Công ty trà Oolong Phân loại khoa học trà - Cây Trà hay Chè có tên khoa học Camellia sinensis loài mà chồi chúng sử dụng để sản xuất trà - Giới plantae, ngành Angiospermae, lớp Eudicots, Ericales, họ Theaceae, chi Camellia, loài Camellia sinensis Quy trình sản xuất, giải thích quy trình hình ảnh minh họa Quy trình sản xuất Giải thích quy trình Nguyên liệu: - Giống trà trồng cao nguyên có khí hậu ôn đới đòi hỏi quy trình từ lúc trồng trọt chế biến Quy trình trồng trọt hạn chế tối đa chất hóa học thuốc trừ sâu - Trà Oolong hái định kì 45 ngày/ lần, tuyển chọn búp đạt yêu cầu “ tôm hai lá’’ Trà hái sau tan sương vào buổi sáng để đảm bảo búp trà nguyên, không dập nát Sau hái chè cần để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát Sau hái xong phải chuyển nhà máy chế biến, không để sau hái, đến nhà máy phải làm héo Héo nắng, héo mát: - Héo nắng: nhiệt độ từ 25-30 độ C, thời gian từ 30 đến 45 phút Trà búp tươi trải mỏng vải bạt, có giàn che bên để hạn chế nắng gắt nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để bay nước nhanh hơn, làm tính bán thấm màng tế bào - Héo mát: nhiệt độ từ 20- 22 độ C, thời gian từ 30 đến 45 phút Búp chè đưa vào phòng, rải mỏng nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục trình thoát nước, làm dập tế bào, xúc tiến trình lên men, thời gian 12  Mục đích: để trà tái đi, chất nước, mềm hơn, lượng nước giảm mà hàm lượng chất khô đậm đặc giúp cho phản ứng hóa học, góp phần làm tăng chất lượng trà, tăng hoạt tính enzim thúc đẩy trình oxy hóa lên men tự nhiên Ở giai đoạn tanmin bị giảm từ 1-2% chất màu hương thơm tạo thành catechin bị oxy hóa kết hợp với poly phenol alanin asparagic Héo nắng Héo mát Quay thơm lên men: - Quay thơm: thời gian từ 15- 30 phút Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy không khí để thúc đẩy trình lên men Máy quay thơm - Lên men: nhiệt độ từ 18-20 độ C, thời gian từ 180-200 phút Trà sau quay thơm rải để yên nong Để thúc đẩy trình oxy hóa khử diễn tác động từ enzim để hoàn thiện trình lên men, tạo màu sắc hương vị tự nhiên màu nước đặc trưng trà oolong Quan trọng trình đảm bảo độ lên men 50-60% Thời gian ủ lâu dược chất có trà oxy hóa mạnh tạo nên màu đậm, cần lên men độ để nước trà có màu xanh vàng Cái nong Sao ( Xào): - Sao diệt men: nhiệt độ từ 80- 85 độ, thời gian 30- 45 phút Khi trà đạt độ lên men cần thiết đưa trà vào ống để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men để trà mùi ngái, bảo toàn hương vị trà Sao giúp diệt enzim triệt để tương đối đồng đều, làm mùi hăng 5 Vò : - Thời gian khoảng 1-2 phút Sử dụng lực máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động tự ma sát vào Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại toàn chất dịch lên búp trà Chè oolong có vò hoa sen đặc biệt để định hình sản phẩm sau vò vo viên làm sản phẩm búp chè vo tròn lại (vò banh): 6-8 tiếng Nhưng công nghệ máy ép chè tiết kiệm thời gian tiếng  Mục đích: phá vỡ số tế bào, làm cho búp chè xoăn lại, giúp cho chất hòa tan dễ dàng nước trà Thường vò đợt, sau lần vò sàng lại để làm tơi cục chè vón làm nguội Vò hoa sen Sấy: - Đốt nóng máy sấy dầu ô liu - Nhiệt độ từ 85- 95 độ C, thời gian từ 120-140 phút Dùng máy sấy nhiều lần để giảm thủy phần đến 3-5%  Mục đích: cô kết hợp chất có trà để bảo quản lâu ổn định tiêu sản phẩm trà, tăng hương thơm cho trà - Ở nhiệt độ cao Cathesin có khả tác dụng với acid amin đường khử để tạo nên cấu tử thơm cho trà, hương thơm phụ thuộc vào acid amin tham gia phản ứng Để thực trình sấy, công nghiệp chế biến trà sử dụng nhiều loại máy khác thông dụng loại sấy băng chuyền tác nhân sấy không khí nóng Phân loại: - Trà phân loại thủ công để chọn lọc trà phẩm - Tách trà cánh bạc, cọng cám khỏi trà phẩm Đóng gói: - Bao bì giấy phải có lớp Lớp giấy thường ghi nhãn hiệu, ngày sản xuất, trọng lượng Lớp giấy parafin, lớp giấy thiếc chống ẩm - Đóng bao nhôm, hút chân không để không làm thất thoát hương thơm không làm mốc trà - Sản phẩm hoàn chỉnh bảo quản kho lạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO Tống Văn Hằng – Cơ sở sinh hóa kỹ thuật chế biến trà – NXB.TPHCM – 1985 Trường cao đẳng Công nghiệp – Giáo trình công nghệ lên men – TPHCM – 2004 website: www.tamchau.com