Đang tải... (xem toàn văn)
Là sinh viên năm cuối ngành công nghệ thực phẩm, chúng tôi có một đợt thực tập thực tế nghề. Mục đích của chúng tôi trong đợt thực tập này là tìm hiểu tổng quát và sâu sắc các vấn đề tại cơ sở sản xuất, vận dụng các kiến thức được học ở Nhà trường để thuận lợi cho việc thực hiện khóa luận tốt nghiệp cũng như hoà nhập với thực tế sản xuất sau khi ra trường. Qua đó giúp sinh viên chúng tôi nắm vững quy trình công nghệ, điều hành sản xuất và phát triển kỹ năng điều hành sản xuất của người kỹ sư công nghệ thực phẩm sau khi ra trường. Trong thời gian thực tập này sinh viên sẽ tìm hiểu các nội dung chính sau: tìm hiểu vùng nguyên liệu, điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy. Tìm hiểu về dây chuyền công nghệ cũng như các thiết bị được sử dụng trong nhà máy. Tìm hiểu và vẽ mặt bằng tổng thể nhà máy, mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. Cuối cùng là tìm hiểu việc áp dụng hay thực hiện quy trình quản lý chất lượng, vệ sinh, an toàn lao động, an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất. Để sinh viên thực hiện tốt đợt thực tập thực tế nghề này, trường Đại học Nông Lâm Huế, khoa cơ khí công nghệ vừa qua đã tạo điều kiện cho tập thể lớp công nghệ thực phẩm 46 đi thực tập thực tế nghề trong khoảng thời gian 4 tuần từ ngày 15082016 tới ngày 15092016. Trong đợt này nhóm chúng tôi đã xin về thực tập tại “Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế”.
LỜI CÁM ƠN Sau thời gian thực tập công ty “Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế” em tiếp thu nhiều kiến thức quý báu từ thực tế mà máy hiểu kiến thức thầy cô giảng dạy để hoàn thành đợt thực tập tiếp tục vững bước đường chọn Lời em xin chân thành cám ơn ban giám hiệu, quý thầy cô giảng dạy khoa Cơ Khí – Công Nghệ lời cảm ơn chân thành dạy dỗ, dìu dắt truyền đạt cho em kiến thức nghề nghiệp thời gian học tâp trường Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý kiến cho em để em hoàn thành đợt thực tập Em xin gửi lời cám ơn đến ban lãnh đạo, cô chú, anh chị nhân viên cán Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế tận tình hướng dẫn cung cấp cho em thông tin số liệu cần thiết suốt trình thực tập để em có sở hoàn thành báo cáo Lời cuối cùng, em xin gửi tới quý thầy cô, anh chị ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế lời chúc sức khỏe, thành đạt sống Chúc công ty phát triển khẳng định vị trí thị trường Em xin chân thành cám ơn MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Là sinh viên năm cuối ngành công nghệ thực phẩm, có đợt thực tập thực tế nghề Mục đích đợt thực tập tìm hiểu tổng quát sâu sắc vấn đề sở sản xuất, vận dụng kiến thức học Nhà trường để thuận lợi cho việc thực khóa luận tốt nghiệp hoà nhập với thực tế sản xuất sau trường Qua giúp sinh viên nắm vững quy trình công nghệ, điều hành sản xuất phát triển kỹ điều hành sản xuất của người kỹ sư công nghệ thực phẩm sau trường Trong thời gian thực tập sinh viên tìm hiểu nội dung sau: tìm hiểu vùng nguyên liệu, điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy Tìm hiểu dây chuyền công nghệ thiết bị sử dụng nhà máy Tìm hiểu vẽ mặt tổng thể nhà máy, mặt phân xưởng sản xuất Cuối tìm hiểu việc áp dụng hay thực quy trình quản lý chất lượng, vệ sinh, an toàn lao động, an toàn thực phẩm sở sản xuất Để sinh viên thực tốt đợt thực tập thực tế nghề này, trường Đại học Nông Lâm Huế, khoa khí công nghệ vừa qua tạo điều kiện cho tập thể lớp công nghệ thực phẩm 46 thực tập thực tế nghề khoảng thời gian tuần từ ngày 15/08/2016 tới ngày 15/09/2016 Trong đợt nhóm xin thực tập “Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế” PHẦN TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1.Giới thiệu nhà máy 2.1.1 Sự đời công ty Việt Nam nước xuất nhập mặt hàng thủy sản lớn giới Thủy sản chiếm tỷ trọng lớn tổng kim ngạch xuất nước ta sang thị trường Mỹ, Nhật Bản, Châu Âu… Mặc khác, địa bàn lãnh thổ Bắc Trung có nguồn nguyên liệu mặt hàng thủy sản dồi phong phú, địa bàn công ty, doanh nghiệp, sở sản xuất chế biến mặt hàng thủy hải sản đông lạnh xuất khẩu, nên chưa sử dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có vùng Với tình hình đó, ngày 24/10/1994 ủy ban Nhân Dân Tỉnh Thừa Thiên Huế định số 1618/QĐUB việc thành lập Công ty Phát Triển Thủy Sản Huế Trong thời gian đầu thành lập công ty gặp nhiều khó khăn như: − − − Ban lãnh đạo công ty hình thành, nên quản lý điều hành chưa có thống dẫn đến việc kinh doanh chưa có hiệu Đội ngũ cán công nhân viên non trẻ, kinh nghiệm ít, chưa động khâu tổ chức quản lý nên việc sản xuất gặp không khó khăn Cơ sở hạ tầng máy móc thiết bị năm đầu cũ kỹ, lạc hậu, không đáp ứng yêu cầu sản xuất mặt hàng xuất khẩu, dụng cụ sản xuất nhiều thiếu hụt Từ khó khăn ảnh hưởng lớn đến trình hoạt động sản xuất kinh doanh công ty Trước tình hình đó, lãnh đạo công ty tập thể đội ngũ cán công nhân viên nổ lực bước tháo gỡ khó khăn, cải tiến nâng cấp dần sở vật chất hạ tầng, trang bị thêm máy móc đại phục vụ sản xuất, cải tiến quy trình sản xuất, tập trung đẩy mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh, bước đưa công ty phát triển ngày lớn mạnh 2.1.2 Quá trình phát triển công ty Khi thành lập Công ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế có tên: Công ty Phát Triển Thủy Sản Thừa Thiên Huế, việc nhập hai sở sản xuất không lĩnh vực nên thiết bị, máy móc không phù hợp cho công việc sản xuất, kinh doanh mặt hàng hải sản xuất Vì vậy, năm đầu thành lập, công ty tập trung sửa chữa, nâng cấp số máy móc, thiết bị cũ kỹ, đồng thời mua sắm dụng cụ dây chuyền sản xuất, mở rộng phân xưởng sản xuất góp phần tăng sản lượng đáp ứng kịp thời nhu cầu thị trường tiêu thụ Đầu năm 1996, công ty tiến hành sản xuất mặt hàng thủy sản, lúc đầu gặp nhiều khó khăn kỹ thuật nguồn vốn, song nhờ nổ lực, cố gắng ban lãnh đạo đội ngũ cán nên công ty hoàn thiện, ổn định thích nghi với điều kiện Trong năm gần đây, công ty thường xuyên thay đổi cách quản lý, kinh doanh để phù hợp với tình hình thực tế xu phát triển khu vực công ty không ngừng phát triển tăng cường sản xuất thêm số mặt hàng đảm bảo sử dụng công suất máy móc thiết bị, giảm thiểu chi phí sản xuất Do đó, giá thành sản phẩm công ty giảm xuống để thích hợp cho việc cạnh tranh với số công ty khác địa bàn Nhằm nâng cao uy tín khả cạnh tranh, công ty không sản xuất mặt hàng chủ lực truyền thống mà công ty tìm kiếm khách hàng sản xuất thêm mặt hàng Đồng thời không ngừng nâng cao nghiệp vụ cho cán bộ, công nhân viên quản lý Quan trọng hàng năm tổ chức lớp học nhằm đào tạo huấn luyện nhằm nâng cao tay nghề chuyên môn cho công nhân để tăng suất lao động Trong năm gần đây, tình hình công ty có chuyển biến rõ ràng sản xuất vào ổn định, làm ăn có hiệu quả, khẳng định vị trí thị trường Được đồng ý UBND Tỉnh Thừa Thiên Huế, Sở Thủy Sản, Công Ty Phát Triển Thủy Sản Huế chuyển sang loại hình kinh doanh Công Ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế vào ngày 6-1-2004 Trong thời gian gần đây, xu hướng kinh tế quốc tế dần phá vỡ hàng rào thuế quan với xuất nhiều định chế khắt khe khác như: hàng rào chất lượng, môi trường… (với tiêu chuẩn quản lý giới như: ISO, HACCP, GMP, SSOP) làm cho nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản tỉnh không đứng vững ngừng hoạt động, công ty có vốn tăng lên đáng kể Từ đơn vị với số lượng lao động khoảng 70 người vào năm 1998 đến cuối năm 2013, công ty có gần 800 lao động với thu nhập tương đối đảm bảo chất lượng cho sống họ 2.1.3 Cơ cấu tổ chức nhà máy 2.3.1.1 Sơ đồ tổ chức ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ PHÂN XƯỞNG SƠ CHẾ TỔ QUẢN LÝ PHÂN XƯỞNG TINH CHẾ TỔ VẬN TẢI TỔ SỮA CHỮA TỔ VỆ SINH GIÁM ĐỐC PGĐ MARKETING PHÓ GIÁM ĐỐC XƯỞNG CHẾ BIẾN XƯỞNG CƠ ĐIỆN TRẠM GIẾT MỔ GIA XÚC PHÒNG KỸ THUẬT PHÒNG KINH TẾ P TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH BAN KIỂM SOÁT Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Công ty Chú thích: : Quan hệ chức : Quan hệ trực tuyến 2.1.3.2 Vai trò phận − − − − − Đại hội đồng cổ đông Cơ quan có thẩm quyền định cao công ty cổ phần, định vấn đề quan trọng liên quan đến tồn hoạt động công ty Hội đồng quản trị Cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để định, thực quyền nghĩa vụ công ty không thuộc thẩm quyền Đại hội đồng cổ đông Giám đốc Là người đứng đầu công ty, có trách nhiệm quản lý chung toàn hoạt động sản xuất kinh doanh công ty khoảng nghĩa vụ Nhà nước Giám đốc đạo trực tiếp Phó giám đốc phòng chức Đồng thời, Giám đốc chịu kiểm tra, kiểm soát quan tài quan có thẩm quyền khác Phó giám đốc Là người tham mưu đắc lực cho Giám đốc lĩnh vực thay mặc Giám đốc ký kết hợp đồng Giám đốc vắng Phó giám đốc Marketing Phụ trách Marketing bán hàng − − + Phòng tổ chức hành Thực chức tham mưu nhân sự, thống cán công nhân viên Tiếp nhận sa thải công nhân, chế độ công nhân, bảo hiểm… nhằm bảo vệ quyền lợi cho người lao động, bảo đảm an ninh trật tự phạm vi doanh nghiệp; thực soạn thảo văn bản, quy định, quy chế công ty Tổ chức phát hành lưu trữ công văn đến, báo chí, Phòng kinh tế Đây phòng đặc biệt Ban giám đốc giao cho nhiều nhiệm vụ quan trọng mang tính sống công ty, như: phận kế toán, kinh doanh xuất nhập khẩu, nội địa thống kê, định mức xây dựng Phòng có chức sau: Trực tiếp tham mưu cho giám đốc ký kết hợp đồng tài ngân hàng, cân đối tình hình tài cung cấp cho giám đốc thông tin xác thực hiệu sản xuất kỳ báo cáo + + + − − + + + + − − Tổ chức xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, mạng lưới thu mua nguyên liệu Thừa lệnh Giám đốc việc thiết kế xây dựng mua sắm hệ thống sở hạ tầng, máy móc thiết bị Xây dựng ban hành tiêu định mức kinh tế, kỹ thuật Giám sát trình thực đề xuất giải pháp hạn chế tiêu hao nguyên vật liệu Phòng kỹ thuật Quản lý kỹ thuật, chất lượng, quản lý công tác sáng kiến, cải tiến kỹ thuật, ứng dụng công nghệ mới, tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất, quản lý công tác dự án, quản lý công tác nghiệm thu kỹ thuật Xưởng chế biến Chịu trách nhiệm trước Giám đốc chất lượng hàng hóa sản xuất Quản lý sản xuất điều hành công nhân Tham mưu với ban giám đốc giải pháp nhằm hạn chế tối đa tiêu hao nguyên vật liệu nhân công hao phí như: điện, nước… Không ngừng nâng cao kiến thức, tay nghề cho công nhân Trạm giết mổ gia súc Tổ chức hoạt động giết mổ gia súc quản lý tốt công tác an toàn vệ sinh lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm Xưởng điện Phân công bố trí lao động đảm bảo vận hành loại máy móc thiết bị cho tốt; tổ chức phân công điều hành đội xe; sửa chữa hư hỏng loại máy móc, xe cộ, điện nước, ; tham mưu cho giám đốc phòng kinh tế việc thiết lập trì hệ thống phòng cháy chữa cháy nhằm đảm bảo an toàn lao động 2.2 Tổng quát công ty [3] Tên Công Ty: Công Ty Cổ Phần Phát Triển Thủy Sản Huế Tên giao dịch: Fisheries Development Corporation (FIDECO) Chủ tịch HĐQT: Phan Xuân Trang Giám đốc: Nguyễn Thanh Túc Phó giám đốc: Lê Trọng Nghĩa Mã Công Ty: F135 Địa chỉ: 86 Nguyễn Gia Thiều, Thành phố Huế Điện thoại: 054.3517064 – 3522041 – 3522165 Fax: 054.3522578 Email: fedicohue@dng.vnn.vn Các sản phẩm kinh doanh Công Ty: Cá loại: fillet, cắt khúc, nguyên con… Mực ống, mực nang: fillet đầu, fillet, cắt miếng… − − − − − − − − − − − • • 2.2.1 Chức nhiệm vụ công ty − + + + + + + − + + + + + + + + − − Chức năng: Tổ chức thu mua thủy sản khắp miền nước Tổ chức sản xuất, chế biến thủy sản cao cấp để trực tiếp xuất nước Luôn tìm kiếm mở rộng thị trường tiêu thụ nước Hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP Tổ chức xây dựng lò giết mổ gia súc, gia cầm tiến hành theo tiêu chuẩn ngành thú y Thu gom phế thải từ dịch vụ, xử lý khử trùng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ môi trường… Nhiệm vụ: Thực nghiêm túc hợp đồng kinh tế theo Pháp luật hành Đảm bảo kinh doanh theo ngành nghề đăng ký, theo mục đích thành lập công ty, chịu trách nhiệm trước Nhà nước, trước khách hàng sản phẩm, dịch vụ công ty thực Bảo toàn phát triển vốn Thực pháp lệnh kế toán thống kê, báo cáo tài chính, tổ chức công tác kế toán theo quy định tài hành, chịu trách nhiệm tính xác thực báo cáo Thực quy định Nhà nước bảo vệ tài nguyên, môi trường, quốc phòng an ninh Bảo đảm an toàn tuyệt đối cho người tài sản Quản lý chăm lo cho đội ngũ cán công nhân viên công ty, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cho cán kỹ thuật công nhân, thực hiên chế độ phân phối theo kết lao động Phấn đấu hạ giá thành, tiết kiệm chi phí nguyên vật liệu, phí sản xuất; tổ chức phân tích hoạt động kinh tế định kỳ 2.2.2 Tình hình hoạt động sản xuất Sản xuất theo đơn đặt hàng chủ yếu sản phẩm mực tươi qua sơ chế: phân loại, tách nội tạng, da dè, ngâm hóa chất,… Nhiều đơn đặt hàng chủ yếu Nhật Bản (chiếm 90%) nước (chiếm 10%) 2.2.3 Thị trường hướng phát triển − − Thị trường chủ yếu số nước thuộc Châu Âu, Châu Á, Châu Mĩ, thị trường nội địa Hiện nay, công ty tìm cách để mở rộng thị trường sang nước khó, đòi hỏi tiêu chuẩn cao như: Mĩ…và tất nước khác Để + + + + đạt tiêu chí công ty cố gắng để thực tốt yêu cầu sau: Hoàn thiện sản phẩm đạt tiêu chuẩn kỹ thuật theo yêu cầu Sản xuất đảm bảo tiến độ, số lượng chất lượng theo thời gian quy định Không ngừng cải tiến, đổi sản xuất, tăng cường nhiều thiết bị nhằm tăng số lượng, chất lượng thành phẩm Thực nghiêm ngặt quy định vệ sinh an toàn thực phẩm 2.3- Vùng nguyên liệu nhà máy Vùng nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là từ các vùng biển tỉnh Ngoài nhà máy còn nhập nguyên liệu từ các tỉnh Quảng Trị, Quảng Bình… Trong thời gian gần đây, nhà máy nhận làm hàng gia công cho số công ty Nhật Bản, nguyên liệu mực ống nhận từ Indonesia 2.4- Điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy 2.4.1 Thuận lợi − − − Nguồn nguyên liệu dồi Nguồn lao động dồi dào, chủ yếu dân gần khu vực công ty Vừa nằm trục đường Nguyễn Gia Thiều vừa nằm bên cạnh sông Hương nên thuận lợi mặt giao thông Các tuyến đường nối liền với vùng có nguyên liệu thủy sản nên thuận lợi viêc cung cấp nguyên liệu cho công ty 2.4.2 Khó khăn − − − Nằm vị trí tương đối thấp nên dễ bị lụt ngập úng Ảnh hưởng đến hộ dân xung quanh gây ồn, mùi khó chịu… Mạng lưới giao thông phức tạp 2.4.3 Đội ngũ lao động − − − Đội ngũ cán nhân viên có cấp: đại học, cao đẳng hay trung cấp Công nhân: trẻ, động, sáng tạo công việc Mặt khác làm ăn theo sản phẩm nên công nhân ý đến số lượng mà quan tâm đến chất lượng sản phẩm 2.5- Sơ đồ mặt tổng thể nhà máy 10 Hầu hết kho lạnh bảo quản kho cấp đông sử dụng panel polyurethan chế tạo theo kích thước tiêu chuẩn 20 Kho tạo thành cách lắp ghép panel trần tường, panel khoá camlocking ghép mộng âm dương gắn sẵn panel, lắp ghép nhanh, khít chắn Sau lắp đặt xong, cần phun silicon sealant để làm kín khe hở lắp ghép 22 Do có biến động nhiệt độ nên áp suất kho thay đổi, để cân áp bên bên kho, người ta gắn tường van thông áp Nếu van thông áp áp suất kho thay đổi khó khăn mở cửa ngược lại áp suất lớn cửa bị tự động mở 21 23 24 i 25 Hình 3.5: Kho lạnh 3.4.3 Máy đá vảy [1] 3.4.3.1.Cấu tạo 26 27 Hình 3.6: Cối đá vảy 3.4.3.2 Nguyên tắc hoạt động 28 Máy đá vảy máy sản xuất đá dạng mảnh nhỏ Quá trình tạo đá thực bên ống trụ có hai lớp môi chất bay cối đá Cối đá cấu tạo hình trụ tròn chế tạo vật liệu inox, có hai lớp hai lớp có môi chất lỏng bão hòa chảy qua, nước bơm tuần hoàn từ bể chứa nước đặt bơm lên khay chứa nước bên trên, nước khay chảy theo hệ thống ống phun vào bề mặt bên trụ làm lạnh, phần đông lại thành đá, phần lại chảy xuống bế chứa tuần hoàn Khi đá đông đủ độ dày hệ thống dao cắt rơi xuống phía Dao cắt quay gắn đồng trục với trục quay cối đá xoay nhờ động phía Tốc độ quay điều chỉnh đá cắt có kích thước khác tùy thuộc vào tốc độ dao Vận tốc dao nhanh chậm nhờ hộp giảm tốc Khi cắt dao tì vào đá ma sát cao nên đá rơi xuống kho chứa đá Muốn sử dụng việc mở cửa xúc đá 29 i 30 3.4.4 Máy dò kim loại 3.4.4.1 Cấu tạo 31 Hình 3.7: Máy dò kim loại 32 33 1-Đầu xử lý 2-Đầu dò 3-Băng tải 4-Chân máy 34 35 3.4.4.2 Nguyên lý hoạt động 36 37 Máy phát mẫu thử Máy không phát mẫu thử 38 Quá trình dò KL kết thúc đạt 39 Quay lại trình từ vị trí * 40 41 42 Kiểm tra máy với mẫu thử mẫu thử với sản phẩm Cho sản phẩm chạy qua máy (2 lần, ngang dọc) 43 44 Khởi động máy Không phát KL đóng thùng 45 Kiểm tra máy với mẫu thử mẫu thử với sản phẩm (30 phút/lần) 46 47 Máy phát KL (máy dừng) Máy phát mẫu thử (máy dừng) 48 49 Máy không phát mẫu thử * Kiểm tra máy với mẫu thử mẫu thử với sản phẩm 50 51 Tiếp tục trình dò KL Kết thúc dò KL phải kiểm tra máy với mẫu thử mẫu thử với sản phẩm 52 Cô lập sản phẩm khoảng thời gian kiểm tra mẫu thử lần trước lúc máy không phát mẫu thử 53 Tìm nguyên nhân máy dò KL không phát mẫu thử 54 Cài đặt lại sản phẩm độ nhạy cảm máy, sau kiểm tra máy với mẫu thử mẫu thử với sản phẩm 55 56 Máy phát mẫu thử Kiểm tra lại sản phẩm nghi ngờ 57 58 Máy phát mẫu thử Lấy hang cô lập dò KL lại máy hoạt động binhg thường 59 Máy không phát mẫu thử 60 61 Quay lại quy trình từ vị trí * Ghi kết hành động khắc phục vào biểu mẫu 62 63 64 Máy phát lần Máy không phát KL Rã đông kiểm tra kỹ để loại bỏ KL 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 Đóng thùng Lưu mẫu KL, ghi vào nhận xét hành động sửa chửa 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 i Hình 3.8: Sơ đồ quy trình dò kim loại 3.4.5 Máy đóng hút chân không Máy đóng hút chân không ứng dụng rộng rãi ngành công nghệ thực phẩm, từ sản phẩm nông sản (như chè, café, cacao,…); sản phẩm thủy sản (như cá, tôm, mực,…); sản phẩm chế biến sẵn (như ăn liền cần chế biến lại) nhờ vào tiện lợi tác dụng tăng đặc tính cảm quan sản phẩm thực phẩm 94 95 − − − − 3.4.5.1 Công dụng thường gặp việc đóng gói hút chân không Loại trừ trình oxi hoá, ngăn chặn hoen ố Ngăn chặn côn trùng, vi khuẩn xâm nhập Bảo vệ ổn định màu sắc, hương vị sản phẩm Ngăn chặn việc làm tác dụng trình làm đông sản phẩm − Giữ độ ẩm tự nhiên, mức độ bảo quản tăng lên gấp lần 96 97 Hình 3.9: Máy hút chân không buồng đôi 3.4.5.2 Nguyên lý, cấu tạo hoạt động máy bao gói hút chân không 98 − − − Nguyên lý: sử dụng bơm chân không để hút không khí bao bì đựng thực phẩm Cấu tạo: máy cấu tạo gồm phận chính: máy bơm chân không để tạo chân không gia nhiệt để hàn miệng túi bao bì Các phận khác (như vỏ máy, nắp buồng hút,…) cấu tạo nhựa cứng, thủy tinh kim loại tùy vào nhà sản xuất Máy thường hoạt động nguồn điện 220V, 380V tùy vào suất Hoạt động: hoạt động, ta đưa bao bì chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn loại máy Đóng kín buồng hút bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau thời gian định, máy tự động ép mối hàn kín miệng bao bì nhiệt 99 Bảng 3.7: Thông số kỹ thuật số loại máy đóng hút chân không 100 103 106 109 Loại máy Điện áp Công suất Kích thước 101 104 107 110 Buồng đơn 220V/50Hz 1.5 KW 420x440x80 102 105 108 111 Buồng đôi 220V/50Hz 3.1KW 670×540×110m buồng hút chân không 112 Kích thước đường hàn 115 Trọng lượng 118 Kích thước mm m 113 400x10mm 114 600×10mm 116 105kg 117 320kg 660x600x105 0mm 119 1550×850×102 0mm 120 Bảng 3.8: Độ hút buồng đơn loại sản phẩm 121 122 Mặt hàng bao gói trước cấp 123 Độ hút SQ, sugata Nic Đầu GG8g, GG10gL Sugata, đầu GGM Mặt hàng bao gói sau cấp đông Đầu + sugata 125 14 12 đông 124 126 128 130 131 127 129 132 a 3.5 An toàn lao động – vệ sinh công nghiệp công ty xưởng sản xuất i − − − − − − − − − − 3.5.1 An toàn lao động nhà máy Công nhân vận hành máy, thiết bị theo trình tự hướng dẫn thực theo quy định công ty Không sử dụng, sửa chửa thiết bị chưa huấn luyện an toàn lao động quy trình vận hành máy móc thiết bị Không tháo gỡ làm giảm hiệu thiết bị an toàn Không tự lại nơi không thuộc trách nhiệm Phải báo cho trưởng phận máy, thiết bị có cố nghi ngờ cố Nghiêm cấm hút thuốc khu vực làm việc Không để dầu mỡ rơi vãi sàn Nơi làm việc phải ngăn nắp, không để dụng cụ, dây điện, vật tư, phế liệu, phương tiện gây cản trở hoạt động lại Khi chuẩn bị vận hành máy sau sữa chửa phải kiểm tra xem chi tiết, dụng cụ máy hay không người đứng phạm vi nguy hiểm phép vận hành máy Khi ngắt điện để sửa chữa, người sửa chữa phải treo bảng báo cầu dao, người cắt điện đóng điện − Khi xảy cố tai nạn cần tiến hành dừng máy, ngắt cầu dao, khẩn trương sơ cấp cứu nạn nhân báo cho người có trách nhiệm ban giám đốc ii − − − − − − − − − − − − − − Đầu tóc gọn gàng, không đeo trang sức Móng tay cắt ngắn Mặc áo quần bảo hộ lao động Đội mũ kín tóc đeo trang Mang diềm quy định Lăng tóc bụi ruller Lội qua bể nước sát trùng ủng Rửa tay xà phòng từ khuỷu tay đến bàn tay Chà móng tay bàn chải Rửa lại nước Javen 100ppm Lau khô tay Mang găng tay quy định Rửa tay nước Javen Rửa lại nước iii − − − − − − − 3.5.2 Vệ sinh cá nhân vào xưởng sản xuất 3.4.3 Vệ sinh công nghiệp xưởng chế biến Mang đầy đủ bảo hộ lao động mũ trùm kín tóc, trang, găng tay, diềm, ủng Móng tay phải cắt ngắn, không đeo đồ nữ trang, đồ trang sức đồng hồ, dây chuyền… Trước sản xuất sau lần phải lội qua hố chlorine, rửa tay xà phòng Không bước hay nhảy qua hố lội ủng Không ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc khu làm việc Không đùa giỡn, làm trật tự khu nhà xưởng Không mang bảo hộ lao động khỏi khu vực nhà xưởng Nếu vi phạm quy tắc bị xử lý theo quy định công ty 133 i 3.5.4 Quy định phòng thay quần áo bảo hộ lao động 134 Tất công nhân trước vào ca làm việc cần tuân thủ quy tắc sau: Để tất quần áo, giầy, dép, ủng nơi quy định Tất quần áo mang phải thay để gọn gàng tủ phòng thay đồ, sang phòng lấy quần áo bảo hộ lao động thay vào, đội mũ, đeo trang, mang diềm quy định Thực thao tác rửa khử trùng tay từ phòng thay đồ sang phòng thay bảo hộ lao động Không mang áo quần vào phòng áo quần bảo hộ lao động ngược lại Không ăn quà vặt, khạt nhổ, hút thuốc lá, xả rác phòng thay quần áo phòng thay bảo hộ lao động Không chứa đựng loại thực phẩm tủ áo quần Không lấy lẫn lộn áo quần, dày dép người khác Quản đốc xưởng chế biến, tổ trưởng phụ trách chịu trách nhiệm trước công ty việc truyền đạt , hướng dẫn, bố trí công nhân vào làm việc xưởng chế biến Xử lý nghiêm khắc trường hợp công nhân vi phạm quy định Các trường hợp cố ý làm trái quy định, thiếu trách nhiệm gây hậu nghiêm trọng phải chịu trách nhiệm trước công ty 135 136 3.5.5 Nguyên tắc vệ sinh thủy sản − − − − Tránh nhiễm chéo Hạn chế điều kiện phát triển vi sinh vật Làm giảm số lượng vi sinh vật Tiêu diệt vi sinh vật i 3.5.6 Quy định vào hàng khu cấp đông Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động trước vào khu vực cấp đông Hầm đông vệ sinh trước sau cấp đông Hàng hầm đông phải xếp ngắn, không chất hàng cao, phải đảm bảo độ thông gió Tuyệt đối không cấp đông lẫn lộn thành phẩm nguyên liệu trần Hàng sau cấp đông đạt yêu cầu tiến hành rã đông Trước rã đông phải vệ sinh khu vực rã đông nước khử trùng 100 ppm Rã đông phải tiến hành nhanh chóng, hàng đến đâu chuyển vào kho bảo quản đến Tuyệt đối không để hàng phòng lâu để tránh làm nhiệt thành phẩm Hàng sau rã đông phải bọc túi nhựa PE chuyển vào kho bảo quản Công nhân lên hàng hàng phải tuân thủ quy định vệ sinh khu vực cấp đông Các mâm trước sử dụng phải vệ sinh PE lót màng sau rã đông trước lên hàng phải giặt nước khử trùng nhúng lại nước lạnh ii 3.5.7 Quy định vệ sinh khu vực cấp đông Cấm ăn uống, khạc nhổ, đùa giỡn làm trật tự khu vực Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động trước vào khu vực cấp đông Sử dụng găng tay màu sắc quy định Không mang bảo hộ lao động bên vào khu vực vệ sinh Khi làm việc không tự vào, trừ trường hợp đặc biệt Găng tay phải giặt luộc hàng ngày Đầu cuối ca phải vệ sinh dụng cụ, bàn, nhà xưởng xà phòng nước khử trùng Các mâm sau hàng phải vệ sinh kê lên giá Trước sử dụng phải rửa lại nước khử trùng Công nhân làm việc khu vực cấp đông phải tuân theo quy định vệ sinh 30 phút rửa tay lần, phải dội bàn, nhà xưởng lần nước khử trùng Khi đóng hàng tất thùng carton, bao bì, lót phải xếp gọn gàng kệ bàn 10 Quản đốc phân xưởng, tổ trưởng phụ trách chịu trách nhiệm trước công ty việc truyền đạt hướng dẫn công nhân làm việc khu vực cấp đông Xử lý nghiêm khắc trường hợp công nhân vi phạm quy định iii 137 3.5.8 Quy trình vệ sinh tay công nhân Phải thực cách nghiêm ngặt theo trình tự bước sau : − − − − − − − − Đầu ca sản xuất Rửa tay xà phòng từ khuỷu tay đến bàn tay Dùng bàn chải đánh móng tay Rửa tay xà phòng Nhúng rửa khử trùng nước Javen 100 ppm Lau khô tay Mang găng tay Nhúng lại nước rửa khử trùng Javen 100 ppm Nhúng tay lại nước xịt cồn bàn tay cổ găng tay Trong trình sản xuất − − − − − − − Công nhân rửa khử trùng định kỳ ca sản xuất Nhúng rửa khử trùng nước Javen 100 ppm Dùng bàn chải đánh lòng mu bàn tay, ngón tay Nhúng rửa lại chậu nước xịt cồn bàn tay cổ găng tay Cuối ca sản xuất Tháo găng tay Để vào rổ quy định Vệ sinh 138 3.5.9 An toàn vệ sinh thực phẩm Vấn đề an toàn thực phẩm công ty tuân thủ theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP ISO 9001-2001 tiêu chuẩn tiêu vi sinh thực phẩm hay hàm lượng hóa chất cho phép Để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm, công nhân phải tuân thủ theo tiêu chuẩn vệ sinh công ty đặt vấn đề vệ sinh công nghiệp cần quan tâm mức Do cần phải thực nghiêm túc kỹ lưỡng Đặc biệt để phòng tránh nhiễm chéo sản xuất, công ty đưa quy định cụ thể sau : 139 − − − − − − − Không để sản phẩm, khuôn, chậu chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà Không để chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm chất thải, phế phẩm chỗ với sản phẩm thực phẩm Không hút thuốc, ăn uống khu vực sản xuất Công nhân phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói không lúc tiến hành nhiều công đoạn khác gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Công nhân vào phân xưởng quy định, không qua lại khu vực sản xuất Công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải mặc bảo hộ lao động sạch, rửa tay khử trùng tay quy định, định kỳ rửa tay, găng tay bồn rửa khu vực sản xuất Kiểm tra nơi có khả nhiễm chéo trần nhà, quạt thông gió, cống rãnh thoát nước phân xưởng Thực chế độ vệ sinh bảo trì định kỳ 10 ngày/lần Kiểm tra làm vệ sinh hố nhúng ủng, phương tiện rửa khử trùng tay khu vực vệ sinh công nhân, phòng thay bảo hộ lao động công nhân ca/lần viết kết vào báo cáo “Báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày” Phế liệu chứa đựng dụng cụ chuyên dùng chuyển khu vực phân xưởng chế biến tập trung nhà phế liệu − Phế thải từ khu đóng gói ( PE, thùng carton, dây niềng ) thu gom chuyển phân xưởng chế biến, đổ tập trung vào thùng chứa hợp đồng với xí nghiệp Môi trường đô thị vận chuyển xử lý, ngày/ lần − Khách vào khu vực chế biến phải mặc đồ bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo trang ủng 140 141 142 143 144 3.6 Nước thải hệ thống xử lý nước thải 145 3.6.1 Nước thải − − Về nước thải: khối lượng trung bình nước thải 185 m /ngày bao gồm nước thải từ trạm dịch vụ giết mổ gia súc xưởng chế biến thủy sản Nước thải từ khu vực chế biến thủy sản: 146 Khâu chế biến 147 148 Thải Sông 149.Hương Ống dẫn nước thải Hồ sinh học (hồ 1, hồ 2, hồ 3) Hố tách thải rắn Hầm lắng chưa xử lý kỵ khí Hình 3.10: Sơ đồ xử lý nước thải từ khu vực chế biến thủy sản 150 Tại khâu chế biến nguyên liệu, tất lượng nước thải dẫn tập trung vào hố tách thải rắn Tại chất rắn thải tách khỏi nước thải lưới chắn inox Các chất thải rắn (gồm rẻo, mắt, râu mực,… số lượng không nhiều loại phụ phẩm thu gom liên tục trình sản xuất) vớt lên khỏi hố, sau thu gom bán cho người dân mua làm thức ăn gia súc, cá… Nước thải sau tách chất cặn, bã dẫn qua hầm lắng chứa xử lý kỵ khí Tại hầm chất cặn bã lắng xuống lại nước thải dẫn tới hồ sinh học thứ ( tích chứa 1080 m ) để tiếp tục trình lắng lọc, lưu trữ khoảng ngày sau chảy qua hồ sinh học thứ hai tích 1200 m , lưu trữ ngày 151 chảy qua hồ sinh học thứ ba tích 1500m tiếp tục lưu giữ ngày đổ sông Hương − Nước thải từ trạm GMGS: 152 Khu giết mổ 153 Hố tách mỡ lắng cát Hầm tách thải rắn 154 Thải Sông 155 Hương 156 157 Hồ sinh học (hồ 1, hồ 2, hồ 3) Hầm lắng chứa xử lý kỵ khí Hình 3.11:Sơ đồ xử lý nước thải từ trạm GMGS Tại khu giết mổ, tất lượng nước thải trình giết mổ tập trung vào hố lắng tích 1,8 m Tại đây, loại cát sạn có nước thải lắng xuống trục vớt Lượng nước thải tiếp tục vào hố tách thải rắn Hố tích 10,5 m , có chức tách chất thải rắn (mỡ, lông, nội tạng, trình giết mổ) khỏi nước thải lưới chắn Các chất thải rắn trục vớt lên khỏi hầm sau phần bán cho người dân làm thức ăn chăn nuôi, phần lại hợp đồng với công ty Môi trường nhận xử lý ngày Nước thải sau chất cặn bã dẫn qua hầm lắng chứa xử lý kỵ khí tích 200 m Tại hầm chất cặn bã tiếp tục lắng lọc dẫn tới hồ sinh học thứ tích chứa 1080 m để tiếp tục trình lắng lọc, lưu trữ khoảng ngày sau chảy qua hồ sinh học thứ hai tích 1200 m , lưu trữ ngày chảy qua hồ sinh học thứ ba tích 1500m tiếp tục lưu giữ ngày đổ sông Hương 158 Tại hồ sinh học, bèo tây thả mặt hồ để tạo môi trường sinh học tự nhiên, đồng thời đơn vị sử dụng kết hợp chế phẩm EM2 (tên khoa học: Natural có tác dụng khử mùi, giảm khí độc H S, NO, HCl…) rải mặt hồ (cho hồ hồ 3) giúp nước thải phân hủy tự nhiên cách tương đối thành dạng hữu đơn giản sau tổng thời gian khoảng 15 ngày trước đổ sông Hương 159 Quy chuẩn nước thải áp dụng giá trị C, cột B (QCVN 11:2008/BTNMT) (cho phép nước thải công nghiệp chế biến thủy sản thải vào nguồn nước không dùng cho mục đích cấp nước sinh hoạt) 160 Nước thải sau xử lý đạt điều kiện thải môi trường sông Hương 161 i 3.6.2 Hệ thống xử lý nước thải 162 163 164 165 166 167 168 169 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ a 4.1 Kết luận Trong thời gian thực tập tiếp cận nghề Công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế, em có trình tìm hiểu tổng quan Công ty, biết cấu tổ chức cách thức hoạt động việc điều hành sản xuất Qua giúp em hình thành phong cách làm việc nghiêm túc, có hiệu cho việc học tập 170 Bên cạnh đó, em Công ty tạo điều kiện cho phép trực tiếp vào phân xưởng sản xuất tham gia sản xuất công nhân Chính điều giúp em tiếp cận hiểu sâu dây chuyền sản xuất, chế biến, bảo quản sản phẩm mực ống đầu, mực ống không đầu, số sản phẩm phụ khác để có tài liệu bổ sung kiến thức cho việc học tập viết báo cáo Qua đợt thực tập tiếp cận nghề việc thu thập kiến thức bổ ích, em học cách ứng xử hòa đồng chấp hành giấc làm việc, kỹ cần thiết giúp hoàn thiện thân 171 a 4.2 Kiến nghị Nhờ công ty tạo điều kiện cho chúng em có nhiều thời gian để tìm hiểu sâu rộng dây chuyền sản xuất phận kỹ thuật điện máy móc Sắp xếp cho chúng em vài buổi để trao đổi số thắc mắc trình tìm hiểu trau dồi thêm kiến thức để có tảng vững trình học tập 172 Điểm đặc thù công ty sản xuất theo thủ công nên việc tập huấn cho cán kỹ thuật công nhân điều quan trọng, cần hổ trợ nhiều để nâng cao tay nghề, thành thạo thao tác kỹ thuật sản xuất 173 Do sản phẩm công ty sản phẩm ăn liền nên yêu cầu chất lượng vệ sinh cao Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm HACCP công tác quan trọng để đáp ứng yêu cầu sản phẩm Chính tầm quan trọng việc áp dụng HACCP nên cần tổ chức lớp tập huấn nâng cao hiểu biết HACCP cho công nhân sản xuất, từ hình thành tính tự giác nghiêm chỉnh chấp hành áp dụng HACCP sản xuất công nhân 174 175 176 177 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy, 2007, Máy thiết bị, NXB Giáo dục PGS TS Đinh Văn Thuận, TS Võ Chĩ Chính, 2004, Hệ thống máy thiết bị lạnh, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội http://www.thuathienhue.gov.vn/vi-vn/Doanh-nghi%E1%BB%87p/Th%C3%B4ng-tin-doanh-nghi %E1%BB%87p/tid/CONG-TY-CO-PHAN-PHAT-TRIEN-THUY-SAN-HUE/newsid/64BD658B-8ED4-4AD8883E-686162921F66/cid/D63C935E-F10E-47BD-8349-AF9C75317D44