình 2.11 Công thức cấu tạo Natri hydro carbonat 13 3.1.2 Tính chất Natri hydro carbonat chất rắn màu trắng có dạng tinh thể trông giống bột, mặn có tính kiềm tương tự loại soda dùng tẩy rửa (natri carbonat, tức E500i, công thức hóa học Na2CO3), dễ hút ẩm, tan nhanh nước Nhiệt độ sôi 270◦C, nhiệt độ nóng chảy khoảng 50-270◦C Khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính acid, baking soda giải phóng khí CO2 (carbon dioxide/khí cacbonic) Max level bánh snack GMP Hình 2.11 Natri hydro carbonat 3.1.3 Chức Natri hydro carbonat với tên thường gặp đời sống sô đa hay bột nở có tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn có tác dụng làm đẹp cho bánh Dùng nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh cookies, muffin, biscuits, quẩy…, thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ acid, cho vào nước ngâm đậu hay lúc nấu làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon hạn chế tình trạng bị đầy ăn loại hạt đậu, đỗ Baking soda hiệu dùng để chế biến thịt hầm hay gân, bắp động vật tương tự nấu đậu, có điều khí cacbonic giải phóng ngấm vào làm mềm loại thực phẩm 14 Nhóm chất điều chỉnh độ axit 4.1 Acid citric 4.1.1 Cấu tạo INS: 330 Acid citric có tên khoa học 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid Công thức phân tử C6H8O7, khối lượng phân tử 192.13 g/mol Hình 2.12 Công thức cấu tạo Acid citric 4.1.2 Tính chất Acid citric chất bột kết tinh màu trắng Nó tồn dạng khan (không chứa nước) hay dạng ngậm phân tử nước (monohydrat) Nhiệt độ nóng chảy 153◦C, nhiệt độ sôi 175◦C Max level bánh snack GMP Hình 2.13 Acid citric 15 4.1.3 Chức Acid citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ Tính chất đệm Acid citric dùng để hiệu chỉnh độ pH Ngoài acid citric có khả tạo phức với kim loại Nhóm chất điều vị 5.1 Mononatri glutamat (bột ngọt) 5.1.1 Cấu tạo INS: 621 Natri glutamat có tên gọi sau: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid loại muối natri axít glutamic, có công thức hóa học C5H8NNaO4 Hình 2.14 Công thức cấu tạo mononatri glutamat 5.1.2 Tính chất Natri glutamat tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C, tan nhiều nước, độ tan nước 74 g/ml Khi tan nước phân ly thành ion natri glutamat tự do, glutamat dạng anion axít glutamic, axít amin có tự nhiên Max level bánh snack GMP 16 Hình 2.15 Mononatri glutamat ( bột ngọt) 5.1.3 Chức Mononatri glutamat chất nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt ăn có cá, thịt hay nấm Vì mononatri glutamat dùng nhiều công nghiệp chế biến thực phẩm, với có mặt nhiều mì giảm gia vị khác thay đổi vị gốc thực phẩm mà cho cảm giác ngon miệng Trong thực phẩm chế biến sẵn bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột Dùng bột dẫn đến việc giảm lượng muối ăn thực phẩm có bột không cần thêm nhiều gia vị khác Khi ăn, bột hay chất nhóm Umami báo hiệu cho thể thực phẩm chứa nhiều đạm liên tưởng đến vị thịt 5.2 Dinatri 5'-ribonucleotid 5.2.1 Cấu tạo INS: 635 Dinatri 5'-ribonucleotid hỗn hợp disodium 5'-inosinate disodium 5'guanylate Công thức hóa học C10H11N4Na2O8P 17 disodium 5'-inosinate disodium 5'-guanylate Hình 2.16 Công thức cấu tạo Dinatri 5'-ribonucleotid 5.2.2 Tính chất Dinatri 5'-ribonucleotid có dạng bột tinh thể màu trắng sữa, không mùi, có hương vị đặc trưng Tan nhiều nước Max level bánh snack GMP Hình 2.17 Dinatri 5'-ribonucleotid 5.2.3 Chức Là chất hiệp đồng với mononatri glutamat việc tạo hương vị vị umami Một hỗn hợp 98% mononatri glutamat 2% dinatri 5'-ribonucleotid làm tăng bốn lần hương vị so với mononatri glutamate 18 Nhóm chất tạo 6.1 Aspartam 6.1.1 Cấu tạo INS: 951 Aspartam có tên khoa học N-l-α-Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay 3amino-N-(α-carboxyphenethyl) succinamic acid N-methyl ester Có công thức hoá học C14H18N2O5 Hình 2.18 Công thức cấu tạo Aspartam 6.1.2 Tính chất Aspartame kết tinh, bột màu trắng, không mùi Độ aspartame cao gấp 200 – 300 lần so với đường mía Nhiệt độ sôi 246-247°C Max level bánh snack 500 mg/kg Hình 2.19 Aspartam 19 6.1.3 Chức Aspartame hoá chất tạo vị thay cho đường thường gọi “đường hoá học” Aspartame chứa calori đường nhiều (4 kilocalori/gram) Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống đường và ngọt đường, nên aspartame thường dùng kết hợp với acesulfame Nhóm chất tạo màu 7.1 Tartrazin 7.1.1 Cấu tạo INS: 102 Tartrazin có tên khoa học trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4sulfonatophenyl) hydrozono]-3-pyrazolecarboxylate Có công thức hóa C16H9N4Na3O9S2 Hình 2.20 Công thức cấu tạo Tartrazin 7.1.2 Tính chất Tartrazin có dạng bột, màu cam nhạt Tan nước, tan ethanol Max level 300mg/kg 20 học Hình 2.21 Tartrazin 7.1.3 Chức Là chất tạo màu vàng chanh, sử dụng màu thực phẩm có cường độ màu cao, lượng nhỏ tạo màu vàng đậm Là phẩm màu thường sử dụng toàn giới 7.2 Sunset yellow FCF 7.2.1 Cấu tạo INS: 110 Sunset yellow sulfonatophenyl)azo] FCF có tên khoa học naphthalene-2-sulphonate Có disodium công thức C16H10N2Na2O7S2 Hình 2.22 Công thức cấu tạo Sunset yellow FCF 21 6-hydroxy-5-[(4hóa học 7.2.2 Tính chất Sunset yellow FCF có dạng bột hạt, màu cam đỏ Nhiệt độ nóng chảy 390 ◦C Tan tốt dung môi nước rượu, tan phenol, không tan dung môi chất béo Max level bánh snack 200 mg/kg Hình 2.23 Sunset yellow FCF 7.2.3 Chức Sunset yellow FCF sử dụng để tạo màu vàng cam cho sản phẩm: mứt, rượu, tôm, mứt cam quýt, kẹo,… Sunset yellow FCF kết hợp với Amaranth (E123) để tạo màu nâu cho socola màu caramel 7.3 Parika oleoresin 7.3.1 Cấu tạo INS: 160c Parika oleoresin hỗn hợp capsanthin capsorubin Capsanthin capsorubin carotenoid chủ yếu loại trái chín Capsanthin đóng góp lên đến 60% tổng số carotenoids Công thức hóa học là: Capsanthin C40H56O3 Capsorubin C40H56O4 22 Capsanthin Capsorubin Hình 2.24 Công thức cấu tạo Capsanthin Capsorubin 7.3.2 Tính chất Parika oleoresin có dạng bột, màu đỏ Tan nước Có độc tính thấp, phép sử dụng nhiều nước Có thể gây dị ứng số người nhạy cảm Max level GMP Hình 2.25 Parika oleoresin 7.3.3 Chức Là chất tạo màu đỏ Sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm đóng vai trò chất màu tự nhiên cho loại thực phẩm gia vị ẩm thực, sản phẩm thịt, mát lớp phủ thực phẩm, bắp rang, dầu mát 7.4 Allura Red AC 7.4.1 Cấu tạo INS: 129 Allura Red AC có tên khoa hoc dinatri 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4sulfophenyl)azo)-2-naphthalenesulfonat Có công thức phân tử là: C18H14N2Na2O8S2 23 Hình 2.26 Công thức cấu tạo Allura Red AC 7.4.2 Tính chất Dạng bột dạng hạt màu đỏ sẫm Tan nước, không ta etanol Hình 2.27 Allura Red AC Nhiệt độ nóng chảy > 300oC Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng Allura Red AC có chút dị ứng người kị aspirin bệnh nhân hen người có da nhạy cảm Max level bánh snack 200 mg/kg 24 7.4.3 Chức Allura Red AC cho màu đỏ, sử dụng loại thực phẩm nhẹ, nước uống không cồn 7.5 Ponceau 4R 7.5.1 Cấu tạo INS: 124 Ponceau 4R có tên khoa học Trinatri-2-hydroxy-1-4-(4-sulfon-1-naphthylazo)6,8-naphthalendisulfonate Cócông thức phân tử : C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O Hình 2.28 Công thức cấu tạo Ponceau 4R 7.5.2.Tính chất Ponceau 4R có dạng bột, màu đỏ Hình 2.29 Ponceau 4R 25 Tan tốt nước, tan ethanol Ponceau 4R bị màu tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic Sự ổn định nhiệt lên tới 105oC 7.5.3 Chức Ponceau 4R tổng hợp cách sử dụng nhựa than đá Nó sử dụng để tạo màu đỏ loạt sản phẩm thực phẩm: kẹo, thạch, tráng miệng, trái đóng hộp, bánh ngọt, thịt, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp… 26 CHƯƠNG III: BẢNG SO SÁNH Do sản phẩm rau củ qua sấy khô sử dụng chất phụ gia ta lặp bảng so sánh sản phẩm bánh snack Bảng 3.1 loại phụ gia có loại bánh snack Nhóm chất Chất phụ gia INS Kornets Oishi chống oxi hóa TBHQ 319 + BHA 320 + BHT 321 + chống đông Sodium Aluminosilicat 554 vón Silicon Dioxyde 551 tạo xốp Natri hydro carbonat 500ii điều chỉnh độ Acid citric 330 Mononatri glutamat 621 Dinatri 5'-ribonucleotid Poca Prawn flavour + + + + axit chất điều vị tạo tạo màu + + 635 + + Aspartam 951 + Tartrazin 102 Sunset yellow FCF 110 Parika oleoresin 160c Allura Red AC 129 Ponceau 4R 124 27 + + + + + + + [...]... hộp, bánh ngọt, thịt, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp… 26 CHƯƠNG III: BẢNG SO SÁNH Do các sản phẩm rau củ qua sấy khô không có sử dụng các chất phụ gia vì thế ta chỉ lặp bảng so sánh của 4 sản phẩm bánh snack Bảng 3.1 các loại phụ gia có trong 4 loại bánh snack Nhóm chất Chất phụ gia INS Kornets Oishi chống oxi hóa TBHQ 319 + BHA 320 + BHT 321 + chống đông Sodium Aluminosilicat 5 54 vón... trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan Max level trong bánh snack là: 200 mg/kg 1.3 .4 Chức năng Thuộc nhóm chất chống oxy hóa có hiệu quả, và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu... thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với người kị aspirin và các bệnh nhân hen hoặc những người có da nhạy cảm Max level trong bánh snack là 200 mg/kg 24 7 .4. 3 Chức năng Allura Red AC cho màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước uống không cồn 7.5 Ponceau 4R 7.5.1 Cấu tạo INS: 1 24 Ponceau 4R có tên khoa học là Trinatri-2-hydroxy-1 -4- (4- sulfon-1-naphthylazo)6,8-naphthalendisulfonate... glutamat là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm Vì thế mononatri glutamat được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng Trong các thực phẩm chế biến... yellow FCF 21 6-hydroxy-5-[(4hóa học là 7.2.2 Tính chất Sunset yellow FCF có dạng bột hoặc hạt, màu cam đỏ Nhiệt độ nóng chảy 390 ◦C Tan tốt trong dung môi nước và rượu, ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi chất béo Max level trong bánh snack là 200 mg/kg Hình 2.23 Sunset yellow FCF 7.2.3 Chức năng Sunset yellow FCF được sử dụng để tạo màu vàng cam cho các sản phẩm: mứt, rượu, tôm, mứt cam... thức cấu tạo của Acid citric 4. 1.2 Tính chất Acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Nhiệt độ nóng chảy 153◦C, nhiệt độ sôi 175◦C Max level trong bánh snack là GMP Hình 2.13 Acid citric 15 4. 1.3 Chức năng Acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống,... thức cấu tạo của Ponceau 4R 7.5.2.Tính chất Ponceau 4R có dạng bột, màu đỏ Hình 2.29 Ponceau 4R 25 Tan tốt trong nước, ít tan trong ethanol Ponceau 4R bị mất màu khi tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic Sự ổn định nhiệt lên tới 105oC 7.5.3 Chức năng Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá Nó được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm: kẹo, thạch,... học C5H8NNaO4 Hình 2. 14 Công thức cấu tạo của mononatri glutamat 5.1.2 Tính chất Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C, tan nhiều trong nước, độ tan trong nước 74 g/ml Khi tan trong nước nó phân ly thành các ion natri và glutamat tự do, glutamat là dạng anion của axít glutamic, một axít amin có trong tự nhiên Max level trong bánh snack là GMP... lúc nấu sẽ làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon và hạn chế tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạt đậu, đỗ Baking soda cũng rất hiệu quả khi được dùng để chế biến các món thịt hầm hay gân, cơ bắp động vật tương tự như nấu đậu, có được điều đó là do khí cacbonic khi được giải phóng đã ngấm vào và làm mềm các loại thực phẩm 14 4 Nhóm chất điều chỉnh độ axit 4. 1 Acid citric 4. 1.1 Cấu tạo INS: 330... Tính chất Parika oleoresin có dạng bột, màu đỏ Tan trong nước Có độc tính thấp, được phép sử dụng ở nhiều nước Có thể gây dị ứng ở một số người nhạy cảm Max level là GMP Hình 2.25 Parika oleoresin 7.3.3 Chức năng Là chất tạo màu đỏ Sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm đóng vai trò là một chất màu tự nhiên cho các loại thực phẩm như gia vị ẩm thực, các sản phẩm thịt, pho mát lớp phủ thực phẩm, ... Do sản phẩm rau củ qua sấy khô sử dụng chất phụ gia ta lặp bảng so sánh sản phẩm bánh snack Bảng 3.1 loại phụ gia có loại bánh snack Nhóm chất Chất phụ gia INS Kornets Oishi chống oxi hóa TBHQ... đưa vào thể 40 ngày gây độc cho quan Max level bánh snack là: 200 mg/kg 1.3 .4 Chức Thuộc nhóm chất chống oxy hóa có hiệu quả, sử dụng rộng rãi sản phẩm có nhiều chất béo Có tác dụng bảo quản... thực phẩm (E1 24, E110) Hình 1 .4 Bánh snack Prawn flavour vị tôm 2 Rau, củ, sấy 2.1 Khoai lang sấy giòn Đà lạt Thành phần: Khoai lang, dầu thực vật Hình 1.5 Khoai lang sấy giòn Đà lạt 2.2 Chuối sấy