Công nghệ sản xuất đồ hộp vải nước đường

I. MỞ ĐẦU 2 II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA 3 1. Nguyên liệu chính (vải) 3 2. Nước 6 3. Đường saccharose 8 4. Acid citric 10 5. Canxi clorua 11 6. Kali sorbet 12 III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VẢI NƯỚC ĐƯỜNG 13 1. Sơ đồ quy trình 13 2. Thuyết minh quy trình 14 2.1. Lựa chọn phân loại 14 2.2. Rửa sơ bộ 15 2.3. Bóc vỏ, bỏ hạt 16 2.4. Chần 17 2.5. Xếp hộp 18 2.6. Rót dịch 20 2.7. Bài khí – ghép nắp 22 2.8. Thanh trùng 24 2.9. Dán nhãn 25 2.10. Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm 26 2.11. Đóng thùng 27 2.12. Nấu Syrup đường 27 IV. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM (TCVN) 29 1. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994) 29 1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 29 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng 29 1.3. Tiêu chuẩn vệ sinh 29 2. Chỉ tiêu vi sinh 30 2.1. Các hệ vi sinh vật trong vải đóng hộp 30 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm 31 V. KẾT LUẬN 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33   I. MỞ ĐẦU Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới... Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép... làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta. Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao. Ngày nay, nước ta đã nghiên cứu ra công nghệ sản xuất một loại thực phẩm từ vải có thể bảo quản lâu, nhưng vẫn giữ được mùi vì thơm ngon, giá trị dinh dưỡng đã được nhiều người tin dùng và yêu thích là đồ hộp vải nước đường.   II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA: 1. Nguyên liệu chính (vải): Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo) : Arecales Họ (familia) : Arecacea Chi (genus) : Cocos Loài (species) : Nucifera Cây vải, còn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nó là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi là bính âm: lìzhī lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và về phía đông tới Philippin, tại đây người ta gọi là alupag. Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 – 20m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15 – 25cm, với 2 – 8 lá chét ở bên dài 5 – 10cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30cm. Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 – 4cm, đường kính khoảng 3cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho. 1.1. Điều kiện sinh sống: Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều trồng được. Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng. Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì năng suất, chất lượng cao. Với đất xấu, đất đồi, đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt. Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa. 1.2. Phân loại vải: Có 3 giống chính: Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải không đều, hạt to, vị chua nên hiện nay không phát triển. Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôn dài, chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30 – 35g, quả lớn có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50 – 55%, hạt to và chua. Vải chua có thể nhận biết thông qua quả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu đen. Vải chua ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều. Trong nhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt (Thanh Oai Hà Tây). Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt. Quả to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ở vùng đồi trung du. Vải nhỡ là vải lai giữa vải chua và vải thiều. Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to nhưng xanh sáng. Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng 5 đến đầu tháng 6. khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nửa quả trên đỏ nửa quả dưới xanh. Trọng lượng quả trung bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 60 – 65%. Hạt quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt. Để phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa của vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa. Vải lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá. Trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu điểm vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt (giống Hùng Long ở Phú Thọ). Vải thiều: Cây có tán lá tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày, bóng. Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6. Khi chín quả có màu đỏ bóng, hình cầu. Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70%. Nhận biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa và quả. Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu trắng. Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vải nhỡ. Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh… 1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của vải: Thành phần hóa học của trái vải (hay rau quả nói chung) bao gồm các chất hữu cơ và vô cơ, gồm 2 thành phần cơ bản là nước và chất khô. Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống. Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu…1, 4 Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung của trái vải giống Litchi chinensis, Sapindaceae 1 Thành phần Giá trị Đơn vị100g Nước 84,2 g Protein 0,8 g Lipid 0,2 g Glucid tổng 14,3 g Chất xơ 0,5 g Tro 0,5 g Ca 8 mg P 22 mg Fe 0,4 mg Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của vải tươi (tính trên 100g ăn được) 4 Thành phần Giá trị Nước 82% Năng lượng 66 kcal Protein 0,83 g Béo 0,44 g Chloresterol 0.0 g Carbohydrate 16,5 g Xơ 1,3 g Calcium 5 mg Magnesium 10 mg Phosphorus 31 mg Potassium 171 mg Sodium 1 mg Vitamin C 71,5 mg Niacin 0,6 mg Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCVN 5752004) Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. Cùi vải dày, chắc và bóng. Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… Độ chín Đảm bảo độ chín kỹ thuật. Màu sắc Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 23 quả. Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi. Hương vị Hương đặc trưng của vải quả chín. Vị ngọt, không có mùi vị lạ. Kích thước Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) Không nhỏ hơn 14%. Hàm lượng Acid (tính theo acid citric) Không lớn hơn 0,4%. 2. Nước: Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước. Trong kỹ thuật người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm. Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng. Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm. Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991) Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu pH 6,0 – 7,8 Độ cặn cố định (nung ở 600oC) mgL 75 – 150 Độ cứng toàn phần (độ Đức) o ≤ 15 Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) o 7 CaO mgL 50 – 100 MgO mgL 50 Fe2O3 mgL 0,3 MnO mgL 0,2 BO43 mgL 1,2 – 2,5 SO42 mgL 0,5 NH4+ mgL 0,1 – 0,3 NO2 mgL 0 NO3 mgL 0 Pb mgL 0,1 As mgL 0,05 Cu mgL 2,00 Zn mgL 5,00 F mgL 0,3 – 0,5 Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991) Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfumL ≤ 100 Chỉ số E.coli cfumL ≤ 20 Chuẩn số E.coli mL ≥ 50 Vi sinh vật gây bệnh cfumL 0 3. Đường saccharose: Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide là Dglucose và Dfructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Khối lượng riêng d = 1,5879 gcm3. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185oC, ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel. Caramel là chất không có vị ngọt, cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt. Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt. Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người. Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001) Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B Hàm lượng saccharose (% chất khô) ≥ 99,7 ≥ 99,5 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108oC trong 3giờ (% khối lượng) ≤ 0,06 ≤ 0,07 Hàm lượng đường khử (% khối lượng) ≤ 0,10 ≤ 0,15 Hàm lượng tro (% khối lượng) ≤ 0,07 ≤ 0,1 Độ màu ICUMSA ≤ 160 ≤ 200 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ. Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong. Dư lượng SO2¬, mức tối đa 20mgkg 70mgkg Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan trong nước As Cu Pb ≤ 60 ≤ 1mgkg ≤ 2mgkg ≤ 0,5mgkg ≤ 90 ≤ 1mgkg ≤ 2mgkg ≤ 0,5mgkg 4. Acid citric: Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là quả có múi. Trước đây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citric được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger. Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các thực phẩm nói chung. Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516 – 1991) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid citric (%) >99,5 Hàm lượng tro (%)