Đang tải... (xem toàn văn)
Kết quả báo cáo thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn, một trong các nhà máy bia lơn nhất Việt Nam, các hình ảnh và dữ liệu đều lấy từ thực tế và có giá trị rất lớn trong nghiên cứu thực tiễn của các nhà nghiên cứu sản phẩm bia.Kết quả báo cáo thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn, một trong các nhà máy bia lơn nhất Việt Nam, các hình ảnh và dữ liệu đều lấy từ thực tế và có giá trị rất lớn trong nghiên cứu thực tiễn của các nhà nghiên cứu sản phẩm bia.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh LỜI CẢM ƠN Để có kiến thức kinh nghiệm ngày hai ngày mà có được, mà trình tích luỹ lâu dài, nổ lực thân, bảo nhiệt tình thầy cô giáo thiếu “ không thầy đố mày làm nên” Qua sáu tuần thực báo cáo thực tập công ty,dưới hướng dẫn giảng dạy tất thầy cô với lòng nhiệt tình giúp đỡ cán nhân viên công ty,bên cạnh giúp đỡ gia đình,bạn bè,thầy cô nổ lực thân giúp hoàn thành báo cáo Lời cảm ơn thông điệp ngắn ngủi chân thành cảm ơn tất người Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM truyền kiến thức kinh nghiệm cho thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài GònHoàng Quỳnh anh chị phòng ban nhiệt tình giúp đỡ thời gian thực tập công ty Xin chân thành cảm ơn cha mẹ, gia đình cổ vũ động viên giúp đỡ suốt thời gian qua Và đặc biệt lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hà hết lòng dẫn dắt bước tiến trình thực báo cáo Mặc dù cố gắng hoàn thành báo cáo chắn không thoát khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn Cuối xin gởi đến toàn thể người lời cảm ơn chân thành lời chúc sức khỏe.Tôi xin cảm ơn nhiều Võ Minh Hưng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh LỜI MỞ ĐẦU Bia phần văn minh loài người, ưa chuộng giới Từ 700 năm trước công nguyên người làm bia người Balon cổ đại biết đến cảm giác say sưa phấn chấn bia đem lại Nhưng muốn uống bia trước hết phải làm bia, công nghệ sản xuất bia đời Thực chất công nghệ sản xuất bia kết hợp công nghệ enzyme, công nghệ vi sinh vật Từ đại mạch ươm mần, nước, hoa houblon kết hợp với enzyme cho ta loại nước uống có hương vị đặc trưng không giống loại nước uống nào, giàu dinh dưỡng, hương thơm đặc trưng, vị đắng nhẹ, lớp bọt trắng mịn dâng trào lên bề mặt ly bia óng vàng, vắt, tạo cho ta cảm giác tươi mát hấp dẫn đến kỳ lạ, với hàm lượng C0 cao giúp thể giải khát cách nhanh chóng Nếu sử dụng lượng thích hợp bia làm ta giải nhiệt nhanh chóng cho thể thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dể chịu, tăng sức đề kháng giúp thể chống lại nguy mắc bệnh tim mạch ung thư.Ngoài thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành HCl dày giúp tiêu hóa tốt thức ăn Nghành công nghệ sản xuất bia thời kỳ thịnh vượng, riêng nước ta ngành phát triển mạnh, sàn lượng tăng Công ty , sở sản xuất bia không ngừng tăng số lượng, lớn quy mô.Trong công ty cổ phần bia sài gòn Bình Tây tăng sản lượng nhanh chóng, không phần công ty khác Võ Minh Hưng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh CHƯƠNG I TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY Hình.1.1 Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh Công ty cổ phần Hoàng Quỳnh bắt đầu hoạt động từ 9/2004 với công suất triệu lít/năm, cấp “giấy chứng nhận đăng kí đạt tiêu chuẩn môi trường” số 1438/2005/CNMT – KCN – HCM ngày 7/7/2005 Sau thời gian vào hoạt động, nhận thấy tình hình kinh tế ngày phát triển, đời sống nhân dân ổn định, thu nhập cao, dẫn đến nhu cầu sử dụng măt hang tiêu dung tăng, mặt hang nước giải khát nói chung sản phẩm bia nói riêng theo tăng theo Vì ban lãnh đạo công ty định đầu tư mở rộng công suất nhà máy lên 50triệu lít/ năm Và nay, Công ty sát nhập với công ty Bia Sài Gòn - Bình Tây nhằm tạo lợi cạnh tranh, hạ giá thành sản phẩm, giảm chi phí quản lý Do đó, Võ Minh Hưng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Công ty cổ phần Hoàng Quỳnh đổi tên thành Nhà Máy Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh kể từ ngày 1/4/2008 Năm 2007 xây dựng hệ thống nước thải toàn nhà máy hoàn thiện vào 10/ 2008 Nhà máy xây dựng hệ thống ISO từ năm 2004 Tuy thành lập năm nhờ dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị máy móc đại, nguyên liệu nhập từ Đức, Mỹ, Úc… sản phẩm nhà máy đạt chất lượng cao khách hang chấp nhận, có mặt hầu hết thị trường tỉnh miền Trung, Cao Nguyên, miền Đông Nam Bộ, đồng Sông Cửu Long TPHCM Với đội ngũ cán trẻ có trình độ chuyên môn cao, đội ngũ công nhân kĩ thuật lành nghề tham gia công trình lớn nhiều nơi thiết bị đại, công ty không ngừng mở rộng thị trường với phương châm “Uy tín – Chất lượng – Hiệu quả” để đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng Nhờ nổ lực không mệt mỏi thành viên nhà máy, nhà máy cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2001 vào 1/4/2006 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY ĐỰNG VÀ LIÊN DOANH Nhà máy Bia Hoàng Quỳnh xây dựng số A73/1 - Đường số 7- Khu công nghiệp Vĩnh Lộc – Q Bình Tân – TPHCM Tổng diện tích mặt bằng: 21922m2 Diện tích mặt xây dựng 12500m2 Võ Minh Hưng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Sơ đồ 1.1 Mặt nhà máy Võ Minh Hưng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 1.3 TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY Hiện nhà máy có 400 thành viên làm việc nhà máy Công ty có đơn vị đó: • Trực thuộc phó giám đốc kỹ thuật gồm Phân xưởng chiết Phân xưởng – nhiệt – điện Phân xưởng công nghệ Phòng kỹ thuật • Trực thuộc phó giám đốc nhân gồm: Phòng tổ vchức nhân Tạp vụ, tin Các nhà hang thuộc nhà máy TGĐ PGĐ Phòng tổ chức hành Bảo vệ Kế hoạch Căn tin Các phân xưởng sản xuất Kinh doanh Kế toán Nấu Lên men – lọc Chiết Tạp vụ Chiết chai Chiết chai KCS Phân xưởng động lực Chiết lon Sơ đồ 1.2 Tổ chức nhân nhà máy Võ Minh Hưng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 1.4 CÁC SẢN PHẨM • Bia Saigon Export Hình 1.2 Bia Saigon Export o Độ cồn : 4,9% thể tích o Dung tích : 355ml o Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon o Bao bì : Đóng chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/ két nhựa o Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, tốt 10-120C o Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô thoáng mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng ánh sang mặt trời Võ Minh Hưng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh o Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS : 2005 o Thị trường tiêu thụ : Bia chai Saigon Export sản xuất phân phối rộng rãi nước, đặc biệt từ miền Trung vào miền Nam Ngoài sản phẩm bia Saigon Export xuất đến 18 nước giới với thị trường bia thật khó tính lâu đời Mỹ, Canada, Anh, Pháp, Đức, HaLan, Nhật Bản, Úc, Singapore, Hàn Quốc, HongKong……… o Thông điệp : “ Saigon Export – Không bóng bẫy, ồn , không cầu kỳ, không cần phô trương, uống hiểu” o San phẩm bia Saigon Export sản xuất theo phương pháp lên men truyền thống dài ngày, tạo hương vị đậm đà quen thuộc Đây nhãn hiệu sản phẩm dẫn đầu thị trường bia Việt Nam.Bia Saigon không gây háo nước nhứt đầu sau uống Võ Minh Hưng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Hình 1.3 Bia Saigon Special o Độ cồn : 4,9% thể tích o Dung tích : 355ml o Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon o Bao bì : Đóng chai thủy tinh màu nâu xanh, 24 chai/ thùng carton o Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, tốt 10-120C o Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô thoáng mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng ánh sang mặt trời o Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS : 2005 o Thị trường tiêu thụ : Bia chai Saigon Special sản xuất phân phối rộng rãi nước, đặc biệt thành phố lớn TP.Hồ Chí Minh , Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ, Nha Trang o Thông điệp : “ Saigon Special – Chất men thành công” o Sản phẩm bia Saigon Special với thành phần 100% Malt ( gạo) sản xuất dây chuyền công nghệ đại tiên tiến bậc khu vực len men theo công nghệ truyền thồng gia truyền dài ngày tạo nên hương vị ngon độc đáo khác hẳn với sản phẩm bia khác thị trường Saigon Special loại bia đặc biệt dành cho người tiêu dung trẻ trung động thành công sống o Bia Saigon không gây háo nước nhứt đầu sau uống • Sài Gòn 333 o Độ cồn : 5,3% thể tích o Dung tích : 330ml o Thành phẩm : Nước, Malt, Gạo, Houblon o Bao bì : Đóng lon thiếc, 24 lon / thùng carton o Hướng dẫn sử dụng: Ngon uống lạnh, tốt 10-120C o Cách bảo quản : Bảo quản nơi khô thoáng mát, tránh tiếp xúc với nguồn nóng ánh sang mặt trời Võ Minh Hưng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh o Số công bố chất lượng : Tiêu chuẩn TCCS : 2005 o Thị trường tiêu thụ : Bia 333 sản xuất phân phối rộng rãi nước, đặc biệt thành phố lớn TP.Hồ Chí Minh , Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ, Nha Trang o Thông điệp : “333 – Thế giới ngày thêm ưa chuộng Hình 1.4 Bia 333 1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG Các công nhân vận hành máy hướng dẫn thao tác vận hành thiết bị có nhiều kinh nghiệm khả thích ứng cao trường hợp, làm việc theo quy tắc nghiêm ngặt Mọi thông tin ban quản lý điều hành theo dựa trình nghiên cứu sâu sắcvà ghi chép lại cách cẩn thận để thuận tiện cho việc kiển tra khắc phục Ở máy niêm yết cách vận hành, cố chuyên gia xử lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ sản xuất sản xuất an toàn Các máy móc kiểm tra bảo trì theo định kỳ Võ Minh Hưng 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Hìnhcác 4.1: Thiếtchính: bị rửa chai Cấu tạo máy rửa chai gồm phần - Hệ thống chuyền động máy chai vào - Hệ thống bồn ngâm rửa - Bồn xút chính: chứa NaOH nồng độ 2g/l, nhiệt độ 75 OC - Bồn xút phụ: chứa NaOH nồng độ 0.4g/l - Bồn nước nóng I: nhiệt độ 10 -45 OC - Bồn nước nóng II: nhiệt độ 35-40 OC - Bồn nước lạnh: nhiệt độ 30 OC - Rửa tinh - Bộ phận băng tải đưa bã nhãn Hoạt động: Chai dơ đưa vào máy, qua bồn ngâm sơ để xả bia sót lại chai, loại bỏ cặn học nhờ pec phun Sau chai chuyển vào hầm xút Đây giai đoạn quan trọng nhất, hầm chai bóc sạnh nhãn thông qua pec phun Tiếp đến, chai péc phun phun xút để loại bỏ Võ Minh Hưng 59 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh chất dơ chai hoàn toàn, chai đưa qua bồn xút phụ để péc phun rửa sơ xút, sau qua bồn nước nóng 1,2 tiếp tới bồn nước lạnh để tiếp tục rửa xút nhờ pec phun 5,6,7 Cuối chai péc phun rửa tinh lần cuối để đưa c.Máy chiết chai Cấu tạo Hình 4.2: Máy chiết chai máy chiết: Bộ phận nâng chai (piston), bầu máy, hệ thống vòi chiết, ringbowl Vận hành máy chiết: Các điều kiện vận hành máy chiết: Áp lực gió piston : 2-2.5 bar Áp lực CO2 : 4-5 bar Áp lực bơm từ TBF: 4-5 bar Độ lạnh bia: OC -4OC d.Máy dán nhãn Hình 4.3: Máy dán nhãn Võ Minh Hưng 60 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 3.4.NHỮNG SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 3.4.1 Các cố cách khắc phục trình xay nghiền Nguyên liệu không xuống hệ thống vít tải: Dây nhợ, vật cản nằm trước van xả gạo, malt thô Hoặc kẹt van định lượng Khắc phục: mở cửa van xả gạo vệ sinh Điều chỉnh lại van định lượng Dư thừa gạo trước máy xay: Do động tải gạo xilo nhanh dây nhợ, vật cản nằm cửa đổ gạo vào máy xay Khắc phục: chuẩn lại cố định số vòng quay tải gạo cho phù hợp Vệ sinh định kỳ cửa xả gạo vào máy xay Gàu tải gạo, malt không lấy nguyên liệu: Do dây gàu chùng Khắc phục: căng lại dây gàu, xiết lại ốc gàu tải Malt không xay đưa lên cân: Do dây cua-roa bị đứt; kẹt vật lạ vào máy xay Khắc phục: Theo dõi máy xay thường xuyên Khi có cố phải dừng xay, lấy toàn malt không xay cân xuống xay lại 3.4.2.Các cố cách khắc phục qúa trình nấu bia Bơm dịch bị lỗi bơm tự động + Bơm tay, kiểm tra đầu dò bơm Van khí nén đóng mở + Thiếu khí nén kẹt van Thiếu hơi, thiếu khí nén, cúp điện, thiếu nước + Điều chỉnh cho ảnh hưởng đến thông số định chất lượng bia Bơm dịch qua nhầm nồi, xả dịch cống, bơm xút vào dịch, mở nhầm van, cháy nồi, rửa bã qúa nhiều nước… + Thao tác từ từ phải tập trung ý thao tác Luôn cẩn thận chi tiết Võ Minh Hưng 61 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Lỗi chương trình: Bảng điện tử không kết nối với máy tính + Khắc phục: Tắt hệ thống điều khiển, tắt máy tính sau chạy lại chương trình.Mỗi ngày cho máy tính nghỉ 30 phút nấu bảng điện tử Van nườc ngưng nồi hoa không hồi được: + Khắc phục: Xả bầu nước ngưng, thay van 3.4.3.Các cố cách khắc phục trình lên men - Nhiệt độ thực thay đổi khác biệt nhiều so với nhiệt độ đặt tank lên men: bị lậu van, đường dây khí nén bị xì bị đứt nên ko thể mở van cấp glycol, lúc cần xem lại van glycol đáy, đỉnh và gọi điện khắc phục Việc nhiệt độ khác biệt xảy khắc phục cách xả air đỉnh tank - Khi CIP tank ống gắn vào vòi lấy mẫu gắn vào nhầm tank: trường hợp nguy hiểm CIP có xút xút vào tank chứa bia làm hủy tank bia, cách phòng tránh trước gắn ống vòi lấy mẫu cần mở van vòi lấy mẫu trước xem tank bia hay không - Khi CIP tank hệ B đồng hồ áp suất hay bị hư: đồng hồ áp hệ tank B chịu áp tối đa 2.5 bar áp bơm tạo đến bar, trước CIP phải tháo đồng hồ áp thay đồng hồ có số đo cao hơn, CIP xong gắn ngược trở lại 3.4.4.Các cố cách khắc phục trình lọc - Máy lọc tự tuần hoàn, tắt van hú còi: lỗi van mở hệ thống điều khiển khí nén, cần giám sát kịp thời khắc phục - Đấu cấp chiết nhầm TBF, lọc bia nhầm tank, lọc vào nhầm TBF: xem kỹ bia TBF biểu mẫu bảng treo để cấp chiết đúng, kiểm tra tank bia lọc đường ống lọc bia vào TBF - Mất điện hay khí nén đột ngột: tuần hoàn máy lọc chờ đủ khí nén (từ bar trở lên) tiếp tục cho lọc tiếp - Tắt màng máy lọc KG hay bồn lọc tinh bất thường: tiến hành tạo màng lại hay sục ngược bồn lọc tinh Võ Minh Hưng 62 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh - Bia qua trùng nhà chiết có tượng đục sương: kiểm tra lại collupulin pha tỷ lệ phân bố bia hay chưa - Bia có tượng không sáng màu, đục cao, cặn đen vàng chiết vào chai: Khi thấy bia có tượng cặn phải khoanh vùng lại cặn đâu (do đường cấp CO2, đường cân áp, nước pha bia, nước cip TBF, cặn bột PVPP không trap filter giữ lại…), có điều kiện nên đem mẫu cặn phân tích để xác định xác cặn mà đề cách khắc phục xác triệt để CHƯƠNG IV- SẢN PHẨM 4.1 KIỂM TRA SẢN PHẨM Nhân viên KCS lấy ngẫu nhiên lô hàng sau trùng thới gian bảo ôn để kiểm tra tiêu chất lượng 4.2.PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA a.Đánh giá cảm quan Độ màu sắc: Từ từ rót bia vào cốc, tránh tượng trào bọt bia chiếm ¾ thể tích cốc (không kể lớp bọt) để yên cho bọt từ từ thoát ra, sau dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ cho bọt thoát nhanh không bọt bám thành cốc Đặt cốc bia lên trắng quan sát cốc bia từ phía ánh sáng tự nhiên hay ánh sáng huỳnh quang Trạng thái độ bền bọt Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào Sau đặt cốc thẳng đứng bàn tiếp tục rót lớp bọt vừa miệng cốc Võ Minh Hưng 63 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Quan sát thoát bọt lòng dịch bia, bám bọt thành cốc, thời gian tồn lớp bọt mặt dịch bia, kích thước bọt Mùi vị: Theo đánh giá nhân viên thử cảm quan Uống cách từ từ ghi nhận lại mùi vị bia b.kiểm tra hóa lý vi sinh Các tiêu nhân viên KCS đo dụng cụ chuyên dụng phòng thí nghiệm Kiểm tra vi sinh cách nuôi cấy mẫu phòng kín 4.3.CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM a Chỉ tiêu cảm quan STT Tên tiêu Yêu cầu Mùi Thơm, ngon đặc trưng malt houblon Vị Đắng dịu đặc trưng malt va houblon Màu sắc Màu vàng sang đặc trưng bia Độ bền Bọt Bọt đầy, trắng mịn, dính kết tốt Độ Trong suốt, vật thể lạ Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan bia thành phẩm b Chỉ tiêu hóa lý STT Tên Đơn vị tính tiêu Độ cồn Võ Minh Hưng %V Sài Gòn Sài Gòn Sài Export Special( bi Gòn ( 355) a 330) 333 4,90 4,90 5,30 64 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Độ đường P 2,30 2,30 2,50 Độ màu EBC 6,5 7,5 7,0 Độ % ≤ 10 ≤ 10 ≤ 10 pH 4,20 4,20 4,20 Độ hòa tan 11,40 11,50 2,30 1,6 1,6 325+3 330+3 P nguyên thủy Độ chua Ml NaOH / 1,5 ml Thể tích ml 350+3 Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý bia thành phẩm c Chỉ tiêu vi sinh − Nấm mốc : ( Tế bào / ml bia): 0tb − Vi khuẩn hiếu khí ( Tế bào / ml bia): ≤ 100 − Vi khuẩn E.Coli : Không có − Vi khuẩn kỵ khí : Không có 4.4.XỬ LÝ PHẾ PHẨM Võ Minh Hưng 65 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Các sản phẩm bị lỗi trình sản xuất bán cho quán bia gần nhà máy đẻ tiêu thụ Nếu không bán hết thi số phế phẩm bỏ 4.5.BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản theo tiêu chuẩn nhà máy Thời gian bảo hành : bia phải giữ tốt, nhiệt độ không 25 0C thời gian bảo hành 120 ngày kể từ ngày sản xuất CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1.KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập nhà máy em nhận thấy nhà máy bia Hoàng Quỳnh chi nhánh hệ thống công ty bia rượu giải khát Sài Gòn (SABECO) đưa vào hoạt động chình thức vào tháng năm 2004 sản lượng hàng năm lớn Đây dòng sản phẩm nhiều người ưa chuộng biết đến chất lượng ngon giá thành phù hợp với người tiêu dùng nhà máy có hệ thống công nghệ sản xuất bia đại hệ thống xử lý nước thải tiên tiến Bên cạnh có đội ngũ công nhân, cán kỹ thuật lành nghề làm việc tận tụy góp phần tạo nên uy tín chất lượng sản phẩm 5.2.KIẾN NGHỊ Võ Minh Hưng 66 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Trong trình sản xuất giữ vệ sinh sẽ, không áp dụng hóa chất gây độc hại đến sức khỏe người tiêu dùng, người trực tiếp sản xuất, không gây ô nhiễm môi trường Qua lần thực giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức thức thực tiễn ngành sản xuất bia, học hỏi nhiều kinh nghiệm bổ ích so với học, học, biết trường kinh nghiệm làm hành trang cho em sau Một lần em xin cảm ơn anh chị nhà máy tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực tập nhà máy Em xin chân thành cảm ơn TÀI LIỆU KHAM KHẢO [1] PGS Hoàng Đình Hòa(1998), Công nghệ sản xuất malt bia, NXB KHKT Hà Nội [2] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, Khoa học công nghệ malt bia , Trường ĐH Bách khoa Hà Nội [3] Lê Ngọc Tú nhiều tác giả , Hóa sinh công nghiệp, NXB KHHT Hà Nội 2000 [4] Trần Minh Tâm, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông Nghiệp 2000 [5] Đồng Thị Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng , NXB ĐHQG TP.HCM 2000 [6] PGS.TS Lương Đức Phẩm, Vi Sinh Vật Học Và An Toàn Vệ Sinh Thục Phẩm, NXB Nông Nghiệp Võ Minh Hưng 67 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I – TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1.1 Qúa trình hình thành phát triển nhà máy 1.2 Địa điểm xây dựng liên doanh 1.3 Sơ đồ tổ chức dân nhà máy 1.4 Các sản phẩm 1.5 An toàn lao động 10 1.6 Phòng cháy chữa cháy 11 CHƯƠNG II – TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT BIA 2.1 MALT ĐẠI MẠCH .12 2.1.1 Nguồn cung cấp 12 2.1.2 Dạng sử dụng 12 Võ Minh Hưng 68 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 2.1.3 Vai trò 12 2.1.4 Kiểm tra xử lý 13 2.2 HOA HOUBLON 14 2.2.1 Nguồn cung cấp 14 2.2.2 Dạng sử dụng 14 2.2.3 Vai trò 16 2.2.4 Kiểm tra xử lý 16 2.3 NƯỚC TRONG SẢN XUẤT BIA 17 2.3.1 Nguồn cung cấp 17 2.3.2 Vai trò nước tronh sản xuất bia 17 2.3.3 Chỉ tiêu nước sử dụng sản xuất bia 17 2.3.4 Xử lý nước sơ nhà máy 17 2.4 MEN BIA .18 2.4.1 Nguồn cung cấp 19 2.4.2 Dạng sử dụng 19 2.4.3 Vai trò men bia .19 2.4.4 Kiểm tra xử lý 19 2.4.4 Bảo quản men bia 19 2.5 Thế liệu gạo 20 2.5.1 Nguồn cung cấp 20 2.5.2 Vai trò gạo 20 2.5.3 Kiểm tra xử lý 21 2.6 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ KHÁC 22 2.7 CÁC CHẤT VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 23 CHƯƠNG III – QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY 3.1 SƠ ĐÒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT 25 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 26 Võ Minh Hưng 69 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 3.2.1 Xay nghiền 27 3.2.1.1 Mục đích 27 3.2.1.2 Phương pháp thực 27 3.2.2 HỒ HÓA 28 a Mục đích 28 b.Phương pháp thực .28 3.2.3 ĐƯỜNG HÓA 30 a Mục đích 30 b Phương pháp thực 30 3.2.4 LỌC 32 a Mục đích 32 b Phương pháp thực 32 3.2.5 HOUBLON HÓA 34 a Mục đích 34 b Phương pháp thực 34 3.2.6 LẮNG 34 a Mục đích 34 b Phương pháp thực 34 3.2.7 LÀM LẠNH NHANH .35 a Mục đích 35 b Phương pháp thực 35 3.2.8 LÊN MEN 35 3.2.8.1 Lên men 36 3.2.8.2 Lên men phụ .36 3.2.9 LỌC .39 3.2.9.1 Mục Đích 40 3.2.9.2 Phương pháp thực 40 3.2.10 CHIẾT CHAI 41 3.2.10.1 Mục đích 43 Võ Minh Hưng 70 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 3.2.10.2 Phương pháp thực 43 3.3 THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA .44 3.4 Những cố cách khắc phục trình sản xuất bia .63 CHƯƠNG IV – SẢN PHẨM 4.1 KIỂM TRA SẢN PHẨM 66 4.2 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA .66 4.3 CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM 66 4.4 XỬ LÝ PHẾ PHẨM 68 4.5 BAO GÓI, GHI NHÃN,VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN 41 CHƯƠNG V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN 69 5.2 KIẾN NGHỊ 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 Võ Minh Hưng 71 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Nhà máy bia Sài Gòn- Hoàng Quỳnh Hình 1.2 Bia Sài Gòn Export Hình.1.3 Bia Sài Gòn Special .8 Hình 1.4 Bia 333 10 Hình 1.5 Malt đại mạch .12 Hình 1.6 Hoa houblon 14 Hình 1.7 Houblon viên HPE .15 Hình 1.8 Houblon viên thường 15 Hình 1.9 Houblon cao 15 Hình 2.0 Thiết bị lọc 18 Hình 2.1 Men bia 19 Hình 2.2 Máy nghiền gạo 47 Hình 2.3 Máy nghiền malt 48 Hình 2.4 Nồi hồ hóa 48 Hình 2.5 Nồi malt 50 Hình 2.6 Nồi lọc đáy 50 Hình 2.7 Nồi hoa 52 Hình 2.8 Nồi lắng xoáy 53 Hình 2.9 Máy làm lanh nhanh .54 Hình 3.0 Tank len men 55 Hình 3.1 Hệ thống đường ống panel .56 Hình 3.2 Hệ CIP 57 Hình 3.3 Hệ thống điều khiển Tank chúa men 58 Hình 3.4 Hệ thống điều khiển nhiệt độ lên men máy 58 Hình 3.5 Hệ thống điều khiển nhiệt độ lên men tay 59 Hình 3.6 Máy lọc KG 59 Hình 3.7 Máy lọc PVPP .60 Võ Minh Hưng 72 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Hình 3.8 Trap filter .61 Hình 3.9 Bồn đệm 62 Hình 4.0 Máy gắp chai 63 Hình 4.1 Thiết bị rữa chai 63 Hình 4.2 Máy chiết chai .64 Hình 4.3 Máy dán nhãn 65 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý Malt 13 Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo .21 Bảng 1.3 Các thông số trình lên men 37 Bảng 1.4 Các thông số trình lên men phụ .38 Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan bia thành phẩm .67 Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý bia thành phẩm .67 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đò 1.1 Mặt nhà máy Sơ đồ 1.2 Tổ chức nhân nhà máy Sơ đò 1.3 Quy trinh công nghệ tổng quát 25 Sơ đò 1.4 Giản đò nấu bia cô đặc 26 Sơ đồ 1.5 Biểu đò lên men 36 Sơ đồ 1.6 Quy trình lọc bia 39 Sơ đồ 1.7 Quy trình chiết chai .41 Võ Minh Hưng 73 [...]... 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Hiện nay tại nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh nấu loại bia Cô Đặc Bia Cô Đặc sau khi nấu sẽ pha thành hai loại là bia 355 và bia lon 333 Hai loại bia này sẽ được pha thành các loại bia tương ứng ngoài thị trường.Sau đây là quy trình sản xuất bia cô đặc Sơ đồ 1.4: Giản đồ nấu bia cô đặc Võ Minh Hưng 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy. .. hay WF14), STDhay(FP3) : bột lọc, dùng để lọc thô, cho vào máy lọc ống 2.7 Các chất vệ sinh công nghiệp NaOH , H2SO4, acid trimeta HC, dung dịch sát trùng oxonia Võ Minh Hưng 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY Võ Minh Hưng 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 3.1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT... cứng tổng( TAC),độ kiềm tổng (TH), độ trong nhà máy dung hệ thống trao đổi ion Nước được đưa lên thùng chứa khi các thong số về hoá lý, vi sinh đạt yêu cầu về nấu bia theo qui định cuả nhà máy 2.4.MEN BIA Võ Minh Hưng 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Hình 2.1 Men bia 2.4.1.Nguồn cung cấp Men lấy từ đời F3, F4 ở công ty bia Sài Gòn mang về cho vào thùng chứa và tái sử dụng... cầu của bia Sài Gòn 2.2.2.Dạng sử dụng Hoa houblon sử dụng trong công ty được nhập từ nước ngoài với hai dạng chính : dạng cao và dạng viên + Hoa cao: chứa 30.5 % axit đắng + Hoa viên đắng: chứa 7.5 % axit đắng Võ Minh Hưng 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Hình 1.7 Houblon viên HPE Hình 1.8 Houblon viên thường Hình 1.9 Houblon Cao Võ Minh Hưng 15 Báo cáo thực tập tốt... việc sử dụg lửa trong nhà máy, các khu vực sản xuất không dùng lủa Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất và ý thức cao cho toàn bộ nhân viên trong nhà máy Trong quá trình sản xuất tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh, chất lượng Võ Minh Hưng 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT BIA 2.1 MALT ĐẠI MẠCH... c/Tồn trữ và bảo quản + Bảo quản gạo để nấu bia tại nhà máy: Gạo được chứa trong hai silo là silo 1 và silo 2 Gạo được cung cấp bởi nhà cung cấp là SABECO, trước khi nhập vào silo thì silo phải sạch khô, thông thoáng 2.6 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ KHÁC Võ Minh Hưng 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh - Caramel : tăng độ màu cho bia, giữ cho bia có độ màu bền Caramel cho vào dịch nha... hàng d/Bảo quản malt dùng cho nấu bia tại nhà máy: + Hiện tại ở nhà máy có 3 silo chứa malt, 2 silo 1 và 2 được gọi là silo cũ, xây dựng trước kia, và một silo 3 + Malt Úc, Pháp, Trung Quốc sẽ được nhập vào một trong các silo, mỗi loại malt chỉ nhập vào một silo, không được trộn các malt khác nhau trong một silo Võ Minh Hưng 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh + Các silo khi.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh Các hóa chất được sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãnkhoa học, tránh sự nhầm lẫn trong khi sử dụng Hệ thống mặc bằng được bố trí một cách khoa học nên đã giảm sức lao động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy 1.6 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY Các công nhân được huấn luyện về công... trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu 2.2.4.kiểm tra và xử lý Phòng KCS sẽ kiểm tra ngẫu nhiên lô hàng a/Chỉ tiêu • α- acid đắng : 6 – 9 % • β- acid đắng : 3 – 4 % • Nhựa mềm : 5 – 6 % • Nhựa cứng : 1 – 2 % b/Xử lý Nếu lô hàng không đạt chất lượng sẽ được trả lại Võ Minh Hưng 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 2.3 NƯỚC TRONG SẢN XUẤT BIA. .. trong sản xuất bia, do hàm lượng gluxit và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt ( có thể đạt đến 90% chất khô) + Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể dùng gạo thay thế cho malt đến 50% ( nếu malt có hoạt tính enzym tốt) Qúa trình đường hóa và lọc vẫn bình thường + Nguyên liệu thay thế, với mục đích: Võ Minh Hưng 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh