Đồ án tốt nghiệp -1- http://www.ebook.edu.vn MỞ ĐẦU Cà phê trồng chế biến nhiều quốc gia giới, chủ yếu nước gần vùng xích đạo có khí hậu nhiệt đới như: Việt Nam, Indônêxia, Malaixia, Ấn Độ, Côlômbia, Brazin, Etiôpia v v… Hằng năm, sản lượng cà phê nhân toàn cầu đạt tới 4,5 đến triệu tấn, phần lớn dùng để xuất sang nước phát triển nơi có mức sống cao cà phê trở thành nhu yếu phẩm sống bình thường người dân Cây cà phê lần dầu tiên đưa vào Việt Nam từ năm 1897 trồng thử từ năm 1898 Giai đoạn đầu, cà phê chủ yếu trồng Ninh Bình, Quảng Bình… đến đầu kỷ 20 trồng Nghệ An số nơi Tây Nguyên Từ 1920 trở đi, cà phê có diện tích đáng kể đặc biệt Buôn Ma Thuột, Đăklăk Khi bắt đầu, qui mô đồn điền từ 200-300 suất đạt từ 400-600kg/ha Cho đến nay, diện tích cà phê nước khoảng 500.000 sản lượng có lên đến 900.000 Hiện Việt Nam nước xuất cà phê đứng thứ giới Cà phê trồng nước ta có bao gồm cà phê vối (Robusta) chiếm 90% diện tích, cà phê chè (Arabica) 10% cà phê mít (Excelsa) 1% [ 12 ] Cùng với việc phát triển trồng cà phê kỹ thuật chế biến đòi hỏi ngày cao Khâu chế biến có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất cà phê tác động mạnh đến sản xuất cà phê Hiện có nhiều sở chế biến cà phê nhân sống xuất chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan, song quy mô nhỏ, rải rác, chưa tập trung Từ phân tích cho thấy, việc xây dựng nhà máy cà phê mới, áp dụng công nghệ sản xuất đại, tính toán hợp lý vùng nguyên liệu giá trị sử dụng nhà máy hiệu góp phần giải vấn đề số lượng chất lượng cà phê, đồng thời giải vấn đề việc làm cho người dân giúp giảm thiểu gánh nặng thất nghiệp, cải thiện sống Như vậy, vấn đề thiết kế nhà máy cà phê đại yêu cầu có tính khả thi cao Do đó, em giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất cà phê phương pháp ướt suất 30 cà phê tươi/ ngày 15 cà phê thóc/ ngày GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp -2- http://www.ebook.edu.vn CHƯƠNG I LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Hiện nước ta có nhiều nhà máy sản xuất cà phê chưa đáp ứng nhu cầu nước xuất Bên cạnh đó, việc cà phê trồng nhiều nhà máy sản xuất cà phê thiếu tạo chênh lệch nguyên liệu đầu vào sản phẩm Do đó, việc xây dựng nhà máy cà phê cần thiết để góp phần giải vấn đề Quảng Trị tỉnh phát triển nước công nghiệp nông nghiệp chứng Thị xã Đông Hà vừa định thành lập Thành Phố Đông Hà Tuy có nhiều thuận lợi vị trí địa lý tính chất vùng khí hậu nóng ẩm thích hợp cho cà phê phát triển địa bàn tỉnh có nhà máy sản xuất cà phê Khảo sát tình hình thực tế cho thấy thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa, tỉnh Quảng Trị có điều kiện tự nhiên xã hội thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy sản xuất cà phê: 1.1 Đặc điểm tự nhiên + Thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa, tỉnh Quảng Trị phía Nam giáp với tỉnh Thừa Thiên Huế, phía Đông giáp với nước bạn Lào Thời gian gần phù hợp với điều kiện đất đai khí hậu nên cà phê phát triển tốt đem lại thu nhập cho người dân, phong trào trồng cà phê khu vực phát triển ngày diện tích trồng cà phê tăng đặt nhà máy sản xuất cà phê, địa phương đảm bảo số lượng chất lượng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy + Huyện Hướng Hóa có mặt rộng lớn nên thích hợp để xây dựng nhà máy vừa đảm bảo diện tích vừa đảm bảo mặt kết cấu xây dựng + Hướng gió Tây Bắc – Đông Nam + Nhiệt độ trung bình 23 0C Độ ẩm trung bình 80 – 90% 1.2 Vùng nguyên liệu + Vùng nguyên liệu rộng lớn gần với vị trí xây dựng nhà máy thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu đến nơi sản xuất đảm bảo nguồn nguyên liệu dồi cho nhà máy GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp -3- http://www.ebook.edu.vn 1.3 Hợp tác hóa + Nhà máy hợp tác hóa liên hợp hóa với nhà máy lân cận nhà máy rượu Xica, nhà máy tinh bột sắn, đồng thời hợp tác hóa với nhà máy tỉnh Thừa Thiên Huế nhà máy rượu Sakê, nhà máy bánh kẹo, nhà máy sữa chua, nhà máy bia Huế Cho nên tận dụng công trình giao thông xây dựng sẵn công trình phụ khác + Sản phẩm cà phê tiêu thụ nhanh chóng nhờ tính chất gắn bó chặt chẽ nhà máy nên giải đầu cho sản phẩm cà phê 1.4 Nguồn cung cấp điện + Mạng lưới điện quốc gia 500KV hạ xuống 220V/ 380V sở điện lực tỉnh Quãng Trị cấp Ngoài để đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục nhà máy mua sẵn máy phát điện dự phòng 1.5 Nguồn cung cấp + Nguồn chủ yếu lấy từ lò nhà máy + Hơi dùng cho thiết bị sử dụng nhiệt 1.6 Nhiên liệu + Dùng dầu FO để đốt lò + Dùng dầu bôi trơn để bôi trơn thiết bị trình sản xuất + Xăng dùng cho xe ô tô nhà máy 1.7 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước + Tùy theo mục đích sử dụng mà nước phải đảm bảo tiêu hóa lý sinh học định + Nhà máy sử dụng nguồn nước lấy từ hệ thống sông, suối địa phương Cần xử lý nước trước đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo yêu cầu công nghệ Làm mềm nước phương pháp hóa học nhựa trao đổi ion + Nhà máy sử dụng nguồn nước phụ nhà máy nước cung cấp qua giai đoạn lắng, lọc khử trùng 1.8 Thoát nước khí thải + Do nước thải nhà máy chứa nhiều chất bẩn nên cần xử lý nước trước đưa môi trường xung quanh tránh ô nhiễm môi trường GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp -4- http://www.ebook.edu.vn + Rác đem xử lý định kì + Khí thải có nhiều bụi, khói từ lò hơi, lò sấy… cần tách bụi xiclon tách bụi đến lúc đủ tiêu chuẩn thải môi trường 1.9 Giao thông vận tải + Giao thông vận tải đóng vai trò quan trọng nhà máy sản xuất cà phê hàng ngày phải vận chuyển khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu…về nhà máy vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ + Vận chuyển đường bộ: nhà máy có vị trí gần đường số xung quanh khu vực có hệ thống đường liên thôn, liên xã nâng cấp tốt lợi để giảm chi phí vận chuyển, lưu thông hoạt động dễ dàng 1.10 Năng suất nhà máy + Dựa vào vị trí địa lý thuận lợi vùng nguyên liệu khả tiêu thụ sản phẩm chọn suất nhà máy 30 cà phê tươi/ ngày 15 cà phê thóc khô/ ngày + Khả tiêu thụ lượng cà phê nhà máy sản xuất lớn vị trí nhà máy nằm khu vực tập trung đông dân cư, tình hình kinh tế đà phát triển gần nước bạn Lào … 1.11 Cung cấp nhân công + Việc xây dựng nhà máy giải phần lao động khu vực, đỡ tiền đầu tư xây dựng khu nhà công trình phụ khác, tạo điều kiện cho tỉnh nhà phát triển + Cán kỹ thuật công nhân đào tạo từ trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp khu vực miền trung Đại Học Huế, Đại Học Đà Nẵng…Yêu cầu chung phải đảm bảo vận hành nhà máy ổn định giải khắc phục có cố xảy GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp -5- http://www.ebook.edu.vn CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Sơ lược lịch sử trồng cà phê giới nước + Cây cà phê chè mọc hoang dại cao nguyên Etiôpia (châu Phi) Sau đạo quân xâm lược Etiôpia đưa sang A-rập từ kỷ 13 – 14 Năm 1575 đem sang trồng Yêmen ( thuộc A-rập ) Thế kỷ 17 đưa sang Ấn Độ, năm 1658 sang Xrilanca; từ sang đảo Java ( Indonexia ) Sau vòng nửa kỷ cà phê xuất vòng quanh giới (Bắc Mỹ, Braxin) + Ở Việt Nam, cà phê chè ( Arabica ) thấy từ năm 1857 Quãng Trị Bố Trạch ( Bình Trị Thiên ) Đến năm 1870 tìm thấy số cà phê chè nhà tu Thiên Chúa Giáo Nam Ninh Năm 1888, thực dân Pháp chiếm nước ta chúng thành lập đồn điền cà phê trung du Xuân Mai, Sơn Tây làm theo phương thức du canh, suất cao năm đầu 400 – 500 kg/ Sau thấp dần 100 – 150 kg cà phê nhân/ Để cứu vãn tình hình ấy, vào năm 1905 thực dân Pháp đưa vào Việt Nam loại cà phê vối ( C Robusta ) cà phê mít ( C excelsa Chari ) thay cho cà phê chè vùng thấp, năm 1910 đồn điền cà phê lại tiệp tục mọc lên Hà Tĩnh, năm 1911 Yên Mỹ ( Thanh Hóa ), năm 1915 Nghĩa Đàn ( Nghệ An ) Đồng thời thăm dò khả thích nghi cà phê Tây Bắc Năm 1925 cà phê phát triển Tây Nguyên [ 9, Tr 5, ] 2.1.2 Đặc tính thực vật cà phê Các loại cà phê thuộc giống coffea, gồm gần 70 loại khác nhau, có 10 loại đáng ý giá trị trồng trọt Trên giới người ta thường trồng loại cà phê sau: Giống Arabica, giống Robusta, giống Chari Các giống có thời gian thu hoạch khác nên bổ sung thời vụ cho việc trồng thu hoạch giống 2.1.2.1 Cà phê Arabica (cà phê chè) Cà phê thuộc giống Coffea arabica gồm giống thông thường như: typica, caturra, moka… Đây loại trồng nhiều giới Nguồn gốc giống cao nguyên Etiôpia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp -6- http://www.ebook.edu.vn a Đặc tính Loại có loại trồng Việt Nam: Moka Catimor + Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, sản lượng thấp, giá nước không cao không xuất được, giá xuất cao – 2, lần robusta, trồng không đủ chi phí nên người nông dân trồng loại cà phê + Cartimor: mùi thơm nồng nàn, có vị chua, giá xuất gấp hai lần Robusta không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên trái chín mùa mưa không tập trung phí hái cao – Quảng Trị trồng thí nghiệm, đại trà loại có triển vọng tốt [ 13 ] Cây cà phê Arabica cao từ 3-5 m, điều kiện đất đai thuận lợi cao đến m, độc thân nhiều thân, hình trứng hình lưỡi mác, thường hình trứng có hình cầu, chín có màu đỏ tươi, số giống chín có màu vàng đường kính 10-15 mm Số lượng 800-1200 quả/kg, thời gian nuôi từ 6-7 tháng Trong điều kiện thời tiết khí hậu miền Bắc, cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 tháng Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm 2-3 tháng so với miền Bắc, chín bị mưa dễ nứt rụng Trong có nhân, số có nhân Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân Ngoài vỏ lụa vỏ trấu cứng, vỏ thịt Từ 5-7 kg thu 1kg nhân cà phê sống Màu hạt xám xanh, xanh lục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến Lượng cafein có nhân khoảng 1-3 % tùy theo giống [ 9, Tr ] Hình 2.1: Quả cà phê Arabica GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp -7- http://www.ebook.edu.vn b Năng suất Loại thường: 400-500 kg cà phê nhân/1hecta, loại tốt: 600-800 kg cà phê nhân/ 1hecta Giá trị thương phẩm cao, cà phê chè ưa chuộng thị trường giới nước Tỷ lệ thành phẩm / nguyên liệu khoảng: 14-20% 2.1.2.2 Cà phê Robusta (cà phê vối) Cà phê thuộc giống Coffea canephora Pierr exEraenner Nguồn gốc khu vực sông Công gô miền núi vùng thấp xích đạo nhiệt đới Tây Châu Phi a Đặc tính Loại trông thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng vùng Tây Nguyên Việt Nam - vùng đất bazan (Gia lai, Đắclắc) - năm đạt 9095% tổng sản lượng cà phê Việt Nam, mùi thơm nồng, không chua, độ cafein cao, thích hợp với vị người Việt, đậm đặc với người nước [ 13 ] Robusta cao từ 5-7 m hình trứng hình tròn, chín có màu đỏ thẫm Vỏ cứng dai cà phê Arabica Từ 5-6 kg thu 1kg cà phê nhân Quả chín từ tháng đến tháng miền Bắc, Tây nguyên chín sớm từ tháng 12 đến tháng Đặc biệt loại cà phê Robusta không hoa kết mắt cũ cành Nhân hình tròn, to ngang vỏ lụa màu ánh nâu bạc Màu sắc nhân xám xanh, xanh bạc vàng mỡ gà ….tùy thuộc chủng phương pháp chế biến lượng cafein có khoảng 1,5- 3% [ 9, Tr 10 ] Hình 2.2: Quả cà phê Robusta GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp -8- http://www.ebook.edu.vn b Năng suất Năng suất lớn cà phê Arabica, 500-600 kg/1ha.Tuy loại cà phê hương thơm khả kháng sâu bệnh loại tốt 2.1.2.3 Cà phê Chari ( cà phê mít) Nguồn gốc xứ Ubangui Chari thuộc biển hồ gần sa mạc Xahara, loại đưa vào Việt Nam 1905 a Đặc tính Không phổ biến vị chua – chịu hạn tốt Công chăm sóc đơn giản, chi phí thấp – thị trường xuất không chuộng kể nước nên người trồng loại – cà phê mít 15 – 20 tuổi, tốt thu hoạch từ 100 – 200 kg cà phê tươi nằm gần chuồng bò nơi sinh hoạt gia đình [ 13 ] Chari lớn cao 6- 15 m hình trứng lưỡi mác, gân nhiều mặt dưới, hình trứng nuốm lồi to Quả chín lúc với đợt hoa mới, đốt cành có đồng thời chín, xanh, nụ hoa, hoa nở nụ quả, điều bất lợi thu hoạch Quả thường chín vào tháng đến tháng [ 9, Tr 10 ] Hình 2.3 Quả cà phê Chari b Năng suất - Loại thường: 500-600 kg/1ha - Loại tốt: 1200-1400 kg/1ha - Tỷ lệ thành phẩm / nguyên liệu: 10-15% GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp -9- http://www.ebook.edu.vn 2.1.3 Thành phần hoá học cà phê 2.1.3.1 Cấu tạo giải phẩu cà phê Quả cà phê gồm có phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa nhân Hình 2.4: Nhân cà phê a Lớp vỏ Là lớp vỏ ngoài, mềm, bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm cà phê vối cà phê mít b Lớp vỏ thịt (Pulpe) Nằm lớp vỏ mỏng hay gọi trung bì, vỏ thịt cà phê chè mềm chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát Vỏ thịt cà phê mít cứng dày c Lớp vỏ trấu (Parchment) Bao bọc bên nhân lớp vỏ cứng, nhiều chất sơ gọi lớp vỏ trấu tức nội bì Vỏ trấu cà phê chè mỏng dễ dập vỡ cà phê vối cà phê mít Hạt cà phê sau loại chất nhờn phơi khô gọi cà phê thóc d Lớp vỏ lụa ( Silverskin) Đây lớp vỏ mỏng, mềm, nằm sát nhân cà phê chúng có màu sắc đặc tính khác tùy theo loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc mỏng dễ bong khỏi hạt trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê e Nhân cà phê (Coffee bean) Đây lớp cà phê, phía nhân lớp tế bào cứng có tế bào nhỏ chứa chất dầu Phía có tế bào lớn mềm Một cà phê thường có 1, nhân, thông thường nhân GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 10 - http://www.ebook.edu.vn Bảng 2.1: Tỷ lệ thành phần Thành phần Arabica (%) Robusta (%) Vỏ 43 – 45 41- 42 Vỏ nhớt 20 – 23 21- 22 Vỏ trấu - 7,5 6-8 Nhân vỏ lụa 26 -30 26 - 29 2.1.3.2 Thành phần hóa học phần cấu tạo cà phê [ 9, Tr 13 ] a Thành phần hóa học vỏ Vỏ cà phê chín có màu đỏ, chứa chất antoxian vết ancaloit, tanin, cafein, loại enzim Trong vỏ có khoảng 21,5-30% chất khô Bảng 2.2: Thành phần hóa học vỏ ( tính theo % g) Thành phần hóa học C.phê Arabica (%) C.phê Robusta (%) Protein 9,2 - 11,2 9,17 Chất béo 1,73 2,00 Xenlulo 13,16 27,65 Tro 3,22 3,33 Hợp chất Nitơ 66,16 57,15 Chất đường - - Tanin - 14,42 Pectin - 4,07 Cafein 0,58 0,25 b Thành phần hóa học lớp nhớt Lớp nhớt nằm phía lớp vỏ quả, gồm tế bào mềm, cafein, tanin, có nhiều đường pectin Bảng 2.3: Thành phần hóa học vỏ nhớt Thành phần hóa học Cà phê Arabica (%) Cà phê Robusta (%) Pectin 33,0 38,7 Đường khử 30,0 46,8 Đường không khử 20,0 - Xenlulo tro 17,0 - GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 92 - Diện tích sân cần xây dựng:S= http://www.ebook.edu.vn 22500 = 93,75 (m2) 240 Diện tích lối cột chiếm 30% diện tích sân Vậy diện tích sân cần xây dựng là:Sxd = 93,75+93,75x0,3 =121,875 (m2) Chọn kích thước sân:Dài x Rộng x Cao= 12x11x4,8 (m) Diện tích: S=12x11=132 (m2) 9.2.3 Kho chứa sản phẩm 9.2.3.1 Kho chứa cà phê thóc khô Cà phê thóc khô chứa bao PE khối lượng 40kg/bao Kho sản phẩm thiết kế chứa lượng cà phê thóc khô sản xuất tháng Mỗi nhà máy sản xuất 538,7588 kg Nên tháng nhà máy sản xuất được: 538,7588x16x30 = 258604,224 (kg) = 258,6 (tấn) + Kho bảo quản xếp theo tiêu chuẩn1,5 - 1,7 (t/m2) Ta chọn 1,6(t/m2) Diện tích cần thiết : S= 258604,224 = 161,63 (m2) 1600 + Diện tích lối cột chiếm 30% diện tích kho + Vậy diện tích cần xây dựng là: S = 161,63+161,63 × 0,3 = 210,12 (m2) + Kích thước: Dài × Rộng × Cao = 18m × 12m × 8m + Diện tích kho: S = 18 × 12 = 216 (m2) 9.2.3.2 Kho thành phẩm chứa cà phê nhân [9, tr 52] Cà phê nhân chứa bao đay khối lượng 60kg/bao Kho sản phẩm thiết kế chứa lượng cà phê nhân sản xuất tháng Mỗi nhà máy sản xuất: 761,703kg Nên tháng nhà máy sản xuất được: 761,703x16x30 = 365617,44 (kg) = 365,62 (tấn) + Kho bảo quản xếp theo tiêu chuẩn1,5 - 1,7 (t/m2) Ta chọn 1,6(t/m2) + Diện tích cần thiết : S= 365617,44 = 228,51 (m2) 1600 + Diện tích lối cột chiếm 30% diện tích kho + Vậy diện tích cần xây dựng là: S = 228,51+228,51 × 0,3 = 297 (m2) + Kích thước: Dài × Rộng × Cao = 20m × 15m × 8m + Diện tích kho: S = 20 × 15 = 300 (m2) GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 93 - http://www.ebook.edu.vn 9.2.4 Nhà hành [9, tr 54] 9.2.4.1 Diện tích dành cho cán công nhân viên Tiêu chuẩn tính sau: + Cán lãnh đạo - 12 m2/người Số cán lãnh đạo gồm giám đốc, phó giám đốc trưởng phòng Vậy tổng số cán lãnh đạo 10 người + Các cán công nhân viên chức khác chọn m2/người Vậy diện tích cần xây dựng là: F1 = 10x10 + (33 - 10).4 = 192 (m2) 9.2.4.2 Diện tích hội trường [9, tr 54] Tiêu chuẩn 0,5 m2/người tính cho toàn số công nhân viên nhà máy Số người tính phần hành C =112 người/ca F2=112x0,5=56 m2 Vậy tổng diện tích khu nhà hành là: F = F1 + F2 = 192+56 = 248 (m2) Ta xây khu nhà hành hai tầng với kích thước sau: Dài x rộng x cao = 24 x x 9,6 (m) Diện tích tầng S = 24x6= 144 (m2) 9.2.5 Phân xưởng khí [9, tr 54] Chọn phân xưởng có kích thước xây dựng sau: Dài x rộng x cao = 12 x x 4,8 (m); S = 72 (m2) 9.2.6 Kho chứa bao bì [9, tr 53] Kho sử dùng chứa bao bì để chuẩn bị cho trình đóng bao cà phê thóc cà phê nhân thành phẩm Chọn kho có kích thước sau: Dài x rộng x cao = x x 4,8 (m); S = 36 (m2) 9.2.7 Nhà bảo vệ Chọn: Dài x rộng x cao = x x 3,6; S = 24 (m2) 9.2.8 Nhà ăn [9, tr 56] Nhà ăn nơi phục vụ nhu cầu ăn uống cho cán công nhân viên nhà máy Tính theo tiêu chuẩn 2,25 m2/người, tính theo 2/3 số lượng công nhân ca đông => S=66x2,25x =99 (m2) Chọn kích thước nhà ăn: 10 x 10 x 4,8 (m) S = 10x10=100 (m2) GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 94 - http://www.ebook.edu.vn 9.2.9 Nhà để xe [9, tr 55] Diện tích nhà xe tính cho 100% số người làm việc ca đông Diện tích tính xe đạp/1m2 xe máy/1m2 Ta tính 1/10 xe đạp, 9/10 xe máy Chọn hệ số sử dụng 80% Diện tích cần xây dựng là: S=(66x 100 1x1 + 66 )x =77 (m2) 80 10 x3 10 Chọn kích thước nhà xe: 14x x 3,6 (m) S = 84 (m2) 9.2.10 Gara ôtô - Chọn xe tải có công suất tươi/chuyến, ngày chở chuyến Vậy xe chở tấn/ngày Lượng nguyên liệu tươi cần cung cấp cho nhà máy sản xuất ngày Số xe cần vận chuyển nguyên liệu cho nhà máy là: N= 30000 =3,75(xe) 8000 - Chọn số xe n = (xe) - Tương tự chọn xe chở cà phê thóc - Chọn thêm xe dành cho cán công tác xa Vậy tổng số xe nhà máy (xe) - Mỗi xe chiếm diện tích 20 m2, hệ số sử dụng 0,8 - Diện tích cần xây dựng:S=20x = 175(m2) 0,8 Chọn kích thước xây dựng: 15 x 12 x 4,8 (m) S =15x12=180 (m2) 9.2.11 Nhà sinh hoạt vệ sinh [9, tr 55] + Phòng thay quần áo: - Tính theo tiêu chuẩn 0,2 m2/người - Diện tích phòng cần xây dựng là:S1 = 66x0,2 = 13,2 (m2) + Phòng tắm: Tinh cho 60% số công nhân đông ca, - 10 công nhân/1vòi tắm Kích thước 0,9 x 0,9 - Số vòi cần thiết: N= - Chọn vòi tắm GVHD: TS Đặng Minh Nhật 66 x60 =3,96 100 x10 SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 95 - http://www.ebook.edu.vn Diện tích phòng tắm: S2 = 4x0,9x0,9 = 3,24 (m2) + Khu vực rửa: Tính cho 20 công nhân / chậu rửa Số chậu cần thiết n = (chậu) + Phòng vệ sinh: Số lượng nhà vệ sinh tính 1/2 số nhà tắm, chọn nhà vệ sinh Kích thước phòng vệ sinh 0,9 x 1,2 (m) S3 = 2x0,9x1,2=2,16 (m2) Vậy diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh cần xây dựng là: S = S1+S2+S3=13,2 + 3,24 + 2,16 = 18,6 (m2) Chọn kích thước nhà sinh hoạt vệ sinh: x x 3,6 (m) S = 6x6=36 (m2) 9.2.12 Kho nhiên liệu Lượng dầu FO: B = 10,685 (kg/h), (xem phần nước – nhiên liệu) Lượng nhiên liệu dự trữ tính cho nhu cầu đốt 60 ngày Lượng dầu dự trữ là: 10,685x24x60 = 15386,4 (kg) Thể tích riêng dầu v = 0,00108 (m3/kg) Vậy thể tích dầu cần dự trữ là: V = 15386,4x0,00108 = 16,617(m3) Chọn xitec để trữ dầu có kích thước: D = 3000 (mm), H = 2400 (mm) D2 H = 3,14 x x 2,4 =16,96 (m3) Thể tích xitec:V=3,14 4 Số lượng xitec: n= 16,617 = 0,98 Chọn n=1 16,96 Kích thước kho nhiên liệu: 8x8x8,4(m) S = x 8=64(m2) 9.2.13 Sân đổ xỉ Chọn kích thước sân đổ xỉ: × × 4,8(m) S= × = 20(m ) 9.2.14 Đài nước R = 3000 (mm) Chiều cao tổng H = 12(m) Diện tích: S = 6.6 = 36 (m2) 9.2.15 Nhà đặt bơm nước Chọn kích thước: Dài x Rộng x Cao = x x 3,6 (m) GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 96 - http://www.ebook.edu.vn Diện tích S = 6.4 = 24 (m2) 9.2.16 Bãi chứa bã Bã nhà máy thải chủ yếu vỏ cà phê, vỏ lụa lớp nhớt Chọn diện tích chứa bã S = 6x4= 24 (m2) 9.2.17 Bể xử lý nước thải Chọn kích thước bể: Dài x Rộng =6x (m) Diện tích S = 6x6=36(m2) 9.2.18 Trạm biến máy biến áp Đặt góc nhà máy, kề đường giao thông đặt gần nơi tiêu thụ Diện tích - 16 m2 Ta chọn S = 4.4 = 16 (m2) Chiều cao: 3,6 (m) 9.2.19 Phòng hóa nghiệm Chọn kích thước: Dài x rộng x cao = 10 x x 4,8 (m) S = 10 x = 60 (m2) 9.2.20 Cân Chọn cân có kích thước: S = x = 18 (m2) Bảng 9.1: Tổng kết xây dựng TT Tên công trình Dài (m) Rộng(m) Cao(m) Diện tích(m2) Phân xưởng phụ 30 18 7,2 540 Sân chứa nguyên liệu 12 11 4,8 132 Kho bảo quản cà phê thóc 18 khô 12 216 Kho bảo quản cà phê nhân 20 15 300 Nhà hành (2 tầng) 24 9,6 144 Phân xưởng khí 12 4,8 72 Kho chứa bao bì 6 4,8 36 Nhà bảo vệ 3,6 24 Nhà ăn 10 10 4,8 100 10 Nhà để xe 14 3,6 84 11 Gara ôtô 15 12 4,8 180 12 Nhà sinh hoạt vệ sinh 6 3,6 36 13 Kho nhiên liệu 8 8,4 64 GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 97 - http://www.ebook.edu.vn 14 Sân đổ xỉ 4,8 20 15 Đài nước 6 12,6 36 16 Nhà đặt bơm nước 3,6 24 17 Bãi chứa bã 36 18 Bể xử lý nước thải 6 48 19 TBA máy biến áp 4 16 20 Phòng hóa nghiệm 10 21 Cân Tổng cộng: (Fxd) 4,8 60 18 2186 + Tổng diện tích xây dựng nhà máy: Fxd =2186 (m) + Diện tích khu đất: Fkd = Fxd , (m2) K xd Với: Kxd: hệ số xây dựng, % Đối với nhà máy thực phẩm thường Kxd = 35- 50 %, chọn Kxd= 35% Fkđ = 2186 = 6245,7 (m2) 0,35 Chọn khu đất hình chữ nhật có kích thước sau: Dài x rộng = 100x65 m Fkđ = 100 x 65= 6500(m2) Ngoài để đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy có hệ số sử dụng Ksd K sd = Fsd 100, % Fkâ Trong đó: Fkđ: diện tích bên hàng rào nhà máy, (m2) Fsd = Fxd + F rãnh hè + F hành lang + F xanh + F giao thông , (m2) + Fxd = 2186 (m2) + Diện tích hè rãnh:Fhr = 0,05Fkđ = 0,05 x 6500 = 325(m2) + Diện tích giao thông nhà máy:Fgt = 0,15 Fkđ =0,15x 6500 = 975(m2) + Diện tích hành lang:Fhl = 0,05.Fkđ =0,05x 6500 = 325 (m2) + Diện tích xanh:Fcx =0,1 Fkđ =0,1 x 6500= 650 (m2) Vậy ta có:Fsd = 2186 +325+ 975+ 325+ 650 = 4461 (m2) Ksd= Fsd 4461 100% = x100 = 68,63% Fkd 6500 GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 98 - http://www.ebook.edu.vn CHƯƠNG 10 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 10.1 Mục đích Cà phê loại nông sản mà chất lượng chịu ảnh hưởng tất giai đọan quy trình sản suất, kể từ trồng trọt chế biến bảo quản Do đó, muốn cho chất lượng đảm bảo cần phải kiểm khâu một, phải có điều kiện tác động kỹ thuật xử lý cố trình sản xuất Vì kiểm tra sản xuất phải đạt mục đích sau: + Phát khắc phục kịp thời sai sót trình sản suất + Khống chế việc thực tiêu kỹ thuật, tiêu kinh tế, để đạt sản phẩm tốt, tránh lãng phí lao động, lãng phí kỹ thuật gây nên + Kiểm tra để nâng cao tinh thần trách nhiệm cán công nhân, đánh giá xác khâu sản xuất + Việc kiểm tra tốt nâng cao tinh thần trách nhiệm cán công nhân viên Đánh giá chất lượng khâu sản xuất, tránh hư hỏng máy móc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 10.2 Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất - Kiểm tra thông số kỹ thuật, nguyên liệu vào công đoạn -Trong trình kiểm tra sản xuất yêu cầu kiểm tra phương pháp nhanh đơn giản cho kết -Việc kiểm tra phải tiến hành thường xuyên khắp khâu chủ yếu công đoạn Khi xảy cố phải kịp thời xử lý 10.3 Tiêu chuẩn tiêu chất lượng cà phê nhân Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2005 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/ TC/ F 16 Cà phê sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ khoa học Công nghệ ban hành: Phân hạng chất lượng: Cà phê chè phân thành hạng gồm: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2, hạng 3, hạng 4, hạng Cà phê vối phân thành hạng cà phê chè GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 99 - http://www.ebook.edu.vn hạng phân thành hạng 1a, 1b; hạng phân thành hạng 2a, 2b, 2c Màu sắc: Màu đặc trưng loại cà phê nhân Mùi: Mùi đặc trưng loại cà phê nhân, mùi lạ Độ ẩm: Độ ẩm < 12,5 % Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại (xem trình bày bảng 2.6) Bảng 10.1 Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép hạng cà phê Hạng đặc biệt Hạng Hạng hạng hạng1 Cà phê Không lẫn R C Được lẫn R ≤ 1% chè Được lẫn C ≤0,5% Được lẫn C ≤ 1% Cà phê Được lẫn C ≤ 0,5% Được lẫn C ≤ 1% vối Được lẫn A ≤ Được lẫn A ≤ Được lẫn A ≤ 3% % Được lẫn R ≤ % Được lẫn C ≤ 5% 5% Chú thích: A: Cà phê chè (Arabica); R: Cà phê vối (Robusta); C: Cà phê mít (Chari) Ngoài chất lượng cà phê đánh giá thông qua Tổng trị số lỗi cho phép hạng cà phê Tỷ lệ khối lượng hạng cà phê sàng lỗ tròn 10.4 Các phương pháp kiểm tra Đánh giá phẩm chất cà phê phương pháp cảm quan: + Đánh giá phẩm chất cà phê phương pháp cảm quan tức xác định phẩm chất hạt cà phê hình thức bên giá trị bên qua cảm giác người kiểm tra + Đánh giá hình thức bên gồm có: màu sắc hạt, độ căng bóng bề mặt độ đồng hạt 10.4.1 Phương pháp phân tích kiểm nghiệm Phương pháp lấy mẫu cà phê nhân: -Lấy mẫu đầu tiên: Dụng cụ lấy mẫu xiên gồm hai ống rỗng lồng vào Khi lấy mẫu phải nhẹ tay xiên ống vào bao sau lấy mẫu rút xiên khỏi bao đổ vào chỗ chứa, điểm lấy mẫu trên, dưới, theo chiều dài bao GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 100 - http://www.ebook.edu.vn -Lấy mẫu trung bình: Trộn kỹ mẫu dùng phương pháp chia chéo gạt mẫu làm hai phần làm nhiều lần lúc có hai mẫu, mẫu thử trung bình phải có 650g không 400g 10.4.2 Phương pháp phân tích lý học Xác định hạt hoàn toàn hạt không hoàn toàn - Hạt hoàn toàn: hạt có màu sắc tự nhiên, hạt phải nguyên vẹn, không bị bạc màu, xuống phẩm hư hỏng khác - Hạt không hoàn toàn: gồm có loại hạt sau: hạt xuống phẩm, hạt lép, hạt vỡ, hạt bám vỏ lụa, hạt đen, hạt hỏng - Hạt xuống phẩm: loại hạt lúc đầu tốt bảo quản không tốt, bị ẩm, gây nên bạc màu - Hạt lép: bề mặt hạt nhăn nheo, màu hạt bình thường, hạt xốp, nhẹ - Cách xác định: lấy mẫu thử trải khay trắng, lấy cặp nhặt hạt không hoàn toàn để riêng, cân loại hạt không hoàn toàn Gọi X phần trăm hạt không hoàn toàn X xác định: X= a × 100,% b - a: tổng khối lượng hạt không hoàn toàn - b: khối lương mẫu thử Xác định khối lượng riêng hạt cà phê - Khối lượng riêng đặc trưng cho độ mức độ chín hạt Nó phụ thuộc vào thành phần hoá học cấu tạo hạt, chất thành phần hạt có khối lượng riêng khác - Cách xác định: dùng cân kỹ thuật cân 100g hạt cà phê cho vào xilanh có chia độ mm Trong xilanh có chứa nước toluen, biết thể tích nước toluen trước sau cho hạt ta biết thể tích hạt Khối lượng riêng tính: d = p/v (g/cm3) Trong - p: khối lượng hạt (g) - v: thể tích hạt (cm3) Xác định dung trọng hạt cà phê Dung trọng hạt cà phê trọng lượng 1lít hạt cà phê tính g hay kg Xác định dung trọng phần cho ta biết chất lượng hạt, dung trọng lớn biểu hạt mẩy tỷ lệ vỏ thấp - Cách xác định: dụng cụ đo dung trọng ống tích 1lít cân Hạt đổ vào phiễu chảy từ từ xuống ống thể tích dùng dao gạt miệng ống để lấy lít đem cân Trong lượng cân giá trị dung trọng GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 101 - http://www.ebook.edu.vn 10.4.3 Phương pháp phân tích hóa học Xác định độ ẩm hạt cà phê Với cà phê nhân sống dùng phương pháp chia chéo lấy mẫu trung bình, mẫu thử 30g cà phê nhân Dùng cối chày giã nhỏ mẫu thử, cho toàn vào rây lắc - Tiến hành: Lấy cốc sứ sấy thật khô đến khối lượng không đổi sau cho vào cốc 5- 7g mẫu cân khối lượng G1 Đem sấy cốc có chứa mẫu tủ sấy có nhiệt độ 1050C giờ, lấy để nguội bình tách ẩm sau đem cân ghi khối lượng lại đem sấy, cân, đạt khối lượng không đổi G2 Độ ẩm tính: W = G1 − G × 100 , % G1 − G G0: khối lương cốc sấy đến trọng lương không đổi, (g) Xác định độ axit hạt cà phê Lấy khoảng 50 g hạt đem nghiền nhỏ thành bột (bột qua rây 0,8mm) Dàn mỏng bột kính bột dày khoảng 3-4 mm Dùng kính khác ép lên trên, lấy kính Dùng muỗng cà phê xúc bột nhiều điểm khác nhau, lấy khoảng 5g đem cân để biết dung trọng Bột cho vào bình cần khô (bình dung tích 100 -150 ml) rót thêm vào 50ml nước cất Đậy nắp lại lắc đều, để yên 30 phút Thêm vào giọt phenolftalein lắc đem chuẩn độ NaOH 0,1N Độ axit xác định theo công thức: x = a × 100 × 1000 10 × g × (100 − w) Trong đó: - a: số mol NaOH 0,1N dùng để trung hoà - w: độ ẩm hạt (%) GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 102 - http://www.ebook.edu.vn CHƯƠNG 11 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 11.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất Vì cần phải đặc biệt quan tâm phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng cách có hiệu 11.2 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu không đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành máy móc không quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác công nhân yếu - Các thiết bị hệ thống bảo vệ bảo vệ không an toàn 11.3 Một vài biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Tại phân xưởng phải có sơ đồ quy trình vận hành loại thiết bị - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy xát, đánh bóng, sàng, quạt cần phải có lưới che chắn - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Cần có kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 11.4 Những yêu cầu an toàn lao động + Đảm bảo ánh sáng Đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin nhà máy, đặc biệt vào ca làm việc ban đêm Cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên + An toàn điện - Về chiếu sáng: Số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô - Về thiết bị điện: GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 103 - http://www.ebook.edu.vn Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất + An toàn sử dụng thiết bị Bộ phận truyền động cần phải che chắn, thiết bị cần có khoảng cách tương đối rộng, 800 mm Bên phân xưởng cần tương đối rộng rãi, thoáng mát, có đủ ánh sáng để công nhân dễ dàng làm việc Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ Sau ca làm việc cần nêu rõ tình trạng có cố để ca sau xử lý Mỗi công đoạn cần treo bảng nội quy vận hành cố xảy máy, an toàn lao động để nhắc nhở công nhân chấp hành triệt để quy chế bảo hộ lao động Tổ chức học tập thường xuyên + Phòng chống ồn rung Với đặc điểm nhà máy lương thực, việc chống ồn rung quan trọng Nó ảnh hưởng đến hiệu suất máy móc, tuổi thọ công trình, tác động đến quan thần kinh công nhân vận hành sinh nhức đầu, mệt mỏi Làm giảm khả lao động dễ gây tai nạn lao động Để hạn chế giảm đến mức thấp tiếng ồn chống rung cần: + Lắp ráp thiết bị phải cân đối, bulông phải bắt chặt + Cần có thiết bị cách âm tốt nơi có độ ồn cao + Khi xử lý móng phân xưởng phải tính toán kỹ lưỡng + Chống sét Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lôi vị trí cao 11.5 Vệ sinh xí nghiệp Vệ sinh xí nghiệp vấn đề quan trọng hàng đầu nhà máy thực phẩm Điều làm cho môi trường nhà máy đẹp, tạo tâm lí thoải mái cho công nhân, tăng hiệu làm việc mà góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Xí nghiệp phải sẽ, thoáng mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí lành Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải luôn thông Vệ sinh xí nghiệp bao gồm vấn đề sau: Cấp thoát nước, thông gió, chiếu sáng… GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 104 - http://www.ebook.edu.vn 11.5.1 Vệ sinh cá nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân 11.5.2 Vệ sinh thiết bị Các thiết bị phải vệ sinh thường xuyên định kỳ thời điểm cố định thiết bị ngừng vận hành 11.5.3 Xử lý phế liệu Phế liệu trình sản xuất xanh, vỏ quả, vỏ thóc, nước nhớt loại dễ lây nhiễm bẩn Sau mẽ phải đưa phân xưởng để xử lý Những loại phế liệu bán cho nhà máy sản xuất phân bón Việc phải hợp đồng chặt chẽ để tránh ứ đọng phế liệu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người môi trường 11.5.4 Phòng cháy chữa cháy Đây công tác đôi với an toàn lao động Phòng chống cháy tốt đảm bảo an toàn lao động, bảo vệ tài sản, tính mạng cho cán công nhân viên nhà máy Vòi nước chữa cháy phải lắp đặt trực tiếp đài nước kiểm tra van khoá thường xuyên Mỗi nhà xưởng phải có vị trí định chứa dụng cụ chữa cháy Muốn thực tốt việc hàng tháng có kiểm tra định kì thể lực, phương pháp, cách chữa cháy (giả tạo)…mỗi năm tổ chức thi phòng cháy chữa cháy tổ chức chữa cháy nhân tạo với quy mô lớn Các cố gây hoả hoạn như: Các mảnh kim loại không loại bỏ vào thiết bị gia công gây tia lửa điện Hệ thống cách điện bị hở gây chập điện Để đảm bảo an toàn sản xuất cần thực tốt nội quy nhà máy: + Thường xuyên kiểm tra mạch điện, hệ thống dây dẫn + Các thiết bị tách kim loại phải làm bề mặt thường xuyên + Các loại phế liệu, nguyên vật liệu dễ cháy phải thu dọn gọn gàng + Các đường ống nước phục vụ cho công việc chữa cháy có nước, kiểm tra định kỳ có diễn tập công tác chữa cháy Trong nhà kho, nhà sản xuất có trang bị bình khí CO2 chữa cháy Có hệ thống báo động có hỏa hoạn xảy GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 105 - http://www.ebook.edu.vn KẾT LUẬN Sau thời gian khoảng tháng làm việc tích cực cộng với hướng dẫn tận tình thầy giáo: TS Đặng Minh Nhật em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất cà phê phương pháp ướt: suất 30 tươi/ ngày 15 cà phê thóc khô/ ngày ” Sau ưu khuyết điểm đồ án tốt nghiệp: + Ưu điểm: - Hoàn thành yêu cầu cần thiết đồ án tốt nghiệp - Đảm bảo đầy đủ mặt nội dung - Chú thích công thức, nội dung trích từ tài liệu - Thể vẽ: sơ đồ dây chuyền công nghệ, mặt bằng, mặt cắt, sơ đồ nước, tổng mặt + Nhược điểm: - Tài liệu tham khảo hạn chế, chưa tìm hiểu tài liệu tham khảo nước Đà nẵng, 19 tháng 05 năm 2010 SVTH: NGUYỄN BÁ VŨ DUY GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy Đồ án tốt nghiệp - 106 - http://www.ebook.edu.vn TÀI LIỆU THAM KHẢO Đoàn Dụ, Bùi Đức Hội, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung (1983), Công Nghệ máy chế biến lương thực, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa (1992), Cơ sở trình thiết bị công nghệ hoá học - Tập 1, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp Đỗ Văn Đài-Nguyễn Trọng Khuông –Trần Quang Thảo –Võ Thị Ngọc TươiTrần Xoa (1992), Cơ sở trình thiết bị công nghệ hoá học tập 2, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp Đặng Minh Nhật (2006), Giáo án kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trần Văn Phú (1991), Kỹ thuật sấy nông sản, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Trần Văn Phú, Tính toán thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo dục Nguyễn Quang Thọ (1968), Kỹ thuật sản xuất cà phê, NXB Trường Đại Học công nghiệp nhẹ Nguyễn Thọ (1991), Kỹ thuật công nghệ sấy sản phẩm thực phẩm, NXB: Đà Nẵng Hoàng Minh Trung (1983), Kỹ thuật chế biến cà phê, NXB Nông nghiệp 10 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (1999), Sổ tay trình thiết bị công nghệ hoá chất - Tập1, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 11 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xuân Toản (1999), Sổ tay trình thiết bị công nghệ hoá chất - Tập2, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 12 http://www.saga.vn/Cohoigiaothuong/Congnghe_/1685.saga ;24/ 02/ 2010 13 http://rainbow.com.vn/Titan/72.cac_loai_ca_phe_o_viet_nam.html ; 04/ 03/ 2010; 16h32ph 14 http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_ph%C3%AA ; 04/ 03/ 2010; 16h50ph 15 http://www.coffeeresearch.org/agriculture/processing.htm; 04/ 03/ 2010; 19h05ph 16 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tra-cafe-cacao-len-men.199331.html 05/ 03/ 2010 9h30ph 17 http://vndgkhktnn.vietnamgateway.org/news.php?newsid=50610086006 05/ 03/ 2010 15h30ph 18 http://www.mtx.vn/diendan/showthread.php?t=1940 05/ 03/ 2010 17h10ph GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: Nguyễn Bá Vũ Duy [...]... http://www.ebook.edu.vn + Cà phê bột: Sản phẩm thu được sau khi nghiền cà phê rang + Cà phê chiết: Sản phẩm thu được bằng cách dùng nước để chiết các chất hoà tan trong cà phê rang + Cà phê hoà tan: Sản phẩm khô, có thể hoà tan trong nước được lấy từ cà phê rang bằng phương pháp lý học sử dụng nước để chiết tách + Cà phê hoà tan dạng bột: Sản phẩm thu được qua quá trình cà phê chiết được phun trong... hình thành bột cà phê khô + Cà phê hoà tan dạng cốm: Sản thu được bằng cách kết hợp cà phê hoà tan dạng bột với nhau thành những hạt to + Cà phê hoà tan làm khô ở nhiệt độ thấp: Cà phê hoà tan thu được sau quá trình làm đông lạnh dung dịch cà phê và trạng thái băng được loại bỏ bằng phương pháp sấy thăng hoa + Cà phê khử cafein: Là cà phê thu được sau khi chiết cafein 2.3 Lên men cà phê: ( coffee fermentation... dạng cà phê sau khi đã bóc hết các lớp vỏ bên ngoài + Cà phê vùng gió mùa: Là cà phê nhân thu được từ cà phê không rửa, ở vùng nhiệt đới gió mùa, nên dể bị hút ẩm làm cho nhân nở ra và màu của nhân chuyển thành màu vàng hoặc màu sáng + Cà phê đánh bóng: Cà phê nhân được chế biến ướt được bóc vỏ lụa bằng tác động cơ học làm mặt cà phê bóng và đẹp hơn + Cà phê rang: Là sản phẩm thu được sau khi rang cà phê. .. 3.1 Chọn phương pháp sản xuất Chế biến cà phê nhân nhằm mục đích loại bỏ các lớp vỏ bao quanh hạt nhân cà phê và phơi sấy khô đến mức độ nhất định, làm cho cà phê nhân sống có một giá trị thương phẩm cao Rồi sau đó tiếp tục các quá trình chế biến tinh khiết hơn như chế biến cà phê rang, cà phê bột thô, cà phê hoà tan … Hoặc các sản phẩm khác có phối chế như: cà phê sữa, các loại bánh kẹo cà phê … Trong... Các dạng sản phẩm cà phê Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4334: 2007 Do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành: + Cà phê quả tươi (Cherry coffee): Cà phê quả còn tươi thuộc chi Coffea sau khi thu hoạch và trước khi làm khô + Cà phê quả khô (Husk coffee): Cà phê quả tươi sau khi được làm khô bằng phương pháp khô hoặc sấy + Cà phê thóc khô: Là dạng cà phê mà nhân còn bọc một lớp vỏ trấu + Cà phê nhân:... loại theo màu sắc Cân, đóng bao Cà phê nhân 3.3 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.3.1 Nguyên liệu Do đặc thù của địa phương trồng rất nhiều cà phê chè arabica, bên cạnh đó cà phê chè arabica có giá xuất khẩu cao gấp 2 lần so với robusta nên chọn nguyên liệu của nhà máy là cà phê chè arabica Do tính chất thời vụ nên nhà máy thu mua thêm cà phê thóc khô để sản xuất cà phê nhân 3.3.2 Thu nhận và bảo quản... CÂN BẰNG VẬT CHẤT Số liệu ban đầu: + Năng suất nhà máy tính theo nguyên liệu: 30 tấn quả tươi/ ngày và 15 tấn cà phê thóc/ ngày Từ đó suy ra: + Năng suất nhà máy 1875 kg quả tươi/ giờ và 937,5 kg cà phê thóc/ giờ ( ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 8 tiếng ) 4.1 Cân bằng nguyên liệu cho sản xuất cà phê thóc từ cà phê quả tươi Để đơn giản ta tính toán cho 1000 kg nguyên liệu cà phê quả tươi/ giờ cho loại cà phê. .. công nghệ phức tạp hơn nhưng bù lại phương pháp chế biến ướt có thể bù đắp những nhược điểm mà phương pháp chế biến khô gặp phải như: không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tiết kiệm chi phí nhân công, đặc tính kỹ thuật phù hợp với việc sản xuất cà phê chất lượng cao đồng thời rút ngắn được thời gian sản xuất Vậy, em quyết định chọn phương pháp ướt để sản xuất cà phê nhân GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH:... phê rất quan trọng, người trồng cà phê quyết định chất lượng cà phê Các biện pháp chăm sóc kỹ thuật gồm có: - Tủ gốc cây cà phê - Đánh nhánh tạo hình cây - Phân bón đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết - Số lượng và cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê - Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê 2.1.4.3 Ảnh hưởng của độ cao Độ cao cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê Cà phê trồng ở trên cao thì có hương... ảnh hưởng gì đến hương vị và phẩm chất của cà phê Hiện nay vấn đề này vẫn còn tiếp tục tranh luận Yêu cầu sau khi tách lớp nhớt cà phê cần giữ được nguyên hạt và chất lượng của hạt không bị biến đổi xấu 3.3.5.2 Cơ sở của phương pháp lên men Hiện nay có 4 phương pháp tách lớp vỏ nhớt: + Phương pháp sinh hoá + Phương pháp hoá học + Phương pháp cơ học + Phương pháp cơ học học GVHD: TS Đặng Minh Nhật SVTH: