MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI NÓI ĐẦU NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN DANH MỤC CÁC HÌNH CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan xí nghiệp 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Giới thiệu khái quát cá tra 1.2.2 Hình thức nuôi cá tra 1.2.2.1 Giới thiệu cá tra nuôi bè .9 1.2.2.2 Giới thiệu cá tra nuôi hầm 10 1.2.2.3 Giới thiệu cá tra nuôi quầng 11 1.2.3 Thành phần hóa học khối lượng 12 1.2.4 Cấu trúc thịt cá 13 1.2.5 Vận chuyển bảo quản nguyên liệu 15 1.2.6 Cách tạo nguồn nguyên liệu 16 1.2.7 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 17 1.2.8 Biến đổi nguyên liệu cách khắc phục 17 1.2.8.1 Nguyên nhân 17 1.2.8.2 Cách khắc phục 18 1.2.8.3 Các giai đoạn biến đổi cá tra sau chết 18 1.3 Tổng quan định mức tiêu hao nguyên liệu 23 1.3.1 Tìm hiểu sở tính định mức tiêu hao nguyên liệu 23 1.3.2 Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 24 1.3.3 y ng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra ill t đông block 26 1.4 Một số định mức chế biến thuỷ sản 29 1.5 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra ill t đông lạnh 30 1.5.1 Quy trình sản xuất: 30 1.5.2 Thuyết minh quy trình 31 1.5.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm cá tra đông lạnh 45 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48 2.1 Đối tượng nghiên cứu 48 2.2 Đối tượng xác định 48 2.3 Hóa chất, ụng cụ 48 2.4 Phương pháp nghiên cứu 49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 Công đoạn cắt tiết 52 3.2 Công đoạn lạng da 54 3.3 Công đoạn ill t 56 3.4 Công đoạn chỉnh hình 60 3.5 Công đoạn ng m quay 65 3.6 Khảo sát suất nhà máy 68 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 70 4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng khối lượng cá tra ill t đông lạnh 70 4.2 Quá trình sản xuất định chất lượng khối lượng sản phẩm 72 4.3 Ảnh hưởng yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng 75 4.4 Các điều kiện ngoại cảnh 76 4.5 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 78 4.6 Đề xuất biện pháp n ng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức 79 4.7 Các biện pháp khắc phục áp ụng nhà máy 88 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ UẤT Ý KIẾN 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 Trang LỜI CẢM ƠN Qua thời gian tìm hiểu th c tập hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp Nhân đ y xin ch n thành bày tỏ lòng cảm ơn s u sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy môn toàn thể anh chị cán công nh n viên Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên toàn thể bạn sinh viên tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành công việc giao Đặc biệt biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người tận tình hướng ẫn giúp đỡ, sửa sai bảo suốt thời gian th c đồ án in tr n trọng cảm ơn! Sinh viên VŨ VĂN CHIẾN Trang LỜI NÓI ĐẦU Cùng với s phát triển đa ạng ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản không ngừng đổi mới, đột phá phát triển mạnh mẽ Ngày ngành thuỷ sản nước ta có bước tiến triển vượt bậc trở thành ngành có kim ngạch xuất lớn nước Không đa ạng mặt hàng mà ngành thuỷ sản phong phú ồi nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất Những năm gần đ y khu v c đồng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh trở thành mặt hàng Thuỷ sản xuất đến nhiều nước giới trở thành thương hiệu, biểu tượng ngành Chế biến Tuy nhiên để sản phẩm cá tra ill t đông lạnh Việt Nam đứng vững thị trường giới đủ sức cạnh tranh xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi trang thiết bị máy móc, n ng cao trình độ tay nghề cho công nh n tìm nhiều biện pháp có hiệu để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu n ng cao chất lượng sản phẩm uất phát từ th c tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang giao cho th c đồ án tốt nghiệp: y ng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh  công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ) Đ y hội để củng cố lại kiến thức học tiếp cận với th c tế sản xuất cách khách quan làm hành trang cho sau trường làm việc xí nghiệp Nội ung đồ án bao gồm: - Tổng quan công ty, nguyên liệu cá tra, định mức THNL - Khảo sát quy trình sản xuất cá tra ill t đông lạnh - y ng số ĐMTHNL sản xuất cá tra ill t đông lạnh công ty Tìm hiểu nh n tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm biện pháp giảm ĐMTHNL, n ng cao chất lượng sản phẩm áp dụng Công ty - Kết luận, đề xuất ý kiến Trang Do thời gian th c tập tốt nghiệp có hạn kiến thức kinh nghiệm làm việc th n hạn chế nên trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi sai sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp quý báu quý thầy cô bạn đọc để viết hoàn chỉnh Cần Thơ, tháng 10 năm 2007 Sinh viên th c tập VŨ VĂN CHIẾN Trang NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Ký hiệu Ý nghĩa ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao nguyên liệu Ict Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết If ĐMTHNL kh u ill t Ild ĐMTHNL khâu lạng a Ich ĐMTHNL khâu chỉnh hình Inq ĐMTHNL khâu ngâm quay BTP Bán thành phẩm VSV Vi sinh vật CL&KL Chất lượng khối lượng BPKP Biện pháp khắc phục DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Ý nghĩa Trang 1.4.1 Một số sản phẩm cá tra 1.5.2.6 Khâu kiểm ký sinh trùng 37 1.5.2.13 Khâu cấp đông chờ đông 43 2.1 Nguyên liệu cá tra 49 3.1 Khâu cắt tiết 52 3.2 Khâu lạng da 54 3.3 Khâu fillet 56 3.4 Khâu chỉnh hình 61 3.5 Khâu ngâm quay 66 1.1.1 Công ty TNHH Vĩnh nguyên Trang CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan xí nghiệp 1.1.1 Lịch sử hình thành Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên thành lập 09/03/2004, oanh nghiệp hình thành lĩnh v c nuôi trồng chế biến thức ăn ịch vụ vận chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh Kể từ tháng 8/2006 công ty đưa vào hoạt động nhà máy chế biến thuỷ sản mới, đại thức tham gia vào lĩch v c chế biến, xuất thủy sản Hiện công ty đặt lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên 1.1.2 Xu hướng phát triển kinh doanh Khi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra ill t đông lạnh Lúc đầu có khoảng 300 công nh n làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày Nhưng o nhu cầu xã hội s lớn mạnh công ty s đa ạng thị trường tiêu thụ mà công ty có gần 1000 công nh n tiến hành mở rộng x y ng thêm công ty với quy mô to lớn đại Được lắp ráp Trang trang bị trang thiết bị, máy móc t n tiến í nghiệp Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh chế biến thuỷ sản Công ty áp ụng hệ thống quản lý chất lượng th o HACCP Công ty thu hút đào tạo đội ngũ lãnh đạo công nh n viên có tay nghề, hiểu biết có tính kỷ luật cao, công nh n lao động ồi thành thạo công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết nhà máy Đó nguồn nh n l c động l c to lớn góp phần phát triển nhà máy tương lai không xa 1.1.3 Hệ thống quản lý công ty 1.1.3.1 Sơ đồ máy quản lý Giám đốc Phó giám đốc Phòn g quản lý nhân s Bộ phận phân tích Phòn g điều hành sản xuất Phòn g quản lý chất lượng Bộ phận giám sát Phòn g kinh doanh xuất nhập Phòn g tài kế toán Phân xưởn g bao bì Tổ vận hành Phân xưởn g điện lạnh Nhà máy phụ phẩm Tổ sửa chữa Trang 1.1.3.2 Chức nhiệm vụ Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh oanh ngày khó khăn Khi vai trò Ban lãnh đạo Công ty trở lên quan trọng Thành lập chưa l u công ty đạt thành t u đáng kể Với đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, động sáng tạo, nhiệt tình l c lượng công nh n kỹ thuật có tay nghề cao đưa công ty ngày phát triển lên chiếm lĩnh thị trường rộng lớn Giám đốc: Là người có quyền l c cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn việc kinh oanh công ty Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, ủy quyền giám đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung hoạt động Công ty Phòng điều hành: Đảm bảo cho trình sản xuất iễm nhịp nhàng, thông suốt hợp lý Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm thu chi ng n sách toàn Công ty, tính toán giá thành sản phẩm Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm việc xuất hàng nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì đảm bảo việc cung ứng bao bì cho sản xuất Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo hoạt động sản xuất loại sản phẩm từ phế liệu Phân xưởng điện lạnh: Phụ trách cung cấp điện nước, đảm bảo s hoạt động máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động công nh n viên toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty Ngoài có quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca phó … tham gia tr c tiếp vào sản xuất chịu trách nhiệm trước giám đốc công Trang việc giao 1.1.4 Cơ cấu sản phẩm thị trường tiêu thụ Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đông lạnh cá tra ill t đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột a… Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra Công ty Ngoài mặt hàng chủ l c trên, công ty tận ụng nguồn phế liệu để sản xuất mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, mặt hàng đ m lại lợi nhuận lớn cho công ty mà giảm chi phí kinh tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ công ty phong phú : Eu, As an, M xico, Cana a … Bằng chất lượng cao mẫu mã đẹp mà mặt hàng công ty chinh phục nhiều người ưa chuộng, thị trường khách hàng khó tính 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Giới thiệu khái quát cá tra Cá tra loại cá a trơn thuộc cá a nh o (siluri orm s) họ cá tra (pangasius) Tên tiếng Anh : Shut chi cat ish Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra pangasius Trang 80 giới… không mà công ty không ngừng n ng cao chất lượng sản phẩm, công ty phải để sản phẩm chấp nhận thị trường khó tính, muốn làm điều công ty phải nỗ l c tìm biện pháp hữu hiệu làm cho sản phẩm ngày hoàn thiện Để n ng cao chất lượng sản phẩm ta không quan t m đến yếu tố, phương iện mà cần phải quan t m th c tốt tất yếu tố: Kỹ thuật, tổ chức, quản lý Hiện công ty áp ụng quản lý chất lượng th o HACCP phấn đấu để đạt chương trình quản lý chất lương th o SQF Chương trình giúp cho công ty quản lý tốt hơn, sản phẩm công ty khách hàng tin cậy Về mặt kỹ thuật : 4.6.1 Đảm bảo chất lượng ban đầu nguyên liệu: Chất lượng ban đầu nguyên liệu yếu tố quan trọng định đến việc hình thành chất lượng sản phẩm Nguyên liệu ban đầu tốt chất lượng cao sản xuất sản phẩm có chất lượng cao Đặc điểm chung nguyên liệu thủy sản mau hư hỏng nguyên liệu nhà máy chất lượng không tươi tốt tươi sống o nhà máy mua nguyên liệu cá sống nhà máy 4.6.2 Thực quy trình sản xuất: Để đảm bảo trình sản xuất th c tốt phải tu n thủ th o GMP HACCP đề 4.6.2.1 Khi tiếp nhận nguyên liệu : Tiếp nhận nguyên liệu kh u trình chế biến nên cần ý: Nhiệt độ phòng tiếp nhận phải đảm bảo : 18 - 200C Điều kiện vệ sinh: Phải thường xuyên cọ rửa nhà, tường, bàn với ung ịch clorin 500 - 1000 ppm để khử trùng Ngoài phải thường xuyên vệ sinh thiết bị, ụng cụ chứa đ ng vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm vào như: Rổ, sọt, thùng muối cá… cách ùng vòi nước áp l c phun tạp chất sau khử trùng clorin nồng độ cao Trang 81 Cần có biện pháp tiêu iệt côn trùng chúng tác nh n g y l y nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu Đóng kín cửa vào để ngăn chặn động vật g y hại Cấm ăn uống hút thuốc, khạc nhổ khu tiếp nhận nguyên liệu Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi cán thu mua phải có tay nghề cao, có khả đánh giá chất lượng nguyên liệu kích cỡ nguyên liệu độ ươn cá chết cần thiết Nguyên liệu nhận đ ng ụng cụ chuyên ùng vệ sinh khử trùng, không làm x y sát cá nguyên liệu 4.6.2.2 Khâu cắt tiết, xả máu, fill t lạng da Cá sau cắt tiết xong ng m bồn nước có pha clorin để xả máu Các mếng cá ill t xong ng m rửa thau nước clorin Các thau phải vệ sinh Tránh làm rơi rớt cá xuống sàn Các lưỡi ao lạng a phải vệ sinh mài sắc tránh để ao rỉ sét Các két đụng phế liệu phải đặt nơi quy định thường xuyên chuyển đầy két 4.6.2.3 Khâu chỉnh hình: Bàn, ao, thớt ùng để chỉnh miếng cá ill t phải vệ sinh ung ịch nước clorin Bàn chế biến phải chuyên ùng, có rãnh thoát nước tránh để nước ứ đọng bàn l y nhiễm vào bán thành phẩm Phế liệu bàn chỉnh hình phải thường xuyên chuyển tránh l y nhiễm vào bán thành phẩm Nước để rửa cá chỉnh hình phải lạnh từ -50C Khi nước rửa có màu hồng nhạt phải thay nước 4.6.2.4 Khâu quay tăng trọng, phân loại phân cỡ: Máy quay tăng trọng phải vệ sinh trước cho cá vào quay Thuốc quay tăng trọng phải pha chế th o nồng độ yêu cầu đ ng Trang 82 ụng cụ chyên ùng Kiểm tra độ xác c n để kiểm tra cỡ cho xác Các rổ ùng kh u phải chuyên ùng làm vệ sinh 4.6.2.5 Khâu cấp đông: Trong trình cấp đông sử ụng tủ đông đủ công suất thời gian cấp đông nhanh tốt Trước cấp đông tủ phải vệ sinh vòi nước áp l c để rửa trôi mảng băng tuyết bám lắc Nếu cho sản phẩm chạy băng chuyền phải vệ sinh băng chuyền thật kỹ trước lên cá lấy độ Đến đạt - 450C lên cá Sau cấp đông nhiệt độ t m sản phẩm phải đạt -180C thấp 4.6.2.6 Khâu bao gói bảo quản: Bao bì phải để kho riêng biệt thoáng mát, đặt ball t, không để tiếp xúc với nhà Phòng bao gói phải hợp vệ sinh Trên bao bì phải ghi đầy đủ nội ung: Tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử ụng, điều kiện bảo quản, mã số lô, mã công ty Sau đóng gói xong chuyển sang kho bảo quản đảm bảo không xảy tình trạng cá bị mềm sau mạ băng làm giảm chất lượng cá Kho bảo quản phải cách nhiệt tốt trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ kho uy trì -20 ± 20C Trong kho sản phẩm xếp th o lô riêng biệt, hàng xếp th o nguyên tắc vào trước trước, đảm bảo cho lưu thông không khí, hạn chế mở cửa kho để tránh tổn thất nhiệt 4.6.2.7.Quy ttrình làm vệ sinh kiểm soát vệ sinh: Nước cung cấp cho chế biến sản xuất nước đá: Nước sử ụng chế biến, làm vệ sinh bề mặt tiêp xúc trục tiếp với sản phẩm, vệ sinh tay sản xuất nước đá, Trang 83 phải nước th o tiêu chuẩn y tế Hiện công ty sử ụng nước giếng khoan sau xử lý lắng lọc khử trùng trứơc đưa vào sản xuất đảm bảo chất lượng nước th o yêu cầu Không có s nối chéo đường cung cấp nước qua xử lý với đường cung cấp chưa qua xử lý Hệ thống bơm, đường ống, bể chứa, hệ thống xử lý, phải thường xuyên làm vệ sinh Hồ nước đường ống sục rửa vệ sinh định kỳ tháng lần, thiết bị lọc tháng lần Phải kiểm tra ô nhiễm nguồn nước chế biến, kiểm tra lượng clorin vòi nước ph n xưởng chế biến vào đầu ca sản xuất, lượng clorin cho phép khoảng 0,5 - 1ppm Thường xuyên kiểm tra ầu nhờn hệ thống bơm để tránh làm ô nhiễm ph n xưởng chế biến 4.6.2.8 Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo uy trì điều kiện vệ sinh trước bắt đầu ca sản xuất Tất ụng cụ chế biến, bàn, ao, khuôn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị làm inôc, bè mặt nhẵn ễ làm vệ sinh Dụng cụ chứa đ ng như: Rổ, thớt, thau làm nh a không tạo mùi, loại màu chất độc ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh th c phẩm 4.6.2.9 Vệ sinh sau ca sản xuất: Đối với ụng cụ chứa đ ng khuôn rổ thớt Dọn hết hàng tồn đọng ụng cụ chứa Rửa nước Dùng bàn trải xà phòng cọ rửa Rửa lại nước Ng m bồn nước có pha clorin 200ppm 15 phút sau rửa lại Trang 84 nước tr o lên giá quy định 4.6.2.10 Vệ sinh, khử trùng găng tay, yếm: Rửa nước Dùng bàn trải xà phòng cọ rửa từ khuỷu tay đến kẽ ngón tay Rửa hết xà phòng nước Nhúng ung ịch clorin 200ppm Vệ sinh bàn thùng chứa phương tiện vận chuyển nguyên liệu bán thành phẩm Rửa tạp chất vòi nước Dùng bàn trải ung ịch xà phòng, trà chất bẩn bám bề mặt Rửa lại nước Dội ung ịch clorin 200ppm lên bề mặt để 10 phút sau rửa lại nước 4.6.2.11.Vệ sinh trước ca sản xuất: Vệ sinh trước ca sản xuất giống vệ sinh sau ca sản xuất không dùng xà phòng Ngoài đói với bề mặt tiếp xúc với sản phẩm vệ sinh vào giải lao 4.6.2.12 Ngăn ngừa nhiễm chéo: D y chuyền sản xuất bô trí hợp lý cách ph n luồng riêng nguyên liệu, bán thành phẩm, vật liệu bao gói phế thải trình chế biến hạn chế đến mức thấp khả g y nhiễm chéo cho sản phẩm Các sản phẩm khác chế biến ph n xưởng khác nhau, có tường ngăn cách Các hệ thống ẫn nước thải hải thường xuyên làm vệ sinh không tạo nơi ẩn náu cho động vật g y hại Công nh n trước tham gia sản xuất phải rửa tay khử trùng quy định Trang 85 Thông gió phòng chế biến phải đảm bảo cho òng khí chuyển từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao đến nơi có yêu cầu vệ sinh thấp Ngăn ngừa s ngưng tụ nước từ hệ thống điều hòa không khí làm nhiễm bẩn sản phẩm Không để sản phẩm ụng cụ chứa đ ng sản phẩm tiếp xúc tr c tiếp với sàn nhà Không sử ụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thủy sản để vận chuyển sản phẩm khác l y nhiễm vào sản phẩm thủy sản Nếu sử ụng vận chuyển sản phẩm khác phải làm vệ sinh cẩn thận trước vệ sinh trở lại Ph n luồng vận chuyển nguyên liệu, phế liệu, bán thành phẩm thành phẩm 4.6.2.13 Vệ sinh công nhân: Công nh n tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh trước, sau ca sản xuất Công ty phải trang bị đầy đủ phương tiện khử trùng tay khăn lau tay, nên bố trí tại: - Lối công nh n vào khu v c chế biến - Trong phòng chế biến - Cạnh nhà vệ sinh - Các thiết bị cần phải: - Trang bị vòi nước vận hành ch n - Cung cấp đủ nước - Luôn có đủ xà phòng để rửa tay - Có thau nước pha clorin để nhúng tay - Bể khử trùng ủng bố trí cửa vào khu v c chế biến, bắt buộc người vào phải lội qua để sát trùng ủng - Nhà vệ sinh bố trí gần cách ly hoàn toàn với khu v c chế biến Tất công nhân tham gia sản xuất phải rửa tay: Trang 86 Trước vào khu v c sản xuất Sau vệ sinh Sau tay tiếp xúc với vật bẩn Công nhân tham gia chế biến phải: Mặc áo bảo hộ ủng quy định Đội mũ bảo hộ ch kín tóc Đ o trang, đ o bao tay quy định Công nh n phải đào tạo để nhận biết tầm quan trọng việc giữ gìn vệ sinh th c quy phạm vệ sinh KCS giám sát việc vệ sinh hàng ngày công nh n sản xuất KCS kiểm tra tình trạng hoạt động phương tiện vệ sinh khử trùng ngày lần x m có đầy đủ không, có giữ gìn, bảo ưỡng hoạt động tốt hay không, thiếu hư hỏng phải báo cáo để sửa chữa, bổ sung kịp thời Sử dụng bảo quản hóa chất: Sử ụng bảo quản hóa chất hợp lý, không để th c phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bị l y nhiễm hóa chất g y hại: Chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc iệt côn trùng động vật g y hại Tất hóa chất phải án nhãn bên ụng cụ chứa đ ng Chỉ sử ụng chất tẩy rửa, chất khử trùng phù hợp với mục đích sử ụng, s cho phép y tế Chất tẩy rửa khử trùng phải đ ng thùng kín, bảo quản riêng biệt kho khô ráo, thoáng mát Các chất ùng để iệt côn trùng loại gặm nhấm phải bảo quản nghiêm ngặt, tuyệt đối không cho l y nhiễm vào sản phẩm Hóa chất hết hạn sử ụng, chất lượng tuyệt đối không đua vào sử ụng Sức khỏ công nhân: Trang 87 Kiểm tra sức khỏ công nh n nhằm đảm bảo công nh n không nguồn l y nhiễm vào sản phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Công nh n khám sức khỏ trước tuyển ụng định kỳ hàng năm sở Y tế Công nh n có bệnh truyền nhiễm mắc bệnh l y nhiễm cho sản phẩm không làm việc công đoạn sản xuất mà l y nhiễm tr c tiếp hay gián tiếp vào sản phẩm Công nh n bị đứt tay, bị thương phải băng loại băng không thấm nước Công ty phải trang bị đầy đủ thuốc cứu thương phân xưởng, công ty tối thiểu phải có: Cuộn băng không thấm nước Thuốc sát trùng Bông băng ính Ngăn ngừa chất bẩn rơi vào sản phẩm: Cần x y ng chương trình bảo trì thường xuyên hệ thống quạt gió thông gió cho ph n xưởng nhằm ngăn ngừa hạn chế s ngưng tụ nước khu v c sản xuất bảo quản nước ngưng tụ làm nhiễm bẩn sản phẩm, bề mặt tiếp xúc với sảnn phẩm bao bì KCS cần kiểm tra s ngưng tụ nước trần kiểm tra s hoạt động hệ thống quạt gió Trần nhà bảo ưỡng làm vệ sinh định kỳ để đảm bảo màng nhện tích tụ bụi bẩn Cải tạo mặt bằng, trang thiết bị máy móc: Công ty cần phải mở rộng thêm khu tiếp nhận nguyên liệu phòng cắt tiết Lắp đặt thêm tủ đ ng đồ ùng cá nh n phòng thay bảo hộ lao động Lắp thêm vòi nước vận hành ch n ph n xưởng chế biến Trang 88 Công tác tổ chức quản lý: Tổ chức phòng ban trách nhiệm chức Các phận phòng ban phải có trình độ hiểu biết thể vai trò chức Ban quản đốc phải nắm vững kỹ thuật từ kh u nguyên liệu đến kh u thành phẩm Phải tạo điều kiện cho người phát huy hết khả để hoàn thành tốt công việc giao Tạo cho người có tính thi đua công việc Trong ph n xưởng nên thành lập tổ có chế độ kh n thưởng cho tổ làm tốt có hình thức kỷ luật thích đáng tổ công nhân làm sai trái Nên tổ chức thi tay nghề để người có ịp thi đua, học tập lẫn Phải bố trí số lượng công nh n KCS ph n xưởng cách hợp lý, người việc Có chế độ lương bổng hợp lý để đảm bảo đời sống người lao động để đảm bảo nguồn nh n l c cho công ty, nguồn nguyên liệu công ty phải đảm bảo tránh tình trạng công nh n phải nghỉ nhiều Cần ý đến việc đào tạo đội nhũ cán kỹ thuật, công nh n có tay nghề cao cách mở lớp học tập, n ng cao trình độ tay nghề s hiểu biết trương trình quản lý chất lượng Ngoài công ty cần n ng cao ý thức trách nhiệm công nh n Phải giữ gìn vệ sinh cá nh n, tạo thói qu n làm vệ sinh trước vào xưởng tinh thần hăng say sáng tạo lao động Phải tuyệt đối tu n thủ yêu cầu kỹ thuật trình sản xuất 4.7 Các biện pháp khắc phục áp dụng nhà máy 4.7.1 Cách ly sản phẩm với môi trường Trang 89 Mục đích bao quanh ngăn cản s thăng hoa nước đá chống s hao hụt hư hỏng sản phẩm o oxy khí trời g y như: Mạ băng, ch m nước, bao gói chống thấm ẩm không khí, bao kín hút ch n không áp ụng rộng rãi không ngăn cản s giảm trọng lượng o nước, tổn thất chất inh ưỡng tan giá Bảo quản sản phẩm nhiệt độ ổn định 4.7.2 Khắc phục nguyên nhân dẫn đến nước sản phẩm trình lạnh đông 4.7.2.1 Nhiệt độ vận hành Cần phải vận hành trước cho nhiệt độ tủ đông hạ xuống thấp t = -50C, nhiệt độ tủ đông thấp sản phẩm mau đông 4.7.2.2 Nhiệt độ sản phẩm Sản phẩm ấm thời gian lạnh đông ài Để thời gian lạnh đông nhanh nên giữ lạnh sản phẩm trước làm đông, để uy trì chất lượng Bằng cách cho sản phẩm vào kho tiền đông, sau cấp đông 4.7.2.3 Phương pháp cấp đông Cấp đông IQF nhanh c p đông ạng block o tránh sư thất thoát khối lượng 4.7.2.4 Diện tích tiếp xúc Cần vệ sinh tủ hàng ngày để tránh tình trạng tuyết bám ày bề mặt lắc, tạo s tiếp xúc sản phẩm lắc, ẫn đến trình truyền nhiệt độ cho sản phẩm kém, kéo ài thời gian làm đông Luôn có đội vệ sinh làm tủ 4.7.2.5 Bao gói sản phẩm Dùng vật liệu bao gói có bề ày thích hợp bao gói sát sản phẩm để hạn chế tối đa không khí chèn lớp bao bì sản phẩm, không làm ảnh hưởng đến việc kéo ài thời gian cấp đông 4.7.2.6 Thiệt hại lý học Trang 90 Khi làm đông khiến nhiều mảnh thành phẩm bị vỡ, gãy sản phẩm ính chặt vào m m cấp đông Khi tách khỏi m m làm phần trọng lượng, o mà cần thao tác cẩn thận, nhanh, xác, cấn xịt nước ưới mặt m m để tách ễ àng giảm thiệt hại 4.7.2.7 Chất lượng bán thành phẩm trình chế biến Trong y chuyền chế biến thành phẩm luôn ược uy trì nhiệt độ t = 50C, để hạn chế biến đổi hoá học sản phẩm, thành phần chất dinh ưỡng hoà tan làm giảm khối lượng sau cấp đông 4.7.3 Khắc phục nước sản phẩm trình bảo quản Giữ nhiệt độ kho bảo quản thấp tốt, độ ẩm thích hợp hạn chế s cháy lạnh, t = 20 ± 20C Nhiệt độ giữ mức thấp nhất, không lên xuống thất thường g y nên rã đông tái kết tinh chậm sản phẩm, làm ảnh hưởng đến cấu sản phẩm Các cách nhiệt,cách ẩm phải tốt để hạn chế s x m nhập nhiệt Bao gói sát sản phẩm để tránh tình trạng nhiệt độ sút giảm, nước từ sản phẩm bốc đọng thành sương mặt bao bì ẫn đến sản phẩm nước Nguyên tắc thông gió: Tạo điều kiện để đưa không khí lạnh từ àn lạnh tới tất kiện hàng kho cách đồng liên tục, tiếp xúc tr c tiếp sản phẩm Nguyên tắc hàng vào trước trước, vào sau sau Nguyên tắc gom hàng Thông gió: Không để xếp sản phẩm sát tường tr c tiếp sàn kho, nhiệt truyền vào kho xuyên qua lớp cách nhiệt từ tiếp xúc với sản phẩm trước tới àn lạnh, s truyền nhiệt yếu tố góp phần tăng tỷ lệ bốc nước từ sản phẩm.Trong kho lạnh chừa lối để công nh n khuôn vác, bốc xếp, vận chuyển sản phẩm đông lạnh vào kho ễ àng Trang 91 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận Công ty TNHH Vĩnh Nguyên thành lập đưa vào hoạt động bắt đầu sản xuất cá tra năm tình hình hoạt động kinh oanh công ty tương đối ổn định phát triển ngày lớn mạnh Máy móc thiết bị công ty đại đủ Kinh oanh có hiệu nhờ nguồn nguyên liệu ồi ào, thị trường tiêu thụ lớn ổn định Thêm vào l c lượng công nh n viên có trình độ chuyên môn cao tay nghề giỏi Hiện công ty tiến hành x y ng áp ụng hệ thống quản lý chất lượng th o HACCP Hiện công ty x y ưng xong thêm nhà máy với suất quy mô lớn hơn, đồng thời tương lai không xa xuất sản phẩm sang nhiều quốc gia Đề xuất ý kiến í nghiệp nên đào tạo người hay nhóm người chuyên định mức, có điều kiện nên tìm hiểu học hỏi thêm để x y ưng hoàn chỉnh thêm cụ thể riêng cho loại, cỡ cá Phải thường xuyên th o õi để chấn chỉnh định mức kịp thời công đoạn để phát huy hết l c tay nghề họ Tăng suất lao động cho xí nghiệp cần phát nguyên nh n tác động đến việc hoàn thành không hoàn thành định mức lao động định mức kỹ thuật Phát khả tiềm tàng để có biện pháp hỗ trợ kịp thời giúp đỡ công nh n hoàn thành định mức không sát với th c tế Có hình thức kỷ luật nghiêm túc tình trạng công nh n nói chuyện, đùa giỡn làm việc làm giảm suất lao động g y ồn tinh thần tập trung công việc g y sai sót ảnh hưởng tới ĐMTHNL Đặc biệt không cho công nh n có thời gian rảnh rỗi sản xuất, tránh thời gian lãng phí thời gian chờ cá Hạn chế lại công nh n khu v c sản xuất để tránh g y s nhiễm chéo, g y cản trở đến công việc kh u khác làm giảm định mức lao động Trang 92 công nhân Duy trì phong trào thi đua tăng suất lao động hai ca sản xuất công nh n ca để phát huy hết l c sản xuất công nh n, nhóm, tổ sản xuất Công ty nên phổ biến kiến thức HACCP đến toàn thể công nh n viên, để từ n ng cao ý thức t giác công tác vệ sinh trình độ hiểu biết an toàn vệ sinh th c phẩm Tăng cường kiểm tra giám sát công việc th c quy phạm sản xuất GMP chương trình an toàn vệ sinh SSOP Trong trình sản xuất, đội ngũ quản lý sản xuất, KCS phải thường xuyên nhắc nhở công nh n thay nước nhúng cá quy định Trong kh u cấp đông thay ụng cụ xả tuyết vòi phun cao áp Trong trình vệ sinh nhà xưởng công ty nên thay đổi chổi lau sàn nhà gạt su hiệu rẻ Thay găng tay vải găng tay su cho công nh n công đoạn ill t Cần thay nước thấy bồn rửa cá ính nhiều mỡ Phải có ụng cụ chuẩn vật chứa có định mức để đong hoá chất C n sử ụng phải chuẩn kiểm tra th o định kỳ Phải bảo quản cá đá lạnh xử lý chế biến không kịp, không nên chất thành đống Lắp gương chỗ cần thiết phòng thay bảo hộ lao động để công nh n t chỉnh chu sửa sang lại đầu tóc cho gọn gàng tạo t m lý thoải mái làm việc tránh tình trạng rơi rụng tóc xuống sản phẩm làm việc Không nên để bồn chứa nguyên liệu đầy (công đoạn cắt tiết), cần có tỷ lệ nước/cá hợp lý Nên ill t cá ưới vòi nước để cá tiết bụi bẩn Trong khu v c tiếp nhận, ill t định hình nhiều ruồi nhặng mà Trang 93 biện pháp tiêu iệt cách hữu hiệu, cho công nh n ùng cồn xịt làm chúng bay từ nơi sang nơi khác xưởng Do cần có biện pháp xử lý triệt để vấn đề Ý thức chấp hành vệ sinh công nh n chưa cao : Không rửa tay trước vào xưởng sản xuất, thường làm rơi bán thành phẩm mà không rửa lại nước clorin mà cho vào chung với bán thành phẩm Kết thúc đợt hàng không ọn bàn sẽ, không thay nước rửa tần suất quy định Trang 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba - Nguyễn Văn Tài (1990), công nghệ lạnh thủy sản, nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn (1998), sở thiết kế y chuyền công nghệ, Nhà xuất Nông Nghiệp – Tp.Hồ Chí Minh Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng, ph n tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ sản Lê Văn Hoàng, cá thịt công nghệ chế biến, N B khoa học - kỹ thuật Đỗ Minh Phụng, vệ sinh th c phẩm Tạ Quang Ngọc - Nguyễn Quốc Việt, cá tươi - chất lượng biến đổi chất lượng Mai Đình Yên (1992), đại anh loài cá nước Nam Bộ, N B khoa học lỹ thuật Tài liệu Công ty TNHH Vĩnh Nguyên