Đang tải... (xem toàn văn)
Đây là đề tài tốt nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm, trường đại học Bách Khoa Hà nội. Nội dung chủ yếu về công nghệ sản xuất sữa chưa và các công đoạn tạo nên sản phẩm thơm ngon bổ dưỡng. Hơn thế nữa, đồ án này giúp chúng ta biết cách dùng thực phẩm an toàn, biết cách bảo quản thực phẩm và biện pháp quản lý thực phẩm an toàn.
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU LỜI CẢM ƠN CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SỮA TRONG NƯỚC 1 Tình hình chăn nuôi bò sữa Việt Nam Tình hình chế biến sữa chua nước TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA 10 II Giới thiệu chung sữa lên men 10 Phân loại sản phẩm sữa chua 10 Lợi ích sữa chua 12 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 12 III Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt 13 Công nghệ sản xuất sữa chua uống 14 Công nghệ sản xuất sữa chua kefir 15 Công nghệ sản xuất sữa chua probiotic 17 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA PHỔ BIẾN TẠI VIỆT NAM 18 NGUYÊN LIỆU 18 I Sữa nguyên liệu 18 Nước chế biến 21 Chủng vi sinh vật 21 Đường 26 Dầu bơ 27 II Quá trình lên men sữa chua 29 Đặc điểm vi sinh vật 29 Cơ chế lên men sản xuất sữa chua 29 Cơ chế tạo hương vị cấu trúc đặc trưng sữa chua 31 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 32 III Quy trình sản xuất sữa chua 36 Chuẩn bị sữa nguyên liệu sữa bột 37 Tiêu chuẩn hóa 39 Đồng hóa 41 Thanh trùng 42 Lên men 42 Làm lạnh ủ chín 44 Làm lạnh 45 Rót sản phẩm 45 Bảo quản lạnh 45 CHƯƠNG CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 46 THIẾT BỊ PHỐI TRỘN 46 THIẾT BỊ LY TÂM 47 THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT 49 THIẾT BỊ ĐỒNG HOÁ 50 BỒN LÊN MEN 52 MÁY RÓT SẢN PHẨM 53 CHƯƠNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA 54 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỚI SẢN PHẨM SỮA CHUA 54 I Tính cấp bách phải áp dụng HTQLCL với sản phẩm sữa 54 Thực tế áp dụng 55 II ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀO SẢN XUẤT 56 Nguyên liệu đầu vào 56 Kiểm tra thành phẩm 58 Ghi nhãn, bao gói, bảo quản vận chuyển 59 Các tượng xảy trình sản xuất dẫn tới việc loại bỏ sản phẩm 59 KẾT LUẬN 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 LỜI MỞ ĐẦU Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, số khoáng chất vitamin Những hợp chất quan trọng cấn thiết cho phần ăn hàng ngày người Từ sữa người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Trong sữa chua sản phẩm sữa Nó tạo thành nhờ trình lên men lactic Chính mà sữa chua có vị hcua đặc trưng Nó thường bảo quản nhiệt độ thấp từ 2-40C Các vi khuẩn lactic sữa chua có lợi cho trình tiêu hóa thức ăn thể người Ngoài giá trị dinh dưỡng từ sữa , sữa chua có chức làm chậm trình lão háo kéo dài tuổi thọ cho người Chính mà sản phẩm phổ biến giới Ở Việt Nam, sản phẩm có mức tiêu thụ cao vào mùa hè, hấu hết công ty sữa sản xuất sản phẩm công nghệ sản xuất có điểm khác biệt để tạo nên sản phẩm có đặc trưng riêng có cạnh tranh thị trường Tôi làm đề tài với mục đích tìm hiểu công nghệ sản xuất sữa chua công đoạn tạo nên sản phẩm sữa chua thơm ngon bổ dưỡng Đề tài tổng hợp nhiều kiến thức chọn lọc tham khảo tài liệu công ty sản xuất sữa lớn giáo sư, tiến sĩ nghiên cứu sản phẩm sữa chua LỜI CẢM ƠN Trong suốt bốn năm học trường đại học Bách Khoa Hà Nội chuyên ngành công nghệ thực phẩm cho nhiều kiến thức thực tế lí thuyết để tạo nên sản phẩm thực phẩm Biết cách dùng thực phẩm an toàn, biết cách bảo quản thực phẩm dùng kiến thức học để quản lí chất lượng thực phẩm sau Trong trình học tập trau dồi kiến thức rèn luyện thân để học kì 20152 nhận đề tài tốt nghiệp chuyên ngành sữa với đề tài “ khảo sát quy trình sản xuất sữa chua Việt Nam” Đây sản phẩm phổ biến Việt Nam có mức tiêu thụ cao Đã có nhiều công ty sản xuất mặt hàng sữa chua với chủng loại mẫu mã đa dạng Vậy nên muốn tổng hợp lại quy trình sản xuất chung sản phẩm Qua trình làm đồ án biết thêm nhiều kiến thức chuyên ngành ngành sữa hiểu biết thêm nhiều kiến thức khác Tôi xin gửi lời cám ơn tới TS.PGS Lâm Xuân Thanh, cô tận tình bảo giúp có thêm nhiều kiến thức để tự tin làm đề tài Hơn nữa, viện công nghệ sinh học thực phẩm tạo điều kiên tối đa cho hoàn thành đồ án tốt nghiệp cử nhân công nghệ Tôi xin chân thành cám ơn! Sinh viên thực Trịnh Huyền Phin CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SỮA TRONG NƯỚC Tình hình chăn nuôi bò sữa Việt Nam Nhu cầu tiêu dùng sữa nước tăng dự báo tiếp tục tăng trưởng mạnh năm tới mà mức thu nhập bình quân đầu người nhân dân tăng với phát triển công nghiệp hóa, đại hóa đất nước Năm 2001, lượng tiêu thụ sữa bình quân đầu người đạt 7,0 kg/người/năm, năm 2012, số tăng gấp đôi 14kg/ người/ năm tới năm 2014 lượng tiêu thụ 20kg/ người /năm Trước số thể tăng trưởng vuột bậc ngành sữa yêu cầu đặt để tăng mức tiêu thụ sữa đảm bảo cung ứng sản phẩm sữa cách đa dạng Nhìn vào thực tế nay, nước ta chưa có đủ nguồn nguyên liệu chỗ để cung cấp cho sản xuất chế biến sữa Năm 2008, nước có gần 108 ngàn bò sữa, tăng gấp lần so với năm 2000, bình quân tăng 15,1% Tuy vậy, hai năm 2011 2012, số lượng đàn bò sữa tăng trưởng đáng kể số công ty lớn TH True Milk Vinamilk nhập lượng lớn bò sữa từ nước Australia New Zealand Theo số liệu cục thống kê tháng 04/2012 số lượng đàn bò sữa tăng từ 156.979 (2011) lên 158.366(2012) tăng 0,88% Nhìn chung tổng đàn bò sữa nước đạt 166.989 con, tăng 24.278 con, với tốc độ tăng trưởng đạt 17%/ năm (2012) Trong đó, số lượng bò sữa 98372 con, chiếm 58,91% Năm 2013, số lượng bò sữa tăng thêm 19,311 con, mức kỉ lục thời điểm 01/04/2014 200,4 ngàn Đa số trang trại chăn nuôi nhập giống bò lai HF chiếm 71%, bò lai HF chiếm 28%, lại khoảng 1% giống khác Khảo sát phân bố đàn bò sữa tỉnh thành lớn nước sau: Tại tỉnh Sơn La Chăn nuôi bò sữa phát triển chủ yếu huyện Mộc Châu nơi có điều kiện tự nhiên thuận lợi lực lượng lao động có kinh nghiệm lâu lăm với chăn nuôi bò sữa từ năm 60-70 Theo số liệu cục Thống kê, tổng đàn bò sữa tỉnh tăng từ 7.365 (2011) lên 10.211on (2012) tăng thêm 2.846 con, đạt tốc độ tăng trưởng 38,6% Số lượng bò vắt sữa đạt 46,8% Tỉnh có đàn bò đứng đầu vùng Miền núi Trung du, chiếm tới 77,6% đứng thứ 4, chiếm 6,1 % đàn bò sữa nước Cùng xu hướng đó, sản lượng sữa tươi nguyên liệu năm 2012 tăng thêm 4.730 từ 26.870 năm 2011 lên 31.600 năm 2012, đạt tốc độ tăng trưởng 17,6% Tại tỉnh Thanh Hóa Tổng đàn bò sữa tỉnh tăng từ 788 con(2011) lên 1.208 (2012), tăng thêm 420 con, đạt tốc độ tăng trưởng 53,36% Số lượng bò vắt sữa đạt 41,1% Tỉnh có đàn bò đứng thứ ba vùng Bắc Trung Bộ duyên hải miền trung, chiếm 0,7% đứng thứ 14 so với đàn bò nước Sản lượng sữa tươi nguyên liệu năm 2012 tăng thêm 307 từ 1.023 năm 2011 lên 1.330 tromg 2012, đạt tốc độ tăng trưởng 30% Chăn nuôi bò sữa tỉnh chủ yếu công ty Vinamilk đầu tư Hiện công ty có 01 trang trại bò đại 01 nhà máy chế biến sữa Lam Sơn Đây dấu hiệu vui cho tỉnh Thanh Hóa phát triển ngành chăn nuôi bò sữa lâu dài Tỉnh Nghệ An Tổng đàn bò sữa tỉnh tăng từ 16.436 (2011) lên 25.910 (2012), tăng đột biến thêm 9.474 con, đạt tốc độ tăng trưởng 57,6% Việc tăng học số lượng đầu bò sữa Nghệ An chủ yếu từ việc nhập bò sữa từ Úc New Zealein hai công ty sữa Vinamilk TH True Milk Hiện số lượng bò vắt sữa tỉnh 42,7% Tỉnh có đàn bó đứng thứ vùng Bắc trung Bộ duyên hải miền trung nam bộ, chiếm 89,8% đứng thứ sau thành phố Hồ Chí Minh, chiếm 15,5 % đàn bò sữa nước Sản lượng sữa nguyên liệu tăng từ 2011-2012 11.917 Năm 2012 40.044 đạt tốc độ tăng trưởng 42,4% Thành phố Hồ Chí Minh Tổng đàn bò sữa tăng 77.239 lên 83.369 năm 2011 2012, đạt tốc độ tăng trưởng 7,8% Số lượng bò vắt sữa đạt 54,4%(45.369 con) Tỷ lệ bò vắt sữa Tp Hồ Chí Minh kết tổ hợp công tác giống, áp dụng công nghệ cao, trình độ quản lý định hướng từ dây chuyền sản xuất sữa trực tiếp sang sản xuất giống sở lợi thành phố Vì tỉnh có đàn bò đứng thứ vùng Đông Nam Bộ, chiếm 92,9% đứng thứ 01, chiếm gần 50% đàn bò sữa nước Sản lượng sữa nguyên liệu tăng thêm 11.843 từ 2011-2012, đạt tốc tộ tăng trưởng 5,5% Năng suất sữa bình quân 5.800kg/con/năm Đây trung tâm cung cấp giống bò sữa cho tỉnh thành nước Hàng năm, Tp Hồ Chí Minh cung cấp bình quân 5.000-5.500 giống hàng hóa cho thị trường thành phố tỉnh Bên cạnh đó, công ty lớn Vinamilk, TH true milk đầu tư xây dựng trang trại có quy mô lớn tầm cỡ Đông Nam Á với tiêu chuẩn quốc tế global GAP Năm 2015 Vinamilk triển khai đưa vào hoạt động thêm trang trại Tây Ninh (quy mô 10.000 con), Hà Tĩnh (quy mô 3.000 con), Thanh Hóa (quy mô 3.000 con) Nông trường Thống Nhất, Thanh Hóa (quy mô 20.000 con) Nâng tổng số trang trại bò sữa Vinamilk lên trang trại với khoảng 46.000 con, đáp ứng khoảng 40% nhu cầu sữa tươi nguyên liệu (trong sữa tươi nguyên liệu từ trang trại chiếm 20%, lại 20% hộ nông dân) Để đáp ứng cho nhu cầu giống trang trại này, Vinamilk tiếp ti tục nhập 5.000 bò giống từ nư nước Úc Mỹ Đợt bò nhập đầu u tiên năm 2014 vào ngày ng 25.2 200 bò sữa cao sản mang thai nhập từ Úc Năng suấtt đàn bò b sữa trang trại Vinamilk hiệnn đđạt mức trung bình 7.200 kg/con/năm suất su cao so với mức suấtt đàn bbò giới (tương đương vớii Châu Âu cao trại tr khu vực Châu Á) Với sốố lượng 5000 bò dự kiến nhập p năm 2014 s bắt đầu cho sữa thời gian cuốii năm 2014 năm 2015, góp phần nâng sản n lượng lư sữa trang trạii công ty lên kho khoảng 50 triệu lít/năm Hình Trang trại tr chăn nuôi bò sữa củaa công ty Vinamilk Đối vớii công ty TH true milk, dự d án chăn nuôi bò sữa đượcc tri triển khai từ tháng 10/2009 với tổng vốn đầu u tư 1,2 tỷ t USD, tổng quy mô toàn đàn tớii năm 2020 lên đđến gần 203.000 con, đượcc chia thành cụm c trang trại Sau thờii gian thi công, bò giống chuẩn HF cao sản n đ nhập tớii ngày 26/1/.2010 dòng ssữa tươi TH đời i Tính đến đ thời điểm tại, dự án đãã hoàn thành ccụm trang trại với tổng đàn bò ò 45.000 con, có 22.000 cho ssữa với suất sữa bình quân đạt 30 - 40 lít/con/ngày Khi đạtt quy mô 45.000 con, trang tr trại TH công nhận n trang trại tr chăn nuôi bò sữa tập trung ứng dụng ng công ngh nghệ cao lớn Việtt Nam Nhà máy sản s xuất sữa tươi có trang trạii chăn nuôi hi đại đồng lớn Việt Nam Hình Thu hoạch ngô làm thức ăn cho trang trại bò sữa TH Tình hình chế biến sữa chua nước Ngành sữa Việt Nam ngành sản xuất mà chủ yếu sản phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa Từ năm 2011- 2015, mức thu nhập bình quân đầu người tăng 6.44% GDP/người Do nhu cầu tiêu dùng sữa bình quân đầu người năm 2015 20.8 lít/năm, dự báo năm 2020 27.3 lít /năm, năm 2025 34,5 lít/ năm Cơ cấu phân bố sản phẩm có bước thay đổi đáng kể, dẫn đầu sản phẩm sữa bột sữa nước, sản phẩm sữa chua Đây mặt hàng có tiềm tăng trưởng thời gian tới tốc độ tăng đạt 34,3%, đạt 7,7 nghìn tỷ đồng năm 2013 Đồng thời cấu, sữa chua chiếm 20% so với sữa uống 80%, thấp nhiều so với nước khác giới Vinamilk doanh nghiệp dẫn đầu mặt hàng sữa chua, chiếm 73% thị phần, có tham gia cạnh tranh Sữa Ba Vì, TH Milk thương hiệu sữa chua nước khác Doanh số mặt hàng đà tăng trưởng, hầu hết công ty sữa Việt Nam sản xuất sản phẩm sữa chua Biểu đồ Doanh số mặt hàng sữa chua từ năm 2010-2015 Hiện nay, Vinamilk công ty dẫn đầu thị trường sữa chua với 90% thị phần, 10% thị phần lại chia cho đối thủ TH true Milk ( sữa chua ăn yoghurt), IDP ( sữa chua uống Love In Farm), FrieslandCampina (sữa chua uống yomost), Kinh Đô ( sữa chua uống Well-do), Dalat Milk, Lượng tiêu thụ sản phẩm sữa chua phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên thời tiết, mù hè lượng tiêu thụ cao so với mùa đông Đa số người việt có thói quen sử dụng sản phẩm sữa chua yoghurt có bổ sung đường mứt chỉnh công ty sản xuất trọng tạo sản phẩm có hương vị đa dạng để đáp ứng người tiêu dùng Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng sữa nhân tố tác động mạnh đến ngành sữa Sữa nhiễm melamine sữa có chất lượng thấp so với công bố khiến cho hoạt động tiêu thụ sữa gặp nhiều khó khăn Hơn giá thức ăn chăn nuôi tăng cao, 80% nguồn thức ăn chăn nuôi bò sữa phải nhập nên ảnh hưởng tới chi phí đầu vào người chăn nuôi góp phần đẩy chi phí đầu doanh nghiệp Giá sữa giới biến động mà nguồn cung sữa nước đáp ứng phần nhỏ, phần lớn phụ thuộc vào nhập Do tạo không ổn định giá thường có xu hướng tăng, ảnh hưởng tới người tiêu dùng sữa Nhìn chung, ngành sản xuất sữa Việt Nam gặp nhiều thách thức cạnh tranh với đối thủ bên Thị trường tiêu thụ Việt Nam thị trường đầy tiềm dự báo có mức tăng trưởng vượt bậc, điều quan trọng doanh nghiệp chế biến sữa nước cần mạnh tay đầu tư vào lĩnh vực nguyên liệu tươi để tạo chỗ đứng thị trường ổn định nguồn nguyên liệu, cạnh tranh lâu dài II TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA Giới thiệu chung sữa lên men Sữa lên men (fermented milks cultured milk) tên gọi chung cho sản phẩm chế biến từ sữa nhờ trình lên men nhóm vi khuẩn lactic tổ hợp vi khuẩn lactic nấm men Các sản phẩm lên men đa dạng, tiếng giới gồm có yaourt, kefir, ymer, filmyork, koumiss … Do sử dụng vi khuẩn lactic trình chế biến, sản phẩm sữa lên men chứa acid lactic sản phẩm phụ từ trình lên men lactic diacetyl, acetaldehyt, acid acetic, khí CO2 …Trong trường hợp có sử dụng thêm nấm men, sản phẩm sữa lên men có chứa ethanol Một số giống vi sinh vật sử dụng sản xuất sản phẩm lên men từ sữa: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Acetobacter, Candida, Saccharomyces … Bảng Một số sản phẩm lên men từ sữa phổ biến giới Vi sinh vật sử dụng Tên sản phẩm Vi khuẩn ưa ấm Lactococci Leuconostoc Buttermilk, Aerin, Smetanka … Lactobacillus Yakult, Buttermilk từ Bulgari Streptococci Lactobacilli chịu nhiệt Hỗn hợp vi khuẩn lactic nấm men, đoi có Micrococci vi khuẩn Acetic Yaourt Kefir, Koumiss, Brano … Phân loại sản phẩm sữa chua Sữa chua sản phẩm lên men sữa lỏng để chua ngẫu nhiên tác dụng nhiều vi khuẩn sinh axit lactic khác a Theo tính chất vật lý Theo tính chất vật lý sữa chua chia làm loại: đặc lỏng, dạng đặc chia làm loại nhỏ sữa chua dạng tĩnh sữa chua dạng động Hình 22 Thiết bị ly tâm tách béo a) Đĩa ly tâm b) Sơ đồ chuyển động dòng 1- Đĩa ly tâm Cream sữa gầy 2- Cửa cho cream 1- Cream 3- Lỗ 2- Sữa gầy 4- Cửa vào cho nguyên liệu 3- Đĩa ly tâm Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị làm việc liên tục Sữa nguyên liệu nạp vào máy ly tâm theo cửa thiết bị, sữa theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào khoảng không gian hẹp đĩa ly tâm Dưới tác dụng lực ly tâm, sữa phân chia thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng thấp chuyển động phía trục thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêng cao chuyển động phía thành thùng quay Sau cùng, hai dòng sản phẩm theo kênh riêng để thoát Trước đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường gia nhiệt lên đến 55÷65oC 2.2 Thiết bị ly tâm tách VSV Trong công nghiệp chế biến sữa có hai dạng thiết bị ly tâm tách VSV - Thiết bị có hai dòng thoát sản phẩm: Sữa nguyên liệu nạp vào theo ống dẫn bên thiết bị.Thông qua hệ thống kênh dẫn tạo thành từ lỗ đĩa ly tâm, dòng sữa giàu VSV (chiếm 3% thể tích sữa nguyên liệu) chuyển động phía bên thùng quay theo cửa bên hông thùng thoát Dòng sữa chứa VSV chuyển động phía trục quay (do có khối lượng riêng nhỏ) thoát khỏi thiết bị theo cửa đỉnh thùng Hình 23 Thiết bị ly tâm tách vi khuẩn - Thiết bị có dòng thoát sản phẩm: Chỉ có cửa thoát đỉnh thiết bị cho dòng sữa tách VSV Còn tế bào sinh dưỡng, bào tử VSV tác dụng lực ly tâm bám thân thùng quay tháo bỏ định kỳ Nhiệt độ tối ưu cho trình tách VSV khỏi sữa phương pháp ly tâm 55 ÷ 60 oC THIẾT BỊ TRAO ĐỔI NHIỆT Tên thiết bị: Tetra Therm Lacta Công suất: 2000l/h Chế độ trùng: thời gian: 300 sữa, nhiệt độ: 75-1100C, kích thước 1980x1110x1550 mm Quá trình trùng sữa sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Hình 24 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng: Bộ phận thiết bị bảng hình chữ nhật với độ dày mỏng làm thép không gỉ Mỗi bảng có bốn lỗ bốn góc hệ thống đường rãnh khắp bề mặt để tạo chảy rối tăng diện tích truyền nhiệt Khi ghép bảng mỏng lại với khung thiết bị hình thành hệ thống đường vào cho sữa Sau sữa tiếp xúc với chất tải lạnh làm nguội xuống nhiệt độ 40-450C để phù hợp với nhiệt độ lên men Tiến hành làm lạnh nhanh khoang trao đổi nhiệt với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 430C Mục đích: tiêu diệt ức chế vi sinh vật enzyme có sữa trước lên men, nhằm tránh gây ảnh hưởng cho trình lên men bình thường chủng nấm men giống sản phẩm Làm biến tính sơ protein sữa biệt whey protein để trình lên men lactic, khối đông hình thành với cấu trúc ổn định Sử dụng chế độ nhiệt cần tránh tạo màu cho sản phẩm để sản phẩm đạt độ nhớt định, khả giữ nước tốt casein, hạn chế tách nước, quện sữa mịn, Nhờ trình lên men lactic khối đông hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản sữa chua THIẾT BỊ ĐỒNG HOÁ Tên thiết bị : Alex 30 Tetra Pak Năng suất: 14.000 lít/h Kích thước: 1.670x800x750 mm Áp suất đồng hóa: 250 bar Công suất động cơ: 17 kW Hình 25 Thiết bị đồng hóa Nguyên tắc hoạt động: Gồm hai phận bơm cao áp hệ thống tạo đối áp: Hình 26 Cấu tạo thiết bị đồng hóa Sữa sau đượcgia nhiệt bơm nén áp suất cao bơm qua khe hẹp ( van đồng hóa) Do kết thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa từ buồng tăng áp vào van nhỏ, tốc độ sữa tăng đáng kể Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp v0 vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước cầu mỡ qua khe van với tốc độ v1 bị kéo căng phần bị đứt khỏi cầu mỡ Sau khỏi khe hẹp áp suất dòng sản phẩm giảm cách đột ngột làm cho hạt cầu mỡ xé nhỏ phân vào dịch sữa Chế độ đồng hóa cấp 60-700C áp suất P1= 200-250 bar, P2=50 bar Cấp 1: Ta thực áp suất cao nhằm mục đích xé nhỏ hạt cầu béo Cấp 2: Ở áp suất thấp nhằm mục đích tránh hợp hạt cầu béo xé nhỏ phân tán chất béo sữa tạo đồng cho dịch sữa Trong công nghiệp máy đồng hoá thiết kế dạng cấp hai cấp Thiết bị đồng hoá cấp bao gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, khe hẹp hệ thống thuỷ lực tạo đối áp Trong công nghiệp chế biến sữa thiết bị sử dụng sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp hệ nhũ tương sau đồng hoá có độ nhớt cao Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp hai hệ thống thuỷ lực Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến công nghiệp chế biến sữa đặc biệt nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp Mục đích: làm giảm kích thước cầu mỡ, làm tăng khả phân tán dịch sữa, làm cho quện sữa mịn, tăng độ đồng BỒN LÊN MEN Dung tích đến nắp bồn: 6,83m3/ Dung tích hữu ích: 6m3/ Chiều cao tổng tank: 3.075mm Cánh khuấy: Nguyên lí hoạt động: sau bổ sung men vào bồn tiến hành bật cánh khuấy 15 phút, sau tắt cánh khuấy bắt đầu lên men, pH đạt, mở khuấy, mở lạnh kết thúc lên men Hình 27 Bồn lên men có cánh khuấy MÁY RÓT SẢN PHẨM Đây hệ thống liên hoàn, tự động thực chức sau: - Tạo hũ (forming) - Rót sữa chua vào hũ (filling) - Hàn cắt sơ (sealing – precutting) - Cắt (cutting) Ngoài máy trang bị tủ cấp điện, bảng điều khiển hình hệ thống, gió tiệt trùng, cụm máy nén thủy lực hai hệ thống vệ sinh phận rót Nhựa làm mềm tiêu diệt VSV nhiệt độ1500C Nhiệt độ tùy thuộc vào loại nhựa sử dụng Nhựa sau làm mềm đưa đến phận tạo hũ Tiếp đó, hũ làm tạp chất hệ thống gió dương, gió dương gió tạo thành từ không khí môi trường qua phận lọc thô đến lọc tinh theo đường ống dẫn vào thiết bị Sau thổi gió dương, hủ đến trạm rót sữa, có đầu rót rót sữa chua vào hũ từ bồn chứa tạm Tiếp đến, hũ sữa chua chuyển qua mâm hàn kín nhãn, nhiệt độ hàn 180-2400C Đây khâu quan trọng, hàn yếu nhãn bị hở mép làm không khí vào gây hư hỏng sản phẩm, hàn mạnh dễ bị rạn vết hàn Nhãn phủ lớp nhôm bên trùng phải 800C bồn chứa đèn hồng ngoại Cuối hũ đưa đến trạm cắt sơ trạm cắt hoàn thành sản phẩm sữa chua hoàn chỉnh CHƯƠNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA Việc thực kiểm soát chất lượng sữa thực nghiêm ngặt nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm từ khâu: Nguyên liệu đầu vào I Bán thành phẩm Thành phẩm HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỚI SẢN PHẨM SỮA CHUA Tính cấp bách phải áp dụng HTQLCL với sản phẩm sữa An toàn có sản phẩm sữa yếu tố quan trọng chuỗi sản xuất cung ứng thực phẩm Nếu nhà sản xuất không quan tâm tính an toàn thực phẩm gây tổn thương ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng gây thiệt hại uy tín kinh tế cho nhà sản xuất Tổn thương gây cho người sử dụng thực phẩm không an toàn tổn thương học(mẻ răng, thủng, xây xát ống tiêu hóa), bị nhiễm bệnh(nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bị mắc bệnh mãn tính ung thư ) chí gây nguy hại đến tính mạng tử vong, liệt cơ, suy giảm trí nhớ, Thực tế, sữa sản phẩm sữa xếp vào laoij thực phẩm nhạy cảm, có độ rủi ro cao thành phần dinh dưỡng giàu protein nguy nhiễm tạp cao vi sinh vật từ môi trường hóa chất độc hại thông qua khâu chế biến nguyên liệu Thứ nhất, sản phẩm từ sữa môi trường thuận lợi kích thichs phát triển vi sinh vật hội, bao gồm mầm bệnh Hiểu biết thành phần cấu tạo sản phẩm sữa giúp nhà sản xuất nhận diện rào cản hay yếu tố làm giảm tính độc hại cảu vi sinh vật: hoạt độ nước (aw> 0.85), pH thấp([...]... bổ sung để lên men kefir Sản phẩm sữa chua kefir hiện được công ty sữa Vinamilk sản xuất, ngoài ra chưa có công ty nào tại Việt Nam sản xuất mặt hàng này Hình 9 Sản phẩm sữa chua kefir của công ty Vinamilk Sữa chua có mặt tại Việt Nam cũng tương đối nhưng mức tiêu thụ chưa cao và do đó sản phẩm này không phải là sản phẩm sản xuất chính của các doanh nghiệp Mặc dù nhận thức về sản phẩm của người tiêu... sang thiết bị chiết rót, sản phẩm bảo quản ở 4-6 0C Hầu hết các nhà sản xuất đều sử dụng công nghệ sản xuất sữa chua dạng động là do có thể kiểm soát được quá trình lên men sữa chua Kiểm tra được sữa chua bán thành phẩm và có thể giảm tối đa thiệt hại cho quá trình sản xuất Hình 5 Công nghệ sản xuất sữa chua dạng động Sữa chua dạng tĩnh khác sữa chua dạng đặc tại công đoạn dịch sữa được rót vào hộp và.. .Sữa chua dạng động là sữa chua sau khi lên men rồi mới rót vào hộp và hàn nắp Dạng sữa chua này sản xuất phổ biến nhất tại nước ta, các công ty sản xuất sữa đều sản xuất sản phẩm này Hình 3 Sản phẩm sữa chua dạng động Dạng tĩnh là dạng dịch sữa được bổ sung chủng nấm men sau đó rót hộp và để lên men , ủ chín trong phòng Sản phẩm sữa chua dạng tĩnh hầu như không được sản xuất vì sau quá trình. .. năng để phòng chống một số bệnh tật Sản phẩm này được công ty Vinamilk và Yakult Nhật Bản sản xuất Hình 11 Sản phẩm sữa chua probiotic CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA PHỔ BIẾN TẠI VIỆT NAM I NGUYÊN LIỆU 1 Sữa nguyên liệu Sữa nguyên liệu sản xuất sữa chua có thể là sữa bò, sữa dê, sữa cừu nhưng đa số do tiêu dùng và do nguồn cung cấp từ các trang trại chăn nuôi thì sữa bò vẫn là nguồn nguyên liệu chủ... nhìn chung sản phẩm này trong tương lai sẽ có mức tiêu thụ vượt bậc, đây sẽ là tín hiệu tốt cho các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm này 4 Công nghệ sản xuất sữa chua probiotic Hiện nay sản phẩm này được rất nhiều công ty sản xuất sữa ở Việt Nam sản xuất Nhìn chung có thể chia làm các loại sau: Sữa lên men bổ sung probiotic Sữa uống: sinh khối probiotic được tăng sinh trong sữa bột gầy Sữa chua truyền... NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA Hiện nay một số nhà máy sữa đã cải thiện chất lượng sản phẩm sữa chua của mình bằng cách sử dụng nguyên liệu sữa tươi.Hơn thế nữa, các nhà máy đã tìm ra cho mình công nghệ sản xuất sữa chua hiện đại để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng và có đủ tính cạnh tranh trên thị trường trong nước 1 Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt Đây là công nghệ sản xuất sữa chua dạng đặc... khả năng tiêu hóa Nguyên liệu để sản xuất sữa chua kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa Do đó sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men Hình 8 Hạt kefir tươi Công nghệ sản xuất sản phẩm này hoàn toàn giống sản xuất sữa chua ăn, chỉ khác nhau khâu chủng... tra sản phẩm gây khó khăn và không thể bao quát được các sự cố trong quá trình sản xuất Sữa chua yoghurt dạng uống cũng rất được ưa chuông bởi tính tiện lợi và giải khát của nó Các công ty sữa đều sản xuất sản phẩm này với chủng loại đa dạng Hơn thế nữa với công nghệ tiên tiến, các nhà sản xuất tạo ra sản phẩm sữa chua uống tiệt trùng làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng sản phẩm Hình 4 Sản phẩm sữa. .. công nghệ này sữa chua sau khi được lên men ổn định về trạng thái nhưng không kiểm soát được sự hao hụt của sản phẩm trong quá trình lên men, do đó công nghệ này ít được sử dụng tại nước ta Hình 6 Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng tĩnh 2 Công nghệ sản xuất sữa chua uống Nhờ công nghệ tiệt trùng mà sữa chua uống có thời gian bảo quản lâu, chất lượng được đảm bảo do vậy thị trường tiêu thụ sữa chua uống ngày... biến sữa chua từ sữa hoàn nguyên Các công ty có thể nhập đường kính ở Công ty mía đường Lam Sơn, Công ty mía đường Nghệ An, Công ty mía đường Biên Hòa Trong công nghệ sản xuất sữa chua chất lượng đường kính ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Do vậy yêu cầu kĩ thuật chế biến sữa hoàn nguyên đối với sản phẩm sữa chua nguyên liệu từ sữa bột là hết sức chặt chẽ Đường kính dùng cho sản xuất sữa chua