Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: NHÓM 4 1. Trần Thị Thùy Trang MSSV: 2205150170 2. Nguyễn Thị Tường Vy MSSV:2205150022 3. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 4 1.1. Cấu tạo 4 1.2. Phân loại 4 1.3. Vai trò 5 1.4. Thành phần hóa học 5 1.4.1. Nước 5 1.4.2. Glucid 7 1.4.3. Protein 7 1.4.4. Lipit 8 1.4.5. Vitamin 8 1.4.5.1. Vitamin C 8 1.4.5.2. Vitamin A 8 1.4.5.3. Vitamin E 9 1.4.6. Acid hữu cơ 9 1.4.7. Khoáng chất 10 1.4.9. Các hợp chất khác 10 CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 12 2.1. Mục đích và nguyên tắc 12 2.2. Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản rau quả tươi 12 2.2.1. Biến đổi vật lý 12 2.2.2. Biến đổi sinh lý 13 2.2.3. Biến đổi hóa sinh 14 2.2.4. Biến đổi sinh học 16 2.2.5. Các yêú tố ảnh hươn̉g đến thơì gian bảo quản rau quả tươi 17 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 19 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều. Hàng hóa của nghề làm vườn là rau và quả luôn luôn gắn với nhu cầu bảo quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng. Sản phẩm công nghiệp tau quả có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua chế biến. Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản và công nghệ chế biến. Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục… Hàng chế biến của rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản Vì vậy bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm. Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, một mặt cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: NHÓM Trần Thị Thùy Trang Nguyễn Thị Tường Vy MSSV: 2205150170 MSSV:2205150022 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Rau mạnh xuất nông nghiệp Những năm gần đây, kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau tăng trưởng nhiều Hàng hóa nghề làm vườn rau luôn gắn với nhu cầu bảo quản chế biến, rau thứ dễ hư hỏng Sản phẩm công nghiệp tau có dạng: dạng tươi sống dạng qua chế biến Do công nghệ rau chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản công nghệ chế biến Ngành công nghiệp rau sớm ngành xuất lấy xuất làm hoạt động chủ yếu Rau tươi xuất cần bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người sử dụng thực tế , thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba nhiều “ cố kỹ thuật” chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục… Hàng chế biến rau cần có thời gian bảo hành lâu nữa, trung bình ba tháng đến năm Rõ ràng vấn đè dễ hỏng mà phải cất giữ năm điều không đơn giản Vì bảo quản chế biến rau sau thu hoạch vấn đề quan tâm Một mặt khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, mặt cần kết hợp với phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng đòi hỏi ngày cao người tiêu dùng nước GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1.1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ Cấu tạo Quả - Là quan thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau thụ tinh - Thể đơn (do bầu nhụy phát triển) thể kép (do nhiều bầu nhụy cụm hoa phát triển) - Vỏ vách quả, gồm lớp: + Lớp vỏ + Lớp vỏ + Lớp vỏ Rau - Là thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành phần ăn thường dùng bữa ăn - Trong nhiều trường hợp, phận sử dụng thường biến đổi nhiều so với cấu trúc nguyên sơ 1.2 Phân loại - Phân loại thành nhóm chính: + Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,… GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 1.2.1: Đu đủ Hình 1.2.2: Dứa + Nhóm rau củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,… Hình 1.2.3 Khoai tây Hình 1.2.4: Cà chua + Nhóm rau thơm gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,… Hình 1.2.5: Hành củ Hình 1.2.6: Tỏi 1.3 - Vai trò La nguôn cung câp vitamin va muôi khoang quan La nguôn chủ yếu cung câp chât xơ cho thể La nguôn chât sắt quan Vai trò chât xơ: + Hỗ trợ qua trình tiêu hóa, hâp thu thức ăn một caćh bình thường + Kích thích nhu động ruột lam tăng co bóp để đưa chât thải ngoai + Chât xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ruột hoạt động, điều hòa hệ vi khuẩn ruột phat triển + Chât xơ còn giúp lam giảm lượng cholesterol mau 1.4 Thành phần hóa học 1.4.1 Nước GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Rau có ham lượng nước rât cao, trung bình 80 – 90%, có đến 93 – 97% đóng vai trò rât quan trong qua trình sông chúng Nước vừa la một phần hóa hoc vừa coi la môi trường hòa tan va thực cac qua trình phân giải, tỏng hợp vật chât qua trình sông rau Mức độ tiến triển cac qua trình sinh hóa rau phụ thuộc vao ham lượng nước nhiều hay Nếu tế bao có nước lam giảm hoạt tính cac enzim, qua lam giảm tôc độ cac qua trình sinh hóa Sự phân phôi nước cac mô rau không giông nhau: cac mô che chở (vỏ) va hạt thường nước nhiều so với mô nạc (thịt quả) Trong tế bao rau quả, nước tôn 4/5 dạng tự do, 1/5 dạng liên kết Do chúng tôn dạng nên sây, tôc độ bôc nước giảm dần, rau còn khoảng 78% nước tach nước trở nên rât khó khăn lúc còn lại nước dạng liên kết, khó tach Tương tự đôi với qua trình lạnh đông rau Ban đầu, nước rau đóng băng nhiệt độ khoảng -50C Cang sau nước còn lại cang cang khó đóng băng Nếu muôn đóng băng hầu hết lượng nước rau phải cần nhiệt độ thâp -500C Nước chứa cac chât dinh dưỡng va vận chuyển cac chât từ từ quan sang quan khac cac tổ chức tế bao rau Khi lượng nước giảm nhiều, rau bị héo, cac qua trình sông bị ức chế Nhưng hâp thụ nước trở lại cac qua trình sông lại “thức tỉnh” Quả trở nên tươi, cac hạt trương nở… Hoạt đong cac qua trình sông rau có liên quan tương ứng với lượng nước có chúng Nước qua qua nhiều ảnh hưởng không tôt tới sông rau Nhu cầu nước một người la rât lớn nên ngoai việc nạp nước vao thể một cach trực tiếp từ cac nguôn nước sạch, rau la một nguôn cung câp nước kha tôt Bảng 1.4.1.1: Hàm lượng nước số loại rau xanh (Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam) Rau Hàm lượng Rau Hàm xanh nước xanh lượng (g/100gr rau nước GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (g/100gr rau xanh) xanh) Bí đao 95,5 Mướ p 95,1 Cà chua Su su 94,0 94,0 Cải xanh 93,8 Cải cúc 93,5 Cải thìa Rau mồng tơi Cà pháo Bí rợ Rau muốn g Súp lơ 93,2 93,2 92,5 92,0 92,0 90,9 Bảng 1.4.1.2: Hàm lượng nươc trung bình số loại trái Trái Táo Mơ Bơ Chuối Mâm xôi Blueberry Dưa cantaloupe Anh đào chua Anh đào Bưởi Nho mỹ Nho châu âu Dâu Dưa hấu 1.4.2 Hàm lượng nước (g/100g) 83,9 86,4 72,6 74,3 85,6 84,6 89,8 86,1 80,8 90,9 81,3 80,6 91,6 91,5 Trái ổi Mít Kiwi Chanh Xoài Quýt Cam Đu đủ Đào Lê Dứa Mận Lựu - Hàm lượng nước (g/100g) 86,1 73,2 83,0 89,0 81,7 86,3 86,8 88,8 87,7 83,8 86,5 85,2 81,0 - Glucid Glucid hay carbonhydrat la hợp phần chủ yếu cac chât khô rau Chúng vừa la vật liệu xây dựng vừa la phần GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM tham gia cac qua trình trao đổi chât.Gluxit la nguôn dự trữ lượng cho cac qua trình sông rau tươi tôn trữ Cac glucid chủ yếu rau bao gôm - Monosaccharide (glucose, fructose,…) - Oligosaccharide (saccharose, maltose,…) - Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…) Bảng 1.4.2.1: Hàm lượng đường có số loại thông dụng Các loại Nguyên Đường saccharos glucose fructose maltose đường liệu tổng e khác Bưởi 6,2 1,3 1,2 3,4 Cam 8,9 2,2 2,5 4,2 0,3 Dưa hấu 9,0 1,6 3,3 3,6 0,5 0,0 Chuối 15,6 4,2 2,7 6,5 0,0 0,1 Mâm xôi 7,9 3,1 4,1 0,4 0,5 Nho châu 18,1 6,5 7,6 0,4 3,1 0,1 âu kiwi 10,5 5,0 4,4 1,1 Táo 13,3 2,3 7,6 3,3 0,1 - 1.4.3 Protein - Các loại rau xanh thông thường chứa hàm lượng protein khoảng 1-2% - Hàm lượng protein thịt thấp, khoảng 1% - Tuy nhiên, loại họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc,… lại chứa hàm lượng protein cao Bảng 1.4.3.1: Hàm lượng protein số rau Việt Nam tính cho 100g phần ăn (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam) Tên rau Tên tiếng Anh Tên khoa học Ẩm Protein Bí đỏ Squash, pumpkin 92,0 0,9 Cà chua Tomato 94,0 0,6 Cà rốt Carot 88,5 1,5 Đậu Hà Lan Green peas 81,0 6,5 Đậu đũa Cowpea, yard long 83,0 6,0 Giá đậu xanh Beansprouts 86,5 5,5 Mướp Loopah, luffa 95,1 0,9 Rau dền Amaranth sp.Red 87,8 3,3 Vinespinach, Ceylon Mồng tơi 93,2 2,0 spinach GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Rau muống Rau ngót Rau sắng (chùa Hương) Su su Cam Dưa hấu Mít Water spinach, swamp cabbage Sauropus, sp Leaves Perfume pagoda wild plant Chayote, fruit raw Orange 92,0 3,2 86,4 5,3 Meliantha suavis 82,4 6,5 Sechium edule Citrus sinensis 94,0 87,5 0,8 0,9 Water melon Citrullus vulgaris 95,5 1,2 Jackfruit Artocarpus interifolia 85,4 0,6 1.4.4 Lipit - Chứa lượng châtt béo không đáng kể - Trong thaṕ dinh dưỡng, chất béo rau đặt loaị tiêu thụ tối thiểu - Chiếm vai trò quan trọng chế độ ăn hằng ngày 1.4.5 Vitamin - Rau tươi nguồn cung câṕ vitamin kha qt uan trọng cho người - Các loại rau có màu xanh sẫm thức ăn có nhiều carotenoid - Các loại vitamin khać A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5… 1.4.5.1 Vitamin C - Rau nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày - Nguồn gốc : Vitamin C có nhiều loại rau tươi nước cam, chanh, quít, có hàm lượng cao rau xanh, đặc biệt cải xanh, ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi … 1.4.5.2 Vitamin A Nguồn gốc: Vitamin A tìm thấy nhiều loại thực phẩm, tồn thực phẩm có nguồn gốc động vật dạng ritenol, thực vật dạng caroten (tiền viatamin A) Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, mát, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xoài có chứa nhiều vitamin A Mỗi loại chứa 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten 1,75-7 oz (50-200 g): - Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%) Cà rốt (835 μg 93%) Lá cải xanh (800 μg 89%) Khoai lang (709 μg 79%) Cải xoăn (681 μg 76%) GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Bơ (684 μg 76%) - Rau bina (469 μg 52%) - Rau ăn - Bí ngô (369 μg 41%) - Cải bắp không (333 μg 37%) - Dưa gang (169 μg 19%) - Trứng gà, vịt (140 μg 16%) - Mơ (96 μg 11%) - Đu đủ (55 μg 6%) - Xoài (38 μg 4%) - Hoa cải xanh (31 μg 3%) - Đỗ (38 μg 4%) - Củ cải đường - Bí đỏ 1.4.5.3 Vitamin E - Nguồn gốc: Trong thực phẩm, nguồn phổ biến chứa vitamin E loại dầu thực vật cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại kiên, hạt hướng dương, nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) mầm lúa mì nguồn cung cấp vitamin E Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, loại rau xanh Mặc dù ban đầu vitamin E chiết từ dầu mầm lúa mì, phần lớn nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên lại tách từ dầu thực vật, thông thường dầu đậu tương Hàm lượng vitamin E số nguồn sau: + Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g) + Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g) + Quả phỉ (26.0 mg/100 g) + Dầu óc chó (20,0 mg/100 g) + Dầu lạc (17,2 mg/100 g) + Dầu ô liu (12,0 mg/100 g) + Lạc (9,0 mg/100 g) + Cám mịn (2,4 mg/100 g) + Ngô (2,0 mg/100 g) + Măng tây (1,5 mg/100 g) + Yến mạch (1,5 mg/100 g) + Dẻ (1,2 mg/100 g) Dừa (1,0 mg/100 g) + Cà chua (0,9 mg/100 g) + Cà rốt (0,6 mg/100 g) 1.4.6 Acid hữu Acid hữu tạo cho rau có vị chua, tham gia tạo hợp chất sinh mùi đặc trưng GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bảng 1.4.5.1: Hàm lượng acid hữu vài loại rau trái Hàm lượng g/100g rau trái tươi Loại rau Malic acid Citric acid Tổng acid 0,05 0,32 0,37 Cà chua 0,00 – 0,16 0,13 – 0,57 0,15 – 0,68 0,24 0,01 0,30 Cà rốt 0,11 – 0,39 0,00 – 0,07 0,12 – 0,46 0,02 0,19 0,21 Củ hành 0,00 – 0,11 0,06 – 0,39 0,08 – 0,41 Rau diếp Cải thảo Bắp cải Bông cải 0,13 0,00 – 0,42 0,04 0,00 – 0,11 0,14 0,08 – 0,21 0,21 0,10 – 0,36 Vết* Vết* Vết* Vết* 0,07 0,00 – 0,25 0,02 0,00 – 0,05 0,14 0,02 – 0,43 0,04 0,00 – 0,11 0,21 0,13 – 0,42 0,23 0,11 – 0,39 1.4.7 Khoáng chất - Vai trò: Các chất có tính kiềm kali, canxi, magiê Trung hòa sản phẩm axít thức ăn trình chuyển hóa tạo thành - Các muối kali làm giảm khả tích chứa nước protid tổ chức, có tác dụng lợi tiểu - Lượng magiê rau tươi đáng kể Đặc biệt loại rau thơm, rau dền, rau đậu - Sắt rau thể hấp thu tốt sắt hợp chất vô 1.4.8 Các chất màu Phẩm màu dẫn xuất isoprene – carotenoid - Là phẩm màu tự nhiên nhiều loại rau có màu vàng, đỏ, da cam - Có hầu hết loại (trừ nấm) - Hàm lượng carotenoid có xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2% Phẩm màu dẫn xuất benzopyran Gồm chất màu thuộc họ Flavonoid Tỉ lệ flavonoid khác tạo nên nhiều màu khác từ đỏ đến tím Có nhiều táo, nho đặc biệt trà cafe, cacao 1.4.9 Các hợp chất khác - Các hợp châtt dễ bay - Các hợp chất phenolic GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 10 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Glycoside - Alkaloid - Các phytoncide GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 11 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 2.1 Mục đích nguyên tắc Mục đích - Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao - Góp phần nâng cao giá trị thương mại giá trị kinh tế cho người sản xuất - Kéo dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm nước phục vụ xuất rau tươi Nguyên tắc - Giữ cho rau trạng thái ngủ - Giảm cường độ hoạt động sống, tránh xâm nhiễm vi sinh vật - Giữ chất lượng ban đầu rau tươi 2.2 Các biển đổi xảy trình xử lý bảo quản rau tươi 2.2.1 Biến đổi vật lý Sự bay nước - Phụ thuộc vào độ ẩm không khí môi trường bảo quản - Sự chênh lệch áp suất nước bề mặt sản phẩm áp suất nước không khí lớn thoát nước nhanh Sự giảm khối lượng tự nhiên - Là giảm khối lượng rau bay nước tiêu tốn chất hữu hô hấp - Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: + Loại giống + Vùng khí hậu trồng + Phương pháp điều kiện bảo quản năm + Thời hạn bảo quản + Mức độ xay xát rau Sự sinh nhiệt - Tất nhiệt sinh rau tươi bảo quản hô hấp - 2/3 lượng nhiệt tỏa môi trường xung quanh, 1/3 dùng cho trình trao đổi bên tế bào số trình khác GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 12 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh rau nhiệt độ khác (Kcal) Loại rau Chanh Cam 200 260 Nhiệt độ bảo quản (0C) 10 15 20 260 400 670 970 1420 270 390 720 1150 1200 Khoai tây 380 360 320 400 700 Bắp cải 400 680 650 920 2400 Cà rốt 390 570 690 730 2000 Hành tây 320 340 430 580 900 Cà chua 360 370 470 750 1800 750 2500 2300 1080 2000 2.2.2 Biến đổi sinh lý Hô hấp Hô hấp trình sinh lý trì từ dầu đến cuối trình công nghệ sau thu hoạch Trong điều kiện có khí oxi, rau xảy trình hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + O2 = CO2 + H2O +674 kcal Sản phẩm hô hấp hiếu khí khí cacbonic, nước nhiệt Nếu bảo quản rau thùng kín túi chất dẻo hàn kín miệng nước tích lũy lại đọng bề mặt sản phẩm bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2tăng lên lúc hàm lượng khí oxi giảm Tình trạng ẩm nóng có lợi cho phát triển vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau quả, làm giá trị hàng hóa Sự thiếu hụt oxi làm chậm lại trình hô hấp hiếu khí lại thúc đẩy hô hấp yếm khí - Các yêú tố ảnh hươnng đến triǹh hô hấp + Giống + Traṇg thaí vật lý rau + Độ già chiń + Thành phâǹ khí xung quanh + Nhiệt độ môi trường + Các yếu tố khác GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 13 SVTH: Nhóm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Rối loạn sinh lý - Rối loạn hô hấp: thành phần nồng độ chất khí khí bảo quản - không thích hợp dẫn đến rối loạn hô hấp rau Hàm lượng CO2 cao gây tổn thương cho số loại rau bảo quản Hình 2.2.1: Quả chuối chín bình thường Hình 2.2.2: Quả chuối chín bị tổn thương CO 2.2.3 Biến đổi hóa sinh Nước - Hàm lượng nước rau ảnh hưởng lớn đến chất lượng khả bảo + + + quản Sự thoát nước nguyên nhân chủ yếu: Làm giảm khối lượng rau Ảnh hưởng xấu đến trình trao đổi chất Giảm tính trương nguyên sinh, gây héo Bảng 2.2.3.1: Hàm Quả Khối Khối lượng Tên lượng nước (g) (g) Táo Mơ Đào Lê Dứa Nho lượng nước số loại rau Rau Hàm Khối Khối Hàm lượng lượng lượng lượng nước Tên nước rau (g) nước (%) (g) (%) 138 116 84 Bông cải xanh 44 106 92 86 Cà rốt 87 166 155 92 76 139 135 75 88 84 87 81 Đậu Hà Lan Ớt Khoai tây Củ cải GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 40 91 72 63 87 72 50 112 45 57 46 88 43 79 92 79 95 SVTH: Nhóm 14 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Dâu Bưởi 149 136 92 Bầu 65 62 95 123 112 91 Cà tím 41 38 92 Cam Việt quất Chuối 140 122 87 Rau diếp 20 19 96 145 123 85 Dưa chuột 52 50 96 114 85 74 Cần tây 40 38 95 Glucid - Đường + Trong trình bảo quản rau quả, loại đường đa bị thủy phân tạo thành đường đơn + Sau đó, đường đơn tham gia vào trình hô hấp để tạo lượng trì sống rau → Chính vậy, đường tiêu hao lớn trình bảo quản rau tươi - Tinh bột + Dưới tác dụng số enzyme tinh bột rau bị thủy phân thành đường glucose + Ơ nmột số sản phẩm khác điển ngô, đường tự tổng hợp thành tinh bột sau thu hoạch, làm giảm chất lượng sản phẩm Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột đường trình bảo quản khoai tây Thời gian bảo quản Chỉ tiêu Trước bảo quản Sau tháng Sau tháng Tinh bột (%) 17,9 16,20 14,80 Đường khử (%) 0,61 0,77 0,81 Sau tháng 13,50 0,94 - Cellulose va H ̀ emicellulose - Bị thủy phân môi trường acid tác động enzyme cellulase - Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp sản phẩm sau thu hoạch → Có biến đổi GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 15 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Pectin Trong trình bảo quản, thời gian sau, thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm do: Sự thủy phân protopectin thành pectin hòa tan + Sự phá vỡ liên kết hợp chất pectin với thành phần khác thành tế bào - Lipid + Dạng lipid phổ biến rau dạng dự trữ + Nhìn chung, bảo quản rau lipid ảnh hưởng hàm lượng rau thấp nguồn chất sử dụng trình hô hấp - Sắc tố + Các chất màu thay đổi rõ rệt trình chín + Sự tổng hợp sắc tố diễn theo hai chiều hướng có lợi lợi - Vitamin Trong trình chín bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm làm giảm giá trị dinh dưỡng Bảng 2.2.3.3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C rau cải xoăn Tổn thất vitamin C (%) Tốc độ héo 00C 100C 200C 60,9 Chậm 2,4 15,3 Vừa 3,8 15,8 Nhanh 5,3 33,1 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh 69,6 8,88 SVTH: Nhóm 16 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.2.4 Biến đổi sinh học Hệ vi sinh vật - Vi sinh vật gây hư hại cho rau sau thu hoạch nói chung bảo quản nói riêng thường loại nấm - Tác hại: giảm chất lượng làm hư hỏng hoàn toàn Làm mùi thơm mùi vị đặc trưng rau quả, tạo mùi vị khó chịu làm giảm đáng kể hàm lượng chất khoáng, vitamin Hình 2.2.4.1: Một số hình ảnh biến đổi Vi sinh vật 2.2.5 Các yêú tố ảnh hươnng đến thơì gian bảo quản rau tươi Nhiệt độ - Là yếu tố chủ yếu, định đến trình sống rau bảo quản - Nhiệt độ tăng - Tốc độ phản ứng tăng, đồng thời khả hoạt động vi sinh vật, enzym có thực phẩm tăng ngược lại Bảng 2.2.5.1: Nhiệt độ đóng băng số rau Nhiệt độ đóng Nhiệt độ đóng Loại rau Loại rau o băng ( C) băng (oC) Cà rốt Táo(tây) -1.4 đến - 2.8 Lê Đào Mận Mơ -2.0 đến -2.7 1.0 đến -1.4 -2.0 Khoai tây Bắp cải Hành tây -1.7 -1.1 -1.0 -2.0 Dưa chuột -0.5 Chanh -0.2 Cà chua chín -1.1 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh -1.3 SVTH: Nhóm 17 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cam Quýt Chuối -2.0 đến -2.5 -2.2 -1.1 Ớt xanh Cà tím Dưa bở -1.0 -1.0 -1.5 đến-2.0 Độ ẩm - Độ ẩm không khí môi trường bảo quản định tốc độ bay - nước rau Độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao Khối lượng tự nhiên rau giảm, làm rau bị héo → Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Thành phần khí - Mỗi loại khí môi trường có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau tươi - Ảnh hưởng đến đặc điểm cường độ hô hấp - Ảnh hưởng đến trình trao đổi chất - Tăng hàm lượng CO2 giảm O2 khí có tác dụng hạn chế hô hấp rau Sự thông gió - Sự thông gió làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm thành phần khí bảo quản - Có thể thông gió bằng tự nhiên hay thông gió cưỡng GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 18 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Nông sản nói chung rau nói riêng thành phần quan trọng hệ thống thực phẩm người Rau tươi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng… Không thế, chúng có tác dụng lớn trình tiêu hóa thức ăn, kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải Chính lợi ích trên, cần phải bảo quản rau tươi cách tối ưu để hàm lượng dinh dưỡng giữ lại mà biến đổi GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 19 [...]... NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Glycoside - Alkaloid - Các phytoncide GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 11 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 2.1 Mục đích và nguyên tắc Mục đích - Cải thiện... mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất - Kéo dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và phục vụ xuất khẩu rau quả tươi Nguyên tắc - Giữ cho rau quả luôn ở trạng thái ngủ - Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật - Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi 2.2 Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biến đổi. .. kiện bảo quản trong năm + Thời hạn bảo quản + Mức độ xay xát của rau quả Sự sinh nhiệt - Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp - 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Nhóm 4 12 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU... rau quả Hàm lượng CO2 quá cao cũng gây tổn thương cho một số loại rau quả trong bảo quản Hình 2.2.1: Quả chuối chín bình thường Hình 2.2.2: Quả chuối chín bị tổn thương do CO 2 2.2.3 Biến đổi hóa sinh Nước - Hàm lượng nước trong rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo + + + quản Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu: Làm giảm khối lượng rau quả Ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi. .. TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Pectin Trong quá trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm là do: Sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan + Sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào - Lipid + Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ + Nhìn chung, trong bảo quản rau. .. bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó trong rau quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá trình hô hấp của quả - Sắc tố + Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín + Sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không có lợi - Vitamin Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm... hại cho rau quả sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng thường là các loại nấm - Tác hại: giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng hoàn toàn Làm mất mùi thơm và mùi vị đặc trưng của rau quả, tạo ra những mùi vị khó chịu làm giảm đáng kể hàm lượng các chất khoáng, vitamin Hình 2.2.4.1: Một số hình ảnh về biến đổi do Vi sinh vật 2.2.5 Các yêú tố ảnh hươnng đến thơì gian bảo quản rau quả tươi... loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Thành phần khí quyển - Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả tươi - Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp - Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất - Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả Sự thông gió - Sự thông gió sẽ làm thay đổi. .. TP.HCM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Dâu Bưởi 149 136 92 Bầu 65 62 95 123 112 91 Cà tím 41 38 92 Cam Việt quất Chuối 140 122 87 Rau diếp 20 19 96 145 123 85 Dưa chuột 52 50 96 114 85 74 Cần tây 40 38 95 Glucid - Đường + Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị thủy phân tạo thành đường đơn + Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp... của rau quả → Chính vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản rau quả tươi - Tinh bột + Dưới tác dụng của một số enzyme tinh bột trong rau quả sẽ bị thủy phân thành đường glucose + Ơ nmột số sản phẩm khác điển hình như ngô, đường tự do được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo