GVHD: LÊ VĂN THỌ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH *** HỌ VÀ TÊN: BÙI BÁ BẢO MSSV: 81C700782 Đề tài: Ngành: Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 BÙI BÁ BẢO GVHD: LÊ VĂN THỌ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại) Họ tên sinh viên: Lớp: Đề tài: Hình thức: (1 điểm) u cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo sổ tay tốt nghiệp, lỗi tả Bố cục hợp lý, cân đối Nội dung: (9 điểm) 2.1 Phần chun đề: (25 - 30 trang; 7,5 điểm) 2.1.1 Đặt vấn đề: nêu lý chọn chun đề, gần gũi với chun đề(1 điểm) 2.1.2 Tổng quan (1,5 điểm)  Cơ cấu tổ chức  Sản phẩm cơng ty  Tìm hiểu ngun liệu 2.1.3 Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm) 2.1.4 Kết thảo luận: xác, đa diện (3 điểm) 2.1.5 Kết luận đề nghị: phù hợp (1 điểm) 2.2 Phần thu hoạch thân: (3 - trang; 1,5 điểm) 2.2.1 Về chun mơn 2.2.2 Về tư tưởng đạo đức BÙI BÁ BẢO GVHD: LÊ VĂN THỌ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP  Bảng điểm phần: Nhận xét Đề Điểm/10 mục 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 Tổng: Tp.HCM, ngày … tháng … năm 2011 Giáo viên chấm lại CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP BÙI BÁ BẢO BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: LÊ VĂN THỌ (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên: Lớp: Đề tài: I Hình thức: lỗi tả, bố cục hợp lý, trình bày qui định (1 điểm) II Về tinh thần, thái độ sinh viên q trình thực tập: (2 điểm) III Khả chun mơn sinh viên: (6 điểm) IV.Khả xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm) V Điểm cuối cùng: Bằng số: Bằng chữ:  Đề nghị: (nếu phải đình sinh viên, u cầu giảng viên ghi rõ lý do) Tp.HCM, ngày … tháng … Năm 2011 Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN BÙI BÁ BẢO GVHD: LÊ VĂN THỌ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo cơng ty cổ phần thương mại thủy sản Á CHÂU tạo điều kiện cho tơi thực tập cơng ty thời gian vừa qua Cám ơn anh chị nhân viên phòng QC, chú, anh chị cơng nhân tận tình dẫn tơi suốt q trình thực tập Cám ơn nhà trường tạo hội cho tơi học tập tiếp xúc với thực tế quy trình sản xuất Cám ơn thầy Lê Văn Thọ hướng dẫn để tơi hồn thành tốt chuyến thực tập báo cáo BÙI BÁ BẢO GVHD: LÊ VĂN THỌ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP MỤC LỤC PHẦN I: CHUN ĐỀ “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ ĐĨNG HỘP TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI THỦY SẢN Á CHÂU” Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI THỦY SẢN Á CHÂU Error! Bookmark not defined 2.1 Q trình hình thành phát triển .Error! Bookmark not defined 2.1.1 Sơ lược cơng ty cổ phần thương mại thủy sản Á Châu Error! Bookmark not defined 2.1.2 Các giai đoạn phát triển cơng ty Error! Bookmark not defined 2.1.3 Cơ cấu tổ chức Error! Bookmark not defined 2.1.4 Chức nhiệm vụ lĩnh vực hoạt động cơng ty Error! Bookmark not defined 2.2 Tình hình sản xuất kinh doanh cơng ty Error! Bookmark not defined 2.2.1 Tình hình hoạt động sản xuất thời gian qua Error! Bookmark not defined 2.2.2 Thị trường cơng ty Error! Bookmark not defined 2.3 Các sản phẩm cơng ty Error! Bookmark not defined 2.4 Tìm hiểu ngun liệu Error! Bookmark not defined 2.5 Vị trí đặt nhà máy, sơ đồ mặt cơng ty Error! Bookmark not defined 2.5.1 Vị trí đặt nhà máy Error! Bookmark not defined 2.5.2 Sơ đồ mặt cơng ty Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined 4.1 Quy trình chế biến cá ngừ đóng hộp Error! Bookmark not defined 4.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến .Error! Bookmark not defined 4.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất Error! Bookmark not defined 4.1.2.1 Ngun liệu Error! Bookmark not defined 4.1.2.2 Bảo quản .Error! Bookmark not defined 4.1.2.3 Sơ chế Error! Bookmark not defined 4.1.2.4 Rửa Error! Bookmark not defined 4.1.2.5 Hấp cá Error! Bookmark not defined 4.1.2.6 Làm nguội Error! Bookmark not defined BÙI BÁ BẢO GVHD: LÊ VĂN THỌ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 4.1.2.7 Cạo da Error! Bookmark not defined 4.1.2.8 Lóc fillet Error! Bookmark not defined 4.1.2.9 Làm Error! Bookmark not defined 4.1.2.10 Xé vụn Error! Bookmark not defined 4.1.2.11 Cắt khúc - Vào hộp .Error! Bookmark not defined 4.1.2.12 Cân Error! Bookmark not defined 4.1.2.13 Rót sốt Error! Bookmark not defined 4.1.2.14 Ghép mí Error! Bookmark not defined 4.1.2.15 Rửa hộp Error! Bookmark not defined 4.1.2.16 Thanh trùng Error! Bookmark not defined 4.1.2.17 Làm nguội - Chờ ổn định 24 Error! Bookmark not defined 4.1.2.18 Lau hộp .Error! Bookmark not defined 4.1.2.19 Dán nhãn – Đóng gói Error! Bookmark not defined 4.1.2.20 Nhập kho Error! Bookmark not defined 4.1.3 Chất lượng cá ngừ thành phẩm Error! Bookmark not defined 4.2 Hệ thống quản lý chất lượng .Error! Bookmark not defined 4.2.1 Hệ thống HACCP mà cơng ty áp dụng Error! Bookmark not defined 4.2.2 Các quy phạm SSOP, GMP Error! Bookmark not defined 4.2.3 Nhân lực vai trò phận quản lý Error! Bookmark not defined 4.2.4 Cách lấy mẫu, kiểm tra phân tích Error! Bookmark not defined 4.3 Những yếu tố liên quan đến quy trình sản xuất chất lượng sản phẩm Error! Bookmark not defined 4.3.1 Máy móc thiết bị sản xuất Error! Bookmark not defined 4.3.1.1 Thiết bị hấp – luộc Error! Bookmark not defined 4.3.1.2 Máy cắt cá Error! Bookmark not defined 4.3.1.3 Máy ghép mí Error! Bookmark not defined 4.3.1.4 Máy rửa Error! Bookmark not defined 4.3.1.5 Nồi tiệt trùng Error! Bookmark not defined 4.3.1.6 Nồi Error! Bookmark not defined 4.3.2 Vấn đề vệ sinh mơi trường an tồn thực phẩm Error! Bookmark not defined 4.3.2.1 Vệ sinh cá nhân Error! Bookmark not defined 4.3.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất Error! Bookmark not defined 4.3.2.3 Vệ sinh trang thiết bị, máy móc chun dụngError! Bookmark not defined 4.3.2.4 Vệ sinh xe đẩy tay chun chở nội Error! Bookmark not defined BÙI BÁ BẢO BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: LÊ VĂN THỌ 4.3.2.5 Vệ sinh thành phẩm Error! Bookmark not defined 4.3.2.6 Vệ sinh phân xưởng Error! Bookmark not defined 4.3.2.7 Vệ sinh kho lạnh .Error! Bookmark not defined 4.3.2.8 Vệ sinh xung quanh cơng ty Error! Bookmark not defined 4.3.2.9 Hệ thống xử lý nước thải Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined PHẦN 2: THU HOẠCH BẢN THÂN .Error! Bookmark not defined VỀ CHUN MƠN Error! Bookmark not defined VỀ ĐẠO ĐỨC Error! Bookmark not defined DANH SÁCH BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Sơ đồ Tên sơ đồ Trang 2.1 Sơ đồ cấu tổ chức cơng ty 2.2 Sơ đồ mặt nhà máy 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ đóng hộp 4.8 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 35 Bảng Tên bảng Trang 4.1 4.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan ngun liệu Tiêu chuẩn thời gian nhiệt độ hấp cá 4.3 Thành phần dinh dưỡng 100 gram thịt cá 11 13 19 Hình Tên hình Trang 2.1 4.1 Các sản phẩm cơng ty Nồi hấp 29 4.2 Máy cắt cá 29 4.3 Máy ghép mí 30 4.4 Máy rửa lon, hộp 30 4.5 4.6 Nồi hấp tiệt trùng Nồi 31 31 BÙI BÁ BẢO GVHD: LÊ VĂN THỌ BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt HACCP QC SSOP GMP KCS PE BOD USAB VSV ACF BÙI BÁ BẢO Ý nghĩa Hazard Analysis Critical Control Points Quality Control Sanitation Standard Operating Procedures Good Manufacturing Practices Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm Polyetylen Biochemical oxygen Demand Upflow anaerobic sludge blanket Vi Sinh Vật Acomfish GVHD: LÊ VĂN THỌ NGHIỆP BÙI BÁ BẢO BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT