Đồ án tốt nghiệp GVHD LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản tận tâm truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành quý báu Và thầy cô hết lòng bảo em suốt trình học tập trường, thầy cô tạo điều kiện cho em nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế Đặc biệt, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành tốt báo cáo Trong trình hoàn thành đề tài em cố gắng nhiều, thời gian có hạn nên đề tài em tránh khỏi sai sót Vì vậy, em mong thầy cô bạn đóng góp ý kiến để đề tài em hoàn thành tốt Xin chân thành cảm ơn TP.HCM, ngày… tháng… năm… SVTH: I Đồ án tốt nghiệp GVHD LỜI MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi đường bờ biển dài, có nhiều sông ngòi ao hồ nên việc nuôi trồng khai thác thủy hải sản phát triển Miền Tây có truyền thống nuôi cá Tra, cá Basa từ lâu đời hình thành nên vùng nguyên liệu cho nhà máy chế biến thủy sản Với nguồn nguyên liệu phong phú đa dạng việc tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu người tưởng chừng dễ dàng Tuy nhiên, lại vấn đề đặt tồn trữ nguyên liệu thời gian dài để chế biến quy trình chế biến cho phù hợp? Đó lý phải xây dựng nhà máy chế biến thủy sản Từ thực tế với hướng dẫn thầy Nguyễn Công Bỉnh, em chọn đề tài “Thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh công suất 20 (thành phẩm)/ ngày” Do kinh nghiệm thực tế nhiều hạn chế đề tài không tránh khỏi thiếu sót kính mong đóng góp quý thầy cô bạn để đề tài em hoàn thiện SVTH: II Đồ án tốt nghiệp GVHD MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I LỜI MỞ ĐẦU II MỤC LỤC III DANH MỤC HÌNH ẢNH V DANH MỤC BẢNG VI CHƢƠNG 1.1 Vị trí đặt nhà máy 1.1.1 Điều kiện tự nhiên 1.1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy 1.1.3 Cơ sở hạ tầng 1.1.4 Nguồn nhân lực 1.3 Nguyên liệu cá tra 1.4 Phƣơng pháp vận chuyển kiểm tra nguyên liệu 1.4.1 Phƣơng pháp vận chuyển tàu/ thuyền thông thủy 1.4.2 Kiểm tra nguyên liệu CHƢƠNG 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuât cá đục fillet bƣớm 10 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF 11 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 11 2.2.2 Cắt tiết – rửa 12 2.2.3 Fillet 13 2.2.4 Rửa 14 2.2.5 Lạng da 14 2.2.6 Chỉnh hình 14 2.2.7 Phân cỡ 15 2.2.8 Soi ký sinh trùng 16 2.2.9 Quay cá 16 2.2.10 Phân màu 17 2.2.11 Cân 18 2.2.12 Chờ đông 19 2.2.13 Cấp đông 19 2.2.14 Mạ băng 20 2.2.15 Bao gói 21 2.2.16 Bảo quản sản phẩm 21 SVTH: III Đồ án tốt nghiệp GVHD CHƢƠNG 23 3.1 Lập sơ đồ nhập nguyên liệu 24 3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca 24 3.3 Tính tiêu chuẩn chi phí nguyên vật liệu 25 3.4 Biểu đồ trình kỹ thuật 27 3.5 Chọn máy móc thiết bị 29 3.5.1 Máy sản xuất đá vảy 29 3.5.2 Cắt tiết – Ngâm rửa 30 3.5.3 Fillet 31 3.5.4 Lạng da 32 3.5.5 Cân 32 3.5.6 Soi ký sinh trùng 34 3.5.7 Chỉnh hình 34 3.5.8 Quay cá 35 3.5.9 Cấp đông – Mạ băng 35 3.5.10 Bao gói 36 3.6 Năng suất lao động 37 CHƢƠNG 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 SVTH IV Đồ án tốt nghiệp GVHD DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.2 Cá tra Hình 1.3.1 Vận chuyển cá sống phương pháp thông thủy Hình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 11 Hình 2.2.2 Cắt tiết – rửa 12 Hình 2.2.3 Fillet cá tra 13 Hình 2.2.8 Soi ký sinh trùng 16 Hình 2.2.11 Cân 18 Hình 2.2.13 Cấp đông IQF 19 Hình 2.2.15 Bao gói 21 SVTH V Đồ án tốt nghiệp GVHD DANH MỤC BẢNG Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 1.3.2 Nồng độ chất kháng sinh phép sử dụng cá tra Bảng 2.2.9 Thời gian quay thuốc cỡ fillet 17 Bảng 2.2.11 Khối lượng cân 19 Bảng 3.6 Năng suất lao động công nhân 40 Bảng 4.1 Kích thước hạng mục nhà máy 42 Bảng 4.2 Tổng kết thiết bị nhà máy 43 CHƢƠNG LẬP LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Vị trí đặt nhà máy 1.1.1 Điều kiện tự nhiên Vị trí địa lý: Thành phố Cần Thơ đô thị trực thuộc trung ương nằm cửa ngõ vùng hạ lưu sông Mê Kong, trung tâm kinh tế, văn hóa, đầu mối quan trọng giao thông vận tải nội vùng liên vận quốc tế đồng sông Cửu Long nước Phía bắc Cần Thơ giáp An Giang, phía nam giáp Hậu Giang, phía tây giáp Kiên Giang, phía đông giáp Vĩnh Long Đồng Tháp Cần Thơ thành phố nằm bờ sông Hậu, cách thành phố Hồ Chí Minh 169 km phía tây nam Thành phố Cần Thơ có diện tích 1.389,59 km dân số 1.187.089 người Khí hậu: Cần Thơ có khí hậu nhiệt đới gió mùa với hai mùa rõ rệt Mùa mưa tháng đến hết tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến hết tháng năm sau Nhiệt độ o trung bình năm 27 C, lượng mua trung bình 1500-1.800 mm/năm, tổng số nắng năm 2300-2700 giờ, độ ẩm trung bình đạt 83% Thủy văn: Cần Thơ nằm khu vực bồi tụ phù sa nhiều năm sông Mê Kong, có dạng địa hình đặc trưng cho dạng địa hình đồng Nơi có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt Trong sông Hậu sông lớn với tổng chiều dài chảy qua thành phố 65 km, sau sông Cái (20 km) sông Cần Thơ (16 km) Hệ thống sông ngòi kênh rạch dày đặc cho nước suốt hai mùa mưa, nắng tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển hang hóa đường thủy đồng thời tạo điều kiện cho nghề nuôi cá tra phát triển Tài nguyên thiên nhiên: Tài nguyên đất: Cần Thơ có nguồn tài nguyên đất đai màu mỡ, khu vực phù sa đất bồi đắp thường xuyên, thích hợp cho canh tác lúa, hoa màu,… tạo điều kiện để phát triển ngành nông nghiệp theo hướng toàn diện Tài nguyên khoáng sản Cần Thơ không nhiều, chủ yếu đất sét, sét dẻo, than bùn cát sông Thảm thực vật Cần Thơ tập trung đát phù sa gồm loại tảo, sinh vật phù du, dùa nước, loại bèo… vùng đất phèn có loại tram, chà nước, sen súng… Bên cạnh đó, loài động vật cạn phong phú, nguồn lợi thủy sản thu từ sông ngòi kênh rạch đa dạng phong phú 1.1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet đông lạnh IQF xây dựng khu công nghiệp Trà Nóc II, huyện Ô Môn, TP Cần Thơ Khu công nghiệp Trà Nóc II có diện tích 165 ha, tọa lạc phường Phước Thới, huyện Ô Môn thành phố Cần Thơ, liền kề với khu công nghiệp Trà Nóc I, nằm cách sân bay Cần Thơ 2km, cách cảng Cần Thơ km cung cấp đầy đủ dịch vụ ngân hàng, bưu viễn thông nguồn nhân lực dồi từ thành phố Cần Thơ phục vụ cho sản xuất công nghiệp 1.1.3 Cơ sở hạ tầng Nguồn cung cấp nước xử lý nước thải Hiện thành phố Cần Thơ có 12 trạm, nhà máy cấp nước hoạt động với tổng công suất 161.320 m / ngày đêm Cần xây dựng hệ thống xử lý nước thải nhà máy tránh tình trạng xả thải sông Hậu gây ô nhiễm môi trường Nguồn cung cấp điện Hiện thành phố Cần Thơ cung cấp điện từ nguồn: điện lưới quốc gia 220 KV Cai Lậy – Trà Nóc Cai Lậy – Rạch Giá, nhà máy nhiệt điện Trà Nóc với tổng công suất 188 MW cung cấp điện cho thành phố qua đường dây 110 KV trạm biến áp tổ máy số nhà máy nhiệt điện Ô Môn (thuộc dự án trung tâm điện lực Ô Môn) với công suất 330 KW hòa vào lưới điện quốc gia từ tháng 10/2008 Ngoài ra, dự án trung tâm điện lực Ô Môn bao gồm nhà máy điện Ô Môn 1, 2, 3, với tổng công suất thiết kế 3.660 KW dự kiến hoàn thành vào quý IV năm 2016 nguồn cung cấp điện dồi cho thành phố Cần Thơ Đồng Bằng Sông Cửu Long Giao thông vận tải Giao thông đường bộ: địa bàn thành phố Cần Thơ có quốc lộ qua bao gồm QL 1A, QL 91, QL 80, QL 91B, tuyến Nam Sông Hậu tuyến Cần Thơ – Vị Thanh, hầu hết đạt tiêu chuẩn cấp III, IV có quy mô đường đô thị cấp II, III ĐB Ngoài ra, thành phố có 11 tuyến đường tỉnh đạt cấp V, IV, II ĐB 383 km đường quận huyện có 75/85 xã có đường ô tô vào trung tâm xã Trên địa bàn thành phố có 02 tuyến vận tải thủy quốc gia qua tuyến TP Hồ Chí Minh - Cà Mau (qua sông Hậu - sông Cần Thơ - kênh Xà No) TP Hồ Chí Minh - Kiên Lương (qua sông Hậu - kênh Rạch Sỏi) Đây tuyến trục vùng ĐBSCL cải tạo, nâng cấp đạt tiêu chuẩn cấp III - ĐTNĐ Giao thông đường thủy: Bên cạnh đó, thành phố Cần Thơ có mạng lưới sông - kênh - rạch phong phú đa dạng, trải khắp địa bàn với hệ thống đường thủy nội địa cấp I (kênh Xà No kênh Cái Sắn), đường thủy nội địa cấp (tuyến Ô Môn - Xà No, sông Ô Môn kênh Thị Đội) kênh cấp (kênh Thốt Nốt, Bà Đầm, Bốn Tổng, kênh Đứng, rạch Cầu Nhím, rạch Cần Thơ - Tắc Ông Thục, kênh KH9) thuận lợi cho phát triển giao thông vận tải đường thủy Ngoài ra, luồng tàu biển sông Hậu từ biển vào đến kênh Vàm Nao qua cửa Định An quy hoạch cho phép tàu có trọng tải 10.000 DWT 20.000 DWT (chở vơi mớn) tiếp cận hệ thống cảng sông, cảng biển thành phố cách thuận tiện Đường hàng không: Cảng hàng không quốc tế Cần Thơ sân bay cấp 4E theo tiêu chuẩn ICAO, thức vào hoạt động khai thác thương mại tuyến quốc nội từ đầu năm 2009 Hạ tầng cảng gồm đường hạ cất cánh 3000m x 45m đáp ứng loại máy bay B747-400 tương đương; hệ thống sân đỗ với 05 vị trí đỗ đáp ứng 02 vị trí cho tàu B747-400 03 vị trí cho tàu A321… Bên cạnh đó, nhà ga hành khách có diện tích 20.700 m , công suất thiết kế đạt triệu lượt khách/năm, bắt đầu khai thác từ đầu năm 2011 Sắp tới Cảng mở tuyến bay quốc tế nước khu vực ASEAN Đông Bắc Á Hệ thống công trình phục vụ giao thông: Cầu Cần Thơ bắc qua sông Hậu hoàn thành đưa vào sử dụng ngày 24/04/2010, rút ngắn thời gian lại từ TP Hồ Chí Minh - Cần Thơ ngược lại từ 1- Hệ thống cảng Cần Thơ nâng cấp, gồm: Cảng Hoàng Diệu tiếp nhận tàu có tải trọng 10.000 - 20.000 DWT cảng Cái Cui phục vụ cho tàu từ 10.000 - 20.000 DWT, tổng khối lượng hàng hóa thông qua cảng năm 2014 2.364.132 MT, tăng 54,3% so với năm 2013 Trong đó, Cảng Cái Cui cảng xây dựng, sau hoàn thành đầu tư xây dựng giai đoạn II, cảng biển lớn ĐBSCL, cảng tổng hợp quốc gia, đầu mối khu vực (loại I) thuộc nhóm cảng biển số theo Quy hoạch phát triển hệ thống cảng biển Việt Nam đến năm 2020, định hướng đến 2030 Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Ngoài ra, cảng Trà Nóc tiếp nhận tàu tải trọng 3.000 – 10.000 DWT, khối lượng hàng hóa thông qua cảng 2014 đạt 1.180.156 MT, tăng 3,3% so với năm 2013 1.1.4 Nguồn nhân lực Trên địa bàn thành phố Cần Thơ có Trường đại học Cần Thơ trung tâm đào tạo nguồn nhân lực cho vùng ĐBSCL số tỉnh, thành khác nước; có 04 trường đại học với đa lĩnh vực đào tạo, 05 trường Cao đẳng, 11 trường trung cấp chuyên nghiệp Đại học Số trường học Số học sinh Số học sinh tốt nghiệp Cao đẳng Số trường học Số học sinh Số học sinh tốt nghiệp Trung cấp chuyên nghiệp Số trường học Số học sinh Số học sinh tốt nghiệp 2010-2011 2011-2012 2012-2013 2013-2014 43,300 10,452 41,170 9,526 45,650 9,518 55,134 9,051 11,879 2,476 11,263 2,672 10,802 2,862 12,854 2,236 3,433 779 8,205 800 11 18,093 1,091 11 17,563 2,801 (nguồn niên giám thống kê Cần Thơ 2013) 3.5.4 Lạng da Thông số kỹ thuật Công suất: 800-1000 kg/giờ Kích thước: 690W*730L*850H (mm) Kích thước dao: 25W*46L*0.7T (mm) Motor giảm tốc: 0.75Kw/380V/3phase Vật liệu: Inox SUS 304 3.5.5 Cân Bàn chế biến Thông số kỹ thuật Kích thước: W1100 * L4000 H800mm Mặt bàn dày 1.5mm Chân bàn: Ống 38 * Vật liệu: Inox SUS 304 Cân Dùng loại cân 10 kg, 15 kg Thông số kỹ thuật Màn hình hiển thị: LCD Display, 12 phím dễ sử dụng Kích thước bàn cân: 180mm x 220mm Chất liệu vỏ ngoài: hợp kim Nhiệt độ hoạt động: -100C ~ 400C Nguồn điện: AC 110V/220V (AC±10%) Tính Loại cân có thiết kế đặc biệt chống nước chuyên dùng thủy sản ngành chế biến, có trọng lượng từ 0.75kg-15kg Với chức bảo vệ tải cân sử dụng bền hơn, tiết kiệm chi phí Nay điều kiện không ổn định cân hoạt động tốt Bàn phím có khả chịu nước, chịu nhiệt độ cao theo tiêu chuẩn IP65 Cân làm inox 100%, an toàn môi trường ẩm ướt, cân có khả chống bụi, nhỏ gọn, dễ hoạt động di chuyển Tốc độ xử lý nhanh Mà hình hiển thi số LCD, rõ rộng Có thể lựa chọn đơn vị khác kg/g/kb theo nhu cầu sử dụng Chế độ tắt tự động, giúp tiết kiệm pin Chức trừ bì, 0, G/OZ tính trọng lượng chuyển đổi đơn vị 3.5.6 Soi ký sinh trùng Bàn soi ký sinh trùng Thông số kỹ thuật Kích thước: 1.000W*1.410*810H(mm) Công dụng: soi ký sinh trùng, mặt bàn meka mờ dày 5mm Có máng đèn đặt phía mặt bàn Sử dụng bóng đèn huỳnh quang dài 1.200mm Vật liệu chế tạo chính: Inox SUS 304 3.5.7 Chỉnh hình Thông số kỹ thuật Năng suất:1200 ÷ 1500 Kg/h, (72 người) Công dụng: Công nhân đứng hai bên lấy cá lạng da -> sửa cho đẹp > bỏ vào rổ đặt băng tải tầng chuyển > vụn cá lùa xuống băng tải chuyển đấn băng tải gom Kích thước máy: 23500L x 1200W x 820H (mm) Nguồn điện cung cấp: Phases, 220/380 V, 50 Hz Điện tiêu thụ: 1.5KW Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác 3.5.8 Quay cá Thông số kỹ thuật Năng suất: 400 Kg/mẻ Công dụng: Trộn gia vị thực phẩm Kích thước máy: 2514 L x 1500 W x 1867 H (mm) Nguồn điện cung cấp: Phases, 220/380 V, 50 Hz Điện tiêu thụ: 0.75 KW Vật liệu chế tạo: inox 304 3.5.9 Cấp đông – Mạ băng Thiết bị cấp đông băng chuyền IQF Thông số kỹ thuật Năng suất: 500 Kg/h, Công dụng: Cấp đông nhanh thực phẩm Kích thước máy: 16000 L x 3300 W x 3200 H (mm) Nguồn điện cung cấp: Phases, 220/380 V, 50 Hz Điện tiêu thụ: 24 KWh Vật liệu chế tạo: Inox 304, vật liệu khác Tính ưu việt Gió cực mạnh mặt sản phẩm, (do liên tục cải tiến) Thời gian hai lần rả đông dàn lạnh 12 giờ, 14 Có thể nâng cấp đến 20 có nhu cầu khách hàng Giới hạn tối đa gió hai đầu IQF Tiết kiệm lượng (4÷5 kg sản phẩm/KWh kể thiết bị máy nén dàn ngưng, motor kéo belt, điện trở…) Ngoài cung cấp cho hệ thống lạnh cách dùng bình cấp dich hiệu NS + hệ thống điện điều khiển giảm bơm dịch, bình thấp áp, đường ống lượng NH3 1/3 so với kiểu truyền thống nên tiết kiệm vốn đầu tư ban đầu Hệ thống điều khiển có khả sử dụng điện tự động (PLC) điện cho hoạt động hệ thống 3.5.10 Bao gói Thiết bị hút chân không Thông số kỹ thuật Kích thước máy: 1900L*820W*1050H mm Kích thước buồng chân không: 800L*510W*200H mm Chiều dài hàn: 800 mm*4 dây Công suất máy bơm BUSCH: 200m3/h Nguồn điện: pha/220V 3.6 Năng suất lao động Tính toán số công nhân ố ô ℎâ = Số thời gian làm việc ∗ suất người Sản lượng công đoạn/ngày ượ ố ℎ ô = ô ệ ă Tiếp nhận nguyên liệu: Thời gian tiếp nhận Sản lượng công đoạn = 40056 kg/ngày 40056 ố ô ℎâ = ∗ 2700 = 7,41 Số công nhân người với suất 2700kg/h/người  Cắt tiết – ngâm rửa Thời gian làm việc Sản lượng công đoạn = 40056 kg/ngày Năng suất công nhân 2160 kg/h 40056 ố ô ℎâ = ∗ 2160 = 6,18 Số công nhân cho công đoạn người Cần bàn cắt tiết (6 người/bàn)  Fillet Thời gian làm việc Sản lượng công đoạn = 39054,62 kg/ngày Năng suất công nhân 180 kg/h 39054,62 ố ô Số công nhân cho công đoạn 37 người Cần băng tải fillet cá (16 người /băng tải)  Lạng da Thời gian làm việc Sản lượng công đoạn = 19332,04 kg/ngày Năng suất công nhân 650 kg/h ℎâ = ∗ 180 = 36,16 â ℎ 19332,04 ố ô ℎâ = = 4,96 ∗ 650 Số công nhân cho công đoạn người Cần máy lạng da (3 người/máy)  Chỉnh hình Thời gian làm việc Sản lượng công đoạn = 17398,84 kg/ngày Năng suất công nhân 110 kg/h 17398,84 ố ô ℎâ = ∗ 110 = 26,36 Số công nhân cho công đoạn 27 người Cần băng tải sửa cá (20 người/ băng tải)  Phân cỡ Sản lượng theo ngày 16528,93 kg/ngày Thời gian phân cỡ Năng suất công nhân 250 kg/h 16528,93 ô ô × 250 ℎâ = = 11,1 Số công nhân cần cho công đoạn là: 12 người, cần bàn inox  Soi kí sinh tr ng Sản lượng theo ngày 16528,93 kg/ngày Thời gian soi kí sinh trùng Năng suất công nhân 150 kg/h 16528,93 ô ô ℎâ = × 150 = 18,365 Số công nhân cần cho công đoạn: 19 người, cần bàn inox  Quay cá Sản lượng theo ngày 16528,93kg/ngày Số thiết bị dung cho công đoạn thiết bị Năng suất thiết bị 2000kg/h Thời gian quay mẻ 15 phút 16528,93 ℎờ = × 2000 = Cần thiết bị cho công đoạn Thời gian quay tổng cộng Số mẻ cần quay là: 16 mẻ Số công nhận cần cho công đoạn là: người  Phân màu Sản lượng theo ngày 18181,82 kg/ngày Thời gian phân màu 6,5 Năng suất công nhân 150kg/h 18181,82 ô ô ℎâ = 6,5 × 150 = 18,65 Số công nhân cần cho công đoạn là:19 người Cần bàn inox  Cân Sản lượng theo ngày 18181,82 kg/ngày Thời gian cân là: Năng suất công nhân 500 kg/h ô ô 18181,82 ℎâ = × 500 = 4,54 Số công nhân công đoạn người Cần cân điện tử  Cấp đông - Mạ băng Thời gian cấp đông Năng suất thiết bị cấp đông băng chuyền 500 kg/h sản lượng công đoạn/ngày 31818.18 kg/ngày 18181,82 ố ℎ ị = × 500 = 4,54 Số thiết bị cấp đông băng chuyền máy Số công nhân đứng máy xếp cá là: 50 người Thời gian mạ băng Năng suất thiết bị 600 kg/h Sản lượng 35000 kg/ngày 18181,82 ố ℎ ị = × 600 = 3,78 cần thiết bị mạ băng (mỗi thiết bị người) Số công nhân cần cho công đoạn mạ băng người  Bao gói Thời gian bao gói Năng suất thiết bị 600kg/h Sản lượng công đoạn/ngày 20000 kg/ngày 20000 ố ℎ Cần thiết bị & 10 công nhân đứng máy ị = × 600 = 4,16 SVTH: 39 Bảng 3.6: suất công nhân STT Công đoạn Lƣợng nguyên liệu vào Số công nhân (ngƣời) Tiếp nhận nguyên liệu 40056 Cắt tiết – rửa 40056 Fillet 39054,62 37 Lạng da 19332,94 Chỉnh hình 17398,84 27 Phân cỡ 16528,93 12 Soi ký sinh trùng 16528,94 19 Quay thuốc 16528,94 Phân màu 18181,82 19 Cân 18181,82 10 Xếp băng truyền 18181,82 50 11 Mạ băng 18181,82 12 Bao gói 20000 10 Tổng số công nhân: 209 công nhân Số công nhân thực tế cần là: 209 + 10%*209 = 229,9 = 230 công nhân 40 CHƢƠNG BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƢỞNG SVTH 41 Đồ án tốt nghiệp GVHD Bảng 4.1: Tính kích thước hạng mục nhà máy Kích thƣớc (m) STT Diện tích Hạng mục Dài Rộng Cao (m ) Phân xưởng 40 29.75 1190 Nhà hành 14 12 126 Hội trường nhà ăn 20 20 400 Nhà vệ sinh 4 12 Phòng bảo vệ 3 12 Phòng y tế 4 16 Nhà xe 12 60 Khu xử lí chất thải 18 108 Khu cấp nước 15 10 150 10 Phòng dụng cụ 32 11 Phòng máy 56 12 Phòng máy phát điện 4 16 13 Tổng cộng SVTH: 2178 42 Đồ án tốt nghiệp GVHD Bảng 4.2: Tổng kết thiết bị nhà máy TT Thiết bị Số lƣợng Bàn cắt tiết Thiết bị ngâm cá 7000 kg/h 7500Lx5526Wx1000H Băng tải phi lê cá 2500 kg/h 10304Lx1220Wx850H Thiết bị rửa cá sau phi lê 7000 kg/h 5428Lx1600Wx2285H Máy lạng da 1000 kg/h 690W x 730L x 850H Máy chỉnh hình 1500 kg/h 23500Lx1200Wx820H Bàn soi ký trùng Máy quay cá Bàn inox 10 Tủ cấp đông băng chuyền 500 kg/h 8900 L x 3300 W x 3200 H 11 Mạ băng 600 kg/h 1500Lx1800W 12 Bao gói 1500 kg/h 1900Lx820Wx1050H SVTH: Năng suất Kích thƣớc (mm) 3500Lx1500Wx1000H 1410Lx1000Wx810H 500 kg/mẻ 2514Lx1500Wx1867H 4000Lx1100Wx800H 43 Đồ án tốt nghiệp GVHD: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ  Kết luận Nhà máy chế biến thủy sản đời không dừng lại việc tận dụng nguồn nguyên liệu mà phải đáp ứng yêu cầu cấp thiết nay, thực phẩm không để ăn mà phải ngon, đảm bảo mặt dinh dưỡng, chất lượng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với thực phẩm từ thủy sản cung cấp cho người 20% tổng số protein cần thiết Do thị trường tiêu thụ sản phẩm thủy sản lớn tạo điều kiện cho ngành chế biến thủy sản phát triển Cùng với phát triển nhà máy chế biến thủy sản tạo việc làm cho hàng ngàn lao động từ giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển kinh tế đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam lên trường quốc tế cạnh tranh với nước khu vực giới Đặc biệt, nghề nuôi cá tra cá basa mạnh ngành thủy sản mang lại giá trị kinh tế lớn cho người dân vùng đồng sông Cửu Long, để nghề nuôi cá tra cá basa phát triển mạnh bền vững ngành chế biến thủy sản cần có nhà máy sản xuất cá tra cá basa đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế nhằm tạo chỗ đứng cho sản phẩm từ cá tra, cá basa thị trường quốc tế Từ yêu cầu thực tế với hướng dẫn nhiệt tình thầy Nguyễn Công Bỉnh em hoàn thành đề tài: “thiết kế công nghệ nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh IQF với công suất 20 (thành phẩm)/ ngày” Trong trình làm có nhiều sơ xuất thiếu kiến thức kinh nghiệm thực tế em mong góp ý từ quý thầy cô khoa Thủy Sản trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh  Đề nghị Qua trình thực đề tài em nhận thấy thân thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế để hoàn thành báo cáo xây dựng quy trình công nghệ thiết kế nhà máy Vì vậy, kính mong khoa Thủy Sản nói riêng trường ĐH Công nghiệp ThựcPhẩm TP Hồ Chí Minh tổ chức thêm nhiều chuyến thực tế nhà máy chế biến thủy sản để sinh viên tìm hiểu kỹ quy trình sản xuất nguyên lý hoạt động máy móc nhà xưởng cách bố trí phân xưởng nhà máy chế biến thủy sản Cuối kính mong thầy cô có thêm nhiều đề tài hay sát với thực tế để sinh viên có thêm nhiều kinh nghiệm trước trở thành kỹ sư chế biến thủy sản SVTH 44 Đồ án tốt nghiệp GVHD TÀI LIỆU THAM KHẢO A Tài liệu Tiếng việt [1] NCS – Th s Phạm Viết Nam, Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thuỷ sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp HCM [2] Th s Nguyễn Công Bỉnh, Bài giảng Thiết Kế Công Nghệ Nhà Máy Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM SVTH: 45 [...]... nguyên liệu, dựa vào năng suất của nhà máy và sản lượng nguyên liệu ta có sơ đồ nhập nguyên liệu như sau: 2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 Tháng 1 4 Ng liệu nghỉ sản xuất Cá tra Cá basa 3.2 Biểu đồ sản xuất theo ca Tháng Ca 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Nghỉ sản xuất 2 3 Ngoài sản xuất các mặt hàng về cá tra nhà máy còn sản xuất các mặt hang về cá basa Vì cá tra và cá basa là hai loại cá có các đặc điểm giống... phút Nhiệt độ tâm sản phẩm o o đạt -18 C đến -20 C d) Yêu cầu Sau khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18°C, bề mặt sản phẩm không bị cháy lạnh 2.2.14 Mạ băng a) Mục đích Mạ một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm b) Chuẩn bị Hồ nước lạnh, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng PE c) Thao tác Sản phẩm đông IQF sau khi ra... truyền thống nuôi cá tra và cá basa Cá tra được nuôi trong cả ao và bè Hiện nay nuôi cá tra và cá basa đã phát triển ở nhiều địa phương không chỉ ở Nam Bộ mà còn phát triển ra cả miền Trung và miền Bắc Những năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu nội địa và xuất khẩu nuôi cá thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 3 200 – 300 tấn/ ha/năm, nuôi... bè có thể đạt 200 -300 kg/m bè/ năm Hình thức khai thác: lưới, rùng, đăng, vó Mùa sinh sản: từ tháng 2 đến tháng 10 Mùa vụ thu hoạch: quan năm Kích thước khai thác: 30-40 cm, cỡ cá thu hoạch lớn nhất là 90 cm Sản phẩm xuất khẩu: dạng nguyên con, fillet đông lạnh, các mặt hàng chế biến và hàng giá trị gia tăng Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được... cholorine nước, cánh khuấy c) Thao tác Vệ sinh hồ Hồ 1: cho cá vào khoảng nửa hồ, cho nước có pha chlorine nồng độ 15ppm vào ngập cá Cho cánh khuấy vào bật công tắc khuấy đảo khoảng 2 phút Trong lúc đó, hồ 2 cũng tiến hành chuẩn bị cá và nước tương tự hồ 1 Sau 2 phút ta dừng cánh khuấy ở hồ 1 và chuyển sang hồ 2 Hồ 1 tiến hành vớt cá và xả nước ra chuẩn bị cho mẻ tiếp theo d) Yêu cầu Miếng fillet phải... chuyển sang công đoạn fillet d) Yêu cầu Cá sau khi rửa phải sạch nhớt, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt thân cá Cá không còn sống 2.2.3 Fillet Hình 2.2.3: fillet cá tra a) Mục đích Tách hai miếng thịt cá ra khỏi xương b) Chuẩn bị Dao filet Rổ đựng bán thành phẩm Thau nước lạnh và sạch có pha muối nồng độ là 0.5% và chlorine nồng độ 15ppm Thùng đựng phế liệu c) Thao tác Tiến hành fillet theo dây chuyền,... sản phẩm a) Mục đích Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự hư hỏng sản phẩm Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm b) Chuẩn bị Pallet nhựa, xe nâng, xe đẩy, kho lạnh có nhiệt độ -18°C -20 C c) Thao tác Sản phẩm sau khi được đóng thùng xếp vào pallet, sau khi pallet đầy thì chuyển vào trong kho lạnh bằng xe nâng điện Nguyên tắc sắp xếp sản phẩm như sau:  Nguyên tắc... cho công đoạn sau và giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm b) Chuẩn bị Cân điện tử, rổ đựng bán thành phẩm, thẻ c) Thao tác Hiệu chỉnh cân Đặt rổ lên bàn cân Cho cá vào cân theo đúng khối lượng quy định Đối với cá có cỡ và màu khác nhau thì cân khối lượng khác nhau Tiến hành cân như sau: Bảng 2.2.11: khối lượng cân Cỡ cá fillet Màu cá (g/miếng) Quy cách cấp đông Khối lượng cân (g) 60 – 120 1,... trước Cá được chuyển sang công đoạn fillet Không bị lẩn lộn cá mới cắt tiết với cá đã cắt tiết lâu 3.5.3 Fillet Băng tải fillet cá Thông số kỹ thuật Năng suất: 1500 ÷ 2500 Kg/h, (16 người) Công dụng: Công nhân đứng hai bên lấy cá nguyên liệu từ belt giữa fillet thành phẩm bỏ vào rổ để belt trên chuyển đi đầu xương bỏ xuống thùng có trục vít chuyển đi Kích thước máy: 10304 L x 1 220 W x 850 H (mm) Nguồn... 60 – 120 10 120 – 170 12 170 – 225 14 225 up 15 d) Yêu cầu Quay cá đúng thời gian Miếng fillet phải mềm, bóng đẹp Cá sau khi quay thì 20 kg phải tăng lên được 4 kg Cá sau khi quay thì vớt ra rổ và được tiến hành kiểm tra lại cỡ và ký sinh trùng 2.2.10 Phân màu a) Mục đích Phân miếng cá ra thành từng màu riêng biệt, tạo sự đồng nhất mà cho sản phẩm Việc bắt màu dựa vào quan sát bằng mắt thường và kinh