NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Trang MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU .4 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM .5 1.1.1 Phương pháp quản lý theo GMP 1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO 1.1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP .6 1.1.4 Chi phí cho chất lượng chi phí không chất lượng .6 1.2 ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC THUẬT NGỮ VỀ HACCP .7 1.2.1 Khái niệm HACCP 1.2.2 Các thuật ngữ dùng HACCP 1.2.3 Chương trình tiên để xây dựng HACCP CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP 12 CHƯƠNG 3.XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 Trang DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các thuật ngữ định nghĩa HACCP Bảng 3.1 Thành lập đội HACCP 16 Bảng 3.2 Mô tả sản phẩm 18 Bảng 3.3 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói 20 Bảng 3.4 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 25 Bảng 3.5 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn quy trình chế biến 33 Bảng 3.6 Xác định CCP cho quy trình sản xuất .38 Bảng 3.7 Mô tả điểm CCP gây mối nguy 38 Bảng 3.8 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn .40 Bảng 3.9 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn .43 Trang LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu người Ngày nay, bên cạnh nhóm thức ăn chế biến quy mô gia đình nhóm thực phẩm chế biến ngày quy mô đa dạng giữ vai trò quan trọng bữa ăn ngày Trong sản phẩm chế biến từ thịt giữ vai trò quan nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể người Một sản phẩm thuộc loại thực phẩm chế biến sẵn mang lạị tiện lợi, mang nhiều giá trị dinh dưỡng, hương vị đặc trưng phù hợp vị người Bên cạnh chế biến ngon, bổ phù hợp với vị điều cần thiết an toàn, giảm thiểu mối nguy gây an toàn cho thực phẩm từ công đoạn chế biến đóng gói đến tay người tiêu dùng thật cần thiết Vì vậy, em chọn đề tài đồ án : “Xây dựng HACCP cho quy sản xuất thịt ba rọi xông khói” Em xin chân thành cảm ơn Thạc sỹ Lê Thùy Linh tận tình hướng dẫn em hoàn thành đồ án Trong suốt trình hoàn thành đồ án không khỏi mắc phải thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp Cô bạn để đồ án hoàn thiện Trang CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1.1.1 Phương pháp quản lý theo GMP GMP nhóm chữ cụm từ Good Manufacturing Practice hiểu Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm  Ưu điểm áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phục hậu thấp  Nhược điểm áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống 1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO ISO nhóm chữ cụm từ International Standardization Organization hiểu Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO tổ chức quốc tế bao gồm quan tiêu chuẩn hóa nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế hợp tác quốc tế lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế ISO 9000 hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ,… tiêu chuẩn hóa tư liệu hóa triệt để ISO hệ thống đảm bảo chất lượng nghiên cứu xây dựng năm 1979 Đến năm 1987 công bố ấn áp dụng vào công ty sản xuất Đến năm 1994 công bố ấn lần 2: ISO 9000:1994 (gồm “thành viên”) đem áp dụng thực tế tất lãnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn lần 3: ISO 9000:2000 (gồm “thành viên”) Hệ thống ISO 9000:1994 gồm  ISO 9000: giới thiệu ISO  ISO 9001: áp dụng lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau bán hàng (bảo hành)  ISO 9002: áp dụng lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt  ISO 9003: áp dụng lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm  ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 Trang Ưu điểm áp dụng ISO : Đáp ứng yêu cầu khách hàng nước việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng yêu cầu tiêu thụ sản phẩm nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi) Cải thiện công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu cho thân doanh nghiệp Nâng cao tinh thần, thái độ đội ngũ nhân viên công ty Nhược điểm áp dụng ISO : Không tập trung cao độ an toàn thực phẩm, đòi hỏi trình độ quản lý tốt 1.1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point hiểu Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa việc phân tích mối nguy kiểm soát mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn Ưu điểm áp dụng HACCP  Đáp ứng yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật  Là công cụ tối ưu để kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm  Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng trình sản xuất  Chi phí thấp, hiệu cao (chi phí HACCP chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa thấp chi phí sửa chữa) Nhược điểm áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP doanh nghiệp phải có điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người) chương trình tiên (GMP, SSOP) phải tốt 1.1.4 Chi phí cho chất lượng chi phí không chất lượng Đa số nhà máy tỏ lo lắng cho khoản chi phí lớn phải bỏ để quản lí chất lượng Tuy nhiên có khoản chi phí lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ để thu hồi, sửa chữa sản phẩm chất lượng tổn hao nguyên liệu trình sản xuất hiệu Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa rủi ro xảy sản phẩm hay giảm thiểu tổn hao nguyên liệu, có nghĩa giúp giảm thiểu chi phí không chất lượng Do áp dụng hiệu hệ thống quản lí chất lượng chi phí bỏ để thực việc nhỏ nhiều so với chi phí không chất lượng không áp dụng hệ thống chất lượng Ngoài đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững công ty, tăng khả cạnh tranh sản phẩm thị trường, giúp cho sản phẩm có khả xuất thị trường giới, thực phẩm việc Trang đảm bảo chất lượng tránh nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng cộng đồng nói chung 1.2 ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC THUẬT NGỮ VỀ HACCP 1.2.1 Khái niệm HACCP Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát mối nguy điểm tới hạn HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây hệ thống biện pháp phòng ngừa công nhận rộng rãi toàn giới Khi áp dụng HACCP việc nhận biết mối nguy xảy trình sản xuất mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, đặt biện pháp kiểm soát để phòng ngừa hạn chế tới mức tối thiểu mối nguy Hệ thống HACCP áp dụng suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu khâu tiêu thụ cuối thông qua hoạt động kiểm soát biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối Việc áp dụng có hiệu hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia toàn tâm dốc sức lãnh đạo toàn thể công nhân Ngoài việc áp dụng đòi hỏi tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm… 1.2.2 Các thuật ngữ dùng HACCP Bảng 1.1 Các thuật ngữ định nghĩa HACCP THUẬT NGỮ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Hazard (Mối nguy hại) Ý NGHĨA Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn Là tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có thực phẩm hay điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Hazard Analysis Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến công (Phân tích mối đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy nguy) đáng kể cần phải kiểm soát Control measure Là phương pháp vật lý, hóa học thủ tục thực (Biện pháp kiểm để ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm an soát mối nguy) toàn thực phẩm Trang Critical controlpoint (Điểm kiểm soát tới hạn) Là công đoạn dây chuyền sản xuất mà biện pháp kiểm soát thực nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận Critical limit Là giá trị ngưỡng xác định mà biện pháp (Giới hạn tới hạn) phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận đƣợc khả không chấp nhận Ngưỡng hành vận Là giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, trình chế biến để đảm bảo giá trị không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn Deviation (Sự sai Là sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn lệch) Là việc quan sát, đo đếm phân tích có hệ thống nhằm đảm Monitoring system (Hệ thống bảo cho quy trình thủ tục CCP thực giám sát) theo kế hoạch HACCP Corrective Action (Hành động sửa chữa) Verification (Sự thẩm tra) Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực HACCP kiểm soát 1.2.3 Chương trình tiên để xây dựng HACCP Để xây dựng HACCP trước tiên phải có GMP SSOP GMP biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng SSOP qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh nhà máy Phân biệt GMP SSOP GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh kém, SSOP quy phạm để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Vậy hệ thống GMP SSOP làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kết hoạch HACCP, cần thiết chương trình HACCP Để áp dụng HACCP có hiệu Record Keeping (Lưu trữ hồ sơ) Trang phải có móng điều kiện tiên chương trình quản lý tiên HACCP xây đựng GMP SSOP đạt yêu cầu GMP SSOP hai chương trình tiên để tiến hành xây đựng HACCP CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XÔNG KHÓI 2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP  Khái niệm GMP (Good Manufacturing Practice) thực hành sản xuất tốt gồm biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Vai trò GMP Quy định yêu cầu thao tác, vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Phạm vi GMP GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Trang Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Trang 10 vào thực phẩm Vi sinh: Có bào tử C VSV gây bệnh Vật lý: Lẫn tạp chất vào phần thứ phẩm Tái chế Hoá học:Nhiễm nhôm oxit, dầu bao bì vào xúc xích C C Hóa học: 1.Nhiễm kim Tiếp nhận loại nặng (Pb, nguyên C Cu, Hg,Fe ) , liệu nước dư lượng thuốc khử trùng Vi sinh : Có C VSV gây bệnh peroxit, chất tạo huyền phu, chất làm đặc, chất tạo nhũ tương,… Bị lẫn vào bao bì trình thu mua, sản xuất , vận chuyển từ phía nhà cung cấp vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ3339/2001/QĐ_ BYT PVDC) Bước tiệt trùng tiêu diệt toàn VSV gây bệnh Do bất cẩn công nhân tái chế Khi tái chế, công nhân vô tình làm vấy nhiễm chất vào xúc xích Kim loại nặng , thuốc khử trùng gây ngộ độc cấp tính hay bệnh mãn tính cho người sử dụng Không xảy kiểm soát tốt bằng GMP Nguồn nước dễ bị nhiễm K Yêu cầu thao tác công đoạn phải cẩn thận tỉ mỉ Kiểm soát SSOP (quy phạm 1) K K Trang 32 đất, cát , phân động vật nên Bảng 3.5 Bảng phân tích mối nguy cho công đoạn quy trình chế biến Công đoạn chế biến Tinh lọc mỡ Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên công đoạn Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không ? (C/K) Sinh học: Nhiễm vi sinh vật từ tay người dụng cụ dao thớt (E.coli, C Salmonella,cl ostridium_bot uli um, Staphylococu s aureus, kí sinh trùng ) Hóa học: Hóa chất làm vệ sinh sàn C Diễn giải cho định cột Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể không? Công đoạn có phải CCP không (C/K) Yêu cầu công nhân phải làm vệ sinh cá nhân sẽ: trang bị Do công đoạn đồ bảo hộ, cắt này,công nhân kiểm tra móng tay, đeo cảm quan thịt trang trước thịt lọc 2.Bộ phận phụ da mỡ loại máy trách chất lượng chuyên dùng, công nhân xưởng chế không mang găng biến tiến hành kiểm tra tiêu K thịt trước đưa vào sản xuất Yêu cầu nhân viên vệ sinh Trong lúc công nhân làm phải tuân thủ vệ sinh sàn văng quy định tránh lên bàn bàn dụng văng vãi nước cụ sử dụng không vào dụng cụ sát trùng trước khác ( thông báo cho tổ Trang 33 Vật lý: Còn sót xương, lông, rác, giấy tảng thịt Pha dung dịch ướp C Vật lý: Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn phụ gia, trình thao tác C pha dung dịch trình tự pha, quan trọng nhiệt độ pha phải đảm bảo 530C Hóa học: 1.Kim loại nặng, hóa chất không C mong muốn (Ca, Mg, …) phụ gia sử dụng bàn phải tráng nước trước sản xuất) 1.Yêu cầu giấy cam kết không để lẫn xương, tạp chất Xương, lông, rác, nilong thịt từ phía bị lẫn vào phận chất lựơng thịt bất cẩn 2.Công nhân trình thu mua, khai kiểm tra lại thác, chế biến, đặc biệt sản xuất xương ảnh hưởng trực 3.KCS phân tiếp đến sức khoẻ người xưởng loại bỏ tiêu dùng lập biên khối thịt có lẫn xương Bị lẫn tạp chất trình thu mua, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp, mảnh kim loại thuỷ tinh ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lượng (trong phải đáp ứng đầy đủ tiêu K chuẩn vệ sinh TCVN loại phụ gia), có kiểm tra cảm quan tiếp nhận Bị lẫn kim loại nặng trình thu mua nguyên liệu, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp, gây nên ngộ độ cấp tính bệnh mãn tính Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lượng có kiểm tra cảm quan tiếp nhận K Trang 34 Bảo quản phụ gia phòng lạnh, độ ẩm thấp kết hợp với kiểm soát GMP2.2.1.2.1.6 Massage Làm Vi sinh: Bào tử vi khuẩn gây bệnh từ nước C đá vảy trộn vào để hạ nhiệt độ dung dịch Vật lý: Mảnh thịt vụn K sót lại bồn Hóa học: Khối lượng phụ gia (muối nitrít, axít sorbic, bột ngọt, polyphophat, C Vitamin C) ngưỡng cho phép cân đong không xác Vật lý: Lẫn tạp chất (bụi bẩn, chất K thảy côn trùng) cân Vi sinh:Không có Vi sinh: Nhiễm vi khuẩn gây K bệnh lây nhiễm từ môi Bào tử vi khuẩn gây bệnh bị nhiễm vào Bước xông khói trình chế biến, diệt hoàn toàn K vận chuyển từ phía nước bào tử đá vảy Không xảy kiểm soát tốt GMP.4 và SSOP (quy phạm 8) Khi nồng độ phụ gia thực phẩm vượt ngưỡng cho phép gây ngộ độc cấp tính bệnh mãn tính (ung thư ) cho người sử dụng Hướng dẫn thao tác cần thiết cân cho công nhân kết hợp với kiểm soát GMP K Không xảy kiểm soát tốt bằngGMP Được kiểm soát SSOP K Trang 35 trường xung quanh, công nhân, dụng cụ Vi khuẩn gây bệnh phát triển sinh độc tố Hóa học: Không có Vật lý: Không có Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn phòng nấu hấp, thiết bị K xông khói đồng hồ nhiệt độ phòng nấu SấyHóa học: Xông khói Vi sinh: Nhiễm VSV vệ sinh dụng cụ, kệ inox vệ C sinh cá nhân công nhân không bảo đảm Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn C Tồn trình vận trữ bán chuyển bán thành thành phẩm phẩm Vi sinh: Nhiễm vi sinh phòng vật lạnh trình vận 50C C chuyển qua ->0 C cửa có màng chắn Phòng nấu hấp thiết bị xông khói đạt yêu cầu vệ sinh GMP Bản thân dụng cụ, kệ inoxkhông đảm bảo vệ sinh mang theo lượng VSV gây bệnh đáng kể K Công nhân kiểm tra dụng cụ, thiết bị, kệ inox vệ sinh cá nhân trước đẩy kệ treo thịt vào thiết bị xông khói C Quá trình vận chuyển bán thành phẩm từ phòng xông khói đến nơi tồn trữ, sản phẩm bị nhiễm chéo bụi bẩn, cát đá Công nhân lưu ý nguy lây nhiễm trình vận chuyển bán thành phẩm Bản thân màng chắn cửa không đảm bảo vệ sinh mang theo lượng VSV gây bệnh đáng kể Khi qua cửa có màng chắn, công nhân phải vén màng chắn lên, tránh để mảnh thịt vụn dính màng C Trang 36 chắn làm ảnh hưởng sản phẩm Xắt lát Đóng gói Hóa học: Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn K phòng thành phẩm Hóa học: Vi sinh: Nhiễm VSV vệ sinh dụng cụ, thiết bị vệ sinh K cá nhân công nhân không bảo đảm Vi sinh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trường xung K quanh, công nhân, dụng cụ, thiết bị, vật liệu bao gói Vi khuẩn gây bệnh phát triển K Vật lý: Tóc C Phòng thành phẩm đạt yêu cầu vệ sinh GMP Bản thân dụng cụ, thiết bị không đảm bảo vệ sinh mang theo lượng VSV gây bệnh đáng kể Công nhân kiểm tra dụng cụ, thiết bị vệ sinh cá nhân trước thao tác C Khó xảy sản phẩm bao gói kiểm soát SSOP Công nhân kiểm tra lại lần cuối túi chân không, loại bỏ túi có lẫn tạp chất không kín mối hàn Khó xảy sản phẩm Cân đong phải trạng thái đông lạnh khối lượng trình diễn liên tục cho phép kiểm soát GMP Do công nhân sơ ý để lẫn vào công đoạn xếp khuôn Hóa học: Không có C Bước 7: Xác định CCP Trang 37 Bảng 3.6 Xác định CCP cho quy trình sản xuất Công đoạn Tiếp nhận phụ gia Q1 Có Q2 Có Bảo quản phụ gia Cân phụ gia Tiếp nhận đá vẩy Trữ đá vảy Có Có Có Có Không Không Không Không Tiếp nhận túi hút chân không Tiếp nhận thứ phẩm Tái chế Bảo quản Tiếp nhận nước Tinh lọc mỡ Pha dung dịch ướp Massage Làm Có Sấy – Xông khói Tồn trữ bán thành phẩm phòng lạnh - 50C → 00C Xắt lát Đóng gói Q3 Q4 CCP Có Có Có Có Có Có Có Có Có Không Không Không Không Không Có Có Không Có Không Có Có Không Có Có Có Có Có Không Không Không Không Không Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Không Không Không Không Không Có Có Không Không Có Có Có Có Không Không Có Có Không Có Có Không Có Có Có Có Không Không Không Không Có Có - - - - Có Có Bảng 3.7 Mô tả điểm CCP gây mối nguy Công đoạn Tiếp nhận phụ gia Bảo quản Mô tả mối nguy Hóa học :  Kim loại nặng, hóa chất không mong muốn (Ca, Mg, …) phụ gia  Độc tố vi nấm (mycotoxin) vài chủng nấm mốc tạo Vi sinh: VSV ba rọi xông khói phát triển Trang 38 Sấy – Xông khói Tồn trữ bán thành phẩm phòng lạnh - 50C - > 00C Xắt lát Vi sinh: Nhiễm VSV vệ sinh dụng cụ, kệ inox vệ sinh cá nhân công nhân không bảo đảm Vi sinh: Nhiễm vi sinh vật trình vận chuyển qua cửa có màng chắn Vi sinh: Nhiễm VSV vệ sinh dụng cụ, thiết bị vệ sinh cá nhân công nhân không bảo đảm Đóng gói Vi sinh:  Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trường xung quanh, công nhân, dụng cụ, thiết bị, vật liệu bao gói  Vi khuẩn gây bệnh phát triển Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành Dựa văn pháp lý, tiêu chuẩn, qui định, … nhà nước Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt giới hạn tới hạn thường thông qua thực tiễn thực nghiệm Tiến hành thiết lập: Phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh PHƯƠNG ÁN Giám sát vi khuẩn gây bệnh Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót CCP: Thiết bị xông khói Ngưỡng tới hạn: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm thịt ba rọi xông khói phải đạt (Theo bảng – tiêu visih vật tiêu chuẩn TCVN 7049:2002) Việc chọn tiêu vi sinh làm giới hạn tới hạn cho CCP công đoạn xông khói không mang tính khả thi vì: khó giám sát tiêu vi sinh Các phép thử để xác định vi phạm giới hạn đến 15 ngày Cho nên giám sát tiêu vi sinh lúc Công nghệ xông khói nhà máy  Nhiệt độ phòng: 550C  Nhiệt độ xông khói: 650C  Thời gian xông khói: 20 – 21 Trang 39 Trong thiết bị xông khói, trình diễn theo trình tự : ban đầu trình sấy diễn 550C, sau đến công đoạn Sấy diễn 650C, xông khói 650C, đến nấu nhiệt độ 650C, cuối đến Sấy3 nhiệt độ 750C Nên ta chọn 550C ngưỡng tới hạn 750C ngưỡng tới hạn công đoạn xông khói PHƯƠNG ÁN Kiểm soát yếu tố nhiệt độ thời gian suốt trình xông khói Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót CCP: Thiết bị xông khói Ngưỡng tới hạn:  Nhiệt độ xông khói tối thiểu t=550C  Nhiệt độ xông khói tối đa t=750C  Thời gian xông khói t = 20 - 21 Giới hạn vận hành:  Nhiệt độ xông khói t = 55 - 200C  Thời gian xông khói t = 20-21 Phương án thứ phương án hữu hiệu để kiểm soát trình xông khói, người công nhân vận hành máy kiểm soát thông số nhiệt độ thời gian xông khói Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm CCP bao gồm  Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc phép phân tích) theo trình tự định để đánh giá CCP có kiểm soát hay không ghi lại xác để kiểm tra sau  Biểu mẫu giám sát Bảng 3.8 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn GIÁM SÁT CÁI GÌ CÁCH NÀO KHI NÀO AI Trang 40 Nhiệt khói độ Thời gian xông Theo dõi thiết bị Liên tục Công nhân vận điện tử tự ghi trình xông hành thiết bị xông nhiệt độ khói theo khói mẻ Theo dõi đồng hồ ghi thời gian Bước 10: Thiết lập hoạt động khắc phục Trong sản xuất người máy móc không xác tuyệt đối , phải có hành động khắc phục kịp thời bị vi phạm giới hạn tới hạn Kết hành động khắc phục nhằm khôi phục kiểm soát trình xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an toàn sản phẩm Hành động sửa chữa: Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm Hành động sữa chữa thường thiết kế theo dạng: (sự sai lệch là…) (hành động sửa chữa là…) Những vấn đề cần xem xét thiết kế hành động sửa chữa  Xác định cố Xác định cố: Khi nhiệt độ xông khói giai đoạn giữ nhiệt bị tuột từ 650C xuống 550C khoảng thời gian t (phút) phải tiến hành hành động sửa chữa vi phạm ngưỡng vận hành dƣới theo phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh Khi nhiệt độ nước giai đoạn giữ nhiệt bị tăng từ 650C lên 850C khoảng thời gian t (phút) phải tiến hành hành động sửa chữa vi phạm ngưỡng vận hành  Đề hành động sửa chữa để đưa trình trở tầm kiểm soát Nếu nhiệt độ xông khói giai đoạn giữ nhiệt bị tuột nhiệt độ từ 650C xuống 550C khoảng thời gian t (phút) máy tự động hiệu chỉnh lại đƣa nhiệt độ lên 650C, sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh người công nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy tay để nâng nhiệt độ xông khói lên 650C Khi nhiệt độ xông khói giai đoạn giữ nhiệt bị tăng nhiệt độ từ 650C lên 850C khoảng thời gian t (phút) máy tự động hiệu chỉnh lại đưa nhiệt độ xuống 750C, sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh người công nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy tay để hạ nhiệt độ xông khói xuống 750C  Ai có trách nhiệm thực hành động sửa chữa: Là công nhân vận hành máy  Lập biên kí tên Cách xử lý sản phẩm không phù hợp Trang 41 Cô lập sản phẩm Đánh giá lại tính an toàn sản phẩm (đánh giá lại tiêu vi sinh, cảm quan) Xử lý sản phẩm: tái chế, thay đổi mục đích sử dụng, hủy bỏ, giải phóng lô hàng Tuỳ theo kết đánh giá, mức độ vi phạm tiêu vi sinh, cảm quan mà phòng KCS có phương pháp xử lý thích hợp Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định  Thẩm tra Là áp dụng phương pháp, thủ tục, thử nghiệm đánh giá khác với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP xây dựng thực tế  Mục đích Tạo lòng tin kế hoạch HACCP có sở khoa học, phù hợp để kiểm soát mối nguy thực thi  Các hình thức thẩm tra Thẩm tra nội Thẩm tra từ bên ngoài: quan nhà nƣớc có thẩm quyền, quan chức nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba ủy quyền  Những yếu tố liên quan đến thẩm tra  Thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát  Lấy mẫu kiểm nghiệm có chủ định  Xem xét biểu mẫu giám sát CCP  Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định  Ai thực việc tự thẩm tra kế hoạch HACCP Đội HACCP chuyên gia HACCP  Tần suất tự thẩm tra kế hoạch HACCP Hàng năm, có thay đổi đáng kể sản phẩm trình đột xuất (khi có vấn đề phát sinh)  Xem xét hồ sơ Để đảm bảo rằng: Hoạt động giám sát tiến hành vị trí kế hoạch HACCP Hoạt động giám sát tiến hành tần suất đề kế hoạch HACCP Hành động sửa chữa thực thi giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm Trang thiết bị kiểm tra va hiệu chuẩn với tần suất nêu kế hoạch HACCP  Lấy mẫu kiểm tra Để đảm bảo : Giới hạn tới hạn thiết lập phù hợp chương trình HACCP hoạt động có hiệu  Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị Trang 42 Để đảm bảo : Thiết bị dụng cụ dùng giám sát thẩm tra xác hiệu chuẩn thiết bị  Đối chiếu với thực tế Để đảm bảo rằng: Việc mô tả sản phẩm quy trình công nghệ xác, hoạt động giám sát CCP thực thi, hoạt động tầm kiểm soát, việc ghi chép số liệu xác  Công nhận giá trị Thu thập chứng cho thấy kế hoạch HACCP phù hợp  Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Lưu trữ hồ sơ: hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm soát Không có hồ sơ nghĩa HACCP Những yêu cầu việc thiết kế hồ sơ , biểu mẫu  Dễ sử dụng  Đủ chổ để điền  Có thể kết hợp (GMP+CCP)  Khi cần thay đổi  Những thông tin cần nêu hồ sơ, biểu mẫu ghi chép  Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ  Tên địa xí nghiệp  Thời gian ngày tháng ghi chép  Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến mã số sản phẩm)  Các giới hạn tới hạn  Quan sát, đo lường tiến hành thực tế  Chữ ký người tiến hành ghi chép  Chữ ký người thẩm tra, xem xét hồ sơ  Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ Bước 12: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP, lập sơ đồ trình áp dụng hệ thống HACCP Bảng 3.9 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Cái Cách Khi Ai Hành động sửa chữa Hồ sơ Trang 43 Thẩm tra Tiếp nhận Sinh nguyên học: liệu từ Vi sinh xưởng vật gây giết bệnh mổ công ty diện qua kiểm nguyên định liệu KCS Tiếp nhận nguyê n liệu Sấy – Xông khói Giấy chứng nhận KCS Xem giấy chứn g nhận Cảm quan Kết cảm quan Chất lượng cảm quan Đánh giá cảm quan Hóa học: Chất kháng sinh thuốc tăng trưởng Không phép có mặt nguyên liệu Dư lượng chất Kiểm kháng nghiệ sinh m thuốc tăng trưởng VSV gây bệnh bào tử Nhiệt độ xông khói Nhiệt độ xông khói Theo dõi thiết bị điện Từng lô hàng Cán giám sát khâu tiếp Từng nhận lô hàng nguy ên liệu Từng lô hàng Liên tục trình Công nhân vận hành Không nhận lô hàng giấy chứng nhận KCS Kiểm tra nhận nguyên liệu đạt chất lượng cảm quan Không nhận lô hàng có chất kháng sinh thuốc tăng trưởng Nếu nhiệt độ giai đoạnxông khói bị Giấy chứng nhận KCS Báo cáo giám sát khâu tiếp nhận nguyê n liệu Hằng ngày xem xét hồ sơ Lấy mẫu kiểm tra vi sinh hoá học theo lô hàng ngày Hồ sơ ghi chép nhiệt độ, thời gian, áp Xem xét hồ sơ ghi ngày Trang 44 sống sót tử tự ghi nhiệt độ đồng hồ đo nhiệt độ t0=5575 C Thời gian xông khói t=2021giờ Thời gian xông khói Theo dõi đồng hồ xông khói theo mẻ thiết bị xông khói thay đổi sau 30 giây máy tự động hiệu chỉnh, máy không hiệu chỉnh người công nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy tay để điều chỉnh nhiệt độ Cô lập riêng mẻ bị vi phạm, đánh giá lại tiêu: cảm quan, vi sinh, hoá sinh, đạt giải phóng lô hàng suất, tình trạng bồn xông khói Trang 45 Hiệu chuẩn đồng hồ đo nhiệt đô, áp suất quý Lấy mẫu sản phẩm kiểm tra vi sinh theo ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Đức Dũng – Hoá sinh học thịt gia súc – NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội1979, 135 Trang Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cƣơng, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh dịch – HACCP phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn – chương trình đào tạo NAFIQACEN – Bộ thuỷ sản, NXB Nông nghiệp, 228 Trang Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm- NXB Đại Học Bách Khoa Tp.HCM – 1993, 327 Trang Nguyễn Thị Phụng – Áp dụng hệ thống GMP-HACCP ngành thực phẩm - Trung tâm kỹ thuật TC-ĐL-CL3 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Tập 2- Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín – NXB Nông nghiệp, 1990 Tiêu chuẩn TCVN 7087:2013 ( ghi nhãn thực phẩm bao gói) Tiêu chuẩn TCVN 7050:2009 ( thịt chế biến có xử lý nhiệt) Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng – Hướng dẫn chung việc xây dựng áp dụng hệ thống phân tích, xác định kiểm soát mối nguy trình chế biến thực phẩm - Bộ Công nghiệp, Hà Nội- 1998, 21 Trang 10 Trường Trung học Công Ngiệp Tp.HCM – Hội thảo hệ thống quản lí chất lượng theo GMP - HACCP cho doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm – Tp.HCM, 8/1999, Bộ Công Nghiệp, 21 Trang 11 Huỳnh Thị Thuỳ Trang – Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền tôm đông lạnh Amiebi – Luận văn tốt nghiệp , Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Khoa 12 Công nghệ hoá học dầu khí, Trường ĐH Bách Khoa Tp.HCM, tháng 1/2004, 155 Trang 13 Nguyễn Hiệp – Tài liệu đào tạo chuyên gia đánh giá kiểm soát chất lượng –Viện nghiên cứu quản trị kinh doanh – UCI, 10/2014, 261 Trang 14 http:// www.vissan.com.vn 15 http://thuvienphapluat.vn/ Trang 46