các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm

40 1.3K 1
các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

đây là bài cáo của nhóm mình về môn học các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm mình muôn đăng lên để làm sao cho các bạn học thực phẩm nào đó cần có đươc nguồn tài liệu tham khảo đỡ phải đi tìm. vậy nên các bạn hãy cố gắng học nhé.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  d CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC CÁC QUÁ TRÌNH CƠ LÝ KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH CƠ LÝ - Bao gồm phần sau đây: Quá trình phân chia Quá trình ép Quá trình phối trộn Quá trình lắng Quá trình lọc Quá trình ly tâm QUÁ TRÌNH PHÂN CHIA (PHÂN LOẠI) 2.1 Bản chất trình Là tách cấu tử có hỗn hợp thông qua khác nhiều tính chất đặc trưng chúng 2.2 Mục đích phạm vi sử dụng 2.2.1 Mục đích Đảm bảo chất lượng nguyên liệu: đồng kích cỡ, thành phần 2.2.2 Phạm vi ứng dụng - Chuẩn bị: Làm hỗn hợp (tách tạp) Làm tách phần vật liệu xem tạp chất khỏi khối hạt nguyên liệu ban đầu để thu khối hạt có tính chất công nghệ Thí dụ tách loại tạp chất rơm rạ khỏi khối hạt thóc lúa Hoàn thiện: phân loại sản phẩm Phân loại chia khối vật liệu ban đầu thành nhiều loại khác dựa số đặc điểm, tính chất đó, thí dụ phân chia hạt thóc thành loại hạt dài hạt ngắn Tăng thời gian bảo quản sản phẩm Thích hợp cho công đoạn chế biến 2.3 Vật liệu trình biến đổi Vật liệu (nguyên liệu đầu): đưa vào trình phân chia đa dạng khác nhiều tính chất gồm nhiều cấu tử Quá trình phân chia: chủ yếu thay đổi thành phần cấu tử, mà thay đổi chất Hỗn hợp phân cấp: sản phẩm trình phân chia hỗn hợp tách từ hỗn hợp đầu gồm nhiều cấu tử 2.4 Phương pháp thực Cơ sở phân loại: dựa vào hình dáng, kích thước, chiều dài, tính chất khí động, tỉ trọng, tương tác bề mặt, tính chất từ tính v vv, nguyên liệu ta có máy phân loại riêng 2.5 Thiết bị phân chia Phân loại thiết bị phân chia : Phụ thuộc vào phương pháp thực chọn thiết bị phù hợp 2.5.1 Phân chia theo đặc tính hình học Phân chia theo đặc tính hình học sử dụng phổ biến xí nghiệp lương thực để tách tạp chất xếp loại nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm Cơ sở phương pháp dựa vào khác chiều dày, chiều rộng, chiều dài, hình dáng tiết diện phân tử khối hạt lương thực, thành phẩm để phân loại dạng người ta dùng máy phân loại theo kiểu sàng 2.5.1.1 Máy phân cỡ kiểu cáp Dùng để phân loại theo kích thước Cấu tạo máy gồm có dây cáp mắc puli (2 puli cho sợi) lắp cho khoảng cách dây cáp lúc xa Khi puli quay, dây cáp chạy đồng thời tốc độ Trái cần phân cỡ đặt khoảng hở hai dây cáp, cáp chuyển động di chuyển với cáp Khi khoảng hở sợi cáp tăng dần, trái có kích cỡ khác rơi xuống ngăn chứa bố trí bên Máy phân cỡ kiểu cáp sử dụng chủ yếu phân cỡ loại lớn, không phân loại loại hạt có kích thước nhỏ Máy phân cỡ nguyên liệu thủy sản (tôm) làm việc theo nguyên lý tương tự: hai trục hình côn song song quay ngược chiều với số vòng quay thấp tạo thành khe hở có kích thước lớn dần Nguyên liệu cho vào đầu khe hở nhỏ Do có độ dốc nên trục quay, nguyên liệu trượt dần xuống phía dưới, đến khe hở lớn nguyên liệu rơi xuống bên Tuỳ vị trí hứng phân làm nhiều cỡ khác Máy thiết kế có máng dẫn phía với hệ thống phun nước làm để bảo đảm 2.5.1.2 Ống phân loại Sử dụng hiệu công nghiệp xay xát, dùng phân loại hạt dài ngắn, thí dụ phân loại khỏi gạo Ống phân loại ống hình trụ truyền động quay, làm từ thép mỏng cuộn tròn lại Bề mặt bên ống tạo hốc lõm có kích thước xác phương pháp dập Bên đồng trục với ống có vít tải máng hứng điều chỉnh vị trí hứng quay máng Ống vít tải quay số vòng quay khác Nguyên liệu đưa vào đầu ống Khi quay, hạt chui vào hốc Các hạt dài rơi hốc vừa quay lên Trái lại, hạt ngắn nằm sâu hốc nên rơi sau ống quay lên cao Phần hạt ngắn rơi vào máng hứng vít tải đẩy dọc theo máng rơi theo đường riêng Sau số lần quay, hấu hết hạt ngắn chuyển lên máng hứng, phần lại ống hạt dài Do ống quay đặt dốc nên hạt dài di chuyển dần đầu thấp ống rơi Tùy theo vị trí máng hứng, kích thước hạt dài ngắn phân riêng thay đổi Năng suất chất lượng làm việc ống phân loại tăng ống dài Ngoài kích thước lỗ cần xác đồng nhất, không khó phân loại.Trong trường hợp quay nhanh, lực ly tâm lớn làm hạt bám chặt lên thành ống làm giảm khả phân riêng không phân riêng Ống phân loại thường chế tạo thành cụm gồm ống làm việc nối tiếp nhau, ống đổ xuống ống Như cho phép điều chỉnh ống khác nhằm đạt hiệu suất phân riêng cao Ống phân loại thường dùng phân riêng gạo-tấm sau xay xát, cho phép tách hầu hết hạt gãy khỏi khối hạt từ đấu trộn trở lại để có hỗn hợp gạo theo tỉ lệ yêu cầu 2.5.2 Phân loại theo tính chất khí động học Trong xí nghiệp chế biến bột, gạo thức ăn hỗn hợp cho gia súc thường dùng phổ biến thiết bị phân loại hỗn hợp dòng không khí phân loại sức gió, dựa vào tính chất khí động học cấu tử để phân chia thành phần khác Những tính chất khí động học phân tử phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, khối lượng, trạng thái bề mặt phân tử, vị trí phân tử dòng không khí cuối trạng thái không khí Khả chống lại sức đẩy dòng không khí gọi độ cản gió phân tử Nếu phân tử có độ cản gió khác vận tốc chúng khác Dựa vào khác phân loại hỗn hợp Ở nước ta, Trung Quốc, Nhật Bản v v dùng quạt hòm để tách tạp chất nhẹ nặng khối lương thực dựa vào nguyên tắc phân loại theo tính chất 2.5.3 Phân loại theo màu sắc Hạt ngũ cốc có màu khác không đặc trưng thường hạt không tốt hư hỏng Để tách hạt có màu khác thường khỏi khối hạt, dùng máy tách hạt màu Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên tắc phân biệt hạt màu cảm biến màu dòng hạt trượt rãnh Nếu phát hạt có màu khác lạ, ống thổi khí thổi hạt màu khỏi rãnh rơi xuống máng hứng bên Máy tách hầu hết hạt có màu sẫm khỏi khối hạt có màu sáng Đối với gạo, suất máy đạt tới 200 kg/h/rãnh Thông thường máy có từ 60-80 rãnh làm việc đồng thời Hình 3.30 Nguyên tý tách màu Hình 3.31 Nguyên lý cấu tạo máy rây Hình 3.32 Các loại máy rây thường thấy 2.5.4 Phân loại theo tính chất từ tính Máy phân cỡ trái cây, thủy sản Tạp chất sắt bulông, đinh, thép, mạt sắt thường lẫn vật liệu rời, hạt ngũ cốc Sắt thể làm hư hỏng máy móc sản xuất gia công chế biến, cần ý tách sắt nhằm hạn chế hư hỏng Ðể tách tạp chất sắt thường sử dụng nam châm vĩnh cữu nam châm điện Nam chân lắp đường nguyên liệu, tạp chất sắt giữ lại vật liệu khác qua Phần tạp chất nầy lấy định kỳ để bảo đảm khả làm việc nam châm Máy tách tạp chất sắt Trống quay tách tạp chất sắt từ 10 3.3.9 Máy ép dùng khí nén Không khí nén từ máy nén khí theo ống vào trục rỗng qua lỗ đục trục vào thùng cao su (trên hình vẽ thùng cao su trạng thái không ép) Dưới tác dụng không khí nén thùng cao su bị căng lên tạo nên áp suất cần thiết, tác dụng lên nguyên liệu để ép nước Nước ép qua lỗ thùng ép máng hứng chảy Bã lại thùng ép, sau lần ép mở cửa thùng cho thùng quay, bã tự rơi máng có trục vis đẩy Mỗi máy ép phải dùng tới động điện để quay thùng ép, trục vis cho máy khí nén Quá trình ép: thùng không quay cho nguyên liệu vào từ từ đầy, đóng cửa lại cho thùng quay phút không cho không khí vào Khi nguyên liệu phân bố mặt thùng Bắt đầu cho không khí vào thùng cao su Cho từ từ để 5-10 phút cho đạt đến áp suất 3-3.5 atm Lại xả khí cho thùng quay để đảo nguyên liệu Lại cho không khí nén vào với áp suất cao giữ thời gian lâu Làm lần áp suất không khí nén lần cuối thùng cao su phải đạt atm QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN 4.1 Bản chất trình phối trộn Trộn trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng khối nguyên liệu Trong thực phẩm, trình phối trộn thường chia làm trường hợp: 26 • • Trộn chất rắn (dạng vật liệu rời) Trộn chất lỏng (chất lỏng có độ nhớt thấp, chất lỏng có độ nhớt cao, chất giả dẻo…) • Trộn chất rắn chất lỏng 4.1.1 Quá trình phối trộn gồm đảo trộn phối chế: - Phối chế trình phối trộn hai hay nhiều cấu tử khác để thu - hỗn hợp Đảo trộn trình học nhằm khuấy trộn thành phần hỗn hợp để chúng phân bố 4.1.2 Cơ sở lý thuyết trình phối trộn chất rắn Để phối trộn vật liệu rời cần phải có lượng cung cấp cho trình phối trộn phải có lượng hạt vật liệu rời chuyển động Trong trình trộn vật liệu rời với nhau, có ba chế chuyển động hạt vật liệu diện lúc Đó chế đối lưu, khuếch tán trượt Tùy vào loại thiết bị có chế chiếm ưu Trong trình phối trộn chất rắn, độ đồng hoàn toàn khó đạt Trong trường hợp trộn hai thành phần có dạng vật liệu rời, thời điểm bắt đầu trình phối trộn, hai thành phần tồn riêng biệt với Trong trình trộn, hai thành phần dần phân bố lẫn vào tỉ lệ thành phần điểm khối vật liệu dần đạt giá trị trung bình khối vật liệu Độ lệch chuẩn nồng độ cấu tử khối vật liệu thường sử dụng để đánh giá mức độ đồng khối nguyên liệu trình phối trộn Độ lệch chuẩn nhỏ độ đồng khối nguyên liệu cao Trong thực tế, trình trộn vật liệu rời thường không đạt đến trạng thái độ lệch chuẩn nồng độ không Một vấn đề quan trọng trình đánh giá hiệu trình phối trộn phương pháp lấy mẫu để đánh giá thông số trình Có nhiều phương pháp khác quy định việc lấy mẫu: khối lượng mẫu, vị trí lấy mẫu, số lượng mẫu… Nguyên tắc chung phương pháp đảm bảo việc lấy mẫu phải đáp ứng yêu cầu tính đại diện 27 Trong trình phối trộn vật liệu rời, tượng phân tách vấn đề cần quan tâm Nguyên nhân tượng khác biệt số tính chất vật lý tỉ trọng, kích thước, hình dạng, tính đàn hồi chất trình chuyển động dòng nhập liệu ban đầu Sự khác tính chất vật lý vật liệu thường dễ gây tượng phân tách khác dẫn đến khác trình chuyển động loại vật liệu, Nếu trình phối trộn hai nguyên liệu khô dạng vật liệu rời mà chúng tương tác với liên kết tương tác tĩnh điện, lực Val der Wall… tượng phân tách hạn chế Trên sở tượng phân tách này, thiết bị phối trộn củng chia thành hai loại thiết bị: - Thiết bị có khả gây tượng phân tách tốt: thiết bị trình chuyển động hạt theo chế khuếch tán chiếm ưu Các thiết bị - thường cánh khuấy Thiết bị gây tượng phân tách: thiết bị này, trình chuyển động hạt theo chế đối lưu chiếm ưu Thiết bị thường có cánh khuấy, 4.1.3 loại thiết bị trộn dạng trục vis Cơ sở lý thuyết trình phối trộn chất lỏng Trường hợp phối trộn môi trường chất lỏng có độ nhớt thấp trung bình, trình phối trộn hai chất lỏng với cahhts rắn vào chất lỏng, cấu tử chuyển động với ba thành phần vận tốc: - Chuyển động theo phương thẳng đứng Chuyển động tròn theo mặt phẳng nằm ngang Chuyển động theo hướng ly tâm so với trục cánh khuấy Hiệu trình khuấy trộn cao tốc độ theo phương thẳng đứng tốc độ theo hướng ly tâm cao Thông thường, tốc độ phần tử chất lỏng vị trí gần cánh khuấy lớn nhất, vùng diễn trình phối trộn nhanh Trong trường hợp phối trộn chất lỏng có độ nhớt cao, loại nguyên liệu có dang paste hay dạng giả dẻo, tác dụng khuấy trộn thực ba trình sau: - Sự nhào trộn nguyên liệu 28 - Sự bao phủ phần vật liệu chưa phối trộn với phần vật liệu chưa - phối trộn ngược lại Sự trượt nguyên liệu làm kéo dãn nguyên liệu Quá trình phối trộn đạt hiệu cao trình diễn mạnh Tuy nhiên, loại nguyên liệu có tính chảy kém, nên để thực điều bắt buộc phải có chuyển động tương đối toàn khối nguyên liệu với cánh khuấy Đối với chất giả dẻo trình khuấy, hình thành lớp nguyên liệu mỏng xung quanh cánh khuấy Khi toàn khối nguyên lệu không chuyển động Tốc độ khuấy nhanh, lớp vật liệu hình thành nhanh 4.2 Mục đính phạm vi sử dụng 4.2.1 Quá trình chuẩn bị Quá trình phối trộn áp dụng để trộn thành phần nguyên liệu với để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất Trong tất quy trình công nghệ sản xuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác có trình phối trộn trước thực trình chế biến 4.2.2 Tạo sản phẩm Đa phần loại sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu mà gồm nhiều loại khác Những thành phần tham gia tạo nên sản phẩm thiếu được, chúng phải phối trộn với sản phẩm có chất lượng đặc trương 4.2.3 Nhằm tăng chất lượng sản phẩm Phối trộn hay nhiều cấu tử với làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm tăng lên đáng kể cấu tử có giá trị dinh dưỡng riêng, phối trộn với giá trị dinh dưỡng sản phẩm coi tổng giá trị dinh dưỡng cấu tử Nhiều phối chế nhằm mục đích điều chỉnh thành phần có sẵn sản phẩm trường hợp hạt chưa đạt yêu cầu 29 Chất lượng sản phẩm dược nâng caokhi phối trộn them số thành phần nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm lên 4.2.4 Nhằm hỗ trợ cho số trình công nghệ - Phối trộn số thành phần lại với thực yêu cầu hỗ trợ cho công đoạn quy trình công nghệ 4.3 Vật liệu biến đổi chúng trình phối trộn 4.3.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nguyên lý, hóa học,… loại nguyên liệu tương ứng với giá trị chất lượng định.phối chế lại nguyên liệu với để bù trừ cho thành phần chất lượng Quá trình phối chế thực với loại nguyên liệu có pha khác pha với Khi phối trộn, cấu tử dễ dàng hòa tan tạo thành hỗn hợp đồng dạng dung dịch pha Nhưng không hòa tan vào nhau, lúc càn phải có tác động tích cực trình đảo lộn Khi tiếp xúc với cấu tử phối chế có khả lien kết hóa học lý hóa khác 4.3.2 Những biến đổi xảy trình phối trộn - Quá trình phối trộn nhiều làm thay đổi số tính chất vật lý, hoá học, sinh học, cảm quan thành phần tham gia trình 4.3.2.1Biến đổi vật lý Hỗn hợp hợp thành cấu tử có khối lượng riêng xác định khối lượng riêng hỗn hợp tính theo công thức: = Các tiêu vật lý khác độ cứng, độ mềm, độ giẻo,… có thay đổi tương ứng với loại sản phẩm thu sau phối chế 30 Sau phối chế tiêu vật lý hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung,…của hỗn hợp thay đổi đáng kể.nhất trình đảo troonjduwowis tác dụng cánh khuấy trình truyền nhiệt diễn mạnh 4.3.2.2 Sự biến đổi tiêu hóa lý Cụ thể biến đổi chất khô Chất khô hỗn hợp tổng chất khô cấu tử so với khối lượng hỗn hợp Sự pha chộn cấu tử vào tất nhiên thu dược hỗn hợp có độ nhớt khác với cấu tủ riêng lẻ Những biến đổi thành phần hóa học, sinh học, cảm quan,… tiêu đối tượng điều khiển người phối chế Những biến đổi khác Trong trình đảo trộn, tác dụng học cánh khuấy, phần tử cấu tử hỗn hợp tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng khă liên kết chúng độ đồng sản phẩm cao 4.4 Phương pháp thực trình 4.4.1 Xác định tỉ lệ phối trộn Trên sở biết đối tượng, ta chọn nguyên liệu để phối chế Ngoài yêu cầu bổ sung cho hay nhiều tiêu thành phần khác cấu tử không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chung sản phẩm Tuy nhiên thực tế cần phải có cân nhắc ảnh hưởng tốt ảnh hưởng xấu để linh động sử dụng Sau lựa chọn cấu tử tham gia phối chế cần xác định tỉ lệ phối chế - Phương pháp toán học Ví dụ: cần phối chế hai dung dịch có thành phần phối khô a% b%( % trọng lượng), để thu hỗn hợp có nồng độ chất khô m% ta tính tỷ lệ loại dung dịch cách lập mối quan hệ toán học sau: Ta có tỉ lệ: a>m>b A- Lượng dung dịch có nồng độ chất khô a% 31 B- Lượng dung dịch có nồng độ chất khô b% Phương pháp nhân chéo phương pháp hình sao: - Phương pháp cho kết nhanh phương pháp phổ biến Với kí hiệu trên, ta có sơ đồ sao: a Lượng dung dịch A= m b - Lượng dung dịch B= Phương pháp đồ thị Phương pháp đồ thị thực chất hệ tọa độ trục hoành 100% lượng hỗn hợp, trục trung giá trị độ tinh khiết Ví dụ: Q= 90% J=70% M=50% Tính lượng nguyên liệu có độ tinh khiết cao Q% Cách tiến hành sau: Ta lấy điểm B trục bên chi phí ứng với Q= Đồ thị xác định tỉ lệ cấu tử phối trộn 90%; điểm A trục bên trái ứng với điểm M= 50% Nối điểm AB, Lấy điểm I bên trục trái ứng với J = 70%, kẻ đường song song với trục hoành gặp đường AB D Kéo dài DE vuông gốc với trục hoành Ta có x % lượng nguyên liệu ứng với Q= 90% x= 50% Ta dễ dàng chứng minh hai tam giác đồng dạng: ADE ~ ABC => Thay số ta có: Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh mỳ,… cấu tử phối trộn thường dạng rắn, bột rời Để tính công thức phối chế chúng, người ta vào số liệu sau: Chi phí nguyên liệu bán thành phẩm( tính Kg) cho mẻ phối chế Số liệu dựa sở thực nghiệm phải kiểm tra sở sản xuất 32 Hàm lượng chất khô hay hàm hàm ẩm loại nguyên liệu Hàm lượng chất khô bán thành phẩm sản phẩm Tổn thất nguyên liệu( tính chất khô) sản xuất sản phẩm bán thành phẩm Các tiêu dựa sở thực nghiệm Dựa vào số liệu tính khối lượng nguyên liệu cần thiết để phối chế mẻ đơn vị thành phẩm thu sau mẻ phối chế Để tính tỷ lệ nhiều cấu tử đồng thời, ta cần lập hệ phương trình Đó giải toán tối ưu cho trình với mục đích đạt chất lượng sản phẩm giá thành hạ Với x % nguyên liệu: V giá thành = f(x1 min) Q chất lượng= f(x1 max) 4.4.2 Thời điểm thực trình - Tùy theo quy trình công nghệ, cấu tử phối chế thời điểm khác quy trình, cấu tử phối chế lúc hay nhiều lúc khác Cấu tử A Cấu tử B Phối trộn Các công đoạn Cấu tử C 33 Thành phần - Các cấu tử cho vào dây chuyển công nghệ công đoạn khác Cấu tử B Cấu tử A - Phối chế Cấu tử C Hỗn hợp A B Thành phẩm Trước Các CĐ xử lí Bán thành phẩm Phối chế vào phối chế với cấu tử chính, cấu tử lại phối chế với sau gia vào trình phối chế chính: Các CĐ xử lý tiếp tham Bán thành phẩm Phối trộn Cấu tử Cấu tử A Phối trộn Phối Phối trộn trộn Bán thành Bán thành phẩm phẩm A Cấu tử B - Trong công nghiệp, trình phối trộn tiến hành nhiều cách khác - phổ biến thủ công, gián đoạn Cấu tử C Sau phối chế, hỗn hợp phải khấy trộn dụng cụ thô sơ Phối trộn Bán thành phẩm đại 4.5 Thiết bị lượng Quá trình phối trộn thực thiết bị dùng riênghoặc thiết bị không chuyên dùng Vật liệu không gây ảnh hưởng đến xấu đến chất lượng sản phẩm, thực tế dung thiết bị thép không rỉ Cơ cấu đảo trộn sử dụng tùy theo trạng thái độ nhớt trạng thái sản phẩm Có thể dung học với cấu đặc biệt Trong thực tế gặp máy đảo, máy trộn, loại trục vít cánh khuấy tuốc tua bin vv Trong phối trộn gián đoạn thường dùng hai thiết bị để đảm bảo suất 34 Điều khiển tự động ứng dụng 4.5.1 Thiết bị khấy trộn chất lỏng - Tác dụng việc khuấy trộn chất lỏng: Thực phẩm lỏng thường tồn dạng hệ nhũ tương hệ huyền phù Để đồng chúng, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn, làm cho cấu tử phân tán vào tạo thành hệ đồng Khuấy trộn làm tang khả trao đổi nhiệt chất lỏng, chất lỏng tiếp xúc nhiều với bề mặt trao đổi nhiệt cần đun nóng làm lạnh Các dạng cách khuấy chất lỏng: • Cánh khuấy mái chèo: Có hai dạng cách khuấy mái chèo: cánh khuấy phẳng: cánh khuấy dạng khung Tác động cánh khuấy đẩy thực phẩm thiết bị khuấy trộn theo phương bán kính từ tâm thiết bị thành Ngoài dạng khung tạo dòng tuần hoàn thứ cấp, dòng chắn ngang cánh khuấy tạo nên 35 Cánh khuấy mái chèo thường áp dụng chất lỏng có độ nhớt thấp, dễ khuấy trộn • Cánh khuấy kiểu chân vịt : Khi cánh khuấy quay, dòng chất lỏng vào tâm phương song song với trục quay, cánh khuấy chân vịt tạo dòng tuần hoàn mạnh cánh khuấy mái chèo nhiều • Cánh khuấy kiểu tuabin: Loại thích hợp với chất lỏng có độ nhớt thấp Gồm dạng kín dạng hở Dạng kín Dạng hở 36 4.5.2 Thiết bị khấy trộn loại nguyên liệu dẻo Máy khuấy trộn trục nằm ngang Máy trộn có trục thẳng đứng Gồm thùng quay có áo để lám nóng thực phẩm thùng có cấu cánh khuấy, Thùng trộn có dung tích khoảng 300 lít canh khuấy quay với vận tốc khác nhau, Canh khuấy làm việc với hệ thống truyền động riêng Trên thùng có lắp cấu nghiêng thùng thiết kế quay với vận tốc chậm Thời gian nghiêng thùng khoảng phút người ta dung hai hệ thống truyền động bánh vít, trục vít Sản phẩm đổ vào thùng sau đậy nắp lại cho cánh khuấy hoạt động đồng thời mở van nước cho nước vào làm nóng thực phẩm Thời gian đảo trộn phụ thuộc vào yêu cầu công nghệ Sau trộn đạt yêu cầu cho đọng hoạt động cánh khuấy tiếp tục quay Sau đổ xong vật liệu tắt động cánh khuấy cho đọng nghiêng thùng làm việc để thùng quay trở lại, 4.5.3 Khuấy trộn sản phẩm rời Khó đạt đồng hoàn toàn, hiệu phụ thuộc vào: Kích thước, hình dạng, khối lượng riêng thực phẩm Hiệu máy trộn cụ thể Xu hướng mà hạt vật liệu đông vón Phụ thuộc vào độ ẩm,tính chất bề mặt, tính chất chảy vật liệu - Các thiết bị: • Loại thùng quay (nằm ngang thẳng đứng, thùng quay có tiết diện lục giác, …) • Loại vận chuyển (loại băng, loại vít tải) 37 4.6 Các Loại Thùng Quay Thùng quay nằm ngang Thùng quay có tiết diện lục giác 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng Các thiết bị học: Các máy làm phân loại (2013) Retrieved from Thư viện tài liệu - Thư viện giáo án - Bài giảng điện tử - PDF: http://timtailieu.vn/tai-lieu/bai-giang-cac-thiet-bi-co-hoc-cac-may-lam-sach-vaphan-loai-26075/ Đề tài: Các loại máy khuấy trộn (2014, 11 13) Retrieved from TaiLieu.VN: http://tailieu.vn/doc/de-tai-cac-loai-may-khuay-tron-1726670.html Khổng Trung Khánh , Dương Văn Trường (2007) Bài giảng máy thiết bị thực phẩm trường Đại học Thủy Sản Lê Bạch Tuyết cộng (1996) Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục,Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn cộng (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Máy phân loại - làm vật liệu rời (n.d.) Retrieved from Thư viện Học liệu Mở: Việt Nam (VOER): http://voer.edu.vn/m/may-phan-loai-lam-sach-vat-lieuroi/cc6db3ea Phân loại cánh khuấy theo mục đích sử dụng (n.d.) Retrieved from MÁY KHUẤY HÓA CHẤT: http://maykhuayhoachat.com/chon-canh-khuay-theomuc-dich-su-dung.html Tìm hiểu Công đoạn Ép công nghệ thực phẩm (2013, 05 22) Retrieved from Công nghệ thực phẩm Foodnk chia sẻ Kiến thức - Tin tức - Tài liệu FREE - Diễn đàn chuyên sâu Công nghệ Thực phẩm Foodnk - Chìa khóa vào Công nghệ thực phẩm: http://www.foodnk.com/tim-hieu-cong-doan-ep-trongcong-nghe-thuc-pham.html 39 40 [...]... phạm vi sử dụng 4.2.1 Quá trình chuẩn bị Quá trình phối trộn được áp dụng để trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất Trong tất cả các quy trình công nghệ sản xuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác nhau thì luôn có quá trình phối trộn trước khi thực hiện các quá trình chế biến 4.2.2 Tạo ra sản phẩm mới Đa phần loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một... các thành phần tạo nên cấu trúc của nguyên liệu sẽ làm cho các tế bào nguyên liệu bị phá hủy và các cấu tử mong muốn sẽ thoát ra ngoài Quá trình ép thường sử dụng độc lập, hoặc phải kết hợp với các quá trình khác để tăng cường hiệu quả thu hồi cấu tử cần thiết bên trong nguyên liệu Vì vậy trong công nghệ thực phẩm người ta chia ép làm hai nhóm: Quá trình ép không có quá trình hỗ trợ: theo đó, quá trình. .. chất dinh dưỡng trong thực phẩm ra ngoài phụ thuộc vào sự cắt đứt các liên kết này bằng các lực cơ học sau khi phá vỡ cấu trúc tế bào của thực phẩm Phần lỏng (dịch ép) của quá trình ép là nước và các chất dinh dưỡng hòa tan hay không tan trong nước Phần rắn (bã ép) là phần các chất xơ, phần còn lại của quá trình ép, có độ ẩm thấp và đã bị biến đổi so với nguyên liệu ban đầu Trong quá trình ép cũng cần... điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm trong trường hợp các hạt đó chưa đạt yêu cầu 29 Chất lượng của sản phẩm có thể dược nâng caokhi phối trộn them một số thành phần nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm lên 4.2.4 Nhằm hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ - Phối trộn một số thành phần lại với nhau đôi khi chỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ cho một công đoạn trong quy trình công nghệ 4.3 Vật... Ưu điểm đơn giản rẻ dễ vận chuyển QUÁ TRÌNH ÉP Dựa vào mục đích của quá trình ép ta có thể chia thành hai loại quá trình ép : ép ( thu sản phẩm chính là dịch ép), ép đùn ( thu sản phẩm là phần rắn) hay nói cách khác là định hình cho sản phẩm thực phẩm 3.1 Bản chất của quá trình - Tác động vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng trên vật cản phân loại chia lỏng rắn trong vật liệu định hình biến dạng... Bán thành phẩm chính phẩm chính A Cấu tử B - Trong công nghiệp, quá trình phối trộn được tiến hành bằng nhiều cách khác - nhau phổ biến nhất là bằng thủ công, gián đoạn Cấu tử C Sau khi phối chế, hỗn hợp phải được khấy trộn bằng các dụng cụ hoặc thô sơ Phối trộn Bán thành phẩm hoặc hiện đại 4.5 Thiết bị và năng lượng Quá trình phối trộn có thể được thực hiện trong thiết bị dùng riênghoặc trong các thiết... khí nén lần cuối cùng trong thùng cao su phải đạt 6 atm 4 QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN 4.1 Bản chất quá trình phối trộn Trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyên liệu Trong thực phẩm, quá trình phối trộn thường được chia làm 3 trường hợp: 26 • • Trộn chất rắn (dạng vật liệu rời) Trộn chất lỏng (chất lỏng có độ nhớt thấp, chất lỏng có độ nhớt cao, các chất giả dẻo…) •... trong quá trình ép nho để thu hồi dịch nho trong sản xuất rượi vang, nếu ép càng kiệt, thì càng có nhiều chất tạo vị đắng lẫn vào dịch nho, làm rượi vang thành phần bị giảm chất lượng 17 3.3.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện 3.3.2.1 Mục đích công nghệ - Quá trình ép thường có mục đích chủ yếu là khai thác, thu hồi cấu tử mà ta mong muốn 3.3.2.2 Phạm vi thực hiện Phạm vi của quá trình ép trong công. .. trong công nghệ thực phẩm là tương đối rộng - Trong công nghệ dầu béo, để thu hồi chất béo trong hạt có dầu - Trong công nghệ chế biến rau quả, để thu hồi dịch quả 3.3.3 Vật liệu và quá trình biến đổi 3.3.3.1 Tính chất của vật liệu ép Xét về tính chất hóa lý: liên kết của chất dinh dưỡng với nước trong nguyên liệu bao gồm các liên kết tự do, liên kết hóa lí và liên kết hóa học Do đó, việc ép tách các chất... ưu cho quá trình với mục đích chính là đạt chất lượng sản phẩm và giá thành hạ Với x là % nguyên liệu: V giá thành = f(x1 min) Q chất lượng= f(x1 max) 4.4.2 Thời điểm thực hiện quá trình - Tùy theo quy trình công nghệ, các cấu tử có thể được phối chế những thời điểm khác nhau trong quy trình, các cấu tử có thể được phối chế cùng một lúc hay nhiều lúc khác nhau Cấu tử A Cấu tử B Phối trộn Các công đoạn

Ngày đăng: 21/10/2016, 15:11

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 1 KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH CƠ LÝ

  • 2 Quá trình phân chia (phân loại)

    • 2.1 Bản chất quá trình

    • 2.2 Mục đích và phạm vi sử dụng

      • 2.2.1 Mục đích

      • 2.2.2 Phạm vi ứng dụng

    • 2.3 Vật liệu và quá trình biến đổi

    • 2.4 Phương pháp thực hiện

    • 2.5 Thiết bị phân chia

      • 2.5.1 Phân chia theo đặc tính hình học

        • 2.5.1.1 Máy phân cỡ kiểu cáp

        • 2.5.1.2 Ống phân loại

      • 2.5.2 Phân loại theo những tính chất khí động học

      • 2.5.3 Phân loại theo màu sắc

      • 2.5.4 Phân loại theo tính chất từ tính

      • 2.5.5 Khái niệm Sàng

        • 2.5.5.1 Các loại máy sàng

        • 2.5.5.2 Máy sàng rung

        • 2.5.5.3 Sàng khay (sàng giật)

        • 2.5.5.4 Máy sàng hình thùng

        • 2.5.5.5 Máy sàng xích

        • 2.5.5.6 Sàng đứng yên

  • 3 QUÁ TRÌNH ÉP

    • 3.1 Bản chất của quá trình

    • 3.2 Phạm vi ứng dụng

    • 3.3 Ép (sản phẩm chính là dịch ép)

      • 3.3.1 Cơ sở khoa học

      • 3.3.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

        • 3.3.2.1 Mục đích công nghệ

        • 3.3.2.2 Phạm vi thực hiện

      • 3.3.3 Vật liệu và quá trình biến đổi

        • 3.3.3.1 Tính chất của vật liệu ép

        • 3.3.3.2 Biến đổi về vật liệu

      • 3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng

        • 3.3.4.1 Nguyên liệu

      • 3.3.5 Thiết bị ép gián đoạn

        • 3.3.5.1 Thiết bị ép khung bản

        • 3.3.5.2 Thiết bị ép dạng tank

      • 3.3.6 Thiết bị ép liên tục

        • 3.3.6.1 Thiết bị ép băng tải

        • 3.3.6.2 Thiết bị ép trục vis

      • 3.3.7 Máy ép thủy lực

      • 3.3.8 Máy ép trục

        • 3.3.8.1 Cấu tạo máy ép

        • 3.3.8.2 Trục ép

        • 3.3.8.3 Bộ phận nén trục đỉnh (áp lực trục đỉnh)

        • 3.3.8.4 Thiết bị tăng áp dầu

        • 3.3.8.5 Thiết bị, tăng áp bằng khí nén:

      • 3.3.9 Máy ép dùng khí nén

  • 4 QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

    • 4.2 Mục đính và phạm vi sử dụng

      • 4.2.1 Quá trình chuẩn bị

      • 4.2.2 Tạo ra sản phẩm mới

      • 4.2.3 Nhằm tăng chất lượng sản phẩm

      • 4.2.4 Nhằm hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ

    • 4.3 Vật liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình phối trộn

      • 4.3.1 Nguyên liệu:

      • 4.3.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn

        • 4.3.2.1 Biến đổi về vật lý

        • 4.3.2.2 Sự biến đổi về chỉ tiêu hóa lý

    • 4.4 Phương pháp thực hiện quá trình

      • 4.4.1 Xác định tỉ lệ phối trộn

      • 4.4.2 Thời điểm thực hiện quá trình

    • 4.5 Thiết bị và năng lượng

      • 4.5.1 Thiết bị khấy trộn chất lỏng

      • 4.5.2 Thiết bị khấy trộn loại nguyên liệu dẻo

      • 4.5.3 Khuấy trộn các sản phẩm rời

  • 4.6 Các Loại Thùng Quay

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan