BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - LÊ THỊ HỒNG SA NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT BẮP BẰNG PHƢƠNG PHÁP AXIT Ở NHIỆT ĐỘ CAO VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: T.S THÁI VĂN ĐỨC NHA TRANG – 07/2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm maltodextrin từ tinh bột bắp phương pháp axit nhiệt độ cao ứng dụng sản xuất bánh quy xốp”, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban Chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô giáo anh chị công tác phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm,phòng thí nghiệm MôiTrƣờng, phòng thí nghiệm Hóa - Vi sinh, phòng thí nghiệm Sinh Học… trƣờng Đại học Nha Trang tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt đề tài Đặc biệt xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: T.S Thái Văn Đức ngƣời tận t nh hƣ ng n gi p đ t i suốt thời gian thực đ án nà Cảm ơn chị Phan Thị Oanh học viên cao học l p 56CH-TP đ ng hành suốt thời gian làm đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn t i bố mẹ, anh chị m c ng t t ạn è ủng hộ động viên suốt thời gian vừa qua Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng năm 2016 Sinh viên Lê Thị H ng Sa ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v MỞ ĐẦU 1.1.Gi i thiệu khái quát tinh bột 1.1.1.Hình dạng kích thƣ c hạt tinh bột 1.1.2.Thành phần hoá học tinh bột 1.1.3.Các tính ch t tinh bột 1.2.Tinh bột bắp 10 1.3 Tinh bột biến tính 12 1.3.1 Khái quát tinh bột biến tính 12 1.3.2 Các phƣơng pháp iến tính tinh 12 1.3.3 Biến tính axit 13 1.3.4 Phân loại tinh bột biến tính 18 1.3.5 Ứng dụng tinh bột biến tính công nghệ thực phẩm 19 1.3.Maltodextrin 21 1.3.1.Định nghĩa tính ch t 21 1.4.2 Ứng dụng Maltodextrin công nghiệp thực phẩm] 23 1.4.3 Yêu cầu ch t lƣợng sản phẩm maltodextrin 23 1.5 Tổng quan bánh quy 24 1.6 Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài 26 1.6.1 Ngoài nƣ c 26 1.6.2 Trong nƣ c 28 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Nguyên liệu 29 2.2 Hóa ch t thiết bị nghiên cứu 29 2.2.1 Hóa ch t 29 iii 2.2.2 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu 29 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 30 2.3.1 Phƣơng pháp ố trí thí nghiệm xử lí số liệu 30 2.3.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu hóa - lý 38 2.3.3 Phƣơng pháp phân tích tiêu vi sinh 46 2.3.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 46 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột đến số DE 49 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng n ng độ axit đến số DE 50 3.4 Các tiêu Maltodextrin thành phẩm 54 3.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung maltodextrin có DE=13 từ tinh bột bắp biến tính đến độ kiềm độ trƣơng nở bánh quy xốp 55 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 4.1 Kết luận 60 4.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Đặc điểm số hệ thống tinh bột Bảng 1.2 Hàm lƣợng amylose amylopectin tinh bột Bảng 1.3 Nhiệt độ h hóa số tinh bột tự nhiên Bảng 1.4 Thành phần hóa học tinh bột bắp 11 Bảng 1.5 Chỉ tiêu ch t lƣợng tinh bột bắp 11 Bảng 1.6 Năng lƣợng hoạt hóa (%) số axit v làm tác nhân thủy phân 14 Bảng 1.7 Một số tính ch t sản phẩm maltodextrin 22 Bảng1.8 Tiêu chuẩn ch t lƣợng sản phẩm maltodextrin dạng 24 Bảng 1.9 Sự khác ánh qu xốp ánh qu dai…………………25 Bảng1.10 Một số tiêu hóa lý bánh quy 26 Bảng 1.11 Chỉ tiêu cảm quan bánh quy 26 Bảng 1.12 Chỉ tiêu vi sinh bánh quy 26 Bảng 2.1 Thành phần tỷ lệ nguyên liệu làm bánh quy xốp 36 Bảng 2.2 Mô tả thang điểm cho sản phẩm bánh quy xốp 47 Bảng 2.3 Hệ số quan trọng tiêu cảm quan bánh quy xốp 49 Bảng 2.4 Các mức ch t lƣợng 49 Bảng 3.1.Kết khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột đến số DE 49 Bảng 3.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng n ng độ axit đến số DE 51 Bảng 3.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng thời gian biến tính đến số DE 53 Bảng 3.4.Ảnh hƣởng tỷ lệ bổ sung maltodextrincó DE=13 từ tinh bột bắp biến tínhđến độ kiềm độ trƣơng nở bánh quy xốp 56 Bảng 3.5.Kết đánh giá ch t lƣợng cảm quan sản phẩm bánh quy có bổ sung maltodextrin m u đối chứng…………………………………………… 57 Bảng 3.6 Kết phân tích tiêu m u đối chứng m u có bổ sung 6% maltodextrin 58 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 C u tạo tinh bột Hình 1.3 Hạt tinh bột bắp chụp ƣ i ánh sáng phân cực 10 Hình 1.4 So sánh c u trúc hạt tinh bột bắp v i hạt khác 11 Hình 1.5 Các phƣơng pháp iến tính tinh bột sản phẩm chuyển hoá từ tinh bột 13 Hình 2.1 Quy trình sản xu t maltodextrin từ tinh bột bắp phƣơng pháp axit 31 H nh 2.2 Sơ đ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột đến số DE 32 H nh 2.3 Sơ đ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng n ng độ axit đến số DE 33 H nh 2.4 Sơ đ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng thời gian đến số DE 34 H nh 2.5 Sơ đ quy trình công nghệ sản xu t bánh quy xốp 35 H nh 3.1 Đ thị khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột đến số DE 50 H nh 3.2 Đ thị khảo sát ảnh hƣởng n ng độ axit đến số DE 51 Hình 3.3 Sự tha đổi màu sắc tinh bột bắp biến tính n ng độ axit khác sau s y 52 H nh 3.4 Đ thị khảo sát ảnh hƣởng thời gian biến tính đến số DE 53 Hình 3.5 Maltodextrin thành phẩm 54 MỞ ĐẦU Tinh bột nguyên liệu quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp nhƣ c ng nghiệp gi y, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dệt, công nghiệp keo dán tính ch t đặc trƣng nhƣ tạo hình, tạo dáng, tạo khung, tạo độ dẻo độ độ đàn h i độ xốp, có khả tạo gel, tạo màng cho nhiều sản phẩm Tuy nhiên tinh bột tự nhiên v n hạn chế nhiều tính ch t chƣa đáp ứng đƣợc yêu cầu khác công nghiệp Vì cần cải biến tinh bột, tức làm tha đổi c u trúc, tính ch t tinh bột để tạo d n xu t tinh bột … có c u trúc hóa học tha đổi tinh bột d n xu t thu đƣợc tính ch t m i khác tinh bột ban đầu, nhờ vậ nâng cao đƣợc lĩnh vực ứng dụng từ nâng cao hiệu sử dụng hiệu kinh tế Nƣ c ta nằm vùng khí hậu nhiệt đ i gió mùa, r t thuận lợi cho việc phát triển nhiều loại tr ng, loại câ lƣơng thực chiếm vị trí quan trọng sản xu t nông nghiệp ngu n nguyên liệu chủ yếu công nghiệp sản xu t tinh bột.Tinh bột bắp có r t nhiều ứng dụng thực tế Trong ngành công nghiệp thuốc, công nghiệp dệt, công nghiệp dầu khí, ngành hóa ch t dầu khí đặc biệt đƣợc ứng dụng đa ạng ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm ổn định c u trúc tạo c u tr c đặc trƣng cho sản phẩm V i nhiều ứng dụng nhƣ v mà sản phẩm m i từ tinh bột bắp không ngừng đƣợc sản xu t phát triển cho t i ngày nay.Hơn nữa, ngu n nguyên liệu bắp nƣ c ta r t d i dào.Theo thống kê Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn (NN&PTNT) năm 2015 th sản lƣợng ngô (bắp) nƣ c ta đứng thứ hai sau lúa V i đặc tính dễ tr ng, sản lƣợng cao đầu tƣ nên tinh ột bắp tƣơng đối rẻ so v i loại tinh t khác nhƣ tinh ột gạo khoai tâ … Nếu sử dụng ngu n tinh bột bắp tự nhiên khả ứng dụng hạn chế đặc biệt công nghiệp thực phẩm.Để đa ạng hoá ứng dụng tinh bột bắp vào sản phẩm thực phẩm cần dùng phƣơng pháp nhằm làm tha đổi tính ch t tinh bột tự nhiên, phƣơng pháp gọi phƣơng pháp iến tính tinh bột Tinh bột bị biến tính tác nhân vật lý, hoá học, sinh học làm cho mạch tinh bột bị cắt ngắn đƣợc nối dài thêm đƣợc xếp lại không gian nhằm làm cho tinh bột có nhiều tính ch t m i nhƣ: tăng độ nở độ dai, giảm tăng độ nh t Từ ứng dụng vào sản phẩm thích hợp.Maltodextrin sản phẩm tinh bột biến tính ƣ i tác nhân hoá học (axit) sinh học (enzym) Hiện có phƣơng pháp iến tính tinh bột đƣợc sử dụng phƣơng pháp vật lý, phƣơng pháp hóa học phƣơng pháp sinh học[5].Biến tính phƣơng pháp sinh học chủ yếu sử dụng enzym để cắt mạch tinh bột, hiệu cao nhƣng đòi hỏi nhiều thiết bị phức tạp đắt tiền… iến tính vật lý hạn chế, có số loại biến tính nh t định Tinh bột biến tính phƣơng pháp axit đuợc biết đến từ r t s m, phƣơng pháp nà có ƣu điểm bật nhƣ: su t cao, dùng hóa ch t dễ kiếm, rẻ tiền, dễ tự động dây chuyền sản xu t[9] Vì đề tài nà đề cập đến phƣơng pháp iến tính tinh bột phƣơng pháp axit để sản xu t maltodextrin Trong sản phẩm thực phẩm nhóm thực phẩm bánh kẹo cần đặc tính cảm quan độ xốp độ bóng bề mặt…V i đặc tính maltodextrin r t phù hợp để sử dụng bổ sung vào nhƣ ch t phụ gia, nhiên tỷ lệ bổ sung nhƣ phù hợp đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm để có thông số cần phải khảo sát tỷ lệ bổ sung maltodextrin vào sản xu t bánhquy xốp.Chính việc lựa chọn đề tài“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm maltodextrin từ tinh bột bắp phương pháp axit nhiệt độ cao ứng dụng sản xuất bánh quy xốp” có tính c p thiết ý nghĩa thực tiễn sản xu t  MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Tạo maltodextrin sốDE>10 từ tinh bột bắp Đƣa maltodextrinứng dụng vào làm bánh quy xốp để nâng cao ch t lƣợng sản phẩm chọn tỷ lệ bổ sung maltodextrin phù hợp  NỘI DUNG ĐỀ TÀI Xây dựng quy trìnhsản xu t maltodextrin từ tinh bột bắpbiến tínhbằng phƣơng pháp axit nhiệt độ cao Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến số DE, chọn thông số phù hợp v i quy trình sản xu t.Xác định tiêu ch t lƣợng maltodextrin từ tinh bột bắp biến tính Khảo sát tỷ lệ bổ sung maltodextrin vào sản xu t bánh quy xốp chọn tỷ lệ bổ sung thích hợp, xác định tiêu lý hóa sản phẩm  Ý NGHĨA KHOA HỌC Ngày tinh bột đƣợc áp dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩmvà lĩnh vực khác Ngoài ƣu điểm vốn có, tinh bột có nhƣợc điểm, đáng ch ý nh t tinh bột dễ bị suy thoái mạng lƣ i liên kết m i trƣờng nhiệt độ cao th p Chính thập niên gần đâ nhà khoa học nƣ c ta gi i tập trung nghiên cứu cải thiện tính ch t lƣu iến tinh bột tin có tiềm l n việc sử dụng phƣơng pháp độc phát triển thêm loại tinh bột m i có giá trị cao điều kiện có th c đẩy thêm khoa học nhƣ lôi ngƣời tiêu dùng Việc sản xu t maltodextrin từ tinh bột bắp phƣơng pháp axit nhiệt độ cao t m đƣợc điều kiện tối ƣu để thủy phân tinh bột bắp tạo maltodextrin.Ngoài hƣ ng nghiên cứu maltodextrin từ thuỷ phân tinh bột bắp hƣ ng m i tiết kiệm đƣợc chi phí sản xu t đơn giản công nghệ  Ý NGHĨA THỰC TIỄN Sản phẩm maltodextrin sản phẩm tạo từ tinh bột bắp, có tính ch t khác biệt so v i tinh bột bắp tự nhiên.Từ ta ứng dụng cách có hiệu sản xu t sản phẩm thực phẩm.Maltodextrin đa ạng hoá thêm ứng dụng tinh bột bắp sản xu t công nghiệp nhƣ đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời tiêu dùng Khả áp ụng kết nghiên cứu đề tài vào thực tiễn cao do:  Năng su t cao, dùng hóa ch t dễ kiếm, dễ tự động dây chuyền sản xu t  Góp phần vào công nghiệp sản xu t sản phẩm biến tính tinh bột để cung c p đầ đủ v i số lƣợng l n đáp ứng nhu cầu thị trƣờng v i giá rẻ CHƢƠNG 1.TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu khái quát tinh bột 1.1.1 Hình dạng kích thƣớc hạt tinh bột[14], [16] Tinh bột polysaccharide chủ yếu có hạt, củ, thân cây.Tinh bột có nhiều loại củ nhƣ khoai tâ sắn, củ mài.Một lƣợng đáng kể tinh bột có loại nhƣ chuối nhiều loại rau.Hình dạng thành phần hóa học tinh bột phụ thuộc vào giống câ điều kiện tr ng trọt Tinh bột loại polysaccharide khối lƣợng phân tử cao g m đơn vị glucose đƣợc nối v i liên kết α-glycoside, có công thức phân tử (C6H10O5)n đâ n từ vài trăm đến triệu Bảng 1.1.Đặc điểm số hệ thống tinh bột[13], [16] Ngu n Kích thƣ c hạt Hình dáng (µm) Hạt ngô (bắp) 6-30 Đa giác Hàm lƣợng Nhiệt độ h amylose (%) hóa (0C) 25 67-75 tròn Lúa mì 5-50 Tròn 20 56-80 Lúa 2-10 Đa giác 13-35 70-80 Khoai tây 1-120 Bầu dục 23 56-69 Khoai lang 5-50 Bầu dục 20 52-64 Đậu đỗ 30-50 Tròn 46-54 60-71 Lúa mạch đ n 5-50 Tròn dài 46-62 Đại mạch 5-40 Bầu dục 68-90 Yến mạch 5-12 Đa giác 55-85 Kiều mạch 5-15 Tròn dẹp Chuối 5-60 Tròn Sắn 3-35 Bầu dục 17 Hạt tinh bột t t hệ thống nêu có dạng hình tròn, hình bầu dục, hay h nh đa giác Hạt tinh bột khoai tây l n nh t bé nh t hạt tinh bột thóc.Kích 49 Vị éo tƣơng đối đặc trƣng sản phẩm, hài hòa, hậu vị tốt Vị éo đặc trƣng sản phẩm, hài hòa, hậu vị Vị đặc trƣng sản phẩm, không hài hòa, hậu vị Có vị lạ Vị sản phẩm hỏng Bảng 2.3 Hệ số quan trọng tiêu cảm quan bánh quy xốp Hệ số 0,6 0,4 0,5 1,5 Chỉ tiêu Màu sắc Hình dạng bên Trạng thái bên Mùi Vị Tổng Bảng 2.4.Các mức chất lƣợng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 ÷ 20,0 Kém 7,2 ÷ 11,1 Khá 15,2 ÷ 18,5 R t 4,0 ÷ 7,1 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Hỏng CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 0,0 ÷ 3,9 3.1 Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột đến số DE Bảng 3.1.Kết khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột đến số DE Khối lƣợng (gram) Độ nh t (cP) 10 15 20 25 30 35 11,07 13,25 15,59 18,62 19,50 22,19 25,22 DE (%) Hiệu su t thu h i (%) 4,88 4,75 4,57 3,75 3,58 2,72 2,31 87,4 90,5 99,2 99,5 99,6 99,6 99,7 50 5.0 4.5 4.0 DE (%) 3.5 3.0 2.5 2.0 DE (%) 1.5 1.0 0.5 0.0 10 15 20 25 30 35 Khối lƣợng tinh bột (gram) Hình 3.1 Đồ thị khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột đến số DE Từ kết Bảng 3.1 đ thị khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột đến số DE trênHình 3.1 cho th y: n ng độ axit thời gian thủy phânkhi hàm lƣợng tinh bột tăng th độ nh t dịch thủy phân tăng số DE giảm Tuy nhiên hàm lƣợng tinh bột 5g 10g có số DE cao nhƣng hiệu su t thuh i sản phẩm giảm đáng kể Đó hàm lƣợng tinh bột tăng th khả tiếp xúc mạch tinh bột axit giảm, làm cản trở trình thủy phân tinh bột nên số DE giảm Nếu n ng độ dịch tinh bột loãng khả thủy phân tăng tức số DE cao nhƣng n ng độ th p hiệu su t thu h i sản phẩm không cao Hiệu su t thu h i sản phẩm đƣợc xác định theo phần trăm tỷ lệ khối lƣợng tinh bột kh trƣ c biến tính khối lƣợng tinh bột khô sau biến tính Thực nghiệm khảo sát biến tính tinh bột c ng điều kiện v i thí nghiệm khối lƣợng tinh bột [...]... Fox và Robyt nghiên cứu sự thủy phân tinh bột khoai tây trong 4 loại ancol trên ở hai n ng độ là 0,35% và 6% (trọng lƣợng/thể tích) ở 250C Tiếp đó Robyt và các cộng sự đã nghiên cứu biến tính tinh bột khoai tây, tinh bột ngô sáp vàng trong 4 loại dung môi trên ở nhiệt độ từ 5 đến 650C trong thời gian 72 giờ[22] Vào năm 1897 B llmas đã phát hiện ra việc sử dụng dung dich axit ở n ng độ th p, nhiệt độ cao. .. lƣợng n u chín tinh bột và phá v phân tử amylose để chúng liên kết lại tạo thành gel cứng .Tinh bột bắp biến tính và các dextrin chứa hàm lƣợng amylose cao đƣợc sử dụng để tạo độ cứng cho các sản phẩm thuộc loại phomat Các loại dong riềng, tinh bột bắp, tinh bột sắn sau khi biến tính axit có độ hòa tan cao dùng thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm bánh quy tạo độ xốp và độ dòn cho bánh 1.3.5.3... Phƣơng pháp nghiên cứu 2.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm và xử lí số liệu 2.3.1.1 Sản xuất maltodextrin từ tinh bột bắp bằng phƣơng pháp axit a Bố trí thí nghiệm tổng quát Trên cơ sở nghiên cứu của V.Singh và S.Z Ali về ảnh hƣởng của các loại axit khác nhau (HCl, HNO3, H2SO4, H3PO4) trên các loại tinh bột khác nhau (tinh bột lúa mì, bắp kê đậu vàng đậu xanh, khoai tây và sắn) đến quá trình biến tính tinh. .. đặc tính của bánh quy xốp bằng cách bổ sung tinh bột biến tính Do đặc trƣng của bánh quy xốp là c u trúc bánh bên trong xốp, giòn Tuy nhiên chỉ sử dụng bột mì thì khả năng ph ng nở tạo c u trúc xốp còn hạn chế.V i đặc tính của tinh bột biến tính, sau khi biến tính bằng axit có độ hòa tan cao dùng thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm bánh quy tạo độ xốp và độ giòn cho bánh Ngoài ra nó còn tạo... ẩm Bánh quy đƣợc sản xu t công nghiệp quy mô l n ở Anh và ngà na nó đã trở thành một sản phẩm quen thuộc v i mọi ngƣời trên thế gi i Từ lúc bắt đầu sản xu t vào năm 1815 cho đến ngày nay, bánh không ngừng cải tiến về ch t lƣợng và h nh áng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại và có giá trị inh ƣ ng cao Có hai loại bánh quy chính: xốp và dai Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chỗ nó xốp giòn, còn bánh. .. tạo nên tinh bột tƣơng tự Ông đƣa ra một phƣơng pháp khác v i phƣơng pháp Lintner là xử lý tinh bột trong dung dịch axit loãng hơn (1-3%), biến tính ở nhiệt độ 55-600C trong 12-14 giờ Kể đó Du a đã phát minh ra qu tr nh sản xu t tinh bột biến tính đƣợc ứng dụng trong thƣơng mại, sản xu t tinh bột hòa tan gần giống phƣơng pháp Lintn r v i tinh bột có n ng độ 12-150Be và dung dịch axit có n ng độ axit th... tính ở nhiệt độ 55-600C trong thời gian 0,5-4,5 giờ Kể từ đó một số c ng nhân đã biến tính tinh bột bằng axit HCl, H2SO4 v i điều kiện n ng độ, nhiệt độ, thời gian khác nhau để tạo ra nhiều sản phẩm tinh bột biến tính khác nhau [20] Ngà na th o Wurz urgngƣời ta đã iến tính tinh bột bằng cách đun nóng tinh bột loãng 36-40% ở nhiệt độ 40-600C (th p hơn nhiệt độ h hóa của tinh bột) v i axit HCl trong. .. nó xốp giòn, còn bánh quy dai thì ít xốp hơn .Bánh quy xốp khác v i bánh 25 quydai là do công thức sản xu t và quy trình công nghệ của hai loại ánh cũng khác nhau: Bảng 1.9.Sự khác nhau giữa bánh quy xốp và bánh quy dai [11] Yếu tố Bánh quy xốp Bánh quy dai Đặc điểm nguyên liệu Hàm lƣợng đƣờng và ch t béo cao hơn bánh quy dai Hàm lƣợng đƣờng và ch t éo ít hơn ánh quy xốp Đặc điểm bột nhào Sự tạo khung... tố ảnh hƣởng đến khả năng thủy phân của tinh bột Tốc độ thủy phân tinh bột phụ thuộc vào r t nhiều yếu tố nhƣ loại axit, n ng độ axit, nhiệt độ, c u trúc hạt tinh bột Các yếu tố khác nhau sẽ ảnh hƣởng đến quá trình thủy phân tinh bột ở những mức độ khác nhau Singh và Ali đã nghiên cứu ảnh hƣởng của axit v cơ (HCl HNO3, H2SO4 và H3PO4) đến quá trình thủy phân của một số loại tinh bột nhƣ bắp, khoai... tr nh nghiên cứu sản xu t dextrin và ứng dụng trong sản xu t thuốc trừ sâu và nhang trừ muỗi Tác giả đã nghiên cứu đƣợc điều kiện sản xu t dextrin trắng từ tinh bột sắn có DE