Sản phẩm và quy trình công nghệ thực phẩm (kỹ thuật sinh học thực phẩm)

69 437 0
  • Loading ...
1/69 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 14/10/2016, 20:42

Sản phẩm và quy trình công nghệ thực phẩm dành cho sinh viên ngành kỹ thuật sinh học thực phẩm. Để tìm hiểu rõ hơn về các loại sản phẩm có an toàn chất lượng hay quy trình sản xuất ra sao, đây là tài liệu rất hữu ích cho các bạn để tham khảo và học tập SẢN PHẨM A – SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG I Cá ngừ nguyên bỏ ruột đông block II Tôm sú bỏ đầu đông block III Mực nang phi lê IQF IV Há cảo V Chả giò tôm cua QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh chủ yếu khác giai đoạn xử lý nguyên liệu thông số kỹ thuật I Cá ngừ n bỏ ruột đông block 1.Nguyê n liệnguyê u 1.1.Thành phần dinh dưỡng(100g) NLượng (kCal) 87 Muối khoáng (mg) Thành phần (g) Vitamin (mg) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP 77,5 21 0,3 1,2 44 206 0,02 0,08 1.2.Chỉ uquan chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêutiê cảm • Đầu mình: nguyên vẹn • Vảy: sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá vảy da phải trơn bóng • Miệng nắp mang: miệng nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến tái • Mắt: lồi, sáng trắng đục • Thân bụng: thân mềm, chắn, bụng bình thường, hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt • Thòt: dai, mềm, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi bình thường thòt cá Chỉ tiêu hóa học • Hàm lượng nitơ dạng amoniac (đạm thối) tính mg% không 30 • Độ pH (dùng giấy pH đo dung dòch mang) khoảng 6,8 – 2.Qui trình công nghệ Phân loại: loại bỏ nguyên liệu không tiêu chuẩn Rửa lần 1: dùng nước sạch, rửa cho hết tạp chất Xử lý :cá loại bỏ mang nội tạng, cho phép mổ đường dọc từ hậu môn lên – cm để việc lấy nội tạng dễ dàng Rửa lần 2: dùng dung dòch chlorine 10ppm 3% muối để rửa cho hết máu nhớt Phân cỡ: tính kg/con Chia thành cỡ – 2kg, – 3kg 3kg Rửa lần 3: làm hoàn toàn tạp chất giảm thiểu lượng vi sinh vật trước chuyển đến khâu cấp đông Xếp khuôn: cá xếp theo cỡ vào khuôn 10kg, đâïy nắp, châm chút nước Chờ đông: thiết bò cấp đông làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối lượng mẻ tiến hành cấp đông Vì sau xếp khuôn bán thành phẩm bảo quản nhiệt độ – 5°C, thời gian chờ đông < Các khuôn xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước trước Cấp đông Nhiệt độ tủ cấp đông: -40°C Nhiệt độ tâm sản phẩm: [...]... hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 2.E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3.Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 4.Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 5.B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 6.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 7.Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Giới hạn tối đa 3.105 3 50 0 10 10 0 0 Chỉ tiêu hóa học Tên chỉ tiêu 1.pH 2.Phản ứng... 6% khối lượng, NH3 : 45mg/100g Cách sử dụng: chiên ở 170oC đến vàng đều là được B – SẢN PHẨM DẠNG GEL I Xúc xích II Giò lụa III Surimi I Xúc xích 1 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính: thòt đông lạnh, rã đông ở nhiệt độ t = – 1 ÷ 2oC 2.Qui trình công nghệ - QTCN của các sản phẩm xúc xích đều các quá trình chính sau - Tùy theo yêu cầu của sản phẩm , sẽ khác nhau ở giai đoạn chế biến Rã đông: t = – 1 ÷ 2oC... 3cm và dày 2 – 3mm, ly tâm tách nước Nấm mèo: ngâm trong nước sạch, cắt cuống, rửa lại thái sợi Bánh tráng: cắt thành 4 phần đều nhau theo một tam giác đều → thoa nước làm dòu bánh để khi cuốn không bò bể 2 .Quy trình công nghệ Quy trình sản xuất chả giò tôm cua tương tự như ở há cảo Phối trộn: tỷ lệ tôm : ghẹ : nông sản là 1:1:3,5 tỷ lệ cà rốt:sắn:nấm mèo là 2:2:1 Đònh hình: Khối lượng của nhân và bánh... bao: chả giò xếp vào khay PET(500g/khay), đóng túi PE Kiểm tra: loại bỏ những cuốn chả giò bò cháy, vụn trong quá trình chiên Đóng gói chân không: các bao chả giò được cho vào thùng carton 10kg Bảo quản: sản phẩm sau khi cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ – 18 oC 3 Sản phẩm Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, điều kiện bảo quản, vận chuyển, thời gian sử dụng tương tự như há cảo Chỉ tiêu hóa học: protid ≥... K7 0.25% 2.Qui trình công nghệ Thòt, mỡ được rửa sạch Quá trình xay, 12 ÷ 14°C, 3 phút /mẻ Nhiệt độ hấp: 90oC ( Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 85oC) Sau khi hấp xong , để nguội tự nhiên 3 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Yêu cầu Mặt cắt mòn, khô, các phần liên kết (mỡ, nạc) chặt Không ướt, đàn hồi tốt Màu trắng ngà đặc trưng Mù vò u vi sinh Mùi thơm... liệu phụ: Hành, tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu 2 Sản phẩm  Chỉ tiêu cảm quan: Bánh phải có hình dạng đẹp, không có tạp chất, nếp gấp ngay, đúng trọng lượng (500g / 20 bánh)  Chỉ tiêu hóa lý: pH : 4,5 – 5,5  Chỉ tiêu hóa học: Độ mặn: 1,5 – 2 % Độ ẩm: ≤ 20%  Chỉ tiêu vi sinh Tổng VSV hiếu khí: ≤ 106 cfu / 1g sản phẩm Coliform: ≤ 100 cfu / 1g sản phẩm E.Coli, Staphylococcus aurens, Salmonella, Shigella,... tương Quá trình nhồi: 10 ÷ 15oC, bao gói và đònh hình cho xúc xích, tạo hình dạng, kích thước ổn đònh và đồng nhất Xử lý hay làm chín: tùy theo sản phẩm mà có quá trình làm chín khác nhau  Xúc xích tươi: bảo quản ở nhiệt độ t = – 5oC trong thời gian chờ chế biến Thời gian bảo quản: tối đa 3 ngày ở nhiệt độ lạnh thường, 3 tháng ở nhiệt độ lạnh đông  Xúc xích tiệt trùng: nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng118oC→... 2kg cho mỗi khuôn Dưới mỗi khuôn có lót bao PE Cấp đông Mực được đưa vào thiết bò cấp đông IQF Nhiệt độ cấp đông: -40°C Thời gian cấp đông: 40 – 50 phút Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°C Mạ băng: nhúng mực vào nước lạnh 1°C có pha 5ppm chlorine để mạ băng Bao gói: cho mực vào túi PE theo từng khuôn (2kg) Rà kim loại: loại bỏ những sản phẩm vượt quá giới hạn kim loại cho phép Đóng thùng: đóng thùng 12kg... quá 2 chỗ, khi bóc ra thòt trắng, không vàng, cho phép hơi phớt vàng ngà, thòt không có mùi ương thối Chỉ tiêu vi sinh: tương tự như tôm nguyên liệu 2.Qui trình công nghệ Rửa lần 1: nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước chảy, loại hết tạp chất Rửa lại trong nước lạnh 5°C có pha 50ppm chlorine Xử lý: xử lý sơ bộ, xử lý hoàn chỉnh Xử lý sơ bộ:lấy nang, tách đầu và nội tạng, lột da Xử lý hoàn chỉnh Rửa... lại và cho nước lạnh sạch có nhiệt độ gần 0°C (1 – 8°C) vào đầy đến miệng lỗ của khuôn để yên khoảng 15 phút Lưu ý, sau khi cho nước vào khuôn thì vận chuyển khuôn phải nhẹ nhàng để tôm không bò xáo trộn Cấp đông Nhiệt độ cấp đông: -40°C Thời gian cấp đông: khoảng 2 giờ Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°C Tách khuôn: hết thời gian cấp đông, tách nắp khuôn ra, nhúng qua nước lạnh 1 2°C rồi nhúng khuôn vào
- Xem thêm -

Xem thêm: Sản phẩm và quy trình công nghệ thực phẩm (kỹ thuật sinh học thực phẩm), Sản phẩm và quy trình công nghệ thực phẩm (kỹ thuật sinh học thực phẩm), Sản phẩm và quy trình công nghệ thực phẩm (kỹ thuật sinh học thực phẩm), I. Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn