1.Lời mở đầu Hiện nay, với phát triển vũ bảo ngành kinh tế mũi nhọn ngành du lịch phát triển không cạnh, đặc biệt ngành nghề “chế biến ăn” Đây xem ngành kinh tế mang lại nhiều công ăn việc làm cho người dân ngành mang lại nguồn thu ngoại tệ lớn góp phần phát triển cho đất nước Như biết nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu người Trong thời đại phát triển nhu cầu ăn uống người dần nâng cao trọng Hiện nay, người có khái niệm ăn để no mà ăn để hưởng thụ… Để đáp ứng nhu cầu nhiều sở kinh doanh du lịch hình thành vào hoạt động với quy mô lớn nhỏ khác Các nhà hàng, khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống muốn phát triển đứng vững thị trường cần phải đáp ứng nhiều yếu tố chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng việc thu hút khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng, góp phần tạo nên thương hiệu , uy tín khách sạn… Để có điều cần phải có bàn tay người đầu bếp ham học hỏi, sáng tạo có lòng yêu nghề Vì việc tiếp cận thực tế điều vô quan trọng người theo đuổi công việc (nghề chế biến ăn) em Thực tập hội tốt cho em học hỏi, trao dồi kiến thức, tiếp cận thực tế, nâng cao tay nghề Đợt thực tập tốt nghiệp từ ngày 02 – 05 đến ngày 30 – 07, giúp đỡ nhà trường với giúp đỡ cô giáo chủ nhiệm em tự liên hệ thực tập công ty trách nhiệm hữu hạn Thang Máy Thiết Bị Đông Dương Công ty thành lập vào ngày 02 tháng 05 năm 2010 theo định số 48/2006 thành phố Hà Nội Trụ sở công ty nằm số nhà 51 ngõ 63/212/14 xóm – Phú Mỹ - Từ Liêm – Hà Nội Loại hình kinh doanh công ty cầu thang máy văn phòng công ty có nhà ăn dành cho nhân viên Thực tập công ty em học Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường nhiều điều bổ ích Được giúp đỡ nhiệt tình anh chị sở thực tập em học nhiều kỹ đáng quý 2.Cách sơ chế số nguyên liệu động, thực vật tươi, khô Trong trình làm việc em học cách sơ chế nguyên liệu động, thực vật tươi, khô sau: Đối với nguyên liệu động vật gà, lợn, vịt, bò, tùy loại khác ăn khác mà có phương pháp sơ chế cắt thái khác Ví dụ: sơ chế gà Khi nhập gà nguyên lọc bỏ cánh để lam cánh gà cay nướng dùng thăn, đùi gà chặt miếng để làm gà cà ri Hay lợn nhập ta sơ chế lợn miếng chia theo xuất để kjho nước tương Hay loại rau, củ nhập sơ chế cắt thái, lọc bỏ phần không ăn rửa để chuẩn bị cho thực đơn ngày Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường Các nguyên liệu khô nấm hương, mộc cần ngâm vào nước lọc bỏ rễ để chuẩn bị chế biến 3.Dây truyền sản xuất phận bếp Nguyên liệu Sơ chế Phân loại Chế biến nhiệt Sv: Lê Thị Huyền Chế biến không dùng nhiệt Chia xuất, trình bày, trang trí Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường Khu chia xuất cơm nhân viên Nguyên liệu nhập nhân viên kiểm tra sau mang phân loại nguyên liệu sỏ chế cắt thái Khi cắt thái chuẩn bị xong nguyên liệu bắt đầu chế biến Tùy vào ăn mà trọn phương pháp chế biến khác Có thể sử dụng nhiệt để chế biến thông qua phương pháp nóng ướt, nóng khô, không cần sử dụng nhiệt để chế biến Sau chế biến xong đưa thực phẩm chia suất, trang trí phục vụ Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 4.Tổ chức sản xuất bố trí phân công lao động ca làm việc Vì công ty nên ca làm việc phận bếp ngày thường ca từ 7h00 sáng tới 15h Trong trường hợp công ty nhiều việc nhân viên công nhân làm thêm phận bếp yêu cầu bố trí làm thêm chuẩn bị bữa tối Trong làm việc có mặt nhân viên phận bếp : bếp trưởng , bếp chính, phụ bếp Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 5.Các chức danh bếp nhiệm vụ công việc Sơ đồ chức danh bếp : Bếp trưởng Thợ nấu ăn Phụ bếp Tiếp phẩm Kế toán tiêu chuẩn Nhiệm vụ chức danh: Bếp trưởng Bếp trưởng người đứng đầu bếp trực tiếp quản lý điều hành công việc bếp Bếp trưởng có số nhiệm vụ quan trọng sau: Một nghiên cứu thị trường Bếp trưởng phải nghiên cứu thị trường hai yếu tố Đó nghiên cứu nhu cầu ăn uống khách hàng khu vực nghiên cứu mặt hàng thực phẩm cách tham khảo giá mặt hàng thực phẩm thị trường, Từ trọn nhà cung cấp nguyên liệu hợp lý nhằm giảm chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng, số lượng Hai bếp trưởng cần phải xây dựng kế hoạch kinh doanh cách kết hợp với lãnh đạo đưa chiến lược hợp lý Muốn xây dựng kế hoạch kinh doan hợp lý yêu cầu bếp trưởng cần phải nắm đặc thù công việc, khối lượng công việc, đồng thời vào nguồn lực nhà bếp Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường tình trạng trang thiết bị, số lượng, trình độ nhân viên có nhà bếp mà quản lý Ba bếp trưởng cần xây dựng thực đơn cách xây dựng thực đơn theo bữa ăn cho nhân viên công ty theo bữa ngày là: bữa trưa, bữa chiều bữa tối Bốn phân công lao động Việc phân công lao động dựa sở sản xuất ngày, tuần Bếp trưởng phải phân công công việc cho cá nhân, nhóm, tổ với công việc cụ thể Sau cần lập bảng phân công lao động cá nhân, nhóm, tổ biết công việc Năm giám sát việc thực công việc cá nhân, nhóm, tổ phân công Cần phát sai sót kịp thời trình chậm tiến độ để kịp thời điều chỉnh Sáu giám sát công việc giao, nhận thực phẩm nhập thực phẩm cần đảm bảo ba tiêu chí : số lượng, chất lượng chủng loại Bảy giám sát việc bảo quản sử dụng thực phẩm Bếp trưởng cần giám sát việc sử dụng thực phẩm nhân viên có hay không việc bảo quản thực phẩm có quy chế hay không Tám quản lý nhà xưởng thiết bị dụng cụ Cần phân công việc bảo quản dụng cụ nhà xưởng cách nhóm vị trí bảo quản dụng cụ vị trí đó, thường xuyên kiểm tra công việc vệ sinh, lau chùi, bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ Chín quản lý nhân cách theo dõi làm việc nhân viên, ý thức tổ chức kỷ luật nhân viên Hàng tháng bếp trưởng cần tổng hợp ngày công nhân viên Mười giáo dục công nhân Bằng cách giáo dục nghề nghiệp, tư tưởng, đạo đức, tác phong nhân viên Nhiệm vụ cuối bếp trưởng báo cáo tình hình hoạt động nhà bếp với lãnh đạo báo cáo tình hình theo tuần, tháng quý Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường Thợ nấu ăn Thợ nấu ăn người trực tiếp chế biến ăn theo yêu cầu thực đơn Nhiệm vụ thợ nấu ăn : Một phải nắm vững yêu cầu sản xuất chế biến nhà bếp nắm vững công thức quy trình chế biến ăn Hai phải chuẩn bị nơi làm việc Cần vào kế hoạch sản xuất ngày để chuẩn bị công việc cho phù hợp, đảm bảo theo yêu cầu công ty Cần chuẩn bị không gian, diện tích nơi làm việc; nguyên liệu thực phẩm, gia vị xem có đủ để đáp ứng yêu cầu công việc hay không để có báo cáo kịp thời, hợp lý nhiên liệu, dụng cụ Ba phải thực quy trình chế biến ăn theo yêu cầu chế biến thực đơn Đồng thời phải kiểm tra chất lượng sản phẩm ăn màu sắc, mùi vị, độ chín, trạng thái, trước hoàn thiện sản phẩm Bốn tổng vệ sinh nơi làm việc hết ca Đây nhiệm vụ chung cho tất người phận khác Đồng thời phải xếp trang thiết bị, dụng cụ, thực phẩm,gia vị vào nơi quy định Năm kèm cặp, bồi dưỡng, giúp đỡ người có tay nghề yếu Đồng thời tăng cường học hỏi nâng cao kinh nghiệm Phụ bếp Phụ bếp người làm tất công việc phụ bếp giúp thợ nấu ăn hoàn thành việc chế biến ăn Nhiệm vụ thợ phụ : Một nắm kế hoạch sản xuất nhà bếp Hai nắm vững công thức quy trình chế biến ăn Tuy nhiên việc chế biến ăn chưa thục, chất lượng ăn chưa cao Ba chuẩn bị nơi làm việc Đồng thời phải vệ sinh xếp nơi làm việc sau lần kết thúc việc chế biến ăn Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường Bốn tổng vệ sinh xếp lại dụng cụ, thực phẩm, gia vị sau lần kết thúc ca làm việc Năm thường xuyên học hỏi trao dồi kinh nghiệm, nâng cao trình độ, chịu khó rèn luyện kỹ năng, kỹ xảo nghề nghiệp, đòng thời phải thường xuyên tu dưỡng, rèn luyện tư tưởng, đạo đức, tác phong Tiếp phẩm Tiếp phẩm người cung ứng nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu bếp trưởng Nhiệm vụ tiếp phẩm : Một cần nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp Hai nắm vững giá nguyên liệu thực phẩm để có kế hoạch mua thực phẩm tận gốc với giá rẻ Đồng thời nắm vững đặc điểm tính chất loại thực phẩm để biết chọn thực phẩm tươi, ngon biết cách vận chuyển cách hợp lý Ba cung ứng nguyên liệu kịp thời, theo yêu cầu bếp trưởng số lượng, chất lượng, chủng loại Bốn giao nhận hàng cần cân đo, đong, đếm loại thực phẩm Năm làm số công việc khác theo yêu cầu bếp trưởng Kế toán tiêu chuẩn Kế toán tiêu chuẩn người ghi chép việc nhập nguyên liệu thực phẩm, xuất sản phẩm Hoạch toán giá thành sản phẩm để xác định giá bán hợp lý Nhiệm vụ kế toán tiêu chuẩn : Một nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp Đồng thời phải nắm vững công thức quy trình chế biến ăn Hai ghi chép đầu vào, đầu xác, kịp thời sở để phản ánh biến động giá thành sản phẩm Trên sở tính giá thành, thấy không hợp lý kịp thời bếp trưởng điều chỉnh công thức ăn Ba tính giá bán ăn giá bán thực đơn Đồng thời tính giá vốn, dự trù nguyên liệu cho ăn hay thực đơn Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường Bốn làm số công việc khác chuyên môn theo phân công bếp trưởng Năm bảo quản thực phẩm bếp Xuất nhập thực phẩm Làm việc thủ kho 6.Sơ đồ tổng thể mặt bếp sơ đồ nơi chế biến Sơ đồ tổng thể mặt bếp Crv Kcs-tb Sv: Lê Thị Huyền Kvsd c Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 10 Nộm hoa chuối Nguyên liệu làm nộm hoa chuối : Hoa chuối cái; khế chua quả; giá đỗ 200gr; 150 lạc, vừng rang; chanh; thìa đường; 300gr tai lợn Cách làm : Hoa chuối bỏ bẹ già, thái mỏng Pha nước chút muối, nước chanh, ngâm hoa chuối thái mỏng vào nước để chuối không bị thâm Tai lợn luộc chín, để nguội, thái mỏng Khế thái mỏng, cho giá đỗ, đường, gia vị hoa chuối tai lợn, nước chanh Sau trộn Cho đĩa trang trí, rắc lạc vừng lên Sau phục vụ Nộm su hào Nguyên liệu làm nộm su hào : Su hào củ; cà rốt củ; dưa chuột quả; củ đậu củ, lạc; vừng rang 50g; vừa đủ; tỏi củ; giấm; đường; tỏi vừa đủ; ớt tươi tỉa hoa quả; cà chua gọt vỏ xếp cánh hoa hồng Nộm su hào Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 17 Cách chế biến : Su hào, cà rốt, củ đậu gọt vỏ thái Dưa chuột bỏ hạt thái mỏng vừa Lạc vừng rang giã giập Các loại rau rửa cắt khúc 1cm Hòa bát hỗn hợp theo tỷ lệ thìa súp : nước chanh, đường, muối Tỏi ớt băm nhỏ trộn để riêng Trộn su hào, cà rốt, củ đậu, dưa chuột với thìa cà phê canh dấm thìa cà phê muối Ngâm khoảng phút, gạn bỏ nước trộn thêm thìa súp đường Sau phút, trộn chung với bát nước gia vị vừa pha ớt, tỏi, rau, gia vị lạc, vừng rang Cho đĩa trang trí hoa cà chua, hoa ớt Chả cua bao mía chiên giòn Nguyên liệu : 300g cua thịt; mía, chẻ khúc 10cm; khoảng 100g thịt heo xay; củ hành tím băm; bột chiên xù; bột năng, hạt nêm, dầu ăn, tương ớt Chả bao mía cua chiên giòn Cách làm : Cua tươi lột vỏ rửa sạch, xay nhuyễn Cho thịt heo, thịt cua hành tím băm vào tô, thêm hạt nêm, thìa nhỏ bột năng, trộn Để cho ngấm Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 18 Mía chẻ khúc cỡ 10cm, độ lớn khoảng ngón tay Lấy thìa cua thịt bao quanh đầu mía, nắm cho kết dính chặt, để chừa đoạn mía để cầm Lăn mía bao cua qua bột chiên xù Cho vào chảo dầu nóng rán Để lửa vừa rán cho chả chín vàng, gắp đĩa có giấy thấm dầu Cho đĩa trang trí, phục vụ nóng Ăn tương ớt Chả bò cay Nguyên liệu : 300gr thịt mông bò; 100gr mỡ lợn; thìa cà phê bột năng, thìa cà phê đường; ớt thiên; mớ là; ½ thìa cà phê tiêu bột; ½ thìa cà phê bột quế; dầu ăn Cách làm : Thịt bò rửa lau khô khăn sạch, thái nhỏ, không cần mỏng, ướp với chút nước mắm Mỡ khổ thái nhỏ, ướp chút đường Cả thứ để ngăn mát tủ lạnh khoảng Cho thứ vào máy xay thịt, xay nhuyễn giò Cho hỗn hợp thịt bát, trộn bột cho Lấy tay vét thịt lên lại đập xuống bát khoảng phút để thịt dai phồng rán, trộn ớt bằm nhỏ, thái nhỏ tinh, tiêu bột bột quế vào giò Bắc chảo lên bếp cho dầu mỡ nóng già lấy thìa canh nhúng vào mỡ múc giò ấn bẹt xuống, thả vào chảo chiên vàng Gắp đĩa trình bày, trang trí phục vụ nóng Cánh gà cay nướng Nguyên liệu : cánh gà, thìa mật ong, thìa tương ớt, chen nhỏ ketchup, bột nêm, hạt tiêu, nhánh hung, nửa chanh Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 19 Cách làm : Cánh gà rửa thấm khô nước giấy ăn Khía mặt cánh ướp với bột nêm, hạt tiêu, mật ong tương ớt khoảng 30 phút Xếp cánh gà vào khay nướng khoảng phút, nhiệt độ 200 mặt cánh ngả màu vàng chín bên Hứng phần nước thịt chảy nướng cánh pha với chút mật ong, ketchup cho cánh vào đảo sốt bám mặt cánh Xếp cánh vào khay lại cho vào lò nướng, nướng lại măt phút xe mặt xém Cánh gà sau nướng hấp dẫn da giòn giòn, vị cay cay ngọt Món dùng ăn khai vị Cánh gà cay nướng Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 20 Thịt ba kho nước tương Nguyên liệu : Thịt ba 500gr, xúp lơ xanh 40gr, xà lách 5gr, 2gr đường phèn, 1gr tai vị, 1gr quế cây, thìa súp nước tương, thìa cà phê dầu hào, ½ thìa súp nước mắm, ½ thìa cà phê tỏi, súp hạt nêm, 300ml dầu ăn Cách làm : Thịt ba rửa sạch, luộc khoảng 20 phút, vớt để ráo, giữ lại nước luộc Thịt ba kho nước tương Xà lách cải cắt miếng vừa ăn Làm nóng chảo dầu, cho thịt vào chiên vàng, vớt để dầu Cho thịt chiên vào nồi ướp với đường phèn, tai vị, quế cây, nước tương, dầu hào, nước mắm, tỏi, hạt nêm Đổ nước vừa luộc thịt vào, kho đến thịt mềm Cho đĩa, trình bày trang trí với xà lách Gà nấu cà ri Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 21 Nguyên liệu : 500gr thịt gà, củ khoai tây, ½ củ cà rốt, sả bằm nhỏ, trái ớt sừng, băm nhỏ, muỗng canh nước cốt dừa, chén nước dừa xiêm, gói bột cà ri, muỗng cà phê bột năng, hạt nêm, muối, đường, rau húng quế Gà nấu cà ri Cách làm : Thịt gà rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, ướp hạt nêm khoảng 10 phút Khoai tây gọt vỏ, ngâm nước cho khỏi thâm, cắt quân cờ Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, gọt vỏ, cắt quân cờ Hòa bột với nước Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu, cho khoai tây, cà rốt vào chiên qua, để dầu Chắt bớt dầu chảo, phi thơm sả, ớt, cho thịt gà vào xào sơ, nêm nước dừa, đun sôi, nêm bột cà ri, hạt nêm, đường vừa miệng, om khoảng phút., cho nước cốt dừa vào đun thêm 10 phút Cho tiếp khoai tây, cà rốt chiên vào, đảo đều, xuống bột năng, đun sôi cho sền sệt Trang trí với rau húng quế Có thể dùng kèm với bánh mì, bún, cơm Cách tính số ăn 1) Cách tính nộm sứa Bảng mua nguyên liệu thực phẩm (không chịu thuế) Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 22 Stt Tên nguyên liệu Sứa đông lạnh Giá đỗ Dưa chuột Rau kinh giới Rau mùi Rau răm Lạc Khối lượng gói(500gr) 100gr 100gr mớ mớ mớ 100gr Đơn giá 22.000đ/gói 10.000đ/kg 10.000đ/kg 1.500đ/mớ 2.000đ/mớ 1.500đ/mớ 50.000đ/kg Thành tiền 22.000đ 1.000đ 1.000đ 1.500đ 2.000đ 1.500đ 5.000đ Giá nguyên liệu phụ gia vị 10.000đ Hệ số giá nộm sứa 1.5 Doanh nghiệp chịu thuế 10% Vậy giá vốn không thuế ( gồm chi phí sản xuất ) 44.000đ Dựa vào yếu tố ta tính giá bán không thuế theo công thức : Hệ số giá = Giá bán không thuế : Giá vốn không thuế Vậy giá bán không thuế = Giá vốn không thuế * hệ số giá  Giá bán không thuế = 44.000 x 1.5 = 66.000đ Lãi gộp = Giá bán không thuế - Giá vốn không thuế  Lãi gộp = 66.000 – 44.000 = 22.000đ Tỷ lệ lãi gộp = ( Lãi gộp x 100% ) / Giá bán không thuế  Tỷ lệ lãi gộp = ( 22.000 x 100% ) / 66.000 = 33,3% Thuế đầu = Giá bán không thuế x Tỷ lệ lãi gộp x 10%  Thuế đầu = 66.000 x 33,3% x 10% = 2.200đ Vì thuế đầu vào không nên thuế doanh nghiệp phải nộp 2.200đ Giá bán có thuế = Giá bán không thuế + Thuế đầu  Giá bán có thuế = 66.000 + 2.200 = 68.200đ Vậy giá bán nộm sứa 68.200đ 2) Cách tính thịt ba kho nước tương Bảng mua nguyên liệu thực phẩm (không chịu thuế) Stt Tên nguyên liệu Thịt ba Xúp lơ xanh Xà lách Khối lượng 500gr 40gr 5gr Sv: Lê Thị Huyền Đơn giá 80.000đ/kg 15.000đ/kg 20.000đ/kg Thành tiền 40.000đ 600đ 100đ Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 23 Giá nguyên liệu phụ gia vị 15.000đ Hệ số giá 1.5 Doanh nghiệp chịu thuế 10% Giá vốn không thuế ( gồm chi phí sản xuất ) sấp sỉ 56.000đ Dựa vào yếu tố ta tính giá bán không thuế theo công thức : Hệ số giá = Giá bán không thuế : Giá vốn không thuế  Giá bán không thuế = 56.000 x 1.5 = 79.000đ Lãi gộp = Giá bán không thuế - Giá vốn không thuế  lãi gộp = 79.000 – 56.000 = 23.000đ Tỷ lệ lãi gộp = ( Lãi gộp x 100% ) / Giá bán không thuế  Tỷ lệ lãi gộp = ( 23 x 100% ) / 79.000 = 33,3% Thuế đầu = Giá bán không thuế x Tỷ lệ lãi gộp * 10%  Thuế đầu = 79.000 x 33.3% x 10% = 2.600đ Vì thuế đầu vào không nên thuế doanh nghiệp phải nộp 2.600đ Giá bán có thuế = Giá bán không thuế + Thuế đầu  Giá bán có thuế = 79.000 + 2.600 = 81.600đ Vậy giá bán nộm sứa 81.600đ/đĩa 10 Một số thực đơn hàng ngày thực đơn tiệc 1) Thực đơn hàng ngày Thứ hai : Cơm trắng Trứng tráng Gà luộc Thịt lợn quay Rau muống xào Canh rau cải Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 24 Tráng miệng : Dưa hấu Thứ ba : Cơm trắng Cá xốt cà chua Thịt bò xào hành Su su luộc Lạc rang Canh rau mồng tơi Tráng miệng : Cam Thứ tư : Cơm trắng Tôm rang Trứng kho thịt Đậu chần Rau muống xào Canh dưa chua Tráng miệng : Dứa Thứ năm : Cơm trắng Nem rán Gà rang xả ớt Đậu xốt cà chua Bí ngô xào Canh rau ngót Tráng miệng : Dưa hấu Thứ sáu : Cơm trắng Chả lốt Cá rán Lạc rang Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 25 Bí xanh luộc Canh rau bí Tráng miệng : vải Thứ bảy : Cơm trắng Gà quay Thịt luộc Đậu rán Đỗ xanh xào Canh rau ngót Tráng miệng: đào rau bí Chủ nhật: Cơm trắng Thịt ba kho nước tương Cá cơm rán Măng xào Canh bí thịt băm Nộm dưa chuột Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 26 2) Thực đơn tiệc Thực đơn tiệc Stt 10 11 12 13 Tên ăn Định lượng Giá tiền Xúp ngô gà bát 15.000đ/bát Nộm đu đủ bò khô đĩa 70.000đ/đĩa Gà hấp chanh đĩa 140.000đ/đĩa Tôm chao dầu đĩa ( ) 150.000đ/đĩa Cà điêu hồng chiên xù đĩa 120.000đ/đĩa Cua bao mía chiên giòn đĩa 155.000đ/đĩa Tim bầu dục xào đĩa 145.000đ/đĩa Rau bí xào đĩa 50.000đ/đĩa Canh ngao chua bát 60.000đ/đĩa Xôi gấc đĩa 50.000đ/đĩa Cơm trắng bát 30.000đ/đĩa Dưa hấu đĩa 50.000đ/đĩa Bia, nước lon 60.000đ/6 lon Tổng giá trị mâm tiệc người 1.095.000đ Chưa tinh phát sinh đồ uồng khác Thực đơn tiệc Stt 10 11 12 13 Tên ăn Định lượng Giá tiền Súp kem gà bát 40.000đ/đĩa Nộm sứa đĩa 70.000đ/đĩa Bê tái chanh đĩa 150.000đ/đĩa Xúc xích tẩm bột chiên giòn đĩa 150.000đ/đĩa Thịt ba kho nước tương đĩa 85.000đ/đĩa Cánh gà cay nướng đĩa 145.000đ/đĩa Mực xào đĩa 160.000đ/đĩa Su su xào tỏi đĩa 100.000đ/đĩa Canh bong bóng bát 100.000đ/bát Xôi gấc đĩa 50.000đ/đĩa Cơm trắng bát 30.000đ/dĩa Quýt đĩa 50.000đ/đĩa Bia, nước lon 60.000đ/6lon Tổng giá trị mâm tiệc người là: 1.190.000đ chưa tính phát sinh đồ uống khác Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 27 11 Lên thực đơn tính giá vốn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu cho thực đơn tiệc đứng, tiệc ngồi Á Âu sở thực tập Đơn giá có thuế thực đơn tiệc đứng 330.000 đồng/suất, tiệc Á 220.000 đồng/suất thực đơn tiệc Âu 660.000 đồng/suất với tỷ lệ lãi gộp 60% hệ số giá 2.5 Thực đơn tiệc Á Súp kem gà Nộm sứa Bê tái chanh Xúc xích tẩm bột chiên giòn Thịt ba kho nước tương Cánh gà cay nướng Mực xào Su su xào tỏi Canh bong bóng Xôi gấc Cơm trắng Quýt Bia, nước Giá vốn nguyên liệu suất ăn : Ta có: GBCT = GBKT + TĐR  220.000 = GBKT + GBKT x 10% Sv: Lê Thị Huyền 28 Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường  220.000 = 1.1 x GBKT  GBKT = 220.000 / 1.1  GBKT = 200.000đ Vậy GVKT = ( GBKT x (100% - LG’ )) / 100%  GVKT = (200.000 x (100% - 60% )) / 100%  GVKT = 80.000đ Bảng dự trù nguyên liệu cho mâm thực đơn tiệc (6 người) Nguyên liệu Thăn gà Sứa đông lạnh Thịt ba Xúc xích Cánh gà Số lượng 0.3kg gói 1kg cánh/ Đơn giá 70.000đ/kg 22.000đ/gói 80.000đ/kg 10.000đ/chiếc 80.000đ/kg Thành tiền 21.000đ 22.000đ 80.000đ 20.000đ 80.000đ Bong bóng lợn Thịt bê Sữa tươi Dứa Kem tươi Chuối xanh Khế Dưa chuột Giá đỗ Bột mỳ Trứng Lơ xanh Xà lách Mực Cà chua Hành tây Cà rốt Ngọn su su Gấc Gạo nếp Gạo tám Rau kinh giới Rau mùi Rau răm 1kg 0.2kg 0.3kg 1/10 hộp 1/2 1/20 hộp 1/2 quả 0.1kg 0.1kg 0.1kg 0.1kg 0.25kg 0.1kg 0.1kg 0.1kg 0.5kg 1/5 1.5kg 2kg mớ mớ mớ 80.000đ/kg 180.000đ/kg 20.000đ/hộp 7.000đ/quả 100.000đ/hộp 2.000đ/quả 2.000đ/quả 1.000đ/quả 10.000đ/kg 15.000đ/kg 2.000đ/quả 20.000đ/kg 20.000đ/kg 200.000đ/kg 10.000đ/kg 10.000đ/kg 10.000đ/kg 10.000đ/kg 20.000đ/quả 14.000đ/kg 13.000đ/kg 1.500đ/mớ 2.000đ/kg 1.500đ/kg 16.000đ 54.000đ 2.000đ 3.5000đ 5.000đ 2.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 1.500đ 2.000đ 2.000đ 1.000đ 50.000đ 1.000đ 1.000đ 1.000đ 5.000đ 4.000đ 21.000đ 26.000đ 1.500đ 2.000đ 1.500đ Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 29 Lạc Lá chanh Quýt Bia, nước Gia vị khác Tổng 0.1kg lon 50.000đ/kg 30.000đ/kg 6.000đ/lon 5.000đ 500đ 5.000đ 18.000đ 20.000đ 477.500đ Lời kết Qua đợt thực tập em học đưowcj nhiều điều bổ ích Qua em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô anh chị công ty TNHH Thang Máy Thiết Bị Đông Dương Nhận xét thầy cô giáo Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 30 Sv: Lê Thị Huyền Gvcn: Cao Thị Vĩnh Hường 31