Đánh giá cảm quan thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: PHÉP THỬ PHÂN BIÊT -MÔ TẢ -THỊ HIẾU GVHD: LỚP : GVHD:Nguyễn Bá Thanh NGUYỄN BÁ THANH ĐHTP7A Page Đánh giá cảm quan thực phẩm DANH SÁCH NHÓM STT Họ tên Trần Công Tam MSSV 11041461 Phạm Thị Diễm Mi 11050351 Lê Nguyễn Ngọc Trân 11058191 GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page Đánh giá cảm quan thực phẩm LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất suốt trình chúng em thực tiểu luận Viện công nghệ sinh học – thực phẩm giúp đỡ chúng em nhiều việc tiếp thu thông tin tri thức đánh gía chất lượng cảm quan thực phẩm Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM tạo điều kiện để chúng em cập nhật thông tin cách dễ dàng hiệu Đặc biệt, em xin kính gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Bá Thanh tận tình giảng dạy giúp đỡ chúng em trình thực hoàn thành tiểu luận Hy vọng tiểu luận chúng em góp phần giúp ích cho người đặc biệt bạn sinh viên hiểu rõ Đánh gía chất lượng cảm quan thực phẩm để vận dụng kiến thức vào thực tiễn thành công sống Tuy nhiên, thời gian, trình độ, nguồn tư liệu có hạn nên không tránh khỏi thiếu sót Chúng em mong nhận ý kiến đóng góp bổ ích để bổ sung cho tiểu luận hoàn chỉnh Xin trân trọng cảm ơn thầy GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page Đánh giá cảm quan thực phẩm NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page Đánh giá cảm quan thực phẩm MỤC LỤC PHÉP THƯ PHÂN BIÊT TOPIC 11 Lựa chọn phép thử 11 Lựa chọn người thử .11 Chuẩn bị mẫu 12 4.Trình bày mẫu 13 5.Chuẩn bị phiếu hướng dẫn trả lời .14 Thu thập xử lý số liệu: 15 TOPIC 16 1.Mục đích: 16 2.Chọn phương pháp: 17 3.Đối tượng số lượng người thử: 17 4.Phân công công việc: 17 5.Chuẩn bị mẫu: 17 6.Dụng cụ phục vụ thí nghiệm: 18 7.Cách mã hoá trật tự trình bày mẫu: 18 8.Chuẩn bị phiếu hướng dẫn trả lời .19 9.Xử lí kết quả: 19 TOPIC 20 Lựa chọn phép thử 20 Lựa chọn người thử .21 Chuẩn bị mẫu 21 Trình bày mẫu 22 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn trả lời 23 Thu thập xử lý số liệu: 24 GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page Đánh giá cảm quan thực phẩm PHỤ LỤC 25 Bảng tra Khi- bình phương .25 2.Bảng tra số câu trả lời 26 PHÉP THỬ MÔ TẢ .27 Sản phẩm cụ thể nhóm xin chọn bánh BISCUIT 27 Danh sách thuật ngữ mô tả sản phẩm 27 Bảng mô tả đặc tính (chất chuẩn, định nghĩa, cách đánh giá) 31 3.Phân nhóm tính chất sản phẩm 33 4.Vẽ bánh xe đặc tính flavor wheel 34 PHÉP THỬ THỊ HIẾU 36 Sản phẩm cụ thể nhóm xin chọn TRÀ XANH 36 1.Mục đích: 36 2.Sản phẩm : 36 3.Phép thử: 40 4.Lập hội đồng: 41 5.Trình bày mẫu: 45 6.Phiếu hướng dẫn trả lời 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO .51 GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page Đánh giá cảm quan thực phẩm PHÉP THƯ PHÂN BIÊT Các đặc điểm chung phép thử phân biệt: Mời người tham gia: - Là phép thử thực số đông người tiêu dùng, người thử tham gia tinh thần tự nguyện, nghiêm túc tài chính, thỏa tính tó mò hay lý khác - Phải có tư cách mặt pháp lý đưa định - Sức khỏe, khả phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn thành viên có sức khỏe bình thường, có khả tham gia phân tích cảm quan - Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm - Sử dụng phương tiện thông tin thông báo, tiếp thị, điện thoại, thông báo internet Lựa chọn người thử - Sau đánh giá lựa chọn sơ tiến hành lựa chọn nhóm người thử để lập hội đồng - Số lượng tùy vào phương pháp,mục đích thí nghiệm… Nguyên tắc lựa chọn: - Người thử có hiểu biết sơ đánh giá cảm quan, vai trò cảm giác, đặc trưng cảm quan mùi vị, cấu trúc…Biết cách thử nếm, cảm giác, thao tác với sản phẩm sử dụng + Về lực suy luận sử dụng ngôn ngữ: Khả hiểu câu hỏi, Khả trả lời,Khả miêu tả diễn đạt + Về khả cảm quan: Khả cảm nhận phân biệt tác nhân kích thích Khả ghi nhớ tác nhân kích thích Khả phân biệt cường độ GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page Đánh giá cảm quan thực phẩm tính chất Điều kiện phòng thí nghiệm Các phân khu chức Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có khu chức sau:  Văn phòng  Khu vực chuẩn bị mẫu  Khu vực đánh giá cảm quan  Phòng chờ cho thành viên hội đồng  Phòng thảo luận Diện tích bố trí trang bị khu chức tùy thuộc vào phép thử sản phẩm thử  Văn phòng: Là nơi làm việc nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm hoạt động quản lý, lên kết hoạch, tổ chức thí nghiệm tập trung xử lý kết thí nghiệm  Khu vực chuẩn bị mẫu: Công tác chuẩn bị mẫu nhiệm vụ đánh giá cảm quan, xây dựng sở dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải có không gian rộng rãi, đủ lớn Đối với dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng uống liền phòng chuẩn bị cần có tủ lạnh để bảo quản mẫu, có dụng cụ chuyên dùng để pha chế, đo đạc, chứa mẫu, loại đồ vị có đầy đủ dụng cụ thử nếm: ly, tách…  Khu vực đánh giá cảm quan: GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page Đánh giá cảm quan thực phẩm Phải đảm bảo sẽ, mùi lạ, thoáng mát yên tĩnh, không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt thành viên không ảnh hưởng đến nhau, nên bố trí biệt lập với khu vực khác để kiểm soát người vào khu vực đánh giá Khu vực đánh giá cảm quan dạng đơn giản phòng rộng trang bị số bàn ngăn Yêu cầu thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm: Cần phải kiểm soát điều kiện chiếu sáng, nhiệt độ độ ẩm để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho người thử Trong thí nghiệm ta thực thử nhiệt độ phòng trì nhiệt độ 250C, độ ẩm tương đối từ 70 – 85% Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ chiếu sáng đồng vị trí phòng Yêu cầu với nền, tường, trần nhà: Nền nhà dễ cọ rửa, sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường nhà sử dụng màu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu Yêu cầu hệ thống thông gió, khử mùi: Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có mùi đặc trưng, nên cần phải thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi để không khí phòng giữ lành Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, lọc khí qua than hoạt tính thiết bị hữu dụng để khử mùi phòng Yêu cầu khoang, vách ngăn: Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối mặt bàn, khoan ngăn thử cần thiết kế cho thành viên phải liên lạc với người phục vụ mẫu Các khoan, vách GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page Đánh giá cảm quan thực phẩm ngăn không cao, không thấp, vừa đủ để tạo không gian làm việc độc lập cho người thử, tạo không gian thông thoáng tách biệt hoàn toàn người thử với không gian xung quanh Phòng chờ cho thành viên hội đồng: Phòng chờ phải bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng Đây nơi tạo ấn tượng cho người người thử nên phải thiết kế cho họ thấy công việc họ thực chuyên nghiệp chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi thoải mái khu vực cần phải có báo tạp chí Phòng thảo luận: Dùng số hoạt động đặc thù huấn luyện hội đồng làm quen với thuật ngữ dùng phép thử, nơi trao đổi thông tin người thử người điều hành việc giới thiệu phép thử, nhiệm vụ mà người thử thực buổi thí nghiệm, nơi trình bày ý kiến nhận xét cá nhân phép thử Khu vực bố trí cho không thành viện nhìn vào ngang qua khu vực thử Trang thiết bị Cần ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách ngăn tùy thuộc vào kinh phí, diện tích, mặt Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn nhiều người thử làm việc lúc, giảm thời gian tiến hành phép thử, nhiên số lượng ngăn không nên nhiều khó khăn cho người phục vụ thí nghiệm phải phục vụ khu vực rộng, ngăn phải trang bị đầy đủ thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu sáng, vòi nước… Khu chuẩn bị mẫu: phải trang bị cần thiết nêu phần khu GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 10 Đánh giá cảm quan thực phẩm trà xanh với số chất như: đường, chất điều chỉnh vị chua, loại hương tự nhiên,… Sau đem lọc, đóng chai trùng Sản phẩm nước giải khát trà xanh thường trong, màu vàng, thơm mùi trà, vị thanh, chua nhẹ Hiện nay, dòng sản phẩm nhiều người ưa chuộng tính tiện lợi, giá hợp lý, mùi vị thích hợp Tuy sản phẩm ưa chuộng nghiên cứu đánh giá cảm quan trà xanh chưa có nhiều nghiên cứu sản phẩm Vì vậy, nhóm tiến hành nghiên cứu đánh giá cảm quan dòng sản phẩm trà xanh thị trường phép thử mô tả thị hiếu nhằm đưa kết mức độ yêu thích nhóm đối tượng người thử lên sản phẩm, yếu tố ảnh hưởng lên mức độ yêu thích đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm (nguyên liệu): Sản phẩm công ty A Sản phẩm trà xanh C2 Sản phẩm trà xanh không độ Sản phẩm trà xanh Vfresh nha đam Sản phẩm trà xanh Lipton Pure Green STT Sản phẩm Sản phẩm công ty A GVHD:Nguyễn Bá Thanh Hình ảnh Thành Phần Giá (VNĐ) Xuất Công Ty xứ Nước, trà xanh, đường tinh luyện, chất điều chỉnh độ axit, hương chanh tổng hợp, chất chống oxy hóa, chất ổn định, vitamin C 6000/ chai 500ml Việt Nam Page 37 A Đánh giá cảm quan thực phẩm Sản phẩm trà xanh C2 Sản phẩm trà xanh không độ Sản phẩm trà xanh Vfresh nha đam GVHD:Nguyễn Bá Thanh Nước, trà xanh (5g/l), đường tinh luyện, chất điều chỉnh độ 6700/chai axit, hương 600ml chanh tổng hợp, chất chống oxy hóa, vitamin C (300) Nước, đường, fructose, trà xanh, vitamin C, 7000/chai chất điều 500ml chỉnh độ chua, hương chanh tự nhiên Nước, đường tinh luyện, nha đam, trà xanh bột trà (4.5g/l), hương liệu tổng hợp dung cho 8500/chai thực phẩm, 360ml chất điều chỉnh axit (330, 331(iii)), chất ổn định (327, 418), chất chống oxy hóa Việt Nam công ty TNHH URC Việt Nam công ty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát Việt Vinamilk Nam Page 38 Đánh giá cảm quan thực phẩm (300) Sản phẩm trà xanh Lipton Pure Green Nước, đường mía, búp trà non xanh (5.78g/l), 6000/chai hương chanh 450ml mật ông giống tự nhiên Việt Nam Pepsi Lipton hợp tác Sản phẩm trà Ô-Long Nước ,đường,trà Ô long (7.5 g/l), Hương giống tự 7000/chia Việt nhiên,chất 455 ml Nam chống oxy hóa (Acid Ascorbic – E300), OTPP Pepsico Việt Nam Các tính chất cảm quan sản phẩm trà xanh đóng chai:  Độ Trong: Sản phẩm trà xanh đóng chai thường yêu cầu độ cao Độ cao sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt Nếu sản phẩm đục kết tủa sản phẩm xem có chất lượng  Màu sắc: Sản phẩm thường có màu vàng vàng nâu Sản phẩm có màu vàng sáng hay màu nâu nhẹ cho giá trị cảm quan sản phẩm cao GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 39 Đánh giá cảm quan thực phẩm  Mùi: Sản phẩm thường có mùi trà xanh, mùi hương chanh, mùi dịch syrup đường  Vị: Sản phẩm thường có vị đắng, vị chát, chua nhẹ  Hậu vị: Hậu vị sản phẩm vị lưu lại sau uống sản phẩm Hậu vị sản phẩm thường có ngọt, chua, đắng chát 3.Phép thử: a) Khái niệm Phép thử thị hiệu phép để biết sản phẩm ưa thích nhiều sản phẩm ưa thích Phản ứng yêu thích không yêu thích phụ thuộc vào truyền thống văn hóa, kinh nghiệm cá nhân người b) Yêu cầu phép thử - Dùng cho thành viên chưa huấn luyện - Dùng phép thử so sánh phép thử dựa đánh giá tuyệt đối - Thích nghi với thuộc tính tiêu dùng c) Các loại phép thử thị hiếu - Phép thử ưu tiên cặp đôi - Phép thử xếp dãy - Phép thử cho điểm Trong thí nghiệm sử dụng phép thử cho điểm để làm rõ nội dung thí nghiệm d) Phép thử cho điểm Nguyên tắc: Các mẫu giới thiệu Người thử yêu cầu đánh giá mức độ ưa thích họ sản phẩm thang điểm Thang điểm đánh giá: Có nhiều thang điểm để đánh giá khác thông thường người ta sử dụng thang điểm: - Thang đo bắt đầu điểm 1: “cực kì ghét” kết thúc điểm 9: “cực kì thích” GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 40 Đánh giá cảm quan thực phẩm - Người thử đánh giá cho biết mức độ hài lòng không hài lòng lên thang điểm Và cụ thể thang điểm thể sau: Thang điểm định nghĩa trước thông qua thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng, ưa thích sản phẩm:          ghét ghét tương đối ghét ghét không thích không ghét thích Tương đối thích Rất thích Cực kì thích 4.Lập hội đồng: Mời tham gia:  Là phép thử thực số đông người tiêu dùng, người thử có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa qua huấn luyện, người thử tham gia tinh thần tự nguyện, nghiêm túc tài chính, thỏa tính tó mò hay lý khác  Phải có tư cách mặt pháp lý đưa định  Sức khỏe, khả phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn thành viên có sức khỏe bình thường  Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 41 Đánh giá cảm quan thực phẩm  Sử dụng phương tiện thông tin thông báo, tiếp thị, điện thoại, thông báo internet Lựa chọn người thử Sau đánh giá lựa chọn sơ tiến hành lựa chọn nhóm gồm 120 người thử để lập hội đồng Xác định số thành viên tham gia phép thử Số lượng người thử: 120 người, người thử có nhiệm vụ cho điểm thang điểm theo cảm nhận, sở thích sau thử mẫu, đối chiếu theo thang đo mà đưa định, Điều kiện phòng thí nghiệm Các phân khu chức Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có khu chức sau:      Văn phòng Khu vực chuẩn bị mẫu Khu vực đánh giá cảm quan Phòng chờ cho thành viên hội đồng Phòng thảo luận Diện tích bố trí trang bị khu chức tùy thuộc vào phép thử sản phẩm thử Văn phòng: Là nơi làm việc nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm hoạt động quản lý, lên kết hoạch, tổ chức thí nghiệm tập trung xử lý kết thí nghiệm Khu vực chuẩn bị mẫu: Công tác chuẩn bị mẫu nhiệm vụ đánh giá cảm quan, xây dựng sở dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải có không gian rộng rãi, đủ lớn Đối với dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng uống liền phòng chuẩn bị cần có tủ lạnh để bảo quản mẫu, có dụng cụ GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 42 Đánh giá cảm quan thực phẩm chuyên dùng để pha chế, đo đạc, chứa mẫu, loại đồ vị có đầy đủ dụng cụ thử nếm: ly, tách… Khu vực đánh giá cảm quan: Phải đảm bảo sẽ, mùi lạ, thoáng mát yên tĩnh, không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt thành viên không ảnh hưởng đến nhau, nên bố trí biệt lập với khu vực khác để kiểm soát người vào khu vực đánh giá Khu vực đánh giá cảm quan dạng đơn giản phòng rộng trang bị số bàn ngăn Các yêu cầu a.Yêu cầu thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm:  Cần phải kiểm soát điều kiện chiếu sáng, nhiệt độ độ ẩm để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho người thử  Trong thí nghiệm ta thực thử nhiệt độ phòng trì nhiệt độ 25oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 85%  Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo độ chiếu sáng đồng vị trí phòng b.Yêu cầu với nền, tường, trần nhà:  Nền nhà dễ cọ rửa, sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường nhà sử dụng màu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu c.Yêu cầu hệ thống thông gió, khử mùi:  Các sản phẩm sữa chua men sống có mùi đặc trưng, nên cần phải thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi để không khí phòng giữ lành Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, lọc khí qua than hoạt tính thiết bị hữu dụng để khử mùi phòng d.Yêu cầu khoang, vách ngăn:  Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối mặt bàn, khoan ngăn thử cần GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 43 Đánh giá cảm quan thực phẩm thiết kế cho thành viên phải liên lạc với người phục vụ mẫu Các khoan, vách ngăn không cao, không thấp, vừa đủ để tạo không gian làm việc độc lập cho người thử, tạo không gian thông thoáng tách biệt hoàn toàn người thử với không gian xung quanh  Phòng chờ cho thành viên hội đồng: Phòng chờ phải bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng Đây nơi tạo ấn tượng cho người người thử nên phải thiết kế cho họ thấy công việc họ thực chuyên nghiệp chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi thoải mái khu vực cần phải có báo tạp chí  Phòng thảo luận: Nơi trao đổi thông tin người thử người điều hành việc giới thiệu phép thử, nhiệm vụ mà người thử thực buổi thí nghiệm, nơi trình bày ý kiến nhận xét cá nhân phép thử Khu vực bố trí cho không thành viện nhìn vào ngang qua khu vực thử  Trang thiết bị Cần ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách ngăn tùy thuộc vào kinh phí, diện tích, mặt Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn nhiều người thử làm việc lúc, giảm thời gian tiến hành phép thử, nhiên số lượng ngăn không nên nhiều khó khăn cho người phục vụ thí nghiệm phải phục vụ khu vực rộng, ngăn phải trang bị đầy đủ thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu sáng, vòi nước…  Khu chuẩn bị mẫu: - Phải trang bị cần thiết nêu phần khu chức tủ lạnh, ly, dụng cụ đo đạc mẫu, dụng cụ thí nghiệm… - Hệ thống tin học, phần mềm dùng để thu thập xử lý số liệu - Chi phí cho vận hành: điện nước, khấu hao phòng thiết bị, bảo trì thiết bị, nguyên liệu, hóa chất, mua sản phẩm thử nếm, điện thoại, trả lương cho nhân viên, bồi dưỡng cho người thử… GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 44 Đánh giá cảm quan thực phẩm 5.Trình bày mẫu:  Chuẩn bị mẫu:  Kích thước hình thức trình bày Kích thước mẫu : Sự khác lượng mẫu thử có ảnh hưởng lớn đến đánh giá cảm quan hội đồng Cần lựa chọn lượng mẫu thử phù hợp rót lượng mẫu cần thiết rót lượng mẫu cần thiết ( vạch mẫu ), việc xác định lượng mẫu sử dụng chưa rõ ràng ( để xác định lượng mẫu cần sử dụng nên ý số vấn đề sau : mục đích thí nghiệm, lượng sản phẩm cho lần sử dụng, thành viên hội đồng đánh giá tính chất, sản phẩm kích thước có điều chỉnh dễ dàng hay không… ).Trong vài trường hợp dùng mẫu thử tối thiểu phép thử thị hiếu người thử thường thận trọng nếm sản phẩm Trong trường hợp lượng mẫu nhóm chọn 15 ml Vật chứa: Vật chứa ly nhựa, sử dụng lại nhiều lần yếu tố chi phí hạn hẹp Việc lựa chọn vật chứa cần lựa chọn cho phù hợp, tốt sử dụng vật chứa thông dụng cho sản phẩm Chọn dụng cụ chứa thuận tiện, không gây ảnh hưởng tới tính chất cảm quan sản phẩm thí nghiệm nhóm dùng ly nhựa phù hợp mẫu mẫu lạnh, dễ dàng dán nhãn, thuận tiện sử dụng lại nhiều lần nên gây ảnh hưởng mùi vị (biện pháp khắc phục sử dụng ly nhựa lần chi phí cho phép rửa thật sạch) Nhiệt độ thử: Nhiệt độ mẫu thử cần phải xác định rõ ràng hướng dẫn thực mẫu thử Đối với sản phẩm trà, nhiệt độ thử phù hợp? Để dễ dàng nhận biết hương vị, chưa cố định nhiệt độ mẫu lần thí nghiệm, chí mẫu (sử dụng dụng cụ giữ nhiệt mẫu).Trong trường hợp mẫu thử lạnh, bảo quan nhiệt độ từ 5-100C (vì sản phẩm trà đóng chai thường uống lạnh) Thanh vị: Mục đích để loại bỏ phần lại từ việc thử mẫu trước cần phải lựa chọn sản phẩm vị thích hợp, nhận xét sử dụng nước để vị trà, có loại bỏ vị chát không Sử dụng nước lọc để vị phép thử phù hợp mẫu tính chất đặc biệt GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 45 Đánh giá cảm quan thực phẩm  Mã hóa mẫu: Sản phẩm công ty A: “A” Sản phẩm trà xanh C2:”B” Sản phẩm trà xanh không độ: “C” Sản phẩm trà xanh Vfresh nha đam :”D” Sản phẩm trà xanh Lipton Pure Green: “E” Sản phẩm trà Ô- Long : “F” Mỗi mẫu cần gắn mã số gồm chữ số (tránh số đặc biệt) Ta dùng lệnh sample R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên sau: > sample (100:999,6) [1] 408 101 662 667 768 239 A B C D E Người thử F Thứ tự mẫu 408 101 662 667 768 239 239 408 101 662 667 768 768 239 408 101 662 667 667 768 239 408 101 662 662 667 768 239 408 101 101 662 667 768 239 408 Lượng thử mẫu (ml) Số mẫu Dự trù mẫu dụng cụ thực Bảng: Dự trù lượng mẫu STT Mẫu GVHD:Nguyễn Bá Thanh Tổng ố (ml) Page 46 Đánh giá cảm quan thực phẩm Trà xanh Oo Trà xanh C2 Trà xanh Vfresh Trà xanh Lipton Pure Green Trà Ô- Long Trà xanh A 20 20 20 20 100 100 100 100 2000 2000 2000 2000 20 20 100 100 2000 2000 Bảng: Dự trù dụng cụ STT ụng cụ Thước kẻ 20 cm Khăn giấy Ly nhựa 50ml Giấy sticker Bút chì (dùng chung) Số lượng bịch 100 500 mảnh 15 Ngoài ra, chuẩn bị nước lọc vị: 20 lit Bút mực, giấy, bút lông dầu để đánh số mẫu: 6.Phiếu hướng dẫn trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ THỊ HIẾU -Có tổng cộng mẫu trà giới thiệu với bạn -Xin bạn vui lòng vị nước lọc,bánh mì lạt trước thử mẫu -Hãy nếm mẫu cho biết thứ tự ưa thích (từ THÍCH đến ÍT thích ) cách ghi mã số mẫu tương ứng vào phiếu câu trả lời -Hãy đưa câu trả lời bạn không chắn -Bạn sử dụng phiếu trả lời cho mẫu Chú ý :Sau lần nếm mẫu bạn đưa câu trả lời phiếu trả lời, đưa cho người điều khiển thí nghiệm làm xong, bạn nhận tiếp mẫu phiếu trả lời lần 2, làm cho hết mẫu (Bạn nhận tất mẫu phiếu trả lời) Nếu có thắc mắc, bạn bật đèn nháy để biết Vui lòng giữ trật tự không trao đổi với người thử khác GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 47 Đánh giá cảm quan thực phẩm PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên: Ngày: Lần thử số Mã số mẫu : Cực kì thích Rất thích Tương đối thích Hơi thích Hơi ghét Tương đối ghét Rất ghét Cự kì ghét - PHIẾU CÂU HỎI PHÉP THỬ THỊ HIẾU Chào bạn! Cảm ơn bạn tham gia với Bạn vui lòng trả lời đầy đủ câu hỏi bên dưới, thông tin cá nhân bảo mật hoàn toàn, bạn vui lòng cho biết xác nhé!  Thông tin cá nhân 1/Họ tên: ……………………………………………….…………………… 2/ Giới tính: Nam Nữ 3/Tuổi: ………… GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 48 Đánh giá cảm quan thực phẩm 4/Bạn sống đâu trước vào thành phố: …………………………………………………………………………… 5/Chuyên ngành bạn theo học:………………………………………  Thông tin thêm 1/ Bạn tham gia phép thử cảm quan chưa? Đã Chưa 2/ Tần suất sử dụng sản phẩm trà xanh bạn? Trên lần/ngày – lần/ngày – lần/tuần Khác(ghi rõ):……………………………… 3/ Bạn thường uống trà xanh vào buổi ngày? Buổi sáng Buổi trưa Buổi tối Khác (ghi rõ):………………………………… Buổi chiều 4/ Bạn thường uống trà xanh thê nào? Ướp lạnh Nhiệt độ thường Cho vào ly đá Mùi hương bạn thích cho sản phẩm trà xanh? Trà Chanh Hoa cúc Khác (ghi rõ):………………………………………………………… 6/ Bạn thường uống trà xanh đâu? Căn tin trường Quán cà phê Ở nhà Khác(liệt kê )……………………………………………………… 7/ Bạn thường uống trà xanh nhãn hiệu nào? …………………… 8/ Bạn có quan tâm đến lợi ích mà sản phẩm mang lại? (ví dụ: Trà xanh chưa EGCG chống oxy hóa,trà Ô –Lông chứa OTPP hạn chế hấp thu chất béo từ bữa ăn….) Ghi rõ ý kiến bạn: …………………………………………… ………………………………………………………………………… GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 49 Đánh giá cảm quan thực phẩm 9/ Giá tiền có phải yếu tố bạn quan tâm ? Có Không 10/ Bạn kì vọng cho sản phẩm trà xanh Ghi rõ ý kiến bạn:…………………………………………………… ……………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn tham gia với chúng tôi! GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 50 Đánh giá cảm quan thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Thực hành đánh giá cảm quan- Nguyễn Hoàng Dũng-nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 2.Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm- Hà Duy Tư- Nhà xuất khoa học kỹ thuật 3.Đánh giá cảm quan thưc phẩm- Nguyễn Hoàng Dũng-nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Reference mapping of cracker type biscuits (Tạp chí : Food quality and References ) … GVHD:Nguyễn Bá Thanh Page 51