Đang tải... (xem toàn văn)
Định tính định lượng protein, lipid ,chất béo cũng như độ ẩm, độ đạm bằng các thí nghiệm có thể áp dụng ở quy mô phòng thí nghiệm. Trong giáo trình này trình bày một cách dễ dàng, đơn giản và tối ưu nhất. Các thí nghiệm đã được dày công nghiên cứu, sưu tầm và bạn cũng có thể áp dụng trong phòng thí nghiệm nơi có trang thiết bị đơn giản với chi phí mua nguyên liệu ban đầu nhỏ nhất
Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật- Tp HCM Khoa CNHH & TP Bộ môn CNTP Giáo trình thí nghiệm Hóa Thực phẩm Biên soạn: Ths Lê Hoàng Du Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm BÀI THÍ NGHIỆM SỐ XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM / HÀM LƢỢNG CHẤT KHÔ CỦA NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY 1 GIỚI THIỆU Trong phần lớn loại thực phẩm, nước thành phần chiếm tỉ lệ khối lượng lớn Nước nguyên liệu thực phẩm tồn dạng: dạng liên kết hóa học, dạng liên kết vật lý dạng liên kết vật lý Nước dạng liên kết hóa học bền vững nhất, liên kết hóa lý cuối liên kết vật lý Nước dạng liên kết vật lý chiếm phần lớn lượng nước, thường dung môi hòa tan Nước trạng thái liên kết hóa lý vật lý nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm thực phẩm Độ ẩm (W): hàm lượng nước có thực phẩm Đơn vị tính : % nuớc toàn khối lượng sản phẩm thực phẩm NGUYÊN TẮC CHUNG Khối lượng ẩm mẫu tách trình sấy tính toán dựa chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy khô Trong thí nghiệm này, ta sử dụng thiết bị sấy đối lưu Memmert (Hình 1) Hình Thiết bị sấy đối lưu DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ – Tủ sấy Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm – Cối, chày sứ – Đĩa nhôm: sấy khô đến khối lượng không đổi (độ chênh khối lượng lần cân liên tiếp không 0,5mg), để nguội xác định khối lượng Mo cân phân tích – Bình hút ẩm – Cân phân tích số lẻ VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM & HÓA CHẤT – Vật liệu thí nghiệm: gạo, lúa mỳ, đường, … QUY TRÌNH THỰC HIỆN Thí nghiệm xác định độ ẩm phương pháp sấy đối lưu – Chuẩn bị mẫu: nghiền 3-5g mẫu thành bột mịn cho vào đĩa nhôm xác định khối lượng (Mo) – Xác định khối lượng mẫu chén sấy (M1) – Sấy mẫu chén đến khối lượng không đổi 105oC thời gian – Trong thí nghiệm này, tiến hành lấy mẫu sau 30 phút (lấy lần thời điểm: 30’, 60’, 90’, 120’ 150’) Ứng với lần lấy, ta làm nguội mẫu bình hút ẩm xác định khối lượng chén mẫu sau sấy (M2) – Tính kết độ ẩm thời điểm lấy mẫu xác định công thức sau: W(%) = (M1 – M2)/(M1 – M0)* 100% Trong đó: M1: khối lượng chén sấy mẫu trước sấy tính gram; M2: khối lượng chén sấy mẫu sau sấy tính gram; M0 : khối lượng chén sấy tính gram Chú ý: Chênh lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0.5% Lấy kết trung bình toán học hai lần xác định Tính xác đến 0.01% Đối với mẫu lỏng cần cô đặc trước nồi đun cách thủy trước cho vào tủ sấy Đối với mẫu có thành phần dễ bị phân hủy nhiệt độ >100oC cần sấy áp suất chân không nhiệt độ thấp [...]... THÍ NGHIỆM SỐ …: [TÊN BÀI THÍ NGHIỆM] 1 Mục tiêu bài thí nghiệm Gợi ý: Các kiến thức, kỹ năng có được sau khi tiến hành thí nghiệm: 2 Nguyên tắc Nêu nguyên tắc của phương pháp phân tích sử dụng trong bài thí nghiệm 3 Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm - Vẽ sơ đồ khối các công đoạn hay quá trình thực hiện thí nghiệm - Giải thích mục đích các công đoạn chính, các thông số thí nghiệm 4 Kết quả - Trình. .. Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm Viết phương trình đường chuẩn: A = f(C), xác định hệ số tương quang R 6 Tính kết quả Hàm lượng đường khử được xác định dựa vào phương trình đường chuẩn thu được ở phần 5 21 Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm MẪU TRÌNH BÀY BÁO CÁO Bài báo cáo được trình bày trên khổ giấy A4 BÀI BÁO CÁO CẦN ĐẦY ĐỦ CÁC NỘI DUNG SAU Danh sách sinh viên Lớp Nhóm Điểm số Ngày TN: BÁO CÁO THÍ... phương trình đường chuẩn sẽ xác định được hàm lượng đường khử của mẫu thí nghiệm 3 Dụng cụ và thiết bị Ống nghiệm Becher 100 mL, 250 mL Bình xịt nước cất Pipette 1mL, 2mL và 5 mL Phễu thủy tinh Bình định mức 100mL Đũa khuấy Cuvet 18 Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm Máy quang phổ so màu UV-VIS (Hình 4) Hình 4 Thiết bị quang phổ so màu UV-Vis (ảnh minh họa) 4 Mẫu thực phẩm & Hóa chất... Đĩa petri - Tủ hood - Tủ sấy - Cân định lượng (4 số lẻ) - Bình hút ẩm 15 Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm 4 Mẫu thực phẩm & hóa chất - Dịch sữa (trong bài thí nghiệm này sử dụng nguyên liệu là nước cốt dừa hay còn gọi là sữa dừa) - Dung dịch NH3 đậm đặc (25%) - Cồn 95 oC - Diethyl ether - Pertroleum ether (b.p 30 – 60) 5 Quy trình thực hiện Lấy 10 mL dịch sữa cho vào erlen 250 mL Sau đó bổ sung lần lược... thức sau: 16 Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm TF = 𝑀−𝑚 ∗100 𝑣 Trong đó: TF (total fat): hàm lượng béo trong 100 mL dịch sữav(g/100 mL) M: khối lượng đĩa petri và béo sau khi sấy m: khối lượng đĩa petri ban đầu v: thể tích sữa đem phân tích (10 mL) 17 Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm ĐỊNH LƢỢNG ĐƢỜNG KHỬ BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS 6 1 Giới thiệu và mục tiêu bài thí nghiệm Phương... ascorbic ứng với 1mL dung dịch KIO3/KI 0.001N m – khối lượng mẫu nguyên liệu, g 14 Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm ĐỊNH LƢỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP ADAM ROSE - GOTTLIEB 5 1 Giới thiệu và mục tiêu bài thí nghiệm Đối với các loại thực phẩm dạng lỏng từ động vật như sữa bò, sữa dê hay sữa cừu và dịch lỏng từ thực vật như sữa dừa (nước cốt dừa) và sữa dầu cọ (non-dairy creamer) thì các... 1000 m PoV – chỉ số peroxyt, Meq / Kg V1 – số mL Na2S2O3 0,002N dùng định phân mẫu thí nghiệm V2 – số mL Na2S2O3 0,002N dùng định phân mẫu kiểm chứng T – hệ số hiệu chỉnh nồng độ của Na2S2O3, T=1 nếu pha từ ống chuẩn m – khối lượng mẫu thí nghiệm, g N – nồng độ đương lượng gam Na2S2O3 11 Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép thử cùng lúc hoặc kế tiếp Độ.. .Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm V – thể tích dung dịch KOH 0.05N dùng định phân, mL T – hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH sử dụng m – lượng mẫu thí nghiệm, g 2.8055 – số mg KOH có trong 1mL KOH 0,05N 6.2 Hàm lƣợng axit béo tự do: Hàm lượng axit béo tự do được tính theo... trung bình cộng của hai phép thử cùng lúc hoặc kế tiếp Độ lệch của hai phép thử theo bảng sau: Chỉ số Peroxyt (meq/kg) Độ lặp lại Nhỏ hơn 1 1–6 6 – 12 lớn hơn 12 0,1 0,2 0,5 1,0 12 Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm BÀI THÍ NGHIỆM SỐ ĐỊNH LƢỢNG VITAMIN C (ACID ASCORBIC) 4 1 Giới thiệu Trong một số loại trái cây citrus như cam, chanh và buổi, vitamin C có hàm lượng tương đối cao so với các loại trái cây... đem định phân bằng KIO3/KI 0.001N cho đến khi xuất hiện màu xanh Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C bằng dung dịch HCl 1% 6 Tính kết quả 13 Giáo trình TN Hóa sinh thực phẩm Hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm được tính bằng công thức: 𝑥 =( 𝑎−𝑏 ∗0.088∗100 10 100 )*( ) m Trong đó: 𝑥 – hàm lượng vitamin C, mg% a – số mL KIO3/KI 0.001N cần dùng để định phân dịch chiết vitamin