BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC PHỤ PHẨM RAU CỦ QUẢ VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN MỠ HEO GVHD: ThS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THỦY MSSV: 11116065 SKL 0 8 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116065 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC PHỤ PHẨM RAU CỦ QUẢ VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN MỠ HEO GVHD: ThS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THỦY MSSV: 11116065 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116065 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA CÁC PHỤ PHẨM RAU CỦ QUẢ VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN MỠ HEO GVHD: ThS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THỦY MSSV: 11116065 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Thủy Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa phụ phẩm rau củ Việt Nam ứng dụng bảo quản mỡ heo Nhiệm vụ khóa luận:  Tổng quan sở lý thuyết gốc tự do, lipid, trình oxy hóa chất béo thực phẩm  Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hoá 44 mẫu phụ phẩm ba vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận-Bình Thuận Tây Nam Bộ phương pháp thử hoạt tính ức chế H2O2  Nghiên cứu ứng dụng bảo quản mỡ heo mẫu cao ethanol có hoạt tính mạnh đồng thời đánh giá số acid, peroxide mỡ heo qua thời gian bảo quản  Đánh giá kết nghiên cứu Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20 / 01 /2015 Ngày hoàn thành khóa luận: 16 / 07 /2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: ThS Phan Thị Anh Đào Phần hƣớng dẫn: toàn đồ án Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cô, gia đinh bạn bè Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường ĐH Sư phạm kĩ thuật TpHCM nói chung, thầy cô Bộ môn Công nghệ hóa học thực phẩm nói riêng dạy dỗ cho em kiến thức đại cương môn chuyên ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiên thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để em hoàn thành luận Cô Phan Thị Anh Đào – Giảng viên Bộ môn Công nghệ Hóa học Thực phẩm – trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM, cô tận tình hướng dẫn truyền đạt cho em nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình thực đề tài Trong trình thực hiện, trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đaon toan nội dung trình bày khoa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khoa luận tốt nghiệp trích dẫn chinh xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iv năm 2015 v vi vii viii ix x xi xii xiii xiv TÓM TẮT ĐỒ ÁN SV Nguyễn Thị Thanh Thủy, Khoa Công nghệ Hoá học Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, tháng 7/2015 Đề tài: Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa phụ phẩm rau củ Việt Nam ứng dụng bảo quản mỡ heo qua thời gian bảo quản Việt Nam nói chung vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận-Bình Thuận Tây Nam Bộ có hệ thực vật đa dạng, phong phú nguồn cung cấp rau xanh trái cho nước Hằng năm, khối lượng phụ phẩm từ rau củ trái tạo lớn, phần sử dụng làm phân bón, phần lại thải môi trường gây ô nhiễm Bên cạnh đó, chưa có nhiều nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hoá loại phụ phẩm thể qua khả ức chế H2O2 đanh giá khả ứng dụng bảo quản mỡ động vật Qua trình tiến hành thực nghiệm, thu kết sau:  44 mẫu cao ethanoltrích ly từ 44 mẫu phụ phẩm rau ba vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận-Bình Thuận Tây Nam Bộđã nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa phương pháp ức chế gốc H2O2 gốc tự DPPH  Có mẫu cao có hoạt tính ức chế H2O2 gốc tự DPPH mạnh: hạt bơ (TN18), thân trà (TN9), vỏ măng cụt (TNB10), hạt nho (NTBT19) vỏ bơ (TN17)  Nhìn chung, mỡ heo qua chế biến thông thường chưa qua tinh luyện, dùng số acid để đánh giá mức độ oxy hóa mỡ qua thời gian bảo quản 55oC  Qua việc đo số peroxide mẫu mỡ heo, số peroxide mẫu giảm dần theo thứ tự mẫu cao bổ sung là: hạt nho > vỏ măng cụt > vỏ bơ > thân trà > hạt bơ  Các mẫu mỡ heo bổ sung mẫu cao ethanol nồng độ 800, 1200 1600ppm đầu thể khả chống oxy hóa lipid cao mẫu bổ sung BHT nồng độ 200ppm  Ở nồng độ khảo sát khác nhau: 400, 800, 1200 1600 ppm, mỡ heo bổ sung chất chống oxy hóa hạt bơ thân trà nồng độ 1600 ppm có độ bền oxy hóa cao xv Như mẫu cao ethanol hạt bơ dùng làm chất chống oxy hóa dùng bảo quản dầu mỡ, góp phần hạn chế oxy hóa lipid, làm giảm chất lượng ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng Điểm khóa luận: Việc xác định khả chống oxy hóa loại thực vật thông qua khả chống oxy hóa dầu, mỡ chưa tiến hành nghiên cứu nhiều nước ta Nghiên cứu ứng dụng cao ethanol phụ phẩm rau việc bảo quản mỡ heo, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm mà tạo hướng nghiên cứu việc sản xuất phụ gia chống oxy hóa tự nhiên dùng bảo quản mỡ heo nói riêng lipid nói chung xvi MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv TÓM TẮT ĐỒ ÁN v MỤC LỤC xvii DANH MỤC HÌNH ẢNH xix DANH MỤC BẢNG BIỂU xx DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .xxii LỜI MỞ ĐẦU xxiii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Gốc tự 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Nguồn phát sinh gốc tự 1.1.4 Vai trò gốc tự thể 1.2 Lipid 1.2.1 Mỡ động vật 1.2.1.1 Chất béo sữa 1.2.1.2 Mỡ nấu chảy (mỡ thắng) 1.2.2 Chất béo thực vật 1.2.3 Cơ chế oxy hóa chất béo 1.2.4 Cơ chế chống oxy hóa chất béo 10 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến oxy hóa chất béo 12 1.2.6 Các số hóa học quan trọng lipid 15 1.3 Tình hình nghiên cứu – nước định hướng nghiên cứu 17 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 20 2.1 Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa phụ phẩm rau ba vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận Bình Thuận Nam Bộ 20 2.1.1 Hóa chất thiết bị 20 2.1.2 Nguyên liệu 20 2.1.3 Phương pháp điều chế cao ethanol 26 xvii 2.2 Thử hoạt tính kháng oxy hóa 44 mẫu cao ethanol phương pháp ức chế gốc H2O2 28 2.2.1 Hóa chất thiết bị 28 2.2.2 Chuẩn bị mẫu 29 2.2.3 Khảo sát bước sóng hấp thu cực đại H2O2 29 2.2.4 Quy trình thử hoạt tính kháng oxy hóa phương pháp ức chế H2O2 30 2.2.5 Xử lý kết 30 2.3 Nghiên cứu ứng dụng bổ sung mẫu cao ethanol có hoạt tính mạnh vào việc bảo quản mỡ heo theo thời gian bảo quản 31 2.3.1 Phương pháp thu thập mỡ heo 31 2.3.2 Phương pháp bổ sung mẫu cao vào dịch mỡ 31 2.3.3 Phương pháp xác định số acid (TCVN 6127-1996) 31 2.3.4 Phương pháp xác định số peroxide (TCVN 6121-1996) 33 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 35 3.1 Kết điều chế cao ethanol từ phụ phẩm rau ba vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận-Bình Thuận Tây Nam Bộ 35 3.2 Kết thử hoạt tính kháng oxy hóa phương pháp ức chế H2O2 37 3.2.1 Kết thử hoạt tính kháng oxy hóa phương pháp ức chế H2O2 chất đối chứng dương (acid ascorbic) 38 3.2.2 Kết thử hoạt tính kháng oxy hóa phương pháp ức chế H2O2 44 mẫu cao ethanol 38 3.3 3.2.2.1 cao Kết phần trăm ức chế gốc tự theo phương pháp H2O2 mẫu 38 3.2.2.2 Kết giá trị IC50 44 mẫu cao ethanol 41 Kết khảo sát độ bền oxy hóa mỡ heo 46 3.3.1 Sự thay đổi số acid (AV) mẫu theo thời gian bảo quản 46 3.3.2 Sự thay đổi số peroxide (PoV) mẫu theo thời gian bảo quản 51 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 4.1 Kết luận 63 4.2 Kiến nghị 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 70 xviii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Quy trình điều chế mẫu cao ethanol 27 Hình 2.2 Công thức cấu tạo vitamin C 29 Hình 2.3 Quy trình thử hoạt tính kháng oxy hóa phương pháp ức chế H2O2 .30 Hình 2.4 Cách tiến hành xác định số acid 33 Hình 2.5 Cách tiến hành thí nghiệm xác định số peroxide 34 Hình 3.1 Hình ảnh số mẫu cao ethanol trích ly .38 Hình 3.2 Biểu đồ thể giá trị IC50 (μg/ml) 10 mẫu cao chất đối chứng dương 44 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi số PoV mỡ heo bổ sung cao ethanol hạt bơ theo thời gian bảo quản 54 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi số PoV mỡ heo bổ sung cao ethanol vỏ bơ theo thời gian bảo quản 56 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi số PoV mỡ heo bổ sung cao ethanol vỏ măng cụt theo thời gian bảo quản 58 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi số PoV mỡ heo bổ sung cao ethanol thân trà theo thời gian bảo quản 60 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn thay đổi số PoV mỡ heo bổ sung cao ethanol hạt nho theo thời gian bảo quản 62 Hình 3.8 Đồ thị thễ số poV qua thời gian bảo quản nồng độ 1600ppm mẫu cao ethanol 63 xix S K L 0 [...]... và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm và Kỹ thuật TPHCM, tháng 7/2015 Đề tài: Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của các phụ phẩm rau củ quả Việt Nam và ứng dụng bảo quản mỡ heo qua thời gian bảo quản Việt Nam nói chung và các vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận-Bình Thuận và Tây Nam Bộ có hệ thực vật đa dạng, phong phú và là nguồn cung cấp rau xanh và trái cây cho cả nước Hằng năm, khối lượng phụ phẩm từ rau. .. qua khả năng chống oxy hóa dầu, mỡ vẫn chưa được tiến hành nghiên cứu nhiều ở nước ta Nghiên cứu và ứng dụng cao ethanol của các phụ phẩm rau quả trong việc bảo quản mỡ heo, không những giúp tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm mà còn tạo ra hướng nghiên cứu mới trong việc sản xuất phụ gia chống oxy hóa tự nhiên dùng bảo quản mỡ heo nói riêng và lipid nói chung xvi MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT... 38 3.3 3.2.2.1 cao Kết quả phần trăm ức chế gốc tự do theo phương pháp H2O2 của các mẫu 38 3.2.2.2 Kết quả giá trị IC50 của 44 mẫu cao ethanol 41 Kết quả khảo sát độ bền oxy hóa của mỡ heo 46 3.3.1 Sự thay đổi chỉ số acid (AV) của các mẫu theo thời gian bảo quản 46 3.3.2 Sự thay đổi chỉ số peroxide (PoV) của các mẫu theo thời gian bảo quản 51 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ... 800, 1200 và 1600 ppm, mỡ heo được bổ sung chất chống oxy hóa hạt bơ và thân trà ở nồng độ 1600 ppm là có độ bền oxy hóa cao hơn cả xv Như vậy mẫu cao ethanol hạt bơ có thể dùng làm chất chống oxy hóa dùng trong bảo quản dầu mỡ, góp phần hạn chế sự oxy hóa lipid, làm giảm chất lượng cũng như ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng Điểm mới của khóa luận: Việc xác định khả năng chống oxy hóa của các loại thực... ethanol từ các phụ phẩm rau quả của ba vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận-Bình Thuận và Tây Nam Bộ 35 3.2 Kết quả thử hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế H2O2 37 3.2.1 Kết quả thử hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế H2O2 của chất đối chứng dương (acid ascorbic) 38 3.2.2 Kết quả thử hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế H2O2 của 44 mẫu cao ethanol ... độ oxy hóa trong mỡ qua thời gian bảo quản ở 55oC  Qua việc đo chỉ số peroxide của các mẫu mỡ heo, chỉ số peroxide của các mẫu giảm dần theo thứ tự các mẫu cao được bổ sung là: hạt nho > vỏ măng cụt > vỏ bơ > thân trà > hạt bơ  Các mẫu mỡ heo được bổ sung các mẫu cao ethanol ở các nồng độ 800, 1200 và 1600ppm đầu thể hiện khả năng chống oxy hóa lipid cao hơn mẫu bổ sung BHT ở nồng độ 200ppm  Ở các. .. vỏ măng cụt theo thời gian bảo quản 58 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số PoV của mỡ heo được bổ sung cao ethanol thân trà theo thời gian bảo quản 60 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số PoV của mỡ heo được bổ sung cao ethanol hạt nho theo thời gian bảo quản 62 Hình 3.8 Đồ thị thễ hiện chỉ số poV qua thời gian bảo quản ở nồng độ 1600ppm của các mẫu cao... trị IC50 (μg/ml) của 10 mẫu cao và chất đối chứng dương 44 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số PoV của mỡ heo được bổ sung cao ethanol hạt bơ theo thời gian bảo quản 54 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số PoV của mỡ heo được bổ sung cao ethanol vỏ bơ theo thời gian bảo quản 56 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số PoV của mỡ heo được bổ sung... oxy hóa chất béo 12 1.2.6 Các chỉ số hóa học quan trọng của lipid 15 1.3 Tình hình nghiên cứu trong – ngoài nước và định hướng nghiên cứu 17 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 20 2.1 Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa của các phụ phẩm rau quả ba vùng Tây Nguyên, Ninh Thuận Bình Thuận và Nam Bộ 20 2.1.1 Hóa chất và thiết bị 20 2.1.2 Nguyên liệu 20... có hoạt tính mạnh vào việc bảo quản mỡ heo theo thời gian bảo quản 31 2.3.1 Phương pháp thu thập mỡ heo 31 2.3.2 Phương pháp bổ sung các mẫu cao vào dịch mỡ 31 2.3.3 Phương pháp xác định chỉ số acid (TCVN 6127-1996) 31 2.3.4 Phương pháp xác định chỉ số peroxide (TCVN 6121-1996) 33 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 35 3.1 Kết quả điều chế cao ethanol từ các phụ phẩm