ANTOA N&VấSINHTH CPHM GIITHIấUMễNHOC MUCTIấUCUAMễNHOC -Kiờnthc:hiờubiờ tvờngụụcth c phõmva cacbiờnpha pambaoan toanthcphõm -Kynng:phõntichanhgiacac nguycgõymõtantoanthcphõm, thchiờnca cbiờnpha pambaosan xuõtthcphõmantoa n GIITHIấUMễNHOC Tai liờu hoc tõp: - Bai giang mụn hoc: Vờ sinh an toan thc phõm Tai liờu tham khao: + ục chõt hoc va vờ sinh an toan nụng san thc phõm, Dng Thanh Liờm, NXB Nụng nghiờp, 2010 + V sinh v an ton thc phm, Nguyn c Lng & Phm Minh Tõm - NXB i hc quc gia TPHCM 2005 + Vi sinhvõt hoc va vờ sinh an toan thc phõm, Lng c Phõm, NXB Nụng nghiờp Ha nụi, 2000 + The microbiological safety and quality of food, Barbara M.Lurd, Aspen Published Inc., 2000 + Cac website: www.usada.gov, www.foodsafety.gov Hngdncỏchhcưchititcỏchỏnhgiỏmụnhc Sinh viờn cn chun b y cỏc ti liu hc Phn tiu lun s thc hin theo nhúm Sinh viờn nhn ti tiu lun vo tun 1, v np tiu lun cho giỏo viờn vo tun th Phng phap- hinh thc kiờm tra anh gia kờt qua: Kiờm tra anh gia qua trinh (30%) iờm bai tõp: 10% iờm tiờu luõn: 40% iờm gia ky: 50% Kiờm tra anh gia cuụi ky (70%): gm ton b ni dung chng trỡnh hc, hỡnh thc thi trc nghiờm, thi gian thi 45 phỳt , sinh viờn khụng c tham khao tai liờu BA I1M U MễTSễ KHAINIấMCHUNG NGễễCTH CPHMVA CACNGUYấN NHNGYNGễễC CACPHNGPHAPANHGIAMCễ VấSINHVA ANTOANTHCPHM SHPTHU,PHNTANVATHAITIấ T ễCTễ TINHHINHNHIấMễCTH CPHM VIấTNAM 1.1.Mụtsụ khainiờm Thcphõm Vờsinhth cphõm Antoanthcphõm nh hng ca cht lng thc phm ti ngi tiờu dựng Ngộ độc cấp tính Thể lực Ngộ độc mạn tính Bệnh tật TO HèNH điều hoà gen Chất lượng ThC PHM Bệnh truyền qua thực phẩm Các Bệnh khác: HA, K (35% liên quan n uống), sỏi mật, đái đường, xơ gan, rng miệng, loãng xương ) Tiêu hoá Hệ thống enzyme Chức nng Giống nòi Thần kinh Sinh dục QU TRèNH CHUYN HO Tim mạch Hô hấp Bài tiết 1.2.NGễễCTH CPHM&CA C NGUYấNNHNGYNGễễC 1.2.1.NGễễCTH CPHM:Ca cbờnhgõyra bicacmõmbờnhco trongthcphõm +Bờnhgõyradochõ tục(poisonings) +Bờnhdonhiờ mtrung(infection) 1.2.NGễễCTH CPHM&CA C NGUYấNNHNGYNGễễC 1.2.2.Chõtục:la Cacchõthoahochayh p chõtcotrongnguyờnliờu,sanphõmth cphõm mụtnụ ngụnhõ tinhgõyngụụcchong i hayụngvõts dungchu ng 1.2.NGễễCTH CPHM&CA C NGUYấNNHNGYNGễễC 1.2.2.Nhngconngụctụ xõmnhõpva othcphõm Visinhvõtsinhục tụ Sanphõmcuaenzyme ngoaiba ovisinhvõt Chõtụchi nh thanhtrongQT sanxuõ t ụtụ cotrong nguyờnliờu Chõtụcdophugia Chõtụct baobi Chõtụcdoụnhiờ m kimloai Chõtụcdod lngKS,chõt BVTV 1.4.SHPTHU,PHNTANVATHAITIấ TễC Tễ 1.4.2.Hõpthuquacquanhụhõp 1.4.SHPTHU,PHNTANVATHAITIấ TễC Tễ 1.4.2.Hõpthuquada 1.4.3.SPHNBễCACCHTễCHAITRONGC THấ Ha ngra ongn can Ha ng oma u na o Ha ngra o nhauthai Thõn Ca c mụ Kờ tdi nhva ti chtuục tụ Huyờ t Gan 1.4.3.SPHNBễCACCHTễC HAITRONGC THấ CACCQUANTICHTUễCTễ : Mụm:cachpchõttantrongchõtbeo (DDT,polychlorinatebiphenyl,dioxin) Xng:cackimloainng(Chi ,Cadmium, strontium) 1.4.4.SBAITHAIễCTễ RA NGOAI PHAN NGOXYHOAKH PHAN NGESTERHOA,PHAN NG KHOAGễCGYễC THAIễCQUATHN THAIễCQUAPHễI 1.4.3.SPHNBễCACCHTễCHAITRONGC THấ Sbaithaiụctụ 1.5.TINHHINHNHIấMễCTH C PHM VIấTNAM Cacvungụụcth cphõm Cacbờnhtruyờ nquathcphõm Cacvungụụcth cphõm 114ngixóChPng(huyn ChSờ)bngcthcphmdon thtbũtimtỏmtang(tha ng 9/2014) Cacvungụụcth cphõm NTPtai trng THLong Binh, Q.9 (4/2014) Cacvungụụcth cphõm VitNamhincútrờn250khucụng nghipưkhuchxut;trungbỡnhmi nmxyrakhong15vngc thcphmticỏcbpntpth, nhhngtikhong1.400ngi Ngay8ư1ư2015,206cụngnhõnbi NTPtiCụngtyNamSungVina (DinChõu,NghAn) VuNTPm inhõt:ngay 15/1/2015,108cụngnhõnbiNTPtai CTCyVina(khucụngnghiờpLong c,TPTraVinh) Cacvungụụcth cphõm Tinhhinhngụụcth cphõm6tha ngõunm 2014:Tớnhnngy10/6,tonqucghinhn67v ngcthcphmvi2.048ngimc,1.528ngi ivinv24trnghptvong. Cỏcscvantonthcphmdinranhiukhu cụngnghip,dothititnúngmthtthng,bo qunthcphmkhụngmbo Nguyờnnhõntvongdongcivi24trng hptrờnchyuldocttnhiờntrongnm (12ngi),cttnhiờncacúcl1ngi,ct tnhiờncacỏnúcl1ngi,cttnhiờntrong sũbinl3ngi Cacbờnhtruyờ nquathcphõm Cúhn200bnhlõytruynquathcphm: Tiờuchaycõ p Thnghan Ly,trctrang Lyamip Tiờuchay Viờmruụt,viờmna o,viờmmangnao Nhiờmkhuõnhuyờ t Viờmdada ydonhiờmụctụ ụcthit Tinhhinhdichbờnhdonhiờ mục thcphõm Dichcu mgiacõmnm2003 Dichth nghan:Bnhhinvnlvn toncuvi16ư33triutrnghpmimc mi nm, ú t vong 216.000 n 600.000vtlmchngnm0,5%dõns toncu(ctớnhcaWHO). Dichtiờuchaycõ pdophõykhuõnta2009(8 tinh, phụ: Ha nụi, Hai phong, Bc ninh, Thanh Hoa, Nam inh, Hai dng, Quangninh,Ninhbi nh) Tomtt Cackhainiờm:th cphõm,vờsinhth c phõm,antoa nthcphõm Chõtụctrongth cphõm: ngthõm nhõpva othcphõm,ụcl c,cchờhõp thuvathaiụccuac thờng i Tinhhinhnhiờmụcth cphõm BAITP TIMHIấUVấ ễCTễ VISINHVTGY BấNHTH CPHM [...]... ch tu đôc  ̣ ̣ tố Huyế t  thanh Gan 1.4.3. SỰ PHÂN BỐ CÁC CHẤT ĐÔC  ̣ HAI TRONG C ̣ Ơ THỂ  CÁC CƠ QUAN TÍCH TU ĐÔC TÔ ̣ ̣ ́:  Mô mỡ : các hợp chất tan trong chất béo  (DDT, polychlorinate biphenyl, dioxin…)  Xương: các kim loai năng (Chi ̣ ̣ ̀, Cadmium,  strontium…) 1.4.4. SỰ BÀI THAI ĐÔC TÔ ̉ ̣ ́ RA  NGOÀI  PHAN  ̉ ỨNG OXY HÓA – KHỬ  PHAN  ̉ ỨNG ESTER HÓA, PHAN  ̉ ỨNG  KHÓA GỐC GÂY ĐÔC... 1.2.5.7. Trang tha ̣ ́i vât ly ̣ ́ – hóa hoc cua châ ̣ ̉ ́t đôc̣ 1.3.  CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐÔ VÊ  ̣ ̣ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHÂM ̉  ĐÁNH GIÁ ĐÔC TI ̣ ́NH + Xác đinh đôc câ ̣ ̣ ́p tính +Xác đinh đôc trong th ̣ ̣ ời gian ngắn + Xác đinh đôc trong th ̣ ̣ ời gian dài + Phương pháp dich tê ̣ ̃ + Phương pháp phân tích hóa hoc, ho ̣ ́a lý 1.4. SỰ HẤP THU, PHÂN TÁN VÀ ... NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ 1.2.3. Các trang tha ̣ ́i ngô đôc ̣ ̣ Ngô Tử  vong 1.2. NGÔ ĐÔC TH ̣ ̣ ỰC PHÂM & CA ̉ ́C  NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ 1.2.4. Nghiên cứu cơ chế gây đôc̣ Ức chế phan  ̉ ứng sinh hóa  trong cơ thể Ức chế chức  năng enzyme Kết dính với  DNA gây biến  đôi gen ̉ Tao ra gô ̣ ́c tự  do tán công tế  bào Tao ra ca ̣ ́c san  ̉ phâm canh tranh  ̉ ̣ không mong muốn 1.2. NGÔ ĐÔC TH... NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ 1.2.5. Các yếu tố có anh h ̉ ưởng đến hoat ti ̣ ́nh  cua châ ̉ ́t đôc va ̣ ̀ tình trang ngô đôc ̣ ̣ ̣ 1.2.5.4. Tính biêṭ 1.2. NGÔ ĐÔC TH ̣ ̣ ỰC PHÂM & CA ̉ ́C  NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ 1.2.5. Các yếu tố có anh h ̉ ưởng đến hoat ti ̣ ́nh  cua châ ̉ ́t đôc va ̣ ̀ tình trang ngô đôc ̣ ̣ ̣ 1.2.5.5. Tình trang s ̣ ức khoe va ̉ ̀ chế đô dinh  ̣ dưỡng  1.2. NGÔ ĐÔC TH... NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ 1.2.5. Các yếu tố có anh h ̉ ưởng đến hoat ti ̣ ́nh  cua châ ̉ ́t đôc va ̣ ̀ tình trang ngô đôc ̣ ̣ ̣ 1.2.5.6. Khâu phâ ̉ ̀n ăn và chế đô dinh d ̣ ưỡng  1.2. NGÔ ĐÔC TH ̣ ̣ ỰC PHÂM & CA ̉ ́C  NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ 1.2.5. Các yếu tố có anh h ̉ ưởng đến hoat ti ̣ ́nh  cua châ ̉ ́t đôc va ̣ ̀ tình trang ngô đôc ̣ ̣ ̣ 1.2.5.7. Trang tha ̣ ́i vât ly ̣ ́ – hóa hoc cua châ... ́i vât ly ̣ ́ – hóa hoc cua châ ̣ ̉ ́t đôc̣ 1.2. NGÔ ĐÔC TH ̣ ̣ ỰC PHÂM & CA ̉ ́C  NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ 1.2.5. Các yếu tố có anh h ̉ ưởng đến hoat ti ̣ ́nh  cua châ ̉ ́t đôc va ̣ ̀ tình trang ngô đôc ̣ ̣ ̣ 1.2.5.1. Liều lượng chất đôc̣ + Liều an toàn + Liều gây ngô đôc LD50 ̣ ̣ + Liều có điều kiên ̣ 1.2. NGÔ ĐÔC TH ̣ ̣ ỰC PHÂM & CA ̉ ́C  NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ Phân chia các chất đôc theo ti... ́C  NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ 1.2.5. Các yếu tố có anh h ̉ ưởng đến hoat  ̣ tính cua châ ̉ ́t đôc va ̣ ̀ tình trang ngô đôc ̣ ̣ ̣ 1.2.5.2. Yếu tố giống loài đông vât ̣ ̣ 1.2. NGÔ ĐÔC TH ̣ ̣ ỰC PHÂM & CA ̉ ́C  NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ 1.2.5. Các yếu tố có anh h ̉ ưởng đến hoat ti ̣ ́nh  cua châ ̉ ́t đôc va ̣ ̀ tình trang ngô đôc ̣ ̣ ̣ 1.2.5.3. Lứa tuôi cua đông vât ̉ ̉ ̣ ̣... 1.4.1. Sự hấp thu qua màng tế bào  Hấp thu khuếch tán thu đông: Đi  ̣ ̣ từ chỗ có nồng đô cao sang chô ̣ ̃  có nồng đô thâ ̣ ́p  Hấp thu qua lỗ mao dẫn màng  tế bào:  theo cơ chế loc qua ca ̣ ́c  ống mao dẫn đường kính ~70nm  Hấp thu qua màng bằng vât  ̣ mang trung gian: vât mang liên  ̣ kết với chất đôc, tao tha ̣ ̣ ̀nh phức  hợp đê đ ̉ ưa vào bên trong tế bào  Hấp thu theo kiêu th... NGUYÊN NHÂN GÂY NGÔ ĐÔC ̣ ̣ 1.2.5. Các yếu tố có anh h ̉ ưởng đến hoat ti ̣ ́nh  cua châ ̉ ́t đôc va ̣ ̀ tình trang ngô đôc ̣ ̣ ̣ ­ Liều lượng chất đôc̣ - Yếu tố giống loài đông vâ ̣ ́t - Lứa tuôi cua đông vâ ̉ ̉ ̣ ́t - Tính biêt ̣ - Tình trang s ̣ ức khoe va ̉ ̀ chế đô dinh d ̣ ưỡng - Khâu phâ ̉ ̀n ăn và chế đô dinh d ̣ ưỡng - Trang tha ̣ ́i vât ly ̣ ́ – hóa hoc cua châ ̣ ̉ ́t đôc̣... 1.4.2. Sự hấp thu đôc tô ̣ ́ ở các cơ quan, tô ch ̉ ức mô bào  Hấp thu đôc tô ̣ ́ qua đường tiêu hóa 1.4. SỰ HẤP THU, PHÂN TÁN VÀ THAI TIÊ ̉ ́T ĐÔC  ̣ TỐ 1.4.2. Hấp thu qua cơ quan hô hấp 1.4. SỰ HẤP THU, PHÂN TÁN VÀ THAI TIÊ ̉ ́T ĐÔC  ̣ TỐ 1.4.2. Hấp thu qua da 1.4.3. SỰ PHÂN BỐ CÁC CHẤT ĐÔC HAI TRONG C ̣ ̣ Ơ  THỂ Hà ng rà o ngăn  can ̉ Hà ng  rà o má u  nã o Hà ng rà