ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẶNG THỊ BÌNH NGHIÊN CỨU NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO CHAY BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẶNG THỊ BÌNH NGHIÊN CỨU NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO CHAY BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K43 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2011 - 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, với nỗ lực, cố gắng thân, nhận giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo Khoa CNSH-CNTP nhà trường Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Văn Bình, giảng viên môn Công nghệ Thực phẩm, khoa CNSH-CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hướng dẫn, bảo, giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt thời gian thực tập Đồng thời, xin chân thành cảm ơn thầy giáo, cô giáo khoa, cán làm việc phòng thí nghiệm khoa CNSH-CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ suốt khóa học thời gian thực đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè thân thiết động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập, rèn luyện thực đề tài Trong trình thực đề tài tránh thiếu sót, mong thầy giáo, cô giáo, anh chị bạn bè quan tâm đóng góp ý kiến để đề tài hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực tập Đặng Thị Bình ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học khoai lang (tính 100g sản phẩm) Bảng 2.2: Các axit amin có protein toàn phần (tính theo 16g N) Bảng 2.3: Hàm lượng chất vi lượng loại khoai lang 10 Bảng 2.4: Thành phần hóa học loại bột mì 15 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng bánh bao tính 100 g ăn .20 Bảng 3.1: Danh mục hóa chất nghiên cứu 24 Bảng 3.2: Danh mục dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 25 Bảng 3.3: Lựa chọn kích thước nguyên liệu .27 Bảng 3.4: Tỉ lệ bổ sung bột khoai lang .28 Bảng 3.5: Tỉ lệ men nở .28 Bảng 3.6: Tỉ lệ đường bổ sung 29 Bảng 3.7: Tỉ lệ muối bổ sung 29 Bảng 3.8: Thời gian ủ 30 Bảng 3.9: Thời gian hấp sản phẩm 30 Bảng 3.10: Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic 36 Bảng 3.11: Bảng hệ số trọng lượng 37 Bảng 3.12: Mức chất lượng theo TCVN 3215 - 79 37 Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng loại khoai lang .38 Bảng 4.2: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến thời gian hấp chất lượng dinh dưỡng nguyên liệu 40 Bảng 4.3: Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.4: Ảnh hưởng tỉ lệ khoai lang đến độ nở bánh .41 Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỉ lệ khoai lang đến chất lượng cảm quan .42 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ nở sản phẩm 43 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 44 Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45 iii Bảng 4.10: Sự thay đổi độ nở bánh theo thời gian ủ 46 Bảng 4.11: Ảnh hưởng thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 46 Bảng 4.12: Sự thay đổi độ nở bánh theo thời gian hấp .47 Bảng 4.13: Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan 48 Bảng 4.14: Kết phân tích giá trị dinh dưỡng sản phẩm (đơn vị: %) 48 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Khoai lang tím 13 Hình 2.2: Bánh bao Thọ Phát 20 Hình 2.3: Bánh bao Phú Mỹ 20 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao bổ sung bột khoai lang .26 Hình 4.1 Thành phần dinh dưỡng loại khoai lang .39 Hình 4.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh báo chay bổ sung khoai lang 49 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CT : Công thức ĐC : Đối chứng TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TB : Trung bình vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa đề tài .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Khoai lang 2.1.2 Bột mì 14 2.1.3 Một số nguyên liệu phụ khác .17 2.1.4 Tổng quan bánh bao 18 2.2 Tình hình nghiên cứu nước 20 2.2.1 Tình hình nghiên cứu giới 20 2.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 22 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 24 3.1.1.Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2 Hóa chất thiết bị sử dụng 24 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu .25 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 25 3.3 Nội dung nghiên cứu .25 3.4 Phương pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 26 3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao chay khoai lang .26 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu chất lượng 30 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 36 vii 3.4.5 Phương pháp sử lý số liệu 37 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết nghiên cứu lựa chọn loại khoai lang thích hợp 38 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến thời gian hấp chín chất lượng nguyên liệu 39 4.3.Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bột khoai lang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .41 4.4 Kết nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bổ sung phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .42 4.4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm .42 4.4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 44 4.4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ muối đến chất lượng sản phẩm 45 4.5 Kết nghiên cứu lựa chọn thời gian ủ đến chất lượng sản phẩm 45 4.6 Kết nghiên cứu lựa chọn thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 47 4.7 Kết nghiên cứu xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm .48 4.8 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bao chay bổ sung khoai lang 49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bánh bao ăn dân dã có nguồn gốc từ Trung Hoa du nhập vào Việt Nam có nhiều biến thể Từ lâu bánh bao trở thành điểm tâm sáng tiện lợi cho người Với thành phần chủ yếu bột mì tạo nên ăn ngon sâu vào sống người Tuy nhiên, bánh bao truyền thống thường sử dụng bột nở ((NH4)2CO3, NaHCO3) để tạo độ nở cho bánh Loại bột thường làm cho bánh cho mùi vị lạ hay mùi khai làm mùi vị thơm ngon bánh Đồng thời việc sử dụng hóa chất không đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Nấm men loại vi sinh vật sử dụng để lên men rượu xem tương đối an toàn cho sức khỏe Do sử dụng nấm men thay hóa chất tạo nở điều cần thiết Các loại bánh bao thị trường có thêm nhiều màu sắc để tạo hấp dẫn phần lớn sử dụng chất màu tổng hợp có hay nguồn gốc rõ ràng nên có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Do thay chất màu tổng hợp chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trình chế biến giúp cho bánh có màu sắc hấp dẫn mà làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Từ lâu, khoai lang thực phẩm quen thuộc với người dân Việt Khoai lang vừa sử dụng làm thực phẩm vừa dùng để phòng trị số bệnh Khoai lang có chứa antioxidant - loại protein độc đáo có khả chống oxy hóa đáng kể, khoai lang nguồn cung cấp vitamin C dồi , giúp ngăn ngừa cảm lạnh virus cúm Ngoài ra, vitamin C góp phầ n chữa lành vế t thương , tạo collagen giữ cho da tươi trẻ , giảm stress bảo vệ thể khỏi nhữ ng đô ̣c tố có nguy gây ung thư Chính có nhiều công dụng tốt mà khoai lang xem nguồn nguyên liệu không để lấy màu tự nhiên thực phẩm mà có nhiều công dụng khác PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số hình ảnh nghiên cứu Phụ lục 2: Kết xử lý số liệu phần mềm SPSS 16.0 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt mau mui vi df Mean Square Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 2.400 12 200 Total 4.933 14 Between Groups 3.600 1.800 Within Groups 2.800 12 233 Total 6.400 14 Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 2.400 12 200 Total 4.933 14 Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 2.800 12 233 Total 5.333 14 F Sig 6.333 013 7.714 007 6.333 013 5.429 021 tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.8000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.8000 4.2000 055 183 mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.8000 3.8000 4.4000 Sig .073 073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.4000 4.0000 4.0000 4.4000 Sig .055 183 Means for groups in homogeneous subsets are displayed vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.6000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.6000 4.2000 215 073 Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung khoai lang đ ến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt Between Groups 3.783 3.600 16 225 14.950 19 Between Groups 2.600 867 Within Groups 3.600 16 225 Total 6.200 19 Between Groups 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 Between Groups 2.550 850 Within Groups 4.000 16 250 Total 6.550 19 Total mui vi Mean Square 11.350 Within Groups mau df F Sig 16.815 000 3.852 030 3.394 044 3.400 044 tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 5 5.6000 5.8000 6.2000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 4.2000 1.000 075 mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.8000 4.2000 4.2000 4.4000 4.4000 4.8000 Sig .075 075 Means for groups in homogeneous subsets are displayed mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.4000 3.6000 3.8000 3.8000 4.4000 Sig .270 089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.6000 3.6000 3.6000 3.6000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 4.4000 270 089 Ảnh hưởng tỉ lệ men nở đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt mau mui vi df Mean Square F Between Groups 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 550 183 Within Groups 2.000 16 125 Total 2.550 19 Between Groups 2.550 850 Within Groups 4.000 16 250 Total 6.550 19 Between Groups 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 Between Groups Sig 3.394 044 1.467 261 3.400 044 3.394 044 tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.4000 3.6000 3.8000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.8000 4.4000 270 089 mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 4.0000 4.0000 4.2000 4.4000 Sig .118 Means for groups in homogeneous subsets are displayed mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.6000 3.6000 3.6000 3.6000 4.2000 Sig .248 090 Means for groups in homogeneous subsets are displayed vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.4000 3.6000 3.8000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.8000 4.4000 270 089 Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt mau mui vi df Mean Square Between Groups 150 050 Within Groups 800 16 050 Total 950 19 Between Groups 200 067 Within Groups 1.600 16 100 Total 1.800 19 Between Groups 2.550 850 Within Groups 4.000 16 250 Total 6.550 19 Between Groups 2.800 933 Within Groups 4.400 16 275 Total 7.200 19 F Sig 1.000 418 667 585 3.400 044 3.394 044 tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 4.0000 4.0000 4.0000 4.2000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed .211 mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 4.0000 4.0000 4.2000 4.2000 Sig .371 Means for groups in homogeneous subsets are displayed mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.6000 3.6000 3.6000 3.6000 4.2000 Sig .248 090 Means for groups in homogeneous subsets are displayed vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.4000 3.6000 3.8000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.8000 4.4000 270 089 Ảnh hưởng tỉ lệ muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt mau mui Between Groups Mean Square 000 000 Within Groups 3.200 16 200 Total 3.200 19 000 000 Within Groups 8.000 16 500 Total 8.000 19 Between Groups 6.600 2.200 Within Groups 4.400 16 275 11.000 19 Between Groups 7.350 2.450 Within Groups 5.200 16 325 12.550 19 Between Groups Total vi df Total F Sig .000 1.000 000 1.000 8.000 002 7.538 002 tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 3.8000 3.9000 3.9000 3.8000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 4.0000 4.1000 4.0000 4.1000 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 5 3.8000 3.8000 4.2000 3.0000 Sig 1.000 105 Means for groups in homogeneous subsets are displayed vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.6000 3.6000 5 Sig 3.900 3.9000 4.1000 284 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .116 116 Ảnh hưởng thời gian ủ đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares Tt mau mui vi df Mean Square Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 2.800 12 233 Total 5.333 14 000 000 Within Groups 6.000 12 500 Total 6.000 14 Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 3.200 12 267 Total 5.733 14 Between Groups 2.800 1.400 Within Groups 2.800 12 233 Total 5.600 14 Between Groups F Sig 5.429 021 000 1.000 4.750 030 6.000 016 tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.6000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.6000 4.2000 215 073 mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.4000 3.8000 3.8000 4.4000 Sig .244 091 Means for groups in homogeneous subsets are displayed vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.4000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 4.2000 525 1.000 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares tt mau mui vi df Mean Square Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 2.800 12 233 Total 5.333 14 Between Groups 3.600 1.800 Within Groups 2.800 12 233 Total 6.400 14 Between Groups 2.533 1.267 Within Groups 3.200 12 267 Total 5.733 14 Between Groups 2.800 1.400 Within Groups 2.800 12 233 Total 5.600 14 F Sig 5.429 021 7.714 007 4.750 030 6.000 016 tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.6000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 3.6000 4.2000 215 073 mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.8000 3.8000 4.4000 Sig .073 073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.4000 3.8000 3.8000 4.4000 Sig .244 091 Means for groups in homogeneous subsets are displayed vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3.2000 3.4000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 4.2000 525 1.000