Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Chương 1: Lòch sử kẹo: Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Các chứng cho thấy hầu hết kẹo thời đại Ai Cập cổ sản xuất mật ong, Ấn Độ hay Trung Hoa cổ sử dụng loại đường thu cách cho bốc cách sơ sài loại nước cốt trái Cho đến kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo trở nên ngày phổ biến Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác phát làm kẹo trở nên phong phú chủng loại cacao với đường để sản xuất sôcôla hay thêm sữa thành sôcôla sữa Bơ sữa với đường làm kẹo caramel, sau loại đường khử, mạch nha chất tạo bọt tạo nhũ, chất ổn đònh biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học Bên cạnh dây chuyền công nghệ đời giúp cho việc sản xuất diễn liên tục tự động hoá Tất yếu tố thiết lập nên công nghiệp sản xuất kẹo đại phổ biến khắp giới mà thấy ngày Phân loại kẹo: Có nhiều cách khác để phân loại kẹo: 2.1 Dựa độ ẩm: Bảng 1: Phân loại kẹo dựa hàm ẩm Loại kẹo Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm Hàm lượng nước (%) ≤3 4-5 6-20 2.2 Dựa thành phần nguyên liệu: vài quốc gia, người ta lại chia kẹo làm hai loại: kẹo sôcôla kẹo đường  Kẹo sôcôla: gồm kẹo phủ lớp vỏ bọc sôcôla loại kẹo toàn sôcôla  Kẹo đường: gồm o Kẹo chứa đường kết tinh: cấu trúc có hạt tinh thể đường nhỏ như: loại kẹo mềm… o Kẹo không chứa đường kết tinh: kẹo cứng làm đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramel, kẹo đậu phộng… SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh -1- Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 2.3 Cách phân loại nay: Ngoài để thể đầy đủ khác loại kẹo, ta dựa vào đặc điểm hình dáng bên ngoài, thành phần, phương thức sản xuất tính chất vật lý mà đặt tên cho loại kẹo theo nhóm, chủng, loại Bảng 2: Các kẹo có thò trường Nhóm Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Kẹo có nhân Kẹo sôcôla Kẹo thuốc Chủng Kẹo cứng hoa Kẹo cứng bơ Kẹo cứng tinh dầu Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm agar Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm albumin Kẹo cao su Kẹo gôm Kẹo mè xửng Kẹo nhân bột Kẹo nhân bột hạt thơm Kẹo nhân rượu Kẹo có nhân khác Sôcôla chất Sôcôla có nhân Kẹo dinh dưỡng Kẹo kháng sinh Kẹo ho Loại Cam, chanh, dứa, chuối… Bơ sữa, bơ cacao… Bạc hà, hoa quế… Quýt, chanh, vải, nho… Quýt, chanh, dứa, sữa… Quýt, chanh, dâu… Quýt, dâu… Quýt, cam, dứa… Bạc hà, dâu, chanh… Dâu, cam… Chuối, nho, bạc hà… Quýt, cam, chanh… Vừng, hạnh nhân… Rượu rum, nho… Sôcôla, bơ… Chanh, chuối… Hạnh nhân, cacao… Sinh tố A, B, C… Penicillin, biômixin… Menthol, eucalyptus… Giá trò dinh dưỡng kẹo: Trong đời sống hàng ngày, trẻ em người lớn thích ăn kẹo mùi vò hấp dẫn vẻ bề họ nghó tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng Tuy nhiên ta ăn kẹo có nghóa cung cấp cho thể lượng đònh Điều tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng Các chất dinh dưỡng có kẹo: 3.1 Glucid: Là nguồn cung cấp lượng thể hấp thu cách nhanh chóng Phần lớn kẹo cung cấp đường cho thể Các loại glucid khác pectin, tinh bột… có mặt thành phần kẹo với hàm lượng nhỏ nhiều 3.2 Lipid: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh -2- Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Chất béo kẹo lên 40% đưa vào kẹo thông qua thành phần bơ, sữa, cacao… 3.3 Protid: Trong thành phần kẹo protein có sữa, đậu phộng, cacao… 3.4 Vitamin khoáng: Các bệnh gây nên kẹo: Bên cạnh lợi ích kẹo người tiêu dùng gặp phải số nguy hại Ba loại bệnh thường gặp ăn kẹo nhiều không vệ sinh miệng sau ăn là: 4.1 Bệnh béo phì: Thường thấy nước phát triển, nhiên nước ta năm gần tỉ lệ người mắc bệnh ngày cao Vì kẹo có lượng cao, lại dạng đường dễ tiêu, ăn bữa nên kẹo coi nguyên nhân gây bệnh béo phì 4.2 Bệnh sâu răng: Hầu hết người cho ăn kẹo nguyên nhân gây bệnh sâu Đã có chứng khoa học cho thấy dùng lượng mức thực phẩm mềm nguy bò sâu cao Kẹo thực phẩm dính bám vào kẽ hở nguyên nhân gây sâu cao chúng môi trường dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật Đặc biệt nhóm vi khuẩn Streptococcus mután phát triển lên men đường sinh acid phá huỷ men răng, gây sâu 4.3 Dò ứng hay rối loạn chất phụ gia: Trên thực tế phụ gia sử dụng kẹo với mục đích làm tăng giá trò cảm quan, làm cho kẹo có cấu trúc ổn đònh, hay tăng thời gian bảo quản.Thành phần phụ gia sử dụng kẹo kiểm soát chặc chẻ với hàm lượng nhỏ Tuy nhiên số người nhạy cảm với số hợp chất hoá học loại phụ gia bò xem nguyên nhân gây dò ứng Do đó, nhóm người cần đọc kỹ thành phần chất có sản phẩm cách cẩn thận Chương 2: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh -3- Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO BẠC HÀ Nguyên liệu sản xuất kẹo bạc hà: Hiện giới có nhiều chủng loại kẹo khác nên nguyên liệu sử dụng chế biến kẹo phong phú đa dạng Sau vài nguyên liệu sử dụng công nghiệp sản xuất kẹo bạc hàhiện nay: 1.1 - - Kiểm soát số lượng chất lượng nước sử dụng kẹo bước để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau tính chất nước gây rắc rối suốt trình sản xuất Ví dụ: dùng nước nhiễm acid không kiểm soát tỉ lệ đường khử đổi màu suốt trình nấu làm giảm tác dụng ổn đònh pectin ta sử dụng nước cứng Hơn nữa, nước dung môi kỹ thuật quan trọng Nước cứng làm giảm suất hiệu máy móc Vì nước sử dụng phải nước mềm qua xử lý kỹ thuật Khối lượng nước nên tính toán cách xác đủ để hoà tan đường nhằm tránh lãng phí việc bốc nước trở lại trình cô đặc kẹo sau 1.2 - - Nước: Chất tạo ngọt: Chất tạo thành phần chủ yếu loại kẹo Tuỳ vào sở thích tập tục người tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất tạo khác Sau loại sử dụng sản xuất kẹo bạc hà: Đường saccharose: Các thông số: Công thức phân tử: C12H22O11 Khối lượng phân tử: M= 342 Khối lượng riêng: d= 1.5879 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy: tnc= 185oC Phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt Tồn dạng tinh thể dạng vô đònh hình (nhưng không bền) Các tính chất:  Thông thường saccharose hút ẩm đun nóng nhiệt độ cao ( 130 oC) lại có khả hút ẩm mạnh  Nhiệt độ 160 oC cho phản ứng Caramen hoá  Tan tốt nước: độ hoà tan 25 oC 2.04 kg/kg nước Độ tan tăng theo nhiệt độ SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh -4- Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  Có hoạt tính quang học: đường [α]20D = + 6605 saccharose môi trường acid, nhiệt độ cao dễ xảy phản ứng nghòch đảo đường tạo glucose fructose  Độ saccharose dung dòch phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường như: độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl… Đường nghòch đảo: - - Là hỗn hợp đường glucose fructose sinh từ thuỷ phân saccharose theo phương trình: C12H22O11 + H2O => C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose) Đường nghòch đảo có màu sắc sậm có khả hút nước mạnh Hiện đường khử không sử dụng làm nguyên liệu trình sản xuất kẹo Tuy nhiên có lượng đường chuyển hoá sinh trình nấu kẹo Vì để sản xuất kẹo có giá trò cảm quan tốt cần hạn chế lượng đường (có thể hạn chế cách tăng pH nhiệt độ) Mạch nha: (glucose syrups) - - - - • Được sử dụng nguyên liệu công nghiệp chế biến kẹo Là sản phẩm thuỷ phân tinh bột chưa triệt để acid men Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, hay lúa mạch mà tinh bột bắp dùng phổ biến Cũng đònh nghóa mạch nha dung dòch polysacharides tinh khiết đậm đặc có giá trò dinh dưỡng hay đơn giản hỗn hợp glucose, maltose, frutose dextrin với tỉ lệ khác tuỳ thuộc vào thuỷ phân tinh bột Thực tế cho thấy thuỷ phân tinh bột enzym mạch nha thu có chất lượng cao so với thuỷ phân acid Thành phần mạch nha: Glucose: 25-30% Maltose: 10-15% Dextrin: 35-40% Frutose: không nhiều Mạch nha thường dễ bò lên men tạo vò chua mùi rượu Để tránh tình trạng người ta thường cô đặc mạch nha đến nồng độ chất khô khoảng 80% Tác dụng mạch nha kẹo: Chức mạch nha công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với tính chất kẹo:  Kẹo không lên men không loại nấm mốc, hư hỏng vi sinh khác suốt thời gian tồn trữ: Các kinh nghiệm thực tế sản xuất kẹo cho thấy hàm lượng chất khô kẹo thấp 75% (khối lượng) chắn nấm mốc, vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho kẹo Nhưng SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh -5- Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn dung dòch saccharose bão hoà nước 20oC 67.1% khối lượng nên dùng saccharose đạt hàm lượng chất khô cao 75% Vì ta phải sử dụng mạch nha để có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu tạo dung dòch ổn đònh, không bò kết dính  Kẹo không thay đổi tính chất vật lý:sự xuất hạt tinh thể không mong muốn mà chủ yếu tinh thể đường saccharose làm giảm giá trò cảm quan tạo cảm giác nhám ngậm kẹo Khi sử dụng mạch nha tạo cho dung dòch có độ nhớt cao, làm giảm tốc độ kết dính 1.3 Acid hữu cơ: - Được sử dụng làm chất điều vò cho loại kẹo trái Tuy nhiên sử dụng acid làm tăng lượng đường chuyển hoá kẹo Để hạn chế chuyển hoá ta dùng dạng muối - Trong sản xuất kẹo bạc hà người ta sử dụng muối kali tactrat 1.4 Hương liệu: - Mùi thơm kẹo tạo thành từ mùi thơm thân nguyên liệu có kẹo, mùi từ sản phẩm phản ứng xảy trình nấu kẹo mùi hương liệu đưa vào - Vì sản xuất kẹo bạc hà nên ta sử dụng tinh dầu bạc hà làm hương liệu Tuy nhiên cần lưu ý lượng đưa vào vừa phải: nhiều cảm thấy xốc mũi, khó chòu, cảm giác hài hoà êm dòu ăn kẹo không đủ thơm - Hương liệu tinh dầu dễ bay nên ta cần sử dụng chất đònh hương để cố đònh thành phần hương làm cho hương liệu phân bố kẹo 1.5 Màu thực phẩm: (màu tự nhiên màu tổng hợp) - Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho thể người lại không bền màu có pH ổn đònh khác nhau, dễ bò oxi hoá biến màu - Màu tổng hợp thường không gây độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâu dài nên việc ngộ độc màu thực phẩm khó phát - Yêu cầu: màu phải tan nước Hoà chất màu với nước theo tỉ lệ nước/màu = / - Lượng màu đưa vào kẹo không vượt 0.01% khối lượng kẹo 1.6 Các phụ gia khác: - Các chế phẩm enzyme thuỷ phân amylase thường dùng để thuỷ phân triệt để trình thuỷ phân tinh bột thành dung dòch đường (syrup) có độ nhớt độ theo yêu cầu - Khi nấu dung dòch đường có nồng độ cao, thiết bò chân không dễ có tượng tạo bọt nhiều bề mặt, làm tổn thất sản phẩm Do dùng dầu thực vật để giảm sức căng bề mặt làm phá bọt SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh -6- Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn - Các chất phụ gia dùng bảo quản bánh kẹo thường dùng bao gồm chất kháng vi sinh vật acid sorbic, acid benzoic muối Người ta sử dụng muối sulfite (NaHSO 3, Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng vừa loại trừ SO2 dư đun nóng SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh -7- Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Quy Trình Công Nghệ: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh -8- Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 2.1 Nguyên liệu: • • Việc phối liệu kẹo cứng gồm hai phần quan trọng: + Chất + Chất điều vò Công thức phối chế nguyên liệu sản xuất kẹo bạc hà: Nguyên vật liệu Đường (kg) Mạch nha (kg) Kali acid tactrate(g) Tinh dầu bạc hà(ml) Chất màu (g) • • Nấu áp suất thường 24 54 28 Nấu áp suất chân không 35 18 56 2-3 Mạch nha có tác dụng chống hồi đường mà làm cho khối kẹo có tính dẻo để dễ chế biến (như cán kéo dài tạo hình) Khả kiềm hãm kết tinh saccharose mạch nha giải thích sau:  Tăng lượng chất khô dung dòch hỗn hợp so với dung dòch sacharose tinh khiết  Tăng độ nhớt dung dòch so với dung dòch sacharose tinh khiết  Tạo sản phẩm phân huỷ saccharose nấu, phần sản phẩm chống hồi đường saccharose 2.2 Chuẩn bò syrup: - Mục đích : Quá trình chuẩn bò syrup nhằm hoà tan hoàn toàn tinh thể đường phân tán nguyên liệu khác thành dung dòch đồng chuẩn bò cho trình nấu Trong giai đoạn bổ sung thêm kẹo đầu đuôi - Biến đổi nguyên liệu : Trong trình đường tinh thể chuyển sang dạng vô đònh hình Nguyên liệu hoà tan hoàn toàn tạo dung dòch đồng -Yêu cầu: - Trong giai đoạn dung dòch đường sôi Thường nhiệt độ đêùn 106 0C dung dòch đường sôi, sau nhiệt độ tăng chậm, vượt 106 0C coi đường tan hoàn toàn - Quá trình nấu syrup cần ý yếu tố sau:  Nhiệt độ nước (khoảng 800C) SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh -9- Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  Lượng nước dùng để nấu (30-33% tổng lượng chất khô thích hợp nhất)  Tình trạng khuấy sôi dung dòch - Thời gian hoà đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô phối liệu, diện tích gia nhiệt thiết bò hoà đường, áp suất dạng truyền nhiệt Tốc độ hoà đường phụ thuộc tính chất khác nguyên liệu (cỡ lớn độ hạt đường), hàm lượng chất keo độ nhớt dung dòch Thông thường, thời gian hoà đường 9-11 phút - Khi dung dòch đường sôi phải kòp thời đem lọc, không nước bốc nhiều dung dòch đặc lại lọc khó khăn -Trong phối liệu chứa nhiều đường nha dextrin, lúc hoà đường tạo nhiều bọt, lúc sôi bọt nhiều chí trào nồi, gây tổn thất cố Lúc nên cho vào dầu hạ bọt Thường dùng dầu lạc -Thông số kỹ thuật: Nồng độ dung dòch khoảng 75-76% Nhiệt độ dung dòch : 106oC Hơi nước gia nhiệt có áp suất : - atm - Thiết bò : Sử dụng nồi kiểu vỏ áo Hơi nước bão hoà dùng để gia nhiệt qua đường ống dẫn vào lớp vỏ, gia nhiệt cho ngyên liệu Đặc tính kỹ thuật: Vật liệu làm nồi thép không rỉ Thông số Năng suất Khối lượng Chiều dài Chiều rộng Chiều cao Công suất Đường kính Chiều sâu Giá trò 240 kg/h 800 kg 1300 mm 1300 mm 1900 mm HP 1016 mm 1100 mm 2.3 Nấu kẹo: - Mục đích: Tăng nồng độ chất khô dung dòch syrup, tăng độ - Yêu cầu: Quá trình nấu kẹo gồm hai giai đoạn liên tiếp sau: • - Bốc áp suất thường - Bốc chân không  Bốc áp suất thường: Dung dòch syrup gia nhiệt bốc sơ hàm lượng chất khô dung dòch đường hoà tan hoàn toàn khoảng 80% trở xuống Trong nấu kẹo nồi chân không, gia nhiệt sơ làm bốc phần nước dung dòch SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 10 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Máy forming : Cấu tạo : - Bộ phận quan trọng máy có nhiều kim loại xếp xung quanh trục tròn xếp đối diện với Đặc tính kỹ thuật : THÔNG SỐ GIÁ TRỊ Năng suất 1200 pcs/phút Khối lượng 800 kg Công suất HP Nguyên lý hoạt động : - Khối kẹo sau qua khỏi máy vuốt đưa qua máy tạo hình Các cặp kim loại xếp đối diện chuyển động hướng vào nhau, viên kẹo đònh hình Hình ảnh thiết bò : SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 18 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Yêu cầu : - Phải thường xuyên giữ gìn sẽ, đường nét khuôn phải đảm bảo rõ ràng - Lúc tạo hình, nhiệt độ phân xưởng thấp, thỏi kẹo tiếp xúc với mặt khuôn lạnh, viên kẹo dễ dàng bò nứt nẻ => trước cho thoi kẹo vào máy tạo hình, phải gia nhiệt sơ để khuôn kẹo nóng lên - Khi máy tạo hình làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo phát nhiệt, kẹo dính lên mặt khuôn, gây kẹt khuôn => quét sáp ong lên thỏi kẹo thổi gió lạnh vào khuôn kẹo - Khi trời ẩm, mặt khuôn kẹo đọng lại giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo bò dính khuôn mặt kẹo bò hồi đường => phải quét dầu lên thỏi kẹo mặt khuôn, tốt lắp máy điều hoà ôn ẩm độ phân xưởng tạo hình, đảm bảo cho ôn ẩm độ phù hợp với yêu cầu kỹ thuật (thường nhiệt độ 25 0C, độ ẩm tương đối 70%) Lưu ý : Độ nghiêng máy lăn côn, tốc độ cặp bánh vuốt tốc độ dập viên điều chỉnh cho thích hợp đồng bộ, trì cho phôi kẹo khỏi máy vuốt có kích thước đồng đều, viên kẹo thành phẩm có kích thước đồng 2.7 Làm nguội: Mục đích: Loại bỏ kẹo đầu đuôi Viên kẹo sau tạo hình có nhiệt độ cao nên mềm, dễ bò biến dạng Vì trước gói cần làm nguội viên kẹo xuống nhiệt độ bình thường Biến đổi khối kẹo : Khối kẹo tiếp tục hạ nhiệt độ Bề mặt trở nên khô Nhiệt độ khối kẹo làm nguội đến 40 – 45 oC Lúc kẹo cứng, dòn, không bò biến dạng trình bao gói Thông số kỹ thuật : Nhiệt độ không khí làm nguội : 12-140C Độâ ẩm không khí : 60% Thời gian làm nguội : 5-6 phút Cách tiến hành : Kẹo sau đònh hình đưa qua băng tải làm nguội Thiết bò : Cấu tạo: Đây thiết bò dạng băng tải Nó có cấu tạo bền đẹp Làm nguội nhanh không khí lạnh phòng Nguyên lý hoạt động : SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 19 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Các viên kẹo đưa lên băng chuyền Trên băng chuyền có lỗ có kích thước nhỏ kích thước viên kẹo,khi viên kẹo qua phần kẹo đầu đuôi rơi xuống, phía có máng để hứng kẹo đầu đuôi Kẹo đầu đuôi đưa trở lại trình chuẩn bò syrup hay làm nguội nhanh Khối kẹo làm nguội không khí lạnh phòng lạnh Đặc tính kỹ thuật : Đặc tính kỹ thuật Khối lượng Chiều dài Chiều rộng Chiều cao Công suất Giá trò 1200 kg 6000 mm 1000 mm 1200 mm HP Hình ảnh thiết bò : 2.8 Gói kẹo : Kẹo chọn xong phải gói viên kẹo làm nguội hút ẩm nhanh Mục đích: - Cách ly viên kẹo với môi trường không khí bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản - Tạo giá trò thẩm mỹ cho sản phẩm kẹo Biến đổi nguyên liệu: Trong trình làm nguội, tạo hình, chọn gói, hàm ẩm kẹo tăng 1%, sau gói xảy tượng chảy kẹo nghiêm trọng Thông số kỹ thuật thiết bò: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 20 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà • • • GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Phải có phòng gói kẹo riêng đặt máy điều hoà ôn ẩm độ Nhiệt độ phòng không 200C độ ẩm tương đối 60% trở xuống Đối với phân xưởng không đặt máy điều hoà ôn ẩm độ, phải có tủ chứa kẹo Đáy tủ có rải vôi để hút ẩm Kẹo tạo hình xong, đưa vào tủ chuyển để đóng gói dần Máy đóng gói kẹo cứng pack 300 CA: Đặc tính kỹ thuật: Thông số Giá trò Tốc độ quay 960 vòng/phút motor Năng suất 250-300 viên/phút Chiều dài 1500 mm Chiều rộng 1750 mm Chiều cao 1400 mm Chiều dài 20-40 mm viên kẹo Chiều rộng 12-25 mm viên kẹo Chiều cao 8-16 mm viên kẹo Bán kính 13-20 mm viên kẹo Nguyên lý hoạt động: Máy dùng để bao gói kẹo cách xoắn hai đầu giấy gói kẹo Kẹo đưa vào máy phận phễu Tại phễu kẹo rơi điều khiển phận rung tự động Giấy chạy xuống từ cuộn giấy, cắt theo chiều dài yêu cầu Viên kẹo lên dính với tờ giấy vào tháp nhỏ để xoắn Viên kẹo giữ vò trí cố đònh xoắn giống ngón tay • Kẹo gói phải đạt tiêu chuẩn sau: - Kẹo gói phải có số viên theo quy đònh - Không lẫn kẹo lép, kẹo bò cán nhân - Bao gói phải cắt kích thước vò trí, giấy phải sát vào kẹo không bò rách, đầu viên kẹo phải xoắn ¾ vòng Tuyệt đối không gói ẩm 3.Hình ảnh thiết bò: Máy gói kẹo kiểu xoắn đầu: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 21 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nguyên lý hoạt động: Máy gói kẹo kiểu viên tròn: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 22 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nguyên lý hoạt động: 2.9 Đóng túi: Mục đích: Một lần cách ly viên kẹo với môi trường không khí bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời thuận lợi trình vận chuyển Thiết bò : • Máy đóng túi GV3BM: Công dụng: cân đóng túi kẹo Đặc tính kỹ thuật: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 23 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà STT THÔNG SỐ Gió nén Tần số dòng điện Hiệu điện máy (3 pha) Hiệu điện cân(1 pha) Kiểu màng Độ xác Kích thước cân Tốc độ cân Số đầu cân Phạm vi cân • GVHD: Lê Văn Việt Mẫn GIÁ TRỊ 5bar 50Hz 380V 220V OPP30/CPP30/OPP20/MCPP25 Tăng giảm 1g cho 200g, cân Load cell 1400x1500µ 70-120mẻ/ph, cân Load cell 14 2g-1kg Máy đóng túi có phận cân thiết kế để cân trọng với độ xác cao với tốc độ nhanh Đó nhờ chức hệ thống chọn lựa tổ hợp discharge máy vi tính Máy vi tính có khả cho phép thiết lập chương trình cho 100 - 150 sản phẩm, chương trình gọi cách dễ dàng, nhanh chóng Hơn mạch điện tử cân đặc biệt, có khả làm giảm ảnh hưởng độ rung sàn Hầu hết phận cân : hộp đệm, hộp cân, cửa discharge đượcï làm thép không gỉ đặc biệt Nguồn động lực máy đóng túi gió nén Túi kẹo phải đạt tiêu chuẩn sau:  Đảm bảo khối lượng kẹo ghi gói  Trên túi có ghi thời hạn sử dụng profile dán dọc dán ngang sắc nét không nhăn nhúm  Đường ép phải kín, đẹp  Hình dạng cân đối, không bò lệch  Nhãn túi phải cắt vò trí kích thước 2.10 Đóng thùng: Mục đích : Tiếp tục ngăn cách túi kẹo với môi trường, tạo đơn vò sản phẩm lớn hơn, thuận lợi cho trình vận chuyển, xếp, bảo quản, bốc dỡ, phân phối Lưu ý: Trong trình đóng thùng cần ý bảo đảm số túi kẹo thùng theo quy đònh Phân xưởng sản xuất kẹo công ty ROSA CHEN INTERNATIONAL CORP (Đài Loan) SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 24 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn NHỮNG SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO: 3.1 Những cố: Sự cố chủ yếu thường gặp trình làm loại kẹo kẹo chảy hồi đường a Kẹo chảy:  Nếu bảo quản kẹo cứng suốt, có dạng thuỷ tinh vô đònh hình, để kẹo tiếp xúc với không khí có hàm ẩm tương đối cao, kẹo hấp thu phần tử nước xung quanh cách nhanh chóng sau thời gian đònh mặt kẹo ướt, dính đục dần Hiện tượng gọi chớm chảy  Nếu hàm ẩm không khí không thay đổi tăng lên, kẹo cứng chớm chảy lại tiếp tục hấp thu nước cách không hạn chế, độ nhớt kẹo giảm xuống, không giữ thể rắn nữa, mặt kẹo bò loãng dạng dung dòch Hiện tượng gọi kẹo chảy  Nếu tiếp tục chảy dẫn đến kết viên kẹo trở thành mẫu nước đường Hiện tượng gọi chảy nghiêm trọng b Kẹo hồi: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 25 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Với kẹo cứng chớm chảy, điều kiện bên hàm lượng nước, lưu tốc không khí xung quanh… thay đổi, phân tử nước bò hấp thu bề mặt kẹo lại có khả khuếch tán vào không khí, khiến cho phân tử đường bò hoà tan mặt kẹo có hội kết tinh trở lại phá vỡ trạng thái thuỷ tinh vô đònh hình nguyên có kẹ Qua lần biến đổi vậy, mặt viên kẹo có lớp kết tinh màu trắng Hiện tượng nhìn thấy rõ qua mặt cắt kẹo: kẹo hồi Dựa theo trình phát sinh tính chất riêng biệt, chia làm dạng hồi:  Hồi cưỡng bức: phối liệu hay thao tác tổng trình gia nhiệt làm nguội  Hồi tự nhiên: sau tạo hình không thấy kẹo cứng có tượng kết tinh, nhiều nguyên nhân phức tạp khiến cho kẹo cứng có điều kiện tiếp xúc trao đổi với không khí bên ngoài, từ tạo thành lớp kết tinh rõ rệt Tóm lại: hút ẩm 1) 2) Kẹo cứng lại hút ẩm Chớm chảy hút ẩm ẩm khuyết tán Kẹo cứng Chớm chảy hút ẩm 3) Chảy nghiêm trọng Hồi ẩm khuyết tán Kẹo cứng Chớm chảy Hồi Chảy nghiêm trọng 4) Kẹo cứng Hồi nghiêm trọng hút ẩm Chớm chảy ẩm lại khuyết tán lại hút ẩm ẩm khuyết tán Chảy nghiêm trọng Hồi lại hút ẩm 3.2 Nguyên nhân kẹo chảy kẹo hồi: a Do phối liệu: - Đây nhân tố nội đònh kẹo cứng có khuynh hướng hồi chảy SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 26 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn - Nguyên nhân chủ yếu làm cho kẹo cứng bò chảy cho nhiều chất khử vào phối liệu Chất khử làm tăng độ hoà tan chung phối liệu: độ hoà tan lớn mức chênh leach áp suất bão hoà phối liệu áp suất không khí xung quanh Chất khử làm tăng độ hoà tan chất khử lại hutù ẩm với mức độ khác Chính hút ẩm nhân tố nội làm cho kẹo cứng dễ chảy - Hồi cưỡng hàm lượng chất khử phối liệu Hồi tự nhiên hàm lượng chất khử thiếu phần nhỏ Do đó, từ tốc độ hồi đường phán đoán mức thiếu hụt chất khử Vì kẹo chảy gây nên tình trạng biến chất sản phẩm nghiêm trọng kẹo hồi, đồng thời kẹo cứng sau chảy dễ chuyển sang hồi Do nghiên cứu phối liệu, ngăn chặn cách có hiệu nghiệm kẹo chảy hạn chế tình trạng hồi đường xảy b Do thao tác:  Độ pH dung dòch đường: nhân tố chủ yếu làm cho saccharose phân giải thành đường chuyển hoá (hiện tượng nghòch đảo đường) trình gia nhiệt Nếu trước nấu kẹo ta khống chế thích đáng giá trò pH khả kẹo chảy giảm Nhưng pH > 7, lượng đường chuyển hoá giảm bớt làm phân giải chất khác, khiến sản phẩm trở nên sâm màu  Nhiệt độ nấu kẹo: - Nhiệt độ 150 oC : đường phân giải tương đối chậm - Nhiệt độ vượt 160 oC :tốc độ phân giải tăng nhanh  Thời gian gia nhiệt: gia nhiệt dài saccharose phân giải đường chuyển hoá Khi tính hút ẩm tăng nhiều  Tạo thành mầm tinh thể: trình hoà tan saccharose, cho nước không đủ thao tác không tốt, hạt đường không tan hết biến thành mầm tinh thể Khi độ nhớt dung dòch đường lớn, nhiệt độ giảm xuống, mầm tinh thể biến thành nhân tố kết tinh, cuối làm cho khối kẹo có tượng hồi đường cục toàn thể  Va đập ma sát: dung dòch saccharose bước vào trạng thái bão hoà, đập mạnh ma sát với máy móc thiết bò gây nên kẹo hồi  Bảo ôn thời gian dài:  Kẹo tiếp xúc với không khí ẩm thời gian dài: c Do khí hậu: Độ ẩm tương đối không khí Dưới 50% Trên 60% Trên 80% Bão hoà Hiện tượng Kẹo cứng không bò chảy, bò hồi Kẹo bò chảy hồi với mức độ khác Kẹo chảy rõ rệt Hầu hết bò chảy nặng 3.3 Phương pháp chống chảy, chống hồi: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 27 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn  Khi phối kẹo, trước hết phải xác đònh hàm lượng đường khử, thường khống chế 12-18%  Trong số trường hợp dùng dextrin bổ sung có độ nhớt cao có trể ngăn chặn kết tinh hút ẩm  Trước gia nhiệt phải khống chế độ pH Tốt nên giữ pH gần trung tính  Nếu dung dòch có nhiều acid mạnh cho thêm chất đệm để giảm bớt nồng độ ion H+ dung dòch Chất đệm thường dùng Natri acetate 0.02%  Nhiệt độ nấu kẹogiữ phạm vi cho phép: không vượt 160 0C (nấu trực tiếp lửa than) 1400C (nấu hơi)  Thời gian gia nhiệt ngắn tốt  Hoà tan đường triệt để  p suất đốt phải đạt kg/cm trở lên p suất cao, tốc độ nấu kẹo nhanh  Hàm lượng nước kẹo cứng khống chế 2-3%  Phân xưởng sản xuất cho kho chứa phải trang bò máy điều hoà không khí; độ ẩm tương đối 50%, nhiệt độ 20oC thích hợp  Vật liệu bao gói yêu cầu mỹ quan có khả chống ẩm YÊU CẦU SẢN PHẨM: 4.1 Chỉ tiêu hoá học loại kẹo: Các tiêu Kẹo cứng Kẹo bơ Kẹo sữa mềm Nước % [...]... của bánh kẹo -Báo KHKT, trang 3 số 28(896) ngày 21-7-2000 2) Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thò Thanh - Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo - Trường đại học công nghiệp nhẹ-1975 3) Hồ Hữu Long- Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo -NXB KH&KT Hà Nội 1993 4) Hà Duyên Tư và các tác giả- Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm - Đại học bách khoa Hà Nội-1996 5) Lê Bạch Tuyết- Kỹ nghệ sản xuất kẹo - Khoa hoá thực phẩm và công nghệ 6)... ảnh của thiết bò: Máy gói kẹo kiểu xoắn 2 đầu: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 21 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nguyên lý hoạt động: Máy gói kẹo kiểu viên tròn: SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 22 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nguyên lý hoạt động: 2.9 Đóng túi: Mục đích: Một lần nữa cách ly viên kẹo với môi trường không khí.. .Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà • GVHD: Lê Văn Việt Mẫn đường sẽ có lợi cho sản xuất, khiến cho quá trình sản xuất thực hiện được nhòp nhàng hơn Gia nhiệt sơ bộ là một khâu không thể thiếu được trong quá trình nấu kẹo chân không, nhưng phải khống chế các điều kiện dưới đây: - Thời gian gia nhiệt: 10-14 phút - Nhiệt độ cao nhất:115-1180C - Hàm lượng chất khô của dung dòch... cách các túi kẹo với môi trường, tạo một đơn vò sản phẩm lớn hơn, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, sắp xếp, bảo quản, bốc dỡ, phân phối Lưu ý: Trong quá trình đóng thùng cần chú ý bảo đảm đúng số túi kẹo trong thùng theo quy đònh Phân xưởng sản xuất kẹo của công ty ROSA CHEN INTERNATIONAL CORP (Đài Loan) SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 24 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn... đổi ở trên, ta không nên đặt khối kẹo ở trạng thái nóng quá lâu) SVTH: Phương Chi, Tuý Đoan, Ngọc Quỳnh - 15 - Trang Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Bạc Hà GVHD: Lê Văn Việt Mẫn - Thiết bò: Khối kẹo sau khi được làm nguội được cho qua máy lăn côn (để se khối kẹo thành hình côn) rồi qua máy vuốt (để đảm bảo cho viên kẹo tạo thành được đồng nhất) rồi qua máy dập (để tạo hình viên kẹo) Máy lăn côn: Đặc tính kỹ thuật:... 100 100 30 30 2.5 2.5 50 50 Kẹo cao su