Chương XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠI CÔNG TY 1.1 Tổng quan HACCP 1.1.1 Giới thiệu HACCP hệ thống HACCP HACCP chữ viết tắt từ tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Points: Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Hệ thống HACCP ( HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định mối nguy an toàn thực phẩm kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn 1.1.2 Lợi ích việc áp dụng HACCP • Lợi ích với người tiêu dùng: Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức vệ sinh bản, tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiện chất lượng sống (sức khỏe kinh tế - xã hội) • Lợi ích với ngành công nghiệp: Tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ, đảm bảo giá cả, tăng khả cạnh tranh tiếp thị, giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi, cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường, cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng hội kinh doanh xuất nhập thực phẩm • Lợi ích với Chính phủ: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại, tăng lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm • Lợi ích doanh nghiệp: Là giải pháp đổi doanh nghiệp xu hội nhập kinh tế, đổi quản lý tăng cường tiếp thị Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đến tay người tiêu dùng, góp phần lớn vấn đề đảm bảo sức khoẻ người Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập đưa cho dù yêu cầu có ngặt nghèo, tạo cho doanh nghiệp hội quan hệ thương mại quốc tế Chứng minh uy tín trước khách hàng khả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm doanh nghiệp sản xuất Qua nâng cao sức cạnh tranh thương trường nhờ vào niềm tin xây dựng với khách hàng thương hiệu Khẳng định sở có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát trình sản xuất để tạo sản phẩm tốt an toàn có thể, nâng cao uy tín sản phẩm doanh nghiệp Doanh nghiệp có điều kiện tham gia đấu thầu, mở rộng thị phần thâm nhập vào thị trường xuất khẩu, thị trường khó tính yêu cầu cao HACCP Tạo lòng tin cho khách hàng hoạt động quảng cáo chào hàng giới thiệu sở Là để quan quản lý chất lượng sản phẩm hàng hoá xem xét áp dụng chế độ giảm kiểm tra lô sản xuất sở HACCP dễ dàng thích hợp với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 1.1.3 Các thuật ngữ - Thực phẩm: Là thứ mà người tiệu thụ qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng - HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – hệ thống giúp xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm - Đội HACCP: HACCP Team – Nhóm cán có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP tổ chức áp dụng kế hoạch doanh nghiệp - Mối nguy: Hazard – Tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có thực phẩm môi trường chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng - Mối nguy tiềm ẩn: Potential Hazard - Mối nguy xuất ( thực phẩm môi trường chế biến) - Mối nguy đáng kể: Significant Hazard – Mối nguy đòi hỏi phải kiểm soát theo kết trình phân tích mối nguy - Phân tích mối nguy : Hazard Analysis – Là trình nhận diện, liệt kê mối nguy công đoạn chế biến xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát - GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay quy phạm sản xuất - SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn - Chương trình tiên quyết: Pre- Requisite Programme (PRP) – Một chương trình nhằm thực yêu cầu công nghệ vận hành (GMP) yêu cầu vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, người, môi trường sản xuất… (GHP, SSOP) để đảm bảo điều kiện cho hệ thống HACCP hoạt động có hiệu - CP: Control Point (Điểm kiểm soát) – Tất điểm, công đoạn trình, kiểm soát mối nguy sinh học, hóa học vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát chương trình PRP) - CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) – Điểm, công đoạn trình, kiểm soát ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát kế hoạch HACCP) - Sơ đồ định CCP: CCP Decision Tree ( Sơ đồ cây) – Một chuỗi câu hỏi xếp theo trình tự logic nhằm xác định điểm kiểm soát (CP) có phải điểm kiểm soát tới hạn hay không (CCP) - CL: Critical Limit (Giới hạn tới hạn) – Chuẩn mực xác định ranh giới mức chấp nhận mức không chấp nhận biện pháp kiểm soát CCP - Ngưỡng vận hành: Operating Limit – Là chuẩn mực nghiêm ngặt ngưỡng tới hạn, đòi hỏi người vận hành thực biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy vi phạm ngưỡng tới hạn kiểm soát CCP cụ thể - Giám sát: Monitoring – Tiến hành quan sát đo đếm thông số cần kiểm soát theo trình tự định nhằm đánh giá CCP có kiểm soát không - Kiểm soát: Control – Tiến hành hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo trì tiêu chuẩn quy định kế hoạch HACCP - Biện pháp kiểm soát: Control Measure – Bất kỳ hành động yếu tố vật lý, hóa học sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận (còn gọi biện pháp phòng ngừa) - Sự sai lệch: Deviation – Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn CCP cụ thể - Hành động khắc phục: Corrective Action – Hành động cần thực xảy sai lệch nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn sai lệch CCP - Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng chứng tỏ kiểm soát đo lường thực hiệu - Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua chứng khách quan yêu cầu hệ thống đáp ứng 1.1.4 Các nguyên tắc HACCP (gồm nguyên tắc) Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa - Nội dung chính: + Nhận diện liệt kê mối nguy tiềm ẩn: Mối nguy vật lý, hóa học, sinh học + Đánh giá mối nguy: Phương pháp đánh giá mối nguy bảng phân tích mối nguy + Xác định biện pháp kiểm soát, phòng ngừa Xác định kiểm soát tới hạn - Nội dung chính: + Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP) + Mối liên hệ điểm kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn +Sơ đồ định kiểm soát tới hạn Thiết lập giới hạn tới hạn: - Nội dung chính: + Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn + So sánh phương án thiết lập giới hạn tới hạn + Thiết lập ngưỡng vận hành Giám sát điểm kiểm soát tới hạn: - Nội dung chính: + Mục đích giám sát + Thiết kế hệ thống giám sát Các hành động sửa chữa (khắc phục) - Nội dung chính: + Cấu thành hành động sửa chữa + Hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa Các thủ tục thẩm tra - Nội dung chính: + Mục đích, hình thức thẩm tra + Các yếu tố thẩm tra: công nhận giá trị, hoạt động thẩm tra CCP, thẩm tra hệ thống HACCP, vai trò quan quản lý thẩm tra HACCP Các thủ tục lưu trữ hồ sơ: - Nội dung chính: + Các loại tài liệu, sơ đồ HACCP + Kiểm soát hồ sơ, tài liệu + Quản lý hồ sơ 1.1.5 Các bước để thực HACCP (gồm 12 bước) Thành lập đội HACCP đào tạo HACCP - Nội dung chính: + Điều kiện thành viên HACCP + Trách nhiệm đội HACCP + Trách nhiệm đội trưởng đội HACCP + Thông tin doanh nghiệm cần cung cấp cho đội HACCP + Số lượng đội viên đội HACCP + Văn hóa quy định có liên quan tới đội HACCP + Danh sách đội HACCP + Kế hoạch bước thực HACCP sở đội HACCP + Kế hoạch đào tạo đội HACCP + Vai trò lãnh đạo + Đào tạo HACCP Mô tả phẩm - Nội dung chính: Mô tả nguyên liệu thành phần Xác định mục đích sử dụng - Nội dung chính: + Mục đích việc xác định mục đích sử dụng: Thời gian bảo quản – hạn sử dụng, mẫu thông thường sản phẩm, hướng dẫn sử dụng, nhóm khách hàng sử dụng sản phẩm, nhóm khách hàng đặc biệt Xây dựng quy trình công nghệ ( mô tả quy trình công nghệ) - Nội dung chính: + Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ + Mô tả công nghệ chế biến + Lập sơ đồ mặt khu vực chế biến Xác định chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất - Nội dung chính: + Mục đích + Lý + Phương pháp Lập danh sách mối nguy tiềm ẩn liên quan đến công đoạn, tiến hành phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa mối nguy xác định - Nội dung chính: + Lập danh sách mối nguy + Phân tích mối nguy: Nguyên cứu nguyên liệu đầu vào, đánh giá mối nguy công đoạn chế biến + Nguyên cứu xác định biện pháp Xác định điểm kiểm soát tới hạn - Nội dung chính: + Phương pháp xác định CCP + Kết xác định CCP Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP - Nội dung chính: + Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP - Nội dung chính: + Yêu cầu giám sát + Trả lời câu hỏi: Cái gì?, Bằng cách nào?, Tần suất?, Ai thực hiện? 10 Thiết lập hành động khắc phục 11 Thiết lập thủ tục kiểm tra 12 Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ - Nội dung chính: + Tài liệu HACCP + Các tài liệu chương trình GMP, GHP (SSOP) + Hồ sơ, tài liệu đào tạo + Các tài liệu quy định tiêu chuẩn VSATTP có liên quan 1.2 Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh snack công ty Thành lập đội HACCP Thành lập đội HACCP bước quan trọng định trực tiếp tới chất lượng kế hoạch HACCP hiệu vận hành sau Thành viên đội HACCP cần có cán đại diện phận sản xuất, quản lý thuộc chuyên ngành khác đại diện lãnh đạo (thường phó giám đốc phụ trách kỹ thuật) đứng đầu Đội HACCP cần có phân công cụ thể cho thành viên có kế hoạch công tác rõ ràng  Điều kiện để trở thành thành viên đội HACCP Nắm vững công nghệ dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn HACCP áp dụng doanh nghiệp Được đào tạo đầy đủ kỹ xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP chương trình PRP Là cán đào tạo chuyên môn, công nghệ quản lý chất lượng có trình độ xây dựng văn bản, lập báo cáo, có khả diễn đạt, trình bày vấn đề cụ thể Có sức thuyết phục đạo phận doanh nghiệp tham gia xây dựng thực hệ thống Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất bánh snack người, thành viên phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ thực công ty  Trách nhiệm đội HACCP Thực tổ chức thực bước xây dựng áp dụng hệ thống đảm bảo nguyên tắc HACCP chương trình PRP Hướng dẫn phận có liên quan thực nhiệm vụ xây dựng, áp dụng thẩm định, tự đánh giá liên tục hoàn thiện hệ thống Giữ vai trò chủ chốt việc đào tạo thực HACCP Định kỳ tiến hành đánh giá hiệu áp dụng HACCP làm sở cho việc điều chỉnh, sửa đổi, hoàn thiện hệ thống HACCP Báo cáo với ban lãnh đạo doanh nghiệp, liên hệ với quan bên có liên quan tới hệ thống HACCP (như quan quản lý, tổ chức chứng nhận, tổ chức tư vấn…)  Trách nhiệm đội trưởng HACCP Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng áp dụng hệ thống HACCP Điều phối hoạt động đội, kiến nghị với lãnh đạo doanh nghiệp để điều chỉnh thành viên đội cần Chịu trách nhiệm chất lượng kế hoạch HACCP kết triển khai doanh nghiệp Đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế doanh nghiệp phạm vi, giới hạn kế hoạch HACCP lãnh đạo phê chuẩn Điều khiển phiên họp đội, thay mặt đội HACCP làm việc với tổ chức, quan có liên quan Báo cáo việc xây dựng áp dụng hệ thống với Ban lãnh đạo doanh nghiệp, kiến nghị thay đổi dự đoán điều kiện cần thiết để triển khai hệ thống HACCP hoạt động( kinh phí, thời gian, nguồn lực…)  Vai trò lãnh đạo công ty Xây dựng đưa sách HACCP doanh nghiệp Thành lập đội HACCP phân công nhiệm vụ tạo điều kiện thuận lợi cho hội HACCP làm việc (bố trí thời gian, sở, vật chất trao quyền hạn cần thiết) Cam kết thực chương trình HACCP mức doanh nghiệp Sau trả lời câu hỏi sơ đồ ta kết cụ thể sau: Bảng 7.6 Tổng hợp sơ đồ định CCP sản phẩm bánh snack Bước chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP 1.Tiếp nhận nguyên liệu: Dư Có Không Có Khôn CCP1 lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, độc g tố, kim loại nặng từ nguyên liệu 2.Ủ: Vi sinh vật gây bệnh, bào tử Có Không Có Khôn CCP2 g 3.Chiên / tẩm: Vi sinh vật gây Có Không Có bệnh, bào tử Khôn CCP3 g 4.Đóng gói: Nhiễm vi sinh vật gây Có Không Có bệnh Khôn CCP4 g 1.2.8 Thiết lập ngưỡng tới hạn Giới hạn tới hạn (hay ngưỡng tới hạn) chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức chấp nhận mức chấp nhận mặt vệ sinh an toàn thực phẩm Trong thực tế, ngưỡng tới hạn phải thông số dễ kiểm soát Bảng 7.7 Xác định giới hạn tới hạn (ngưỡng tới hạn) Mối nguy Dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, độc tố, kim loại nặng từ nguyên liệu Loại CCP Các ngưỡng tới hạn Tiếp nhận nguyên liệu, Theo định 46/2007/QĐ-BYT CCP1 (hóa Màng film đạt theo 3339/2001/QĐ-BYT học ) Vi sinh vật gây Ủ, CCP2 Nhiệt độ ủ: 18 – 250C bệnh bào tử (sinh học) Thời gian ủ: 12 – 24 Vi sinh vật gây bệnh bào tử Chiên / tẩm, Nhiệt độ: 2250C – 2600C CCP3 (sinh Tốc độ bồn chiên: 44 – 46 học) Ẩm độ: < 3% Lượng không khí: 33 - 43 ± 2mm Vi sinh vật gây bệnh bào tử Đóng gói, CCP4 (sinh học) Mối ghép lưng: Không xì, không lệch bụng < 2mm Mối ghép dưới: Không xì 1.2.9 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Giám sát đo cột thông số sản phẩm hay trình để xác định xem thông số nằm phạm vi kiểm soát ngưỡng tới hạn không Có thể thông số cần giám sát là: + Đo nhiệt độ kho lạnh nguyên liệu thành phần nhạy cảm với nhiệt độ + Đo pH phụ gia acid trình sản xuất thực phẩm acid hóa + Đo tốc độ dây chuyền làm mát, sấy… + Đo kích thước sản phẩm, đo thời gian trình cần giám sát Cũng bao gồm quan sát việc thực biện pháp kiểm soát CCP như:  Kiểm tra chứng nhà cung cấp nguyên liệu, thành phần  Kiểm tra xuất xứ, thời vụ thu hoạch…  Kiểm tra độ hở mí bao bì sau hàn mí, kiểm tra nhiệt độ sản phẩm sau trình gia nhiệt 1.2.10 Các hành động sữa chữa khắc phục Hành động sửa chữa thủ tục cần phải tuân thủ vi phạm không đạt giới hạn tới hạn Cấu thành hành động sửa chữa: hành động sửa chữa gồm phần hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm, khôi phục kiểm soát trình xác định mức độ vi phạm lô sản phẩm thời gian xảy sai lệch, xác định cách thức xử lý chúng Các bước xác định lô sản phẩm sản xuất thời gian vi phạm phương thức xử lý: Bước 1: Đánh giá mức độ quy phạm an toàn thực phẩm Bước 2: Nếu đánh giá bước không phát mối nguy an toàn thực phẩm, định xuất xưởng sản phẩm Bước 3: Nếu đánh giá bước 1, xác định có mối nguy tiềm ẩn an toàn thực phẩm, cần xêm xét mức độ rủi ro mối nguy để định: Tái chế sản phẩm/ gia công lại Chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn Bước 4: Nếu xét thấy biện pháp bước loại trừ giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận cần phải tiêu hủy sản phẩm Đây biện pháp cuối hiệu kinh tế Tuy nhiên trường hợp bắt buộc, giải pháp để đảm bảo an toàn cho người Sơ đồ định giải pháp hành động sửa chữa Bước 1: Cô lập sản phẩm Chuyên gia Xét nghiệm (lý, hóa, sinh) Bước 2: Có hữu mối nguy an toàn không? Có Không Giải phóng lô hàng Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi an toàn không? Không Có Tái chế, phục hồi Bước 4: Giải pháp cuối + Hủy bỏ + Chuyển sang dạng sản phẩm khác Thông thường hành động sửa chữa trình bày dạng “ nếu/thì” Phần “nếu” hành động sửa chữa mô tả điều kiện phần “thì” mô tả hành động tiến hành Hành động sữa chữa CCP quy trình sản xuất bánh snack - CCP 1: Tiếp nhận nguyên liệu • Vi phạm: Dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, kim loại nặng từ nguyên liệu • Hành động khắc phục: Kiểm tra COA, giấy cam kết nhà cung cấp, dựa theo định 46/2007/QĐ-BYT Nếu không đạt, QC lập biên trả hàng xử lý theo tình trạng sản phẩm - CCP 2: Ủ • Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử • Hành động khắc phục: Kiểm soát thời gian nhiệt độ ủ theo GMP Nếu phát bán thành phẩm bị nhiễm vi sinh vật, bào tử QC cách ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm - CCP 3: Chiên, tẩm • Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử • Hành động khắc phục: Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ bồn chiên Nếu phát thành phẩm bị nhiễm vi sinh vật, bào tử trưởng ca sản xuất QC cách ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm - CCP 4: Đóng gói • Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử • Hành động khắc phục: Kiểm soát lượng không khí, mối ghép lưng, mối ghép theo GMP Nếu phát bao bì đóng gói không đạt trưởng ca sản xuất QC cách ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm Hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa bao gồm: - Nhận diện sản phẩm (như mô tả sản phẩm, lượng sản phẩm bị giữ lại) Mô tả vi phạm Đánh giá nức độ quy phạm Xác định nguyên nhân Hành động sửa chữa thực bao gồm biện pháp xử lý cuối lô sản phẩm bị ảnh hưởng - Kiến nghị sửa đổi, bổ sung hành động khắc phục kế hoạch HACCP - Các kết đánh giá hành động sửa chữa.’ - Tên người chịu trách nhiệm thực hành động sửa chữa  Ví dụ: Biểu mẫu báo cáo vi phạm - Tên công ty: - Tên sản phẩm: - Ngày sản xuất: - Lô số: - Tên CCP: - Thời gian xuất vi phạm: + Bắt đầu: …… (tính từ thời gian giám sát phát thiết bị tự ghi nhận được) + Kết thúc: …….(tính từ kiểm soát trình khôi phục) Các quy phạm cụ thể: + Vi phạm lần:……….(đầu, lần 2, lần 3…) + Giá trị sai lệch (so với ngưỡng tới hạn) + Khoảng thời gian xảy quy phạm: Lý xảy vi phạm: Đánh giá mức độ quy phạm: + Lượng mẫu phân tích: + Kết thử nghiệm: + Bản chất khuyết tật: + Kiến nghị xử lý sản phẩm vi phạm: Tổng số sản phẩm vi phạm: Phương thức xử lý áp dụng: Phương thức tiêu thụ sản phẩm sau xử lý: Ngày …tháng…năm… Người giám sát Ngày…tháng…năm Người xử lý  Ví dụ: Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa: - Tên công ty: Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Số lô: Mô tả cố nguyên nhân vi phạm: Hoạt động sửa chữa tiến hành: Thời gian khắc phục cố: + Thời gian khôi phục kiểm soát trình: + Thời gian xử lý sản phẩm vi phạm: Đánh giá kết quả: + Hiệu biện pháp sửa chữa thực hiện: + Hiện trạng:  Kiểm soát trình sau cố:  An toàn sản phẩm trước sau cố: + Kiến nghị điều chỉnh(biện pháp sửa chữa dự kiến trước kế hoạch HACCP): Ngày …tháng…năm… Người giám sát Ngày…tháng…năm… Người thực hành động sửa chữa 1.2.11 Các thủ tục thẩm tra  Thẩm tra chương trình Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Công Ty • Nội dung thẩm tra Việc thẩm tra bao gồm: toàn chương trình HACCP • Người thẩm tra Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội Phó Đội HACCP • Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP - Lần trước ban hành chương trình HACCP - Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại - Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm - Ba tháng lần - Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi qui trình  Thẩm tra hồ sơ • Nội dung thẩm tra - Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP - Đối chiếu với thực tế - Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an toàn thực phẩm - Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị • - Người thẩm tra Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP Đội Phó Đội HACCP Trưởng Ban điều hành - QC • Tần suất thẩm tra hồ sơ - Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/ lần  Thẩm tra điều kiện phần cứng • Nội dung thẩm tra - Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị Người thẩm tra - Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP • Tần suất thẩm tra • - Lần trước ban hành chương trình HACCP - Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động - Mỗi tháng lần Tất hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP lập biên để lưu giữ hồ sơ 1.2.12 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ Các loại tài liệu, hồ sơ HACCP - Sổ tay HACCP: + Thông tin doanh nghiệp + Chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm công ty + Cam kết thực HACCP phạm vi giới hạn kế hoạch HACCP công ty + Thành lập Đội HACCP + Mô tả sản phẩm mục đích sử dụng + Sơ đồ công nghệ bố trí mặt + Mô tả tóm tắt kế hoạch HACCP + Bản tóm tắt chương trình PRP - Các tài liệu, hồ sơ chi tiết nguyên tắc HACCP + Phân tích mối nguy + Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ngưỡng tới hạn + Hệ thống giám sát CCP + Hồ sơ giám sát CCP - + Hồ sơ, tài liệu hành động sửa chữa + Hồ sơ, tài liệu kiểm soát tài liệu hồ sơ + Hồ sơ tài liệu thẩm định Hồ sơ tài liệu GMP + Các tài liệu chuẩn kỹ thuật công ty + Các quy định vận hành + Các quy định hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo, giám sát tài liệu, ghi chép biên thực + Các quy trình pha chế, sử dụng thành phần khô, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến hợp đồng, phiếu thử nghiệm chất lượng vệ sinh chúng + Các vấn đề thửu nghiệm lực thử nghiệm công ty + Các quy định thông tin cho người tiêu dùng thu hồi sản phẩm biên thu - hồi, xử lý sản phẩm thực Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP) + Quy phạm vệ sinh nhà xưởng, chế biến biên kiểm tra hàng ngày, định kỳ kèm theo + Quy phạm vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến (đặc biệt bề mặt tiếp xúc với thực phẩm) biên kiểm tra vệ sinh hàng ngày định kỳ thiết bị kèm theo + Quy phạm vệ sinh cấp nước, thoát nước biên bản, phiếu thử nghiệm, đánh giá chất lượng nước + Quy phạm chống nhiễm bẩn chéo tài iệu giám sát thực tế sản xuất kèm theo + Quy phạm vệ sinh phương tiện vệ sinh biên kiểm tra vệ sinh hàng ngày định kỳ kèm theo + Quy phạm vệ sinh cá nhân biên kiểm tra nội quy làm việc vệ sinh cá nhân ngày định kỳ kèm theo + Quy phạm chống sinh vật gây hại đồ bố trí bẫy, bã, biên kiểm tra hàng ngày định kỳ + Quy phạm bảo quản hóa chất độc hại, biên xuất nhập biên kiểm tra + Quy phạm thu gom xử lý chất thải, nước thải gồm báo cáo đánh giá tác động môi - - trường biên kiểm tra + Các quy trình làm sạch, khử trùng + Các quy trình pha chế sử dụng hóa chất xác trùng làm vệ sinh nhà xưởng Hồ sơ tài liệu đào tạo + Kế hoạch đào tạo PRP HACCP + Các tài liệu, giáo trình dùng đào tạo + Các ghi chép theo dõi lớp đào tạo thực + Danh sách học viên đánh giá kết Các tài liệu, văn Nhà nước VSATTP + Danh mục tài liệu, quy định Nhà nước VSATTP, TCVN yêu cầu chất lượng, vệ sinh phương pháp thử + Các văn tài liệu cụ thể nằm danh mục Việc kiểm soát hồ sơ, tài liệu phải đảm bảo - Tính hiệu lực hành: + Các tài liệu phải phê diệt, ghi chép, biên phải thẩm xét + Các tài liệu hết hiệu lực, số liệu lỗi thời phải hủy bỏ Phải có dấu hiệu để người sử dụng phân biệt tài liệu hiệu lực áp dụng hay không Dấu hiệu phải in tchiên đầu hay bìa văn + Quy định rõ thời gian lưu trữ sử dụng cho loại văn tài liệu tùy theo tính chất văn yêu cầu quản lý công ty - Tính có sẵn: + Các tài liệu hướng dẫn, quy chế phải có sẵn nơi làm việc + Các quy trình vận hành thiết bị phải niêm yết nơi lắp đặt thiết bị + Các ngưỡng tới hạn, biện pháp giám sát, hành động sửa chữa dự kiến biểu mẫu, sổ sách dùng giám sát phải có sẵn công đoạn xác định CCP + Các mẫu biên bản, mẫu ghi chép dùng kiểm tra phải niêm yết công khai nơi kiểm tra - Tính thông hiểu: + Mọi quy định, quy trình, tiêu chuẩn phải phổ biến, hướng dẫn, tập huấn để người có liên quan nắm áp dụng thành thạo - Tính hệ thống: + Các loại văn bản, tài liệu phải mã hóa cách hệ thống để tiện lưu trữ, sử dụng kiểm tra + Phân công quản lý cụ thể hồ sơ, tài liệu HACCP, đặc biệt ghi chép, báo cáo trình áp dụng + Công ty lưu giữ số loại văn bản, số liệu máy tính với điều kiện phải có biện pháp hữu hiệu chống việc sửa đổi, xóa liệu - Tính hợp pháp tài liệu: + Mọi ghi chép giám sát, kiểm tra báo cáo cần thực theo mẫu quy định Ngoài nội dung riêng, tài liệu cần phải đảm bảo thông tin công ty, sản phẩm, công việc, thời gian thực người thực hiện, người kiểm tra Các loại hồ sơ cần lưu trữ - Các luật lệ, quy định tài liệu tham khảo: + Luật, quy định nhà nước + Các tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành chất lượng VSATTP + Quy định nước nhập + Các công văn đến liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP + Các tiêu chuẩn, hướng dẫn tổ chức quốc tế có liên quan + Các tài liệu khoa học + Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng - Các văn liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP xí nghiệp: + Quyết định liên quan đến nhân sách chất lượng VSATTP + Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng VSATTP xí nghiệp + Phân công trách nhiệm đội HACCP + Sơ đồ mặt xí nghiệp + Danh mục lý lịch máy móc, thiết bị chế biến - Hồ sơ chương trình:  Chương trình GMP + Quyết định áp dụng + Các quy phạm sản xuất + Các biểu mẫu giám sát  Chương trình SSOP + Quyết định áp dụng + Các quy phạm vệ sinh 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh + Các hồ sơ, kế hoạch + Các biểu mẫu giám sát  Kế hoạch HACCP + Quyết định áp dụng kế hoạch HACCP + Bảng mô tả sản phẩm + Sơ đồ quy trình công nghệ + Thuyết minh quy trình công nghệ + Bảng phân tích mối nguy + Bảng xác định CCP + Bảng tổng kết kế hoạch HACCP - - - - - - - + Các biểu mẫu giám sát CCP Hồ sơ thực SSOP + Hồ sơ kiểm soát nước chế biến + Hồ sơ kiểm soát động vật gây hại + Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị + Vệ sinh cá nhân + Hóa chất, phụ gia + Bao bì Hồ sơ đại lý nguyên liệu + Danh sách đại lý cung cấp nguyên liệu + Hồ sơ đại lý + Các tài liệu liên quan đến môi trường khu vực khai thác nguyên liệu Hồ sơ theo dõi chế biến: + Báo cáo giám sát tiếp nhận bảo quản nguyên liệu + Các báo cáo giám sát trình sản xuất (GMP CCP) Nhật ký: + Ghi chép cố hành động sửa chữa Hồ sơ thẩm tra + Công nhận chương trình + Hiệu chỉnh thiết bị giám sát + Việc thực SSOP (Kế hoạch kết lấy mẫu vệ sinh, vệ sinh cá nhân) + Bán thành phẩm, thành phẩm (Kế hoạch kết lấy mẫu) + Xem xét chương trình + Các biên kiểm tra quan có thẩm quyền đảm bảo VSATTP Hồ sơ xuất sản phẩm + Kết kiểm nghiệm sản phẩm + Giấy chứng nhận Hồ sơ khiếu nại khách hàng + Khiếu nại khách hàng + Hành động sửa chữa + Kết xử lý khiếu nại Hồ sơ đào tạo + Kế hoạch đào tạo + Hồ sơ khóa đào tạo + Giấy chứng nhận đào tạo Sửa đổi cập nhật phê duyệt hồ sơ chương trình - Khi sửa đối, cập nhật hồ sơ, đội HACCP phải có biên nêu lý sửa đổi, cập nhật Không tự ý sửa đổi, tẩy xóa hồ sơ - Cần phân công trách nhiêm cụ thể người có thẩm quyền phê duyệt loại hồ sơ - Hồ sơ sửa đổi, cập nhật có hiệu lực phê duyệt - Hồ sơ sửa đổi, cập nhật thay vào vị trí hồ sơ cũ - Hồ sơ cũ phỉa lưu trữ lại phải ghi rõ không hiệu lực Phương pháp lưu trữ hồ sơ - Cần có danh mục tất loại hồ sơ, biểu mẫu có hiệu lực xí nghiệp - Lưu trữ hồ sơ file cứng, file có ghi nhãn - Hồ sơ lưu trư vị trí xác định - Chỉ người có trách nhiệm tiếp cận hồ sơ lưu trữ, người khác phải phép người có thẩm quyền - Phân công người cụ thể có trách nhiệm tập hợp quản lý hồ sơ, đồng thời phân phối hồ sơ cập nhật, sửa đổi cho phận liên quan - Kết giám sát lưu máy tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa liệu HACCP có tính chất hệ thống có sở khoa học, xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm HACCP công cụ để đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát, thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối Bất hệ thống HACCP thay đổi để thích nghi với điều kiện có tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hay phát triển công nghệ HACCP áp dụng suốt dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban đầu tới sản phẩm thực đầy đủ hệ thống phải chứng minh khoa học mối nguy cho sức khoẻ người Cùng với việc tăng cường tính an toàn thực phẩm, thực đầy đủ HACCP cho lợi ích khác có ý nghĩa Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP giúp cấp thẩm quyền việc tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách gia tăng tín nhiệm an toàn thực phẩm Đến Chính phủ nhiều nước công nhận HACCP hệ thống quản lý chất lượng có hiệu thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm Hệ thống HACCP thiết lập để phòng ngừa kiểm soát mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa từ tiếp nhận nguyên liệu phân phối tới tay người tiêu dùng Để ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng yêu cầu bảo vệ sức khỏe mang lại lợi ích kinh tế cao, vấn đề triển khai xây dựng HACCP ngành thực phẩm xu tất yếu Hơn nữa, nhân tố đảm bảo cho phát triển bền vững hội nhập kinh tế quốc tế