KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ XƯƠNG RỒNG GAI Đinh Hữu Đông Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh TÓM TẮT Với xu hướng thời đại, sản phẩm rượu vang làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn tự nhiên, loại vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược học ngày ưa chuộng Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ xương rồng gai/bàn chải tạo mặt hàng làm phong phú đa dạng mặt hàng rượu vang, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng nước tiến tới nâng cao chất lượng để xuất Kết nghiên cứu môi trường nuôi nấm men dịch ép xương rồng bàn chải có thành phần sau: pH = 4,5; đường = 120brix; vitamin B1: 0,5÷1 mg/l; amonsunfat : 0,3÷0,5 g/l; trùng 1000C thời gian 15 phút Điều kiện nuôi nấm men là: Nhiệt độ thường, máy lắc hay sục oxi vô trùng, thời gian nuôi 24h Các thông số trình lên men: Lượng đường thích hợp cho trình lên men 22 brix, pH thích hợp cho trình lên men 4,5; Lượng nấm men thích hợp để bổ sung 10%V (với số lượng 15,4.106 tế bào/ml) Thời gian thích hợp cho trình lên men ngày Để làm rượu bổ sung enzyme pectinase với tỷ lệ 0,2%V, nhiệt độ 450C thời gian 30 phút Từ khóa: Xương rồng gai, phân tích, điều kiện, lên men, rượu vang RESEARCH PRODUCTION THE WINE FROM THE FERMENTATION THE FRUITS OF CACTUS THORN IN BINH THUAN PROVINCE Dong Dinh Huu Ho Chi Minh city University of Food Industry- Vietnam ABSTRACT With the trend of the times, the wines are made from the raw materials available in nature, as the fruit has high nutritional value and valuable pharmacological increasingly popular Research produced wine from cactus thorn/brush to create new products and enriched products diversified wine, to meet the increasing demand of domestic consumers and to enhance the quality for export The research results of yeast culture environment is translated cactus juice can brush following components: pH = 4,5; glucoze = 120brix; Vitamin B1: 0,5 ÷ mg/l; Amonsunfat: 0,3 ÷ 0.5 g/l; Pasteurized at 100 0C for 15 minutes Yeast culture conditions were: temperature typically, on a hot oxygen shaker or sterile culture time is 24 hours The parameters of the fermentation process: suitable for sugar fermentation is 220brix, pH suitable for fermentation of 4.5, amount of yeast is suitable for additional 10% V (with some volume is 15,4.10 cells/ ml) The appropriate time for fermentation is days To make the wine not muddy, the pectinase enzyme supplement at the rate of 0.2% V, at 45 0C temperature for 30 minutes Keywords: Cactus thorn , analyse, condition, fermentation, wine GIỚI THIỆU Cùng với phát triển ngày cao xã hội ngành công nghiệp sản xuất rượu vang phát triển mạnh mẽ Với xu hướng thời đại, sản phẩm rượu vang làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn tự nhiên, vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược học ngày ưa chuộng Hơn xương rồng bàn chải có Phú Yên từ lâu người dân sử dụng trồng để làm hàng rào không dùng vào mục đích loại thực phẩm, người dân nơi chưa biết đến lợi ích mà mang lại như: - Hạ đường máu - Cải thiện cholesterol xấu - Hạ huyết áp - Giảm cân tiết chất béo TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 68 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ - Ngăn ngừa bệnh tim mạch - Giải độc thể… Người dân nơi không quen dùng xương rồng bàn chải loại thực phẩm Vì để người dân quen dần với loại nên đưa loại sản phẩm để người dễ sử dụng mà biết đến công dụng lợi ích mà loại nguyên liệu mang lại nước giải khát hay rượu vang Nhưng thị trường chưa có sản phẩm rượu vang từ xương rồng gai(bàn chải) nghiên cứu sản xuất rượu vang từ nguyên liệu tạo mặt hàng làm phong phú đa dạng mặt hàng rượu vang, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng nước tiến tới nâng cao chất lượng để xuất Ngoài tăng thu nhập cải thiện đời sống cho người nông dân trồng loại này, mà giải công ăn việc làm cho người dân nơi đặt nhà máy với quy mô sản xuất lớn Hình 1.1: Quả xương rồng gai Hiện Việt Nam có nghiên cứu giống nghiên cứu dừng lại mức đơn giản Trong xương rồng gai loài có phổ biến Bình Thuận mà chưa nghiên cứu khai thác Phân tích định lượng “Một số thành phần hóa sinh xương rồng gai Bình Thuận” nghiên cứu tạo tiền đề cho nghiên cứu “trích ly chất có hoạt tính sinh học xương rồng gai Bình Thuận ứng dụng thực phẩm”, hay “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ xương rồng gai” …Đây nghiên cứu cần thiết gắn liền với thực tế VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu [1, 2, 10] Theo tổ chức quốc tế nghiên cứu thực vật mọng nước hay ICSG, họ xương rồng bao gồm 125 đến 130 chi, 1400 đến 1500 loài, thuộc phân họ tông Cây xương rồng gai Bình Thuận thuộc họ Cactacace, Bộ Carryophyllales, Lớp Magrnoliopsida Ngành Magrnoliophyta [1, 2, 10] Cây nhỏ cao 0,5÷2m, thân dẹp hình vợt bóng bàn dài 15÷20cm, rộng 4÷10cm, màu xanh nhạt, mang núm với 3÷8 gai, gai to với sọc ngang, dài 1÷ 4cm Lá nhỏ dễ rụng Hoa xương rồng có màu vàng hay đỏ, nhiều nhị từ 50 đến 1500 nhị, cánh hoa phân bố đồng đồng tâm, hoa đa phần lưỡng tính, nở vào sáng tối tuỳ theo loài Hoa có nhiều hình dạng khác dạng phễu, dạng chuông dạng tròn phẳng, kích thước khoảng từ 0,2 đến 15÷30cm Phần lớn có đài hoa từ 5÷50 cái, thay đổi dạng từ vào Cây hoa quanh năm Quả mọng to 4÷5cm, màu đỏ đậm Trung bình xương rồng sống lâu từ 25÷300 năm [1] TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 69 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Đối tượng nghiên cứu là: xương rồng gai Bình Thuận (Cactus thorn in Binh Thuan) Yêu cầu thu hái phải đạt độ chín kỹ thuật: Chín toàn quả, hàm lượng đường đạt từ 9-110brix Đạt tối đa 30 quả/kg Tính theo trọng lượng tươi phần ăn có chứa 92% nước, 4÷6% carbohydrat, 1% protein, 0,2% chất béo, 1% chất khoáng, 12,7mg% vitamin C, 12,9μg β-caroten Nguyên liệu phụ: nấm men Sacchromyces cerevisiae, đường, acid citric, enzyme pectinase… 2.2 Nội dung nghiên cứu [2, 3, 4, 8] - Xác định thành phần hóa học nguyên liệu chính: pH, hàm lượng chất khô, khoáng, hàm lượng ẩm - Nuôi tăng sinh nấm men đếm số lượng tế bào nấm men - Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn lên men: nồng độ đường, pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men - Nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung enzyme pectinase để làm - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ xương rồng bàn chải 2.3 Phương pháp nghiên cứu [1, 2, 3, 5] - Xác định pH pH kế - Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bertrand - Xác định hàm lượng nước tự nước liên kết theo phương pháp trọng lượng - Xác định hàm lượng tro, chất xơ Nitơ tổng xác định theo phương pháp tiêu chuẩn AOAC (1990) - Phương pháp phân tích xác định độ rượu dịch lên men phương pháp bình tỷ trọng - Đếm số lượng tế bào nấm men buồng đếm Thomas - Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan cho sản phẩm theo TCVN 32 – 1579 2.4 Bố trí thí nghiệm xử lý số liệu [6, 7, 9, 10] Các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện hoạt động nấm men: hàm lượng oxi; nhiệt độ lên men; hàm lượng đường, đạm, muối khoáng, pH dịch nước chất kích thích men Vì phải theo dõi trình lên men qua tiêu Cụ thể: - Nuối tăng sinh nấm men dịch ép (pH=4,5) có bổ sung đường 10-12%, acid citric, vitamin B1, amonsunfat, 1000C với thời gian 15 phút - Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa cho công đoạn lên men ethanol: Hàm lượng đường từ 19÷25 0Brix; pH=4,2÷4,8; Tỷ lệ nấm men từ 8÷12%; Thời gian lên men từ 6÷10 ngày Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm yếu tố toàn phần N=2k để tìm phương trình thể mối liên hệ hàm mục tiêu với yếu tố ảnh hưởng hàm bậc Dựa vào kết thí nghiệm để kiểm định tính phù hợp mô hình chọn Nếu mô hình không phù hợp bổ sung thêm thí nghiệm để tìm phương trình bậc 2, sử dụng phương pháp mặt đáp ứng cấu trúc hợp tử tâm (Central composite) TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 70 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ - Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme pectinase thích hợp: sau điều chỉnh thành phần dịch ép đường, axit citric ta tiến hành lên men làm với tỉ lệ enzyme pectinase 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 để tìm điều kiện tối ưu Các thí nghiệm bố trí lặp lại lần Độ sai số không 5% Sau kết thu trung bình cộng lần thí nghiệm Xử lý số liệu phần mềm Design-Expert 8.0.2 phần mềm Statgraphics - Vẽ đồ thị phần mềm Microsoft Excell - Thiết kế thí nghiệm: Sử dụng phần mềm DX6 Phương pháp xử lý số liệu (Phân tích phương sai, so sánh giá trị trung bình, phân tích tương quan, hồi quy…): Sử dụng phần mềm SPSS 16 microsof office 2007 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết xác định thành phần hóa học xương rồng bàn chải Kết phân tích thể bảng 3.1 cho thấy sau: pH trung bình xương rồng bàn chải 4,57; pH nằm vùng tối thích nấm men hoạt động 4÷6 hạn chế dùng nguyên liệu phụ acid citric hay natri cacbonat để điều chỉnh hỗn hợp lên men tiết kiệm chi phí Bảng 3.1: Bảng thành phần hóa học xương rồng bàn chải pH dịch ép Hàm lượng chất khô 4,57 11,3300 brix Hàm lượng ẩm 87,667 % Hàm lượng khoáng 1,003% Hàm lượng chất hòa tan khoảng 11,3300brix số loại khác để lên men rượu vang mận 10÷120brix, táo khoảng 11÷130brix…[3,4,5] Nếu chất hòa tan thấp cần bổ sung lượng đường nhiều cho hỗn hợp nguyên liệu trước lên men làm cho rượu vị hài hòa đặc trưng Còn nguyên liệu có hàm lượng chất khô hòa tan cao 30% ức chế trình lên men nấm men Vì hàm lượng chất khô hòa tan nằm khoảng trung bình(11,3300brix ) giúp ta dễ điều chỉnh lượng chất khô hòa tan trước lên men Hàm lượng ẩm khoảng 87,667%, thấp so với mận 90,313% [3,4,5] Ở hàm lượng ẩm tạo điều kiện cho nấm men, nấm mốc phát triển tương đối dễ dập bị vi sinh vật xâm nhập, cần ý trình vận chuyển bảo quản nguyên liệu xương rồng trước chế biến Khoáng cao 1,003%, hàm lượng khoáng mận dùng để làm rượu vang có 0,2%, nhờ hàm lượng khoáng cao tạo cho rượu có vị mặn hài hòa với vị ngọt, chua rượu vang Nhưng so hàm lượng khoáng xương rồng rượu vang thấp, gần nửa có rượu vang (1,5÷3g/l), cần tận dụng tối đa lượng khoáng có để rượu vang có vị hài hòa 3.2 Kết nuôi tăng sinh nấm men Kết phân tích thu hình 3.1 cho thấy: TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 71 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ 18 16 14 12 10 0 12 16 20 24 28 32 36 Hình 3.1: Biểu đồ thể số lượng tế bào nấm men qua thời gian nhân giống Qua kết ta thấy số lượng nấm men tăng dần trình tăng sinh, tăng nhanh đến 24 sau nấm men phát triển với tốc độ chậm lại Như vậy, 24 từ lúc bắt đầu tăng sinh lượng nấm men sau tăng sinh bổ sung vào dịch lên men lúc nấm men phát triển mạnh mẽ nhất, số lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men thích hợp (15,4.106 tế bào/ml) 3.3 Kết nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn lên men Ethanol Bố trí thí nghiệm theo phương án quy hoạch thực nghiệm cho kết phương trình hồi quy, giúp ta đánh giá tác động yếu tố tới hàm mục tiêu xu hướng chuyển dịch quy trình nghiên cứu Y = 10,813 + 1,188X1 + 1,313X2+ 0,938X3 + 0,688X4 (*) Tuy nhiên kết nghiên cứu cho thấy mô hình bậc không phù hợp cần bổ sung thêm số thí nghiệm để tìm phương trình hồi quy tương thích nhằm mục đích lên men rượu vang từ xương rồng - Bố trí thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm, sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng cấu trúc hợp tử tâm (Central composite- response surface) Từ kết thí nghiệm thu phương trình hồi quy: Y = 13,55 + 0,17X1 – 0,13X2 + 0,17X3 + 0,85 X4 + 0,13X12 + 0,63X13 – 0,56X14 – 0,73X23 – 0,43X24 – 0,088X34 - 0,92X12 – 0,28X22 – 0,58X32 - 0,78X42 (**) Phương trình (**) với hệ trục tọa độ nằm khoảng [-1,1] biểu diễn hình 3.2 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn độ cồn theo pH nồng độ đường TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 72 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Nhìn vào hình 3.2 cho thấy độ rượu cao 13,50 tổng điểm cảm quan 14 ứng với mẫu có thông số đầu vào sau: - pH 4,5 - Nồng độ đường 220brix - Tỷ lệ bổ sung nấm men 10% (15,4.106 tế bào/ml) - Thời gian lên men ngày Ngoài vùng độ rượu điểm cảm quan giảm dần, hai yếu tố mà giảm dần đồng nghĩa với chất lượng rượu giảm dần Từ chương trình xử lý số liệu Design Expert 8.0.2 đưa điểm tối ưu sau: Bảng 3.2: Các thông số đầu vào đầu điểm tối ưu Yếu tố đầu vào Giá trị [đường] 22 brix pH 4,5 Tỷ lệ nấm men 10%V Thời gian lên men ngày Yếu tố đầu Giá trị Độ rượu 13,5 Tổng điểm cảm quan 14 o Qua phương trình (**) cho thấy độ rượu phụ thuộc vào nồng độ đường, pH, tỷ lệ nấm men thời gian lên men Trong đó, độ rượu tỷ lệ thuận với nồng độ đường, tỷ lệ nấm men thời gian lên men tỷ lệ nghịch với pH Nghĩa tăng nồng độ đường, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men giảm pH độ rượu tăng, điều giá trị yếu tố nằm miền thí nghiệm Từ phương trình (**) cho thấy: │b12│ > │b4│> │b42│> │b23│>│b13 │>│b14│> │b24│> │b22│> │b1│(│b1│=│b3│) >│b2│>│b34│>│b32│ Nghĩa thời gian lên men ảnh hưởng tới độ rượu tạo thành lớn nhất, tới nồng độ đường tỷ lệ nấm men, sau pH Thời gian lên men kéo dài độ rượu tăng nấm men có thời gian tiếp xúc với chất đường chuyển chất đường thành rượu, thời gian kéo dài ngày lúc đường không rượu không tăng mà chất lượng rượu lại giảm nấm men vi sinh vật tạo sản phẩm cấp thấp, cần xác định thời gian kết thúc trình lên men ethanol để tránh ảnh hưởng đến chất lượng rượu Nồng độ đường tăng độ rượu lại cao nấm men sử dụng chất đường để chuyển hóa thành rượu, tăng nồng độ đường lên vượt 220 brix độ rượu lại giảm nồng độ đường cao ức chế tế bào nấm men áp suất thẩm thấu làm thay đổi sinh lý bình thường nấm men, ảnh hưởng đến trình trao đổi chất nấm men Vì nồng độ đường phải phù hợp để đủ chất cho nấm men hoạt động không 220brix làm ức chế nấm men Tỷ lệ nấm men tăng độ rượu tăng số lượng tế bào nấm men nhiều nhanh chóng chuyển đường thành rượu, tăng tỷ lệ nấm men vượt 10% lúc số lượng tế bào nhiều nên thời gian chuyển toàn đường thành rượu rút ngắn thời gian để tạo hương cho rượu, tỷ lệ nấm men bổ sung TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 73 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ thấp 10% thời gian lên men chậm nên dễ gây hư hỏng rượu Vì vậy, nấm men cần bổ sung cho thích hợp để thời gian lên men nhanh đủ thời gian để tạo hương, vị hài hòa cho rượu pH tăng giá trị tối ưu nấm men độ cồn lại giảm lúc lại thích hợp cho loại vi khuẩn hại phát triển, cạnh tranh với nấm men phát triển nhanh hơn, làm ức chế sinh trưởng phát triển nấm men nên trình lên men chậm yếu, có nhiều sản phẩm phụ vi khuẩn lạ tạo gây mùi vị xấu cho sản phẩm rượu Còn giảm pH pH tác động trực tiếp lên hoạt động sống nấm men, làm cho tế bào nấm men trạng thái teo nguyên sinh rối loạn trình trao đổi chất nấm men nên nấm men không hoạt động nữa, không phân giải đường nên độ cồn thấp Ngoài nấm men chết làm cho rượu bị đục tạo nhiều sản phẩm phụ gây mùi vị xấu 3.4 Kết đánh giá cảm quan rượu sau lên men Ethanol 8.32 8.72 9.36 10.32 8.00 10.64 10.00 11.6 12.00 12.48 13.36 13.04 14.00 14.16 12.96 13.68 14 13.92 14.16 14.56 12.32 14.08 12.72 11.36 11.36 11.44 13.6 13.36 13.68 13.44 11.12 14 13.2 13.52 Tổng điểm cảm quan 16.00 6.00 4.00 0.00 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 Mẫu 11 Mẫu 12 Mẫu 13 Mẫu 14 Mẫu 15 Mẫu 16 Mẫu 17 Mẫu 18 Mẫu 19 Mẫu 20 Mẫu 21 Mẫu 22 Mẫu 23 Mẫu 24 Tâm Tâm Tâm Tâm Tâm Tâm 2.00 Hình 3.4: Biểu đồ biễu diễn điểm cảm quan mẫu sản phẩm rượu vang xương rồng sau lên men ethanol Hình 3.3: Sản phẩm rượu vang xương rồng bàn chải Nhìn vào hình 3.4 cho thấy mẫu 16 cho tổng điểm cảm quan chất lượng sản phẩm cao 14,56 (rượu trong, thơm, vị hài hòa), mẫu tâm phương án cho tổng điểm cảm quan khoảng từ 13÷14 (rượu mẫu có trạng thái trong, mùi thơm nhẹ, vị hài hòa), chênh lệch mức điểm mẫu 16 mẫu tâm phương án không đáng kể, chênh lệch điểm hội đồng cảm quan chưa có kinh nghiệm nhiều đánh giá nên dễ dẫn đến sai sót Nhưng theo kết thí nghiệm mục 3.3 có độ rượu cao chủ yếu tập trung mẫu tâm phương án, nên chọn công thức tâm phương án để sản xuất rượu vang từ xương rồng bàn chải cho cảm quan tốt độ rượu cao 3.5 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ enzyme pectinase để làm rượu cách đánh giá tiêu cảm quan rượu thành phẩm TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 74 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan mẫu sản phẩm theo tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung Qua hình 3.5 cho thấy khoảng nghiên cứu tỷ lệ enzyme bổ sung từ 0,1%÷0,2% điểm có xu hướng tăng, thể tỷ lệ enzyme 0,1% tổng điểm cảm quan 12,64 (rượu trong, màu đỏ đậm, mùi thơm nhẹ, vị hài hòa) mẫu bổ sung enzyme với tỷ lệ 0,2% tổng điểm cảm quản 16,4 (rượu có màu đỏ, suốt, sáng, mùi thơm nhẹ vị dịu) 0,2% Nhưng tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung enzyme từ 0,3÷0,5% làm cho tổng điểm cảm quan sản phẩm lại giảm xuống, sản phẩm 0,5% (rượu có màu đỏ đậm, suốt có mùi vị enzyme) Vì chọn tỷ lệ bổ sung enzyme 0,2% cho chất lượng sản phẩm đạt cao Nhưng tiếp tục tăng tỷ lệ bổ sung enzyme làm cho rượu không giữ mùi vị đặc trưng sản phẩm mà lại có mùi vị lạ enzyme Bảng 3.3: Bảng phân tích anova màu mùi rượu vang sau làm enzyme pectinase Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count 0,10% 17 3,4 0,3 0,20% 21 4,2 0,7 0,30% 16 3,2 0,2 0,40% 17 3,4 0,3 0,50% 16 3,2 0,2 Thành viên Thành viên 5 20 16 3,2 0,5 0,2 Thành viên 18 3,6 0,3 Thành viên Thành viên ANOVA Source of Variation Rows Sum Average Variance 5 SS 3,44 17 16 df 3,4 0,8 3,2 0,2 MS F P-value F crit 0,86 3,017544 0,049475 3,006917 Columns Error 2,24 4,56 16 0,56 1,964912 0,148658 3,006917 0,285 Total 10,24 24 TẠP CHÍ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ & THỰC PHẨM - SỐ 04/2014 75 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Từ kết chọn lựa thành phần chính, thiết lập mô hình hồi quy tuyến tính thể mối quan hệ màu, mùi, hàm lượng enzym bổ sung với giá trị Pvalue ... khát hay rượu vang Nhưng thị trường chưa có sản phẩm rượu vang từ xương rồng gai(bàn chải) nghiên cứu sản xuất rượu vang từ nguyên liệu tạo mặt hàng làm phong phú đa dạng mặt hàng rượu vang, đáp... nghiên cứu tạo tiền đề cho nghiên cứu “trích ly chất có hoạt tính sinh học xương rồng gai Bình Thuận ứng dụng thực phẩm”, hay “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ xương rồng gai” …Đây nghiên cứu cần... mẫu sản phẩm rượu vang xương rồng sau lên men ethanol Hình 3.3: Sản phẩm rượu vang xương rồng bàn chải Nhìn vào hình 3.4 cho thấy mẫu 16 cho tổng điểm cảm quan chất lượng sản phẩm cao 14,56 (rượu