ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ NGỌC NY Lớp: 13HTP2 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC VÀ ỨNG DỤNG BỔ SUNG ISOFLAVONES VÀO SẢN PHẨM SỮA NGŨ CỐC Số liệu ban đầu Đối tượng nghiên cứu: Nguyên liệu hạt ngũ cốc bao gồm đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành, mè đen Các hạt ngũ cốc đảm bảo TCVN 9304:2012 Nội dung phần thuyết minh tính toán - Mở đầu - Chương 1: Giới thiệu - Chương 2: Tổng quan tài liệu - Chương 3: Phương pháp luận - Chương 4: Kết thảo luận - Kết luận kiến nghị - Tài liệu tham khảo Các bảng biểu đồ thị - Xác định tiêu độ ẩm hạt ngũ cốc - Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng hạt đậu dịch sữa - Khảo sát dịch sữa với nguyên liệu tách vỏ với chưa tách vỏ - Công thức phối chế sữa ngũ cốc - Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu cảm quan sữa - Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu ◦Bx sữa - Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu cảm quan sau tháng bảo (công thức 1) - Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu cảm quan sau tháng bảo quản (công thức 2) - Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu cảm quan sau tháng bảo quản (công thức 4) - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CMC đến chất lượng sữa mẫu sữa công thức công thức - Kết khảo sát thời gian bảo quản mẫu sữa công thức công thức tiêu cảm quan - Khảo sát thay đổi số peroxit độ chua mẫu sữa công thức công thức suốt thời gian bảo quản - Thành phần dinh dưỡng sữa ngũ cốc - Bảng kết xác định hàm lượng vi sinh vật sau tháng bảo quản (mẫu sữa công thức 2) sau thời gian tháng bảo quản Cán hướng dẫn: Th S Trần Thị Ngọc Thư Ngày giao đề tài: 14/01/2016 Ngày hoàn thành đề tài: 30/05/2016 Thông qua môn Ngày ….tháng … năm 20… Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) Tổ trưởng môn (Ký, ghi rõ họ tên) Kết điểm đánh giá Ngày …… tháng ……năm 20… Chủ tịch hội đồng (ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan toàn kết phân tích, số liệu em thực suốt trình nghiên cứu, tài liệu tham khảo mà em sử dụng ghi rõ nguồn trích dẫn Toàn trình thực nghiên cứu em đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa ngũ cốc ứng dụng bổ sung isoflavone” hướng dẫn bảo Th.s Trần Thị Ngọc Thư Các nội dung viết luận văn tốt nghiệp hoàn toàn trung thực chưa công bố hình thức trước Nếu phát có gian lận em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung Trường cao đẳng Công Nghệ không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền em gây trình thực TÓM TẮT Nhằm mục tiêu hướng đến sức khỏe người tiêu dùng, đồng thời tạo sản phẩm thị trường tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu nước nhà nên em lựa chọn thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa ngũ cốc ứng dụng bổ sung isoflavone” Trong giới hạn đề tài nghiên cứu em đã: - Khảo sát số tính chất vật lý nguyên liệu - Khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc - Xác định số thành phần dinh dưỡng có sữa ngũ cốc - Xác định, phân tích tiêu vi sinh vật sữa ngũ cốc - Khảo sát thời gian bảo quản sữa ngũ cốc - Khảo sát bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc Và thu kết sau: - Biết thành phần vật lý nguyên liệu (độ ẩm) sản phẩm (Bx, hàm lượng chất khô) - Khảo sát công thức phối chế sữa khác chọn mẫu cuối có chất lượng tốt để tiến hành tiếp tục đánh giá bổ sung isoflavone Công thức phối chế mẫu tốt là: 29,3% đậu nành; 58,54% đậu đỏ; 0% đậu xanh; 12,16% mè đen - Xác định thành phần dinh dưỡng có sữa ngũ cốc với hàm lượng chất protein 0,93g/100ml; lipit 0,79g/100ml; đường tổng (tính theo glucose) 7,83g/100ml; - Xác định thời gian bảo quản sữa ngũ LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa ngũ cốc ứng dụng bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc” trường Cao đẳng Công Nghệ, đến em hoàn thành trình nghiên cứu Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Cao đẳng Công Nghệ Đà Nẵng, quý thầy cô khoa hóa học tận tình dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian học trường tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th S Trần Thị Ngọc Thư tận tình giúp đỡ hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài Em xin cám ơn anh chị, ban bè đóng góp ý kiến, hỗ trợ giúp đỡ em hoàn thành đề tài Với điều kiện thời gian kinh nghiệm hạn chế nên đồ án tránh thiếu sót Vì vậy, em mong nhận bảo, đóng góp ý kiến thầy cô để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức mình, để phục vụ tốt công tác thực tế công việc sau Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 26 tháng năm 2016 Sinh viên thực Huỳnh Thị Ngọc Ny MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT .5 LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC .7 DANH MỤC BẢNG 11 DANH MỤC HÌNH .13 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 1.1.1 Nội dung đề tài Tiến hành khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc Xác định thành phần dinh dưỡng sữa ngũ cốc Xác định hàm lượng vi sinh vật sữa ngũ cốc Phân tích, xác định hàm lượng vi sinh vật sữa ngũ cốc Khảo sát thời gian bảo quản sữa ngũ cốc Khảo sát bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc 1.1.2 Mục đích đề tài Thiết lập công thức phối chế sữa ngũ cốc Xây dựng quy trình chế biến sữa ngũ cốc hoàn chỉnh .1 Bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc với hàm lượng thích hợp 1.2 THỜI GIAN THỰC HIỆN: 14/01/2016 – 20/05/2016 1.3 PHẠM VI THỰC HIỆN: Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm – sinh học trường Cao đẳng Công nghệ .1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT .2 2.1 GIỚI THIỆU VỀ ISOFLAVONES .2 ISOFLAVONE LÀ CÁC HỢP CHẤT POLYPHENOL THUỘC LỚP FLAVONOID CÓ CẤU TRÚC CƠ BẢN GỒM HAI VÒNG BENZENE NỐI VỚI NHAU BỞI MỘT CẦU BA CACBON TẠO THÀNH DỊ VÒNG PYRAN 2.2 GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ LOẠI HẠT NGŨ CỐC THƯỜNG GẶP 2.2.1 Đậu nành (đậu tương) 2.2.2 Đậu xanh 2.2.3 Đậu đỏ 2.2.4 Mè đen (vừng đen) 12 2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 13 2.4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 14 2.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CÁC HẠT NGŨ CỐC .15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 16 3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .16 3.1.1 Nguyên liệu 16 3.1.2 Hóa chất dụng cụ nghiên cứu 17 3.1.2.1 Hóa chất sử dụng .17 3.1.2.2 Dụng cụ nghiên cứu 17 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17 3.2.1 Phương pháp hóa lý 17 3.2.2 Phương pháp hóa học .17 3.2.3 Phương pháp vi sinh .18 3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 18 3.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC 18 3.3.1 Sơ đồ quy trình .18 3.3.2 Thuyết minh quy trình 20 3.3.2.1 Xử lý nguyên liệu 20 3.3.2.2 Xay 20 3.3.2.3 Lọc 21 3.3.2.4 Gia nhiệt 21 3.3.2.5 Phối chế 21 3.3.2.6 Rót chai – đóng nắp 21 3.3.2.6 Tiệt trùng 22 3.3.2.7 Làm nguội 22 3.3.2.8 Bảo ôn 22 3.3.2.9 Hoàn thiện sản phẩm .22 3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .23 3.4.1 Xác định tiêu hóa lý 23 3.4.1.1 Xác định độ ẩm hạt phương pháp sấy 23 3.4.1.2 Xác định số peroxit 23 3.4.1.3 Xác định độ chua theo 0Th 24 3.4.2 Khảo sát thời gian ngâm hạt đậu nành 25 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng việc tách vỏ đến chất lượng dịch sữa 25 3.4.4 Khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc 25 3.3.5 Khảo sát thời gian bảo quản 27 3.4.6 Xác định hàm lượng thành phần dinh dưỡng sữa ngũ cốc 27 3.4.6.1 Xác định protein phương pháp Kjehdalh .27 3.4.6.2 Xác định hàm lượng lipid phương pháp chiết Soxlet 28 3.4.6.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo TCVN 4594:1988 30 3.4.6.4 Xác định đường khử phương pháp Bertrand 31 3.4.6.5 Xác định hàm lượng tinh bột 32 3.4.6.6 Xác định hàm lượng xơ có sữa 34 3.4.7 Xác định hàm lượng vi sinh vật .35 3.4.7.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165 - 90 35 3.4.7.2 Xác định vi khuẩn E Coli/Coliform theo TCVN 6505 – : 1999 TCVN 6262 – : 1997 36 3.4.7.3 Xác định vi khuẩn C Perfringens (tài liệu phân tích thực phẩm – GS TS Nguyễn Thị Hiền làm chủ biên, trang 141 – 146) 38 3.4.8 Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng 39 3.4.9 Khảo sát bổ sung cao chiết isoflavone vào sữa ngũ cốc 40 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT NGUYÊN LIỆU 41 4.1.1 Về cảm quan 41 4.1.2 Về độ ẩm 41 4.2 KHẢO SÁT THỜI GIAN NGÂM HẠT ĐẬU NÀNH .42 4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TÁCH VỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG DỊCH SỮA 43 4.4 KẾT QUẢ PHỐI CHẾ SỮA NGŨ CỐC 44 4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến dịch sữa .45 4.4.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng phụ gia đến thời gian bảo quản sữa 52 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN 54 4.6 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG SỮA NGŨ CỐC .57 4.7 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT .58 4.8 ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 59 SAU KHI KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DUNG THÌ THU ĐƯỢC KẾT QUẢ: 59 4.9 BỔ SUNG ISOFLAVONES VÀO SẢN PHẨM SỮA NGŨ CỐC CÔNG THỨC 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 53 tiến hành khảo sát ảnh hưởng hàm lượng phụ gia đến chất lượng sữa thời gian bảo quản Phụ gia sử dụng CMC Mẫu sữa công thức mẫu sữa công thức không đảm bảo tiêu bị hư hỏng thời gian 14 ngày trở lại Vì vậy, em loại bỏ mẫu công thức công thức Nhận thấy mẫu công thức công thức biến đổi chất lượng, em mong muốn kéo dài thời gian bảo quản mẫu sữa nên em khảo sát bổ sung phụ gia vào mẫu công thức mẫu đối chứng Bảng 4.10 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CMC đến chất lượng sữa mẫu sữa công thức công thức (mẫu đối chứng) Hàm lượng Mẫu công thức Mẫu đối chứng CMC(%) 0.025 0.05 0.075 0.1 0.125 0.15 0.175 0,2 Đồng Thơm đặc trưng Thơm đặc Tách lớp Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc trưng Đạt Không đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đồng Thơm đặc trưng Thơm đặc Tách lớp Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc Đồng trưng Thơm đặc trưng Đạt Không đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt 54 0,225 Tách lớp 0.25 Tách lớp Không Không thơm Không đạt Không thơm đạt Tách lớp Tách lớp Không Không thơm Không đạt Không thơm đạt Qua tìm hiểu tài liệu giới hạn hàm lượng phụ gia cho phép có mặt thực phẩm Cục quản lý thực phẩm quy định việc khảo sát thực tế cộng với kết thu bảng 4.10, em nhận thấy mẫu sữa không bổ sung chất tạo nhũ vòng trở lại có tượng phân lớp Các mẫu sữa có bổ sung CMC với hàm lượng nhỏ 0,05%, sau trùng sữa bị phân lớp Hàm lượng CMC từ 0,05 – 2; kéo dài thời gian bảo quản sữa đến tháng, giữ độ đồng Hàm lượng CMC từ 2,1 trở sữa mùi đặc trưng, nhạt mùi, dịch bắt đầu nhớt CMC với hàm lượng 0,25, dịch sữa có độ nhớt lớn hẳn mùi thơm đặc trưng, tách lớp Từ em thấy hàm lượng phối trộn CMC thích hợp vào sữa 0,05 – 0,2 với nồng độ sản phẩm sữa thu có thời gian bảo quản lâu hơn, cấu trúc đồng khoảng giá trị phụ gia CMC cho phép sử dụng thực phẩm 4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN Sau thời gian tháng bảo quản, nhận thấy mẫu công thức mẫu đối chứng bị biến đổi cảm quan tiêu độ Bx, độ chua, số peroxit nên em tiếp tục kiểm tra theo dõi mẫu sữa để biết thời gian hư hỏng mẫu sữa 55 Bảng 4.11 Kết khảo sát thời gian bảo quản mẫu sữa công thức công thức tiêu cảm quan Thời Công thức gian Trạng Màu sắc Mùi 28 35 42 49 56 63 thái Đồng Nâu đỏ, biến đổi Đồng Nâu đỏ, biến đổi Đồng Nâu đỏ, biến đổi Đồng Nâu đỏ, biến đổi Vị Trạng thái Mẫu đối chứng Màu sắc Mùi Vị Thơm Hài hòa Đồng Trắng đục, Thơm Hài hòa đặc trưng biến đổi đặc trưng Thơm Hài hòa Đồng Trắng ngà, Thơm Hài hòa đặc trưng biến đổi đặc trưng Thơm đặc Hài hòa Đồng trưng Vẫn giữ Hài hòa Đồng mùi thơm đặc Trắng ngà, Thơm Hài hòa biến đổi đặc trưng Trắng ngà, Vẫn giữ biến đổi mùi thơm đặc trưng Chua nhẹ trưng Xuất Nâu đỏ Vẫn giữ Hài hòa Xuất Màu sẫm Mùi thơm Chua nhẹ nhẹ mùi nhạt cặn cặn thơm đặc nhẹ nhẹ trưng Có Nâu đỏ Mùi Hài hòa, Có Màu sẫm Phảng chua cặn thơm cặn phất nhạt nhẹ mùi lạ hấp dẫn 56 Song song với việc quan sát, đánh giá thay đổi tiêu cảm quan mẫu sữa công thức mẫu đối chứng, em tiến hành đo số peroxit, độ Bx độ chua mẫu đ.ể biết mẫu thời gian bị ôi hóa, chua mẫu có hao hụt chất khô lớn Bảng 4.12 Khảo sát thay đổi số peroxit (mg/kg) độ chua mẫu sữa công thức công thức suốt thời gian bảo quản Thời Mẫu công thức Mẫu đối chứng gian P ◦Th ◦Bx P ◦Th ◦Bx 0 17,5 6,5 18 8,5 0,0002 17,5 0,00022 18 14 0,00025 18,5 0,0003 18,5 21 0,0003 18,7 0,0035 19 8,5 28 0,00035 19 8,5 0,0004 19,5 8,5 35 0,00039 19,5 8,5 0,0006 20 42 0,00043 20 0,001 20,5 7,5 49 0,0007 20 7,5 0,006 21 6,5 56 0,00085 20,5 0,01 22 63 0,001 21 0.05 26 5,5 Trong thời gian bảo quản, số peroxit độ chua mẫu sữa biến đổi Mẫu đối chứng có độ chua tăng nhanh 42- 63 ngày tăng mạnh từ 22 - 26◦Th 56 - 63 ngày; số peroxit tăng nhanh 42- 63 ngày, đặc biệt thời gian 49-56 ngày, số tăng nhanh (0,006 – 0,01).Nhìn chung số peroxit hai mẫu biến đổi, mẫu đối chứng có biến đổi số peroxit nhiều thấp Điều chứng tỏ, chất béo hai mẫu sữa bị ôi hóa oxy hay chế độ trùng đảm bảo 57 Kết bảng 4.11cho thấy mẫu có thời gian bảo quản lâu mẫu công thức với thời gian khoảng tháng, mẫu công thức bị tách lớp thành phần không hòa hợp vòng ngày Mẫu công thức xuất mùi chua 14 ngày Trong trình khảo sát thời gian bảo quản, em thường xuyên kiểm tra thay đổi thay đổi số peroxit để biết mức độ oxi hóa chất béo sữa độ chua bốn mẫu để biết chất lượng sữa, nhiên thời gian ngắn hai mẫu công thức hư hỏng nên em khảo sát hai mẫu sữa công thức công thức Qua khảo sát thực tế, mẫu sữa công thức mẫu biến đổi so với ban đầu, giữ mùi vị thơm ngon có thời gian bảo lâu đến tận tháng Bên cạnh đó, mẫu sữa công thức có thời gian bảo quản lâu, khoảng 49 ngày 4.6 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG SỮA NGŨ CỐC Sau thời gian bảo quản tháng, nhận thấy mẫu sữa công thức không bị biến đổi so với ban đầu nên em tiến hành xác định hàm lượng chất dinh dưỡng mẫu sữa công thức Bảng 4.13 Thành phần dinh dưỡng sữa ngũ cốc STT Thành phần Hàm lượng (mẫu công thức 2) Nghiên cứu Phân tích Quatest Protein 0,99 0,93 0,95 g/100ml Lipit 1,066 0,79 0,5 g/100ml Đường tổng 0,7 7,83 4,75 g/100ml Đường khử 0,1mg glucose; 0,15mg fructose x x mg Xơ 0,3 x 0,145 g/100ml 58 Qua kết bảng 4.13, sữa ngũ cốc đầy đủ chất dinh dưỡng, chủ yếu protein, lipid, đường Ngoài có xơ giúp cho đường ruột dễ tiêu hóa So với thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành loại sữa thị trường khác biệt lớn hàm lượng thành phần dinh dưỡng chất mà ngược lại mà ngược lại sữa ngũ cốc giàu hàm lượng protein hàm lượng xơ 4.7 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT Bảng 4.14 Bảng kết xác định hàm lượng vi sinh vật sau tháng bảo quản (mẫu sữa công thức 2) sau thời gian tháng bảo quản STT Tên vi sinh vật Hàm lượng (cfu/1ml sản phẩm) Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform Eschericha Coli Clostridium perfingens Hình 4.7 Hình ảnh sau nuôi cấy vi sinh vật hiếu khí sau nuôi cấy 59 Hình 4.8 Hình ảnh sau nuôi cấy vi khuẩn E Coli/Coliform Hình 4.9 Hình ảnh sau nuôi cấy vi khuẩn C Perfingens Kết bảng 4.14 hình 4.7, 4.8, 4.9 cho thấy sữa ngũ cốc đảm bảo tiêu vi sinh vật Điều chứng tỏ chế độ trùng hợp lý 4.8 ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Sau khảo sát đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dung thu kết quả: Bảng 4.15 Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng Điểm trung bình Mẫu công thức Mẫu đối chứng Màu sắc 7,47 8,87 Mùi 8,76 7,9 Vị 7,46 7,76 Độ yêu thích chung 7,95 8,57 Sau khảo sát thu bảng 4.15 cho thấy độ yêu thích chung người tiêu dùng sản phẩm sữa ngũ cốc đạt điểm thích (7,95) mẫu sữa tiêu đạt điểm, điểm tiêu màu sắc, mùi, vị hai mẫu độ yêu thích Đặc biệt, mẫu sữa công thức đánh giá có mùi vị 60 hấp dẫn so với mẫu đối chứng Do sản phẩm sữa ngũ cốc công thức đưa thị trường Qua trình khảo sát thu thập ý kiến đánh giá người tiêu dùng, em nhận thấy mẫu sữa công thức mẫu đối chứng chênh lệch đáng kể tiêu cảm quan 4.9 BỔ SUNG ISOFLAVONES VÀO SẢN PHẨM SỮA NGŨ CỐC CÔNG THỨC Khi chọn mẫu sữa công thức mẫu sữa đạt chất lượng em tiến hành bổ sung isoflavone vào mẫu sữa công thức Lượng isoflavone bổ sung vào sản phẩm thực phẩm đảm bảo tiêu chuẩn qui định Theo khuyến cáo chuyên gia, ngày nên bổ sung isoflavon với liều dao động khoảng 40-60mg/ngày, tùy đối tượng Với phụ nữ sau mãn kinh, hay phụ nữ muốn trị nám bổ sung tới 50mg/ngày Ở đây, em bổ sung cao chiết isoflavone với hàm lượng 25mg/240ml sữa Lượng isoflavones bổ sung vào nên không làm thay đổi tiêu cảm quan chất lượng sữa Hình 4.10 Sữa ngũ cốc công thức trước sau bổ sung isoflavones KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua kết nghiên cứu thu thời gian thực đề tài rút số kết luận sau: 61 Xây dựng công thức phối chế sữa ngũ cốc với tỉ lệ % đậu nành : đậu đỏ: mè đen = 29,3 : 58,54 : 12,16 Xây dựng quy trình chế biến sữa ngũ cốc hoàn thiện Khảo sát thời gian bảo quản sữa ngũ cốc tháng Sản phẩm sữa ngũ cốc đạt tiêu ci sinh, thành phần dinh dưỡng cảm quan Bổ sung cao chiết isoflavones với hàm lượng 25mg/240ml sữa không làm thay đổi cảm quan chất lượng sữa ngũ cốc Kiến nghị Trong phạm vi thực hiện, điều kiện nghiên cứu hạn chế, thời gian thực nghiên cứu hạn hẹp nên chưa thể mở rộng phát triển hết đề tài Vì vậy, xin đưa số kiến nghị sau: Tiếp tục tìm nhiều công thức phối chế, bổ sung hương liệu để làm phong phú sản phẩm sữa ngũ cốc, đáp ứng đầy đủ nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Nghiên cứu bổ sung chất tách cặn sữa, nâng cao độ đồng sữa đảm bảo chất lượng sữa theo yêu cầu Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sữa Tìm nhiều hoạt chất sinh học giúp bổ sung, cải thiện đáng kể tình trạng sức khỏe người, tương lai sản phẩm sữa ngũ cốc bổ sung hoạt chất sinh học mở rộng với vai trò thực phẩm chức cần thiết TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Th.S Lê Khánh Bằng (2009), “Đề tài nghiên cứu công nghệ chế biến số sản phẩm từ đậu tương rau”, tr 22 – 23 [2] GS TS Nguyễn Thị Hiền, “Phân tích thực phẩm” – NXB Lao Động [3] Th S Tôn Nữ Minh Nguyệt, “Báo cáo hóa thực phẩm”, trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh [4] “ Sữa hoàn nguyên tiệt trùng sữa pha lại tiệt trùng” Tiêu chuẩn quốc gia, TCVN 7029 : 2009 [5] http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-phan-tich-chat-luong-sua-tuoi-tiettrung-37931/ [6] http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-phuong-phap[7] xac-dinh-tinh-botcellulose-va-pectin-52101/ Tài liệu tiếng Anh [1] Nestel PJ, Yamashita T, Sasahara T, et al “Soy isoflavones improve systemic arterial compliance but not plasma lipids in menopausal and perimenopausal women” Arterioscler Thromb Vasc Biol, (1997);17(12):33923398 (PubMed) [2] Messina M, Nagata C, Wu AH “Estimated Asian adult soy protein and isoflavone intakes” Nutr Cancer, ( 2006);55(1):1-12 (PubMed) [3] van Erp-Baart MA, Brants HA, Kiely M, et al “Isoflavone intake in four different European countries: the VENUS approach” Br J Nutr, (2003);89 Suppl 1:S25-30 (PubMed) [4] de Kleijn MJ, van der Schouw YT, Wilson PW, et al “Intake of dietary phytoestrogens is low in postmenopausal women in the United States: the Framingham study(1-4)” J Nutr, (2001);131(6):1826-1832 (PubMed) [5] http://lpi.oregonstate.edu/mic/dietary-factors/phytochemicals/soyisoflavones PHỤ LỤC Bảng 2.2 Yêu cầu kỹ thuật hai loại đỗ tương vàng đỗ tương hỗn hợp STT Chỉ tiêu Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn (trong mảnh đất đá kim loại Yêu cầu Phương pháp thử Theo văn 0,2 pháp quy không lọt qua lỗ sàng có kích thước qui định 1mm) Hàm lượng ẩm chất bay tính theo hành 13(1) % khối lượng sản phẩm giao nhận không lớn Hàm lượng dầu (phần chiết 17 hexan) tính theo % khối lượng sản phẩm giao nhận(2) không nhỏ Độ axít phần dầu chiết quy thành axít oleic, % (khối lượng) không lớn Hàm lượng protêin (Nx 6,25) tính theo % 34 khối lượng sản phẩm giao nhận(2) không nhỏ Bảng 2.4 Phân loại hạt đậu xanh Loại hạt Loại hạt to Loại hạt trung bình Loại hạt nhỏ Khối lượng 000 hạt (g) Lớn 60 Từ 50 đến 60 Nhỏ 50 Bảng 2.5 Yêu cầu cảm quan đậu xanh hạt Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Đặc trưng cho giống đậu xanh, không bị biến màu Có mùi tự nhiên đậu xanh hạt, mùi vị lạ hay mùi chứng tỏ bị hư hỏng (mùi mốc, thối, cháy…) Côn trùng sống nhìn Không có thấy mắt thường Bảng 2.6 Yêu cầu lý-hóa đậu xanh hạt Chỉ tiêu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn Tạp chất, % theo khối lượng không lớn Hạt hư hỏng tổng số, % theo khối lượng, không lớn Yêu cầu 13,5 2,0 6,0 Trong hạt bị mọt, % theo khối lượng, không lớn 2,0 Hạt vỡ hạt non, % theo khối lượng, không lớn Hạt đậu khác, % theo khối lượng, không lớn 4,0 2,0 Bảng 2.8 Quy định chất lượng hạt giống đậu đỏ Chỉ tiêu Độ sạch, % khối lượng, không nhỏ Hạt khác giống phân biệt được, số hạt/kg, không lớn Tỷ lệ nảy mầm, % số hạt, không nhỏ Độ ẩm, % khối lượng, không lớn Giống siêu Giống nguyên Giống xác nhận nguyên chủng chủng 99,0 99,0 99,0 10 20 80 80 80 12,0 12,0 12,0 Bảng 2.9 Yêu cầu cảm quan vừng hạt Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Côn trùng sống nhìn thấy Yêu cầu Đặc trưng cho giống vừng, không bị biến màu Có mùi tự nhiên vừng hạt, mùi lạ Không có mắt thường Bảng 2.10 Yêu cầu lý – hóa vừng Chỉ tiêu Độ ẩm hàm lượng chất dễ bay hơi, % khối lượng, Yêu cầu 9,0 không lớn Hàm lượng dầu, % khối lượng, không nhỏ Tạp chất, % khối lượng, không lớn Hạt bị hư hỏng, % khối lượng, không lớn Hạt khác màu, % khối lượng, không lớn Hàm lượng axit béo tự phần dầu trích ly, quy 45,0 2,0 2,0 5,0 3,0 axit olêic, % khối lượng dầu, không lớn Bảng 3.1 Tra đường bertrand KMnO4 1/30N (ml) 0,2 Glucoza Fructoza (mg) (mg) 0,0 0,0 KMnO4 1/30N (ml) 18 Glucoza Fructoza (mg) (mg) 19,2 20,1 0,8 0,85 19 20,3 21,2 1,8 1,9 20 21,5 22,4 2,8 2,9 21 22,7 23,7 3,9 4,1 22 23,8 24,9 5,0 5,3 23 25 26,2 6,1 6,5 24 26,2 27,5 7,2 7,7 25 27,4 28,8 8,3 8,9 26 28,6 30,2 9,3 10,0 27 29,9 31,7 10 10,4 11,1 28 31,2 33,1 11 11,5 12,2 29 32,5 34,5 12 12,6 13,3 30 33,8 35,5 13 13,7 14,5 31 35,1 37,1 14 14,8 15,6 32 36,3 38,6 15 15,9 16,7 33 37,6 _ 16 17 17,8 34 38,9 _ 17 18,1 18,9 35 40,2 _ [...]... nhiều sản phẩm không chỉ là sữa đậu nành mà còn có sữa chua, kem, Các hạt ngũ cốc được xay nhỏ thành bột tạo ra nhiều sản phẩm ứng ứng khác nhau như mặt nạ đắp da, cháo ngũ cốc, bột ngũ cốc dinh dưỡng, Tuy nhiên sản phẩm sữa ngũ cốc trên thị trường hiện nay đang còn rất mới mẻ Hình 2.6 Sản phẩm bột ngũ cốc 16 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3.1.1 Nguyên liệu Các hạt ngũ cốc (đậu... DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 1.1.1 Nội dung đề tài Tiến hành khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc Xác định thành phần dinh dưỡng của sữa ngũ cốc Xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc Phân tích, xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc Khảo sát thời gian bảo quản sữa ngũ cốc Khảo sát bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc 1.1.2 Mục đích đề tài Thiết lập được công thức phối chế sữa ngũ cốc. .. phân ngành có mức tăng trưởng vượt trội là sữa tươi (20%), sữa chua (15%), sữa bột (10%) và kem (10%) Ngoài ra, chính phủ còn có kế hoạch đầu tư vào các trang trại nuôi sữa bò và công nghệ chế biến sữa để tăng sản lượng sữa tươi trong nước và giảm lệ thuộc vào sữa bột nhập khẩu Riêng đối với sữa đậu nành, mức tiêu thụ trên thế giới vào năm 2013 đạt 17,5 tỉ lít và tiếp tục không ngừng tăng lên ở hầu hết... sản xuất sữa đậu nành đã được nghiên cứu (tài liệu nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm đậu tương rau của Th S Lê Khánh Bằng) Nguyên liệu đem ngâm khoảng 6 tiếng, sau đó đem nghiền ướt và lọc lấy dịch sữa, phối chế thêm một số chất khác, gia nhiệt ở nhiệt độ thấp, sau đó đóng chai ghép nắp rồi thanh trùng thu được sản phẩm sữa đậu nành 15 2.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CÁC HẠT NGŨ CỐC... tiêu thụ sữa đậu nành, vào khoảng 500 triệu lít/năm, tương đương khoảng trên 1,5 triệu lít/ngày 2.4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Hiện nay, tại Việt Nam và trên thế giới công nghệ chế biến sữa phát triển nhanh chóng và vượt bậc Trong bài này, em xin giới thiệu về công nghệ chế biến sữa đậu nành Đậu nành là một trong số loại hạt ngũ cốc khá phổ biến và có nhiều ứng dụng trong đời sống Dưới đây là quy trình công... Thiết lập được công thức phối chế sữa ngũ cốc Xây dựng quy trình chế biến sữa ngũ cốc hoàn chỉnh Bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc với hàm lượng thích hợp 1.2 THỜI GIAN THỰC HIỆN: 14/01/2016 – 20/05/2016 1.3 PHẠM VI THỰC HIỆN: Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm – sinh học trường Cao đẳng Công nghệ 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 2.1 GIỚI THIỆU VỀ ISOFLAVONES Isoflavone là các hợp chất polyphenol thuộc... mùi, vị và độ yêu thích chung và đánh giá theo thang điểm sau: 1 Cực kì không thích 6 Tương đối thích 2 Rất không thích 7 Thích 3 Không thích 8 Rất thích 4 Tương đối không thích 9 Cực kì thích 3.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC 3.3.1 Sơ đồ quy trình 19 Đậu nành Nước Hạt ngũ cốc Làm sạch Làm sạch Ngâm Rang Tách vỏ Nấu sơ bộ Xay Lọc Gia nhiệt B ã Đường, phụ Chai thủy tinh Phối chế gia, cao chiết isoflavones. .. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA NGŨ CỐC 20 HÌNH 3.4 MÁY ĐÓNG NẮP THỦ CÔNG 22 HÌNH 3.5 PHA LOÃNG MẪU THEO HỆ SỐ THẬP PHÂN .36 42 HÌNH 4.1 SƠ ĐỒ BIỂU THỊ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU VÀ DỊCH SỮA 42 HÌNH 4.2 MẪU SỮA NGŨ CỐC THEO CÔNG THỨC (TỪ TRÁI SANG) SO VỚI SỮA ĐẬU NÀNH 44 HÌNH 4.3 MẪU SỮA CÔNG... SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI Theo số liệu từ Bộ Công nghiệp và Thương mại, sản lượng sữa tiêu thụ bình quân của một người Việt nam hiện nay là 8 lít/người/năm và tăng lên đến 10 lít vào năm 2010 Đây là những con số khá khiêm tốn so với mức tiêu thụ sữa của người 14 Nhật 44 lít/năm, Singapore 33 lít/năm và Thái Lan 15 lít/năm Vì vậy ngành công nghiệp chế biến sữa được dự đoán sẽ... RỄ VÀ ĐẶC BIỆT LÀ TRONG HẠT CỦA CHÚNG CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT GIÀU ISOFLAVONE ĐÃ VÀ ĐANG ĐƯỢC NGHIÊN CỨU, KHAI THÁC HIỆN NAY NHƯ ĐẬU NÀNH, CỎ BA LÁ ĐỎ, CỎ LINH LĂNG, ĐẬU TRẮNG, CỦ SẮN DÂY,… 2 HÌNH 2.2 ĐẬU NÀNH 4 HÌNH 2.4 ĐẬU ĐỎ 10 HÌNH 2.5 MÈ ĐEN 12 HÌNH 2.6 SẢN PHẨM BỘT NGŨ CỐC 15 HÌNH 3.1 NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN SỮA NGŨ CỐC