Rau quả và công nghệ chế biến rau quả

32 519 0
Rau quả và công nghệ chế biến rau quả

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

MỤC LỤC Trang Chương I: Pectin pectinase Pectin 1.1 Công thức hóa học 1.2 Tính chất 1.3 Nguồn pectin tự nhiên 1.4 Biến đổi pectin trình chín 1.5 Ảnh hưởng enzyme 1.6 Cơ chế tạo gel 1.7 Ứng dụng pectin đời sống 1.8 Sản xuất chế phẩm pectin Pectinase 1 4 7 Chương II: Pectin công nghệ chế biến rau Nước rau 1.1 Đònh nghóa 1.2 Tác dụng pectin 1.3 Tác hại pectin 1.4 Sản xuất nước cà chua Mứt 2.1 Tính chất chung 2.2 Phân loại 2.3 Công nghệ sản xuất 2.4 Giới thiệu số loại mứt có ứng dụng pectin 10 10 10 10 10 12 14 14 14 16 22 Tài liệu tham khảo 29 CHƯƠNG I PECTIN VÀ PECTINASE PECTIN Pectin loại polysaccharide có nhiều rau, củ, thân Trong thực vật, pectin tồn hai dạng protopectin pectin hoà tan • Protopectin : không tan, tồn chủ yếu thành tế bào với cellulose hemicellulose, có tác dụng lớp ximăng, gắn tế bào với Protopectin dạng kết hợp pectin araban Một số ý kiến cho protopectin liên kết acid polygalacturonic bò metyl hoá Sự liên kết khác chủ yếu liên kết cầu canxi Nếu tách canxi protopectin hoà tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinase nhiệt độ cao, protopectin biến thành pectin hoà tan Trong trường hợp pectin thu araban Quá trình làm cho rau bò mềm chần đun nóng 80 – 850C • Pectin hoà tan: tồn dòch bào 1.1 Công thức hoá học Các hợp chất pectin có cấu tạo chuỗi polygalacturonic Các acid galacturonic bò methyl hoá mức độ khác Chiều dài chuỗi polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vò đến vài trăm đơn vò Tùy theo số phân tử acid galacturonic chuỗi polygalacturonic mà khối lượng phân tử pectin khác (khoảng 20000 đến 200000 đơn vò) Phân tử lượng loại pectin từ nguồn khác khác Ví dụ: pectin táo, mận có phân tử lượng từ 25000 đến 35000 dvC; pectin cam có phân tử lượïng đến 50000 dvC Các hợp chất pectin gồm: - Pectin: chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% (ứng với hàm lượng methyl 16,3%) - Acid pectinic: chuỗi acid polygalacturonic methyl hóa 100% - Acid pectic: chuỗi acid polygalacturonic hoàn toàn không bò methyl hóa Trong thực tế tên pectin dùng acid pectinic pectin Tùy theo mức độ methyl hóa, pectin chia làm nhóm đặc trưng số methoxyl: - Low – methoxyl pectin: hàm lượng methyl 7% - High – metoxyl pectin: hàm lượng methyl 7% Hình 1: Pectin methoxyl hóa cao Hình 2: Pectin methoxyl hóa thấp 1.2 Tính chất Protopectin không tan nước bò thuỷ phân protopectinase, acid hay nhiệt độ tạo thành pectin hòa tan polysaccharide araban Dưới tác dụng kiềm loãng enzyme pectinesterase, pectin hòa tan bò phân giải thành rượu methylic acid pectic tự (acid polygalacturonic) Acid pectic tạo nên dạng muối pectate canxi, chất chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng triệt để nên dùng để đònh lượng hợp chất pectin Pectin có nhóm carboxyl tự nên mang điện tích âm, dễ bò kết tủa với kim loại đa hoá trò dạng pectate Từ dung dòch với nước, pectin bò kết tủa với ethanol 50%, acetone, ether benzol Pectin kết hợp với tanin tạo hợp chất không tan Pectin bò phân hủy đun nóng lâu với nước Đặc tính quan trọng pectin khả tạo thành chất keo có mặt acid đường, mà ứng dụng phổ biến công nghệ sản xuất mứt kẹo Để tạo thành chất keo pectin thêm đường saccharose với tỉ lệ 60-70% (bão hoà đường) tạo môi trường có pH = 3,1-3,5 nhờ acid hữu acid citric 1.3 Nguồn pectin tự nhiên Pectin có nhiều nguyên liệu thực vật với hàm lượng khác Pectin loại thực vật khác cấu tạo, tính chất, khả keo hóa khác Bảng 1: Hàm lượng pectin số loại thực vật Loại thực vật Táo Chanh Cam Củ cải đường Đài hoa hướng dương Hàm lượng pectin (%) 1,5 – 3,5 2,5 – 3,5 – 12,4 4,8 – 7,8 2,8 – 4,1 Trong loại quả, phần khác lượng pectin khác Bảng 2: Hàm lượng pectin phần khác bưởi Vỏ xanh Cùi trắng Vỏ múi Vỏ hạt Bã tép Khối lượng (g) Hàm lượng pectin – 11 15 – 30 – 12 3–5 0–6 3,1 5,8 5,3 5,2 Hiệu suất thu hồi pectin/chất khô (%) 19,6 25,2 12,5 - 1.4 Sự biến đổi pectin trình chín Hàm lượng pectin thay đổi trình phát triển rau Khi phát triển, protopectin phân tán thành tế bào chiếm tỉ lệ cao Khi bắt đầu chín, tác dụng acid hữu enzyme protopectinase, protopectin chuyển dần thành dạng pectin hoà tan phân tán vào dòch Hàm lượng pectin thường cao chín tới sau giảm dần bò demethoxyl depolymer hóa Pectin tiếp tục bò thủy phân thối tạo thành acid pectic, rượu ethylic làm nhũn phá huỷ cấu trúc Giữa biến động hàm lượng pectin hemicellulose có mối liên mật thiết chúng tạo thành từ acid glucoronic galacturonic Một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng pectin tăng chín mà bảo quản (như lê táo) 1.5 nh hưởng enzyme Ở giai đoạn phát triển đầu quả, hoạt động enzyme polygalacturonase pectinesterase mạnh; bắt đầu chín lại giảm xuống thấp, chín hoàn toàn hoạt động chúng lại tăng lên Sự hoạt động enzyme phá vỡ kết cấu mạch pectin, giải phóng nhiều acid galacturonic Do vậy, sau chín, hàm lượng pectin giảm, hàm lượng acid galacturonic tăng Hình 3: Biến đổi mô cà chua tác dụng enzyme polygalacturonase 1.6 Cơ chế tạo gel Khả tạo gel pectin phụ thuộc chủ yếu vào chiều dài mức độ methyl hóa chuỗi pectin Chiều dài phân tử pectin đònh độ cứng gel Nếu phân tửû pectin ngắn dù sử dụng liều lượng cao không tạo gel Bình thường pectin tan nước keo háo nước nên có khả hydrate hóa cao thông qua liên kết phân tử nước nhóm hydroxyl chuỗi polymethylgalacturonic Ngoài ra, quanh phân tử pectin có màng tích điện âm nên chúng đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch tăng độ nhớt dung dòch Khi làm giảm độ tích điện hydrate hóa, sợi pectin tiến lại gần nhau, tương tác với tạo nên mạng lưới dung dòch giữ mạng lưới Để làm giảm độ tích điện pectin, người ta thường giảm pH môi trường để làm cho phân tử pectin dạng trung tính (-COOH) Để làm khả hydrate hóa pectin, người ta cho thêm đường (khoảng 65%) Pectin methoxyl thấp tạo đông dung dòch đường dung dòch không đường, khoảng pH rộng từ đến 6,5 Khả keo hóa chế phẩm pectin thường biểu diễn độ keo Một độ keo lượng dung dòch đường mà phần pectin khô hay pectin lỏng điều kiện đònh, có khả hóa đông theo tính chất qui đònh Hiện để đánh giá chất lượng pectin, người ta dùng số SAG SAG lượng dung dòch đường 65% mà gam pectin tạo gel điều kiện pH Hình 4: Cơ chế tạo gel pectin Các yếu tố ảnh hưởng đến tạo gel (a) Loại pectin hàm lượng pectin Những phân tử pectin cấu keo đông tụ nên dung dòch pectin phải có nồng độ đònh (ngưỡng đông tu)ï có khả tạo keo Nồng độ pectin dung dòch lớn khả keo tụ tốc độ keo tụ cao Phân tử lượng pectin mức độ methoxyl hoá đònh chất lượng khả tạo gel pectin Chiều dài mạch phân tử mức độ methoxyl hóa lớn khả keo hóa lớn Chế phẩm pectin có chất lượng tốt tạo sợi đủ dài trình đông tụ, làm cho keo đàn hồi, keo loãng bền Nếu keo pectin tạo thành từ sợi pectin ngắn hơn, mạng lưới pha lỏng keo hơn, cấu trúc gel khó hình thành dễ bò rữa nát (b) Nước: Nước dung môi để pectin trương nở khuếch tán, giúp cho trình đònh hướng, xếp mạch pectin để tạo cấu trúc gel (c) Đường: Vai trò đường trình tạo gel pectin khử nước (dehydrate hóa) tạo hợp chất hoá học với pectin Lượng đường cần cho việc tạo gel phụ thuộc vào chất lượng hàm lượng pectin hỗn hợp Hàm lượng pectin cao, chất lượng pectin tốt hàm lượng đường cần dùng để tạo gel thấp Thông thường, hỗn hợp phải có hàm lượng đường 50% có khả tạo gel Tuy nhiên hàm lượng đường cao so với ngưỡng keo tụ đường có khuynh hướng kết tinh bề mặt hệ keo Để tránh tượng này, người ta thường thay phần đường saccharose glucose (d) Acid: Pectin có khả tạo đông môi trường acid (pH thấp 4) Khi môi trường pectin dạng trung tính có khả tạo gel Pectin chất lượng tốt tạo đông tốt môi trường acid có pH = 3,2-3,4 Khi pH thấp, khả đông tụ cao đến toàn gốc –COO - chuyển thành –COOH Nếu tiếp tục giảm pH không hiệu mong muốn 1.7 Ứng dụng pectin đời sống: Pectin chất tạo đông tốt, có khả giữ mùi vò tự nhiên sản phẩm không gây mùi vò lạ Do đó, dùng để làm đông loại mứt, giúp cho sản phẩm có độ phù hợp với thò hiếu người tiêu dùng Pectin methoxyl thấp dùng để làm bao bì ăn Sản phẩm nhúng vào dung dòch pectin hay pectate natri, tiếp tục nhúng vào dung dòch clorua canxi Khi khô lại, lớp phủ bề mặt có tác dụng bảo vệ sản phẩm thực phẩm Trong sản xuất sữa chua, casein sữa chua thường bò vón cục lớn, cho pectin vào casein kết tủa dạng mòn, làm tăng giá trò sản phẩm Trong y học, pectin dùng để điều chế thuốc cầm máu dạng thuốc uống thuốc tiêm Ngoài ra, có tác dụng chữa bệnh đường ruột giúp thể tiết kim loại nặng Đôi người ta dùng pectin có hàm lượng methoxyl thấp để làm đông thức ăn cho người bệnh tiểu đường người ăn kiêng Thức ăn kiêng thường có hàm lượng đường thấp nên độ độ nhớt đònh cấu trúc đông quen thuộc sản phẩm bình thường Việc sử dụng pectin làm cho sản phẩm có hình dạng bên hấp dẫn thành phần sản phẩm có khác biệt lớn 1.8 Sản xuất chế phẩm pectin Chế phẩm pectin sản phẩm phụ công nghiệp chế biến rau Pectin sản xuất cách trích ly từ phế phẩm vỏ có múi (chanh, cam, bưởi…) hay bã táo Quy trình sản xuất pectin từ vỏ cam, qt PECTINASE Pectinase tên để loại enzyme phân hủy pectin Trong đó, enzyme thường sử dụng thực phẩm là: - Polygalacturonase (3.2.1.15): enzyme thủy phân liên kết α-1,4-glycoside - Pectinmethylesterase (3.1.1.11): enzyme thủy phân liên kết ester acid galacturonic nhóm methyl - Pectate lyase (4.2.2.10): enzyme cắt liên kết α-1,4-glycoside tham gia nước Hình 5: Tác dụng enzyme pectinase Các enzyme ảnh hưởng lớn tới trình chế biến bảo quản rau Thông thường, chúng tác nhân gây mềm hư hỏng rau nên thường phải vô hoạt chúng nhiệt (chần, trùng) trước chế biến Tuy nhiên, số trình, ta lại phải lợi dụng nguồn enzyme để phân hủy pectin nguyên liệu Đôi người ta sử dụng chế phẩm pectinase để tăng hiệu giảm thời gian thủy phân pectin Chế phẩm Pectinase sản xuất đường lên men sử dụng nấm mốc (Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Rhizomucor meihei) nấm men (Candida spp and Saccharomyces spp.) Trong đó, chế phẩm từ Aspergillus niger có hoạt tính mạnh 10 Thạch agar: chế biến từ loại rong biển đặc biệt Nó chứa hỗn hợp polysaccharide hợp chất hữu chứa nitrogen Thạch agar bền, mùi vò Khi cho vào nước đun nóng đến 90-100 oC, thạch chảy lỏng tạo thành dung dòch trong, nhớt Thạch đặc lại 40-45 oC có nước ngưng tụ bề mặt Thạch agar nồng độ 0,2% có khả tạo đông mà không cần phải có đường acid Thạch có phản ứng kiềm nhẹ bò thủy phân cục đun nấu lâu môi trường acid Nó ứng dụng rộng rãi để làm đông nước quả, chống lão hóa cấu trúc sản xuất bánh kẹo, tạo tính ổn đònh cho kem,… • Pectin: chất tạo đông quan trọng nhất, sử dụng nhiều sản xuất loại nước rau đục mứt đông Pectin dùng nhiều công nghệ chế biến rau trung tính mùi vò, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vò thơm ngon tự nhiên Nó xem phụ gia thực phẩm an toàn, dùng dạng nguyên liệu giàu pectin hay dạng chế phẩm • Pectin có tác dụng tạo đông môi trường acid đó, keo pectin mang điện tích âm bò ion H + môi trường trung hòa Pectin đông tốt môi trường có nồng độ đường đủ lớn độ acid khoảng 1% tương ứng với pH từ 3,2 đến 3,4 Trong trình tồn trữ, số sản phẩm thể đông khác, sản phẩm mứt bò bão hòa bò vữa Những giọt nước đọng xuất bề mặt lan dần Các yếu tố liên quan đến tượng độ acid sản phẩm, lượng tạp chất tác động học Nếu nhiệt độ bảo quản thấp, sản phẩm có độ pH 2,8 có nhiều tạp chất, bò tác động học, mứt dễ bò vữa Do đó, phải tìm hiểu kỹ tính chất loại mứt để có phương pháp bảo quản thích hợp (e) Chất bảo quản: • Acid benzoic benzoate natri : Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim không màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy 122,4oC Acid benzoic hòa tan nước, hòa tan tốt rượu ether Thực tế người ta thường dùng natri benzoate hòa tan nước tốt Độ tan natri benzoate nước 61% 25 oC 77% 100oC Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ 0,4% pH = 2,5-3,5), acid benzoic natri benzoate có tính sát trùng mạnh Acid benzoic natri benzoate dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) 18 Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dòch 5% đưa vào mứt với liều lượng qui đònh Việc sử dụng acid benzoic natri benzoate bảo quản thực phẩm cho phép hiệu làm giảm giá trò cảm quan sản phẩm • Acid sorbic sorbate natri : Nếu so với acid benzoic muối benzoate người ta thường dùng acid sorbic muối sorbate để bảo quản sản phẩm chế biến từ rau chúng gây mùi vò lạ Acid sorbic có công thức phân tử C 5H7COOH, có dạng tinh thể, nóng chảy 134,5oC hòa tan nước lạnh nhiều nước nóng, thường so với muối sorbate Acid sorbic có vò chua mùi nhẹ Khi vào thể với thực phẩm, acid sorbic oxi hóa thành chất không độc Acid sorbic muối sorbate ức chế mạnh phát triển nấm men nấm mốc yếu vi khuẩn Mứt sử dụng chất thường có màu sắc, hương vò độ đông tốt không cần trùng Nồng độ cho phép acid sorbic sorbate natri thực phẩm 0,05-0,1% 2.3.2 Cơ sở trình sản xuất mứt quả: (a) Xử lý học: Các trình xử lý học bao gồm chọn lựa, phân loại, rửa, cắt, gọt, xay nghiền, chà, ép, lọc Trong trình này, nguyên liệu rau chưa bò biến đổi thành phần hóa học mà thay đổi tính chất vật lý loại bỏ phận hay giá trò Tuy nhiên, sản xuất quy mô công nghiệp, người ta không sử dụng phương pháp túy học mà xen kẽ cách xử lý khác: xử lý nhiệt, xử lý hóa học, xử lý hóa keo, điện cao tần, enzyme… để đạt hiệu cao Chọn lựa phân loại: nhằm loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách (hư hỏng, sâu bệnh) chia thành nhóm đồng kích thước, hình dạng màu sắc, độ chín Nhờ vậy, trình thuận lợi dễ giới hóa • Rửa làm (cắt, gọt): nhằm loại bỏ đất, cát, bụi, phần vi sinh vật phần không sử dụng nguyên liệu núm, hạt, vỏ, rễ, lá,… • • Chà ép: 19 - Quá trình chà dùng cho nguyên liệu rau có cấu tạo mềm sản xuất nước có thòt mứt Sau chà, ta thu phần lỏng qua rây (bột chà) để sản xuất sản phẩm chính, phần lại rây gọi bã chà Trước chà, nguyên liệu cứng chần hay hấp, nguyên liệu nhiều xơ (dứa) phải xay nghiền - Ép phương pháp chủ yếu để tách dòch bào khỏi rau Muốn tăng hiệu ép phải làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào biện pháp đun nóng, sử dụng dòng điện hay hỗn hợp enzym pectinase protease,… Lọc: trình sử dụng phổ biến để loại bỏ phân tử có kích thước lớn, cặn bã dòch • (b) Chần: phương pháp nhiệt hay áp dụng sản xuất mứt nhằm đình trình hóa sinh rau tạo màu xấu hay làm hỏng cấu trúc sản phẩm, tiêu diệt phần vi sinh vật bám bề mặt rau giúp trình chế biến thuận lợi (dòch bào dễ thoát ép hay dễ ngấm dung dòch đường sản xuất mứt miếng) (c) Phối chế: Tuỳ theo cấu tạo nguyên liệu, chủng loại độ đặc sản phẩm mà ta có tỉ lệ pha chế đường khác Độ nhớt nước cao lượng đường cho vào trình sản xuất mứt đông nhiều Bảng 3: Lượng đường phụ thuộc độ nhớt nước Độ nhớt tương đối nước 12 Tỉ lệ đường nước 0,54 0,691 0,925 Tỷ lệ đường pha vào puree sản xuất mứt nhuyễn lại phụ thuộc vào độ đặc sản phẩm Bảng 4: Tỉ lệ nguyên liệu Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc 20 Puree (12% độ khô), kg Đường, kg 120 - 130 100 150 -180 100 Trong sản xuất mứt miếng đông, ta nấu chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ khối lượng đường 1:1 đến 1:1,5 Trong khâu phối chế, việc cho đường, người ta cho thêm acid citric để điều vò, đảm bảo tỉ lệ đường khử điều chỉnh pH sản phẩm giá trò tối ưu cho trình tạo đông pectin Giống đường, tỷ lệ acid citric ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc mùi vò sản phẩm (d) Cô đặc: Cô đặc làm bốc nước sản phẩm cách đun sôi Sản phẩm sau cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trò dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, giảm chi phí bao gói, bảo quản vận chuyển Cô đặc dòch thường tiến hành thiết bò cô đặc chân không với thời gian vừa đủ khuấy đảo liên tục để tránh phản ứng nhiệt gây ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan tổn thất chất dinh dưỡng sản phẩm Các phản ứng thường gặp: - Phản ứng caramel hóa đường bề mặt truyền nhiệt nồi cô đặc tạo sản phẩm có màu đen, vò đắng - Phản ứng melanoidin acid amin (-NH2) đường khử (-CHO) Để khắc phục tượng tạo bọt hay gặp cô đặc chân không nguyên liệu có chứa nhiều chất tạo sức căng bề mặt lớn tinh bột, đường, làm cản trở trình bốc hơi, người ta đặt phận khử bọt gần ống thoát hơi, trường hợp cần thiết giảm độ chân không (e) Làm tan đưa chất tạo đông vào sản phẩm: Chất tạo đông hay sử dụng agar pectin thường dạng bột nên cần phải hòa tan chúng trước đưa vào sản phẩm Agar có khả tạo đông với nồng độ 0,2% mà không cần có đường acid Agar tan nước lạnh, nước nóng, tạo thành dung dòch keo đông lại để nguội Do trước cho vào mứt đông, ta ngâm agar nước lạnh cho trương nở đun nóng hỗn hợp agar tan hết Hỗn hợp cho vào mứt sau cô đặc 21 Pectin bột hòa tan nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 để yên ngày đêm cho pectin ngấm nước trương nở Sau đó, đun hỗn hợp để pectin tan Khi nấu mứt gần xong cho pectin vào trộn (f) Rót bao bì: • Các loại bao bì cách chuẩn bò: Bao bì kim loại trước sử dụng phải kiểm tra, rửa nước lạnh hay nóng (có thể dùng kiềm loãng hay soda cần thiết) sấy khô Các loại bao bì thuỷ tinh thường nhiễm bẩn khó rửa bao bì kim loại Các dung dòch NaOH, KOH, Na2CO3 thường làm cho thuỷ tinh bò mờ sau rửa tạo muối MgCO 3, CaCO3 bề mặt bao bì Người ta thường dùng hỗn hợp NaOH 3%, Na3PO4 1%, Na2SiO3 2% nước để rửa bao bì thuỷ tinh Các dung dòch không làm mờ thủy tinh mà làm giảm độ cứng nước rửa Để sát trùng, người ta ngâm bao bì nước vôi clorua CaOCl2 khoảng 10 phút Trong nước, CaOCl giải phóng Cl2 hoạt động có tác dụng diệt khuẩn Sau đó, bao bì rửa lại nước nóng sấy khô Ngoài ra, người ta dùng bao bì gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…) trường hợp khối lượng lớn vận chuyển xa • Cho sản phẩm vào bao bì : Các sản phẩm đặc mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền rót vào bao bì nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật khí Mặt khác, sản phẩm nóng thể lỏng, dễ chiết rót Các yêu cầu rót sản phẩm: - Đảm bảo khối lượng tònh, sai số cho phép 3-5% - Hình thức đẹp - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện thuận lợi để trùng - Không lẫn tạp chất Sau rót mứt, phải nhanh chóng khí ghép nắp (g) Thanh trùng Pasteur: Sản phẩm trùng nhiệt độ 80-100 oC với thời gian khoảng 40 – 60 phút để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh giảm thiểu số lượng vi sinh vật khác sản phẩm Do chế độ trùng không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật mứt nên thường phải dùng thêm chất bảo quản Thanh trùng Pasteur sản phẩm tiến hành hai cách sau: 22 - Sản phẩm cho vào bao bì đóng nắp gia nhiệt để trùng Thường áp dụng sở nhỏ, sản xuất theo qui trình gián đoạn - Sản phẩm trùng Pasteur trước rót vào bao bì vô trùng Thường áp dụng sở lớn, sản xuất theo qui trình liên tục 2.4 Một số loại mứt có ứng dụng pectin 2.4.1 Mứt nhuyễn đông từ dứa: Dứa đặc sản nhiệt đới, đứng hàng thứ 10 sản lượng lại đứng đầu hương vò, mệnh danh “vua hoa quả” Có khoảng 60 -70 giống dứa chia làm ba nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen), dứa Cayenne, dứa Spanish Thành phần hóa học dứa thay đổi theo giống, đòa phương, điều kiện trồng, thời gian thu hoạch độ chín Bảng 5: Thành phần hóa học dứa Thành phần Nước Đường Protein Khoáng Hàm lượng (%) 72-78 8-18,5 0,25-0,50 0,25 Đường dứa chủ yếu saccharose (70%) Ngoài có glucose fructose (30%) Acid dứa chủ yếu axit citric, lại axit malic, tartric, Để sản xuất mứt nhuyễn, ta dùng loại dứa pha lẫn nhiều loại Dứa phải có độ chín vừa phải, không sâu bệnh, không hư hỏng 23 Quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn đông 24 Dứa đủ tiêu chuẩn rửa máy rửa bàn chải cắt hai đầu, đột lõi, rửa mắt Sau xé tơi chà máy chà có lỗ rây 1-1,5mm, ta thu puree dứa Tiếp đó, phối trộn puree dứa với đường đem cô đặc Tỉ lệ nguyên liệu: - Puree dứa - Nước đường 70% : 300kg : 100lít Đầu tiên, hút nửa lượng nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt lên 85-90oC đưa dần puree dứa vào tiến hành cô đặc nhiệt độ 60-80oC, áp suất 0,6-0,8at Khi độ khô hỗn hợp nồi đạt khoảng 50% hút nốt phần nước đường lại vào nồi tiếp tục cô đặc Khi đạt độ khô 6364% phá chân không, nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100 oC để tiệt trùng Sản phẩm tháo khỏi nồi có độ khô 66-67% Mứt dứa nhuyễn rót vào hộp sắt, ghép nắp trùng theo công thức 20 − 30 − 20 100 25 2.4.2 Mứt đông: Mứt đông chế biến từø nước xirô Người ta thường dùng nước dạng suốt Nếu sử dụng nước sunfit hóa trước nấu mứt phải khử SO2 sản phẩm (nồng độ SO2 không 0,025%) Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin Người ta thường pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không 3% pectin khô so với khối lượng Nước làm đun nóng nồi hai vỏ tới 30 – 40oC hoà tan đường vào Lượng đường cho vào tính toán dựa vào độ nhớt nước Độ nhớt cao nước chứa nhiều pectin nên cần cho thêm đường giảm lượng pectin đưa từ vào Bảng 6: Tỉ lệ nguyên liệu Độ nhớt tương đối nước 10 11 12 Tỉ lệ Đường : nước 0,545 0,624 0,691 0,749 0,800 0,840 0,887 0,925 Độ khô thành phẩm (%) 69,7 69,2 66,7 66,0 66,0 65,5 65,2 65,0 Có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm Lượng acid citric khả giữ màu sản phẩm khả tạo gel pectin tăng Người ta dùng albumine (4g albumine/100kg đường) lòng trắng trứng (4 quả/100kg đường) để làm nước đường Hòa tan albumine vào nước lạnh đánh kỹ lòng trắng trứng, đổ vào dung dòch nước đường 50 oC, sau đun sôi hỗn hợp, protein đông tụ lên mặt dung dòch dạng bọt kéo theo tạp chất có nước đường Tiếp đó, hớt bọt, cô đặc đến độ khô 65-75%, cho pectin vào trộn Lượng pectin thường pha vào sản phẩm không 3% pectin khô so với khối lượng nước Sau đó, sản phẩm làm nguội xuống 70-80 oC Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200mmHg Sản phẩm có độ khô cao nên không cần trùng, phải đóng hộp nhanh, đảm bảo vệ sinh 26 Quy trình sản xuất mứt đông từ nho 27 4.2.3 Mứt miếng đông từ cam: Cam thuộc nhóm có múi (citrus) cận nhiệt đới bao gồm nhiều loại: cam chanh, cam giấy, cam đường, cam sành Cam ứng dụng rộng rãi công nghệ nước giải khát, mứt kẹo, tinh dầu, chế phẩm pectin, vitamine,… Mứt cam dùng nguyên liệu cam chanh (vỏ mỏng bóng, vò ngọt, hương thơm, xơ), chín đều, chưa bò ủng thối, chứa hạt Cam bóc vỏ, xé nhỏ chà với đường kính lỗ 1,0-1,5mm Vỏ cam có màu vàng đỏ đều, đốm xanh, luộc nước sôi 3-4 lần đem rửa nước để khử bớt vò đắăngSau đó, để nước, đem xay vỏ với nước đường 70% (lấy phần nước đường đem nấu mứt) theo tỷ lệ 1:4,5, đường kính lỗ thoát máy xay từ 1-3 mm Để tăng độ đông cho sản phẩm, cần pha thêm pectin, lấy bã cam chà Rửa bã cam nước để loại hạt đun sôi 45 phút dung dòch acid (pH 4,5) để thủy phân pectin có bã Dung dòch acid có tỉ lệ bã cam : nước : acid citric = 100:200:3 Sau đó, đem hỗn hợp chà máy chà có đường kính lỗ rây 1-2 mm, thu chế phẩm chứa pectin Tỷ lệ phối chế cho mứt sau: - Puree cam - Nước đường 70% - Chế phẩm chứa 5% pectin - Vỏ cam xử lý : 100 kg : 140 kg : 27 kg : 11 kg Cách tiến hành cô đặc, rót bao bì, trùng tương tự mứt dứa 28 Quy trình sản xuất mứt miếng đông từ cam 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh Kỹ thuật bảo quản chế biến rau NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 1983, 405 trang Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Ngô Mỹ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh Niên, 423 trang Lê Ngọc Tú cộng Hóa sinh công nghiệp NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 2002, 440 trang H.D Belitz, W Grosh Food chemistry Springer, Germany, 1999 Laszlo P Somogyi et al Prccessing Fruit: Science and technology Technomic Publishing Co., Inc., Switzeland, 1996 http://www.extension.umn.edu http://www.ippa.info http://www.jonesberryfarm.com http://shop.kariboofarms.com 10 http://www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E00.htm 11 http://www.cpkelco.com/pectin 12 http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2515E/y2515e00.htm#toc 30 MỤC LỤC Trang Chương I: Pectin pectinase Pectin 1.1 Công thức hóa học 1.2 Tính chất 1.3 Nguồn pectin tự nhiên 1.4 Biến đổi pectin trình chín 1.5 Ảnh hưởng enzyme 1.6 Cơ chế tạo gel 1.7 Ứng dụng pectin đời sống 1.8 Sản xuất chế phẩm pectin Pectinase 1 4 7 Chương II: Pectin công nghệ chế biến rau Nước rau 1.1 Đònh nghóa 1.2 Tác dụng pectin 1.3 Tác hại pectin 1.4 Sản xuất nước cà chua Mứt 2.1 Tính chất chung 2.2 Phân loại 2.3 Công nghệ sản xuất 2.4 Giới thiệu số loại mứt có ứng dụng pectin 10 10 10 10 10 12 14 14 14 16 22 Tài liệu tham khảo 29 31 32 [...]... II PECTIN VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1 NƯỚC RAU QUẢ 1.1 Phân loại Nước quả không có thòt quả: Dòch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó lắng, lọc Tuỳ theo mức độ trong mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc tinh (nước quả trong) Nước quả có thòt quả: Dòch bào lẫn với các mô được nghiền mòn và pha chế với nước đường Loại nước quả này thường được sản xuất từ các loại quả có thòt... Các loại mứt đông 2.3 Công nghệ sản xuất mứt quả 2.3.1 Nguyên liệu và phụ gia: (a) Quả và dòch quả Nguyên liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất đường, acid, chất thơm, chất màu, dòch quả cần có hương vò, màu sắc tự nhiên của quả Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, không sâu bệnh, ít khuyết tật và có độ chín thích hợp Quả chưa đủ độ chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa nhiều... của nước quả và độ đông của sản phẩm mà có thể pha hoặc không pha thêm pectin Mứt nhuyễn đông (Jam): chế biến từ quả nghiền mòn (puree quả) , đường và có thể pha thêm pectin hoặc agar, tạo thành dạng khối đông đặc và nhuyễn, có thể cắt thành bánh được, có thể nấu mứt từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, từ một hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Mứt miếng đông (Marmalade): chế biến từ quả nguyên hay quả cắt miếng... trong nước) Nước rau: Thức uống bao gồm dòch rau và thòt rau nghiền nhỏ 1.2 Tác dụng của pectin Trong chế biến nước rau, nước quả có thòt quả, pectin được sử dụng để tạo cấu trúc gel, giữ cho phần thòt rau quả phân tán đều trong dòch ra quả, không bò phân lớp Đối với các loại quả có hàm lượng pectin cao, ta tận dụng pectin trong quả nhưng phải vô hoạt hoàn toàn pectinase bằng cách chần rau quả trong nước... sinh vật bám trên bề mặt rau quả và giúp các quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi hơn (dòch bào dễ thoát ra khi ép quả hay quả dễ ngấm dung dòch đường sản xuất mứt miếng) (c) Phối chế: Tuỳ theo cấu tạo nguyên liệu, chủng loại và độ đặc sản phẩm mà ta có các tỉ lệ pha chế giữa đường và quả khác nhau Độ nhớt nước quả càng cao thì lượng đường cho vào trong quá trình sản xuất mứt quả đông càng nhiều Bảng... MỤC LỤC Trang Chương I: Pectin và pectinase 1 Pectin 1.1 Công thức hóa học 1.2 Tính chất 1.3 Nguồn pectin tự nhiên 1.4 Biến đổi của pectin trong quá trình quả chín 1.5 Ảnh hưởng của enzyme 1.6 Cơ chế tạo gel 1.7 Ứng dụng của pectin trong đời sống 1.8 Sản xuất chế phẩm pectin 2 Pectinase 1 1 1 2 3 4 4 5 7 7 9 Chương II: Pectin và công nghệ chế biến rau quả 1 Nước rau quả 1.1 Đònh nghóa 1.2 Tác dụng... Các quả này có hàm lượng đường thấp, độ acid cao và hương thơm chưa đầy đủ Quả chín quá thì mô quả mềm, có thể có mùi ủng và khi ép, dòch quả thoát ra có nhiều bọt, khó lắng lọc Tùy thuộc vào các loại quả và các loại mứt khác nhau (jam, jelly,…) mà có thể dùng dạng quả nguyên, quả cắt miếng, nước quả trong hay puree quả 16 (b) Đường: Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sung vào... dung dòch 5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng qui đònh Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trò cảm quan của sản phẩm • Acid sorbic và sorbate natri : Nếu so với acid benzoic và muối benzoate thì người ta thường dùng acid sorbic và muối sorbate để bảo quản các sản phẩm chế biến từ rau quả hơn vì chúng ít gây... lại vào nồi và tiếp tục cô đặc Khi đạt độ khô 6364% thì phá chân không, nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100 oC để tiệt trùng Sản phẩm khi tháo ra khỏi nồi có độ khô 66-67% Mứt dứa nhuyễn được rót vào hộp sắt, ghép nắp và thanh trùng theo công thức 20 − 30 − 20 100 25 2.4.2 Mứt đông: Mứt quả đông chế biến từø nước quả hoặc xirô quả Người ta thường dùng nước quả dạng trong suốt Nếu sử dụng nước quả. .. đường và acid Thạch có phản ứng kiềm nhẹ và bò thủy phân cục bộ khi đun nấu lâu trong môi trường acid Nó được ứng dụng rộng rãi để làm đông nước quả, chống lão hóa cấu trúc trong sản xuất bánh kẹo, tạo tính ổn đònh cho kem,… • Pectin: là chất tạo đông quan trọng nhất, được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất các loại nước rau quả đục và mứt đông Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau quả do

Ngày đăng: 03/10/2016, 05:19

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan