BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TRẦN DƯƠNG THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÔNG TY TNNH HẢI VƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS VŨ NGỌC BỘI NHA TRANG – 07/2016 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này: Trước tiên em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời cảm ơn, niềm tự hào học tập Trường năm qua Lòng biết ơn chân thành xin gửi tới thầy TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, tận tình hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Hải Vương đặc biệt ThS Nguyễn Công Bẩy - Giám đốc Chất lượng Công ty TNHH Hải Vương tài trợ kinh phí để đề tài hoàn thành có chất lượng Xin cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, thầy cô quản lý phòng thí nghiệm, trung tâm thí nghiệm thực hành tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình thực tập Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn làm thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ em thực đề tài Nha Trang, tháng 06 năm 2016 Sinh viên thực Trần Dương ii MỤC LỤC MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGHUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1.1.1 Giới thiệu cá ngừ 1.1.2 Đặc điểm sinh học cá ngừ 1.1.3 Thành phần hóa học cá ngừ 10 1.1.4 Bảo quản cá ngừ sau đánh bắt 12 1.2 MỘT SỐ MẶT HÀNG CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ 15 1.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN 16 1.3.1.Biến đổi chất lượng cảm quan 16 1.3.2.Các biến đổi hóa học 19 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG 29 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 29 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH TẠI CÔNG TY 32 2.2.1 Cơ cấu tổ chức quản lý công ty 32 2.2.2 Sơ đồ mặt nhà máy 35 2.2.3 Kết kinh doanh công ty 36 2.3 GIỚI THIỆU MỘT SỐ MẶT HÀNG SẢN XUẤT TỪ CÁ NGỪ TẠI CÔNG TY 40 CHƯƠNG THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG 44 iii 3.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 44 3.1.1 Nguyên liệu cá ngừ đại dương fillet 44 3.1.2 Chế phẩm sinh học 44 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 3.2.1 Phương pháp phân tích 45 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 47 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 50 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 3.3.1 Xác định nồng độ chế phẩm sinh học thích hợp cho bảo quản cá ngừ đại dương fillet 51 3.3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm sinh học đến tiêu cảm quan màu cá 51 3.3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm sinh học đến biến đổi hàm lượng NH3 53 3.3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm sinh học đến hàm lượng histamine 55 3.3.2 Xác định thời gian ngâm chế phẩm sinh học thích hợp cho trình bảo quản cá ngừ đại dương 56 3.3.2.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến chất lượng cảm quan màu cá ngừ đại dương 56 3.3.2.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến biến đổi hàm lượng NH3 58 3.3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm sinh học đến hàm lượng histamine thịt cá ngừ đại dương 60 3.3.3 Thử nghiệm bảo quản cá ngừ chế phẩm sinh học 2,2% 61 3.3.3.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quản màu cá ngừ đại dương fillet bảo quản chế phẩm sinh học 61 3.3.3.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 cá ngừ đại dương fillet bảo quản chế phẩm sinh học 2,2% 63 iv 3.3.3.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng histamin cá ngừ đại dương fillet bảo quản chế phẩm sinh học 2,2% 64 3.3.3.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh cá ngừ đại dương fillet bảo quản chế phẩm sinh học 2,2% 64 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG FILLET BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC 71 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Mùa đẻ sức sinh sản số loại cá ngừ Bảng 1.2: Thành phần hóa học loài cá ngừ (%) 10 Bảng 1.3 Một số mặt hàng chế biến từ cá ngừ 15 Bảng 1.4: Các hợp chất đặc trưng trình ươn hỏng cá tươi bảo quản hiếu khí bao gói cá nước đá nhiệt độ môi trường 26 Bảng 1.5: Cơ chất hợp chất gây biến mùi vi khuẩn sinh trình ươn hỏng cá 27 Bảng 2.1 Kim ngạch xuất từ năm 2006-2011 37 Bảng 2.2 Kim ngạch xuất tám tháng đầu năm 2012 37 Bảng 2.3 Kim ngạch xuất năm 2006-2011 theo thị trường 38 Bảng 2.4 Kim ngạch xuất tám tháng năm 2012 theo thị trường 38 Bảng 2.5 Cơ cấu sản phẩm xuất năm 2006-2011 39 Bảng 2.6 Tỷ lệ sản phẩm xuất vào thị trường 2006-2011 39 Bảng 2.7 Tỷ lệ doanh thu xuất vào thị trường 2006-2011 40 Bảng 2.8 Các sản phẩm cá ngừ vây vàng tươi sống công ty TNHH Hải Vương 41 Bảng 2.9: Các sản phẩm khác công ty TNHH Hải Vương 42 Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần dung dịch quế, hồi, thảo dịch chiết antitripsin tương ứng với nồng độ sử dụng ngâm cá (tính lýt dung dịch) 45 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm sinh học đến chất lượng cảm quan màu sau 10 ngày bảo quản 53 vi Bảng 3.3 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm đến hàm lượng NH3 55 Bảng 3.4: Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm đến hàm lượng histamine cá ngừ trình bảo quản 55 Bảng 3.5 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch chế phẩm đến chất lượng cảm quan màu sau 10 ngày bảo quản 58 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến hàm lượng NH3 60 Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian ngâm chế phẩm đến hàm lượng histamine trình bảo quản 61 Bảng 3.8: Ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm chế phảm đến hàm lượng Histamine trình bảo quản 64 Bảng 3.9 Kết kiểm tra tiêu vi sinh 70 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ biến đổi cá sau đánh bắt 16 Hình 1.2: Liên kết nhóm Hem Myoglobin 17 Hình 1.3: Sơ đồ chuyển đổi màu sắc Myoglobin thịt cá 18 Hình 2.1 Trụ sở Công ty TNHH Hải Vương 30 Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức công ty 34 Hình 2.3 Sơ đồ mặt Công ty TNHH Hải Vương 36 Hình 3.1 Sơ đồ cách tiếp cận nghiên cứu 47 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chế phẩm sinh học thích hợp để bảo quản cá ngừ đại dương fillet 48 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chế phẩm sinh học thích hợp để bảo quản cá ngừ đại dương fillet 49 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thử nghiệm bảo quản cá ngừ đại dương fillet chế phẩm sinh học điều kiện thích hợp 50 Hình 3.5 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm sinh học đến chất lượng cảm quan màu đỏ thịt cá ngừ đại dương 52 Hình 3.6 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm sinh học đến hàm lượng NH3 mẫu cá ngừ bảo quản chế phẩm sinh học 54 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến chất lượng cảm quan màu đỏ thịt cá ngừ theo thời gian bảo quản 57 Hình 3.8 Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm đến hàm lượng NH3 59 Hình 3.9 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quản màu cá ngừ đại dương fillet bảo quản chế phẩm sinh học 62 Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng NH cá ngừ đại dương fillet bảo quản chế phẩm sinh học 63 Hình 3.11 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tiêu vi sinh cá ngừ đại dương fillet bảo quản chế phẩm sinh học 2,2% 71 Hình 3.12 Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet chế phẩm sinh học 72 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Bộ NN-PTNN Bộ Nông nghiệp phát triển Nông thôn CP Chế Phẩm MT Metric tonne (1MT= 1.000Kg) ND Not Dectected NEG Negative TNHH Trách nhiệm hữu hạn LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia ven biển, có đường bờ biển dài 3260km, điều kiện thuận lợi cho việc phát triển khai thác, đánh bắt hải sản, cá ngừ - loài cá có giá trị kinh tế dinh dưỡng cao Theo báo cáo Tổng cục Thủy sản, tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa có 2.826 tàu tham gia khai thác cá ngừ, có 1.872 tàu câu vàng câu tay, 675 tàu khai thác nghề lưới vây, 279 tàu khai thác nghề lưới rê Sản lượng cá ngừ vây vàng, mắt to tháng đầu năm 2015 tỉnh đạt 9.800 tấn; đó, Bình Định đạt 4.269 tấn, giảm 3,8% so với kỳ năm 2014; Phú Yên đạt 3.243 tấn, giảm 7,5% so kỳ; Khánh Hòa đạt 2.295 tấn, giảm 3,5% so với kỳ Kim ngạch xuất cá ngừ đến hết 15/6/2015 đạt 205,960 triệu USD, giảm 8,1% so với kỳ năm 2014, đứng đầu xuất thị trường Mỹ, EU, ASEAN, Nhật Bản… Hiện nay, thị trường nhập có yêu cầu cao chất lượng sản phẩm cá ngừ đông lạnh, đặc biệt sản phẩm cá ngừ fillet đông lạnh[15] Cá ngừ mặt hàng chủ lực Công ty TNHH Hải Vương Hàng năm, Công ty TNHH Hải Vương xuất 22.000 cá ngừ cá thị trường Hàn Quốc, Nhật Bản, Canada, Mỹ, Trung Quốc, Mexico, Brazil,… Trong trình chế biến, sản xuất sản phẩm cá ngừ Công ty thường xảy tượng cá ngừ bị oxy hóa làm giảm chất lượng sản phẩm xuất ảnh hưởng tới uy tín Công ty Do việc tiến hành nghiên cứu sử dụng phụ gia với mục đích chống oxy hóa sản phẩm cá ngừ Công ty quan tâm nghiên cứu Quế, hồi, thảo loài có giá trị dược liệu sử dụng từ lâu đời Các loại thảo dược thích hợp với khí hậu nhiệt đới, trồng nhiều Việt Nam, có nguồn nguyên liệu ổn định Các loại tinh dầu có quế, hồi, 72 Cá ngừ đại dương fillet Chế phẩm sinh học t= -2 – 0oC Xử lý chế phẩm sinh học nồng độ 2,2% 2,5 phút Để Định hình Bảo quản lạnh nhiệt độ 2-4oC Hình 3.12 Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet chế phẩm sinh học  Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: Cá ngừ đại dương fillet có dạng miếng steak với bề mặt dày 2cm, nặng khoảng 110g/miếng Nguyên liệu tươi, có màu sắc tự nhiên, thịt rắn Trong trình vận chuyển tránh va chạm làm nguyên liệu bị dập nát  Ngâm chế phẩm: Tiến hành xử lý mẫu qua chế phẩm sinh học nồng độ 2,2%, thời gian ngâm 2,5 phút Giữ nhiệt độ ngâm ≤ 4oC  Để Định hình: 73 Sản phẩm sau xử lý qua chế phẩm sinh học để ráo, sau cho vào bao bì PA để thuận lợi cho trình bảo quản, dễ hàn mí không thấm khí Tiến hành hút chân không để loại bỏ không khí, tránh tiếp xúc với sản phẩm Đồng thời hút chân không giúp hạn chế nhiễm vi sinh lên sản phẩm  Bảo quản: Bảo quản nguyên liệu nhiệt độ 2÷40C suốt thời gian bảo quản 74 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu cho phép ta rút kết luận sau: 1) Đã nghiên cứu xác định nồng độ chế phẩm sinh học tự chế thích hợp cho trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet 2,2% thời gian xử lý thích hợp 2,5 phút 2) Đã thử nghiệm bảo quản cá ngừ đại dương chế phẩm sinh học tự chế với nồng độ 2,2% nhận thấy sau thời gian 10 ngày bảo quản cá ngừ đại dương fillet nhiệt độ ÷40C chất lượng cá ngù đại dương đạt tiêu chuẩn xuất thị trường EU công ty TNHH Hải Vương 2.KIẾN NGHỊ Qua kết nghiên cứu cho phép đề xuất số ý kiến sau: - Do thời gian nghiên cứu có hạn nên trình thử nghiệm bảo quản cá ngừ đại dương fillet thực thời gian 10 ngày đề xuất nên kéo dài thời gian bảo quản cá ngừ fillet xử lý chế phẩm sinh học 2,2% cá bị hỏng để có số liệu thời gian bảo quản tối đa cá ngừ đại dương fillet xử lý chế phẩm sinh học 2,2% điều kiện bảo quản lạnh 2÷40C - Mặt khác, theo nên nghiên cứu thêm bao bì sử dụng bao gói cá ngừ fillet nghiên cứu bao bì thông minh, có nguồn gốc hữu 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Thủy Sản (2004), "Cá tươi chất lượng biến đổi chất lượng", NXB Nông nghiệp, Hà Nội Huỳnh Hoàng Duy, Lê Trần Trung, Phan Bảo Dung, Trần Cao Dân, Đinh Thị Tú Uyên, Tô Thanh Loan, (2013), Hemoglobin Myoglobin, Trường đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, Trường đại học Bách Khoa, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Phạm Thị Diệu, Hà Thị Kim Ánh, Nguyễn Hồng Thúy, Bùi Thị Hộp, Nguyễn Anh Tuấn, (2009), Histamine, Khoa công nghệ thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh Bùi Trường Bích Ngân (2012), Nghiên cứu thu hồi dầu thô từ đầu cá Ngừ vây vàng Thunnus Albacares,, Trường Đại học Nha Trang Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2010), "Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản", NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Mai Thị Xuân Hường (2015), Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh công ty TNHH Hải Vương, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Huỳnh Thanh Lĩn (2013), Đẩy mạnh xuất sản phẩm cá Ngừ đại dương công ty trách nhiệm hữu hạn Hải Vương sang thị trường Châu Âu, Luận văn thạc sĩ ngành Quản trị kinh doanh, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 76 Vũ Thị Lương (2010), Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất cá Ngừ sọc dưa hun khói, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Trần Thị Luyện (2015), Nghiên cứu biến đổi số thành phần hóa học cá ngừ chù trình bảo quản đá lạnh kết hợp với Chitin phân tử lượng thấp (Oligochitin) đề xuất phương án sử dụng, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 10 Phan Thị Thanh Quế (2005), Công nghệ chế biến thủy sản khoa nông nghiệp ứng dụng sinh học, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ 11 Vũ Thị Quỳnh (2011), Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện chiết lên hiệu suất hòa tan thu hồi protein thịt đỏ cá Ngừ, Đồ án tốt nghiệp đại học ngành chế biến, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang 12 Nguyễn Mạnh Toàn, Vũ Thụy Anh Thy, Bùi Nguyễn Anh Văn, Nguyễn Thị Minh Thư, Lâm Minh Hiếu, Nguyễn Minh Thông, Nguyễn Tấn Thông, Đặng Mai Tường Vi, (2013), Những biến đổi hóa sinh thịt gia súc sau giết mổ, Trường đại học bách khoa TP Hồ Chí Minh, Khoa công nghệ hóa học 13 Lê Ngọc Tú cộng (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Tiếng Anh 14 Je, J Y., Park, P J., & Kim, S K (2004) Free radical scavenging properties of hetero chitooligosaccharides using an ESR spectroscopy Food and Chemical Toxicology, 42, 381-387 Trang wed 15 "http://www.mard.gov.vn/Pages/news_detail.aspx?newsid=41165", PHỤ LỤC 1: SỐ LIỆU KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Bảng 1: Kết hàm lượng NH3 thay đổi theo nồng độ chế phẩm sinh học sau 10 ngày bảo quản – 4oC Nồng độ (%) Thời gian Đối chứng 1.6 lần lần lần lần ngày 0.0085 0.0170 0.0085 ngày 0.0255 0.0255 ngày 0.0510 ngày lần 1.8 lần lần lần 2 lần lần lần lần 0.0085 0.0085 0.0170 0.0085 0.0170 0.0085 0.0170 0.0085 0.0170 0.0340 0.0425 0.0255 0.0340 0.0255 0.0340 0.0255 0.0255 0.0255 0.0340 0.0425 0.0425 0.0510 0.0510 0.0425 0.0510 0.0425 0.0510 0.0340 0.0340 0.0425 0.0680 0.0595 0.0680 0.0595 0.0595 0.0680 0.0595 0.0510 0.0595 0.0510 0.0595 0.0510 ngày 0.0935 0.0765 0.0850 0.0765 0.0765 0.0850 0.0680 0.0680 0.0595 0.0595 0.0680 0.0595 10 ngày 0.1190 0.1190 0.1275 0.0850 0.0935 0.0850 0.0680 0.0765 0.0765 0.0680 0.0680 0.0765 bảo quản (ngày) 2.2 lần lần 2.4 lần 2.6 lần lần lần lần 0.0170 0.0085 0.0085 0.0085 0.0170 0.0085 0.0255 0.0255 0.0170 0.0340 0.0340 0.0340 0.0340 0.0255 0.0340 0.0425 0.0425 0.0510 lần 2.8 lần 3.0 lần lần lần lần lần lần 0.0170 0.0085 0.0170 0.0085 0.0170 0.0085 0.0170 0.0085 0.0170 0.0255 0.0255 0.0340 0.0340 0.0340 0.0255 0.0340 0.0425 0.0340 0.0340 0.0340 0.0425 0.0425 0.0510 0.0425 0.0425 0.0425 0.0510 0.0510 0.0510 0.0425 0.0510 0.0425 0.0510 0.0510 0.0510 0.0595 0.0680 0.0595 0.0595 0.0510 0.0510 0.0595 0.0510 0.0510 0.0595 0.0510 0.0425 0.0595 0.0680 0.0680 0.0595 0.0680 0.0680 0.0765 0.0595 0.0510 0.0595 0.0510 0.0595 0.0595 0.0680 0.0680 0.0595 0.0680 0.0765 0.0850 0.0765 0.0680 0.0850 0.0765 0.0680 0.0765 Bảng 2: Kết hàm lượng NH3 thay đổi theo thời gian ngâm chế phẩm sau 10 ngày bảo quản – 4oC Thời gian ngân (phút) Thời gian bảo quản (ngày) Đối chứng lần lần phút lần 1,5 phút lần lần lần lần lần lần ngày 0.0170 0.0085 0.0085 0.0085 0.0170 0.0085 0.0085 0.0170 0.0085 ngày 0.0510 0.0340 0.0340 0.0255 0.0340 0.0255 0.0255 0.0340 0.0340 ngày 0.0680 0.0595 0.0680 0.0510 0.0425 0.0510 0.0510 0.0425 0.0425 ngày 0.0850 0.0680 0.0850 0.0680 0.0595 0.0595 0.0680 0.0595 0.0680 ngày 0.0850 0.0935 0.0850 0.0850 0.0765 0.0850 0.0765 0.0850 0.0850 10 ngày 0.1105 0.1105 0.1020 0.0850 0.0935 0.0850 0.0765 0.0935 0.0850 Thời gian ngân (phút) Thời gian bảo quản (ngày) phút 2,5 phút phút lần lần lần lần lần lần lần lần lần ngày 0.0170 0.0085 0.0085 0.0085 0.0085 0.0170 0.0170 0.0085 0.0085 ngày 0.0255 0.0340 0.0255 0.0255 0.0255 0.0340 0.0340 0.0340 0.0255 ngày 0.0425 0.0510 0.0425 0.0340 0.0255 0.0340 0.0340 0.0425 0.0340 ngày 0.0510 0.0510 0.0425 0.0340 0.0425 0.0425 0.0425 0.0425 0.0340 ngày 0.0510 0.0595 0.0595 0.0425 0.0510 0.0510 0.0425 0.0425 0.0510 10 ngày 0.0680 0.0680 0.0765 0.0510 0.0595 0.0510 0.0680 0.0680 0.0595 Bảng 3: Kết hàm lượng NH3 thay đổi bảo quản lạnh – 4oC theo điều kiện thích hợp Đối chứng Nồng độ (%), Thời gian ngân (phút) Thời gian bảo quản (ngày) lần lần 2.2 % , 2.5 phút lần lần lần lần ngày 0.0085 0.0085 0.0170 0.0085 0.0170 0.0085 ngày 0.0340 0.0340 0.0255 0.0255 0.0340 0.0255 ngày 0.0510 0.0425 0.0510 0.0340 0.0425 0.0340 ngày 0.0765 0.0680 0.0680 0.0340 0.0425 0.0510 ngày 0.0935 0.0935 0.0765 0.0510 0.0595 0.0510 10 ngày 0.1020 0.0935 0.0935 0.0680 0.0595 0.0680 Bảng 4: Kết điểm cảm quan màu sắc thịt cá sau 10 ngày bảo quản lạnh – 4oC theo nồng độ chê phẩm sinh học Nồng độ (%) Thời gian bảo quản ( ngày) Đối chứng lần ngày 10 ngày 65.140 62.152 54.093 2.2 lần lần 68.043 66.953 61.122 59.750 55.005 53.175 68.301 67.093 61.007 59.592 55.241 53.219 lần 65.307 62.362 54.237 1.6 lần 65.121 62.209 54.012 lần 65.470 61.386 55.506 41.552 2.4 lần 68.248 66.859 61.263 59.783 54.983 53.377 lần 67.897 65.275 61.837 57.529 55.285 53.884 lần 67.707 65.004 60.962 57.675 54.981 53.609 lần 65.326 61.093 55.149 41.276 1.8 lần 65.148 61.403 55.485 41.597 lần 68.460 65.968 60.277 45.631 2.6 lần 67.913 65.193 61.131 57.730 55.135 53.665 lần 64.932 64.005 61.709 61.051 60.898 60.329 lần 64.709 63.890 62.004 61.198 61.165 60.298 lần 68.721 65.769 60.001 45.396 2.0 lần 68.513 65.773 60.396 45.776 lần lần lần 76.208 73.259 68.484 65.832 60.998 57.952 76.012 73.045 68.273 65.509 60.982 57.694 76.287 72.904 68.316 65.730 61.206 57.810 2.8 lần 64.735 64.165 61.865 60.912 61.003 60.193 lần 68.036 65.219 65.022 62.440 61.794 60.705 lần lần 68.309 65.401 64.856 62.134 61.004 60.791 68.257 65.319 65.077 62.230 61.873 60.906 lần 67.102 63.560 61.101 58.948 59.187 58.443 lần 67.256 63.497 61.042 59.102 59.509 58.287 lần 67.007 63.291 61.301 58.990 59.431 58.206 Bảng 5: Kết điểm cảm quan màu sắc thịt cá sau 10 ngày bảo quản lạnh – 4oC theo thời gian ngâm chế phẩm sinh học Thời gian ngâm (phút) Thời gian bảo quản (phút) ngày 10 ngày Thời gian ngâm (phút) Thời gian bảo quản (phút) ngày 10 ngày Đối chứng lần 71.892 55.643 lần 71.792 55.722 lần 72.011 55.560 lần 67.594 55.962 lần 76.053 76.026 72.476 66.454 64.167 60.357 lần 76.310 75.870 72.230 66.238 64.121 60.119 lần 67.501 55.820 1.5 lần 67.760 56.004 lần 79.032 74.357 73.530 71.974 66.550 62.824 2.5 lần 76.321 76.013 72.362 66.362 64.340 60.271 lần 67.004 66.006 64.102 63.367 62.902 62.317 lần 67.123 66.016 64.010 63.229 62.902 62.160 lần 78.941 74.565 73.680 71.733 66.849 62.731 lần 79.150 74.530 73.496 71.722 66.711 62.973 lần 67.219 66.233 64.252 63.463 63.091 62.049 lần 76.438 74.494 73.033 71.630 69.919 67.144 lần 76.661 74.384 73.230 71.539 69.870 67.198 lần 76.380 74.616 73.124 71.421 69.713 67.342 Bảng 6: Kết điểm cảm quan màu sắc thịt cá sau 10 ngày bảo quản lạnh – 4oC theo thời gian ngâm nồng độ chế phẩm sinh học Nồng độ (%), Thời gian ngân (phút) Thời gian bảo quản (ngày) Đối chứng lần ngày 10 ngày 71.892 65.643 60.423 58.578 lần 71.792 65.722 60.219 58.798 2.2%, 2.5 phút lần 72.011 65.360 60.431 58.497 lần 76.053 75.026 72.476 70.454 70.167 69.957 lần 76.310 75.301 72.230 70.238 70.121 69.719 lần 76.321 75.213 72.362 70.362 70.340 69.771 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phân tích NH3 phương pháp chưng cất lôi a Nguyên lý: Dùng chất kiềm mạnh NH3 (nhưng không mạnh) đẩy NH3 khỏi hợp chất thực phẩm Dùng nước đê lôi NH3 định lượng NH3 bay H2SO4 0,1N dư để hấpt hụ hết NH3 bay Sau dùng NaOH 0,1N chuẩn độ để xác định acid dư, từ ta tính hàm lượng NH3 thực phẩm Phương trình phản ứng: 2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 2NH3 = (NH4 )2SO4 + H2SO4 dư H2SO4 dư + NaOHchuẩn + 2H2O + = Na2SO4 + 2H2O MgCl2 (1) (2) (3) b Cách tiến hành: Cân xác 1g mẫu cho vào bình cầu chứa mẫu, thêm khoảng 1/3 nước vào bình cầu, cho vài giọt phenolphtalein 1% Sau cho dung dịch Mg(OH)2 bão hòa vào dung dịch bình cầu chuyển sang hồng bền khóa phễu, kiểm tra độ kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất Hơi nước bốc lên làm nguồn sinh nước kéo NH3 qua ống sinh hàn đọng lại rơi vào cốc hứng chứa H2SO4 dư 0,1N thị metyl đỏ Chưng cất tới nước bốc không NH3 đem chuẩn độ lại H2SO4 dư NaOH 0,1N c Tính kết quả: Hàm lượng NH3 tính theo công thức: NH3 = (A−B)∗0,0017∗100 P (%) A: ml H2SO4 0,1N dùng cốc hứng B: ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ P: số gam mẫu thử 0,0017 hệ số biểu thị số gam NH3 tương đương với 1ml H2SO4 0,1N Phương pháp phân tích Histamine a Tiến hành phân tích Histamine: (Analyze procedure—see the kit manual from supplier – BIOO SCIENTIFIC by Alternative Method: Cho thể tích đệm chiết 1X (20ml)/ mẫu cá Đồng mẫu máy trộn thích hợp phút Lắc trộn mẫu phút Chuyển 3ml dịch mẫu đồng vào ống nghiệm ly tâm Ly tâm phút chế độ 6.000rpm (4.000 x g) Chuyển 1ml lớp dung dịch vào ống nghiệm Ủ dịch mẫu 75oC phút Lắc trộn 30 giây Ly tâm phút chế độ 6.000 (4.000 x g) Chuyển 0,4ml lớp dung dịch mẫu vào ống tube Cho thêm xác thể tích (0,4ml) methanol vào mẫu Ủ mẫu 75oC phút Ly tâm phút chế độ 6.000rpm (4.000 x g) Chuyển 0,5ml lớp dịch mẫu sang ống nghiệm cho quy trình phân tích Chú ý: Nồng độ pha loãng : Nếu cần thiết, mẫu âm tính biết chuẩn bị song song; trừ kết âm tính vào kết phân tích b Quy trình phân tích: Mẫu: Cho 100µl mẫu vào hai giếng lặp lại Chuẩn Histamine: Cho 50µl Methanol cộng với 50µl chuẩn (giếng đôi) vào giếng sạch, giếng sau dãy 96 giếng 100µl thể tích giếng tương tự thể tích mẫu giếng (cho chuẩn vào giếng từ nồng độ thấp đến nông độ cao) Cho thêm 100µl Reaction Mix vào giếng Ủ 10 phút nhiệt độ phòng Đọc mật độ quang giếng bước sóng 450mm máy đo quang c Tính toán hàm lượng Histamine: Một đường cong chuẩn xây dựng cách vẽ đồ thị theo số liệu mật độ quang thu từ chuẩn tham chiếu với biểu thị hàm lượng ppm Standard Curve y = 0.079x + 0.1381 R = 0.999 450nm Absorbance 1.05 0.55 0.05 10 15 Standard Concentration (ppm) Tính toán thông số Slope y-intercept đường thẳng từ liệu đường cong chuẩn Hàm lượng Histamine giếng mô tả công thức: Hàm lượng = (Mật độ quang – y-intercept)/Slope Hàm lượng Histamine mẫu ban đầu = Hàm lượng x Hệ số pha loãng (vd.6 cho mẫu hải sản) Sử dụng giá trị mật độ quang mẫu để xác định hàm lượng Histamine tương ướng nồng độ ppm dựa vào đường cong chuẩn MaxSignalTM Enzymatic Assay Analysis Proram in Excel chương trình đặc biệt có chức Excel, dùng để thực yêu cầu tính toán kết mẫu kiểm PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH MẪU THÍ NGHIỆM Đối chứng Xử lý chế phẩm sinh học 2,2% thời gian ngâm 2,5 phút Mẫu có ngừ đại dương xử lý chế phẩm chế phẩm sinh học 2,2% thời gian 2,5 phút sau 10 ngày bảo quản [...]... Thử nghiệm sử dụng chế phẩm sinh học có nguồn gốc từ thực vật trong bảo quản cá ngừ đại dương tại Công ty TNNH Hải Vương Đề tài có mục đích thử nghiệm sử dụng chất chiết từ hồi, quế, thảo quả và mướp đắng trong bảo quản cá ngừ đại dương fillet Nội dung của đề tài: 1) Khảo sát tình hình sản xuất cá ngừ đại dương tại Công ty TNHH Hải Vương Nha Trang 2) Thử nghiệm sử dụng chế phẩm sinh học có nguồn gốc. .. từ thực vật trong bảo quản cá ngừ đại dương 3) Đề xuất hướng sử dụng chế phẩm sinh học trong bảo quản cá ngừ đại dương Ý nghĩa khoa học và thực tế của đề tài: Sự thành công của đề tài là số liệu thực tế góp phần khẳng định khả năng sử dụng chất chiết từ thảo dược trong bảo quản cá ngừ đại dương fillet Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở để Công ty TNHH Hải Vương ứng dụng chế 3 phẩm sinh học có nguồn. .. sau đó bảo quản đông lạnh ở -45oC đến -50oC (Marek, 1985)[5] 15 1.2 MỘT SỐ MẶT HÀNG CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ Bảng 1.3 Một số mặt hàng chế biến từ cá ngừ SẢN PHẨM TƯƠI SỐNG SẢN PHẨM CHÍN Tên tiếng Việt cá ngừ loin không xông CO cá ngừ full loin xông CO cá ngừ steak không xông CO cá ngừ steak xông CO cá ngừ Saku xông CO cá ngừ meloin CO cá ngừ cube xông CO cá ngừ cắt lát carpaccio cá ngừ sấy khô cá ngừ cắt... thời gian bảo quản nguyên liệu thực phẩm như cá, thịt, Do tình trạng lạm dụng các hóa chất trong bảo quản nguyên liệu thực phẩm nên hiện nay các nhà khoa học đang quan tâm đến việc nghiên cứu sử dụng các chất không độc hại từ thực vật trong bảo quản nguyên liệu thủy sản giúp hạn chế oxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản Từ yêu cầu thực tế nêu trên và được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em thực hiện... ấm: cá trê, cá chỉ vàng,… Protein của cá ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các acid amin và khả năng hấp thụ của con người tốt Chất béo của cá ngừ là nguồn vitamin A & D và trong thịt cá ngừ có vitamine B Cá ngừ là nguồn iot tốt và các khoáng chất quan trọng Hàm lượng cholesterol trong cá ngừ thấp Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị sinh học cao... nguồn gốc từ thực vật trong bảo quản cá ngừ đại dương fillet Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đề tài không thể tránh khỏi thiếu sót em rất mong nhận được các góp ý của quý thầy cô để báo cáo hoàn thiện hơn 4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGHUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1.1.1 Giới thiệu về cá ngừ Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế vì có trữ lượng cao và được ưa chuộng ở trong. .. độ thích hợp từ 210C đến 310C Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7 Tuy vậy, tùy theo từng loài cá, từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng Sức sinh sản của cá ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng /cá thể cái Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy theo từng thời kỳ Bảng 1.1: Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ Loài Mùa... khoáng trong cá ngừ được coi là nguồn quý giá về canxi, photpho nhưng cũng là nguồn quý giá của cả sắt và đồng Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, khoáng quan trọng và có đủ các vitamine, vì vậy việc bảo quản cá tốt sẽ đảm bảo giữ gìn được chất lượng cá từ khi khai thác đến khi tiêu dùng là vấn đề cần thiết[8] 1.1.4 Bảo quản cá ngừ sau đánh bắt Cũng như các loài cá. ..  Những biến đổi của hệ vi sinh vật trong quá trình bảo quản và các vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh Trong quá trình bảo quản bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng... thường có thời gian tồn tại ngắn hơn cá ngừ ướp lạnh Trong khi cá ngừ ướp lạnh có thời gian tồn tại tới 12 ngày ở 00C, cá ngừ rã đông chỉ bảo quản được 3 ngày trước khi nhận thấy những thay đổi cấu trúc rất nhanh (William, 1986b) Phải làm lạnh cá ngừ ngay lật tức và giữ lạnh cho đến khi cấp đông Để cấp đông, có thể áp dụng phương pháp nhúng cá vào tác nhân lạnh hoặc dùng 14 hầm đông quạt gió, trong đó cá