ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÁO CÁO ĐỀ TÀI KHOA HỌC Tên đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ vối cỏ ngọt” Họ tên sinh viên: Phạm Thị Trang Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Lớp : 41 - CNTP Khóa : 2009 – 2013 Giáo viên hướng dẫn: Ks Trần Thị Lý Thái Nguyên,2013 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, em nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cô KS.Trấn Thị Lý giáo viên hướng dẫn tận tình bảo em suốt trình thực hoàn thiện đề tài Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ em thực hoàn thành đề tài Cuối em xin cảm ơn gia đình tất bạn bè động viên giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình thực đề tài hoàn thành nghiên cứu Thái Nguyên, ngày 25 tháng năm 2013 Sinh viên Phạm Thị Trang LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu đề tài trung thực chưa sử dụng Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ việc hoàn thành đề tài cảm ơn thông tin trích dẫn luận đề tài ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 20 tháng năm 2013 Sinh viên Phạm Thị Trang TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ Tên đề tài:“Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ vối cỏ ngọt” Mã số: SV2012- 13 Chủ nhiệm đề tài: Sv Phạm Thị Trang Tel.(+84) 01649635901 E-mail: phamtrang91hn@gmail.com Cơ quan chủ trì đề tài: Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Cơ quan phối hợp thực : Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm, Đại H ọc Nông Lâm Thái Nguyên Thời gian thực hiện: từ tháng năm 2012 đến tháng năm 2013 1.Mục tiêu: Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ vối cỏ 2.Nội dung chính: - Hoàn thiện qui trình sản xuất trà túi lọc từ vối cỏ - Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu tham gia vào chế biến tới chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến giá trị cảm quan dinh dưỡng sản phẩm (nguyên liệu, độ ẩm, loại bao bì, màng túi lọc, thời gian bảo quản…) - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm, lựa chọn công thức quy trình chế biến tốt Kết đạt Hoàn chỉnh quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ vối cỏ SUMMARY Project title: “Research and trial product straining bagged tea from leaves and fresh herds” Coordinator: Pham Thi Trang Tel (+84) 01649635901 E-mail: phamtrang91hn @gmail.com Implementing institution: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry: Coorperating institution: Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology - Food Technology, University of Thai Nguyen Duration : From March 2012 to March 2013 Objective: Build the process to product straining bagged tea from leaves and fresh herbs Main Contents: - Complete the process to product straining bagged tea from leaves and fresh herbs - To study the influence of the ratio of raw materials involved in processing the quality of the product - To study the process of product processing technology - To study the factors affecting the sensory and nutritional value of the products (raw materials, humidity, type of packaging, film bag, shelf, etc.) - Assessment of sensory quality of the product, select the formula and the best processing Obtained results Complete processing of the straining bagged tea product from leaves and fresh herbs MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 10 1.2.1 Mục đích 10 1.2.2 Yêu cầu 10 PHẦN 11 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 11 2.1 Giới thiệu vối 11 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại đặc điểm hình thái 11 2.1.2 Thành phần hóa học vối (hay vối) 12 2.2 Giới thiệu cỏ 14 2.2.1 Nguồn gốc, phân loại đặc điểm hình thái cỏ 14 2.2.2 Thành phần hóa học cỏ 15 2.2.3 Ứng dụng cỏ 15 2.3 Giới thiệu sản phẩm trà túi lọc 16 2.3.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc 18 2.3.2 Các tiêu chất lượng trà túi lọc 2.3.2.1 Các tiêu cảm quan trà 2.3.2.2 Các tiêu hóa lý trà 2.3.2.3 Yêu cầu giấy làm túi lọc Bảng 1.4 Chỉ tiêu vật lý giấy lọc 2.3.3 Một số sản phẩm trà túi lọc 2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà túi lọc nước giới 2.4.1 Tình hình tiêu thụ trà túi lọc giới 4.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà túi lọc nước PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Đối tượng nguyên vật liệu 11 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 11 3.1.2 Hóa chất 11 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 11 3.2 Nội dung nghiên cứu 11 3.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 11 3.3.1 Thời gian nghiên cứu 11 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 11 3.4 Phương pháp nghiên cứu 12 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 12 3.4.1.2 Thí nghiệm cho nội dung 2: Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị lựa chọn chất điều hương 12 3.4.1.2 Thí nghiệm cho nội dung 3: Xác định kiểu túi lọc thích hợp cho sản phẩm trà 14 3.4.1.3 Thí nghiệm cho nội dung 4: Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc 14 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 14 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 16 a) Đánh giá cảm quan sản phẩm trà phép thử mô tả 16 b) Đánh giá cảm quan sản phẩm phép thử cho điểm tổng hợp theo TCVN 3215-79 17 PHẦN 18 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Nghiên cứu xác định kích thước nguyên liệu 18 4.2 Nghiên cứu xác định độ ẩm thích hợp bột vối để làm trà túi lọc 19 4.2 Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị chất điều hương 20 4.2.1 Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị 20 4.2.2 Nghiên cứu thử nghiệm bổ sung chất điều hương 22 4.3 Nghiên cứu xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc 23 4.4 Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp 24 4.5 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 26 4.6 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc 29 PHẦN 32 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trà thức uống để thưởng thức thú vui tao nhã mà dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho người Ở Việt Nam, trà xem thức uống thiếu tiếp khách dùng sau bữa ăn Ngoài công dụng giải khát, trà chứa điều bí ẩn mà người cần khám phá Tuy nhiên loại trà truyền thống lại kén người uống pha chế cầu kỳ Đa số người tiêu dùng cho trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, sử dụng hết tinh chất trà, đặc biệt sản phẩm trà dược liệu Chính mà ngành sản xuất trà túi lọc ngày phát triển với nhiều thương hiệu tiếng như: Dilmah, Peony, Lipton, B’lao, Atiso, Kim Anh…Việt Nam thị trường tiềm với tâm lý người Việt “trà ngon, bạn hiền”, với nước ta lại có khí hậu nhiệt đới ẩm nên hệ thực vật phong phú với 12000 loài chia làm 2500 chi 300 họ Đây nguồn tài nguyên thiên nhiên quý giá, cung cấp nguồn nguyên liệu cho ngành hương liệu, mỹ phẩm , hoá dược làm trà dồi dào, đa dạng Dựa vào tiêu chí chúng em muốn tìm hiểu thử nghiệm loại trà tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có có tác dụng tốt sức khẻo người sử dụng Trong số loài cần quan tâm nghiên cứu có vối (Cleistocslyx Operculatus Roxb) Ở nước ta vối mọc nhiều nơi, tập trung nhiều miền Trung , nhân dân dùng nấu nước uống, kích thích tiêu hoá Lá vối nụ vối làm thuốc chữa mụn nhọn, lở loét, ghẻ Mới viện đông y thử áp dụng vối làm thuốc chữa bệnh đường ruột, viêm họng, bệnh da Từ năm 1991 trở lại đây, số công trình nước giới nghiên cứu vối cho thấy hàm lượng flavonoit chứa cao số chất có hoạt tính kháng HIV Đặc biệt nghiên cứu gần cho thấy nước chiết nụ Vối thành phần thuốc trợ tim Tuy nhiên, nghiên cứu vối sản phẩm mẻ Chính vậy, với thuận lợi nguyên liệu lý khích lệ nghiên cứu vối Việt Nam ứng dụng sản xuất trà túi lọc từ vối với đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ vối cỏ ngọt” 4.6 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc 29 PHẦN 32 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 23 Qua bảng 1.9 cho thấy, bổ sung hương vào trà chất lượng cảm quan dịch trà giảm dần so với dịch trà không bổ sung hương nồng độ hương bổ sung tăng dần cảm nhận rõ mùi thơm dịch trà Tuy nhiên mùi thơm lại làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, điều thể qua điểm cảm quan giảm dần lên Công thức không bổ sung hương cho điểm cảm quan cao (8,0), bổ sung hương tăng điểm cảm quan vị trà giảm dần xuống Khi nồng độ hương bổ sung 0,25%, 0,3% làm cho hương thơm trà vối bị thay vào mùi hương dâu làm cho mùi thơm trà không đặc trưng tự nhiên Do điểm phân tích cảm quan thấp điểm cảm quan (4,0) Vì dựa vào kết phân tích trên, lựa chọn không bổ sung thêm hương dâu cho sản phẩm trà vối nhằm mục đích giữ lại hương thơm tự nhiên vối có sản phẩm 4.3 Nghiên cứu xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc Túi lọc không đơn mang lại tiện lợi cho người tiêu dùng, mà đóng vai trò quan trọng tạo nên chất lượng sản phẩm Hàm lượng chất hòa tan khuếch tán môi trường độ dịch trà phụ thuộc lớn vào dạng túi lọc sử dụng thị trường dạng túi lọc lưu hành phổ biến là: túi lọc đơn túi lọc kép Bột vối sau phối trộn với cỏ tỷ lệ thích hợp (0,03%) tiến hành đóng gói vào dạng túi lọc Kết phân tích tiêu chất lượng dịch pha trà đóng gói dạng túi khác (khi pha với 150ml nước sôi thời gian phút) trình bày bảng 1.10 Bảng 1.10 Ảnh hưởng dạng túi lọc tới chất lượng dịch pha trà Dạng Hàm lượng Màu sắc Hương vị 23 Trạng thái 24 polyphenol dịch trà Túi lọc đơn Túi lọc kép 0,207mg/ml 0,232mg/ml Màu nâu Thơm nhẹ, chát vàng nhẹ dịu, nhẹ Màu nâu vàng Dịch có vẩn đục Thơm đặc trưng, chát dịu, Dịch nhẹ Qua kết bảng 1.10, cho thấy túi sử dụng làm túi lọc có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng dịch pha trà Với loại túi lọc kép, tốc độ khuếch tán chất hòa tan dịch trà nhanh bề mặt tiếp xúc bột trà với giấy lọc lớn nên thời gian pha phút dịch trà có hàm lượng polyphenol cao( 0,232mg/ml ), màu sắc dịch trà đậm, dịch trà tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm Tuy nhiên ta cần nhiều giấy lọc để tạo túi Ngược lại với mẫu đóng túi đơn diện tích tiếp xúc bột trà với bề mặt giấy lọc nhỏ, dẫn tới chất hòa tan có nguyên liệu thẩm thấu vào nước chậm hơn, bã chất hòa tan xót lại nhiều nên dịch trà có màu nhạt, bị vẩn đục hàm lượng polyphenol thấp ( 0,207mg/ml ) khoảng thời gian pha Tuy nhiên, có ưu điểm cần giấy lọc Từ phân tích trên, chọn túi dạng kép cho sản phẩm trà túi lọc 4.4 Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp Do bột vối có hàm ẩm thấp (7%), sản phẩm dạng bột loại hình thái có khả hút ẩm nhanh, để kéo dài tính thương phẩm sản phẩm phục vụ cho việc tiêu thụ, lưu thông sử dụng việc nghiên cứu bao bì bảo quản điều cần thiết Để lựa chọn loại bao bì bảo quản trà túi lọc, tiến hành khảo sát loại bao bì lưu hành phổ biến thị trường PE/ giấy, giấy, PE tráng thiếc/giấy 24 25 Kết khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm trà túi lọc (hàm lượng chất hoà tan, độ ẩm, màu sắc, trạng thái, mùi, vị) bảo quản loại bao bì PE /giấy, giấy, PE tráng thiếc/ giấy, thời gian bảo quản tháng thể bảng 1.11 Bảng 1.11 Ảnh hưởng loại bao bì tới chất lượng trà túi lọc sau tháng bảo quản Loại bao bì PE/giấy Độ ẩm 8,5 Hương vị Thơm, vị chát dịu, nhẹ Trạng thái Hơi vón cục Thơm nhẹ, vị Giấy 10,0 chát dịu, Vón cục nhẹ PE tráng bạc/giấy 7,5 Trạng thái nước trà Màu nâu vàng, sánh Màu nâu vàng đậm, sánh Thơm, vị chát Bột tơi, không Màu nâu vàng, dịu, nhẹ bị vón sánh Qua kết thu bảng 1.11 ta thấy, hàm lượng ẩm trà bao gói loại bao bì khác có thay đổi Với bao bì PE/giấy bao bì PE tráng bạc /Giấy hàm lượng ẩm bột trà 8,5% 7,5%, ta thấy hàm lượng ẩm bột trà bảo quản hai loại bao bì có chênh lệch thấp 1% Tuy nhiên trạng thái sản phẩm bao gói bao bì PE/ giấy có thay đổi làm giảm chất lượng sản phẩm, bột trà có tượng vón cục Trong đó, PE tráng bạc/giấy có hàm lượng ẩm không biến đổi cho thấy túi bảo quản không bị thấm khí, bột trà không hút ẩm, trạng thái bột trà tốt, bột tơi không bị vón cục thuận lợi 25 26 sử dụng Về hương vị màu sắc không bị biến đổi, trà có mùi thơm, vị chát dịu,ngọt nhẹ có màu nâu vàng sánh Bên cạnh bao bì giấy có hàm lượng ẩm tăng rõ rệt 10% Điều cho thấy túi bảo quản bị thấm khí ẩm xâm nhập từ môi trường vào làm cho sản phẩm bị nhiễm ẩm từ ảnh hưởng tới chất lượng trà.Trà lúc bị thay đổi màu sắc, trạng thái mùi vị ( bảng 1.11) Vì để đảm bảo chất lượng trà túi lọc vối cỏ lựa chọn bao bì PE tráng bạc/giấy để bảo quản sản phẩm 4.5 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm * Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 Sau tạo sản phẩm trà túi lọc, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Kết trình bày bảng 1.12 Bảng 1.12 Xử lý số liệu đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm trà túi lọc thành phẩm Kết cho điểm Người thử Mã số Màu sắc Mùi Vị Trạng thái dịch trà 981 4 122 4 4 119 4 174 3 168 4 4 296 3 053 5 247 4 235 4 4 Tổng số điểm 36 34 33 38 Điểm TB chưa có trọng lượng 4,0 3,8 3,7 4,2 26 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trà thức uống để thưởng thức thú vui tao nhã mà dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho người Ở Việt Nam, trà xem thức uống thiếu tiếp khách dùng sau bữa ăn Ngoài công dụng giải khát, trà chứa điều bí ẩn mà người cần khám phá Tuy nhiên loại trà truyền thống lại kén người uống pha chế cầu kỳ Đa số người tiêu dùng cho trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, sử dụng hết tinh chất trà, đặc biệt sản phẩm trà dược liệu Chính mà ngành sản xuất trà túi lọc ngày phát triển với nhiều thương hiệu tiếng như: Dilmah, Peony, Lipton, B’lao, Atiso, Kim Anh…Việt Nam thị trường tiềm với tâm lý người Việt “trà ngon, bạn hiền”, với nước ta lại có khí hậu nhiệt đới ẩm nên hệ thực vật phong phú với 12000 loài chia làm 2500 chi 300 họ Đây nguồn tài nguyên thiên nhiên quý giá, cung cấp nguồn nguyên liệu cho ngành hương liệu, mỹ phẩm , hoá dược làm trà dồi dào, đa dạng Dựa vào tiêu chí chúng em muốn tìm hiểu thử nghiệm loại trà tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có có tác dụng tốt sức khẻo người sử dụng Trong số loài cần quan tâm nghiên cứu có vối (Cleistocslyx Operculatus Roxb) Ở nước ta vối mọc nhiều nơi, tập trung nhiều miền Trung , nhân dân dùng nấu nước uống, kích thích tiêu hoá Lá vối nụ vối làm thuốc chữa mụn nhọn, lở loét, ghẻ Mới viện đông y thử áp dụng vối làm thuốc chữa bệnh đường ruột, viêm họng, bệnh da Từ năm 1991 trở lại đây, số công trình nước giới nghiên cứu vối cho thấy hàm lượng flavonoit chứa cao số chất có hoạt tính kháng HIV Đặc biệt nghiên cứu gần cho thấy nước chiết nụ Vối thành phần thuốc trợ tim Tuy nhiên, nghiên cứu vối sản phẩm 28 8 8 7 6 5 9 Tổng 56 61 67 65 28 67 73 25 70 57 ĐTB 6.22 6.78 7.44 7.22 3.11 7.44 8.11 2.78 7.78 6.33 Chú thích: A- mẫu trà vối cỏ thành phẩm B- mẫu trà nụ vối Javi Hình 1.2 Đồ thị dạng gấp khúc biểu diễn kết đánh giá chất lượng cảm quan mẫu trà túi lọc phẩm mẫu trà nụ vối Javi - Nhận xét: 28 29 + Qua đồ thị gấp khúc đánh giá chất lượng cảm quan tính chất sản phẩm trà túi lọc từ vối cỏ thành phẩm so với trà nụ vối Javi có chất lượng tốt tiêu quan trọng độ trong, vị ngọt, mùi thơm… + Chỉ tiêu vị trà nụ vối Javi thấp không bổ sung thêm chất điều vị( cỏ ngọt) so với trà thành phẩm + Chỉ tiêu vị chát, đắng trà thành phẩm thấp hợp vị nhiều người Nói chung, qua đánh giá cảm quan sản phẩm thấy sản phẩm trà túi lọc từ vối cỏ thành phẩm thử nghiệm sản xuất hội đồng cảm quan đánh giá tốt có vị thích hợp bỏ sung cỏ chất lượng ngoại quan tốt 4.6 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc Trên sở thông số công nghệ thu từ thí nghiệm trên, đưa quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc sau: Lá vối tươi Sấy sơ ( W= 15-20%) Nghiền (ф=1-3mm) Rây (ф=3mm) Bột vối 29 30 Sấy khô (t= 700C, w=7%) Phối trộn (0,03% bột cỏ ngọt) Định lượng ( 1,5g/túi lọc) Thuyết minh quy trình: Bao gói (giấylọc 0,074mm, bao bì lớp PE tráng bạc/Giấy) Trà thành phẩm * Nguyên liệu Lá vối mua chợ Đồng Quang, Thành Phố Thái Nguyên, lựa chọn độ già bánh tẻ , vừa hái, sau thu hái vối loại bỏ tạp chất, hư hỏng rửa Lá vối sau làm sấy sơ tới độ ẩm khoảng 15- 20% để bảo quản Sau vối đem chế biến sấy ( 700C) đến độ ẩm khoảng 7% đem nghiền nhỏ tới kích thước 1≤ d ≤ 3mm * Rây Lá vối sau nghiền nhỏ sàng qua rây có ф =3 mm thu bột vối Phần không lọt sàng rây lại đưa vào máy nghiền lại * Phối trộn Bột vối thu công đoạn rây đem phối chế với chất điều vị, bổ sung vào bột vối cỏ ngọt, khâu quan trọng định tới màu sắc, vị trà Cỏ bổ sung vào trà với tỷ lệ 0,03% Sau phải trộn để tạo đồng trà thành phẩm 30 31 * Đóng gói Trà sau phối trộn cỏ đem bao gói để tránh hút ẩm Trà đóng vào túi giấy lọc có độ dày 0,074 mm với định lương 1,5g/túi Từng túi trà bao gói bao bì lớp (PE tráng bạc/giấy) Mỗi hộp có 20 túi trà.Sản phẩm có thời hạn sử dụng tháng 31 32 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thu thí nghiệm tiến hành, có kết luận sau đây: - Để thu hàm lượng polyphenol Đồng thời, thu sản phẩm trà vối cỏ có chất lượng cảm quan tốt vối cỏ phải nghiền tới kích thước thích hợp 1≤ d ≤3 mm - Để tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt cần bổ sung cần bổ sung 0,03% cỏ mà không cần bổ sung thêm chất điều hương - Loại giấy lọc có độ dày 0,074mm thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc - Để kéo dài thời gian thương phẩm ổn định chất lượng sản phẩm túi trà túi lọc cần đóng bao bì lớp PE tráng bạc/Giấy 5.2 Kiến nghị Do thời gian kinh phí thực đề tài có hạn nên kết nghiên cứu đề tài thực quy mô phòng thí nghiệm Vì để sản xuất với quy mô lớn cần tiếp tục đầu tư nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ để áp dụng sản xuất 32 mẻ Chính vậy, với thuận lợi nguyên liệu lý khích lệ nghiên cứu vối Việt Nam ứng dụng sản xuất trà túi lọc từ vối với đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ vối cỏ ngọt” 34 13 Hà Thị Bích Ngọc, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Khoa Sinh học, luận án Tiến sĩ ngành: Hóa sinh học; Mã số: 62 42 30 15, năm 20129 Viện điều tra quy hoạch rừng gỗ Việt Nam NXB Nông nghiệp, 1982 14 Đoàn Sáng Linh Chi nguyên chất bệnh thời NXB Y học, 2003 Tài liệu nước 15 McDougall GJ, Shapiro F, Dobson P, Smith P, Blake A, Stewart D 20 05 Different polyphenolic components of soft fruits inhibited alpha amylase and alpha-glucosidase J Agric Food Chem 53: 2760−2766 16 Naczk M, Shahidi F Extraction and analysis of phenolics in food 2004 J Ch romatogra 1054: 95−111 Tài liệu Internet 17 http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/141206caycongot.html 18 http://www.khoahoc.net/baivo/voquangyen/281206congotthedung.htm 19 http://www.slideshare.net/sachen/tea-bag-market-trends-in-india-2010 34 35 Phụ lục 1: Mẫu phiếu trả lời 35 36 Phụ lục 2: Mẫu phiếu trả lời PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên:Ngày thử: 16/12/2012 Sản phẩm : Trà túi lọc từ vối cỏ Giới thiệu: Bạn nhận mẫu trà túi lọc có kí hiệu là: Bạn quan sát nếm thử cho biết điểm chất lượng tương ứng với tiêu Thang điểm sử dụng thang bậc điểm( điểm từ đến 5) + Điểm tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng + Điểm từ đến tương ứng với mức khuyết tật giảm dần + Điểm tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Trả lời: M Các tiêu ẫu Điểm số chất lượng Màu sắc T rà túi lọc Mùi Vị Độ 36 Nhận xét [...]... gian thực hiện: từ tháng 3 năm 2012 đến tháng 3 năm 2013 1.Mục tiêu: Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt 2.Nội dung chính: - Hoàn thiện qui trình sản xuất trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt - Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu tham gia vào chế biến tới chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến sản phẩm - Nghiên cứu các yếu tố ảnh... nghệ sản xuất một số các loại trà trong đó có trà túi lọc từ nấm linh chi Ngoài ra còn có các nghiên cứu của trung tâm nghiên cứu ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng Học viện Quân y với sản phẩm trà túi lọc giảm béo Slimutea Trà nụ vối Javi - sản phẩm nghiên cứu của viện dinh dưỡng kết hợp với trường đại học Nihon Joshi, Tokyo, Nhật Bản 9 10 Những nghiên cứu này sẽ góp phần nâng cao chất lượng trà túi. .. về cây vối 11 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái 11 2.1.2 Thành phần hóa học của lá vối (hay cây vối) 12 2.2 Giới thiệu về cây cỏ ngọt 14 2.2.1 Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm hình thái của cây cỏ ngọt 14 2.2.2 Thành phần hóa học của cỏ ngọt 15 2.2.3 Ứng dụng của cây cỏ ngọt 15 2.3 Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc 16 2.3.1 Quy trình sản. .. 2.3.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc 18 2.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng của trà túi lọc 2 2.3.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của trà 3 2.3.2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của trà 3 2.3.2.3 Yêu cầu giấy làm túi lọc 4 Bảng 1.4 Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc 4 2.3.3 Một số sản phẩm trà túi lọc 5 2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới... thức đặt tên là Stevia rebaudiana Bertoni Ngày nay cây cỏ ngọt được trồng nhiều tại các quốc gia như: Braxin, Trung Quốc, Nhật Ban, Mexico, Đài Loan, Thái Lan, Argentina, Paraguay, Israel, Hoa Kỳ, Việt Nam…[17] 14 TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt Mã số: SV2012- 13 Chủ nhiệm đề tài: Sv Phạm... quan và dinh dưỡng của sản phẩm (nguyên liệu, độ ẩm, loại bao bì, màng túi lọc, thời gian bảo quản…) - Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm, lựa chọn được công thức và quy trình chế biến tốt nhất 3 Kết quả chính đạt được Hoàn chỉnh quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ lá vối và cây cỏ ngọt 3 nước này tiêu thụ từ 700 đến 1000 tấn lá Stevia rebaudiana Bertoni Họ sử dụng co ngọt trong sản xuất. .. tan, trà thảo dược Đặc biệt là trà túi lọc với một số thương hiệu nổi tiếng như: trà túi lọc Kim Anh, Atiso, trà Moringa, trà nụ vối javi, trà rau má, trà linh chi… Tuy nhiên để các sản phẩm trà này có thể phát triển sang các thị trường thế giới thì các doanh nghiệp Việt Nam thì cần phải đầu tư, nghiên cứu nhiều hơn nữa Hiện nay, ở nước ta có rất nhiều đề tài nghiên cứu về trà túi lọc như: Đề tài nghiên. .. tiêu thụ trà túi lọc trên thế giới 7 4.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước 9 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Đối tượng và nguyên vật liệu 11 5 13 + Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tỷ lệ phối chế chất điều vị Qua tài liệu tham khảo thì trà lá vối thường có mùi hăng ngái, vị chát đắng Vì vậy, chúng tôi lựa chọn dùng cỏ ngọt (stevia... dung nghiên cứu Nội dung 1: Xác định điều kiện xử lý nguyên liệu - Xác định kích thước của nguyên liệu - Xác định độ ẩm của bột nguyên liệu Nội dung 2: Xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị và chất điều hương Nội dung 3: Xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc Nội dung 4: Xác định loại bao bì bảo quản thích hợp cho trà túi lọc Nội dung 5: Đề xuất quy trình chế biến trà túi lọc từ lá vối. .. tiêu Thành phần: Kim Tiền Thảo,Thài lài tía, rễ cây Chanh, hạt Chuối hột * Trà túi lọc Tâm Lan Trà túi lọc Tâm Lan có tác dụng hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hóa, thanh nhiệt giải độc cơ thể? Thành phần của trà túi lọc Tâm Lan gồm có 4 loại dược thảo sau: Cây hoàn ngọc, cúc hoa, kim ngân hoa, cây lược vàng 6 7 * Trà túi lọc Hà thủ ô Được chế biến từ hà thủ ô và thục địa Tốt cho người bị suy gan thận, suy