LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu khoa học riêng tơi Các kết nghiên cứu luận án hoàn toàn trung thực chưa có cơng bố cơng trình khoa học khác Tác giả Nguyễn Thị Phương Thúy LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu Trường ĐHSP Hà Nội, hồn thành luận án Để có kết này, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tri ân sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Sửu PGS.TS Vũ Quốc Trung bảo, hướng dẫn tận tình, chu đáo suốt trình nghiên cứu học tập Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy cô tổ Bộ môn Phương pháp dạy học Hóa học - Khoa Hóa học Trường ĐHSP Hà Nội Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, Phịng sau Đại học, Khoa Hóa học Trường ĐHSP Hà Nội tạo điều kiện tốt cho tơi q trình học tập, nghiên cứu hồn thiện luận án Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Sở GD&ĐT, trường THPT tiến hành khảo sát thực nghiệm sư phạm, đặc biệt 12 trường THPT thuộc Sở GD&ĐT tỉnh Điện Biên, Sơn La, Yên Bái, Hà Giang, Bắc Kạn Cảm ơn thầy cô giáo em học sinh hỗ trợ tạo điều kiện cho hoàn thành nội dung thực nghiệm luận án Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu, thầy cô giáo Trường CĐSP Điện Biên, gia đình, đồng nghiệp, bạn bè động viên tinh thần, tạo điều kiện thời gian để tơi hồn thành luận án Hà Nội, tháng năm 2016 Tác giả Nguyễn Thị Phương Thúy MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA VIỆC VẬN DỤNG DẠY HỌC DỰ ÁN NHẰM PHÁT TRIỂN NĂNG LỰC GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ TRONG DẠY HỌC HÓA HỌC HỮU CƠ TRUNG HỌC PHỔ THƠNG MIỀN NÚI PHÍA BẮC 1.1 Lịch sử vấn đề nghiên cứu 1.1.1 Một số nghiên cứu vấn đề dạy học dự án giới Việt Nam 1.1.2 Một số nghiên cứu phát triển lực học sinh dạy học giới Việt Nam 10 1.2 Cơ sở lí luận lực lực giải vấn đề 12 1.2.1 Cơ sở lí luận lực 12 1.2.2 Năng lực giải vấn đề 20 1.3 Dạy học dự án - phƣơng pháp dạy học hiệu việc phát triển lực giải vấn đề cho học sinh 23 1.3.1 Khái niệm 23 1.3.2 Cơ sở phương pháp luận dạy học dự án 24 1.3.3 Đặc điểm dạy học dự án 30 1.3.4 Phân loại dạy học dự án 31 1.3.5 Tiến trình dạy học dự án 32 1.3.6 Ưu nhược điểm dạy học dự án 34 1.4 Một số kĩ thuật dạy học hỗ trợ dạy học dự án 35 1.4.1 Kĩ thuật khăn trải bàn 35 1.4.2 Kĩ thuật đặt câu hỏi 5W1H 36 1.4.3 Sơ đồ tư 36 1.5 Thực trạng giáo dục trung học phổ thơng miền núi phía Bắc 37 1.5.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội giáo dục tỉnh miền núi phía Bắc 37 1.5.2 Thực trạng vận dụng dạy học dự án dạy học hóa học hữu phát triển lực giải vấn đề cho học sinh miền núi phía Bắc 38 TIỂU KẾT CHƢƠNG 44 CHƢƠNG VẬN DỤNG DẠY HỌC DỰ ÁN TRONG DẠY HỌC PHẦN HÓA HỌC HỮU CƠ NHẰM PHÁT TRIỂN NĂNG LỰC GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ CHO HỌC SINH Ở TRƢỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG MIỀN NÚI PHÍA BẮC 45 2.1 Phân tích đặc điểm cấu trúc nội dung chƣơng trình hóa học hữu Trung học phổ thơng 45 2.1.1 Mục tiêu giáo dục mơn Hóa học trung học phổ thông 45 2.1.2 Cấu trúc nội dung chương trình hóa học hữu Trung học phổ thông 45 2.2 Xây dựng hệ thống chủ đề dự án phần hóa học hữu Trung học phổ thông nhằm phát triển lực giải vấn đề cho học sinh miền núi phía Bắc 47 2.2.1 Nguyên tắc chọn nội dung để xây dựng chủ đề dự án 47 2.2.2 Xây dựng hệ thống dự án học tập nghiên cứu 48 2.3 Sử dụng phƣơng pháp dạy học dự án dạy học phần hóa học hữu để phát triển lực giải vấn đề cho học sinh Trung học phổ thông miền núi phía Bắc 54 2.3.1 Các bước thực dạy học dự án dạy học phần hóa học hữu 55 2.3.2 Thiết kế câu hỏi định hướng nghiên cứu cho số dự án dạy học hóa học hữu Trung học phổ thơng 60 2.3.3 Thiết kế dạy sử dụng dạy học dự án để phát triển lực giải vấn đề cho học sinh Trung học phổ thơng miền núi phía Bắc 73 2.4 Thiết kế công cụ đánh giá lực giải vấn đề học sinh thơng qua dạy học dự án phần hóa học hữu trung học phổ thông 86 2.4.1 Cơ sở để thiết kế công cụ đánh giá lực giải vấn đề 86 2.4.2 Thiết kế bảng kiểm quan sát 89 2.4.3 Thiết kế phiếu hỏi 90 2.4.4 Thiết kế phiếu tự đánh giá sản phẩm dự án học sinh 93 2.4.5 Thiết kế kiểm tra 96 TIỂU KẾT CHƢƠNG 100 CHƢƠNG THỰC NGHIỆM SƢ PHẠM 101 3.1 Mục đích thực nghiệm sƣ phạm 101 3.2 Nhiệm vụ thực nghiệm sƣ phạm 101 3.3 Nội dung thực nghiệm sƣ phạm 101 3.3.1 Kế hoạch thực nghiệm 101 3.3.2 Quy trình thực nghiệm 102 3.4 Kết thực nghiệm sƣ phạm 109 3.4.1 Phương pháp xử lí đánh giá kết thực nghiệm 109 3.4.2 Xử lí kết thực nghiệm sư phạm 110 TIỂU KẾT CHƢƠNG 128 KẾT LUẬN CHUNG VÀ KIẾN NGHỊ 129 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH KHOA HỌC 131 TÀI LIỆU THAM KHẢO 132 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN ÁN Chữ viết tắt BTHH Bài tập hóa học Chữ viết tắt MT Mơi trường CNTT Công nghệ thông tin NC Nghiên cứu CTCT Công thức cấu tạo NL Năng lực CTPT Công thức phân tử NLGQVĐ Năng lực giải vấn đề CTTQ Công thức tổng quát NXB Nhà xuất DD Dung dịch NT Nhóm trưởng DA Dự án PƯ Phản ứng DH Dạy học PP Phương pháp DHDA Dạy học dự án PPDH Phương pháp dạy học DHHH Dạy học hóa học PPDHDA Phương pháp dạy học dự án DTNT Dân tộc nội trú PPDHTC Phương pháp dạy học tích cực ĐH Đại học PTHH Phương trình hóa học ĐHSP Đại học Sư phạm SGK Sách giáo khoa ĐC Đối chứng SP Sản phẩm ĐK Điều kiện STT Số thứ tự GD Giáo dục SĐTD Sơ đồ tư GV Giáo viên TN Thực nghiệm GQVĐ Giải vấn đề TK Thư kí HS Học sinh TNKQ Trắc nghiệm khách quan HHHC Hóa học hữu TNSP Thực nghiệm sư phạm HCHC Hợp chất hữu TB Trung bình KT Kĩ thuật THCS Trung học sở Chữ viết đầy đủ Chữ viết đầy đủ KTDHTC Kĩ thuật dạy học tích cực THPT Trung học phổ thông KHGD Khoa học giáo dục Tự luận MNPB Miền núi phía Bắc TL DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1 Các loại trí thơng minh Howard Gardner 29 Bảng Các dự án học tập, nghiên cứu tìm hiểu 48 Bảng 2 Câu hỏi nghiên cứu dự án Glucozơ 56 Bảng Hệ thống câu hỏi định hướng nghiên cứu câu hỏi thảo luận sau báo cáo kết DA phần hóa học hữu Trung học phổ thơng 60 Bảng Bảng kiểm quan sát đánh giá lực giải vấn đề dạy học dự án phần hóa học hữu trung học phổ thơng 90 Bảng Đánh giá phát triển lực giải vấn đề sau vận dụng dạy học dự án 91 Bảng Phiếu hỏi giáo viên phát triển lực giải vấn đề sau vận dụng dạy học dự án 92 Bảng Phiếu đánh giá sản phẩm báo cáo dự án 93 Bảng Danh sách trường trung học phổ thơng thực nghiệm vịng 102 Bảng Danh sách trường trung học phổ thơng thực nghiệm vịng 103 Bảng 3 Danh sách trường trung học phổ thông thực nghiệm vòng 104 Bảng Tổng hợp kết bảng kiểm quan sát tiêu chí đánh giá lực giải vấn đề (lớp 11 vòng 2,3) 113 Bảng Tổng hợp kết bảng kiểm quan sát tiêu chí đánh giá lực giải vấn đề (lớp 12 vòng 2,3) 114 Bảng 3.6 Kết lấy thông tin giáo viên mức độ phát triển lực 115 Bảng 3.7 Kết tự đánh giá học sinh mức độ phát triển lực giải vấn đề sau học theo dự án (vòng 2) .116 Bảng Kết tự đánh giá học sinh mức độ phát triển lực giải vấn đề sau học theo dự án (vòng 3) .116 Bảng Kết phiếu tự đánh giá sản phẩm học sinh (lớp 11 vòng 2,3) 117 Bảng 10 Kết phiếu tự đánh giá sản phẩm học sinh (lớp 12 vòng 2,3) 118 Bảng 11 Bảng phân bố tần số, tần suất, tần suất lũy tích kết kiểm tra lớp 11 vòng 119 Bảng 12 Phân bố tần suất phân loại kết điểm kiểm tra lớp 11 vòng 120 Bảng 13 Bảng tổng hợp tham số đặc trưng kiểm tra lớp 11 vòng 120 Bảng 14 Bảng phân bố tần số, tần suất, tần suất lũy tích kết kiểm tra 120 Bảng 15 Phân bố tần suất phân loại kết điểm kiểm tra lớp 12 vòng 121 Bảng 16 Bảng tổng hợp tham số đặc trưng kiểm tra lớp 12 vòng 122 Bảng 17.Bảng phân bố tần số, tần suất, tần suất lũy tích kết kiểm tra lớp 11 vòng 123 Bảng 3.18 Phân bố tần suất phân loại kết điểm kiểm tra lớp 11 vòng 124 Bảng 19 Bảng tổng hợp tham số đặc trưng kiểm tra lớp 11 vòng 3124 Bảng 20 Bảng phân bố tần số, tần suất, tần suất lũy tích kết kiểm tra lớp 12 vịng 125 Bảng 21 Bảng phân bố tần suất phân loại kết kiểm tra lớp 12 vòng 126 Bảng 22 Bảng tổng hợp tham số đặc trưng kiểm tra lớp 12 vòng 126 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ Hình 1.1 Các thành phần lực 15 Hình 1.2 Mối quan hệ cấu trúc chung NL với mục tiêu giáo dục theo UNESCO 15 Hình 1.3 Mơ hình tảng băng cấu trúc lực 16 Hình 1.4 Cấu trúc lực giải vấn đề 21 Hình 1.5 Mơ hình vùng phát triển gần Vygotsky 28 Hình 1.6 Sơ đồ đặc điểm dạy học dự án .30 Hình 1.7 Quy trình tổ chức dạy học dự án .32 Hình 1.8 Tiến trình dạy học dự án 33 Hình 1.9 Kĩ thuật khăn trải bàn 35 Hình 10 Biểu đồ kết khảo sát giáo viên nhận thức mức độ 39 Hình 11 Biểu đồ đánh giá vận dụng dạy học dự án để phát triển lực giải vấn đề cho học sinh 41 Hình Sơ đồ cấu trúc chương trình phần Hóa học hữu Trung học phổ thơng 46 Hình Biểu đồ tần suất biểu diễn kết điểm kiểm tra (lớp 11 vòng 2) 119 Hình 3.2 Đường lũy tích biểu diễn kết kiểm tra lớp 11 vòng 119 Hình 3.3 Biểu đồ tần suất phân loại điểm kiểm tra lớp 11 vòng 120 Hình Biểu đồ tần suất biểu diễn kết điểm kiểm tra lớp 12 vòng 121 Hình Đường lũy tích biểu diễn kết kiểm tra lớp 12 vịng .121 Hình Biểu đồ tần suất phân loại học sinh kiểm tra lớp 12 vịng 122 Hình Biểu đồ tần suất biểu diễn kết điểm kiểm tra lớp 11 vịng 123 Hình Đường lũy tích biểu diễn kết kiểm tra lớp 11 vịng .124 Hình Biểu đồ tần suất phân loại học sinh kiểm tra lớp 11 vịng 124 Hình 10 Biểu đồ tần suất biểu diễn kết kiểm tra lớp 12 vịng 125 Hình 11 Đường lũy tích biểu diễn kết kiểm tra lớp 12 vịng .126 Hình 12 Biểu đồ tần suất phân loại học sinh qua kiểm tra lớp 12 vòng 126 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong bối cảnh nay, với xu hội nhập quốc tế tác động sâu sắc tới mặt sống tạo nên thay đổi lớn lao đất nước đặt cho giáo dục nhiệm vụ phải đổi toàn diện Nền giáo dục nước ta cần đào tạo công dân, người lao động có khả thích ứng với phát triển khơng ngừng kinh tế - xã hội, đáp ứng phát triển hội nhập đất nước Do đó, mục tiêu giáo dục ngày khơng dừng việc truyền thụ cho học sinh (HS) kiến thức, kĩ năng, kinh nghiệm tích lũy lồi người mà cịn phải phát triển họ lực (NL) cần thiết để tồn xã hội đại Phát triển NL cần thiết cho HS yêu cầu cấp thiết xã hội nước ta Yêu cầu thể chiến lược phát triển giáo dục Việt Nam 2011-2020 ban hành kèm theo Quyết định 711/QĐ-TTg ngày 13/6/2012 Thủ tướng Chính Phủ "Tập trung nâng cao chất lượng giáo dục, coi trọng giáo dục đạo đức lối sống, lực sáng tạo, kĩ thực hành, khả lập nghiệp" Trong báo cáo trị Đại hội Đảng tồn quốc lần thứ XI có xác định "Đổi chương trình, nội dung phương pháp dạy học, phương pháp thi, kiểm tra theo hướng đại; nâng cao chất lượng toàn diện, đặc biệt coi trọng giáo dục lí tưởng, giáo dục truyền thống lịch sử cách mạng, đạo đức, lối sống, NL sáng tạo, kĩ thực hành, tác phong công nghiệp, ý thức trách nhiệm xã hội" Nghị Hội nghị Trung ương khóa XI đổi toàn diện giáo dục đào tạo (Nghị số 29-NQ/TW) khẳng định "Phải chuyển đổi toàn giáo dục từ chủ yếu nhằm trang bị kiến thức sang phát triển phẩm chất lực người học, biết vận dụng tri thức vào giải vấn đề thực tiễn, chuyển giáo dục nặng chữ nghĩa, ứng thí sang giáo dục thực học, thực nghiệp" Trong dự thảo chương trình Giáo dục phổ thông tổng thể Bộ Giáo dục Đào tạo (tháng 11 năm 2015) xác định NL chung cần phát triển cho HS, là: NL tự học, NL giải vấn đề sáng tạo, NL thẩm mỹ, NL thể chất, NL giao tiếp, NL hợp tác, NL tính tốn, NL cơng nghệ thơng tin truyền thông (ICT) Như vậy, lực giải vấn đề (NLGQVĐ) NL chung quan trọng cần trọng phát triển cho HS môn học cấp học, NL giúp HS chủ động tích cực hoạt động học tập giải PL.103 * Cách chế biến loại tinh bột người dân tộc từ củ sắn, củ dong, củ mài giá trị dinh dưỡng a) Chế biến tinh bột từ củ sắn: +) Làm bánh xén: PL.104 Tương tự bánh chưng, bánh giầy đồng bào Kinh thiếu dịp Tết Nguyên đán, bánh Khẩu Xén bánh khơng thể thiếu ăn ngày Tết người Thái trắng thị xã Mường Lay Khẩu Xén loại bánh bánh phồng tôm dai Bánh làm từ nhiều loại nguyên liệu gạo nếp cẩm có màu đen, gạo nếp nương có màu trắng pha thêm gấc để có màu vàng, thêm màu cơm nếp để có màu tím Đậm đà Khẩu Xén làm từ sắn tươi, loại sắn nạc có vùng Hương vị Khẩu Xén có nhiều loại, vị cho trẻ con, vị mặn cho phụ nữ người già, có bánh nhạt để chấm gia vị dành cho đàn ông nhắm rượu Miếng bánh Khẩu Xén cắt theo hình bình hành, nhỏ ngón tay chút, rán lên nở phồng nhìn bắt mắt Cho vào miệng, miếng bánh giòn tan, thơm ngát đậm đà hương vị gạo nếp, sắn tươi Sau để xôi nguội, bà cho vào cối gỗ để giã nhuyễn bánh giầy Hiện nay, nhiều gia đình đầu tư máy nghiền chạy điện nên khâu làm nhuyễn bánh nhanh nhiều Sau đó, thứ nguyên liệu dẻo quánh đưa lên bàn gỗ có nylon lót bên Các mẹ, chị dùng ống tre cán thành miếng tròn bánh đa lớn, mỏng nhiều, đem để lên giá nhiều tầng phơi cho se Tiếp theo cơng đoạn cắt tạo hình phơi Khẩu Xén đến khô hẳn Khẩu Xén sắn làm tương tự vậy, có điều sắn phải thật tươi, vừa đào nương phải lột vỏ, rửa nạo nhỏ sợi bún, sau đưa vào chõ đồ lên +) Làm xôi sắn Xôi sắn ăn quen thuộc người Thái vùng Tây Bắc Sắn đào từ nương bóc vỏ, rửa nạo thành sợi nhỏ trộn lẫn với gạo nếp cho vào chõ đồ lên Từ củ sắn mang ngồi ruộng cịn lấm đất bà, mế chọn kỹ rửa sạch, bóc hết lớp áo ngồi bóc lớp áo dày kế tiếp, đến gặp lõi sắn trắng ngần phía PL.105 Củ sắn chọn phải củ ngắn, trịn lẳn khơng bị sâu bệnh Sắn rửa mang luộc trước cho nguội, để đồ với xôi không bị lẫn vào Dừa mua buổi chợ phiên, đem nạo thành sợi nhỏ để trộn với gạo sắn dễ làm Để xôi dẻo, nắm tay không dính, lâu thiu, người ta khơng dùng loại chõ sành, chõ kim loại có nhược điểm thường gây "ướt xôi" không ngấm nước Cái chõ làm khúc gỗ có đường kính nhỏ, gỗ mềm đem cắt khúc, cưa rỗng giữa, tạo dáng đẹp đài hoa, thon nhỏ từ lên trên, đáy chõ có hai tre nhỏ để đặt đan thưa đỡ gạo cho gạo vào chõ xôi Phần chõ lại đặt ninh đồng, thay cho nồi Dùng loại chõ gỗ có ưu điểm gỗ hút nước lên, xơi chín dẻo, khơ Khi xơi chín bà đổ xơi mâm, dàn mỏng dùng quạt, quạt cho xôi nguội nhanh Rồi cho xơi vào giỏ đan mây có nắp đậy, có quai treo lên cột nhà Đến bữa đem dùng đem làm nương ăn tiện Thức ăn cần gói muối ớt, cá nướng Ăn xôi sắn chấm với muối ớt ngon, gạo nếp đậm ngọt, sắn bùi, muối mặn, ớt cay lạ miệng, ăn thấy no, chán Loại xơi sắn từ lâu coi ăn truyền thống kết tinh nét đẹp văn hoá từ đồ xôi: chõ gỗ, ninh đồng cách chế biến gạo nếp với sắn nạo dân tộc Thái Tây Bắc Đến xơi sắn chủ lực gia đình Bây xơi sắn khơng cịn ăn riêng người Thái Tây Bắc mà trở thành quà len lỏi ngõ phố nhiều đô thị lớn Những gói xơi sắn thơm lừng, bên ruốc tơm tơi lên, màu hồng nhạt lên màu trắng nếp sắn vô đẹp mắt Xôi sắn sản phẩm núi rừng với ruốc tơm sản vật biển, ăn hòa hợp thiên nhiên Việt Nam Sự kết hợp lạ kỳ nguyên liệu chế biến làm nên độc đáo phong phú cho ẩm thực Việt Nam PL.106 - Lá đọt non củ mài dùng làm rau: Người dân tộc vùng rừng núi dùng đọt non củ mài làm rau luộc, xào, nấu canh loại đọt khoai khác dùng làm rau vùng đồng - Củ mài dùng làm lương thực: Nhân dân vùng núi thường đào củ mài cạo vỏ, luộc, xào nấu canh ăn; dùng độn cơm để ăn loại khoai Trong thời kỳ chiến tranh củ mài nguồn lương thực cứu đói cho Bộ đội Trường Sơn thức ăn thay gạo ngô đồng bào dân tộc thiểu số miền núi - Bột củ mài dùng để nấu chè, làm bánh: Bột củ mài dùng để nấu nhiều loại chè, làm bánh từ củ mài xắt bào mỏng Củ mài tươi vừa đào lên giữ nguyên lượng tinh bột, độ bùi, bở khoai Gọt bỏ vỏ, rửa cắt thành lát dày quân cờ Chọn sườn non giò Sườn non rửa sạch, chặt nhỏ vừa ăn, để ướp với muối, hạt nêm, đường, hành, tiêu, tỏi, để lúc cho ngấm gia vị Cấu trúc phân tử Những tính chất vật lý, hóa học tinh bột a Tính chất vật lí -Tinh bột chất rắn vơ định hình, màu trắng, khơng tan nước lạnh, nước nóng hạt tinh bột ngậm nước, phồng lên tạo thành dung dịch keo b Cấu trúc phân tử *CTPT: (C6H10O5)n - Phân tử tinh bột gồm mắt xich glucozơ liên kết với theo dạng: Dạng lị xo khơng phân nhánh (amilozơ) Dạng lị xo phân nhánh (amilopectin) *Tinh bột tạo thành xanh nhờ trình quang hợp: CO2 H2O, as C6H12O6  (C6H10O5)n chất diệp lục glucozơ tinh bột PL.107 c Tính chất hoá học +) Phản ứng thuỷ phân: - Tinh bột thuỷ phân mơi trường axit đun nóng cho glucozơ: H+,t0 (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 dd glucozơ +) Phản ứng màu với iot: Khi nhỏ I2 lên hồ tinh bột có màu xanh tím Những ứng dụng tinh bột công nghiệp đời sống Tinh bột chất dinh dưỡng người Trong công nghiệp, tinh bột nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo, glucozơ keo dán Trong tự nhiên, tinh bột tìm thấy loại củ, hạt, loại trồng Nó nguồn lượng quan trọng động vật người Tinh bột đóng vai trị sống cịn sống Các liệu thống kê cho thấy ngày tinh bột ngày có nhiều ứng dụng quan trọng thiết yếu ngành công nghiệp, nơng nghiệp,… ước tính có nghìn ứng dụng Các loại tinh bột tự nhiên sử dụng phổ biến có giá trị thương mại chủ yếu bao gồm tinh bột khoai mỳ (sắn), tinh bột khoai tây, tinh bột bắp (ngơ) tinh bột lúa mì Giới thiệu ăn đƣợc làm từ tinh bột ngƣời dân tộc Thái Điện Biên Khi nói đến dân tộc Thái Tây Bắc, người ta không liên tưởng đến cô gái Thái đẹp dịu dàng váy áo dân tộc, hay điệu múa Thái nhịp nhàng, Lễ Hội ném vui tươi mà người ta cịn liên tưởng đến ăn độc đáo dân tộc Thái cơm lam bánh trưng Thái Cơm lam bánh trưng ăn khác kết tinh hương vị thơm ngon gạo nếp với gia vị riêng Cơm lam loại cơm đặc biệt, nồi mà ống tre ống nứa, ống giang Cũng khơng phải ninh gạo sơi sình sịch mà nướng chín lửa Một ống cơm lam chín ngon mang hương thơm gạo nếp quyện với mùi hương ống giang, ống nứa non nguyên mùi Còn bánh chưng Thái loại bánh đặc trưng cho ngày Tết dân tộc Thái bao dân tộc khác Bánh chưng Thái có hình dạng: Bánh chưng gù có dáng tạo gù khúc bánh làm cho bánh có hình dạng gần giống tam giác; bánh chưng gói dạng trụ dài Cả cơm lam bánh trưng hai ăn mang tính dân tộc sâu sắc, có ý nghĩa linh thiêng tượng trưng cho thần linh cõi trời theo quan niệm từ xa xưa * Cách làm cơm lam bánh trưng Thái Đầu tiên cơm lam Để làm cơm lam ta phải chuẩn bị nguyên liệu sau: gạo nếp thơm, ống giang (ống nứa) hở đầu Ống giang không non PL.108 già làm cho ống cơm vị ngon Người ta lấy gạo bỏ vào ống giang, đổ nước đến miệng ống để thấy gạo nở cạn nước Sau đổ tiếp nước cho đủ vừa chín gạo, lấy chuối bịt miệng lại ống đem nướng lửa Lửa phải người nướng phải trông chừng kĩ, phải xoay xoay lại ống để chin Nướng cơm lam không tiếng đồng hồ Những người nướng cơm lam cần ngửi mùi thơm từ ống giang bay biết cơm chin hay chưa Khi ăn, phải chẻ bỏ lớp ống bị cháy, Sau chẻ tách phần cật cịn lại lớp lụa mỏng bó chặt cơm trắng nõn bạn phải thật khéo chẻ ống cơm lam không chẻ khéo không giữ lớp lụa mỏng coi cơm lam nửa giá trị, Trên lớp vỏ lụa trắng mỏng có thống chút mặn, chút hương rừng khói làm cho miếng cơm dẻo thật thăng hoa, cắt ruột cơm khúc cắt thành bánh Cơm lam thường chấm muối vừng tùy theo sở thích người, có vùng người dân ăn cơm lam với chẳm chéo chấm đặc trưng dân tộc Thái Hình ảnh làm bánh trưng, cơm lam người dân tộc Thái Đó cách làm cơm lam, sau cách làm bánh chưng Thái hình trụ dài Giống bánh chưng người Kinh, bánh trưng Thái cần có gạo nếp, đỗ xanh đãi vỏ, chút thịt ba thái rộng dong Gạo sau ngâm nước khoảng 4h để nước, trộn với chút muối trắng; dong rửa để ráo, cắt hai đầu để lại phần dài khoảng 30 đến 40 cm Khi bắt đầu gói, đặt hai dong chồng lên ngược chiều Đổ nửa bát gạo vào lá, tiếp đỗ xanh vừa đủ theo sở thích cho hay nhiều người gói bánh, đặt miếng PL.109 thịt ba có ướp với chút muối hạt tiêu lên đỗ xanh đổ tiếp nửa bát gạo vào Gấp hai mép vào thật chặt, gập đầu phía sau, gói chặt để tạo cho bánh có dáng gọn đẹp lấy lạt ngâm qua nước cho mềm buộc lại Thường người Thái buộc hai vào làm cặp để trông đẹp mắt dễ dàng vớt sau luộc Bánh gói xong xếp vào nồi luộc, đáy nồi lót lớp dong bánh không bị cháy lửa to cạn nước, đổ nước ngập bánh đun lửa to Luộc bánh khoảng - tiếng đồng hồ được, thời gian luộc phải canh chừng lửa them nước luộc bị vơi cạn Bánh chín, vớt bánh để đưa lên bàn thờ thắp hương gia tiên Cách làm cơm lam bánh chưng tương đối đơn giản, nhiên để làm ngon người làm phải quan tâm đến việc chọn nguyên liệu tỉ mỉ làm Khi thưởng thức, ta cảm nhận độ dẻo mùi thơm riêng biệt gạo nếp hai ăn hịa quyện với nguyên liệu khác Ý nghĩa việc sử dụng bánh trƣng, cơm lam ngƣời dân tộc Thái ? Món ăn truyền thống tiếng có vùng núi rừng bạt ngàn sắc thái văn hoá dân tộc độc đáo dân tộc vùng Tây Bắc Người dân nơi thường thưởng thức ăn truyền thống khơng gian khơng khí cộng đồng Lễ hội, chợ đặc biệt vào ngày tết năm xuân Riêng cơm lam – ăn khơng xuất dịp Lễ hội hay Lễ Tết mà thường trực việc sinh hoạt ăn uống thường nhật, chuyến rừng dài hay ngắn ngày đồng bào Món cơm lam phổ biến với đồng bào người Thái Cũng giống ăn khác, nghĩa có loại cơm lam đặc biệt Món cơm lam đặc biệt cao cấp loại cơm có cho thêm nước dừa Nước dừa làm cho cơm thêm thơm, thêm béo ngậy mịn màng trắng tinh Mùi thơm cơm lan tỏa dễ chịu hút, bay bổng không gian núi rừng hùng vĩ bạt ngàn màu xanh hòa quyện với tiếng chim ca thánh thót, tiếng suối reo rì rào gió đưa hương nhè nhẹ,… Cơm lam có lẽ chuyến rừng người Tây Bắc Do lần xa phải vài bữa nửa tháng, tới làng khu vực núi cao heo hút ngược lại từ xa xôi vùng cao lần xuôi Mỗi người mang vai gùi gạo, muối trắng, chút thịt khô để nhẹ nhàng không vướng víu Do khơng có xoong nồi, dọc đường sẵn rừng tre rừng nứa, tiện chặt vài ống, múc nước suối, đổ gạo đánh đá lửa để nấu cơm, lấy thịt khô hay bắt thú PL.110 rừng nướng lửa để ăn với cơm lam Đến nay, rẫy chợ xa, bà làm cơm lam * Cơm lam với đời sống tâm linh ngƣời thái Họ chọn ngày đẹp tháng làm lễ cúng rẫy Người ta dậy sớm rời khỏi chòi nương cắt mẻ lúa Họ chọn đám rẫy lúa chưa hạt Bó lúa cịn ướt sương cho vào nồi lớn luộc thật kỹ, thơm lừng Tiếp đó, lúa phơi khô đến hạt lúa trở nên cứng giòn bà chị lại phải cho vào cối giã thành gạo Thứ gạo có màu xanh cốm dùng để làm cơm lam Vẻ đẹp tâm linh văn hóa phong tục bó vỏ ống cơm lam dân tộc Thái: Ai thưởng thức cơm lam lần, không quên vị thơm đậm, dẻo Đối với dân tộc Thái, cơm lam khơng ăn truyền thống mà ống cơm lam cịn chứa đựng tín ngưỡng, giải thích tượng tự nhiên Quan niệm cổ xưa đồng bào dân tộc Thái, giới tự nhiên chia làm phần gồm: cõi trời, trái đất người Trong đó, cõi trời giới đặc biệt, chứa đựng quyền lực tối cao, định hoạt động người vật, tượng trần gian Cõi trời gọi “Mƣờng Then” Cơm Lam lòng người miền sơn cước, mộc mạc bình dị thật sâu nặng nghĩa tình, ăn nao nao nỗi nhớ nhung lưu luyến Nghi Thức Cầu Mưa Của Người Thái Ở Mộc Châu Mâm cơm đồng bào Thái Lễ hội khơng thể thiếu cơm lam, xơi, cá nướng, mọc rêu, nám nhọc rượu trắng PL.111 Người Thái đón Tết Mâm ẩm thực người Thái xã Hua La hoạt động bật Lễ hội đền thờ Vua Lê Thái Tông TP Sơn La Phụ lục 4.4 Một số sản phẩm SĐTD, nội dung nghiên cứu DA HS trường TN (giới thiệu đĩa VCD) PL.112 PL.113 PL.114 PL.115 PL.116 PL.117