ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - KIỀU THỊ THẢO Đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỐM DINH DƢỠNG TỪ BÍ ĐỎ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên - 2015 i LỜI CẢM ƠN Trên thực tế thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp ngƣời khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đƣờng đại học đến nay, em nhận đƣợc nhiều quan tâm, giúp đỡ quý thầy cô, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sau sâu sắc, em xin gửi đến quý thầy cô khoa CNSH CNTP – Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho suốt thời gian học tập trƣờng đặc biệt, tạo điều kiện cho thực tập khoa để có nhiều thời gian cho khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Văn Bình tận tình hƣớng đẫn, giúp đỡ, hỗ trợ kiến thức, phƣơng tiện nghiên cứu có góp ý sâu sắc suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè ngƣời thân bên động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực khóa luận tốt nghiệp Bƣớc đầu vào thực tế, tìm hiểu thực hành, thí nghiệm nghiên cứu khoa học, kiến thức hạn chế nhiều bỡ ngỡ Do vậy, không tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp quý báu thầy cô bạn để kiến thức lĩnh vực đƣợc hoàn thiện Sau cùng, xin kính chúc quý thầy cô có thật nhiều sức khỏe tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp Thái nguyên, ngày tháng Sinh viên Kiều Thị Thảo năm 2015 ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học quả bí đỏ (100g) Bảng 2.2 Yêu cầu kỹ thuật đƣờng kính .12 Bảng 2.3 Tình hình sản xuất bí đỏ số nƣớc giới ( ĐVT: DT=ha; NS=tạ/ha; SL=tấn) 14 Bảng 2.4 Một số thành phần dinh dƣỡng số loại rau họ bầu bí 15 Bảng 3.1 Nhiệt độ cô đặc ảnh hƣởng đến thời gian chất lƣợng dịch cô đặc 21 Bảng 3.2 Tỷ lệ bổ sung lactose dịch bí đỏ .21 Bảng 3.3 Tỷ lệ bổ sung cam thảo .22 Bảng 3.4 Tỷ lệ bổ sung hƣơng vani 22 Bảng 3.5 Tỷ lệ bổ sung hàm lƣợng đƣờng 23 Bảng 3.6 Nhiệt độ sấy ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm .23 Bảng 3.7: Tên tiêu hệ số trọng lƣợng tƣơng ứng 30 Bảng 3.8: Thang điểm đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm 30 Bảng 4.1 Thành phần hóa học bí đỏ 32 Bảng 4.2 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ cô đặcdịch đến thời gian vàchất lƣợng chất dinh dƣỡng 33 Bảng 4.3 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ cô đặc dịch đến thời gian chất lƣợng cảm quan sản phẩm 34 Bảng 4.4 Kết ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lƣợng khối bột 35 Bảng 4.5 Kết ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung cam thảo đến chất lƣợng khối bột 36 Bảng 4.6 Kết ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung vani đến chất lƣợng khối bột 37 Bảng 4.7 Kết ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung đƣờng đến chất lƣợng khối bột38 Bảng 4.8 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ đến thành phần dinh dƣỡng sản phẩm 39 Bảng 4.9 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.39 Bảng 4.10 Tổng chi phí để sản xuất 1kg cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ 43 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Một số sản phẩm bí đỏ Việt Nam Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ 31 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ 40 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU TRONG LUẬN VĂN Nghĩa từ viết tắt Từ viết tắt CT Công thức Dd Dung dịch TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam FAO Food and Agriculture Organization ( Tổ chức lƣơng thực Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc) v MỤC LỤC PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan bí đỏ 2.1.1 Nguồn gốc bí đỏ 2.1.2 Một số giống bí đỏ đƣợc trồng nhiều việt nam 2.1.3 Cấu tạo thành phần hóa học bí đỏ 2.1.4 Công dụng bí đỏ 2.1.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ bí đỏ 2.2 Tổng quan cốm 2.2.1 Khái niệm, phân loại 2.2.2 Một số nguyên liệu sử dụng trình chế biến cốm dinh dƣỡng bí đỏ 11 2.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất bí đỏ giới Việt Nam 13 2.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất bí đỏ giới 13 2.4 Tình hình nghiên cứu sản xuất cốm dinh dƣỡng giới Việt Nam 16 2.4.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất cốm dinh dƣỡng giới 16 2.4.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất cốm dinh dƣỡng Việt Nam 18 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 19 vi 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19 3.1.2 Hóa chất, thiết bị sử dụng 19 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 20 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu dinh dƣỡng (PGS.TS Lê Thanh Mai (chủ biên) 2009) 23 3.4.3 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan 29 3.4.4 Quy trình chế biến cốm bí đỏ dự kiến 31 3.4.5 Tính giá thành sản phẩm 31 3.4.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu 31 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu bí đỏ 32 4.2.Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ cô đặc đến thời gian cô đặc chất lƣợng dịch cô đặc 33 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung lactose đến chất lƣợng khối bột 34 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung tá dƣợc đến chất lƣợng khối bột 35 4.4.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ bổ sung cam thảo 35 4.4.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ bổ sung vani 36 4.4.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ bổ sung đƣờng 37 4.5 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm 38 4.6 Xây dựngquy trình sản xuất sản phẩm cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ 40 4.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 40 4.6.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 41 4.7 Chi phí để sản xuất 1kg cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ 43 vii PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHẦN LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nƣớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung rau nói riêng Đặc biệt nhóm ăn quả: bƣởi, đu đủ, táo, mít, bí đỏ…Tuy nhiên, hầu hết loại rau mang tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chƣa mang lại hiệu kinh tế cao Ngoài ra, công nghệ thu hoạch chƣa cao, bảo quản vận chuyển thô sơ lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao [11] Hiện nay, công nghệ sản xuất nƣớc ta đóng vai trò ngày quan trọng kinh tế quốc dân Nó góp phần điều hòa lƣợng thực phẩm vùng miền nƣớc khắc phục tính mùa vụ rau quả, giúp thúc đẩy phát triển ngành trồng trọt, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, đồng thời có vai trò quan trọng việc dự trữ lƣơng thực phục vụ cho cộng đồng Trong số loại rau đƣợc trồng phổ biến nay, bí đỏ đƣợc trồng rộng rãi ba miền với sản lƣợng thu hoạch năm lớn Bí đỏ thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae), có chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ: Vitamin C, chất bột đƣờng, gluxit…Bí đỏ có nhiều công dụng đặc biệt có lợi cho ngƣời [2] Xã hội ngày phát triển nhu cầu thực phẩm ngày lớn, yêu cầu ngƣời tiêu dùng ngày khắt khe Cốm dinh dƣỡng sản phẩm chế biến từ rau tƣơi bán chế phẩm, loại sản phẩm giàu dinh dƣỡng thành phần sinh hóa giúp cho phát tiển thể ngƣời Do nghiên cứu phát triển sản phẩm cần thiết Nắm bắt đƣợc nhu cầu ngƣời tiêu dùng Do đó, đề xuất thực đề tài:‘‘Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ ’’nhằm tạo sản phẩm cốm dinh dƣỡng có chất lƣợng tốt, nâng cao hiệu kinh tế cho bí đỏ làm phong phú sản phẩm cốm 1.2 Mục đích nghiên cứu Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ có giá trị dinh dƣỡng cao, thuận tiện, an toàn sử dụng góp phần đa dạng hóa sản phẩm thị trƣờng 1.3 Mục tiêu nghiên cứu - Xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng nguyên liệu bí đỏ - Xác định đƣợc nhiệt độ cô đặc dịch bí đỏ - Xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung lactose vào dịch cô đặc - Xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung tá dƣợc vào dịch cô đặc - Xác định đƣợc nhiệt độ sấy hạt cốm dinh dƣỡng 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học + Giúp sinh viên củng cố hệ thống kiến thức học, nghiên cứu khoa học + Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu số vấn đề khoa học, xử lý phân tích số liệu, cách trình bày báo cáo khoa học + Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ, nghiên cứu xác xây dựng quy trình sản xuất hiệu cao có kết tốt + Kết nghiên cứu đề tài góp phần bổ sung sở khoa học thực tiễn việc tạo sản phẩm mới, có sản phẩm chất lƣợng tốt đa dạng hóa đƣợc sản phẩm 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Đƣa công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm sâu ngày đƣợc mở rộng Đồng thời tận dụng đƣợc nguồn bí đỏ làm sản phẩm nâng cao đƣợc giá trị, hiệu kinh tế bí đỏ VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 4 5 3.6000 3.8000 4.0000 4.3000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.706 3.2.2 Mùi ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 737 246 Within Groups 000 16 000 Total 737 19 F Sig 4.7880 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 5 Sig 3.6000 3.8000 4.0000 4.1000 1.000 1.000 1.000 1.000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 5 3.6000 3.8000 4.0000 4.1000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.2.3 Vị ANOVA VAR00001 Sum of Squares Between Groups Mean Square 1.037 346 000 16 000 1.037 19 Within Groups Total df F Sig 6.7270 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 5 Sig 3.6000 4.0000 4.1000 4.2000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 1.000 1.000 1.000 3.2.4 Cấu trúc ANOVA VAR00001 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1.637 546 200 16 012 1.837 19 F Sig 43.667 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 3.6000 3.6000 5 3.8000 4.3000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 PL3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung cam thảo đến chất lƣợng khối bột 3.3.1 Màu ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 400 200 Within Groups 000 12 000 Total 400 14 F Sig 2.921 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 5 3.6000 3.8000 4.0000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.3.2 Mùi ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 405 203 Within Groups 032 12 003 Total 437 14 Sig 76.000 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.6000 3.7600 4.0000 1.000 1.000 1.000 3.3.3 Vị ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 857 429 Within Groups 000 11 000 Total 857 13 F Sig 1.433 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 3.4000 3.6000 4.0000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.615 3.3.4 Cấu trúc ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 857 429 Within Groups 000 11 000 Total 857 13 F Sig 1.433 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 3.4000 3.6000 4.0000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.615 P L3.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung hƣơng vani đến chất lƣợng khối bột đặc 3.4.1 Màu ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 261 131 Within Groups 128 12 011 Total 389 14 Sig 12.250 001 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 3.4800 3.6000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.8000 091 1.000 3.4.2 Mùi ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 357 179 Within Groups 000 11 000 Total 357 13 Sig 1.992 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 3.2000 3.4000 3.6000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.615 3.4.3 Vị ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 485 243 Within Groups 032 12 003 Total 517 14 F Sig 91.000 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT N a Duncan 5 3.7600 4.0000 4.2000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.4.4 Cấu trúc ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 388 194 Within Groups 128 12 011 Total 516 14 Sig 18.188 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 5 4.0000 4.1000 Sig 3.7200 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 PL3.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung đƣờng đến chất lƣợng khối bột 3.5.1 Màu 152 ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 400 200 Within Groups 000 12 000 Total 400 14 F Sig 2.921 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 5 3.6000 3.8000 4.0000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.5.2 Mùi ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 405 203 Within Groups 032 12 003 Total 437 14 VAR00001 F 76.000 Sig .000 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 3.6000 3.7600 4.0000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.5.3 Vị ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 857 429 Within Groups 000 11 000 Total 857 13 Sig 1.433 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.615 3.4000 3.6000 4.0000 1.000 1.000 1.000 3.5.4 Cấu trúc ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 857 429 Within Groups 000 11 000 Total 857 13 F Sig 1.433 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 3.4000 3.6000 4.0000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.615 PL3.6 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến thời gian chất lƣợng sản phẩm 3.6.1 Màu ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 485 243 Within Groups 032 12 003 Total 517 14 F 91.000 Sig .000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 5 3.7600 4.0000 4.2000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.6.2 Mùi ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 261 131 Within Groups 128 12 011 Total 389 14 F Sig 12.250 001 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 3.4800 3.6000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.8000 091 1.000 3.6.3 Vị ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 357 179 Within Groups 000 11 000 Total 357 13 F Sig 1.992 000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 1 5 3.2000 3.4000 3.6000 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.615 3.6.4 Cấu trúc ANOVA VAR00001 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 388 194 Within Groups 128 12 011 Total 516 14 F 18.188 Sig .000 VAR00001 Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 5 4.0000 4.1000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 3.7200 1.000 152 CHỮ KÝ GVPB ThS Đinh Thị Kim Hoa CHỮ KÝ GVHD ThS Nguyễn Văn Bình