ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - LỘC THỊ HIỀN Đề tài: NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỨC ĂN CHẾ BIẾN SẴN TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ GIANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : BS Hoàng Thị Chuyển ThS Nguyễn Thị Đoàn Thái Nguyên - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận đƣợc cảm ơn thông tin đƣợc trích dẫn chuyên đề đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên ,ngày tháng năm 2015 SINH VIÊN LỘC THỊ HIỀN ii LỜI CẢM ƠN Để thực đƣợc đề tài tốt nghiệp cố gắng thân, nhận đƣợc giúp đỡ tổ chức cá nhân Qua xin gửi lời cảm ơn tới: Ban giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm thầy cô giáo trang bị cho kiến thức vô quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trƣờng Đặc biệt cho phép gửi lời cảm ơn biết ơn sâu sắc tới cô giáo – Th.S Nguyễn Thị Đoàn – Bô ̣ môn công nghệ thực phẩm – khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm – trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên; Bác sỹ Hoàng Thị Chuyển Trƣởng phòng Thông tin-truyền thông quản lý ngộ độc thực phẩm – Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Giang Bác sỹ Nguyễn Thị Hà – Bộ phận xét nghiệm vi sinh – Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, cho phép đƣợc gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, ngƣời thân, bạn bè động viên giúp đỡ vƣợt qua khó khăn suốt trình học tập, nghiên cứu thực đề tài Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, cho phép đƣợc gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, ngƣời thân, bạn bè động viên giúp đỡ vƣợt qua khó khăn suốt trình học tập, nghiên cứu thực Tôi xin chân thành cảm ơn! khoa Xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng Hà Giang hƣớng dẫn suốt trình thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tập thể cán bộ, chuyên viên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Giang anh chị kỹ thuật viên, bác sỹ khoa Xét nghiệm – Trung tâm Y tế dự phòng Hà Giang tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian thực tập iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thống kê vụ NĐTP nƣớc từ năm 2008 – 2014 16 Bảng 2.2: Thống kê vụ NĐTP tỉnh Hà Giang từ năm 2008 – 2014 18 Bảng 4.1: Thông tin chung chủ sở DVTĂĐP 41 Bảng4.2: Thực trạng vệ sinh môi trƣờng sở DVTĂĐP 44 Bảng 4.3: Bảng điều tra kiến thức ngƣời làm DVTĂ ĐP 48 Bảng 4.4: Thực trạng thực hành vệ sinh cá nhân tập huấn kiến thức VSATTP ngƣời làm DVTĂĐP 50 Bảng 4.5: Thực trạng nhiễm VSV mẫu bánh 54 Bảng 4.6: Thực trạng nhiễm VSV mẫu bánh mỳ 55 Bảng 4.7: Thực trạng nhiễm VSV mẫu bún 56 Bảng 4.8: Thực trạng nhiễm VSV mẫu phở 57 Bảng 4.9: Thực trạng nhiễm VSV mẫu xôi ruốc .58 Bảng 4.10: Thực trạng nhiễm VSV mẫu thịt kho 59 Bảng 4.11: Thực trạng nhiễm VSV mẫu cá kho 60 Bảng 4.12: Thực trạng nhiễm VSV nhóm thực phẩm .61 iv DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ nam, nữ chủ sơ sở DVTĂĐP 42 Biểu đồ 4.2 Tỷ lê phân bố theo nhóm tuổi chủ sở DVTĂĐP 42 Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ trình độ học vấn chủ sở DVTĂĐP 42 Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ phân bố tuổi nghề chủ sở DVTĂĐP 43 Biểu đồ 4.5: Thực trạng vệ sinh sở DVTĂĐP 45 Biểu đồ 4.6: Thực trạng sử dụng nguồn nƣớc sở DVTĂĐP 45 Biểu đồ 4.7: Thực trạng quy trình chế biến thức ăn bếp sở 46 Biểu đồ 4.8: Thực trạng sử dụng dụng cụ, thiết bị sở 46 Biểu đồ 4.9: Thực trạng kiến thức VSATTP ngƣời làm DVTĂĐP 49 Biểu đồ 4.10: Thực trạng tập huấn kiến thức VSATTP ngƣời làm DVTĂĐP 50 Biểu đồ 4.11: Thực trạng KSKĐK ngƣời làm DVTĂĐP 51 Biểu đồ 4.12: Thực trạng sử dụng bảo hộ lao động ngƣời làm DVTĂĐP 51 Biểu đồ 4.13: Thực trạng thói quen vệ sinh cá nhân ngƣời làm DVTĂĐP 52 Biểu đồ 4.14: Thực trạng nhiễm VSV mẫu bánh 54 Biểu đồ 4.15: Thực trạng nhiễm VSV mẫu bánh mỳ 55 Biểu đồ 4.16: Thực trạng nhiễm VSV mẫu bún 56 Biểu đồ 4.17: Thực trạng nhiễm VSV mẫu phở 57 Biểu đồ 4.18: Thực trạng nhiễm VSV mẫu xôi ruốc 58 Biểu đồ 4.19: Thực trạng nhiễm VSV mẫu thịt kho 59 Biểu đồ 4.20: Thực trạng nhiễm VSV mẫu cá kho 60 Biểu đồ 4.21: Thực trạng nhiễm VSV nhóm thực phẩm 62 Biểu đồ 4.22: Thực trạng nhiễm chủng VSV 62 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình ảnh 2.1: Vi khuẩn Coliforms Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli Hình ảnh 2.3 Tụ cầu vàng Staphylococcus aureus Hình 2.4: Vi khuẩn Cl perfringens 10 Hình 2.5 Vi khuẩn Salmonella 12 Hình 4.3: Thực trạng sử dụng bảo hộ cá nhân ngƣời làm DVTĂĐP 53 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nội dung CLVSTP Chất lƣợng vệ sinh thực phẩm DVTĂĐP Dịch vụ thức ăn đƣờng phố GHCP Giới hạn cho phép KSKĐK Khám sức khỏe định kỳ MT Môi trƣờng NĐTP Ngộ độc thực phẩm TĂĐP Thức ăn đƣờng phố TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vi sinh 10 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí 11 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 12 VSV Vi sinh vật 13 WHO Tổ chức Y tế giới STT vii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài .2 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học cuả đề tài .3 2.1.1 Một số khái niệm 2.1.2 Giới thiệu thức ăn đƣờng phố 2.2 Tầm quan trọng VSATTP 2.2.1 VSATTP sức khỏe, bệnh tật 2.2.2 VSAATP tác động đến kinh tế xã hội 2.3 Một số tác nhân VSV gây ô nhiễm thực phẩm .5 2.3.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 2.3.2 Nhóm Coliforms 2.3.3 Staphylococcus aureus 2.3.4 Clostridium perfringens 10 2.3.5 Salmonella 12 2.4 Các đƣờng VSV nhiễm vào thực phẩm chế gây bệnh .13 2.5 Tình hình VSATTP giới, Việt Nam Hà Giang 15 2.5.1 Tình hình VSATTP giới .15 2.5.2 Tình hình NĐTP công tác bảo đảm VSATTP Việt Nam .15 2.5.3 Tình hình VSATTP Hà Giang .17 viii PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 3.1 Đối tƣợng 19 3.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 19 3.2.1 Thời gian nghiên cứu 19 3.2.2 Địa điểm nghiên cứu .19 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.4 Trang thiết bị, dụng cụ môi trƣờng dùng nghiên cứu 20 3.4.1 Thiết bị dụng cụ cần thiết 20 3.4.2 Môi trƣờng hóa chất 21 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu .22 3.5.1 Bố trí thí nghiệm 22 3.5.2 Phƣơng pháp điều tra .23 3.5.3 Phƣơng pháp lấy mẫu, bảo quản vận chuyển mẫu thực phẩm 23 3.5.4 Phƣơng pháp chuẩn bị dung dịch mẫu thử 23 3.5.5 Các phƣơng pháp phân tích 25 3.5.6 Phƣơng pháp thu thập xử lý số liệu 40 3.5.7 Tiêu chuẩn đánh giá số .40 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết điều tra thông tin chung ngƣời làm DVTĂĐP .41 4.2 Kết điều tra vệ sinh môi trƣờng sở DVTĂĐP 43 4.3 Kết điều tra kiến thức, thực hành VSATTP ngƣời làm DVTĂĐP .47 4.3.1 Kết điều tra kiến thức VSATTP ngƣời làm DVTĂĐP 47 4.3.2 Kết điều tra thực hành vệ sinh cá nhân tập huấn kiến thức VSATTP ngƣời làm DVTĂĐP 49 4.4 Thực trạng nhiễm VSV thức ăn chế biến sẵn 53 4.4.1 Thực trạng nhiễm VSV mẫu bánh 53 4.4.2 Thực trạng nhiễm VSV mẫu bánh mỳ 54 4.4.3 Thực trạng nhiễm VSV mẫu bún 55 4.4.4 Thực trạng nhiễm VSV mẫu phở 57 4.4.5 Thực trạng nhiễm VSV mẫu xôi 58 ix 4.4.6 Thực trạng nhiễm VSV mẫu thịt kho 59 4.4.7 Thực trạng nhiễm VSV mẫu cá kho 60 4.4.8 Thực trạng nhiễm VSV nhóm thực phẩm 60 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .64 5.1 Kết luận 64 5.2 Đề nghị .65 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 61 Bảng 4.12: Thực trạng nhiễm VSV nhóm thực phẩm TT Tiêu chuẩn vi sinh Nhóm giàu tinh Nhóm giàu bột (n=20) protein (n=8) Tổng n % n % n % - Đạt 20 100,0 100,0 28 100,0 - Không đạt 0,0 0,0 0,0 - Đạt 14 70,0 62,5 19 67,9 - Không đạt 30,0 37,5 32,1 - Đạt 12 60,0 12,5 13 46,4 - Không đạt 40,0 87,5 15 53,6 - Đạt 17 85,0 12,5 18 64,3 - Không đạt 15,0 87,5 10 35,7 - Đạt 15 75,0 0,0 15 53,6 - Không đạt 25,0 100,0 13 46,4 - Đạt 100,0 100,0 - Không đạt 0,0 0,0 TSVKHK Coliforms E coli S aureeus Cl perfringens Salmonella Chung - Đạt (cả CT) 10 50,0 0,0 10 35,71 - KĐ (