Bài tiểu luận về phụ gia trong sản xuất cà phê rang xay

18 1.1K 3
Bài tiểu luận về phụ gia trong sản xuất cà phê rang xay

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt - I TỔNG QUAN GIỚI THIỆU CHUNG Cà phê thức uống truyền thống, ưa chuộng nhiều quốc gia khác Hương vò cà phê vấn đề phức tạp nhà hoá học thực phẩm hương liệu Các kết nghiên cứu công bố từ năm 1967 đến cho thấy hương thơm cà phê tạo thành 800 hợp chất khác Trong thực tế sản xuất, hương vò độc đáo cà phê nhận nhờ vào kó thuật phối trộn loại cà phê khác kó thuật chế biến, đặc biệt trình rang trích li cà phê Trong chế biến cà phê để tạo mùi vò rang khâu quan trọng Cà phê rang có màu nâu, với nhiều cấp độ tối khác nhau, không màu đen Nếu chưa rang tới cà phê màu, mùi thô, vò se Nếu rang cháy bò đen, đắng không ngon Để cải thiện màu sắc mùi vò đem lại giá trò cảm quan cao, sản xuất người ta thường bổ sung chất độn phụ gia thích hợp QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ [3] Trong sản xuất, cà phê rang xay thường làm theo quy trình chế biến sau: Trang Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt Cà phê nhân Phân loại Rang Xay Phối trộn Đóng gói Cà phê rang xay Việc bổ sung phụ gia tiến hành trình rang, xay, phối trộn Quá trình rang tẩm cà phê công đoạn phức tạp, đòi hỏi vận hành thiết bò tốn kém, khả khống chế tốt yếu tố kó thuật việc bổ sung nhiều phụ gia sau rang Quá trình rang cà phê trình quan trọng đònh chất lượng cà phê mùi vò lẫn màu sắc Thường rang nhiệt độ 180 – 240 0C 12 – 40 phút, điều phụ thuộc vào thiết bò mức độ rang Quá trình giải phóng 600 hợp chất nhân tạo hương vò cho cà phê Quá trình rang ta cho thêm mật đường, nước mắm, bơ, sữa… Quá trình xay cho thêm hương cà phê, caramen… Quá trình phối trộn cho thêm chất độn đậu nành, nhân hạt điều, lạc… Trang Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt - II CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU, MÙI TRONG CHẾ BIẾN CÀ PHÊ RANG XAY [4] Trong trình rang xay cà phê, nhiệt độ cao: protein, glucid, lipid, chloragenic acid bò cắt mạch, bò decarboxyl, deamin, dehydro … tạo thành polypeptide, amino acid, đường đơn giản, đường khử, acid béo, phenol … Những hợp chất tạo thành với chất có sẵn nhân cà phê tham gia vào phản ứng caramel, maillard… Sản phẩm cuối loạt hợp chất vô cơ, vô tương hỗ với tổng hợp nên màu nâu sẫm, vò đắng độc đáo, hương thơm đặc trưng cà phê PHẢN ỨNG TẠO MÀU Các phản ứng tạo màu phản ứng oxy hóa phản ứng khác có enzyme xúc tác ezyme xúc tác Đó phản ứng trùng hợp hóa phẩm vật oxy hóa polyphenol phản ứng bisflavonoic với axitamin Chúng gồm có : - Phản ứng đường axitamin - Phản ứng dehydrate hóa đường phản ứng caramen hóa - Phản ứng phân huỷ axit ascorbic, axit linoleic, axit maleic, axit tartaric số chất hữu khác - Phản ứng oxy hóa hợp chất sắt tạo thành phức có màu - Phản ứng tạo nên sulfua kim loại có màu 1.1 Phản ứng Caramel Phản ứng xảy mạnh mẽ nhiệt độ nóng chảy đường Chẳng hạn với glucose 146 – 1500C, fructose 95 – 100 0C, saccharose 160 – 1800C, lactose 223 – 252 0C Tuy nhiên, phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH môi trường, thời gian đun nóng… người ta tìm thấy sản phẩm caramen nhiệt độ thấp nhiệt độ nóng chảy đường Ví dụ, saccharose bắt đầu biến đổi nhiệt độ 135 0C Giai đoạn đầu phản ứng tạo nên anhydric glucose, fructose, saccharose glucozan, fructozan, saccharozan hợp chất không màu Sau đó, bên cạnh dehydrat hoá xảy trùng hợp hoá đường dehydrat hoá để tạo thành phẩm vật có màu nâu vàng Trang Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt Chẳng hạn, với saccharose, sơ đồ phản ứng caramen hoá sau: C12H22O11 - H2O → C6H10O5 + C6H10O5 saccharose glucozan levulozan Đến 185 – 1900C tạo thành isosaccharozan: glucozan + levulozan → isosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramelan (C 12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: (2)C12H20O10 – (2)H20 → C12H18O9 (C24H36O18) isosaccharozan caramelan Khi 14% nước tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H20 → C36H48O24.H20 Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen Tất sản phẩm Caramen hoá có vò đắng 1.2 Phản ứng melanoidin Phản ứng ozamin, cacbonylamin, aminoza hay phản ứng melanoidin phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng kỹ thuật sản xuất thực phẩm Các hợp phần tham gia phản ứng protein (hoặc sản phẩm phân giải chúng) gluxit Điều kiện để phản ứng xảy chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl Khác với phản ứng caramen hóa, phản ứng ozamin đòi hỏi lượng hoạt hóa bé để tiến hành phản ứng bắt buộc môi trường phải có nhóm amin ammoniac Theo Hodge, phản ứng tạo melanoidin bao gồm loạt phản ứng xảy song song nối tiếp Dựa vào mức độ màu sắc sản phẩm chia thành giai đoạn - Giai đoạn đầu: Sản phẩm giai đoạn đầu không màu không hấp thụ ánh sáng cực tím Giai đoạn bao gồm phản ứng: phản ứng ngưng tụ cacbonylamin phản ứng chuyển vò Amadori - Giai đoạn hai: Sản phẩm giai đọan thứ hai không màu có màu vàng, hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím Giai đọan bao gồm phản ứng khử nước đường, phân hủy đường hợp chất amin Trang Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt - Giai đoạn cuối: Sản phẩm giai đoạn cuối có màu đậm Giai đoạn gồm có phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp hóa aldehitamin tạo thành hợp chất dò vòng chứa nitơ Thực tế hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất sản phẩm, tỉ lượng sản phẩm hay sản phẩm khác chiếm ưu phụ thuộc mức độ tiến hành phản ứng Các giai đoạn phản ứng tạo melanoidin   Giai đọan đầu: Giai đoạn tạo thành melanoidin ngưng tụ đường với acid amin O O C H H OH + H C H COOH N C H R' H R'' C hợp chất amin R'' C NH R' H đường COOH C H phức đường amin Phức đường amin tạo thành không màu tính chất melanoidin Khi nhiệt độ cao phức đường amin bò đồng phân hóa hay người ta gọi bò chuyển vò nội phân Amadori Kết nguyên tử cacbon thứ thứ hai phát sinh nối kép tạo thành – amin – – dezoxy – – xetoza C O H H C H COOH N C R' R'' R' H phức đường amin O H H COOH C C N CH R'' H - amin - - dezoxy -2 - xetoza COOH OH R' C CH NH CH R'' dạng enol - amin - - dezoxy - - xetoza Sản phẩm chuyển vò Amadori hợp chất có khả phản ứng chất khởi đầu để tạo thành polyme có màu sẫm gọi melanoidin Trang Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt  Giai đoạn trung gian: giai đoạn xảy khử nước – amin – – dezoxy – – xetoza tạo thành sản phẩm phân li khác Phụ thuộc vào điều kiện môi trường nhiệt độ mà giai đoạn trung gian tiến hành vài đường Có đường bản: + Sự tạo thành furfurol hydroxymetylfurfurol đường khử nước dezoxyxetoza + Một đường khác (của khử nước dezoxyxetoza) tạo thành reducton mạch hở + Con đường thứ ba phân hủy hợp phần đường để tạo thành aldehit, axeton, diaxetyl + Con đường thứ tư tạo thành ozon  Giai đoạn cuối cùng: Giai đoạn cuối bao gồm nhiều phản ứng phức tạp Có thể chia thành hai kiểu phản ứng: + phản ứng ngưng tụ aldol với tạo thành polyme màu nâu không chứa nitơ + phản ứng trùng hợp hóa aldehitamin với tạo thành hợp chất nitơ dò vòng Sự ngưng tụ aldehit axetic ví dụ ngưng tụ aldol: O H3C C + H aldehit axetic OH O H2CH C H3C H aldehit axetic H2 C CH O C H aldol Sự trùng hợp hóa oxy hóa đồng thời aldehit aminoaxetic dẫn đến tạo thành pirazin CH2 N CHO NH2 + CHO CH2 NH2 +O2 + 3H2O N pirazin Pirazin có mùi dễ chòu yếu, hòa tan nước Khi trùng hợp hóa dehydroreducton với amoniac aldehit tạo thành hợp chất phức tạp có chứa vòng imidazol: Trang Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt R C N NH3 R C O + R'' CHO R' C C R'' + 3H2O O R' C N NH3 H Imidazol dẫn xuất Ngoài hợp chất kể, kết phản ứng ngưng tụ aldehit, piridin pirol tạo thành Sự ngưng tụ aldol tiến hành caramel hóa dung dòch đường khiết Khi có mặt hợp chất amin vết xảy r a đồng thời hai kiểu phản ứng Giai đoạn cuối phản ứng melanoidin tạo nên polyme không no hòa tan nước, sau đến polyme không no không hòa tan nước, có màu đậm có tên gọi chung melanoidin Các melanoidin hấp thụ mạnh tia cực tím ( λ < 220 nm), không khử dung dòch Feling, khử iot 2,6 – diclophenolindophenol Khả hòa tan melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ mà phản ứng tiến hành Khi nhiệt độ cao trình xảy mãnh liệt melanoidin tạo thành có hương thơm hòa tan nước Các melanoidin không hòa tan tính chất gần giống với humin Những yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng melanoidin: cường độ sẫm màu phản ứng phụ thuộc vào chất acid amin, chất đường, nồng độ chất khô nói chung dung dòch, nhiệt độ, pH số yếu tố khác Ví dụ, acid amin xem chất xúc tác giai đoạn đầu, tham gia phản ứng tạo aldehit giải phóng NH 3, từ NH3 tham gia tương tác với đường tạo melanoidin Bản chất đường ảnh hưởng đến cường độ phản ứng, cụ thể glucose phản ứng mãnh liệt sau đến galactose lactose Nồng độ chất tác dụng cao, lượng nước tạo thành melanoidin mạnh Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng nhiệt độ khác nhau, sản phẩm tạo thành khác pH để phản ứng xảy rộng, nhiên môi trường kiềm phản ứng nhanh Trang Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt Các chất dimedon, hydroxylamin, bisulfit… có tính kìm hãm phản ứng melanoidin, ngược lại, acid lactic, dung dòch đệm phosphat… làm tăng tốc phản ứng… Tóm lại, phản ứng melanoidin phổ biến sản phẩm thực phẩm có liên quan đến gia nhiệt thời gian bảo quản dài 1.3 Phản ứng oxy hóa polyphenol Phản ứng tạo màu oxy hóa polyphenol có enzyme enzyme tham dự Người ta gọi phản ứng sẫm màu enzyme Hợp chất phenol chất mà phân tử có chứa vòng benzen, có một, hai nhiều hai nhóm polyphenol Dựa vào đặc trưng “bộ xương” carbon, hợp chất phenol tự nhiên chia làm ba nhóm chính: - nhóm hợp chất phenol C6 – C1 (axit galic) - nhóm hợp chất phenol C6 – C3 (axit cafeic) - nhóm hợp chất phenol C6 – C3 – C6 (catechin flavonoid) Khả phản ứng tạo màu mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc phenol vào nguồn enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa Phản ứng tạo màu enzyme thường có giai đoạn sau: OH OH O O OH R phenol (thường không màu) hydroxyl hoá oxy hoá không xúc tác enzyme enzyme enzyme R octodiphenol (thường không màu) Polyme có màu R octoquinon (thường có màu đỏ) Các chất màu tạo thành phản ứng kiểu thường có tên gọi chung melamin (hay tên khác flobafen) Nói chung sản phẩm cuối thường có màu nâu, màu đen gam màu trung gian hồng, đỏ, nâu, xanh đen… Phản ứng tạo thành chất màu quinon enzyme tham gia Đầu tiên, quinon phản ứng với nước tạo thành trihydroxybenzen, tiếp đó, trihydroxybenzen lại phản ứng với quinon khác để hình thành hydroxyquinon Trang Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt cuối hydroxyquinon lại nơi để ngưng tụ oxy hoá (ở giai đoạn tiêu thụ oxy) dẫn đến tạo thành polyme - Các quinon tác dụng với nhóm –SH NH protein, acid amin amin theo chế sau: OH O OH SR + SR RS RSH SR RS O OH quinon OH O NR HO O NH-R-OH + RNH2 O HO O quinon O O quinonimin HO Quinonimin phức quinon acid amin thường có màu nâu đỏ Khi tạo thành phức này, acid amin kết hợp với cacbon vò trí para hai nhóm quinon Nếu hai vò trí para nhóm quinon bò thay acid amin không kết hợp vào phức quinon không tạo thành Nhiều thí nghiệm chứng tỏ màu đỏ tạo thành cách mạnh mẽ hợp chất nitơ tham gia vào phức có chứa nhóm amin bậc hai (prolin) Nếu hợp chất có chứa nhóm amin bậc phức tạo thành có màu đỏ da cam, đậm - Phức quinon polypeptit protein có màu nâu - Phức quinon có tác dụng tạo màu mà có tác dụng oxy hóa lượng acid amin thừa (không có enzyme tham gia), phân ly đến amoniac α xetoacid aldehit tương ứng theo sơ đồ sau (Mecon 1955): Trang Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt OH OH O + H2N-CH2-COOH O CH2COOH N O + enzyme PO + H2N-CH2COOH NH NH CH2COOH CH2COOH - 2e- - 2H + HO OH OH N H C COOH NH2 NH3 NH NH CHO-COOH CH2COOH CH2COOH Những yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng: nồng độ chất phenol, hàm lượng trạng thái polyphenoloxydaza, nồng độ oxy, nồng độ quinon, pH… PHẢN ỨNG TẠO MÙI Khi nghiên cứu phản ứng tạo màu cho thấy aldehit hình thành nên phản ứng Maillard, phản ứng polyphenolamin Như vậy, hợp chất “nguyên thủy” tạo nên mùi acid amin, đường polyphenol Trong trình này, acid amin có vai trò đònh có tính chất trực tiếp quan trọng 2.1 Phản ứng Maillard nguồn tạo aldehit Trong trình gia nhiệt, acid amin tương tác với đường tạo thành aldehit reducton theo sơ đồ phản ứng sau: Hexoza + pentoza + acid amin  furfurol + oxymetylfurfurol + aldehit + reducton… Bản thân furfurol oxymetylfurfurol aldehit vòng có mùi đặc trưng Trang 10 Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt Furfurol có mùi táo đường pentoza tạo thành Oxymetylfurfurol có mùi dễ chòu tạo thành từ đường hexoza Hai furfurol tạo thành tương tác đường với acid amin qua phức hợp trung gian – amin – – dezoxy – – xetoza Tuy nhiên chúng tạo nên đường chuyển hóa đường Ngoài furfurol oxymetylfurfurol, aldehit khác tạo thành tương tác acid amin với furfurol với reducton theo sơ đồ phản ứng sau: R1 C NH + H2O R1CHO O C O +O2 C H o OOH o furfurol axit peroxyfurfurolic R O NH2 + C R C O NH + C OOH o COOH axit amin + NH3 CO2 aldehit COOH HC + o COOH axit amin OH + H2O axit furfurolic Với reducton sơ đồ phản ứng tổng quát sau: R1 HC NH2 + COOH axit amin RCOCOR' R1CH=O reducton aldehit + RCH-CO-R' + CO2 NH2 Từ sơ đồ phản ứng ta thấy aldehit R 1CH = O tân tạo có mạch cacbon bé acid amin ban đầu cacbon Các aldehit chất acid amin ban đầu đònh Như có nghóa hương thơm bán thành phẩm hay thành phẩm acid amin đònh 2.2 Phản ứng quinonamin nguồn tân tạo aldehit Các aldehit tân tạo nên tương tác acid amin với polyphenol có xúc tác enzyme polyphenoloxydaza điều kiện nhiệt độ cao Sơ đồ phản ứng: Trang 11 Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt OH O HO O H OH 1/2 O2 O HO H O enzyme H H OH OH OH OH + R1CHCOOH NH2 OH O HO O H OH 1/2 O2 H O HO O H H OH NHCHCOOH OH R1 NH3 O OH H N H H O + NH2 + H2 O R 2CHCOOH H CHR2 NH2 OH NHCHCOOH OH R1 R1 + H2O OH NHCHCOOH OH OH OH OH HO OH NHCHCOOH R1 CO2 O OH HO R2 H O N C COOH O HO N H H R1 C H COOH OH NHCHCOOH OH NHCHCOOH OH R2 H OH R1 Từ thấy aldehit tân tạo nên có mạch carbon bé mạch carbon acid amin “nguyên thủy” nguyên tử carbon Như vậy, trường hợp acid amin đóng vai trò quan trọng việc tạo hương thơm sản phẩm III CÁC CHẤT BỔ SUNG CHO CÀ PHÊ RANG XAY Ta bổ sung vào quy trình sản xuất cà phê rang xay nhiều chất khác nhau, cần đảm bảo yếu tố không độc phù hợp tiêu chuẩn Việt Nam Tuỳ theo công dụng mục đích, phụ gia chia làm nhóm sau: nhóm chất độn nhóm chất phụ gia Thứ tự, thời điểm bổ sung ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê thành phẩm Việc phối trộn nguyên liệu trước rang thích hợp với sở rang xay thủ công, thuận tiện cho họ việc rang tẩm cần thực lần Còn phối trộn sau rang người sản xuất phải thực rang đến lần cho loại cà phê cho Trang 12 Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt sản phẩm có ưu điểm sản phẩm rang giúp cho người sản xuất chủ động việc phối trộn tạo sản phẩm mong muốn Tẩm sau rang xong hiệu sau rang vài ngày Về mặt lý học, hạt cà phê nóng phụ gia dễ dàng thấm vào hạt vốn có sẵn cấu trúc xốp mao quản có nhiều khe hở hạt nở thể tích ngấm sâu vào bên hạt đồng thời tạo lớp màng bao bọc hạt cà phê Nhóm chất độn (hay gọi chất thay thế) Các chất pha trộn vào cà phê với mục đích chủ yếu hạ giá thành sản phẩm, đồng thời cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vò nước pha cho phù hợp sở thích người tiêu dùng Các chất độn thường hay sử dụng: • Bắp hạt: loại chất độn dùng phổ biến giá thành rẻ Cách sử dụng: bắp rang đến độ cháy đònh pha trộn chung với hạt cà phê rang trước xay Tác dụng: nâng cao mùi vò, tạo màu đen đậm, tạo độ sánh, tạo bọt giúp cà phê bột không bò bít phin pha chế Cơ chế phản ứng: tham gia phản ứng caramel, maillard… Lượng sử dụng: Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, giá cà phê đối tượng tiêu dùng mà tỉ lệ bắp rang cà phê bột có nơi từ – 20%, có lên đến 50% • Đậu nành: Cách sử dụng: rang phối trộn chung với cà phê rang trước xay Tác dụng: hỗ trợ thêm màu sắc, độ sánh, khả tạo bọt cho nước cà phê, tạo thêm vò béo thơm hòa hợp với mùi vò cà phê, giảm độ đắng chát cà phê (nhất tỉ lệ Robusta sản phẩm cao) Cơ chế phản ứng: tham gia phản ứng Maillard Đậu nành có protein solanin nên tạo bọt, có lecithine, chất béo nên có khả tạo nhũ làm tăng độ sánh cho cà phê Ngoài mùi vò thơm, béo đậu nành làm tăng vò cà phê Ngoài đậu nành có loại đậu như: đậu xanh, đậu phộng, đậu đen, đậu đỏ… dùng tuỳ theo vò giá chúng Các loại đậu dùng dạng bột thật nhuyễn, cho vào nước sau pha chế Trang 13 Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt • Các loại hạt: số loại hạt hạt cacao, hạt điều, hạt dẻ… rang trộn vào cà phê xay để tạo thêm mùi vò riêng Các loại thường sử dụng giá thành tương đối cao, trộn vào cà phê khó bảo quản Loại thường dùng dạng bột cho vào nước pha sử dụng theo gu người • Các chất độn khác: loại người ta sử dụng loại bột ngũ cốc nước Châu Âu (Pháp, Đức, Bỉ, Hà Lan, Th Só…), Mó chất độn phổ biến rễ rau diếp xoăn số loại đậu, trái vả, sồi, hạt chà là, bồ công anh… Rau diếp xoăn thu hoạch dạng rễ tươi, phơi khô, cắt khúc, rang, trộn xay chung với cà phê hạt rang Rễ rau diếp xoăn có tác dụng bắp rang ta, không chứa chất caffein trình rang không sinh mùi thơm cho cà phê pha nước sôi cho hàm lượng chất hoà tan cao (40%) tạo màu đậm sánh Giá rẻ, khoảng 1/5 giá cà phê Liên Xô (cũ) cho thêm nho khô (raisin), hạt cải đắng… vào cà phê để tăng thêm hương vò Nhóm chất phụ gia Ngoài việc pha trộn loại cà phê với theo tỉ lệ thích hợp sử dụng nguyên liệu phụ nhà rang cà phê sử dụng chất phụ gia trình rang tẩm để giúp trình chế biến chất lượng cà phê nâng cao Các phụ gia sử dụng phụ thuộc nhiều yếu tố: chất lượng nguyên liệu, tỉ lệ phối trộn loại cà phê chất độn sử dụng, vò người tiêu dùng, yêu cầu sản phẩm, cấp sản phẩm, mục đích sử dụng cà phê (cà phê bán cho giới bình dân, để tiêu dùng gia đình, để uống cà phê đen, cà phê sữa hay mục đích khác…) Các nhà rang tẩm cà phê thường sử dụng loại phụ gia sau đây: • Rượu: loại phụ gia thiếu Các loại rượu thường dùng: rượu trắng, loại rượu Rhum từ loại thường đến loại hảo hạng tuỳ thuộc loại sản phẩm Đối với sản phẩm cà phê loại thượng hạng nhà chế biến sử dụng loại rượu Rhum Pháp chất lượng cao để tạo hương vò đặc biệt Cách sử dụng: tẩm vào cà phê sau rang Tác dụng: làm nguội nhanh cà phê, khử số tạp chất mùi tạo hương vò hài hòa cho cà phê Trang 14 Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt Cơ chế phản ứng: tham gia phản ứng quinonamin… Các cấu tử hương có rượu tạo thành phản ứng tương tác với tạo nên hương vò cho cà phê Rượu phản ứng với lượng acid có cà phê rang xay tạo thành este • Muối ăn: sử dụng để tạo vò đậm đà, hài hòa cho nước cà phê, tạo lớp bao bên cà phê trình rang tẩm Loại muối sử dụng cần sạch, tạp chất mùi lạ, cho vào cà phê rang nóng Một số người pha chế sử dụng thêm muối để tạo vò ưa thích • Bơ, magarin, dầu mỡ: bơ cho vào rang với nhiều công dụng Bơ tạo mùi vò đặc biệt cho cà phê tạo bề mặt cảm quan cho hạt cà phê trở nên bóng đẹp Đồng thời lượng bơ cho vào tạo lớp màng mỏng bao bọc quanh hạt cà phê, phủ lấp khe hở bề mặt hạt (hình thành giãn nở thể tích hạt rang), lớp màng bao có tác dụng bảo vệ ngăn không cho chất thơm dễ bay thân hạt cà phê thoát ngăn chặn hút ẩm hấp thụ mùi lạ, khắc phục nhược điểm lớn cà phê Trên thò trường có nhiều loại bơ với đủ chủng loại nhiều hãng sản xuất khác nhau: từ loại bơ thường bán theo kí bơ Tường An đến loại bơ thùng c, Na Uy, Pháp, Đức… đến loại bơ cao cấp Fretel (Pháp) Tuỳ theo sản phẩm mà nhà chế biến lựa chọn loại bơ thích hợp Trong dân gian số nhà rang xay nhỏ hộ gia đình sử dụng mỡ động vật hay mỡ gà tạo hương vò đặc biệt • Chất tạo hương (Essence of coffee/ Coffee Aroma): trình chế biến, rang xay cà phê dễ bò mùi nên nhà rang xay phải dùng thêm chất hương hỗ trợ Các chất hương biết dạng lỏng, màu nâu màu cà phê, sánh mà thò trường gọi tinh cà phê Tinh cà phê sử dụng để tăng thêm mùi cà phê cho sản phẩm, đặc biệt pha chế tạo mùi mạnh hấp dẫn người dùng Trên thò trường có nhiều chủng loại hãng sản xuất hương nước xuất mà người bán gọi là: tinh cà phê Pháp, tinh cà phê Đông Đức, tinh cà phê Tây Đức, tinh cà phê Moka (Singapore)… Liều lượng sử dụng khoảng 0.1 – 0.5%, dùng để tẩm vào cà phê hạt sau rang dùng pha chế Một số sở dùng bột vanille để tạo thêm mùi thơm cho cà phê Loại thường trộn vào cà phê rang trước xay Trang 15 Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt • Bột sữa béo (milk flavour/ milk emulsion): có tên thò trường sữa đục, loại sữa béo dùng sản xuất bánh kẹo xuất Một số nhà rang tẩm sử dụng để tăng vò béo nước pha sánh, hấp dẫn Liều lượng sử dụng khoảng 0.1 – 0.3%, cho vào tẩm cà phê • Đường: nhà rang cà phê sử dụng loại đường cát dạng đường caramel hóa dạng lỏng Đường sử dụng nhằm mục đích điều vò tạo màu cho cà phê, sản xuất loại cà phê cánh gián Nếu sử dụng nhiều caramel tạo màu đậm độ sánh cho nước cà phê Đừơng hòa tan với nước caramel tưới trực tiếp vào hạt cà phê nóng tạo màng bao bên có tác dụng bảo quản tránh cho chất dầu, chất hương cà phê bay Trong trình rang công nghiệp, người ta thêm vào lượng nhỏ mật đường (sugar molasses) sản phẩm khác để tạo lớp vỏ cho hạt cà phê Lớp vỏ chấp nhận để làm cho hạt cà phê có màu đẹp hơn, bóng hơn, ngăn ngừa bay mùi để tăng khối lượng Lớp vỏ đồng thời che dấu hạt bò hư chất lượng • Cao atiso: có tác dụng caramel • Một số chất tạo vò khác: bột ngọt, bột la hán quả… sử dụng tẩm pha chế, tuỳ theo vùng • Một số phụ gia khác: theo bí số nhà rang tẩm rang tẩm cà phê họ sử dụng số phụ gia sau: - Nước mắm: phải loại nước mắm có độ đạm cao, hàm lượng đạm acid amin nước mắm tạo cho cà phê hương vò đặc biệt, giữ cho cà phê mùi thơm dai bền nước pha nguội - Hạt cau, rễ cau khô, hạt cam, hạt bưởi: dùng để tạo cảm giác tăng vò chát se lưỡi Khi dùng trung hòa vò đắng TGA loại sử dụng không phổ biến - Trứng gà: thường dùng lòng đỏ trứng để tưới vào cà phê lúc nhiệt độ cà phê nóng… Trang 16 Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt Như nhà chế biến sử dụng đủ loại phụ liệu, phụ gia để nâng cao chất lượng cà phê mặt cảm quan thể chất nước pha Nhưng việc sử dụng tùy thuộc vào nhiều yếu tố, cần phải xem xét, đánh giá kó trước sử dụng Trang 17 Seminar: Phụ gia sản xuất cà phê rang xay GVHD: Lại Quốc Đạt - TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Thế Đạt, Vũ Khắc Nhượng, “Kó thuật gieo trồng chế biến cà phê ”, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1995 [2] Hoàng Minh Trangï, “Kó thuật chế biến cà phê”, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1993 [3] Lê Bạch Tuyết, “Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm ”, NXB Giáo Dục, 1996 [4] Lê Ngọc Tú, “Hoá sinh công nghiệp”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2002 [5] Phan Quốc Sủng, “Kó thuật trồng, chăm sóc, chế biến cà phê ”, NXB Nông nghiệp TP.HCM, 1995 [6] Quy đònh danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Bộ Y Tế, Hà Nội, 2001 [7] A Larry Branen, P Michael Davidson, Seppo Salminen, “Food additives” [8] R J Clarke, R Macrae, “Coffee”, vol 1, 2, Elsevier science publishers LTD, 1989 [9] “Espresso coffee” Trang 18

Ngày đăng: 11/10/2016, 21:26

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan