BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN MÔN HỌC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: VŨ THỊ HOA (2022110045) TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP TỔNG QUAN Khoai tây Phụ gia khác Dầu chiên : 74 39 i uố VN TC – M ẩm h 07 20 c p thự Gia vị VN 31 TC :2 Ự C 97 75 U TH T DẦ VẬ T T / ẨN HU C / Y C UỐ Ố S QU T Q IA T: UẬ Ụ G Y H PH M B T KỸ A VỀ PHẨ ÀU GI ỰC M TH HẨM P Củ đều, không sâu bệnh, không mọc mầm,… QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY Khoai tây Phân loại, lựa chọn Củ hư Rửa Gọt vỏ (cắt tỉa) Vỏ Cắt lát Rửa Dầu Chiên Tách dầu Gia vị Tẩm gia vị Bao bì Đóng gói Dò kim loại Sản phẩm Dầu XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP • SƠ LƯỢC VỀ LỊCH SỬ HACCP  Công ty Pillsburry, sản xuất thực phẩm cho phi hành gia (NASA): tiên phong việc áp dụng HACCP vào thập kỷ 60  Mỹ áp dụng HACCP lần đầu cho đồ hộp tính acid vào năm 1973  WHO khuyến cáo áp dụng HACCP cho ngành thực phẩm vào thập niên 90 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP • HỆ THỐNG ĐẢM BẢO ATVSTP BAO GỒM:  Quy phạm sản xuất GMP  Quy phạm vệ sinh SSOP  Kế hoạch HACCP (CCP) GMP CCP SSOP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP • GMP – Quy phạm sản xuất (GMP) xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm tượng tự, bao gồm GMP cho công đoạn phần công đoạn sản xuất quy trình công nghệ chế biến sản phẩm • Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến công đoạn phần công đoạn sản xuất XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP • SSOP- Quy phạm vệ sinh thiết lập chung cho sở, phải bao gồm thành phần xây dựng để kiểm soát yếu tố sau đây:  An toàn nguồn nước  Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm  Ngăn ngừa nhiễm chéo  Vệ sinh cá nhân  Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn  Sử dụng bảo quản hóa chất  Kiểm tra sức khỏe công nhân  Kiểm soát động vật gây hại  Kiểm soát chất thải  Kiểm soát không khí  Vật liệu bao gói XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP • 12 BƯỚC THỰC HIỆN HACCP  Bước 1: Thành lập nhóm HACCP  Bước 2: Mô tả sản phẩm  Bước 3: Xác định mục đích sử dụng  Bước 4: Lập sơ đồ quy trình sản xuất  Bước 5: Xác nhận thực tế sơ đồ quy trình sản xuất XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP  Bước (Nguyên tắc 1): Phân tích mối nguy  Bước (Nguyên tắc 2): Xác định CCPs  Bước (Nguyên tắc 3): Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP  Bước (Nguyên tắc 4): Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP  Bước 10 (Nguyên tắc 5): Thiết lập hành động khắc phục  Bước 11(Nguyên tắc 6): Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận  Bước 12 (Nguyên tắc 7): Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ Mục ĐẶC TÍNH Tên sản phẩm Nguyên liệu (ghi tên khoa học) Phương pháp bảo quản vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) Các công đoạn chế biến Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản MÔ TẢ Mục ĐẶC TÍNH 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm 11 Thời hạn sử dụng sản phẩm 12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu dán nhãn 14 Các điều kiện đặc biệt 15 Phương thức sử dụng sản phẩm 16 Đối tượng sử dụng 17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ MÔ TẢ • CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công CV việc Diễn tả/ mô tả công việc Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm tất công đoạn trình sản xuất Phải xem xét công đoạn trước sau dây chuyền áp dụng HACCP Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm định đảm bảo phù hợp hoạt động sản xuất thực tế với sơ đồ dây chuyền sản xuất • CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công CV việc Diễn tả/ mô tả công việc Phân tích Nhóm HACCP phải: mối nguy - Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến công đoạn quy trình chế biến - Xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá nhằm loại bỏ mối nguy có nguy thấp - Tiến hành đánh giá sơ mối nguy theo tiêu chuẩn xác định đầy đủ mối nguy có nguy cao - Phân tích mối nguy có nguy cao “cây định” để xác định cac điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Thành Mối nguy phần/công tiềm ẩn xâm đoạn chế biến Có mối nguy an Diễn giải cho toàn thực nhập vào, gia phẩm đáng định cột Biện pháp Công đoạn phòng ngừa có phải điểm kiểm soát tới tăng kể không? áp hạn không? kiểm (C/K) dụng để (C/K) soát công phòng ngừa đoạn mối nguy đáng kể (1) (2) (3) (4) (5) (6) ……… ……… ……… ……… Sinh học Hóa học Vật lý ……… ……… • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công việc Diễn tả/ mô tả công việc CV Xác định - Một mối nguy cần nhiều biện pháp kiểm điểm kiểm soát tới hạn Việc dùng “Cây định” xác soát tới hạn định điểm CCPs HACCP cách tiếp (CCPs) cận hợp lý có hệ thống - Nếu có mối nguy nhận biết công đoạn cần kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm Nhưng công đoạn biện pháp kiểm soát phải cải tiến sản phẩm trình sản xuất công đoạn Thành phần – Công đoạn chế biến Mối nguy Cây định CCP • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công việc Diễn tả/ mô tả công việc CV Thiết lập - Phải xác định ngưỡng tới hạn tính hiệu ngưỡng tới lực chúng cần cho CCP Tại hạn cho CCP số trường hợp xác định CCPs nhiều ngưỡng tới hạn khác - Các ngưỡng tới hạn thường tiêu đo về: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH,…các thông số đo dễ nhận thấy dễ hiển thị • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công việc CV Diễn tả/ mô tả công việc - Theo dõi đo đạcvà quan sát theo tần suất điểm CCP theo ngưỡng tới hạn chúng - Các thủ tục giám sát cần phải giúp phát điểm CCP không nằm giới hạn kiểm soát - Dữ liệu thu từ trình vận hành phải đánh giá người có kiến thức quyền hạn định hành động khắc phục Thiết lập hệ thống giám sát cho CCPs • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công việc Diễn tả/ mô tả công việc CV 10 Xác định - Phải xây dựng hành động hành khắc phục hành động cho CCP hệ HACCP để xử lý sai khắc phục lỗi xảy - Các hành động khắc phục bao gồm việc xử lý thích hợp sản phẩm sai lỗi Các sai lỗi cách xử lý sản phẩm liên quan phải có hồ sơ đầy đủ • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công việc CV 11 Diễn tả/ mô tả công việc Thiết lập - Có thể dùng phương pháp đánh giá, thủ tục xác thủ tục, phép thử bao gồm việc lấy mẫu nhận phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động hiệu hay không - Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm hoạt động xác nhận tính hiệu tất điều nêu kế hoạch HACCP • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công việc Diễn tả/ mô tả công việc CV 10 Thiết lập hệ - Việc áp dụng hệ thống HACCP cần phải lưu thống tài liệu giữ hồ sơ cách có hệ thống đảm bảo tính biểu mẫu hiệu xác - Các thủ tục HACCP phải lập thành văn bản, biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với chất quy mô trình sản xuất Điểm Mối Giới kiểm hạn Cái Giám sát Như Tần soát tới gì? tới hạn hạn (CCP) biện nguy Hành Hồ sơ Thẩm Ai ? suất? nào? động lưu sửa trữ tra chữa pháp kiểm soát (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) KẾT LUẬN • Thông qua việc phân tích đánh giá dựa quy trình công nghệ sản xuất bánh Snack (chip) khoai tây tuân theo nguyên tắc 12 bước để xây dựng HACCP định đặt điểm kiểm soát công đoạn sau: • Tiếp nhận nguyên liệu • Chiên • Dò kim loại • Qua phân tích, đánh giá thấy đặt điểm kiểm soát (CCP) công đoạn hợp lý quy trình sản xuất bánh Snack (chip) khoai tây CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE [...]... vận chuyển sản phẩm 11 Thời hạn sử dụng sản phẩm 12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu về dán nhãn 14 Các điều kiện đặc biệt 15 Phương thức sử dụng sản phẩm 16 Đối tượng sử dụng 17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ MÔ TẢ • CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công CV việc Diễn tả/ mô tả công việc 4 Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm... sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất Phải xem xét các công đoạn trước và sau dây chuyền áp dụng HACCP 3 Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm định và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế với sơ đồ dây chuyền sản xuất • CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công CV việc 6 Diễn tả/ mô tả công việc Phân tích Nhóm HACCP phải: mối nguy - Liệt... (10) KẾT LUẬN • Thông qua việc phân tích đánh giá dựa trên quy trình công nghệ sản xuất bánh Snack (chip) khoai tây tuân theo 7 nguyên tắc và 12 bước để xây dựng HACCP tôi quyết định đặt 3 điểm kiểm soát tại công đoạn sau: • Tiếp nhận nguyên liệu • Chiên • Dò kim loại • Qua phân tích, đánh giá tôi thấy đặt 3 điểm kiểm soát (CCP) tại 3 công đoạn này là hợp lý đối với quy trình sản xuất bánh Snack (chip) ... giám sát cho từng CCPs • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công việc Diễn tả/ mô tả công việc CV 10 Xác định các - Phải xây dựng các hành động hành khắc phục hành động cho mỗi CCP trong hệ HACCP để xử lý các sai khắc phục lỗi xảy ra - Các hành động khắc phục bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm sai lỗi Các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải có hồ sơ đầy đủ • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC... trong HACCP là cách tiếp (CCPs) cận hợp lý và có hệ thống - Nếu có mối nguy được nhận biết tại công đoạn cần kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm Nhưng hiện tại công đoạn này không có biện pháp kiểm soát thì phải cải tiến sản phẩm hoặc quá trình sản xuất tại công đoạn đó Thành phần – Công đoạn chế biến Mối nguy Cây quyết định CCP • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công việc Diễn tả/ mô tả công. ..• CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công Diễn tả/ mô tả công việc CV việc 1 Thành lập - Phải đảm bảo đủ chuyên gia có kiến nhóm thức và kinh nghiệm cụ thể về sản HACCP phẩm để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả - Nhóm HACCP gồm các chuyên gia thuộc các chuyên ngành khác nhau, khi cần thiết có thể mời chuyên gia bên ngoài đủ năng lực và kinh nghiệm trợ giúp - Nhóm HACCP nên có thành... DỤNG HACCP Bước Công việc CV 11 Diễn tả/ mô tả công việc Thiết lập các - Có thể dùng các phương pháp đánh giá, các thủ tục xác thủ tục, các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu nhận phân tích theo xác suất để xác định xem hệ thống HACCP có hoạt động hiệu quả hay không - Nếu có thể, việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả của tất cả các điều nêu trong kế hoạch HACCP • CÁC BƯỚC CÔNG... HACCP • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công việc Diễn tả/ mô tả công việc CV 10 Thiết lập hệ - Việc áp dụng hệ thống HACCP cần phải lưu thống tài liệu giữ hồ sơ một cách có hệ thống đảm bảo tính và biểu mẫu hiệu quả và chính xác - Các thủ tục HACCP phải được lập thành văn bản, biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất Điểm Mối Giới kiểm hạn Cái Giám sát... kinh nghiệm trợ giúp - Nhóm HACCP nên có thành viên là số lẻ để thuận lợi khi cần biểu quyết cho một quyết định chưa thống nhất ST Chức T danh 1 2 … Bộ phận Yêu cầu năng lực Nhiệm vụ trong nhóm • CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công CV việc Diễn tả/ mô tả công việc 2 Mô tả sản Diễn tả chi tiết toàn bộ sản phẩm, bao gồm cả thông phẩm tin về an toàn: thành phần , cấu trúc lý, hóa, bao gói, hạn sử... nào đáng quyết định ở cột 3 Biện pháp Công đoạn này phòng ngừa có phải là điểm nào có thể kiểm soát tới tăng hoặc kể không? được áp hạn không? được kiểm (C/K) dụng để (C/K) soát tại công phòng ngừa đoạn này mối nguy đáng kể (1) (2) (3) (4) (5) (6) ……… ……… ……… ……… Sinh học Hóa học Vật lý ……… ……… • CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP Bước Công việc Diễn tả/ mô tả công việc CV 7 Xác định các - Một mối