Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM QUÁCH HUỲNH HIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cám ơn Trường Đại Học Cần Thơ – khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng – môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho em hòan thành chuyến thực tập tốt nghiệp thực tế Em xin chân thành cám ơn đến tất thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm tất thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy cho em năm học vừa qua Đặc biệt cám ơn cô Lê Mỹ Hồng tận tình hướng dẫn bảo cho em suốt thời gian thực tập, chỉnh sửa bổ sung cho báo cáo em hòan chỉnh Em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi tạo điều kiện cho em thực tập thời gian vừa qua Cám ơn tất anh chị em công nhân, KCS, điều hành phân xưởng tận tình dẫn cho em đặc biệt cảm ơn anh Thiện trực tiếp hướng dẫn tận tình suốt thời gian em thực tập công ty Cuối em xin chúc tất thầy cô có sức khỏe dồi dào, gặt hái nhiều thành công công việc nghiên cứu giảng dạy Chúc công ty luôn thịnh vượng phát đạt lớn mạnh vươn xa Xin chân thành cám ơn ! Sinh viên thực Quách Hùynh Hiệp Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Mục tiêu chủ yếu trình thực tập tốt nghiệp khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú đông lạnh nhà máy; khảo sát tiêu hao nguyên liệu trình chế biến, tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất nhà máy đồng thời tham gia vào hoạt động kỹ thuật, tiếp cận trình sản xuất thực tế nhà máy Khảo sát thông số kỹ thuật qui trình, yêu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu tiêu chuẩn thành phẩm sản phẩm, tìm hiểu thiết bị sử dụng qui trình chế biến Ghi nhận số liệu thực tế nguyên liệu đầu vào bán thành phẩm, sản phẩm từ tính định mức chế biến, hiệu suất thu hồi Quá trình thực quy trình chế biến thực tế nhà máy Sau trình thực tập, khảo sát trình chế biến nhà máy cho thấy xí nghiệp có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm đông lạnh như: Vị trí xí nghiệp thuận lợi cho việc thu nhận nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm Điều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt Mặt sản xuất rộng lớn, thoáng mát, cách xa khu vực ô nhiễm Máy móc thiết bị đại có công suất lớn Xí nghiệp có hệ thống xử lý nước riêng, chủ động nguồn nước cho sản xuất Hệ thống xử lý nước thải tốt, không gây ô nhiễm môi trường Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính khách hàng giới, thị trường xuất đầy tiềm như: Nhật, Eu, Mỹ, Hàn Quốc, Hồng Kông… Khảo sát quy trình chế biến thực tế giúp hiểu biết thông số kỹ thuật quy trình chế biến tôm sú đông lạnh, tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu thành phẩm, điều kiện nhà xưởng thiết bị cần thiết cho việc sản xuất đặc biệt phải đảm bảo điều kiện vệ sinh trình sản xuất Hao hụt khối lượng trình chế biến định giá thành sản phẩm Sự hao hụt phụ thuộc vào thao tác công nhân tham gia chế biến chất lượng nguyên liệu, chủ yếu thao tác công nhân Cách khắc phục tượng đào tạo huấn luyện nâng cao tay nghề công nhân đảm bảo nguyên liệu có chất lượng tốt Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 Giới thiệu nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Quy mô, suất công ty 2.1.3 Sản phẩm công ty 2.1.4 Vị trí kinh tế 2.2 Thiết kế nhà máy 2.2.1 Sơ đồ tổ chức công ty 2.2.1 Sơ đồ tổ chức ban điều hành xí nghiệp 2.2.2 Sơ đồ mặt xí nghiệp 10 Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 12 3.1 Giới thiệu nguyên liệu 12 3.1.1 Giới thiệu sơ lược nguyên liệu 12 3.1.2 Yêu cầu nguyên liệu 14 3.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 15 3.2 Các biến đổi nguyên liệu xảy trình chế biến, bảo quản lạnh đông 19 3.2.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm 19 3.2.2 Biến đổi nguyên liệu trình làm lạnh đông 23 3.2.3 Biến đổi thủy sản trình bảo quản lạnh đông 25 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 3.2.4 3.3 Trường đại học Cần Thơ Bảo quản tôm trình chế biến 25 Quy trình công nghệ sản xuất 27 3.3.1 Quy trình sản xuất 27 3.3.2 Thuyết minh quy trình 29 3.4 Tiêu chuẩn thành phẩm 42 3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan lý tính 42 3.4.2 Chỉ tiêu hóa học 42 3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 43 3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 44 3.5 Hệ thống quản lý chất lương 51 3.5.1 Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 51 3.5.2 Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 51 3.5.3 Tiêu chuẩn BRC (phiên 4): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc 51 3.5.4 Tiêu chuẩn iso 14001: 2004: hệ thống quản lý môi trường 51 3.5.5 phẩm Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực 3.6 52 An toàn lao động vệ sinh công nghiệp trình sản xuất52 3.6.1 An toàn lao động 52 3.6.2 Vệ sinh công nghiệp 53 3.6.3 Hóa chất sử dụng chế biến 58 Chương MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 60 4.1 Máy rửa tôm nguyên liệu 60 4.1.1 Cấu tạo: 60 4.1.2 Hoạt động 60 4.2 Băng tải sơ chế 61 4.3 Máy phân cỡ sơ 62 4.3.1 Cấu tạo: 62 4.3.2 Hoạt động 62 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 4.4 Trường đại học Cần Thơ Máy chẻ cỡ 63 4.4.1 Cấu tạo 63 4.4.2 Hoạt động 63 4.5 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 64 4.5.1 Cấu tạo 64 4.5.2 Hoạt động 64 4.5.3 Tính 65 4.6 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 66 4.6.1 Cấu tạo 66 4.6.2 Nguyên lý cấp đông 66 4.6.3 Tính vượt trội 67 4.7 Máy tách khuôn 68 4.7.1 4.8 Cấu tạo 68 Máy dò kim loại 68 4.8.1 Cấu tạo 68 4.8.2 Hoạt động 69 Chương KHẢO SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 71 5.1 Tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu – sơ chế 71 5.2 Tiêu hao nguyên liệu công đoạn bóc vỏ 73 5.3 Tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 75 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 6.1 Kết luận 79 6.2 Kiến nghị 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 3.1: Tôm sú 12 Hình 3.2: Tôm thẻ 12 Hình 3.3: Tôm sắt 13 Hình 3.4:Tôm chì 13 Hình 3.5: Sơ đồ kiểm tra sulphite / borat 17 Hình 3.6: Sơ đồ kiểm tra mùi tôm nguyên liệu 18 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình tôm đông IQF 27 Hình 3.8: Sơ đồ quy trình tôm đông BLOCK 28 Hình 4.1: Máy rửa tôm nguyên liệu 60 Hình 4.2: Băng tải sơ chế 61 Hình 4.3: Máy phân loại sơ 62 Hình 4.4: Máy chẻ cỡ 63 Hình 4.5: Tủ đông gió 64 Hình 4.6: Tủ đông tiếp xúc 66 Hình 4.7: Máy tách khuôn 68 Hình 4.8: Máy dò kim loại 68 Hình 5.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trình chế biến tôm lột PTO 77 Hình 5.2: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trình chế biến tôm lột PD 77 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 3.1: Các tiêu kểm tra nguyên liệu .16 Bảng 3.2:Cách cho điểm chuẩn nguyên liệu tiến hành đánh giá cảm quan 19 Bảng 3.3: Phân biệt chất lượng hạng hạng tôm phân hạng sau .32 Bảng 3.4: Các số liệu số hàng cỡ áp dụng sản xuất .37 Bảng 3.5 Các tiêu vi sinh vật .43 Bảng 3.6: Các nhóm tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 44 Bảng 3.7: Phân biệt cỡ tôm để đánh giá 45 Bảng 3.8: Đánh giá tiêu vật lý .46 Bảng 3.9 Đánh giá tiêu cảm quan 47 Bảng 3.10 Đánh giá tiêu chất lượng bao bì 49 Bảng 3.11 Đánh gí tiêu chất lượng vệ sinh .50 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật tủ đông gió 65 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật tủ đông block 67 Bảng 5.1: Hao hụt khối lượng thực tế công đoạn lặt đầu – sơ chế 72 Bảng 5.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm công đoạn lặt đầu .73 Bảng 5.3: Hao hụt khối lượng thực tế công đoạn lột PTO 74 Bảng 5.4: Hao hụt khối lượng thực tế công đoạn lột PD 74 Bảng 5.5: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm công đoạn lột PTO PD 75 Bảng 5.6: Hao hụt khối lượng công đoạn cấp đông tôm lột PTO 76 Bảng 5.7: Hao hụt khối lượng công đoạn cấp đông tôm lột PD 76 Bảng 5.8: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trình chế biến tôm lột PTO, % 76 Bảng 5.9: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trình chế biến tôm lột PD, % .76 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nhiều tiềm để phát triển ngành thuỷ sản khắp miền đất nước Đường bờ biển Việt Nam kéo dài từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), qua 13 vĩ độ với nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhìn Vịnh Bắc Bộ phía Bắc, Thái Bình Dương miền Trung Vịnh Thái Lan miền Tây Nam Bộ Diện tích vùng nội thuỷ lãnh hải rộng 226 nghìn km2, diện tích vùng biển đặc quyền kinh tế triệu km2, gấp lần diện tích đất liền Vùng biển Việt Nam thuộc phạm vi ngư trường Trung tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng, ngư trường có trữ lượng hàng đầu vùng biển giới Ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng nhanh so với ngành kinh tế khác Tỷ trọng GDP ngành Thuỷ sản tổng GDP toàn quốc liên tục tăng, từ 2,9% (năm 1995) lên 3,4% (năm 2000) đạt 3,93% vào năm 2003 Đối với nước vùng lãnh thổ có quan hệ thương mại, ngành thuỷ sản tạo dựng uy tín lớn Những nước công nghiệp phát triển Mỹ, Nhật nước khối EU chấp nhận làm bạn hàng lớn thường xuyên ngành Năm 2003, xuất thuỷ sản Việt Nam vào bốn thị trường Mỹ, Nhật Bản, EU Trung Quốc chiếm 75% tổng giá trị kim ngạch, phần lại trải rộng gần 60 nước vùng lãnh thổ Trong Sóc Trăng tỉnh vốn có tiềm khai thác thủy sản, với điều kiện tự nhiên phù hợp, bờ biển phù sa bồi lắng hàng năm với dãy rừng ngập mặn ven biển, nơi phù hợp cho giống loài thủy sản sinh sản phát triển; bên cạnh đó, lại có nhiều sông kênh rạch thông biển Đông, hình thành đặc thù ba vùng sinh thái nước mặn, lợ, phù hợp cho phát triển thủy sản lĩnh vực nuôi trồng Xuất thủy sản Sóc Trăng đóng vai trò quan trọng kinh tế tỉnh, làm chuyển dịch cấu sản xuất kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng chuyển đổi cấu mùa vụ, phát huy tiềm lợi nâng cao giá trị hiệu sản xuất đơn vị diện tích đất canh tác mà giải nhiều vấn đề xã hội bách khác giải việc làm, tăng thu nhập… Hiện nay, kim ngạch xuất thủy sản Sóc Trăng đứng thứ nước sau Cà Mau, suất sản lượng nuôi tôm Sóc Trăng mức cao Xuất tôm đông lạnh Sóc Trăng xếp thứ bậc cao nước Hơn mười năm gần đây, thủy sản Sóc Trăng xác định ngành kinh tế mũi nhọn Cùng với kinh nghiệm lĩnh mình, doanh nghiệp chế biến thủy sản Sóc Trăng chủ động linh hoạt đưa nhiều giải pháp hợp lý, lợi thương hiệu, cộng với vùng nguyên liệu đánh giá an toàn… Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Với nguồn tài nguyên đa dạng tiềm thuỷ sản phong phú tỉnh Sóc Trăng góp phần hình thành phát triển nên nhà máy chế biến thủy sản Trong hoạt động chủ yếu chế biến tôm sú đông lạnh Tôm ngày ăn quen thuộc người dân Việt Nam mà có giá trị thị trường thực phẩm giới Thịt tôm có hương vị thơm ngon, thành phần dinh dưỡng cao, nhiên sản lượng khai thác phần lớn cỡ trung bình nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt tới size 26-30 lớn khối lượng không đáng kể Bên cạnh nguồn nguyên liệu dồi quy định kỹ thuật, thao tác công nhân trình chế biến định đến suất làm việc xí nghiệp mức độ hao hụt nguyên liệu Trong trình chế biến tôm mức độ hao hụt ảnh hưởng lớn đến giá thành sản phẩm Do cần phải xác định hay tính tỉ lệ hao hụt để đưa giá mặt hàng sản phẩm thủy sản từ tôm Mức độ hao hụt tùy thuộc vào nguyên nhân như: loại nguyên liệu (giống, kích cỡ, vùng nuôi…), phụ thuộc vào thao tác công nhân sơ chế, thời gian, nhiệt độ cấp đông Ngoài xử lý tôm tác động học nhằm cắt xén sửa sang hình dạng nguyên liệu để hình thức sản phẩm theo quy cách yêu cầu Đây hình thức hao hụt chế biến Do để hiểu biết thêm chế biến tôm đông lạnh mức độ hao hụt nguyên liệu phụ thuộc chủ yếu vào tác nhân trình chế biến đưa cách khắc phục Nên mục tiêu đề tài giới thiệu quy trình chế biến tôm sú đông lạnh IQF, đông block khảo sát mức độ hao hụt thực tế nguyên liệu tôm trình chế biến tôm lột PTO PD đông lạnh xí nghiệp Hoàng Phương - công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi, công ty chế biến thủy sản lớn tỉnh Sóc Trăng Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 10 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Nhiệt độ cấp đông khoảng: -37÷ -450C Tùy theo quy trình quy cách đặt khách hàng mà sản phẩm có thời gian đông khác có size 3.6 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 3.6.1 Cấu tạo Cấu tạo tủ đông tiếp xúc gồm: thân tủ cách nhiệt, cửa tủ, hộp điều khiển, hệ thống Ben, motor điện, ống góp lỏng, ống góp hơi, truyền nhiệt (dàn lạnh), ống dẫn môi chất khuôn chứa tôm 3.6.2 Nguyên lý cấp đông Sản phẩm đặt khuôn nhôm có nắp đậy xếp trao đổi nhiệt tủ đông tiếp xúc Quá trình trao đổi nhiệt xảy trực tiếp từ sản phẩm qua khuôn đến trao đổi nhiệt Nhờ hệ thống xy-lanh thuỷ lực ta điều chỉnh để trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy hai bề mặt khuôn nên thời gian cấp đông ngắn Hình 4.6 : Tủ đông tiếp xúc Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 74 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Tấm truyền nhiệt Khuôn cấp đông Hệ thống ben Cửa tủ ống dẫn môi chất bơm thủy lực 3.6.3 Tính vượt trội - - - - Thích hợp cho cấp đông thuỷ hải sản thực phẩm dạng block dạng semi IQF Thiết kế chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA Cấp đông nhanh, hiệu đảm bảo chất lượng sản phẩm Các bề mặt tủ làm thép không rỉ Cách nhiệt Polyurethane foam dày 150mm, tỉ trọng 43kg/m³ Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh vào hàng Sử dụng cửa cánh thuận tiện cho thao tác không chiếm mặt bố trí thiết bị Hệ thống xy-lanh thuỷ lực nâng hạ trao đổi nhiệt chất lượng cao Đảm bảo việc vào hàng dễ dàng việc tiếp xúc đồng trao đổi nhiệt khay cấp đông Các trao đổi nhiệt nhôm đùn chuyên dùng công nghệ chế biến thực phẩm Sử dụng ga ammonia NH3, freon R22 loại gas Vận hành, vệ sinh bảo trì bảo dưỡng dễ dàng, đơn giản Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật tủ đông block Size (con/pound) Thời gian cấp đông (phút) 10– 40 (con/block) 135 30 – 60 (con/block) 16/20 – 6/8 71/90 – 91/120 8/12 – 6/8 135 165 120 150 Nhiệt độ cấp đông: -40 ÷ -450C Chú ý: cho sản phẩm vào tủ từ lên tủ từ xuống dưới, thao tác nhẹ nhàng tránh va đập mạnh vào tủ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 75 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ 3.7 Máy tách khuôn 3.7.1 Cấu tạo Gồm có băng tải cao su chuyển động thân hộp kim loại rỗng hai đầu, bên có bố trí hệ thống vòi phun nước 4.7.2 Nguyên tắc họat động Dùng nước (t0=250C) nhiệt độ cao để làm nóng khuôn, từ cắt đứt mối liên kết bánh tôm khuôn đông cứng sút Hình 4.7: Máy tách khuôn 3.8 Máy dò kim loại 3.8.1 Cấu tạo Gồm băng chuyền chuyển động bên dưới, hệ thống cảm biến (con mắt điện tử) Nhiệm vụ mắt điện tử phát mảnh kim loại ngang qua Hình 4.8: Máy dò kim loại Mắt điện tử Băng tải Đầu xử lý Đầu dò Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 76 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ 3.8.2 Hoạt động Nguyên tắc họat động: Dựa nguyên tắc cảm ứng điện từ Khi sản phẩm chạy qua mắt điện tử chóp báo hiệu cho hệ thống nam châm máy họat động Nếu sản phẩm bị nhiễm kim loại mắt điện tử báo cho băng tải ngừng họat động phát tín hiệu báo cáo Trước bắt đầu, 30-45 phút / lần kết thúc lô hàng phải kiểm tra máy dò kim loại để đảm bảo máy hoạt động tốt Sơ đồ hướng dẫn dò kim loại Bật công tắc máy dò kim loại Nhận dạng sản phẩm cần dò Chỉnh độ nhạy máy Kiểm tra độ nhạy máy Máy dò dừng Cho mẩu thử qua máy dò kim loại Mỗi mẫu thử cho vào vị trí khác (bên trái, phải, giữa…) sản phẩm Một chiều ngừng Máy dò hoạt động tốt Tiến hành dò sản phẩm qua lần Sản phẩm nghi ngờ nhiễm kim loại Dò sản phẩm theo chiều dọc Xử lý sản phẩm nghi ngờ nhiễm kim loại Dò sản phẩm theo chiều ngang Máy dò không ngừng Sản phẩm tốt Điều tra nguyên nhân & đưa biện pháp khắc phục Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 77 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Chú ý: • Sản phẩm phải khô đủ độ trước tiến hành dò kim loại Máy dò Anritsu có khả bắt sản phẩm 75% ẩm trở xuống • Nếu máy dò kim loại không phát mẫu thử tiến hành cô lập hàng hóa từ lần thẩm tra trước dò lại báo cáo lên cấp • Cho sản phẩm qua máy dò kim loại phải thao tác nhẹ nhàng, khoảng cách túi sản phẩm 15 cm • Khi dò kim loại xong phải bao gói ngay, không để sản phẩm ứ đọng nhiều sau dò kim loại xong • Sản phẩm không qua máy dò kim loại sau lần dò, tiến hành cô lập sản phẩm đó, sau cho đông lại (cho đủ độ) Rồi tiếp tục dò sản phẩm đó, không qua máy phải tách riêng cho vào rổ sản phẩm “hàng bị nhiễm kim loại” Sau kết thúc lô phải tiến hành rã sản phẩm nghi ngờ nhiễm kim loại, cách rã sau: - Đối với tôm đông block cho sản phẩm vào thau inox châm nước vào ngập sản phẩm chờ đến block tôm tan hoàn, thời gian khoảng đến 30 phút Xem thau có kim loại không, kiểm tra thân tôm rà một, phát kim loại lấy khỏi thân tôm - Đối với tôm IQF cắt túi rà một, xem vĩ tôm túi có mảnh kim loại không ? Khi cho tôm qua máy dò kim loại dừng lại tách riêng để rã thau inox có nước từ đến 15 phút thân tôm trở trạng thái ban đầu kiểm tra thân tôm một, phát kim loại lấy kim loại khỏi thân Trường hợp máy dò bị hư, băng tải máy ngưng hoạt chạy, nên tách sản phẩm qua máy sau lần kiểm tra máy trước (30-45 phút) Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 78 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 CHƯƠNG Trường đại học Cần Thơ KHẢO SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Trong trình chế biến tôm mức độ hao hụt ảnh hưởng lớn đến giá thành sản phẩm Do cần phải xác định hay tính tỉ lệ hao hụt để đưa giá mặt hàng sản phẩm thủy sản từ tôm Mức độ hao hụt tùy thuộc vào loại nguyên liệu (giống, kích cỡ, vùng nuôi…), phụ thuộc vào thao tác công nhân sơ chế, thời gian, nhiệt độ cấp đông Ngoài xử lý tôm tác động học nhằm cắt xén sửa sang hình dạng nguyên liệu để hình thức sản phẩm theo quy cách yêu cầu Đây hình thức hao hụt chế biến Định mức hao hụt nguyên liệu định nghỉa sau: Định mức = khối lượng nguyên liệu trước xử lý / khối lượng nguyên liệu sau xử lý Chọn cỡ size tôm để khảo sát là: 13/15, 16/20 26/30 4.1 Tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu – sơ chế Lặt đầu trình loại bỏ phần thịt đầu tôm nguyên liệu, trình hao phí lớn so với công đọan Đây trình loại bỏ nội tạng tôm, công đọan mức độ tiêu hao phụ thuộc vào thao tác người xử lý Nếu kinh nghiệm thao tác không cẩn thận trình xử lý làm đứt phần thịt đầu tôm, làm giảm khối lượng tôm Đó điểm cần kiểm sóat, công nhân có kinh nghiệm, kỉ thuật khéo léo trình xử lý tiêu hao hơn, mang lại hiệu kinh tế Ngoài tôm nhỏ (size lớn) hao hụt nhiều tôm lớn (size nhỏ) tôm nhỏ có số lượng đầu nhiều tôm lớn - Thao tác lặc đầu: tay trái cầm ngửa tôm với lòng bàn tay phía bụng tôm Tay phải cầm đầu tôm, ngón tay phải dựa đỉnh mai đầu - ức hướng phía dưới, ngón trỏ tay phải trọc vào khe vỏ ức bao bộc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải phía để tạo độ uốn cong cho mép thịt đầu nhô lên ngón trỏ tay phải móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu vỏ ức, đồng thời mai đầu ức bật ra, nội tạng gạch dính đầu mép thịt, riêng tôm phần nằm gọn mai đầu ức - Thao tác rút chỉ: đường sống lưng tôm có đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi lưng tôm Chỉ lưng tôm gân máu ruột tôm, nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, cần phải rút lưng Dùng nhíp hay dao lưỡi nhỏ kẹp đường lộ đầu đốt, rút nhẹ Phải uống nhẹ lưng tôm cho thẳng để dễ rút hết, tránh sót lại thân tôm Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 79 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Số liệu nguyên liệu tiêu hao định mức thực tế trình chế biến Bảng 5.1: Hao hụt khối lượng thực tế công đoạn lặt đầu – sơ chế Khối lượng tôm nguyên (kg) Stt Khối lượng tôm sau lặt đầu (kg) Định mức thực tế 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 30,0 92,2 29,8 19,0 60,5 17,9 1,58 1,52 1,66 187,5 157,0 25,9 123,6 108,2 15,7 1,52 1,45 1,65 2403,0 72,8 71,6 1565,3 46,4 45,8 1,54 1.57 1,56 209,8 25,2 57,6 130,7 16,2 35,5 1,61 1,56 1,62 947,5 24,1 38,5 628,6 14,4 23,6 1,51 1,67 1,63 238,7 111,4 10,0 158,4 72,1 6,5 1,51 1,55 1,54 1141,8 27,9 120,6 663,7 17,2 75,1 1,72 1,62 1,61 57,4 21,3 193,0 37,3 12,5 120,7 1,54 1,70 1,60 333,1 17,6 525,0 196,5 11,5 338,1 1,70 1,53 1,55 10 1531,2 12,4 3765,7 1031,6 7,7 2468,1 1,48 1,61 1,53 1,55 1,58 1,60 Định mức chuẩn Định mức thực tế khác so với định mức chuẩn do: - Thao tác công nhân trình sơ chế: công nhân có kinh nghiệm tay nghề cao hao hụt nguyên liệu công nhân chưa lành nghề Nếu thao tác không cẩn thận cắt ngang phần đầu - ức làm đứt phần thịt đầu chung với đầu tôm, bám vào đầu không tróc phần thịt đầu thân bị xác xơ, vẽ mỹ quan Đem cân thực tế cho thấy hai mép thịt đầu chiếm đến 10 % trọng lượng thân tuỳ theo loại tôm tôm thẻ, sú 5%; tôm 10% - Chất lượng tôm nguyên liệu: tôm tươi tốt hao hụt tôm xấu Tôm có chất lượng lặt đầu làm cho phần thịt đầu dính vào đầu không phần thịt đầu xác xơ… làm giảm khối lượng sản phẩm vẽ mỹ quan Tỉ lệ hao hụt khối lượng (% hao hụt khối lượng) tôm sau công đoạn lặt đầu thể bảng sau: Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 80 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Bảng 5.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm công đoạn lặt đầu Stt Khối lượng tôm trước xử lý (kg) 13/15 16/20 26/30 Khối lượng tôm sau xử lý (kg) 13/15 16/20 26/30 % hao hụt khối lượng 13/15 16/20 26/30 30,0 92,2 29,8 19,0 60,5 17,9 36,67 34.,38 39,93 187,5 157,0 25,9 123,6 108,2 15,7 34,08 31,08 39,38 2403,0 72,8 71,6 1565,3 46,4 45,8 34,86 36,26 36,03 209,8 25,2 57,6 130,7 16,2 35,5 37,70 35,71 38,37 947,5 24,1 38,5 628,6 14,4 23,6 33,66 40,25 38,70 238,7 111,4 10,0 158,4 72,1 6,5 33,64 35,28 35,00 1141,8 27,9 120,6 663,7 17,2 75,1 41,87 38,35 37,73 57,4 21,3 193,0 37,3 12,5 120,7 35,02 41,31 37,46 333,1 17,6 525,0 196,5 11,5 338,1 41,01 34,66 35,60 10 1531,2 12,4 3765,7 1031,6 7,7 2468,1 32,63 37,90 34,46 36,11 36,52 37,27 % hao hụt khối lượng trung bình Qua bảng ta thấy hao hụt khối lượng sau công đoạn lặt đầu kích cỡ tôm khác sau: - Tôm có size 13/15 hao hụt khối lượng dao động từ 32,63 đến 41,87% khối lượng hao hụt khối lượng trung bình 36,11% - Tôm có size 16/20 hao hụt khối lượng dao động từ 31,08 đến 41,31% khối lượng hao hụt khối lượng trung bình 36,52% - Tôm có size 26/30 hao hụt khối lượng dao động từ 34,46 đến 38,37% khối lượng hao hụt khối lượng trung bình 37,27% 4.2 Tiêu hao nguyên liệu công đoạn bóc vỏ Trong trình thao tác công nhân không ảnh hưởng nhiều đến tỉ lệ hao hụt nguyên liệu Quá trình ảnh hưởng tôm có cỡ khác Theo kết nhận thấy tôm có kích thước nhỏ mức hao hụt cao tôm nhỏ số thân tôm lớn Ngoài trình bóc vỏ có thời gian dài nên hao hụt xảy trình chờ đợi Tuy nhiên hao hụt không đáng kể, chủ yếu bóc vỏ Thao tác bóc vỏ sau: - Tôm cầm tay trái, gần phía đuôi Ngón trỏ tay phải ngón tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng đốt lột ngược lên Vỏ rách từ chỗ vỏ mỏng bụng lực xé ngón tay tét theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ ba thứ tư, để tách rời phần vỏ ba đốt đầu - Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt tách khỏi vỏ giữ cố định phần đuôi ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm khỏi vỏ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 81 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Số liệu tiêu hao thực tế từ trình sản xuất Bảng 5.3: Hao hụt khối lượng thực tế công đoạn lột PTO Stt Khối lượng tôm lặt đầu (kg) Khối lượng tôm sau lột PTO (kg) Định mức thực tế 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 19,0 60,5 17,9 17,1 53,5 15,7 1,11 1,13 1,14 123,6 108,2 15,7 111,9 93,9 13,6 1,10 1,15 1,15 1565,3 46,4 45,8 1397,3 42,1 40,6 1,12 1,10 1,13 130,7 16,2 35,5 115,9 14,4 31,8 1,13 1,13 1,12 628,6 14,4 23,6 561,6 12,6 21,2 1,12 1,14 1,11 158,4 72,1 6,5 142,0 64,4 5,7 1,12 1,12 1,14 663,7 17,2 75,1 591,9 15,4 67,5 1,12 1,12 1,11 37,3 12,5 120,7 32,8 11,3 107,3 1,14 1,11 1,12 196,5 11,5 338,1 175,7 10,2 305,5 1,12 1,13 1,11 10 1031,6 7,7 2468,1 920,6 6,9 2209,8 1,12 1,12 1,12 1,12 1,12 1,13 Định mức chuẩn Bảng 5.4: Hao hụt khối lượng thực tế công đoạn lột PD Stt Khối lượng tôm lặt đầu (kg) Khối lượng tôm sau lọt PD (kg) Định mức thực tế 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 19,0 60,5 17,9 16,1 51,5 14,7 1,18 1,17 1,22 123,6 108,2 15,7 105,9 90,9 13,2 1,17 1,19 1,19 1565,3 46,4 45,8 1353,3 39,1 39,6 1,16 1,19 1,16 130,7 16,2 35,5 111,9 14,0 29,8 1,17 1,16 1,19 628,6 14,4 23,6 542,6 12,2 19,6 1,16 1,18 1,20 158,4 72,1 6,5 132,0 62,4 5,5 1,20 1,16 1,18 663,7 17,2 75,1 571,9 14,3 63,5 1,16 1,20 1,18 37,3 12,5 120,7 30,8 10,5 102,3 1,21 1,19 1,18 196,5 11,5 338,1 162,7 9,5 292,5 1,21 1,21 1,16 10 1031,6 7,7 2468,1 890,6 6,5 2116,8 1,16 1,18 1,17 1,18 1,18 1,19 Định mức chuẩn Định mức thực tế khác so với định mức chuẩn chủ yếu chất lượng tôm nguyên liệu Tôm tươi tốt hao hụt so với tôm chất lượng, tôm ướp đá lâu, tươi… Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 82 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%) tôm sau công đoạn lột PTO PD (so với khối lượng tôm nguyên liệu) thể bảng sau: Bảng 5.5: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm công đoạn lột PTO PD Stt 10 Trung bình % hao hụt khối lượng sau lột PTO 13/15 16/20 26/30 6,33 7,59 7,38 6,24 9,11 8,11 6,99 5,91 7,26 7,05 7,14 6,42 7,07 7,47 6,23 6,87 6,91 8,00 6,29 6,45 6,30 7,84 5,63 6,94 6,24 7,39 6,21 7,25 6,45 6,86 6,82 7,01 6,97 % hao hụt khối lượng sau lột PD 13/15 16/20 26/30 9,67 9,76 10,74 9,44 11,02 9,65 8,82 10,03 8,66 8,96 8,73 9,90 9,08 9,13 10,39 11,06 8,71 10,00 8,04 10,39 9,62 11,32 9,39 9,53 10,15 11,36 8,69 9,21 9,68 9,33 9,57 9,82 9,65 Ngoài nguyên liệu bị tiêu hao trình xử lý công đoạn: cạo bụng, xẻ lưng, rút chỉ, Quá trình hao hụt không đáng kể Tuy nhiên phụ thuộc vào thao tác công nhân - Cạo bụng: công nhân cạo nhiều lần bụng tôm thao tác cạo mạnh làm trầy xứt tôm, giảm khối lượng, ảnh hưởng chất lượng tôm - Xẻ lưng, rút chỉ: công nhân thực không kỉ thuật cách xử lý ảnh hưởng đến thịt tôm 4.3 Tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông Hao hụt khối lượng trình cấp đông chủ yếu sản phẩm bị bốc nước, hao hụt phụ thuộc vào yếu tố: • Tốc độ chuyển động không khí: tốc độ không không khí cao thời gian đông ngắn, giảm khối lượng • Kích thước sản phẩm: nguyên liệu có kích thước nhỏ diện tích tiếp xúc với không khí lớn làm gia tăng hao hụt khối lượng • Thời gian cấp đông: Thời gian cấp đông dài hao hụt lớn Thời gian lạnh đông ngắn nhiệt độ thấp giảm hao hụt khối lượng Hao hụt khối lượng tôm cấp đông so với nguyên liệu thể bảng sau: Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 83 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Bảng 5.6: Hao hụt khối lượng công đoạn cấp đông tôm lột PTO Tổng khối lượng tôm (kg) Tỉ lệ Cỡ tôm hao hụt (%) Trước cấp đông Sau cấp đông 13/15 4066,8 3979,4 1,23 16/20 324,7 317,3 1,32 26/30 2818,7 2748,3 1,46 Bảng 5.7: Hao hụt khối lượng công đoạn cấp đông tôm lột PD Cỡ tôm Khối lượng tôm (kg) 13/15 Trước cấp đông 3917,8 Sau cấp đông 3832,4 16/20 310,9 303,2 26/30 2697,5 2619,8 Tỉ lệ hao hụt (%) 1,21 1,37 1,61 Trong trình chế biến tôm sú đông lạnh, thay đổi khối lượng nguyên liệu nhiều công đoạn chế biến như: lặt đầu, bóc vỏ lạnh đông Bảng 5.8: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trình chế biến tôm lột PTO, % Size 13/15 16/20 26/30 Lặt đầu 36,11 36,52 37,27 Các công đoạn chế biến Lột PTO Lạnh đông 6,82 1,23 7,01 1,32 6,97 1,46 Tổng hao hụt 44,14 44,9 45,85 Bảng 5.9: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trình chế biến tôm lột PD, % Size 13/15 16/20 26/30 Lặt đầu 36,11 36,52 37,27 Các công đoạn chế biến Lột PD Lạnh đông 9,57 1,21 9,82 1,37 9,65 1,61 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Tổng hao hụt 46,91 47,66 48,38 Trang 84 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Tỉ lệ hao hụt (%) 40 36.11 36.52 Trường đại học Cần Thơ 37.27 35 size 13/15 30 size 16/20 25 size 26/30 20 15 10 6.82 7.01 6.97 1.23 1.32 1.46 Lặt đầu Lột PTO Lạnh đông Các công doạn chế biến Hình 5.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trình chế biến tôm lột PTO 40 37.27 36.1136.52 size 13/15 35 size 16/20 Tỉ lệ hao hụt (%) 30 25 size 26/30 20 15 9.57 9.82 9.65 10 1.21 1.37 1.61 Lặt đầu Lột PD Lạnh đông Các công đoạn chế biến Hình 5.2: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trình chế biến tôm lột PD Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 85 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Vậy hao hụt khối lượng lớn trình chế biến tôm sú đông lạnh khâu lặt đầu-sơ chế bóc vỏ, hao hụt thấp khâu lạnh đông Trong khâu lặt đầu thao tác công nhân định mức độ hao hụt chủ yếu trình bốc hao hụt chủ yếu tôm có kích cỡ khác Ngoài tôm có chất lượng ảnh hưởng làm tăng thêm mức độ hao hụt khối lượng Cách khắc phục: đào tạo huấn luyện nâng cao tay nghề hiểu biết công nhân, đảm bảo nguyên liệu chế biến tươi tốt, bảo quản tốt nguyên liệu trình chế biến Đối với nguyên liệu tôm nhỏ không nên chế biến mặt hàng bóc vỏ mà chế biến sản phẩm nguyên vỏ như: tôm nguyên (HOSO), tôm bỏ đầu (HLSO)… Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 86 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 CHƯƠNG Trường đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian thực tập xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương – Út Xi nhận thấy xí nghiệp có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh như: - Vị trí xí nghiệp thuận lợi cho việc thu nhận nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm - Điều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt Mặt sản xuất rộng lớn, thoáng mát, cách xa khu vực ô nhiễm Máy móc thiết bị đại có công suất lớn - Xi nghiệp có hệ thống xử lý nước riêng, chủ động nguồn nước cho sản xuất Hệ thống xử lý nước thảy tốt, không gây ô nhiễm môi trường - Có đội ngủ công nhân lành nghề cao Toàn thể cán nhân viên có trình độ kỷ thuật cao, có nhiều kinh nghiệm, hiểu biết lĩnh vực chế biến thủy sản - Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính với khách hàng giới, thị trường xuất đầy tiềm như: Nhật, Eu, Mỹ, Hàn Quốc, Hồng Kông… Tuy nhiên bên cạnh công ty có mặt hạn chế như: - Thiếu nguồn nguyên liệu tươi cho sản xuất vào tháng nghịch thời vụ - Những lúc vào vụ, xí nghiệp nhận nhiều công nhân vào, tay nghề thời gian đào tạo Sau khảo sát số liệu thực tế mức độ hao hụt khối lượng tôm nguyên liệu trình chế biến thấy hao hụt phụ thuộc chủ yếu vào thao tác công nhân chất lượng nguyên liệu, chủ yếu thao tác công nhân Hao hụt khối lượng định đến hiệu suất thu hồi giá thành sản phẩm 5.2 Kiến nghị - Công ty cần khoanh vùng nguyên liệu đảm bảo chất lượng, đầu tư vùng nuôi tôm để chủ động, điều hòa nguồn nguyên liệu tươi có chất lượng cho sản xuất - Cần ý nhiệt độ xử lý nguyên liệu trình chế biến - Chú trọng đào tạo nâng cao tay nghề công nhân Đối với nguyên liệu tôm nhỏ không nên chế biến mặt hàng bóc vỏ mà chế biến sản phẩm nguyên vỏ như: tôm nguyên (HOSO), tôm bỏ đầu (HLSO)… Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 87 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài Công nghệ lạnh thủy sản NXB đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2004 Hùynh Nguyễn Duy Bảo, Hùynh Lê Tâm, Else Marie Andersen Hướng dẫn xử lý bảo quản tôm sú nguyên liệu NXB nông nghiệp Hà Nội, 2002 Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (SEAQIP) Đảm bảo chất lượng thủy sản NXB nông nghiệp Hà Nội, 2003 Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 88 ... loại cho thuê kho lạnh chứa hàng, đến tháng 07/ 2006 công ty TNHH Út Xi chuyển thành công ty cổ phần thuỷ sản Út Xi Để trở thành công ty chế biến xuất thuỷ sản lớn Út Xi trãi qua trình hình thành... tôm trình chế biến tôm lột PTO PD đông lạnh xí nghiệp Hoàng Phương - công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi, công ty chế biến thủy sản lớn tỉnh Sóc Trăng Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp... thành phát triển nên công ty cổ phần chế biến thuỷ sản Út Xi Công ty Út Xi đơn vị tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo mô hình khép kín từ khâu nuôi trồng đến chế biến xuất thuỷ sản Công ty tiền thân xưởng