BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI TRẦN VĂN HÙNG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ PHÂN HỦY PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ NƯỚC NGỌT Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS TS PHẠM CÔNG THÀNH Hà Nội – Năm 2011 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, với cố gắng, nỗ lực phấn đấu, hoàn thành đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm, thầy cô môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập thời gian làm đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô cán phòng thí nghiệm Bộ môn Sau thu hoạch, Bộ môn Hóa sinh tận tình hướng dẫn suốt trình làm thí nghiệm Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Công Thành tận tình truyền đạt kiến thức trình học tập trực tiếp hướng dẫn, bảo kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn động viên để hoàn thành tốt đề tài Xin cảm ơn toàn thể bạn sinh viên thực tập phòng thí nghiệm cung cấp tài liệu nhiệt tình giúp đỡ, động viên Học viên Trần Văn Hùng ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp Những số liệu đưa hoàn toàn trung thực không vi phạm quyền tác giả khác Học viên Trần Văn Hùng ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO (Food and Agriculture Organization) Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc EU (European Union) Liên minh Châu Âu LPG Lực phá vỡ gel TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Bảng 3.1 Kết nghiên cứu thành phần hóa học tính chất thịt cá nước Trang 35 36 Bảng 3.2.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng trình rửa ảnh hưởng đến hiệu suất chất lượng surimi Bảng 3.2.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng surimi Bảng 3.2.3.a Kết ảnh hưởng thời gian nhiệt độ ủ 40 42 đến khả tạo gel surimi 10 11 12 13 14 15 Bảng 3.2.3.b Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ tới khả tạo gel surimi Bảng 3.2.4 Ảnh hưởng hàm lượng muối đến chất lượng gel surimi Bảng 3.2.5 Ảnh hưởng chất chống oxy hóa (Axit Ascorbic) đến khả tạo gel surimi Bảng 3.3.1.a Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phân hủy protein thịt cá mẫu cá tách bỏ thịt đỏ Bảng 3.3.1.b Ảnh hưởng thời gian bảo quản nguyên liệu đến phân hủy protein thịt cá mẫu cá không tách thịt đỏ 45 Bảng 3.3.2 Ảnh hưởng phân hủy protein tới chất lượng surimi Bảng 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến phân hủy protein (mM Oligopeptide/g) Bảng 3.5 Thành phần hóa học tiêu chất lượng Surimi cá Mè Bảng 3.6.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột đến chất lượng sản phẩm surimi dạng sợi Bảng 3.6.1.2 Ảnh hưởng chế độ ủ tới khả tạo sợi Bảng 3.6.1.3 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 53 47 49 50 51 56 65 66 67 68 ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ STT Tên hình, đồ thị, sơ đồ Trang Hình 1: Ảnh chụp kính hiển vi điện tử phóng to hai 16 loại bột nhuyễn làm surimi có mặt NaCl Ảnh bên trái bột nhuyễn surimi cá thu xay thịt cá với NaCl 25 phút, ảnh bên phải ảnh bột nhuyễn NaCl Hình 2: Sự tạo thành actomyosin từ tơ cơ: A: Sợi actin, M: 17 Myosin Hình 3: Cá mè trắng Việt Nam 29 Hình 4: Máy đo cấu trúc Tensilon RT-125 33 Đồ thị 1: Biến đổi độ ẩm tỷ lệ nước/cá khác 37 Đồ thị 2: Biến đổi hàm lượng protein tỷ lệ nước/cá khác 38 Đồ thị 3: Biến đổi độ trắng tỷ lệ nước rửa khác 39 Đồ thị 4: Biến đổi hàm lượng oligopeptide qua lần rửa 41 Đồ thị 5: Ảnh hưởng thời gian tới lực phá vỡ gel surimi 43 nhiệt độ khác 10 Đồ thị 6: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến khả 45 tạo gel surimi 11 Đồ thị 7: Ảnh hưởng nhiệt độ ủ tới thủy phân protein 46 12 Đồ thị 8: Ảnh hưởng hàm lượng muối tới khả hình 48 thành gel 13 Đồ thị 9: Biến đổi hàm lượng oligopeptide mẫu cá tách 51 thịt đỏ thời gian bảo quản khác 14 Đồ thị 10: Biến đổi hàm lượng oligopeptide mẫu cá không 52 tách thịt đỏ thời gian bảo quản khác 15 Đồ thị 11: Hàm lượng oligopeptide hai mẫu cá thời gian 53 ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ bảo quản 16 Đồ thị 12: Ảnh hưởng thời gian bảo quan đến hàm lượng 55 oligopeptide, lực phá vỡ gel surimi 17 Đồ thị 13: Biến đổi hàm lượng oligopeptide 25oC thời 57 gian khác 18 Đồ thị 14: Biến đổi hàm lượng oligopeptide 40oC thời 58 gian khác 19 Đồ thị 15: Biến đổi hàm lượng oligopeptide 55oC thời 59 gian khác 20 Đồ thị 16: Biến đổi hàm lượng oligopeptide 65oC thời 60 gian khác 21 Đồ thị 17: Biến đổi hàm lượng oligopeptide nhiệt độ thời 61 gian ủ khác 22 Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất surimi từ cá Mè 62 23 Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất surimi dạng sợi 69 ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ MỞ ĐẦU Surimi thịt cá tách xương rửa sạch, mùi, mỡ, có màu sắc đặc trưng có khả đông kết ( khả tạo gel) tốt Do tính chất surimi nên nguyên liệu tốt để sản xuất thịt cá trắng Cá Minh Thái Alaska chiếm 90% lượng nguyên liệu để làm surimi Tuy nhiên tính đa dạng surimi để sản xuất nhiều mặt hàng khác với suy giảm sản lượng cá Minh Thái thúc đẩy việc nghiên cứu tìm loài khác thay Một số cá biển nghiên cứu sử dụng thay cá Minh thái cho sản xuất surimi cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu Chi Lê, cá Hoki Niu Dilân[59] chất lượng thay đổi phụ thuộc vào màu sắc hàm lượng chất béo khả tạo gel loài cá Sự phát triển ngành công nghiệp chế biến surimi với trữ lượng cá giới sụt giảm nhanh đòi hỏi nhà khoa học nghiên cứu tìm nguyên liệu thay Theo số nghiên cứu J.Yongsawatdigul [34] cho thấy cá rô phi cho sản phẩm surimi cao cấp Tuy nhiên số lượng cá nước nghiên cứu cho sản xuất surimi giới hạn chế Ở Việt nam, từ năm 1993, Trần Thị Luyến cộng nghiên cứu chế biến surimi từ cá Nhám cá tạp[6], [7] Từ đến có nhiều nhà khoa học nghiên cứu sản xuất surimi từ cá biển cá mối, cá Kết nghiên cứu dẫn liệu để chọn lựa dung dịch rửa thích hợp cho qui trình công nghệ sản xuất surimi Tuy nhiên để chọn lựa nồng độ dung dịch rửa cho loại cá phải kết hợp việc xác định ảnh hưởng trình rửa đến phân huỷ protein khả tạo gel xác định tiêu cảm quan Do vậy, chưa có công trình áp dụng vào thực tế sản xuất mà dừng lại mức độ sản phẩm thử nghiệm phục vụ đào tạo Cũng giới, sản lượng cá đánh bắt ngày sụt giảm nuôi thuỷ sản nước phát triển mạnh khắp vùng nước, hình thức nuôi đa dạng nuôi ao hồ nhỏ, nuôi lồng bè sông, hồ chứa, nuôi luân xen canh thuỷ sản - lúa… Đối tượng nuôi phong phú, có nhiều đối tượng nuôi ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ tạo sản phẩm hàng hoá lớn cho thị trường tiêu dùng nước, số đối tượng nuôi tạo nguyên liệu quan trọng cho chế biến xuất Phần lớn cá nước bán thị trường dạng tươi nguyên phi lê cấp đông để xuất nên sản phẩm có giá trị gia tăng thấp Vì lý chọn đề tài :“ Nghiên cứu yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả tạo gel phân hủy Protein trình sản xuất Surimi từ cá nước ngọt” nhằm nâng cao giá trị số loài cá nước Việt Nam  Mục tiêu nghiên cứu: + Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nước + Xác định yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến khả tạo gel phân hủy protein sản xuất surimi + Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm surimi dạng sợi  Nội dung đề tài Để giải mục tiêu tiến hành nội dung sau: + Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất surimi + Nghiên cứu trình rửa ảnh hưởng đến chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng muối đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến khả tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phân hủy protein + Nghiên cứu ảnh hưởng phân hủy protein tới chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến phân hủy protein surimi + Nghiên cứu công thức sản xuất surimi dạng sợi ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất surimi 1.1.1 Trên giới Surimi dạng bột nhuyễn (paste) ổn định, chế biến từ thịt cá tách xương, rửa sạch, có tính đông (tạo gel) định, có màu sắc đặc trưng, mùi, mỡ, cholesterol [1], hội tụ nhiều ưu điểm mà sản phẩm khác khó mà đạt được: Là khối dẻo, protein có khả liên kết tốt với loại protein loài động vật khác từ nâng cao chất lượng loại thịt trộn Năm 1959 nhóm khoa học Nhật tìm chất "bảo vệ thịt cá đông lạnh" (cryoprotectant) giúp bảo quản surimi không bị biến chất trình trữ lạnh Kết surimi bán thành phẩm giàu protein chu du khắp giơi: Surimi cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu,… làm sản phẩm giả hải sản mong muốn giàu dinh dưỡng dễ sử dụng Đầu thập kỷ 80 kỉ trước, Nhật Bản sản xuất 90% surimi giới với mức cao nghìn năm 1984 xuất 1709 surimi, 30.000 thịt cua giả cho thị trường Mỹ châu Âu Sự thành công đầu Nhật kỹ thuật chế biến kinh doanh mặt hàng thúc đẩy nhiều nước nhanh chóng xây dựng công nghiệp chế biến surimi sản phẩm mô từ surimi Trước đây, có đến 90% lượng cá minh thái Alaska sử dụng để sản xuất surimi ngày suy giảm sản lượng cá minh thái Alaska thúc đẩy việc nghiên cứu tìm loài cá khác thay thế, có đặc tính phù hợp cho sản xuất surimi Các công trình nghiên cứu gần cho thấy cá tuyết, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá đù phù hợp để làm nguyên liệu Cũng có nhiều công trình phát triển công nghệ chế biến thịt cá béo cá trích, cá thu… thành surimi sản phẩm gốc surimi Ngoài để đáp ứng nhu cầu ngày tăng giới, chuyên gia kỹ thuật nhà khoa học cố gắng đưa công ====================================================================== Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ 11 Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hoá học Thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1994 12 Nguyễn Xuân Thâm Kỹ thuật chế biến bảo quản cá NXB Khoa học kỹ thuật, 1979 13 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng - Công nghệ chế biến thực phẩm hải sản ( tập 1) - NXB Nông Nghiệp 1996 14 Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh - Thí nghiệm hóa sinh công nghiệp - Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1997 15 Đỗ Thị Yến- Luận văn tốt nghiệp cao học- Thư viện trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, 2002 16 Trại nghiên cứu cá nước Đình Bảng - Đặc điểm sinh học biện pháp gây nuôi cá nước - NXB Nông Nghiệp, 1997 17 Mai Đình Yên, 2001 Các loài cá kinh tế nước miền Bắc Việt nam Nhà xuất khoa học, Hà nội Trang 24-27 18 Chu Xuân Giao, Bách khoa gia đình, NXB văn hóa, 1996 19 Hoàng Đình Hòa, Tối ưu hóa công nghệ thực phẩm, NXB khoa hoc kỹ thuật ,1999 20 Hà Duyên Tư tác giả, Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội,1996 21 Phạm Anh Tuấn ctv, 2000 Báo caó tổng kết dự án “ Xây dựng mô hình nuôi cá rô phi thương phẩm hướng tới xuất khẩu” Báo cáo Khoa học, Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 22 Hồ Sưởng Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp, 1982 23 TCVN 8682, Tiêu chuẩn chất lượng Surimi đông lạnh, Bộ thủy sản, 2011 ====================================================================== 76 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ 24 Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột tẩm bột từ cá xay surimi Dự án cải thiện chất lượng xuất thuỷ sản(SEAQIP) NXB nông nghiệp1999 25 Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản – Hiệp hội chế biến xuất Thủy sản Việt Nam-VASEP – Nhà xuất Nông Nghiệp 1999 Phần tiếng anh 26 AOAC.1984 Official methods of analysis.14th ed.Association of official anatical chemistry Washing ton.DC 27 E.Niwa, K Koshiba, I.Hamada, T Nakayama, Role of hydrophobic bonding in gelation of fish flesh paste, Nippon Suisan Gakkaishi.,41:907-910 (1980) 28 Lee, C.M (1994) Surimi processing technology.Food Techp 29 K.Samejima, T.Yasui, M.Ishioroshi., Heat induced gelling properties of actomyosin : Efeect of tropomyosin and troponin, Agric Biol Chem.,46:535540(1982) 30 Park JW,Korhonen RW, Lanier TC.1990 Effect of rigor mortis on gel – forming properies of surimi and unwashed mince prepared from Tilapia.J Food Sci 55:353 – 355 31 CG.Kamath,TC Lanier, EA Foegeding Non – disulfide covalent crosslinking of myosin heavy chain in setting of Alaska pollock and Atlantic croarker surimi.J Food Biochem.16:151-172,192 32 H.An, V Weerasinghe, TA Seymour,MT Morrissey Cathepsin degradation of Pacific whiting surimi protein J Foos Sci 1013-1017, 1033’1994 33 J.Yongsawatdigul, J.W.Park, P Virulhakul, and S.Viratchakul Proteolytic degradation of tropical Tilapia surimi.J Food Sci 34 TM Lin, JW Park Study of myofbrillar protein solubility during surimi processing: Effect of washing cycle and ionic strength.Present at th PFT annual meeting,Mazatlan, Mexico,1995 35 Lowry OH,Rosebrough NJ,Farr AL, Randall RJ.1951.Protein measurement with Folin phenol reagent,J.Biol.Chem 193:256-275 ====================================================================== 77 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ 36 M Yamashita, S Konagaya.High activities of cathepsin B,D,H and L in the white muscle of chum salmon in spawning migration.Com Biochemphysiol 95B: 149-152,1990 37 MC Erickson, DT Gordon,AF Anglemier Proteolytic activity in the asrcoplasmic fluids of parasitized Pacific whiting ( Merluccius product) 38 Y Makinodan, H Toyohara, S Ikeda.Combined action of carp muscle cathepsin B, Bull Jap Soc Sci Fish 49:1153; 1983 39 G Kamath Investigation of physico – chemical basis for the unique “ setting” phenomenon of Alaska Pollock and Atlantic croaker surimi NC 1990 40 J.Jaczynski and J.W Park Physicochemical changes in Alaska Pollock surimi and surimi gel as affected by electron beam 41 Deng JC 1981 Effect of temperature on fish alkaline protease, protein interation and texture quality J.Food Sci 46 : 62-65 42 Herbert O Hultin, Stephen D.Kelleher Surimi procesing from Dark Muscle Fish University of Massachusetts Amherts, Amherts, Masssachusetts 43 J Yongsawatdigul , J.W.Park, P Virulhakul, and S.Viratchakul Proteolytic degradation of tropical Tilapia surimi J Food Sci 44 Jae W Park (2000) Surimi and Surimi Seafood Oregon State University Astoria, Oregon 45 Tyre C.Lanier (1992) Surimi Technology North Carolina State University Raleigh, Norrth Carolina 46 Abdul, Salam Babji and Gna Soong Kee,1994 Changes in Sarcoplasmic and Myofibrillar protein of Spent Hen and Broiler Meat during the processing of Surimi-like Material( Ayami) Pertanika J.Trop Agric.Sci.17(2): 117 - 123 47 A.P Stone and D.W.Stanley Mechanisms of fish muscle gelation 48 An,H; Seymour, T.A; Wu,J.W; Morrissey,M.T 1994 Assay systems and characterization of Paciffic whiting ( Merluccius productus) protease J.Food.Sci, 59, 1322-1326 ====================================================================== 78 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ 49 Aoki, T., Ueno, R (1997) Involvement of Cathepsin B and L in the post-morten autolysis of mackerel muscle Food Research International, 30, 585-591 50 A P Stone and D.W.Stanley*,1992 Mechanisms of fish muscle gelation.Food research international 25:381 - 388 51 BY Kim 1987 Rheological investigation of gel structure formation by fish protein during setting and heat processing PhD dissertation; Nort Carolina state University , Raleigh, NC 52 Camou JP, Sebranek JG, Olson DG, 1989 Effect of heating rate and protein concentration on the gel strength and water loss of muscle protein gel J.Food Sci 54: 850 - 854 53 CG Kamath, TC Lanier, EA Foegeding 1992 Non –disunfide covalent crosslinking of myosin heavy chain in setting of Alaska pollock and Atlantic croarker surimi J.Food.Biochem.16:151-172, 54 Deng JC 1981 Effect of temperature on fish alkaline protease, protein interation and texture quality J.Food Sci 46 : 62-65 55 A.Gill, Conway, Ellman G.L, 1989 Tisssue sulffhydryl groups Arch Biochem Biophys, 82:70-79 56 Green, D.H; Babbit,J 1990 control of muscle softening and protease-parasite interation in arrowth flounder J.Food.Sci, 55, 579-580 57 Haejung an, Thomas A.Seymour, Juwen WU, and Michael, T.Morrissey,1994 Assay Systems and Characterization of Prafic Whiting( Merluccius productus) Protease.Journal of food science 59(2): 227 - 281 58 Herbert O.Hultin and Stephen D Kelleher, 2000 Surimi processing from Dark Muscle fish.In J.W Park (ed), Surimi and Surimi Seafood (pp.59-78), New York: Marcel Dekker, Inc ====================================================================== 79 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ 59 Heu, M.S; kim, H.R; Cho, D.M; Godber, J.S; & Pyeun, J.H (1997) Purification and characterization of Cathepsin L-like enzyme from the muscle of anchovy, Engraulis japonica Comparactive Biochemistry and Physiology, 118B, 523-529 60 Ignacio sanchez - Gonzalez, Pedro carmona, Pilar Moreno, Javier borderias, Isabel sanchez - alonso, Arantxa rodriguez - casado, Mercedes careche,2008 Protein and water structural changes in fish surimi during gelation as revealed by isotopic H/D exchange and raman spectroscopy Food chemistry 106: 56 - 64 61 Ik-Soon Kang and Tyre C Lanier , 2000 Heat-Induced softerning of surimi Gel by Proteinase In J.W Park (ed), Surimi and Surimi Seafood (pp.445-477), New York: Marcel Dekker, Inc 62 J Jaczynski and J.W.Park, 2004 Physicochemical changes in Alaska Pollock surimi and surimi gel as affected by electron beam Journal of food science 69(1): FCT 53 - FTC57 63 J Youngsawatdigul, J.W park, P Virulhakul, and S Viratchakul Proteolytic Degradation of tropical tilapia surimi J Food Sci 65 (1), 129-133 64 J Yongsawatdigul, P.Piyadhammaviboon,2004 Inhibition of autolytic activity of lizardfish surimi by proteinase inhibitors Food chemistry 87: 447 - 455 65 J Yongsawatdigul and Penprapha Piyadhammaviboon,2005 Effect of microbial transglutaminase on autolysis and gelation of lizardfish surimi J Sci Food Agric 0022 - 5142: - 66 J.D Hay, R.W.Currien and F.H.Wolfe,2006 Effect of postmortem aging on chicken muscle fibrils.Journal of food sciences 38(6): 981 - 986 67 Jiang,S.T., lee,J.J., Chen, H.C (1996) Proteolysis of actomyosin by Cathepsin B,L, L-like and X from mackerel ( Scomber australasicus) J.Agric Food Chem 44, 769-773 ====================================================================== 80 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ 68 J.A.Ramirez, F.L.Garcia - carreno, O.G.Morales and A.Sanchez, 2002 Inhibition of modori - Associated proteinases by legume seed extracts in surimi producton, Journal of Food science 67(2): 578 - 581 69 J.M.Kim, C.H.Liu, J.B.Eun, J.W.Park, R Oshimi, K.Hayashi, B Ott, T Aramaki, M.Sekine, Y Horikita, K Fujimoto, T Alkawa, L Welch, and R Long,1996 Surimi from fillet frames of channel catfish Journal of food science 61 (2): 428 -432 70 J.W.Park, Morrisey M.T, 2000.Manufacturing of surimi from light muscle fish In J.W Park (ed), Surimi and Surimi Seafood (pp.23-58), New York: Marcel Dekker, Inc 71 J.W.Park.2000 Surimi seafood: Products, Market, and Manufaturing In J.W Park (ed), Surimi and Surimi Seafood (pp.201-236), New York: Marcel Dekker, Inc 72 J.W.Park , Korhonen RW, Lanier TC 1990 Effect of rigor mortis on gelforming properies of surimi and unwashed mince prepared from Tilapia J Food Sci 55:353-355 73 Kang-Ho Lee, Herman S.Groninger, and John Spinelli, 1981 Acylation of fish protein: Effect of reaction conditions on products.Marine Fisheries Review 43(3): 14 - 19 74 Krysten L Holmes, 2000 The Alaska Pollock Resource and other species used for surimi In Tyre C.Lanier (ed), Surimi Technolog (pp 41-74), New York: Marcel Dekker, Inc 75 L.Kurth,1983 Crosslinking of myosin and casein by the enzyme transglutaminase Food technology in australia 35(9): 420 - 423 76 Laemmli,U.K (1970) Clevage of structure protein during the assembly of the head of bacteriophage T4 Nature, 227,680-685 ====================================================================== 81 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ 77 Lowry OH, Rosebrough NJ, Farr AL, Randall RJ 1951 Protein measurement with Folin phenol reagent J.Biol.Chem 193: 256-275 78 Makinodan, M., Toyohara, H., Niwa.E (1985) Impliction of muscle alkaline proteinase in the texture degradation of fish meat gel J.Food Sci 50, 1351-1355 79 Marcos Crupkin, Carlos A Barassi, Jose M.Arguello and Raul E.Trucco,1982 Effect of post-rigor Fish Storage on Ice on Physicochemical properties of Actomyosin J Sci.Food Agri 33: 1129 - 1134 80 Masato Kinoshita, Haruhiko Toyohara, and Yutaka Shimizu,1990 Diverse Distribution of four distinct types of Modori(Gel degradation)- inducing preoteinases among fish species.Nippon susan gakkaishi 56(9): 1485 - 1492 81 M.G.Hussain, A.H.M Kohinoor, M.S.Islam, S.C.Mahata, M.Z.Ali, M.B Tanu, M.A Hossain and M.A.Mazid,2000.Genetic evaluation of gift and existing strains of Nile Tilapia, Oreochromis niloticus L., Under on - station and on - farm conditions in banglades.Asian fisheries science 13: 117 - 126 82 M.G.Hussain, A.H.M Kohinoor, M.S.Islam, M.A Hossain M.M Dey and M.A.Mazid,2000 Growth and production performances of gift strain of Nile Tilapia, oreochromis niloticus L , in ponds and cages under different farming conditions in bangladesh J Aqua Trop 15(3) 273 - 280 83 M J.Cao, K.Hara, K Osatomi, K Tachibana, T Izumi and T.Ishihara,1999 Myofibril - bound serine protenase ( MBP) and its degradation of myofibrilla proteins Journal of food science 64(4): 644 -647 84 Morrissey,M.T & Tan,S.M (2000) World resourse for surimi In J.W Park (ed), Surimi and Surimi Seafood (pp.1-22), New York: Marcel Dekker, Inc 85 Morrissey,M.T , Wu J.W, Lin.D & An H (1993) Protease inhibitor effects torision measurement and autolysis of Paciffic whiting surrimi Journal of Food Science, 58(5), 1054-1059 ====================================================================== 82 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ 86 M.U Ahmad, Y.Tashiro, S.Matsukawa,and H.Ogawa,2004 Comparison of gelation mechanism of surimi between heat and pressure treatment by using Rheological and NMR relaxation measurements Journal of food science 69 (9): E497 - E501 87 Niwa.E (1992) Chemistry of surimi gelation In T.C.Lanier & C.M.Lee (Eds), Surimi Technology ( pp 389-428), New York Marcel Dekker, Inc 88 Patcharin Siringan a, Nongnuch Raksakulthai b, Jirawat Yongsawatdigul a,*2006 Autolytic activity and biochemical characteristics of endogenous proteinases in Indian anchovy (Stolephorus indicus).Food chemistry 98: 678 - 684 89 Seymour, T.A., Morrissey,M.T., Peters, M.Y & An,H (1994) Purification and characterization of Pacific whiting proteas J.Agri.Food Chem, 42, 2421-2427 90 Soottawar benjakul*, Wonnop visessanguan, Kittima leelapongwattana, 2002 Purification and characterization of heat - stable alkakine proteinase from bigeye snapper ( Priacanthus macracanthus) muscle.Comparative biochemistry and physiology part B 134: 579 - 591 91 S.T.Jiang, J.F Hsieh, M.L.Ho and Y.C Chung,2000 Combination effects of microbial Transglutaminase, reducing agent, and protease inhibitor on the quality of Hairtail surimi.Journal of food science 65 (2): 241- 245 92 Supawan thawornchinsombut and Jae W.Park, 2007.Effect on NaCl on gelation characteristics of acid and alkali-treated pacafic whiting fish protein isolates.Journal of food biochemistry 31: 427 - 455 93 SV Sherekar, MS Gore, V Ninjoor.1988 Purification and characterization of cathepsin B from the skeletal muscle of fresh water fish, Tilapia mossambica J Food Sci 53:1018-1023, 94 Toyohara,H., Kinoshita,M., Kimura, I , 1993 Cathepsin L-like protease in Paciffic hake muscle infeced by myxosporidian parasites Nippon Suisia ====================================================================== 83 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ Gakkaishi., 59, 1101-1107 95 T.Tshuchiya and J T Matsumoto., Isolation, purification and structure of carp myosin, HMM and LMM, Nippon Suisan Gakkaishi., 46:1319-1326(1975) 96 Veronique Verrez - Bagnis, christine Ladrat, Joelle Noelle, Joel Fleurence, 2002 In vitro proteolysis of myofibrillar and sarcoplasmic proteins of European sea bass ( Dicentrarchus Labrax L) by an endogenous m - calpain Journal of science of food and Agriculture 82(11): 1256 - 1262 97 Y.K Luo, R Kuwahara, M.Kaneniwa, Y Murata and M Yokoyama,2001 Comparison of gel properties of surimi from Alaska pollock and three freshwater fish species: Effects of thermal processing and protein concentrstion.Journal of food science 66 (4): 548 – 554 ====================================================================== 84 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ PHỤ LỤC  Phụ lục 1: Đường chuẩn Tyrozine Nồng độ Tyrosine Mật độ quang Mật độ quang ( mM) Lần Lần trung bình 0.002 0.003 0.002 0.1 0.14 0.15 0.145 0.3 0.36 0.34 0.35 0.5 0.56 0.58 0.57 0.7 0.82 0.83 0.825 1.15 1.15 1.15 y = 1.1408x + 0.0126 R2 = 0.9991 Đường chuẩn Tyzosine 1.4 Mật độ quang 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Nồng độ Tyzosine (mM) ====================================================================== 85 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================  Phụ lục 2: Bảng giá trị độ trắng gel surimi tỷ lệ nước/cá khác ( Độ trắng = L* – 3b*) Tỷ lệ nước/cá L* a* b* Độ trắng 68.89 - 1.54 11.63 33.97 72.46 -0.64 8.57 46.75 75.24 -0.71 5.2 59.64 79.14 -0.81 4.26 66.36 81.05 -0.05 3.24 71.34 82.01 -0.94 3.17 72.5 83.03 -1.06 3.51 72.5 ====================================================================== 86 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN …………………………………………………………………… LỜI CAM ĐOAN ………………………………………………………………….2 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ………………………….3 DANH MỤC CÁC BẢNG ……………………………………………………… DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ ……………………….……… MỞ ĐẦU ……………………………………………………………….………… PHẦN I: TỔNG QUAN ………………………………………………… ……….9 1.1 Tình hình sản xuất surimi.……………………………………………………9 1.1.1 Trên giới ……………………………………………………………… 1.1.2 Tại Việt Nam.…………………………………………………………… 10 1.2 Tình hình sử dụng surimi ………………………………………………… 12 1.2.1 Trên giới 12 1.2.1 Tại Việt Nam 13 1.3 Nguyên liệu sản xuất surimi nước ………………………13 1.4 Tổng quan tạo gel yếu tố ảnh hưởng đến tạo gel … ……15 1.4.1 Khả tạo gel protein …………………………………………… 15 1.4.1.1 Một số nét chung hình thành gel protein …………………………15 1.4.1.2 Điều kiện tạo gel ……………………………………………………… 16 1.4.1.3 Cơ chế tạo gel ………………………………………………………… 16 1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tạo gel …………………………………… 17 1.5 Tổng quan trình phân hủy protein sản xuất surimi ……… 22 1.6 Tình hình nuôi trồng cá nước Việt Nam ………………………… 24 PHẦN II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …… 29 ====================================================================== 87 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu …………………………………………………29 2.1.1 Nguyên liệu ……………………………………………………………….29 2.1.2 Hóa chất ………………………………………………………………… 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu ……………………………………………………30 2.2.1 Phương pháp thực nghiệm …………………………………………… 30 2.2.2 Phương pháp hóa học hóa sinh …………………………………… 31 2.2.2.1 Xác định độ ẩm .31 2.2.2.2 Xác định độ tro .31 2.2.2.3 Xác định hàm lượng protein 31 2.2.2.4 Xác định hàm lượng oligopeptide 31 2.2.2.5 Xác định hàm lượng lipit 32 2.2.2.6 Xác định pH 33 2.2.3 Phương pháp vật lý, hóa lý …………………………………………… 33 2.2.3.1 Phương pháp đo độ bền gel (gel strength) .33 2.2.3.2 Phương pháp đo độ trắng 34 2.2.4 Phương pháp cảm quan ……………………………………………… 34 2.2.4.1 Phương pháp thử uốn gập (folding test) .34 2.2.4.2 Phương pháp đánh giá thị hiếu (preference test) 34 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ………………………………………35 3.1 Kết nghiên cứu khảo sát nguyên liệu ………………………………….35 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến khả tạo gel surimi …………………………………………………………………… 36 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng trình rửa ảnh hưởng đến hiệu suất chất lượng surimi ……………………………………………………………… 36 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng số lần rửa đến chất lượng surimi ……… 40 ====================================================================== 88 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến khả tạo gel surimi ……………………………………………………………………………41 3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng muối đến khả hình thành gel 47 3.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxi hóa (Axit Ascorbic) đến khả tạo gel surimi ………………………………………………………….49 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến phân hủy protein ……………………………………………………………………… 50 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản đến phân hủy protein thịt cá ……………………………………………………………………………… 50 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng trình bảo quản cá tới chất lượng Surimi 53 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian ủ đến phân hủy protein ………………………………………………………………………………… 55 3.4 Xây dựng quy trình sản xuất surimi cá Mè 61 3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 61 3.4.2 Thuyết minh kĩ thuật sản xuất 63 3.5 Đánh giá chất lượng surimi cá Mè ………………………………………….65 3.6 Kết nghiên cứu quy trình sản xuất surimi dạng sợi.………………….66 3.6.1 Kết nghiên cứu công thức sản suất surimi dạng sợi 66 3.6.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột đến chất lượng sản phẩm surimi dạng sợi ……………………………………………………………………………… 66 3.6.1.2 Ảnh hưởng chế độ ủ tới khả tạo sợi ………………………… 67 3.6.1.3 Đánh giá thị hiếu …………………………………………………… 68 3.6.2 Xây dựng quy trình sản xuất surimi dạng sợi 68 3.6.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 68 3.6.2.2 Thuyết minh kĩ thuật sản xuất 70 KẾT LUẬN ……………………………………………………………………….71 ====================================================================== 89 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………75 Phần tiếng việt ……………………………………………………………………75 Phần tiếng anh ……………………………………………………………………77 PHỤ LỤC …………………………………………………………………………85 ====================================================================== 90