TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Nhan Minh Trí Ks Đào Văn Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ Nhan Minh Trí Kĩ sư Đào Văn Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG thực đệ nạp Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày tháng .năm 200 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Nhan Minh Trí Ks Đào Văn Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp nhận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày Luận văn hội đồng đánh giá mức Ý kiến Hội đồng Long xuyên, ngày tháng .năm 200 DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội Đồng (ký tên) TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ tên: Bùi Thị Minh Phượng Ngày tháng năm sinh: 12/02/1982 Nơi sinh: Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Con Ông: Bùi Thanh Tường Và Bà: Vũ Thị Hiệp Địa chỉ: 290/6 Lý Thái Tổ - Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông: năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khoá thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực luận văn tốt nghiệp, hướng dẫn giảng dạy tận tâm tất thầy cô, với lòng nhiệt tình giúp đỡ cán nhân viên nhà máy, bên cạnh động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, với nỗ lực thân giúp hoàn thành luận văn Lời cảm tạ thông điệp ngắn xin chân thành gửi đến tất cha, mẹ, thầy, cô, anh chị cô cán nhà máy Rau đông lạnh Bình Khánh Xin chân thành cảm ơn tất thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên - trường Đại Học An Giang truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà máy Rau đông lạnh Bình Khánh, Trương Chí Hào (giám đốc nhà máy), chị Phạm Thị Bé Ngoan (trưởng phòng QA) anh chị phòng QA tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ thời gian thực tập nhà máy Xin ghi nhớ công ơn cha mẹ sinh thành nuôi dưỡng khôn lớn Và đặc biệt lời cảm tạ sâu sắc xin gửi đến thầy Nhan Minh Trí thầy Đào Văn Thanh hết lòng dẫn dắt bước tiến trình thực luận văn Cuối xin kính chúc sức khoẻ đến tất người xin ghi nhớ lòng người Sinh viên Bùi Thị Minh Phượng TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo niềm tin từ khách hàng đặc biệt nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Được chấp nhận Ban Giám Đốc nhà máy Rau đông lạnh Bình Khánh khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang, tiến hành thực đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” Mục đích thực đề tài Thực luận văn giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt Thông qua thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát mối nguy xảy cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt nâng cao Chúng tiến hành công việc đạt kết sau: Tìm hiểu nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến nguồn nhân lực nhà máy Từ kết đánh giá, đề khía cạnh cần khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công nhân sơ chế Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Đột lõi, gọt vỏ khoanh nhiệt sơ lau dầu Ngâm Cắt định hình Ghép nắp Bảo ôn Sửa quả, gắp mắt Rửa Vô lon Thanh trùng Dán nhãn, đóng gói Chặt đầu, cuống Ngâm Nhúng Chlorine Rót nước đường Làm nguội - GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn quy trình sản xuất Gia Đóng date, Vận chuyển, phân phối Xây dựng hai chương trình tiên GMP SSOP Cắt - SSOP: xây dựng SSOP lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng bảo quản hoá chất, sức khoẻ công nhân, kiếm soát động vật gây hại, kiểm soát chất thải Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ đến 5) hệ thống HACCP nhằm giải mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học + Đưa số điểm việc thành lập đội HACCP: đưa việc cần làm thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ đội HACCP cho nhà máy + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định thực tế + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa Kết kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits) là: mối nguy vi sinh kiểm tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi khuẩn kị khí; mối nguy vật lý mắt Khóm + Sử dụng định để xác định CCP mối nguy trình sản xuất Kết mối nguy vi sinh có CCP công đoạn trùng, đối tượng kiểm soát thời gian nhiệt độ trùng; mối nguy vật lý có CCP công đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát giám sát kiểm tra trình làm việc công nhân + Xây dựng hành động sữa chữa giới hạn tới hạn bị vi phạm Khoanh vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật tái chế Lấy mắt sót khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ Do thời gian thực tập có hạn, thủ tục thẩm định, hệ thống tài liệu lưu giữ số biểu mẫu ghi chép nhà máy tiếp tục xây dựng Mục lục Nội dung Trang CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH ix Chương Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu HACCP 2.1.1 HACCP gì? 2.1.2 Lợi ích HACCP 2.1.3 Định nghĩa thuật ngữ 2.1.4 Sơ lược thủ tục tổ chức thực chương trình HACCP 2.2 Những điều kiện tiên cho việc áp dụng HACCP xí nghiệp chế biến thực phẩm 2.2.1 Nhà xưởng 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến 2.2.3 Yêu cầu nguồn nhân lực 10 2.3 Mối quan hệ HACCP, GMP, SSOP .10 2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP) .10 2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 11 2.3.3 Hệ thống HACCP .12 2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP 22 2.4 Giới thiệu khóm kỹ thuật sản xuất đồ hộp 23 2.4.1 Nguồn gốc 23 2.4.2 Các sản phẩm công dụng Khóm 23 2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt .24 2.5 Kỹ thuật đồ hộp .24 2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt 24 2.5.1.1 Bao bì sắt 24 2.5.1.2 Vecni 25 2.5.1.3 Lớp đệm .25 2.5.1.4 Hợp kim hàn 26 2.5.2 Cấu tạo hộp sắt 26 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp 28 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật đồ hộp 28 2.5.3.2 Chế độ trùng công thức trùng 28 2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ trùng 30 Chương Vật liệu phương pháp nghiên cứu 32 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành đề tài 32 3.2 Phương pháp 32 Chương Kết thảo luận 34 4.1 Giới thiệu nhà máy rau đông lạnh Bình Khánh .34 4.1.1 Lịch sử hình thành phát triển .34 4.1.2 Chức hoạt động nhà máy 35 4.1.3 Sơ đồ mặt sơ đồ tổ chức nhà máy 36 4.1.3.1 Sơ đồ mặt 36 4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức .38 4.2 Kết khảo sát thực trạng nhà máy 39 4.2.1 Thuận lợi 39 4.2.1.1 Nhà xưởng 39 4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến 40 4.2.1.3 Yêu cầu nguồn nhân lực .42 BM-GMP-06 BM-QA-02L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂM TRA QUÁ TRÌNH ĐÓNG LON Ngày … Tháng … Năm 200… Tên sản phẩm:…………….Lô số : STT GIỜ KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH DỤNG CỤ Trưởng phòng QA THIẾT BỊ Dây chuyền số:… Loại lon số:…… TRỌNG LƯỢNG VÔ LON (g) SẢN PHẨM NƯỚC RÓT Phân xưởng trưởng Tần suất kiểm: kiểm lô hàng (tương đương sọt trùng) THỜI GIAN CHỜ THANH TRÙNG GHÉP MÍ XONG BẮT ĐẦU THANH LÚC TRÙNG LÚC Nhân viên kiểm tra BM-GMP-07 Ngày………………… BIỂU THEO DÕI PHA DUNG DỊCH SẢN PHẨM ĐỒ HỘP STT SẢN PHẨM CỠ LON ĐỘ ĐƯỜNG NGUYÊN LIỆU (%) ĐỘ ĐƯỜNG DUNG DỊCH (%) ĐỘ MUỖI DUNG DỊCH (%) ĐỘ PH DUNG DỊCH (%) LƯỢNG DUNG DỊCH PHA (Lít) 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 Qui định: Tần suất kiểm tra lần pha dung dịch Giám đốc nhà máy Phòng QA Nhân viên kiểm tra GHI CHÚ BM-GMP-08 BM-QA-03L Lần ban hành: 01 BIỂU KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ BÀI KHÍ Ngày … Tháng… Năm 200… Loại lon số:…… STT GÌỜ KIỂM ĐỒNG HỒ TRA (0C) Trưởng phòng QA ĐỒNG HỒ (0C) Sản phẩm: Dây chuyền số NHIỆT ĐỘ TÂM HÀNH ĐỘNG KHẮC SẢN PHẨM PHỤC Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra BM-GMP-09 BM-QA-05L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂMTRA MÍ GHÉP LON (Không phá mẫu) Ngày… Tháng … Năm 200… Loại lon số:…… GIỜ KIỂM TRA RỘNG (mm) W Trưởng Phòng QA Sản phẩm:…………………………… CHỈ TIÊU KIỂM TRA CAO ĐỘ DÀY ĐỘ TRÒN MÍ LON (cm) (mm) (mm) H S A B Phân Xưởng Trưởng GHI CHÚ (Độ trầy xước Cảm Quan) Nhân Viên Kiểm Tra BM-GMP-10 BM-QA-04L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂM TRA MÍ GHÉP LON (Phá mẫu) Ngày … Tháng… Năm 200… MÁY LOẠI GIỜ GHÉP LON KIỂM RỘNG TRA mm (W) Trưởng Phòng QA DÀI MÍ HỘP mm (BH) CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA DÀI ĐỘ ĐỘ ĐỘ TRẦY MÍ CHẬP NHĂN XƯỚC NẮP MÍ mm mm % mm (CH) (OL) (WR) Phân Xưởng Trưởng Nhân Viên Kiểm Tra BM-GMP-11 BM-QA-06L Lần ban hành 01 BẢNG GHI NHẬN QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG HỞ Ngày … Tháng … Năm 200… NGUỒN GỐC LÔ HÀNG NỒI THANH TRÙNG SỐ TÊN SẢN PHẨM Trưởng phòng QA LÔ SỐ CỠ LON SỐ LƯỢNG (LON) THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ THANH TRÙNG THỜI NHIỆT GIAN ĐỘ (Phút) (0C) Phân xưởng trưởng THỜI GIAN NHIỆT THỜI GIAN (Phút) NHIỆT ĐỘ (0C) NGƯỜI CHỊU TRÁCH NHIỆM NGƯỜI GIÁM SÁT (QA) GHI CHÚ Tổ trưởng tổ nồi áp lực BM-GMP-12 Cty Dịch Vụ Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang Nam Nhà Máy Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh Số:………… Kiểm tra theo công văn số 449/DVNN ngày 07/09/04 Giám đốc Công ty Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bình Khánh, ngày ……tháng … năm…… BIÊN BẢN KIỂM TRA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT CỦA PHÂN XƯỞNG ĐÓNG HỘP Ca…….từ……giờ đến … giờ, kiểm tra lúc… giờ, Tên hàng… Lon số …… TÌNH TRẠNG STT CÔNG ĐOẠN KIỂM TRA LÝ DO KHÔNG ĐẠT BIỆN PHÁP KHĂC PHỤC ĐẠT KHÔNG ĐẠT Vệ sinh lon rỗng Chất lượng bán thành phẩm Rót dung dịch Mí ghép lon Thanh trùng Làm nguội Lau khô, lau dầu lon Xếp lon pallet Sản phẩm bị móp rớt 10 Các kiểm tra khác Những kiến nghị thành viên dự kiểm tra Nhân viên QA Phân xưởng trưởng Công nhân thực không đạt Công nhân thực không đạt Công nhân thực không đạt ………………………………… Nơi gửi: Họ tên:…………………… Họ tên:………………… Họ tên:…………… ………………………………… - GĐ công ty ………………………………… (thay báo cáo) ………………………………… - PGĐ nhà máy (Để đạo) - Phòng QA (Lưu hồ sơ) - PX đóng hộp (Lưu hồ sơ) BM-GMP-13 BM-QA-07L LẦN BAN HÀNH: 01 BẢNG KIÊMTRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ĐÓNG LON NGÀY: ./ /200 LON SỐ : CHỈ TIÊU YÊU CẦU I - Chỉ tiêu cảm quan 1/ Biểuhiệnbênngoài: - Tình trạng lon Không sét gỉ/không méo mó - Độ chân không Không bị phù nắp - Dán nhãn Không bị sứt/xoay 2/ Chấtlượngbêntrong - Độ dung dịch Không bị kết tủa, không sủi bọt khí - Màu sắc sản phẩm Màu sáng sản phẩm - Mùi vị sản phẩm Có đặc trưng sản phẩm II - Chỉ tiêu kiểm nghiệm: 1/ Nồngđộdungdịch: Theo tiêu chuẩn loại sản phẩm - Độ đường (Brix) - Độ mặn (Bmé) - Độ pH 2/ Vệsinh: - E.coli - Clostridium botulium - Vi khuẩn kị khí (H2S) Trưởng phòng Q.A TÊN SẢN PHẨM: LOẠI LON: LÔ SỐ Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra BM-GMP-14 BIỂU MẪU THEO DÕI MẪU LƯU THÀNH PHẨM ĐÓNG LON (THEO PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÊN NGOÀI KHÔNG PHÁ MẪU) STT SẢN PHẨM CỠ LON NGÀY SẢN NHẬP XUẤT KHO SỐ MẪU LƯU NGÀY KIỂM TRALẠI (THÁNG/LẦN) LẦN… LẦN… BT MÓP SÉT PHÙ NGÀY BT MÓP 10 11 12 GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PHÒNG QA NGƯỜI KIỂM TRA SÉT PHÙ BM-GMP-01 BM-QA-01L Lần ban hành 01 BIỂU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÓNG LON Ngày … Tháng… Năm 200… GÌỜ STT KIỂM VÒI NƯỚC ION SỐ TRA NỒNG ĐỘ ION (PPM) GHI CHÚ Tần suất kiểm tra: đầu ca sản xuất trước pha dung dịch Trưởng phòng QA Phân xưởng trưởng Nhân viên kiểm tra BM-SSOP-02 CÔNG TY DỊCH VỤ KỸ THUẬT NÔNG NGHIỆP AN GIANG NHÀ MÁY RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH BÌNH KHÁNH THẨM TRA VỆ SINH DỤNG CỤ THIẾT BỊ NHÀ XƯỞNG, SẮP XẾP DỤNG CỤ (EQUIPMENT TOOLS, WORKSHOP SANITATION, TOOL ARRANGING VERIFICATION REPORT STT No Hạng mục Ite m a Khu vực Are a Ngày sản xuất: (Date of production) Xưởng sản xuất: (Production section) Nền, cống Floor, Drain Trần, tưòng Ceiling, Wall Bàn chế biến Processin g table Dụng cụ chế biến Processin g tool Đ ạt Go od Đạ t Go od Đạ t Go od Đạ t Go od K.đ ạt Ba d K.đ ạt Ba d K.đ ạt Ba d Thời điểm kiểm tra: (Time of checking) K.đ ạt Ba d Thiết bị Equipm ent Đạ t Go od K.đ ạt Ba d Loại sản phẩm: (Kind of product) Sắp xếp dụng cụ Tools arrang ing Đạ t Go od K.đ ạt Ba d Nhận xét, hành động sữa chữa Remarks Corrective action Xếp hạng Grad e N tra (Verifi er) Yêu cầu: Tần suất kiểm tra, báo cáo: 01 lần ngẫu nhiên/ngày Require: Frequency of checking, recording: 01 random times/day BM-QA-17 [...]... tế đồ hộp khóm rẽ quạt Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao  Nội dung thực hiện - Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quy t - Khảo sát thực tế quy trình chế biến khóm rẽ quạt - Xây dựng hai chương trình. .. nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Với mục đích trên và được sự chấp nhận của Ban giám đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là loại đồ hộp chế biến từ các... 84 4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt .85 4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP 85 4.6.2 Mô tả sản phẩm 86 4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất .88 4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất .88 4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy 88 4.6.6 Xác định CCP 99 4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP 102 4.6.8 Hệ thống giám sát đối với... sách chất lượng của cơ sở - Đội HACCP - Mô tả sản phẩm - Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm - Quy phạm sản xuất (GMP) - Quy phạm vệ sinh (SSOP) - Kế hoạch HACCP - Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm - Đào tạo HACCP tại cơ sở - Kiểm soát thiết bị giám sát 2.2 Những điều kiện tiên quy t cho việc áp dụng HACCP tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Để áp dụng và xây dựng HACCP xí nghiệp chế biến cần... dây chuyền sản xuất bao trùm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất Khi áp dụng HACCP cho hoạt động nào đó phải xem xét các bước trước và sau đó - Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ dây chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và sửa đổi lại sơ đồ - Bước 6: Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy để... Nhưng HACCP không phải là hệ thống đứng một mình, phải xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực phẩm như: Quy phạm sản xuất – GMP và Quy phạm vệ sinh – SSOP thì mới có thể hoạt đông được 2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP) GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm... các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP - Yêu cầu tiên quy t đối với HACCP: là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả - Quy phạm sản xuất (GMP-Good Manufacturing Practice): là những... Khó khăn 42 4.2.2.1 Nhà xưởng 42 4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến 43 4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực .43 4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 44 4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt 48 4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 48 4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống 50 4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1 51 4.4.4 GMP-04:... các điểm CCP Nguyên tắc 2 Nguyên tắc 3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Nguyên tắc 4 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Nguyên tắc 5 Nguyên tắc 6 Xây dựng hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ Nguyên tắc 7 biểu mẫu ghi chép Thiết lập các hoạt động khắc phục Thiết lập các thủ tục thẩm định Hình 1: Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP  Nội dung của từng nguyên tắc ... nguy đó HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải đối phó Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiếm soát và giám sát việc kiểm soát đó Công ty Pillsbury bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương