BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG TRUNG CẤP ĐẠI VIỆT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KINH TẾ BÀI TIỂU LUẬN KẾT THÚC MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỀ TÀI: NGHỆ THUẬT ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH NAM BỘ Giáo viên hướng dẫn: Hoàng Phó Trình Sinh viên: Nguyễn Văn Quí MSSV: 131080657 Lớp: 114T_QD Tháng 5/2015 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Nhận xét giáo viên: Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ MỤC LỤC Mục lục Phần mở đầu Lời nói đầu Lý chọn đề tài Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu Nội dung Chương I: Cơ sở lý luận nghệ thuật ẩm thực Một vài lý luận nghệ thuật ẩm thực 1.1 Lý luận chung ẩm thực 1.2 Những đặc điểm nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ 1.4 Những đặc trưng nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ 1.5 Một số ăn Nam Bộ tiêu biểu Vai trò ẩm thực sống đời thường du lịch 2.1 Ẩm thực sống đời thường 2.2 Vai trò ý nghiaxcuar nghệ thuật ẩm thực du lịch 2.3 Xu hướng du lịch năm gần văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch Chương II: Thực trạng ẩm thực Nam Bộ văn hoá ẩm thực hoạt động du lịch Nam Bộ Thực trạng ẩm thực Nam Bộ 1.1 Về ăn 1.2 Về đồ uống 1.3 Đội ngũ lao động hoạt động lĩnh vực ẩm thực du lịch Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch Nam Bộ 2.1 Đối với khách du lịch 2.2 Đối với người dân Nam Bộ nghỉ ngơi, du lịch cuối tuần Chương III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ phục vụ cho du lịch Quan điểm phát triển du lịch Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu ẩm thực phát triển du lịch 2.1 Giải pháp bảo tồn phát triển ăn, đồ uống mang truyền thống văn hoá Nam Bộ 2.2 Giải pháp nâng cao chất lượng ăn, đồ uống 2.3 Giải pháp thu hút du khách thưởng thức ẩm thực Nam Bộ 2.4 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động lĩnh vực ẩm thực du lịch Kết luận Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ PHẦN MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực hay nói đơn giản ăn uống vốn chuyện ngày, gần gũi đời thường Nhưng thời đại khác ăn uống lại quan tâm với mức độ khác Ngay từ xa xưa, ông bà ta coi việc ăn uống, nên tục ngữ có câu: “có thực vực đạo”, “ăn coi nồi,ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, sống ngày phát triển, nhu cầu người ngày cao hơn, ẩm thực nhờ vào mà trở nên hồn thiện Vượt khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Ẩm thực không đơn giá trị vật chất, mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng cốt cách Tìm hiểu ẩm thực đất nước cách đơn giản để hiểu thêm lịch sử người đất nước Qua góp phần nâng cao vốn hiểu biết lòng tự hào dân tộc Những điều trình bày lý em chọn đề tài “Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ” để trình bày tiểu luận Qua đề tài này, em muốn giới thiệu với tất người nét đẹp đặc trưng đất nước người Việt Nam, nét đẹp văn hóa ẩm thực.Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc,Trung, Nam Mỗi miền có đặc trưng riêng đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất phong tục tập quán Từ hình thành văn hóa ẩm thực riêng cho miền Tuy nhiên, thời gian hạn hẹp, khả có giới hạn lượng thông tin vô đa dạng em xin tập trung nghiên cứu đặc trưng ẩm thực tiêu biểu miền Nam Nguồn tài liệu em sử dụng kiến thức thực tế tích góp từ hệ trước, từ sống chúng ta, công trình nghiên cứu nhà nghiên cứu ẩm thực nước đăng sách, báo tạp chí Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Hoàng Phó Trình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành tiểu luận Xin chân thành cảm ơn ! Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Lý chọn đề tài “Ẩm thực tiếng dùng khái quát nói việc ăn uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện thưởng thức ăn, thức uống từ đơn giản, đảm bạc đến cầu kì mỹ vị” Mỗi khu vực, quốc gia có nét riêng biệt văn hóa ẩm thực Và đó, môi trường tự nhiên góp phần không nhỏ vào việc tạo nên đặc trưng Kênh rạch chằng chịt tạo cho vùng đất miền Nam Bộ trở thành vùng đất đa sinh thái, giàu hải sản tôm, cua, cá, mực… Từ nguyên liệu tự nhiên người Nam Bộ chế biến ăn khác ăn Qua thời gian người ngày tìm hiểu cách kết hợp khác làm cho văn hóa ẩm thực dân tộc không ngừng phong phú nên Cũng điều kiện tự nhiên thuận lợi vậy, mà vùng đất Nam Bộ trở thành tuyến du lịch sinh thái Khi tìm hiểu văn hóa nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng khu vực Nam Bộ, yếu tố sông nước đóng vai trò quan trọng , tạo nên nét đặc sắc riêng, tính phong phú, đa dạng sáng tạo ẩm thực Nam Bộ Chính vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực người Việt Nam Bộ đề tài phong phú, góp phần làm đa dạng cho sắc thái văn hóa Nam Bộ nói riêng văn hóa Việt Nam nói chung Tính cấp thiết đề tài Ẩm thực Việt Nam nói chung, ẩm thực miền Nam Bộ nói riêng để lại ấn tượng sâu sắc lòng thực khách đặt chân đến vùng Nam Bộ Bởi ăn nơi chế biến từ nguyên liệu sẵn có vùng sông nước nơi Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Ngày bận rộn công việc, lo toán sống làm cho người cảm giác mệt mỏi chán nán Không số học tìm đến đường du lịch để học có cảm giác thoải Và động công việc Trong xu nay, du lịch nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu văn hóa , lịch sử, mà nghỉ ngơi, di dưỡng tinh thần, thể chất việc đưa văn hóa ẩm thực vào phục vụ khách du lịch tạo nét riêng cho du lịch Là sinh viên nghành du lịch, lấy làm mừng chọn đề tài “ Nghệ thuật ẩm thực việc phát triển du lịch Nam Bộ” để làm tiểu luận kết thúc môn học “ Văn hóa ẩm thực” Mục tiêu Làm rõ vai trò ẩm thực hoạt động du lịch Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Nam Bộ việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch Bước đầu đề giải pháp nhằm nâng cao hiệu qủa việc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch Nam Bộ Nội dung Ngoài phần mở đầu, kết luận Bài tiểu luận gồm chương CHƯƠNG I: Văn hoá ẩm thực vị trí ẩm thực hoạt động du lịch CHƯƠNG II : Thực trạng ẩm thực Nam Bộ văn hoá ẩm thực hoạt động du lịch Nam Bộ CHƯƠNG III:Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ phục vụ cho du lịch Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ CHƯƠNG I: VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VỊ TRÍ CỦA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Một vài lý luận nghệ thuật ẩm thực 1.1 Lý luận chung vấn đề ẩm thực Văn hóa ẩm thực – với thực hành ăn uống – Việt Nam nói chung Nam Bộ nói riêng thành tố văn hóa Việt Nam Nó tham gia tích cực vào việc phản ánh sắc văn hóa, dân tộc, ăn uống nhu cầu người để trì sống Dân gian Việt Nam có câu “ Có thực vực đạo” ( Không có ăn chẳng làm gì) Người Việt có cách ăn: Ăn toàn diện: Tức ăn ngũ quan Trước hết ăn mắt, thức ăn trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn Rồi đến ăn mũi: ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ loại rau thơm, rau mùi…Sau chạm vào thức ăn mềm bún, dai thịt luộc, giòn cá, sứa, cải Có nhai giòn đậu phộng, tai nghe thấy tiếng lốc cốc.Sau nhìn, ngửi, nhai, nghe, nếm dư vị, thưởng thức lưỡi mùi vị ăn Như toàn diện Ăn khoa học: Theo nghiên cứu nhiều vị Đông y, đặc biệt chuyên gia Nhật Bản, nói cách tổng, ăn mặn thuộc dương, ăn thuộc âm Vì vậy, pha nước mắm ( mặn dương) có dấm ( chua âm) đường ( ăm) âm dương cân Ăn dân chủ: Các thức ăn đucợ dọn tất bàn, thích nào, ăn đó, ăn hay nhiều, tùy vị sức ăn dân chủ Đó ba nét chính, có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, chấm chung chén nước mắm Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ 1.2 Những đặc điểm nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ Trong bối cảnh văn minh thực vật nói chung, người Nam Bộ xưa có tiếng việc ăn uống Có nhiều mà tất nơi đất nước ta có chả cá, giò lụa, bún, bánh cuốn…nhưng ăn dân dã đơn sơ lại ăn Nam Bộ ngon Ví dụ: miền Bắc, miền trung có canh chua tô canh Nam Bộ khác hẳn chất lượng, thể trù phú vô miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, loại thơm, cà chua, đậu bắp, loại rau thơm, ớt thật cay Ngoài người Nam Bộ sử dụng nhiều loại rau bạc hà, súng, điên điển, so đũa, kèo nèo, bồn bồn, mái dầm, lục bình, rau đắng… 1.3 Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ Là nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường thêm đường hay sử dụng nước cốt dừa Nền ẩm thực sản sinh vô số loại mắm khô ( mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía…) Do vùng đất Nam Bộ nơi có kênh rạch chằng chịt, nên người dân Nam Bộ dùng nhiều đồ hải sản nước mặn nước lợ miền Bắc ( loại cá, tôm, cua ốc biển) đặc biệt với ăn dân dã, đặc thù thời mở cõi, nhiwwfu trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng chui… 1.4 Những đặc trưng nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ  Những đặc trưng truyền thống Triết lý dân gian Việt Nam ca dao, tục ngữ nói nhiều đến việc ăn uống Theo từ điển thành ngữ Việt Nam với khoảng 10.000 câu có 1187 câu nói ăn uống, hay mượn chuyện ăn uống để nói đời Thống kê ông Vương Xuân Tình – Viện Dân Tộc học làm rõ thành ngữ tiếng người Việt “ Có thực vực đạo” Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ lấy ăn với ngon Lúc đem ba khía dùng, cần ngâm với nước sôi khoảng phút, tách yếm, bẻ bỏ tròng vô tô ướp tỏi, ớt, chanh, đường bột cho thấm đều, bắc chảo phi mỡ tỏi cho thơm vào bỏ ba khía vô chiên Khi ăn, vắt chanh vào, ta có ăn ngon, ăn với cơm nguội  Cháo đậu xanh nấu với rắn hổ đất Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng Khi bắt rắn hổ đất, đem đập đầu cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật Kế đến mổ lấy ruột gan, chặt rắn dài theo tỉ lệ thích hợp, đem hầm cho nhừ vớt Sau đổ gạo, đậu xanh vào nồi nước hầm rắn Cháo chin nêm nếm vừa miệng Đem xé thịt rắn nhỏ thịt gà trộn chanh, rau răm Múc tô cháo cho thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn tới đâu mát tới đó…vì cháo đậu xanh rắn hổ đất làm mát gan giải nhiệt  Bánh xèo Mười Xiềm Xuất từ ngày đầu mở Đất Phương Nam, bánh xèo ăn dân dã quen thuộc với người miền Nam Những ăn qua bánh này, khó mà quên hương vị đậm đà đầy chất dân dã Cái bánh độc đáo chỗ, nguyên bánh lớn vàng ươm, giòn rụm, hạn chế dầu mỡ Điều tốt cho sức khỏe thực khách, người buộc phải ăn kiêng chất béo Từ bánh xèo truyền thống nhân tôm thịt ,ngày nay, nhiều loại bánh xèo có nhân loại nguyên liệu như: nấm kim châm, nấm linh chi bạch ngọc, nấm bào ngư, nấm mối (theo mùa), cổ hủ dừa, nguyên liệu chay ,v v Ăn bánh xèo mà rau xanh xem thất bại nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực khách Ngoài loại rau cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm điểm lạ bánh xèo dì Mười Xiềm có mặt loại rau rừng như: đọt nhái, lụa, đọt điều, 12 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ cách, lốt Những loại rau vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán Với bánh xèo yếu tố thưởng thức giác quan người áp dụng thực tế, nghe âm lúc chế biến, nhìn thấy màu sắc, ngửi mùi thơm, nếm vị ngon, vị béo bánh, độc đáo phải ăn tay cảm nhận hết hương vị đặc trưng Từ góp mặt làng ẩm thực Sài Gòn, bánh xèo dì Mười Xiềm nhiều người tìm đến để cảm nhận tinh tế khéo léo cách chế biến lần thử cho biết đánh thức ngũ giác thưởng thức Cùng với người thân, ăn thứ bánh mà hòa quyện tất khí trời đất với tâm tình người làm vào miếng ăn cảm nhận không khí hạnh phúc gia đình Vai trò ẩm thực sống đời thường du lịch 2.1 Ẩm thực đời sống Hiển nhiên, để trì sống, ăn uống việc quan trọng Tuy nhiên, quan niệm người chuyện khách Người phương Tây coi ăn chuyện tầm thường không đáng nói Người Việt Nam nông nghiệp cới tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói lên rằng: Có thực vực đạo Nó quan trọng tới mức Trời không dám xâm phạm: Trời đánh tránh bữa ăn Mọi hoạt đôngj của người Việt Nam nói chung Nam Bộ nói riêng lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm…Ngay tính thời gian lấy ăn uống cấy trồng làm đơn vị, làm nhanh khoảng giập bã trầu, lâu chút chin nồi cơm, kéo dài tới hàng năm hai mùa lúa, giá trị ( lương, thuế, học phí…) qui gạo Ăn uống văn hóa, xác hơn, văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên Cho nên, ngạc nhiên cư dân gốc du mục ( phương Tây bắc Trung Hoa) lại thiên ăn thịt, cấu bữa ăn người Việt Nam lại bộc lộ rõ dấu ăn truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước: cấu bữa ăn, nguyên liệu làm ăn, ăn 13 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ 2.2 Vai trò ý nghĩa nghệ thuật ẩm thực du lịch Trong năm qua đóng góp du lịch Nam Bộ vào phát triển kinh tế xã hội Nam Bộ gia tang đáng kể Nếu năm 1991 tổng GDP du lịch đạt 18,36 triệu USD, đến năm 1995 đạt 67,12 triệu USD Và theo tính toán tổng USD du lịch ngày tang Sự phát triển du lịch kéo theo chuyển dịch cấu kinh tế Nam Bộ Phải nói rằng, công công nghiệp hóa, đại hóa Nam Bộ vầ nước , đưa Nam Bộ vào bước ngoặt Thắng lợi công nâng tầm vóc Nam Bộ lên bình diện mới, với tin hoa lịch đại Sự phát triển ngành kinh tế, đặc biệt du lịch ảnh hưởng đến nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ Trong chuyến đi, chi tiêu khách du lịch dành cho lưu trú ăn uống nhu cầu thiếu Theo số liệu thống kế Viện Nghiên cứu phát triển du lịch vào năm 1995, trung bình ngày khách quốc tế đến Việt Nam chi tiêu khoảng 70 USD Phần lớn nguồn chi tiêu khách tập chung vào lưu trú ( chiếm 50,17 %) ăn uống ( chiếm 19,6 %) sau mua hàng lưu niệm ( chiếm 13,34%), lữ hành vận chuyển ( chiếm 9,55 %) dịch vụ khác ( chiếm 8,34 %) Tuy nhiên, việc chi tiêu lại có giới hạn định Vì vậy, muốn tang nguồn thu phải nâng cao ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Điều đucợ thực khách sành ăn Tản Đà đúc kết: “Ăn gì? Ăn nào? Ăn đau?” Với tiêu chí đó,muốn phổ biến văn hóa Nam Bộ - Việt Nam đến với người khắp vùng miền đất nước khách nước đến với Việt Nam hoạt động tuyên truyền quảng cáo văn hóa phẩm, tham quan di tích lịch sử văn hóa ẩm thực phương thức tiếp thị hiểu Vì dân ta đúc kết: “ Miếng ngon nhớ lâu” Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch hiểu đucợ phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử vnw hóa nơi Điều tạo 14 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ thấy chuyến có ý nghĩa Bởi mục đích du lịch mở rộng tầm hiểu biết, thấy điều lạ điểm đến Đây coi yếu tố thu hút khách, tạo thành sản phẩm du lịch đặc biệt, hấp dẫn chuyến Mặt khác, việc thưởng thức ăn ngon cũn dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho thể để tham gia trọn vẹn thưởng thức đặc sắc chương trình du lịch 2.3 Xu hướng du lịch năm gần Hiện nay, Việt Nam đà phát triển, bước hội nhập với khu vực giới, tạo bước nhảy vọt nhiều ngành kinh tế Mức sống người dân nói chung người Nam Bộ nói riêng ngày nâng cao Đây yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực Nam Bộ Khi mức sống nâng cao người dân đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu “ăn ngon” Nhu cầu “ăn ngon” tạo thay đổi thực đơn người Nam Bộ Bắt đầu từ thay đổi cấu kinh tế (năm 1986) đến nay, thu nhập người dân tăng lên nhanh chóng Khi thu nhập tăng, nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống thay đổi Việc thưởng thức ăn ngon, cao cấp, lạ trở thành nhu cầu thường xuyên nhiều người, nhiều gia đình Đó điều kiện để nhiều nhà hàng với ăn đặc sản từ vùng miền nước nơi giới thu hút đông thực khách, đặc biệt ngày thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ, tết Hàng loạt hội chợ ẩm thực tổ chức nhằm giới thiệu ăn ngon đến vời người dân Nam Bộ đáp ứng nhu cầu ngày cao thực khách Nam Bộ Bên cạnh đó, thời gian làm việc người lao động giảm xuống 40 tiếng tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật) Thời gian rỗi người dân kéo dài, yếu tố quan trọng để ngành du lịch ngành dịch vụ khác có bước tiến đáng kể Chính vậy, hoạt động du lịch cuối tuần người Nam Bộ phát triển mạnh mẽ Đặc biệt, áp dụng thành tựu tiến khoa học kỹ thuật công nghệ chế biến mới, cho phép người đầu bếp Việt Nam trình cho thực khách 15 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ ăn cầu kỳ nhất, có nguồn gốc từ nhiều nơi giới ăn kiểu Pháp, Italia, Ấn Độ, Trung Quốc Người Nam Bộ kỹ tính cách ăn uống Trước kia, thực khách không quan tâm nhiều đến việc ăn đâu, phong cách phục vụ sao? Hiện nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng mở nhằm đáp ứng nhu cầu người dân Nam Bộ khách du lịch Chắc hẳn người Nam Bộ không lạ với ăn “cá lóc nướng chui”, “bún mắm” với công thức chế biến cũ phục vụ nhà hàng, thu hút đông khách du lịch, đem lại hiệu kinh tế cao Thời gian qua, sách đổi Đảng Nhà nước, đặc biệt sách đổi kinh tế, giao thông vận tải nên nhiều hàng hoá nhập vào Nam Bộ Người Nam Bộ dễ dàng lựa chọn loại “sơn hào, hải vị” từ vùng mìên khác nước giới như: nấm hương Việt Bắc, măng mộc nhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết Kiến An, dê núi Hoa Lư, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, loại trà, rượu từ nước Trong trình hội nhập, giao lưu văn hoá, nhiều ăn vùng nhiều nước bổ sung vào kho tàng ẩm thực thủ đô Những ăn Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu ), Hàn Quốc (kim chi ), Pháp (bánh mỳ, pa tê, cà phê ), Ấn Độ (Cà ri) người Nam Bộ chấp nhận, làm cho thực đơn ngày đa dạng phong phú 16 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CỦA ẨM THỰC NAM BỘ HIỆN NAY VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH NAM BỘ Thực trạng ẩm thực Nam Bộ 1.1 Về ăn Số lượng ăn Sự phát triển kinh tế - xã hội nước nói chung thủ đô nói riêng làm thay đổi mặt đời sống Theo số liệu thống kê, GDP bình quân đầu người Việt Nam vào năm 2003 6.705.000 VND, có bước tăng đáng kể so với năm Bên cạnh đó, Nam Bộ đầu mối giao thông quan trọng nước Cùng với sách đầu tư nhà nước việc phát triển hoàn thiện cở sở hạ tầng giao thông vận tải Nam Bộ phụ cận tạo thuận lợi thúc đẩy thông thương hàng hoá, làm cho thực phẩm phục vụ cho ẩm thực thủ đô ngày đa dạng phong phú Nam Bộ có hàng trăm loại quà ngon, mùa có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn có nhập từ nơi khác Chúng ta không chối từ rau như: xu hào, bắp cải, xúp lơ, xà lách cách Việt Nam hoá tên gọi cách chế biến từ nộm đu đủ, hoa chuối, đến nộm xu hào thịt bò khô, bún riêu ăn lẫn với rau xà lách thái hay rau diếp tổ tiên ta ngày xưa, xu hào luộc chấm với mắm cá, trộn cà rốt Tây với đu đủ ta Sau thời kỳ ảnh hưởng văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Việt Nam – nam Bộ lại chịu ảnh hưởng văn hoá phương Tây qua văn hoá Pháp với ăn: Sữa sản phẩm từ sữa (sữa, bơ (Beurre), mát (Promage), bánh mỳ (những hệ trước gọi bánh Tây), pa tê (paté), nước sốt (sauce) 17 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Tất nhiên có ảnh hưởng ngoại lai nhân tố ngoại sinh khác như: cà ri (Ấn Độ), Kim chi (Hàn Quốc), gỏi cá (Nhật Bản) Hiện thực đơn nhà hàng khách sạn Việt Nam Nam Bộ thường chia thành ăn Âu, ăn Á, ăn Việt Nam Điều cho thấy phong phú đa dạng ăn Người Nam Bộ hay khách du lịch thưởng thức nhiều ăn ngon đặc sắc đến với Nam Bộ Bên cạnh mặt tích cực mà hội nhập đem lại đặt cho ẩm thực Nam Bộ thách thức Hiện nay, có nhiều ăn truyền thống Nam Bộ hay dần Đó mặt tiêu cực hội nhập, làm kho tàng văn hoá ẩm thực Nam Bộ giá trị tồn lâu đời 1.2 Về đồ uống Số lượng đồ uống Thức uống người Việt Nam phong phú đa dạng, dù đồ uống thường ngày, đồ uống để chữa bệnh, thức uống dùng lễ thức Người Nam Bộ vậy, uống nước mưa, nước giếng, nước lọc, uống nước chè xanh Hiện nay, Nam Bộ có nhiều loại chè Những loại chè truyền thống chè búp Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ người nam Bộ ưa chuộng Các nhà sản xuất chè Việt Nam gần tung thị trường nhiều loại chè truyền thống ướp hương vị đóng gói chè nhài, chè sen, chè hoa cúc, hoa ngâu, hoè, sói với mẫu mã bao bì đẹp Bên cạnh đó, Nam Bộ có nhiều loại trà nhập ngoại như: trà Tàu, chè sâm Triều Tiên, trà Lipton nhãn vàng Anh, trà Nestea, trà Dilmah Các loại trà hấp dẫn khách hàng đủ chủng loại phong phú, phục vụ đối tượng chủ yếu giới trẻ động Ngoài loại chè, Nam Bộ du nhập nhiều đồ uống có gốc nhập ngoại như: nước khoáng loại, nước có ga (Coca cola, Sevenup, Sprite), cafe (Pháp), rượu vang (Pháp), cocktail, sâm panh (champange) 18 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Có thật hiển nhiên rằng, loại đồ uống truyền thống người Nam Bộ dần bị thay Các loại trà túi lọc tiêu thụ mạnh, không chiếm vị trí độc tôn quán trà mà len lỏi vào nhiều gia đình bên khay mứt kẹo ngày Tết Bây người Nam Bộ ưa dùng bia, rượu ngoại vui, buổi lễ quan trọng Hội nhập giao lưu văn hoá nói chung ẩm thực nói riêng nhằm tiếp thu giá trị tốt đẹp Tuy nhiên, phải trọng phát huy giá trị văn hoá truyền thống Đây yếu tố thu hút khách du lịch, làm nên nét riêng, đặc sắc chuyến khách đến Nam Bộ Các hình thức pha chế đồ uống Nếu coi cách chế biến đồ uống người Nam Bộ nghệ thuật không nói đến cách thức pha trà, hay gọi văn hoá trà - thành tố tổng thể văn hoá Việt Nam Trà “vào” đời sống dân gian với thành ngữ sĩ phu bình dân “trà dư, tửu hậu”, “tửu sáng, trà trưa” Uống trà xem thú chơi đạm, tao nhã người Nam Bộ xưa, ngẫu nhiên mà nhà văn Nguyễn Tuân nâng nghệ thuật uống trà lên nghi lễ Cuộc sống ngày trở nên bận rộn, giới trẻ Nam Bộ ưa chuộng với loại trà túi lọc hay hoà tan thị trường Chúng ta đễ dàng pha chế, nhanh chóng tiện lợi Ngoài ra, có nhiều loại đồ uống với cách thức pha chế lạ Có thể đơn cử cách thức pha chế cocktail, sinh tố Nó xem hình thức chế biến nghệ thuật pha chế đồ uống Nam Bộ 1.3 Đội ngũ lao động hoạt động du lịch Nhằm bảo tồn phát triển nghệ thuật ẩm thực phục vụ cho du lịch việc nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch điều quan trọng Nói chung, số lao động phục vụ cho nhà hàng, khách sạn nâng cao chất lượng Phong cách phục vụ chuyên nghiệp hơn, có ý thức tôn trọng khách hàng Hiện nay, có nhiều sở đào tạo ba cấp đại học – trung cấp – dạy nghề sở Nam Bộ nhằm đáp ứng nhu cầu lao động ngành du lịch Các sở đào tạo cấp đại học gồm có: Khoa du lịch - Đại học Hùng Vương, Khoa du lịch – Đại học Văn 19 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Hiến… sở đào tạo trung cấp gồm có trường trung cấp Mai Linh, trường trung cấp nghề Sài Gòn… Ngoài có trường dạy nghề nghề trung cấp nghề Việt Giao… Tuy nhiên, có thực trạng đội ngũ nhân viên đào tạo có nghiệp vụ cao chưa nhiều Hình thức đào tạo chủ yếu lý thuyết, chưa nắm bắt với thực tế, đặc biệt đào tạo đàu bếp Các đầu bếp đa phần tay nghề chưa cao Có thể thấy rằng, đa số khách sạn lớn hay nhà hàng san g trọng Nam Bộ bếp trưởng người nước Đội ngũ hoc viên đào tạo nghề nấu ăn trường chủ yếu lý thuyết, thực hành chuyên sâu Vì vậy, họ khó có tay nghề cao trường, có hội phát huy tài Hơn nữa, đặc sản Nam Bộ xuất thực đơn nhà hàng khách sạn Đó nhân tố làm cho nghệ thuật ẩm thực Nam Bộ không giới thiệu nhiều với khách du lịch Mặt khác, người Nam Bộ nói riêng Việt nam nói chung chưa quan niệm nấu ăn nghề Vì nhiều đối tượng đào tạo lại không theo nghề học, số khác không chịu đầu tư trí tuệ tìm tòi, học hỏi để nâng cao tay nghề Vì mà đội ngũ đầu bếp người Việt Nam yếu thiếu nhiều đầu bếp giỏi Trong chiến lược phát triển du lịch nói chung, phát triển ẩm thực phục vụ cho du lịch đội ngũ hướng dẫn viên phải có trình độ cao Ngoài trình độ ngoại ngữ họ phải có trình độ văn hóa ẩm thực để giới thiệu với khách du lịch, qua khách du lịch hiểu sắc văn hóa Việt Nam nói chung Nam Bộ nói riêng Văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch Nam Bộ 2.1 Đối với du khách Thực tế năm gần đây, du lịch Nam Bộ có sức hút du khách rõ rệt Không khách nước mà khách quốc tế đến Nam Bộ Hiện có nhiều ăn nam Bộ xuất thực đơn khách sạn, nhà hàng, khu du lịch vùng đất Nam Bộ Và đến với Nam Bộ bắt gặp làng du lịch chuyên bán đặc sản Nam Bộ 20 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Đa số khách quốc tế đến Nam Bộ thường khách sạn Hầu hết đầu bếp người nước nên giới thiệu ăn đặc trưng Nam Bộ với người nước Thực tế họ du lịch họ ăn ăn thường ngày họ Đây thiếu xót vô lớn Và có quán ăn ven đường có ăn đặc trưng Nam Bộ, đa số người đến Nam Bộ du lịch lại không dám vào sợ không an toàn vệ sinh thực phẩm Và ẩm thực Nam Bộ không vào với thực khách nước 2.2 Đối với người Nam Bộ nghỉ ngơi, du lịch cuối tuần Người Nam Bộ có thói quen nghỉ cuối tuần Thực tế chứng minh có nhiều khu du lịch đầu tư để phục vụ nhu cầu người dân Nam Bộ Nhu cầu ăn uống chuyến du lịch cuối tuần người Nam Bộ thật đáng bàn với người quan tâm đến việc phát triển ẩm thực Nam Bộ Thực tế đa số họ lựa chọn thực phẩm cho chuyến bánh mỳ, giò, thực phẩm đóng hộp… Một phần xuất phát từ tính tiện dụng sảm phẩm này, chúng đóng gói thuận tiền cho việc mang xa Bên cạnh dễ dàn khâu chế biến dảm bảo vệ sinh, thời hạn sử dụng lâu dài Đó ưu điểm mà ăn Nam Bộ có Món ăn Nam Bộ dường không lựa chọn người dân nơi Thứ ăn chuẩn bị cầu kì, mang xa ăn bún mắn, bánh canh… Những ăn đóng gói thời hạn sử dụng không lâu dài, không đảm bảo veej sinh, nhiều chế biến dạng khô chất lượng không bảo đảm Đó yếu điểm mà phải cần khắc phục nhằm bảo tồn phát huy ăn dân tộc sống bận rộn thời đại Đời sống người dân Nam Bộ ngày cải thiện, nhu cầu thưởng thức ăn ngon ngày phổ biến Bởi quán ăn đua mở quán dáng vẻ quán lại đặc sản nơi khác 21 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐỂ PHÁT TRIỂN NGHỆ THUẬT ẨM THỰC NAM BỘ PHỤC VỤ CHO KHÁCH DU LỊCH Quan điểm phát triển du lịch Coi du lịch ngành kinh tế mũi nhọn đất nước Phát triển du lịch theo hướng bền vững Phát triển du lịch gắn liền giữ gìn phát huy văn hoá dân tộc Phát triển du lịch phải đồng thời tạo thị trường sản phẩm du lịch độc đáo, đặc trưng mang sắc dân tộc, truyền thống văn hoá phong tục tập quán yếu tố quan trọng thành công ngành du lịch Coi việc bảo tồn phát huy nghệ thuật ẩm thực du lịch mục tiêu chiến lược phát triển du lịch Nam Bộ Các giải pháp nhằm nâng cao hiểu ẩm thực phát triển du lịch 2.1 Giải pháp bảo tồn phát triển ăn, đồ uống mang truyền thống văn hóa Nam Bộ Hiện nay, dù nâng cao đô thị hóa, Nam Bộ hầu hết vùng nông nghiệp, chủ yếu trồng lúa nước chính, trồng rau, hoa… Có thể nói Nam Bộ vùng cung cấp trái không cạn cho đất nước ta xuất nước ngoài, vùng nghề để lại tiếng tăm khắp nước nước kẹo dừa Bến Tre, bánh xèo Mười Xiềm… Vì trước muốn bảo tồn nghệ thuật ẩm thực phải để kế hoạch phát triển bảo tồn nguyên liệu Nghành du lịch Nam Bộ mở khu du lịch sinh thái, làng du lịch, khu du lịch… để bảo tồn lưu giữ phát huy truyền thống ẩm thực vùng Nam Bộ Các tour du lịch Nam Bộ thiếu chương trình thăm làng nghề, làng sản xuất, đồng thời kết hợp giới thiệu với du khách Đây phương thức tiếp thị nhanh hiểu khách du lịch 22 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Đòng thời ngành du lịch Nam Bộ thường xuyên tổ chức lễ hội lớn Lễ hội dừa Bến Tre nhằm tôn vinh người có công việc phát huy truyền thống quê hương 2.2 Giải pháp nâng cao chất lượng ăn, đồ uống Chất lượng ăn phải phụ thuộc vào nhiều yếu tố Để ăn trở thành sản phẩm văn hóa vật chất bao hàm giá trị văn hóa tinh thần phải đáp ứng nhiều yêu cầu khắt khe thực khách Phải có tổ chức chuyên môn, có trình độ, lương tâm nghề nghiệp, có quy định rõ ràng, phải có lòng yêu nghề thực làm ăn ngon phù hợp đáp ứng nhu cầu thưởng thức thực khách Tăng cường kiểm tra sở chế biến thực phẩm phạt nặng tay sở không đạt yêu càu vệ sinh an toàn thực phẩm Nghiêm cấm sử dụng chất phụ gia, chất bảo quản không sử dụng nghề 2.3 Giải pháp để thu hút khách thưởng thức ẩm thực Nam Bộ Để cho nét đặc sắc ẩm thực Nam Bộ giữ lòng thực khách người dân biện pháp nâng cao chất lượng ăn cần có sách khuyến trương, quảng cáo thích hợp Trước tiên, nhà quản lý du lịch phải thường xuyên tổ chức liên hoan du lịch, hội chợ ẩm thực, khu phố ẩm thực, gian hàng bán ẩm thực đêm trung tâm du lịch người tìm hiểu thưởng thức Và công ty du lịch lữ hành phải liên kết chặt chẽ với sở cung cấp bữa ăn để họ đảm bảo nguồn nguyên liệu thức ăn Và không để xảy tượng chặt chém khách du lịch 23 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ 2.4 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động lĩnh vực ẩm thực du lịch Nhằm phát triển nguồn nhân lực du lịch nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch, cần phải quan tâm đào tạo lại đội ngũ lao động để giải yêu cầu trước mắt lâu dài nhiều hình thức chỗ, quy nước nước Đối với lao động ngành du lịch mà tiếp xúc trực tiếp với khách du lịch phải liên tục đào tạo lại cần phải mở khóa tập huấn định kì thường xuyên để họ nâng cao nghiệp vụ, loại bỏ tư tưởng bao cấp cũ Những người phục vụ coi trọng khách hàng “thượng đế”, đáp ứng yêu cầu đáng họ chuyến Chúng ta cần phải lưu tâm đặc biệt đến đội ngũ đàu bếp người VIệt khách sạn, nhà hàng Họ nghệ nhân lưu giữ phát huy nghệ thuật chế biến ăn 24 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ KẾT LUẬN: Ăn uống phận thiết yếu cấu thành sắc văn hóa dân tộc, lĩnh vực thể đặc tính dân tộc Trên dải đất Việt Nam đặc trưng chung ăn uống có vị riêng vùng, có khác biệt điều kiện địa lý, môi trường sinh thái nguồn nguyên liệu chỗ làm nên thực phẩm… Món ăn người Việt Nam Bộ đa dạng, phong phú yếu tố độc đáo văn hóa Việt Nam Vùng đất Nam Bộ vùng đất mới, vùng đất lưu dân Nam Bộ truyền thống hàng ngàn, hàng vạn năm miền Bắc, miền Trung Con người mạnh bạo cởi mở, cư dân lưu dân từ miền Bắc, miền Trung vào nên lưu giữ số tập tục ăn uống cổ truyền Tiêu biểu nghi lễ thờ cúng tổ tiên Bên cạnh người Việt Nam Bộ tiếp thu ăn người Chăm, người Khơme, người Hoa… Người Nam Bộ có thói quen sử dung chất béo, đạm nước dừa, cơm dừa hàng ngày Nên người Việt, người Khơme chung sống lâu bữa ăn hàng ngày không tiếp thu cách nấu ăn người Hoa: xào, chiên, tiếp thu nấu bữa tiệc phục vụ cho khách nước Dừa nguồn thực phẩm phong phú dồi tạo nên hương vị độc đáo Nước dừa, cơm dừa vừa chất đạm vừa chất béo, phù hợp cư dân vùng khí hậu nóng Chè nấu nước cốt dừa hương vị riêng Nam Bộ Phong cách ăn uống người Nam Bộ kết giao tiếp hòa trộn nhiều tộc người vùng đất Cách ăn uống thể dung hợp, hòa hợp vốn truyền thống với giao lưu ảnh hưởng qua lại với tộc người chung sống vùng đất Đây dung hợp góp nhặt mà có riêng mang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực trở thành phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng Văn hóa ẩm thực Nam Bộ làm giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam Cách ăn uống Nam Bộ không vào cầu kì, tỷ mỉ, thưởng thức tinh tế lối sống cách ăn Miền Bắc, Miền Trung mà thiên dư dật, phong phú, dồi sản vật ý đến tinh vi, cách nấu cách bày biện ăn Người Nam Bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái 25 Nguyễn Văn Quí Nghệ thuật ẩm thực phát triển du lịch Nam Bộ Món ăn Nam sản phẩm độc đáo miền đất mới, kết giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đông Tây, nhiều dân tộc nên yếu tố tiếp biến văn hóa thể rõ Cộng với yếu tố môi sinh chỗ tạo thành sắc thái văn hóa việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù vùng đất Nam Bộ Đây mảnh đất hội tụ người phiêu bạt, năm sống thống trị thực dân Pháp, đế quốc Mỹ, kinh tế hàng hóa phát triển ăn uống mang tính thương mại, ăn uống hàng quán thiếu Phong cách ăn uống cư dân Nam Bộ khác với miền Bắc miền Trung ăn uống gia đình Ai đặt chân lên vùng đất Nam Bộ, thưởng thức ngon độc đáo Nam Bộ xa không khỏi luyến lưu mong ngày trở lại 26