LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM MỤC LỤC −  − Trang MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ I Lý chọn đề tài II Giới thiệu vài nét sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang PHẦN II : MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU I Mục đích: II.Yêu cầu: 5 PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I Nội dung: II Phương pháp nghiên cứu: PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Chương I: Giới thiệu chung công ty cổ chần XNK Sa Giang 10 I Vài nét công ty cổ chần XNK Sa Giang II.Những mối quan hệ thành tựu công ty 10 10 1.Mối quan hệ 10 2.Thành tựu 10 III.Q trình hình thành phát triển cơng ty12 1.Lịch sử hình thành phát triển cơng ty .12 2.Địa điểm xây dựng 13 3.Cơ cấu tổ chức công ty 10 4.Những thuận lợi khó khăn cơng ty 14 a.Thuận lợi 14 SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM b.Khó khăn 15 IV Điều kiện yêu cầu vệ sinh công ty 15 1.Yêu cầu vệ sinh vận hành 15 2.Vệ sinh dụng cụ thiết bị 16 3.Vệ sinh sức khỏe công nhân .16 4.Đối với khách tham quan 16 5.Yêu cầu sản xuất .16 Chương II: Khái Quát Về Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng 17 I Các khái niệm hệ thống quản lý chất lượng 17 1.Hoạt động chất lượng 17 2.Quản lý chất lượng 17 3.Đánh giá chất lượng 17 4.Hệ thống chất lượng 17 II Các phương pháp quản lý chất lượng 17 1.Phương pháp truyền thống 17 2.Phương pháp quản lý chất lượng theo GMP 17 3.Phương pháp quản lý chất lượng theo SSOP .17 4.Phương pháp quản lý chất lượng theo ISO-9000 17 5.Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP 18 Chương III: Xây Dựng Quy Phạm Sản Xuất Tốt GMP dựa quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang .19 I Giới thiệu chung GMP 19 II Xây dưng GMP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc 19 1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc .19 2.Thuyết minh quy trình 21 3.Xây dựng GMP cho công đoạn quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc 23 − GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 23 − GMP 2: Kiểm tra/ cân 25 − GMP 3: Phối trộn 26 − GMP 4: Tráng/ hấp 27 − GMP 5: Cắt sợi 28 − GMP 6: Cân 29 − GMP 7: Sấy khô 30 − GMP 8: Bao gói .31 − GMP 9: Bảo quản 32 Chương IV: Xây Dựng Quy Phạm Vệ Sinh Chuẩn SSOP 33 I Giới thiệu chung quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 33 SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM 1.Khái niệm 33 2.Hình thức .33 3.Các lĩnh vực cần có SSOP 33 II Nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP ápdụng cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc 33 − SSOP An toàn nguồn nước 34 − SSOP Vệ sinh bề mặt tiếp xúc 35 − SSOP Ngăn ngừa nhiễm chéo .36 − SSOP Vệ sinh cá nhân .37 − SSOP Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn 38 − SSOP Kiểm soát sức khỏe công nhân .39 − SSOP Sử dụng bảo quản hóa chất 40 − SSOP Kiểm soát động vật gây hại .41 − SSOP Kiểm soát chất thải 42 Chương V: Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Quy Trình Sản Xuất Hủ Tiếu Bột Gạo Lọc Sa Giang .43 I Giới thiệu tóm tắt chương trình quản lý chất lượng theo HACCP 43 1.HACCP gì? .43 2.Ai cần thực HACCP? 44 3.Tại chọn HACCP? 44 4.Lợi ích việc áp dụng HACCP cho sản phẩm thực phẩm 44 5.Nguyên tắc xây dựng HACCP 45 6.Trình tự xây dựng HACCP 45  Bước Thành lập đội HACCP .45  Bước Mô tả sản phẩm 45  Bước Xác định phương thức sử dụng sản phẩm .45  Bước Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ .46  Bước Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ 46  Bước Tiến hành phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa 46  Bước Xác định điểm kiểm soát tới hạn .47  Bước Xác định giới hạn tới hạn 47  Bước Thiết lập thủ tục giám sát cho điểm kiểm soát tới hạn 47  Bước 10.Thiết lập hoạt động sữa chữa 47  Bước 11 Thiết lập thủ tục thẩm tra .47  Bước 12 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ việc tư liệu hóa .48 II Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc 48 1.Chức nhiệm vụ thành viên đội HACCP 48 2.Bảng mô tả sản phẩm .48 3.Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang 50 4.Bảng phân tích mối nguy .51 5.Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn 55 6.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 56 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 57 I Kết luận 58 II.Đề nghị 58 SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM PHẦN PHỤ LỤC .59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM DANH SÁCH HÌNH −  − Hình I.1: Giới thiệu sản phẩm Hình IV.2.1: Mối quan hệ thành tựu công ty 10 Hình IV.2.2: Danh hiệu đạt .11 Hình IV.2.2: Khẩu hiệu sách công ty 12 Hình IV.3.2: Địa điểm xây dựng 13 Hình IV.3.4: Dấu chứng nhận HACCP 15 DANH SÁCH BẢNG −  − Bảng V.2.2: Mô tả sản phẩm 49 Bảng V.2.4: Phân tích mối nguy .52 Bảng V.2.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn định CCP 55 Bảng V.2.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 56 SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP I GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:  Hiện thời kỳ cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước Sự tăng trưởng kinh tế phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật góp phần nâng cao đời sống người Bên cạnh cơng nghệ chế biến thực phẩm không phần quan trọng để cung cấp cho người nguồn lượng chất dinh dưỡng cao Nhất tạo sản phẩm đem lại tiện ích mặt thời gian đảm bảo nguồn dinh dưỡng nhiều người tiêu dùng ưa chuộng  Vấn đề đặt cho nhà sản xuất phải hồn thiện quy trình sản xuất để tạo sản phẩm hoàn hảo mà không làm thay đổi thành phần dinh dưỡng sản phẩm Đặc biệt phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm để cạnh tranh thị trường giới Và thị trường có tiềm như: Mỹ, Nhật Bản, EU,… thị trường có địi hỏi cao chất lượng hàng hóa Thì chất lượng sản phẩm nhân tố quan trọng định đến sống cịn doanh nghiệp Vì vậy, để tồn phát triển doanh nghiệp cần phải đầu tư vào quy trình cơng nghệ, thiết bị chế biến khống chế nguồn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Nhằm tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng hợp lý giá an toàn sức khỏe cho người sử dụng  Công ty cổ phần XNK Sa Giang thành lập vào năm 1966 đứng vững thị trường với thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang Hiện nay, để đa dạng hóa sản phẩm nhằm bước đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, xí nghiệp cịn sản xuất sản phẩm như: khô cá tẩm, bánh canh, chả lụa, da bao, hủ tiếu bột gạo lọc,…  Để tận dụng nguồn nguyên liệu: gạo, bột mì, khu vực với giá rẻ, ổn định chất lượng cao chọn thực đề tài: "Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc xí nghiệp Sa Giang" với hướng dẫn tận tình PGS-TS Trần Minh Tâm, nhiệt tình giúp đỡ dẫn cán bộ, cơng nhân xí nghiệp Sa Giang Nhằm mục đích tạo sản phẩm có chất lượng cao, an tồn, vệ sinh hợp vị tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng mà đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng Đồng thời nâng cao khả cạnh tranh sản phẩm, góp phần trì đẩy mạnh thương hiệu Việt nói chung tạo uy tín cho xí nghiệp Sa Giang nói riêng với sản phẩm tiềm hủ tiếu bột gạo lọc thị trường giới II GIỚI THIỆU VÀI NÉT VỀ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT LỌC SA GIANG:  Hủ tiếu bột gạo lọc sản phẩm thích hợp cho người dùng bữa ăn sáng hay bữa ăn hàng ngày Dễ dàng chế biến với nhiều cách khác như: dùng với soup, dùng khơ, hủ tiếu xào hay chiên giịn,…tất ngon miệng Hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang với thành phần bột gạo, bột khoai mì, bột tơm gia vị khác Với công thức chế biến độc đáo, sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng vị đậm đà, mang hương vị đặc trưng so với sản phẩm loại khác Đặc biệt, với dây chuyền chế biến hợp vệ sinh, khép kín khâu quản lý chất lượng tiến hành chặc chẽ, tạo sản phẩm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM Hình I.1: Giới thiệu sản phẩm Trọng lượng tịnh : 200 gram/gói 400 gram/gói Thành phần : Rice flour, tapioca and spices  Cách dùng:  Rửa với nước  Cho vắt hủ tiếu vào nồi nước sôi, nấu khoảng 5-8 phút  Vớt để  Chế biến sau: 1) Hủ tiếu nước: dùng với nước soup xương, tôm, thịt, củ sắn, cà rốt,… 2) Hủ tiếu khơ: trộn với dầu ăn, dùng với nước sốt cà chua, thịt, tôm, rau, giá,… 3) Hủ tiếu xào: hủ tiếu rửa nước để ráo, xào với dầu ăn tôm thịt, mực, giá, hẹ,… 4) Hủ tiếu chiên giòn: chiên nhiệt độ 1500-1600C cho giòn, vớt để dầu dùng với tôm, mực, thịt,…  Cách bảo quản: nơi khô ráo, thống mát SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM PHẦN II MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM I Mục đích: Xây dựng thành cơng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang − Tạo sản phẩm đạt chất lượng cao, an toàn vệ sinh Đồng thời nâng cao khả cạnh tranh sản phẩm thị trường giới − II Yêu cầu: Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP dựa quy trình sản xuất sản phẩm(gồm có GMP cần áp dụng) − Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc xí nghiệp Sa Giang − Xây dựng kế hoạch HACCP dựa hai điều kiện tiên là: quy trình sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP − Đề giải pháp khắc phục vấn đề xảy trình sản xuất sản phẩm thực phẩm − SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU Trang 10 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM 5) Bảng xác định điểm kiểm sốt tới hạn:(Bảng V.2.5) CƠNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp BẢNG XÁC ĐỊNH TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN(CCP) CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC CÔNG ĐOẠN MỐI NGUY TRẢ LỜI CÂY QUYẾT ĐỊNH Câu Câu Câu Câu hỏi hỏi hỏi hỏi Có phải CCP hay không? Tiếp nhận nguyên liệu a Bột gạo Sinh học: nấm mốc phát triển Hóa học: dư lượng thuốc trừ sâu, chất tẩy trắng, chất bảo quản, chất tạo dai Vật lý: mạc cối xay C K C C K C K C K C C K K K Sinh học: dư lượng thuốc kháng sinh Hóa học: chất bảo quản C K K K C K K K 2.Kiểm tra/ cân Sinh học: VSV tái nhiễm C K C Phối trộn Hóa học: lượng quy định C K K Tráng/ hấp Sinh học: VSV phát triển độ chín khơng đạt C C Cắt sợi Sinh học: VSV tái nhiễm C K Sấy khô Sinhhọc: VSV tái nhiễm độ ẩm sản phẩm không đạt C C Cân Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K Bao gói Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K Bảo quản Sinh học: VSV tái nhiễm C K C C K b Bột tôm C K C C C K C Ngày… tháng … năm… Người phê duyệt SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH LIỄU K Trang 60 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM 6) Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC Công đoạn chế biến Mối nguy đáng kể (1) (2) 1.Tiếp nhận nguyên liệu: Bột gạo Hóa học: -Chất tẩy trắng -Chất bảo quản Giới hạn tới hạn biện pháp phòng ngừa GIÁM SÁT Hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra (9) (10) Cái gì? Cách nào? Tần suất? Ai? (4) (5) (6) (7) (8) -Chất tẩy -Giấy trắng: