TRƯ NG Đ I H C C N THƠ KHOA THU S N HUỲNH H NG ĐI P NGHIÊN C U QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T S N PH M CÁ LÓC FILLET T M GIA V XÔNG KHÓI LU N VĂN T T NGHI P Đ I H C NGÀNH CH BI N TH Y S N 2010 L IC MT Trong su t th i gian th c t p t i phòng thí nghi m b môn Dinh Dư ng Ch Bi n Th y S n, khoa Th y s n, s n l c c g ng c a b n thân có s giúp đ l n lao c a th y cô đ em có th hoàn thành đ tài t t nghi p “Nghiên c u quy trình công ngh s n xu t s n ph m cá lóc fillet t m gia v xông khói” Qua đây, em xin chân thành g i l i c m ơn sâu s c đ n: L i đ u tiên em xin g i đ n ba m , nh ng ngư i thân nuôi d y khôn l n, t o cho có đ y đ u ki n v t ch t l n tinh th n đ em đư c bư c chân vào c ng trư ng đ i h c hoàn thành khóa h c c a Cô Đ Th Thanh Hương, ngư i tr c ti p hư ng d n, đ ng viên truy n đ t nh ng ki n th c b ích nh ng kinh nghi m quý báo cho em su t th i gian th c hi n đ tài t t nghi p Cô Trương Th M ng Thu, c v n h c t p t n tình d y b o giúp đ em toàn khóa h c Quý th y cô b môn Dinh Dư ng & Ch Bi n Th y S n trang b cho em ki n th c kinh nghi m quý báo su t th i gian h c t p trư ng, nh em có th v n d ng đ th c hi n t t đ tài Xin cám ơn cán b phòng thí nghi m hư ng d n t o u ki n t t cho em th c hi n đ tài th i gian cho phép Xin g i l i c m ơn thân đ n t t c nh ng ngư i b n, đ c bi t b n l p Ch Bi n Th y S n K32 ng h , giúp đ đ ng viên em trình h c t p th c hi n đ tài Cu i cùng, chúc quý th y cô b n d i s c kh e thành công Trân tr ng kính chào! i TÓM T T Đ tài nh m m c đích t n d ng đư c ngu n l i cá d i đ ng b ng Sông C u Long, đ ng th i t o m t s n ph m m i chưa ph bi n th trư ng Vi t Nam D a s tham kh o tài li u quy trình ch bi n s n ph m cá lóc xông khói t phương pháp truy n th ng, đ tài ti n hành nghiên c u thêm công đo n ngâm mu i, đư ng trình xông khói đ tr thành d ng s n ph m ăn li n D ng s n ph m đư c kh o sát ph n nghiên c u cá xông khói, nên đ m s nh hư ng r t l n đ n c u trúc c a s n ph m th i gian b o qu n, vi c tìm phương th c xông khói cho s n ph m đ t đ n đ m c n thi t v i giá tr c m quan t t quan tr ng nh t Do đó, ph n nghiên c u s t p trung vào thí nghi m sau: Kh o sát nh hư ng c a n ng đ mu i đư ng đ n ch t lư ng c a s n ph m, m u đư c b trí ng u nhiên n ng đ mu i 6%, 9%, 12% n ng đ đư ng l n lư t 6%, 9%, 12% Kh o sát nh hư ng c a nhi t đ th i gian xông khói đ n ch t lư ng s n ph m sau v i s thay đ i nhi t đ xông khói 500C, 600C, 700C th i gian xông khói 30 phút, 45 phút 60 phút, nh m tìm nhi t đ th i gian thích h p đ s n ph m có ch t lư ng t t K t qu thí nghi m cho th y: N ng đ dung d ch mu i ngâm 9% đư ng 12% s cho s n ph m đ t c u trúc, màu, v phù h p nh t S n ph m đư c xông khói nhi t đ 600C v i th i gian 45 phút s cho ch t lư ng s n ph m đ t c m quan, c u trúc t t b o qu n đư c ii M CL C L I C M T i TÓM T T ii M C L C iii DANH SÁCH CÁC B NG v DANH SÁCH CÁC HÌNH vi CHƯƠNG 1: Đ T V N Đ 1.1 Gi i thi u 1.2 M c tiêu c a đ tài 1.3 N i dung c a đ tài 1.4 Th i gian th c hi n CHƯƠNG 2: LƯ C KH O TÀI LI U 2.1 Nguyên li u cá lóc 2.1.1 Đ c m dinh dư ng 2.1.2 Thành ph n hóa h c th t cá 2.1.3 S bi n đ i c a cá sau ch t 2.2 Gi i thi u v ph gia 2.2.1 Mu i ăn 2.2.2 Đư ng 2.2.3 T i 2.2.4 Tiêu 2.2.5 t 2.2.6 B t ng t 2.3 Quá trình p mu i, gia v 2.4 Quá trình xông khói 2.4.1 M c đích c a trình xông khói 2.4.2 S hình thành màu s n ph m xông khói 2.4.3 Tác d ng c a thành ph n b n khói đ n tính ch t c a s n ph m 2.4.4 nh hư ng c a khói đ n giá tr dinh dư ng c a s n ph m 11 2.4.5 S k t l ng c a khói th t cá 11 2.4.6 Nhiên li u t o khói 11 2.5 B o qu n s n ph m xông khói 12 2.6 Quy trình xông khói 12 2.6.1 Quy trình s n xu t cá lóc xông khói 13 iii 2.6.2 Gi i thích quy trình 14 CHƯƠNG 3: V T LI U VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 16 3.1 V t li u nghiên c u 16 3.1.1 Đ a m 16 3.1.2 Nguyên li u 16 3.1.3 Thi t b d ng c s d ng 16 3.1.4 Hóa ch t s d ng 16 3.2 B trí thí nghi m 17 3.2.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a n ng đ mu i (%) đư ng (%) công đo n ngâm gia v đ n ch t lư ng s n ph m cá xông khói 17 3.2.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a nhi t đ (0C) th i gian xông khói (phút) đ n ch t lư ng s n ph m 19 3.3 X lý s li u 22 CHƯƠNG 4: K T QU V TH O LU N 23 4.1 Thành ph n hóa h c c a nguyên li u 23 4.2 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a n ng đ mu i (%) đư ng (%) công đo n ngâm gia v đ n ch t lư ng s n ph m cá xông khói 23 4.3 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a nhi t đ (0C) th i gian xông khói (phút) đ n ch t lư ng s n ph m 27 4.4 Thành ph n hóa h c c a s n ph m cá lóc xông khói 30 4.5 B o qu n s n ph m 30 4.6 Đ nh m c hi u su t thu h i 31 CHƯƠNG 5: K T LU N VÀ Đ XU T 33 5.1 K t lu n 33 5.2 Đ xu t 34 TÀI LI U THAM KH O 35 PH L C A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 36 PH L C B: K T QU PHÂN TÍCH TH NG KÊ 47 iv DANH SÁCH B NG B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a nguyên li u ng 4.1: Thành ph n hóa h c c a nguyên li u 22 ng 4.2: N ng đ mu i (%) đư ng (%) c a m u thí nghi m 23 ng 4.3: K t qu th ng kê nh hư ng c a n ng đ mu i (%) đư ng (%) đ n m trung bình có tr ng lư ng c a s n ph m 23 ng 4.4: nh hư ng c a n ng đ mu i (%) đư ng (%) đ n đ m c a s n ph m 25 ng 4.5: Nhi t đ (0C) th i gian (phút) xông khói c a m u thí nghi m 26 ng 4.6: K t qu th ng kê nh hư ng c a nhi t đ (0C) th i gian (phút) xông khói đ n m trung bình có tr ng lư ng c a s n ph m 26 ng 4.7: nh hư ng c a nhi t đ th i gian xông khói đ n đ m c a s n ph m 28 ng 4.8: Thành ph n hóa h c c a s n ph m cá lóc xông khói 29 ng 4.9: Thành ph n hóa h c c a s n ph m sau b o qu n ngày nhi t đ phòng 29 ng 4.10: Thành ph n hóa h c c a s n ph m sau b o qu n ngày nhi t đ l nh (10 – 150C) 30 ng 4.11: T ng s vi khu n hi u khí c a s n ph m sau ngày b o qu n 30 ng 4.12: Ư c tính chi phí cho 1kg s n ph m 31 ng A.1: H s quan tr ng 35 ng A.2: B ng đánh giá c m quan s n ph m cá lóc t m gia v xông khói 35 ng A.3: Cơ s phân c p ch t lư ng s n ph m th c ph m d a m chung có tr ng lư ng (TCVN – 3215 – 79) 36 ng B.1: Phân tích th ng kê nh hư ng c a n ng đ mu i, đư ng đ n m trung bình có tr ng lư ng c a s n ph m 46 ng B.2: Phân tích th ng kê nh hư ng c a n ng đ mu i, đư ng đ n đ m c a s n ph m 47 ng B.3: Phân tích th ng kê nh hư ng c a nhi t đ th i gian xông khói đ n m trung bình có tr ng lư ng c a s n ph m 48 ng B.4: Phân tích th ng kê nh hư ng c a nhi t đ th i gian xông khói đ n đ m c a s n ph m 49 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá lóc Hình 2.2: Quy trình s n xu t cá lóc xông khói 12 Hình 3.1: Sơ đ kh o sát nh hư ng c a n ng đ mu i đư ng 18 Hình 3.2: Sơ đ kh o sát nh hư ng c a nhi t đ th i gian xông khói 20 Hình 4.1: Nhiên li u g mít 22 Hình 4.2: Bi u đ th hi n s thay đ i m trung bình có tr ng lư ng theo n ng đ mu i (%) đư ng (%) 24 Hình 4.3: Bi u đ th hi n s thay đ i đ m theo n ng đ mu i đư ng 25 Hình 4.4: Bi u đ th hi n s thay đ i m trung bình có tr ng lư ng theo nhi t đ th i gian xông khói 27 Hình 4.5: Bi u đ th hi n s thay đ i đ m theo nhi t đ (0C) th i gian xông khói (phút) 28 Hình 5.1: Quy trình s n xu t cá lóc fillet t m gia v xông khói 33 vi CHƯƠNG Đ TV NĐ 1.1 Gi i Thi u Đã t lâu cá ngu n th c ph m quan tr ng c a ngư i, cá tươi s ng đư c ch bi n thành nh ng đơn gi n hay thành nh ng s n ph m có giá tr kinh t quy mô công nghi p Các s n ph m ch bi n t cá có giá tr dinh dư ng c m quan riêng, đ c trưng cho lo i s n ph m Hơn n a ngày v i s ti n b c a khoa h c công ngh , dân t c th gi i có xu hư ng tiêu th nh ng s n ph m ch bi n t cá ngày tăng v i nh ng lo i th c ph m b dư ng khác Đ ng B ng Sông C u Long vùng sông nư c v i ngu n th y h i s n phong phú Đ c bi t cá lóc- m t lo i cá nư c ng t, t p trung v i s lư ng l n, l i r t d nuôi sinh trư ng nhanh nên h u ngu n nguyên li u cung ng quanh năm V i ngu n l i th y s n m tri n v ng l n s n lư ng cá cho nhu c u đ i s ng nhân dân ngu n hàng có giá tr xu t kh u cao V i s ti n b c a khoa h c kĩ thu t c ng v i ngu n l i th y s n phong phú Vì th đa d ng hóa s n ph m v n đ c p thi t hi n đ khai thác t t ngu n nguyên li u công ngh hi n đ i đ cho nhi u s n ph m đư c ch bi n t nguyên li u cá lóc song song v i nh ng s n ph m truy n th ng hi n s n ph m khô cá lóc Ch M i M m cá lóc Châu Đ c đ c s n n i ti ng Nhưng hi n th trư ng r t s n ph m cá lóc xông khói Do vi c “nghiên c u quy trình công ngh s n xu t cá lóc fillet t m gia v xông khói” vi c c n thi t 1.2 M c tiêu c a đ tài Thi t l p hoàn hi n quy trình s n xu t s n ph m cá lóc fillet t m gia v xông khói t nguyên li u cá lóc d a quy trình s n xu t truy n th ng k t h p v i công ngh hi n đ i, t o s n ph m có giá tr dinh dư ng c m quan t t nh t T nâng cao giá tr kinh t c a cá lóc cho s n ph m t cá lóc 1.3 N i dung c a đ tài Kh o sát nh hư ng c a n ng đ mu i đư ng công đo n ngâm gia v đ n ch t lư ng s n ph m cá xông khói Kh o sát nh hư ng c a nhi t đ th i gian xông khói đ n ch t lư ng s n ph m 1.4 Th i gian th c hi n: T tháng 1/2010 đ n tháng 4/2010 CHƯƠNG LƯ C KH O TÀI LI U 2.1 Nguyên li u cá lóc 2.1.1 Đ c m dinh dư ng Cá m i n s d ng ngu n dinh dư ng t kh i noãn hoàng, sau vài ngày h t ngu n dinh dư ng chúng b t đ u s d ng ngu n th c ăn bên v i kích c v a mi ng c a chúng luân trùng, đ ng v t phù du Khi đ t kích c kho ng – cm chúng ch y u s d ng ngu n th c ăn đ ng v t, cá thư ng săn m i b t m i ch đ ng phù h p v i kích thư c th Đ n th chúng dài 10cm cá có t p tính ăn cá trư ng thành Cá lóc đen thu c loài cá d n hình ao, h Phân tích th c ăn d dày ch g p: cá , tôm, côn trùng v i ng tiêu hóa ng n 2.1.2 Thành ph n hóa h c th t cá B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a nguyên li u Thành ph n m Lipid Protein Tro (%) Căn b n t 78,49 1,91 16,61 2,87 (%) Căn b n khô 8,88 77,22 13,34 Thành ph n hóa h c c a th t cá lóc tương t th t loài đ ng v t khác, g m: ch t l ng, protein, lipid, vitamin, ch t khoáng Ph n có giá tr nh t th t cá, tr ng, gan Th t cá ch y u lo i th t tr ng, protein th t cá chia làm hai lo i l n tương ch t b n, chúng chi m t 70 – 80% t l ch t khô, sau th t cá ép l y tương cơ, l i ch t b n Hình 2.1: Cá lóc PH L C A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phương pháp đánh giá c m quan s n ph m (TCVN 3215-79) A.1.1 Đánh giá c m quan Thành l p h i đ ng c m quan g m ngư i, h i đ ng s xây d ng b ng đánh giá c m quan mô t s n ph m cho t ng ch tiêu theo thang m theo tiêu chu n Vi t Nam ( TCVN 3215-79), xây d ng h s quan tr ng cho t ng ch tiêu L y m u c a s n ph m đem đánh giá ch tiêu v màu s c, mùi, v c u trúc A.1.2 H s quan tr ng c a s n ph m cá lóc s y t m gia v H i đ ng đáng giá c m quan ti n hành cho h s quan tr ng c a t ng ch tiêu c a s n ph m Sau x lý s li u đư c b ng sau: B ng A.1: H s quan tr ng Các ch tiêu Mùi V C u trúc Màu H s quan tr ng 1,4 1,2 0,8 0,6 A.1.3 Mô t m đánh giá c m quan B ng A.2: B ng đánh giá c m quan s n ph m cá lóc t m gia v xông khói Ch tiêu Đi m Mô t Màu Vàng đ c trưng c a cá khô, đ ng đ u Vàng s m ho c nh t, đ ng đ u Màu s m hay tái không đ u Màu nh t hay s m không đ c trưng Màu nh t ho c cháy khét Thơm khói đ c trưng, thơm cá, mùi l (ôi Mùi khét ho c chua) Thơm khói, thơm cá, mùi l Thơm khói, có mùi l 36 Mùi khói nh t không đ c trưng, có mùi chua ho c khét Mùi khói nh t ho c mùi khói, có mùi chua ho c khét V V m n d u, đ m đà, hài hòa V m n d u, v a ăn V m n ho c nh t V nh t ho c m n, có v chua V nh t ho c m n, có v chua g t ho c khét đ ng C u trúc Khô, ch t ch , d o dai Khô tương đ i ch t ch , d o dai Khô m m ho c c ng C u trúc m m ho c c ng C u trúc r i r c, th t m m nhũn, ho c cháy khét A.1.4 Cơ s phân c p ch t lư ng s n ph m th c ph m d a m chung có tr ng lư ng (TCVN – 3215 – 79) B ng A.3: Cơ s phân c p ch t lư ng s n ph m th c ph m d a m chung có tr ng lư ng (TCVN – 3215 – 79) C p ch t lư ng Đi m chung Yêu c u v m trung bình chưa có tr ng lư ng đ i v i ch tiêu Lo i t t 18.6 – 20.0 Các ch tiêu quan tr ng nh t l n ho c b ng 4.7 Lo i 15.2 – 18.5 Các ch tiêu quan tr ng nh t l n ho c b ng 3.8 Lo i trung bình 11.2 – 15.1 M i ch tiêu l n ho c b ng 2.8 Lo i (không 7.2 – 11.1 M i ch tiêu l n ho c b ng 1.8 37 đ t m c ch t lư ng quy đ nh tiêu chu n bán đư c) Lo i r t (không 4.0 – 7.1 M i ch tiêu l n ho c b ng có kh bán đư c sau tái ch thích h p s d ng đư c) Lo i h ng (không – 3.9 s d ng đư c A.2 Phương pháp thu th p, tính toán A.2.1 Phân tích ch tiêu hóa h c vi sinh Xác đ nh hàm lư ng m theo TCVN 3700-90 Xác đ nh hàm lư ng t ng s theo TCVN 3750-90 (b ng phương pháp Kjehdal) Xác đ nh hàm lư ng lipid theo TCVN 3703- 90 ( phương pháp soxhlet) Xác đ nh t ng s vi sinh v t hi u khí b ng phương pháp đ m s khu n l c (tiêu chu n B c Âu NMKL 86:2006), gi i h n vi sinh v t cho phép theo tiêu chu n ISO 72:1896 A.2.2 Tính đ nh m c tiêu hao, hi u su t thu h i c a nguyên li u Trong lúc ti n hành thí nghi m ta ghi nh n kh i lư ng c a t ng công đo n đ tính đ nh m c cho t ng công đo n hi u su t thu h i cho c s n ph m A.2.3 Ch n s n ph m t i ưu Trong thí nghi m 1: Xác đ nh n ng đ mu i đư ng t i ưu, n ng đ c a m u nguyên li u c a s n ph m cho giá tr c m quan t t nh t Trong thí nghi m 2: Xác đ nh nhi t đ th i gian xông khói t i ưu,là nhi t đ th i gian xông khói áp d ng cho m u nguyên li u cho s n ph m có 38 c m quan t t nh t, đ th c ph m m phù h p đ t theo tiêu chu n quy đ nh đ m b o an toàn A.3 Các phương pháp phân tích A.3.1 Phương pháp phân tích m đ v Nguyên t c: M u đư c cân cho vào m t c c s bi t tr ng lư ng, đ t c c vào t s y nhi t đ 1050C đ n tr ng lư ng n đ nh (kho ng – gi ) Chênh l ch tr ng lư ng m u trư c sau s y đ m v D ng c thi t b : -T s y -C cs -K p - Cân phân tích v Các bư c ti n hành: S y c c 1050C gi Cân tr ng lư ng c c (T) Cân kho ng 2-3g m u cho vào c c (mw) Ghi tr ng lư ng c a m u c c (W1) Đ t c c vào t s y 1050C đ n tr ng lư ng không thay đ i (kho ng 4-5 gi đ i v i m u khô, 24 gi đ i v i m u t) L y m u kh i t s y, cho vào bình hút m, ch 10-20 phút sau l y cân (W2) v Cách tính: Tr ng lư ng m u t: mw = W1 – T Tr ng lư ng m u khô: md = W2 – T %Đ m = ( mw – md)/ mw * 100 A.3.2 Phương pháp phân tích ch t khoáng v Nguyên t c: M u sau phân tích m, đư c cho vào t nung Sau gi l y ra, kh i lư ng l i c c ch t khoáng 39 v D ng c thi t b : - T nung -B pt -C cs -K p - Cân phân tích v Các bư c ti n hành: Sau phân tích m, l y c c đ t b p t , b t b p Đ i cho m u b c h t khói t t b p Đ t c c vào t nung kho ng gi T t t , l y c c cân (W3) v Cách tính: Tro = (W3 – T)/mw * 100 A.3.3 Phương pháp phân tích ch t béo thô (soxhlet) v Nguyên t c: Dung d ch ch a bình c u ( Chloroform) đư c đun nóng bay lên nh h th ng làm l nh ngưng t nh gi t xu ng th m qua ng len đ ng m u hòa tan ch t béo t có m u Quá trình đư c l p l i 15-20 l n Các ch t béo đư c trích ly kh i m u, s n ph m thu đư c bình c u dung môi ch t béo v D ng c thi t b : - H th ng Soxhlet - Cân phân tích -T s y - Chloroform - Gi y l c v Các bư c ti n hành: Cho chloroform vào bình c u h th ng Soxhlet 40 B t gi y l c vào t s y kho ng gi Sau gi l y gi y l c cho vào bình hút m kho ng 10 phút Cân kho ng 0,5g m u cho vào gi y l c (m), gói l i cho vào t s y kho ng gi Sau đó, l y cân (W1) máy Cho vào h th ng Soxhlet, m nư c, b t công t c máy, ch nh công t c v trí 75% Sau 4-6 gi t c máy, l y gi y l c ch a m u cho vào t s y Sau 4-6 gi l y gi y cân (W2) v Cách tính: (W1 – W2) % Lipid = * 100 m A.3.4 Phương pháp phân tích hàm lư ng đ m thô v Nguyên t c: nhi t đ cao dư i tác d ng c a H2SO4 đ m đ c có ch t xúc tác, h p ch t h u b oxi hóa, carbon hydro t o thành CO2 H2O, c n g c amin b oxi hóa gi i phóng NH3, NH3 tác d ng v i H2SO4 t o thành (NH4)2SO4 (tan dung d ch) Đây giai đo n công phá đ m: 2NH3 + H2SO4 → ( NH4)2SO4 Trong trình chưng c t, (NH4)2SO4 tác d ng v i NaOH dư gi i phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Ammoniac sinh s h p th b ng dung d ch axit boric t o thành tetraborat amon Sau chu n đ tetraborat amon b ng dung d ch chu n H2SO4 NH3 đư c gi i phóng xác đ nh đư c lư ng nitơ, theo ph n ng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → ( NH4)2B4O7 + 7H2O 41 (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → ( NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính đư c % nitơ có m u nhân v i 6,25 s suy đư c % protein thô Ch s ph thu c vào t l c a h p ch t nitơ có protein, nói cách khác tùy thu c vào nguông g c c a protein (ví d : protein s a 6,38; ngũ c c 5,9; gelatin 5,55; h t có d u 5,4) Tuy nhiên, ngư i ta thư ng dùng ch s chung 6,25 v D ng c hóa ch t: - B máy phân tích Kjeldal - Bình chu n đ - Bình tam giác - Cân phân tích - C c th y tinh - H O2 - H2SO4 đ m đ c - Dung d ch H2SO4 0,1N: pha ng chu n H2SO4 v i nư c c t thành lít bình đ nh m c - Dung d ch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh th v i nư c c t thành lít dung d ch - Dung d ch axit boric: pha h n h p 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red v i nư c c t thành lít dung d ch v Các bư c ti n hành: Công phá đ m - Cân 0,25g m u cho vào ng nghi m Kjeldal, đ t ng vào k nhôm - Cho vào ng l n lư t 10ml H2O2 10ml H2SO4 đ m đ c, đ yên phút - Đ t c k nhôm vào b ph n công phá đ m M vòi nư c b t máy Ch nh nhi t đ m c: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 42 3700C 20 phút - T t máy, kho ng 10 phút sau, t t nư c, l y k đ ch ngu i h n N u dung dicjhtrong ng nghi m có màu tr ng trình công phá đ m x y hoàn toàn, n u màu vàng thêm 5ml H2O2 l p l i bư c Chưng c t - Ki m tra NaOH, nư c c t trư c chưng c t trí - Đ t ng nghi m ch a dung d ch (NH4)2SO4 công phá đ m vào v h th ng chưng c t đ m - Bên dư i h th ng chưng c t, đ t bình tam giác ch a 10ml dung d ch axit boric 2% - B t máy, đ i xu t hi n ch P b m nút RUN - Máy ch y kho ng phút, xu t hi n ch “END” t t Dung d ch bình tam giác lúc có màu xanh Chu n đ Cho t ng gi t dung d ch H2SO4 0,1N t ng buret vào bình tam giác l c đ u, nh đ n dung d ch v a chuy n sang màu h ng nh t d ng l i Ghi th tích dung d ch H2SO4 0,1N v a chu n đ v Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * %Dr %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thô) Trong đó: V0: Th tích H2SO4 0,1N chu n đ m u không V: Th tích H2SO4 0,1N chu n đ m u phân tích m: Tr ng lư ng m u (g) %Dr: % đ khô (= 100% - đ 43 m%) 0,0014: S gam nitơ ng v i 1ml H2SO4 0,1N dùng chu n đ A.3.5 Phương pháp phân tích vi sinh v t t ng s v Nguyên t c: Đ ng nh t m u v i dung d ch pha loãng T dung d ch m u sau đ ng nh t, ti n hành pha loãng th p phân thành nhi u n ng đ m i n ng đ thích h p, chuy n 1ml d ch m u pha loãng vào đĩa Petri, sau tr n đ u m u v i môi trư ng th ch không ch n l c m u u ki n hi u khí nhi t đ th i gian theo yêu c u Sau đó, tính s vi sinh v t hi u khí phát hi n đư c gam m u v Thi t b v t d ng: -T 300C ± 10C - B u nhi t 450C ± 10C -C id pm u - Máy tr n m u - Đĩa Petri vô trùng, bao PE vô trùng, vi t long kim - Micropipette 100 – 1.000ul, đ u tip vô trùng - Kéo, n p vô trùng đ l y m u - Cân n t v Quy trình phân tích: Chu n b m u Cân 1g m u cho vào bao PE vô trùng Thêm vào 9ml d ch pha loãng SPW Đ ng nh t m u kho ng phút tùy theo đ c m c a m u D ch m u sau đ ng nh t có n ng đ 10-1 Ti p t c pha loãng th p phân v i SPW đ n n ng đ thích h p C y m u Chuy n 1ml m i n ng đ thích h p vào đĩa Petri vô trùng (m i n ng đ th c hi n đĩa) Ti p theo cho vào m i đĩa kho ng 15-20ml môi trư ng PCA nhi t đ 450C Tr n đ u d ch m u môi trư ng b ng cách di chuy n đĩa theo hình s 8, ph i đ m b o r ng m u môi trư ng đư c tr n đ u đĩa 44 L t ngư c đĩa Petri, t 300C ± 10C th i gian 72 ± gi v Tính k t qu : Đ m khu n l c Nên ch n đĩa có s khu n l c n m kho ng 25 – 250 đ đ m Tính k t qu w Trư ng h p chung: Các đĩa có s khu n l c thu c kho ng 25 – 250 - S khu n l c đư c tính m t gam m u (ml m u) tính theo công th c sau: ∑C N= V (n1 + 0,1n 2)d - Trong đó: ∑ C : t ng s khu n l c đĩa n ng đ , m i đĩa có s khu n l c ≥ 25 V: Th tích m u c y m t đĩa (ml) n1: S đĩa n ng đ th nh t n2: S đĩa n ng đ th hai d: N ng đ tương ng v i đ pha loãng th nh t w Trư ng h p t ng s khu n l c c tính - N u n ng đ ban đ u (10-1) hai đĩa có s khu n l c nh 25: Tính s khu n l c trung bình, y, c a đĩa K t qu đư c tính theo công th c N=y/d (d n ng đ d ch m u ban đ u) đư c bi u di n s vi sinh v t c tính (CFU Est./g) - N u n ng đ ban đ u (10-1), hai đĩa khu n l c: K t qu đư c bi u di n < 1/d (d n ng đ d ch m u ban đ u) - N u đĩa có s khu n l c n m kho ng 25 – 250: Không có đĩa có s khu n l c n m kho ng 25 – 250 nh t có 45 m t đĩa nhi u 250 m t đĩa